giáo trình công nghệ chế biến thủy sản

... 12 , B 2 , PP. 5.3. Quá trình thủy phân của cá 5.3.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm Cá + muối ủ nước mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong ... chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng 65 Chương V. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 5.1. Mở đầu Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình ... thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín. - Nồng độ mu ối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... phân cắt sau khi chết tạo thành trimethylamin làm biến màu, mùi vị của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi amoniac Cá nước ngọt không tạo ra sản phẩm có mùi amoniac trong quá trình bảo quản ... Công nghệ và Quản lý chất lượng cá, Bissau, Guinea-Bissau, tháng 3 năm 1986. Các hộp nhựa đặt trong bóng mát giống như các hộp nhựa trong đồ thị ở hình 3.3 (xem phương trình 3.i). Phương trình ... song song (số liệu có được từ Hội thảo quốc gia FAO/DANIDA về những thành tựu trong công nghệ làm lạnh và chế biến cá, Thượng Hải, Trung quốc, tháng 6/1986). Các loài cá nhỏ sẽ nâng nhiệt

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiểm khi điều kiện bảo quản hoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào t ử sinh sản, phát triển và sản sinh độc tố. Vi khuẩn loại E, B, F có khả năng kháng ... thấy trong cá và các loài hải sản khác như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella spp., Shigella spp. bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh. ... chưa chế biến. Cá mới vừa đánh bắt, E h trong mô cơ cá luôn luôn dương (+200 đến +300 mv). Trong suốt quá trình bảo quản, E h giảm nhanh và còn lại ở mức rất thấp, E h âm trong suốt quá trình

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... thích hợp để chế biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm ... đông và các sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản. Giúp cho sinh viên có thể hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết như sự tê cứng, sự tự phân giải, biến đổi ... n ội dung giáo trình này nhàm giúp sinh viên hiểu được thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... thối Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 2.2 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm chất lượng cá, với trình ươn ... giảm đáng kể sản sinh axit lactic sau chết pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục ... khả giữ nước chúng Mô giai đoạn tê cứng nước luộc đặc biệt khơng thích hợp cho q trình chế biến có xử lý nhiệt, biến tính nhiệt làm tăng nước Sự nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc thịt cá Love

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... giải lipid liên quan đến trình thủy phân lipid phân hủy acid béo hoạt động enzym lipoxidase Quá trình thủy phân lipid gây vi sinh vật enzym lipase nội Bước phản ứng thủy phân triglyceride tạo ... acid béo cao khơng no có nhiều nối đơi nên chúng nhạy cảm với q trình oxy hóa chế tự xúc tác Biến đổi xảy quan trọng chất béo cá tiến trình oxy hóa hóa học 2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) - ... aldehyde ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm 32 CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Chương III Trong suốt chiều dài lịch sử, người thích ăn cá tươi dạng sản phẩm cá khác Tuy nhiên, cá

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đơng cần thiết 4.1.4.1 Mạ băng Mạ băng có nghĩa áo lớp nước đá mỏng bề mặt thủy sản lạnh ... thường ứng dụng để cấp đông sản phẩm IQF Dạng thiết bị lạnh đơng sử dụng rộng rãi công nghệ chế biến cá lạnh đông mà thường sử dụng để lạnh đông sản phẩm đặc biệt sản phẩm có giá trị kinh tế ... Chương IV KỸ THUẬT LẠNH ĐƠNG THỦY SẢN 4.1 Lạnh đơng 4.1.1 Mục đích q trình lạnh đơng Mục đích q trình lạnh đông thủy sản hạ nhiệt độ xuống thấp Vì làm chậm lại ươn hỏng sản phẩm tan giá sau thời

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... chất trình sản xuất nước mắm Cá + muối ủ nước mắm Bản chất trình q trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease peptol polypeptid peptid acid amin Quá trình thủy phân protein đến acid amin trình ... phải có phương pháp, chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng 65 Chương V CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 5.1 Mở đầu Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân protein ... hương để sản xuất hương liệu cho hương liệu vào nước mắm hương 5.6 Các phương pháp chế biến nước mắm 5.6.1 Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền 5.6.1.1 Nguyên lý Có phương pháp chế biến chượp

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... Chọn chế độ xử lý nhiệt thích hợp vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm, vừa đạt yêu cầu đề 94 6.4.3 Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá hộp 6.4.3.1 Quá trình chế biến sơ Trong trình chế biến sản phẩm ... thời gian chế biến chấp nhận q trình xử lý nhiệt có giới hạn Sự thay đổi mùi vị cá khó phát q trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt gia vị Sự biến đổi cấu trúc xảy suốt q trình chế biến, biến đổi ... hỏng sản phẩm 92 6.4.2 Quá trình chế biến nhiệt 6.4.2.1 Quá trình truyền nhiệt sản phẩm đồ hộp cá Ở cá, trình truyền nhiệt dẫn nhiệt chiếm ưu Vì thời gian tối ưu để nhiệt truyền vào tâm sản phẩm

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... dụng công nghệ sinh học thực phẩm Nguyên liệu công nghệ sau thu hoạch Công nghệ lạnh lạnh đông thủy sản Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá ... 25 Sản xuất chế biến thủy sản Đánh giá sản xuất chế biến cá 134 Sản xuất Hướng dẫn giảm chế thiểu nước sử dụng biến thủy sản nước thải chế biến Thủy sản Tận dụng phế liệu tôm 139 Công nghệ sản ... what is clean production? Chế biến tổng hợp thủy sản, tập 2: Công nghệ chế biến bột cá-dầu cá Chế biến tổng hợp thủy sản, tập 3: Công nghệ chế biến số sản phẩm dùng công nghiệp dược phẩm Nguyễn

Ngày tải lên: 20/09/2020, 00:13

... Converting Technology) Sản xuất chế biến thủy sản 214 Sản xuất chế biến thủy sản Đánh giá sản xuất chế biến cá Hướng dẫn giảm thiểu nước sử dụng nước thải chế biến Thủy sản Tận dụng phế liệu tôm ... Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Công nghệ lạnh lạnh đông thủy sản Thực tập sản xuất (9 tuần) Học phần tự chọn Công nghệ sản xuất sản phẩm kỹ thuật y dược từ nguyên liệu thủy sản ... seaweed industry Chế biến tổng hợp thủy sản, tập 2: Công nghệ chế biến bột cá-dầu cá Chế biến tổng hợp thủy sản, tập 3: Công nghệ chế biến số sản phẩm dùng công nghiệp dược phẩm The production

Ngày tải lên: 03/04/2021, 00:44

... nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản ... nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm Với nội dung giáo trình nhàm giúp

Ngày tải lên: 20/05/2021, 14:43

... Giáo trình công nghệ chế biến hải sản - Chương I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN 1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành ... thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Thành phần hóa học của cá ... của sản phẩm. Vì vậy, trong công nghệ sản xuất surimi việc rửa thịt cá trong nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein hòa tan trong nước, gây cản trở quá trình

Ngày tải lên: 24/07/2014, 14:22