Công nghệ chế biến thủy sản truyền thống

Công nghệ chế biến thủy sản truyền thống

BÀI 1: SẢN XUẤT MẮM TỪ NGUYÊN LIÊU THỦY SẢN

Bài làm của: Nguyễn Thị Ngân

SẢN XUẤT MẮM CÁI

I NGUYÊN LÝ:

− Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật Đó là những vi sinh vật hữu ích tiết ra proteaza thúc đẩy cho quá trình thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian như pepton, polypeptist, peptit và cuối cùng là axit amin

− Bên cạnh đó còn có sự phân giải của đường và chất béo thành các axit hữu cơ, rượu…

II QUY TRÌNH SẢN SUẤT MẮM CÁI:

Xếp vào hũ

Bổ sung nước lãRửa

Thành phẩm

TN5:

Nước lã 10% TN5:

Muối 18% TN6:

Muối 21% Chuẩn bị hũ

III THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH:

− Hũ được sử dụng là các keo thủy tinh có thể tích 350ml

− Chuẩn bị 4 keo thủy tinh, mỗi thí nghiệm sử dụng 2 keo thủy tinh − Xếp cá vào keo thủy tinh, mỗi keo 100g cá

6 Bổ sung muối:

− Muối là một thành phần cấu tạo nên mắm

− Muối sử dụng là muối hạt đã được bảo quản trong thời gian ít nhất là 4 tháng, tức là muối không còn lẫn tạp chất Muối có thời gian

Đều ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan và tính thẩm thấu của NaClvào cá Đặc biệt là làm cho sản phẩm có vị đắng chat

− Hàm lượng muối bổ sung:

+ TN5: muối chiếm 18% tức 19,8g so với hỗn hợp cá + nước lã

+ TN6: muối ăn chiếm 21% tức 23,1g so với hỗn hợp cá+ nước lã

− Nếu dùng một lượng thích hợp thì muối ăn vừa có tác dụng kích thích men hoạt động làm cho quá trình chín của cá nhanh chóng vừa có tác dụng khống chế vi sinh vật gây thối rữa

7 Lên men trong nhà:

− Sau khi cá được xếp vào hũ và được bổ sung nước, muối hũ keo

được để trong nhà 8 Đánh đảo:

− Mức độ đánh đảo: 3 ngày đầu đánh đảo 1 lần, nhưng ngày tiếp theo 2 ngày đánh đảo 1 lần Mỗi lần đánh đảo 1 phút

− Mục đích đánh đảo: nhằm phân bố cá muối, nước đồng đều cũng như vi sinh vật, enzyme được rải đều trong keo làm tăng mức độ phân giải của cá và rút ngắn thời gian chế biến

9 Thành phẩm:

− Quá trình hình thành mắm là do sự lên men và các enzym, vi sinh vật Nó phân giải protein qua các sản phẩm trung gian như pepton, polypeptist, peptit,… Và hình thành nên mắm Quan sát, theo dõi

tới khi hết mùi tanh là mắm chín

IV YÊU CẦU MẮM CÁI THÀNH PHẨM:

Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu Mắm cái có màu nâu hồng, nâu xám hoặc màu xám

Mùi Thơm đặc trưng của mắm, không có mùi chua hay mùi lạ khác

Trạng thái Cá nát nhuyễn, khi đánh đảo không có hiện tượng sủi bọt

V BẢNG THEO DÕI BIẾN ĐỔI CỦA BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM:

Ngày

Thí nghiệm

Trước đánh đảo Sau đánh đảo Màu Mùi Trạng thái Màu Mùi Trang

thái 8h ngày

17/6/2010

TN5

Có màu sắc của cá tươi Nước sánh, có màu máu

Mùi tanh đặc trưng của cá

Mắt cá lõm,cá còn nguyên vẹn trừ 1 số con bị vỡ bụng

Nước đục, sánh cá có màu sắc của cá tươi

Mùi tanh hơn sau khi đánh đảo

Cá bị tróc da, cá vỡ bụng nhiều hơn sau đánh đảo TN6 Có màu

sắc của cá tươi Nước sánh hơn TN5

Có mùi tanh của cá Tanh nồng hơn TN5

Mắt cá lõm, da cá nhăn, 1 số con bị vỡ bụng, cá mềm Nước nhiều hơn TN5

Nước sánh đục

Có mùi tanh nồng hơn trước khi đánh đảo

Mắt lõm, một số con bị vỡ bụng, tróc da

8h ngày 18/6/2010

TN5

Nước sẫm, sánh, cá có màu bạc

Có mùi tanh

Cá mềm,vỡ bụng, 1 số con bị nát đầu Nước đặc hơn TN5

Nước sẫm hơn, sánh

Có mùi tanh

Cá bị nát, vỡ bung nhiều hơn sau đánh đảo Nước sệt

TN6 Nước sẫm, sánh cá có màu sắc của cá ướp muối

Có mùi tanh nhưng nhẹ hơn TN5

Cá mềm, 1 số con bị vỡ bụng, đầu còn

nguyên, da nhăn

Nước sẫm, sánh

Có mùi tanh

1 số con bị tróc da, nát bụng, 1 số con nát đầu, nước sệt 8h ngày

19/6/2010

TN5

Có màu nâu, đục, nước sánh nhưng ít hơn so với ngày 2

Có mùi mắm nhẹ, tanh nồng

Cá nát, 1 số còn nguyên con Nước sệt

Có màu nâu hồng, nước sánh nhẹ

Có mùi mắm nhẹ, mùi tanh

Cá nát, 1 số đuôi còn nguyên Nước sệt

TN6 Có màu hồng nhạt, nước sánh nhưng giảm hơn ngày 2

Có mùi mắm nhẹ, mùi tanh

Cá nát bụng, mềm, 1 số bị gẫy đầu Nước nhiều hơn TN5,sệt nhẹ

Có màu nâu hồng

Có mùi mắm nhẹ, mùi tanh

Bụng và đầu cá nát, 1 số con còn nguyên, đuôi cá còn nguyên Nước sệt 2h ngày

21/6/2010

TN5

Nước đục, sánh nhẹ

Có mùi tanh hôi, chua nhẹ

Nước sệt, cá nát, xác

Nước đục, có màu hồng nhẹ

Có mùi tanh, mùi mắm nhẹ

Thịt cá nát còn xương và da cá Nước sệt

TN6

Nước đục, sánh nhẹ

Có mùi mắm nhẹ,

Thịt cá nát, trừ một số đuôi còn

Có màu hồng nhẹ, sánh

Có mùi mắm nhẹ,

Thịt cá chưa nát hoàn toàn, có

tanh nguyên Nước sệt

nhẹ tanh sủi bọt nước sệt Ngày

23/6/2010

TN5

Có màu nâu đục, độ sánh giảm hơn ngày 5

Có mùi mắm hơn ngày 5 và mùi tanh

Thịt cá nát, còn xương và da Nước sệt

Có màu xám hồng, sánh nhẹ

Có mùi mắm, mùi tanh

Thịt cá nát, nước sệt

TN6

Có màu xám, sánh nhưng nhẹ hơn TN5

Có mùi mắm, mùi tanh

Cá nát chưa hoàn toàn Nước sệt nhưng loãng hơn TN5

Có màu xám

Có mùi mắm, mùi tanh

Thịt cá nát,xương và da còn nguyên, nước sệt

Ngày 25/6/2010

TN5

Có màu xám hồng

Có mùi mắm, tanh nhẹ

Thịt cá nát, nước sệt

Có màu xám hồng

có mùi mắm, tanh nhẹ

Cá nát hoàn toàn, nước sệt

TN6

Có màu nâu xám

Có mùi mắm tanh, hơn TN5

Cá nát, còn da và xương nước sệt

Có màu nâu xám

Có mùi mắm, tanh

Cá nat gần như hoàn toàn Nước sệt Ngày

27/6/2010

TN5

Có màu nâu hồng

Có mùi mắm, tanh nhẹ hơn ngày 9

Thịt cá nát hoàn toàn, nước sệt

Có màu nâu hồng

Có mùi mắm, mùi tanh nhẹ

Cá nát hoàn toàn

TN6 Có màu Có Cá nát Có màu Có Cá nát,

nâu mùi mắm hơn ngày 9, tanh

nhưng chưa hoàn toàn Nước sệt

nâu mùi mắm, tanh hơn TN5 1 chút

nước sệt

Ngày 30/6/2010

TN5

Có màu nâu hồng

Có mùi mắm, không còn mùi tanh

Cá nát hoàn toàn, nước sệt

Mắm có màu nâu hồng

Thơm mùi mắm

Cá nát hoàn toàn

TN6

Có màu xám đục, hơi hồng

Có mùi mốc, hắc

Cá nát hoàn toàn Xuất hiện mốc trên thành keo, sủi bọt khí Nước sệt

Có màu xám hồng

Có mùi mốc, hơi nồng

Cá nát hoàn toàn Có sủi bọt khí Nước sệt, đặc

Ngày 6/7/2010

TN5

Có màu nâu xám, độ sánh giảm

Thơm mùi mắm

Mắm sệt Có màu nâu

hồng

Thơm mùi mắm

Mắm đặc sệt

TN6

Có màu xám hồng

Hắc mùi mốc, hôi

Có hiện tượng sủi bọt, bã cá nổi lên trên, mốc trên thành keo, nước sệt

Có màu xám hồng

Có mùi mốc

Mắm bị sủi bọt khí, nước sệt

Ngày 12/7/2010

TN5

Có màu nâu hồng

Thơm mùi mắm

Có sự phân tầng, nước nổi lên trên

Có màu nâu hồng

Thơm mùi mắm

Mắm đặc

TN6

Có màu nâu

Có mùi mắm, mùi mốc

Nước nổi lên trên, có những vết đỏ nổi trên mặt, trên thành keo bị mốc

Có màu nâu

Thơm mùi mắm, mùi mốc nhẹ

Mắm sệt, đặc, trên thành keo thủy tinh bị mốc

VI TỔNG HỢP KẾT QUẢ TỪ CÁC THÍ NGHIỆM:

Tỉ lệ nước (%)

Chỉ tiêu

Chất lượng

15% muối 18% muối 21% muối

0 Màu Nâu hồng nhẹ Nâu hồng nhẹ Nâu hồng nhẹ Mùi Thơm mùi mắm Thơm mùi mắm

hơn 15% muối

Có mùi mắm đậm hơn 18% muối Trạng

thái

Không có hiện tượng phân lớp

Không có hiện tượng phân lớp

Không có hiện tượng phân lớp 10 Màu Có màu nâu

hồng nhưng nhạt hơn 0% nước

Có màu nâu hồng nhưng nhạt hơn 0% nước

Có màu nâu hồng nhưng nhạt hơn 0% nước

Mùi Thơm đậm mùi mắm hơn 18% muối

Thơm mùi mắm nhưng nhẹ hơn 15% muối

Có mùi mắm nhẹ

Trạng thái

Có sự phân tầng, nước nổi lên trên

Có sự phân tầng, nước nổi lên trên

Có sự phân tầng, nước nổi lên trên

20 Màu Có màu nâu hồng nhạt hơn 10% nước

Có màu nâu hồng nhạt hơn 10% nước

Có màu nâu hồng nhạt hơn 10% nước

Mùi Thơm đậm mùi mắm

Thơm mùi mắm nhẹ hơn thí nghiệm có: 15% muối

Thơm mùi mắm nhẹ hơn thí nghiệm có: 18% muối

Trạng thái

Có sự phân tầng, nước nổi lên trên

Có sự phân tầng, nước nổi lên trên

Có sự phân tầng, nước nổi lên trên 30 Màu Có màu nâu

hồng sáng

Có màu nâu hồng sáng

Có màu nâu hồng sáng

Mùi Thơm nhẹ mùi mắm

Thơm mùi mắm nhưng đậm hơn thí nghiệm có 15% muối

Thơm mùi mắm đậm hơn thí nghiệm có 18% muối

Trạng thái

Có sự phân tầng, nước nổi lên trên

Có sự phân tầng, nước nổi lên trên

Có sự phân tầng, nước nổi lên trên

NHẬN XÉT:

− So sánh các thí nghiệm có nồng độ muối khác nhau ( 15%, 18%, 21%) nhưng cùng hàm lượng nước lã bổ sung thì các thí nghiệm có chất lượng đạt là:

o TN3: 0% nước, 21% muối o TN4: 10% nước, 15% muối o TN7: 20% nước, 15% muối o TN12: 30% nước, 21% muối

− So sánh các thí nghiệm trên nhận thấy thí nghiệm 3( 0% nước, 21% muối) đạt chất lượng hơn, do sản phẩm là mắm các nên yêu cầu của sản phẩm là có màu nâu hồng, thơm mùi mắm, trạng thái của mắm cũng tốt hơn vì không có sự phân tầng như các thí nghiệm trên

1 Ảnh hưởng của nhiệt độ:

− Nhiệt độ rất quan trọng để phát huy tác dụng tích cực của các loại enzym Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng sẽ tăng, nhưng enzym mang bản chất protein nên chúng

Cá nục

Bổ sung muối

Đánh đảoLên men trong nhà

Xếp vào hũ

Bổ sung nước lãRửa

Thành phẩm

TN3: Nước lã 0%

TN3: Muối 21% Chuẩn bị hũ

không chịu được nhiệt độ cao Đa số enzym trong cá đều mất hoạt tính với nhiệt độ từ 70oC trở lên

2 Ảnh hưởng của độ pH:

− Suốt trong quá trình chế biến đều phải nhờ tác dụng của enzym Enzym rất nhạy cảm với độ pH của môi trường Mỗi enzym chỉ hoat động ở một pH xác định Enzym có nhiều loại sinh sống , phát triển ở nhiều môi trường khác nhau, cho nên ta phải xem enzym nào có nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá tình thủy phân thịt cá để tạo môi trường thích hợp cho nó hoạt động

3 Ảnh hưởng của lượng muối:

− Muối là một loại nguyên liệu quan trọng trong chế biến mắm, không có muối thì không thành mắm, muối có nhiều loại khác nhau và tác dụng khác nhau

4 Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc:

− Để tạo điều kiện tốt cho khả năng hoạt động của enzym, tăng diện tích tiếp xúc là một yêu cầu cần thiết, là một trong những nhân tố rút ngắn thời gian chế biến

5 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu:

− Nguyên liệu chính là cá, tùy từng loại cá khác nhau mà sẽ cho những loại mắm có chất lượng khác nhau Cá tươi là nguồn nguyên liệu tốt nhất để chế biến Loại cá nào có thành phần protein cao, nước ít, chế biến ra mắm sẽ cho lượng đạm cao

VIII KẾT LUẬN:

− Từ các thí nghiệm nhóm đã thực hành tổ 3 đã rút ra được quy trình chế biến mắm cái hợp lý (TN3: 0% nước, 21% muối) Do thí nghiệm với số lượng ít nên không bổ sung nước là hợp lý nhất Tuy nhiên, nếu sản xuất với số lượng lớn nên có bổ sung nước: chọn TN4 ( 10% nước, 15% muối) là hợp lý nhất

− Mắm cái là món ăn truyền thống được sử dụng trong các bữa ăn gia đình của người Việt Nam

Bài 2 : SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

Bài làm của Hoàng Anh Tuấn:

SẢN XUẤT TÔM CHUA

I TỔNG QUAN VỀ MẶT HÀNG TÔM CHUA:

− Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có từ lâu đời, mang đậm đà bản sắc dân tộc, vùng miền của Việt Nam Ngày nay, sản phẩm Tôm chua đã trở thành một trong những món ăn khoái khẩu của nhiều người, nhiều vùng miền trong cả nước Nó không chỉ là món ăn dân giã như trước đây, mà đã trở thành một món ăn đặc sản, sang trọng Chẳng hạng như ở Huế, món Tôm chua là một đặc sản được nhiều người biết đến, hầu hết các du khách, khách vãng lai, khi một lần đến Huế thì không thể không thưởng thức món đặc sản này Trong các bữa tiệc sang trọng, bữa cơm thân mật trong gia đình hoặc tiếp đãi khách thường có món Tôm chua.Thậm chí nó còn phổ biến ở một số cộng đồng người Việt Nam sống ở nước ngoài

− Tôm chua là một món ăn ngày càng trở nên phổ biến và được nhiều người ưu chuộng, không những vì nó ngon, mang đậm đà bản sắc ẩm thực của người Á Đông, mà còn do cách chế biến ra sản phẩm này khá đơn giản Nguyên liệu thường dùng để làm sản phẩm này thường là các loại tôm khác nhau Tôm được đem đi xử lý, phun rượu, phối trộn các phụ liệu và cuối cùng xếp vào dụng cụ chứa đựng thích hợp, gài nén, đem đi bảo quản sau một thời gian thích hợp sẽ thu được sản phẩm

II NGUYÊN LÝ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN TÔM CHUA:

− Qúa trình lên men tạo thành sản phẩm Tôm chua là một quá trình Oxy hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên liệu Qúa trình này có thể xảy ra trong điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí Tuy nhiên, chủ yếu diễn ra trong

điều kiện kỵ khí, khi đó hiệu suất biến đổi cơ chất lên men thành axit Lactic là nhiều nhất, đây là điều mong muốn xảy ra

− Có hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men để hình thành nên sản phẩm đó là: quá trình lên men tạo thành axit lactic từ các nguồn cơ chất khác nhau và quá trình thủy phân protein thành các axit amin và các peptides

1 Qúa trình lên men tạo thành axit Lactic:

− Cơ chế của quá trình này như sau: vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn Lactic) sử dụng các cơ chất của quá trình lên men được bổ sung vào, có thể là: tinh bột, thính, đường, mật ong, để thực hiện quá trình lên men, gọi là quá trình lên men lactic Thực chất của quá trình này là vi khuẩn vận chuyển cơ chất vào bên trong tế bào thông qua màng tế bào, tại đây thực hiện các biến đổi sinh hóa cơ chất để tạo năng lượng thực hiện các quá trình sinh lý của tế bào, đồng thời tạo thành các sản phẩm phụ khác nhau trong đó có axit lactic

− Có hai loại lên men lactic là: lên men Lactic điển hình và lên men

Lactic không điển hình Trong lên men lactic điển hình thì sản phẩm

tạo thành chỉ có axit lactic Còn đối với lên men lactic không điển hình, thì ngoài sản phẩm chính là axit lactic, còn có các sản phẩm phụ đó là: acetaldehyt, rượu etylic, CO2, axit succinic, axit acetic, axit formic, Chính các sản phẩm phụ này đã góp phần làm cho sản phẩm có mùi, vị thơm ngon hơn

− Cơ chế của quá trình lên men lactic được thể nhiện như sau:

Tinh bột, thính, đường

Axit lactic [Sản phẩm chính]Glucose

Thủy phân

Acetaldehyt Rượu etylic Axit

succinic Axit acetic Formic CO2

[Sản phẩm phụ] Vi khuẩn

Mô hình biểu diễn quá trình lên men lactic của vi khuẩn lactic:

− Các phản ứng chính xảy ra: − Cơ chế lên men lactic điển hình:

− Cơ chế lên men lactic không điển hình

− Qúa trình lên men lactic tạo thành axit lactic và các axit hữu cơ khác làm cho sản phẩm có vị chua đặc trưng Ngoài ra, điều này còn giúp cho vi khuẩn lactic tiếp tục hoạt động Đồng thời tạo môi trường có pH axit cũng có tác dụng ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật gây thối rửa, giúp bảo vệ sản phẩm không bị hỏng Hơn thế nữa, môi trường axit này còn giúp cho một số enzyme protease trong nội tại nguyên liệu hoạt động tốt, làm tăng nhanh quá trình tự chín của Tôm chua

2 Qúa trình thủy phân protein:

− Dưới tác dụng của hệ enzyme protease nội tại trong nguyên liệu và hệ enzyme protease của vi sinh vật, sẽ tiến hành thủy phân cơ thịt Tôm thành các peptides, axit amin theo cơ chế như sau:

C6H12O6 → CH3 - CO - COOH → CH3 - CHOH - COOH

Glucose Axit pyruvic Axit lactic

C6H12O6 → CH3 - CO - COOH → CH3 - CHOH - COOH

Glucose Axit pyruvic Axit lactic

− Qúa trình thủy phân protein cũng là một quá trình quan trọng để chuyển protein thành các axit amin và peptides làm cho cơ thịt tôm trở nên mềm mại, dễ tiêu hóa Đồng thời, cũng nhờ quá trình này mà sản phẩm có vị ngọt của đạm, mùi thơm, màu sắc cũng dần được hình thành góp phần làm cho sản phẩm có mùi, vị, màu sắc đặc trưng

− Ngoài hai quá trình lên men lactic và thủy phân protein, còn có các quá trình lên men phụ khác để hình thành nên mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm như: sinh tổng hợp các hợp chất bay hơi, các axit amin

III THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT TÔM CHUA 1 Chuẩn Bị Nguyên Vật Liệu:

− Sử dụng nguyên liệu tôm đất : 2kg tôm nguyên con

− Sử dụng keo thủy tinh có thể tích 200ml để chứa sản phẩm: 12 keo − Khối lượng tôm cho vào mỗi mẫu thí nghiệm là 100gam

− Riềng, Ớt, tỏi, nước mắm, đường,

− Thau, rổ, dao, kéo, và một số dụng cụ phòng thí nghiệm − Bếp, nồi nấu

− Nan tre, nếu không có nan tre thì thay thế bằng nilon rót nước dùng để gài nén

2 Sơ Đồ Quy Trình Sản Xuất:

3 Giải Thích Quy Trình:

1 Nguyên Liệu:

− Nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm là loài tôm đất

Chuẩn bị dịch: đường/nước mắm (1/2) -T0= 400c

Tỏi Ớt Riềng

Xử Lý 1

Sốc Lạnh

Xử Lý 2

Rửa,Ngâm Muối Tôm

Cân, Trộn Gia Vị Để Ráo

Phun Rượu

Rửa, Để Ráo

Chăm sóc (lên men)

Vào Hộp Rót Dịch

Gài Nén

Rượu 400

TL: rượu / nl là 5% t = 10 phút

Rửa, loại bỏ Rác, tạp chất

- Muối: 3% - T0 :0÷5

0c-Bỏ đầu - chân