Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 5 pdf

Sản phẩm sau tan giá khơng thể có tính chất hồn tồn giống trước lạnh đơng Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào trình lạnh đông, bảo quản tan giá Phương pháp tan giá phân chia làm nhóm - Nhiệt phát phần thịt - Nhiệt dẫn từ mặt vào tâm khối sản phẩm 4.2.1 Tan giá nhóm Các phương pháp tan giá nhóm bao gồm nhiệt điện trường, nhiệt microwave nhiệt điện trở Sử dụng microwave làm tan giá cá nhanh nhiệt điện trường nhiệt điện trở Tuy nhiên, nhiệt microwave có giá thành cao lượng hấp thụ bề mặt, số vị trí sản phẩm bị nóng làm ảnh hưởng đến sản phẩm bề mặt sản phẩm bị nấu chín Tan giá nhiệt điện trường, giá thành cao khoảng 20% thời gian so với làm tan giá mơi trường khơng khí tan giá chân khơng Tan giá điện trở địi hỏi cá phải làm ấm đến nhiệt độ khoảng –10oC, cách ngâm nước Trên nhiệt độ cá tan giá thiết bị dẫn nhiệt cách đặt cá kim loại, tiếp xúc nhiệt xảy thay đổi dòng điện với hiệu điện thấp ứng dụng Sự phân cực nước gây thay đổi hướng lực điện trường tạo lượng ma sát làm cho cá nóng lên Sự tiếp xúc xảy tốt khối cá đồng dạng với bề mặt dĩa Tan giá phương pháp điện có giá thành cao cần có trình độ điều khiển cao Tuy nhiên, áp dụng nguyên tắc cho sản phẩm cá tan giá có chất lượng tốt Phương pháp địi hỏi thiết bị đắt tiền, khó tránh tượng nhiệt cho sản phẩm 4.2.2 Tan giá nhóm Các phương pháp nhóm phân chia làm dạng: a) nước, b) nước bảo hòa, c) đặt dĩa kim loại gia nhiệt Xét tính hiệu yêu cầu trang thiết bị, lượng, tan giá bồn nước phương pháp ứng dụng nhiều VD: Để làm tan giá kg cá lạnh đông từ -20oC, lượng calories cần với lượng calo để làm lạnh đông cá đến -20oC Trong suốt q trình lạnh đơng, nhiệt độ cần phải hạ xuống đến -50oC đến toàn chất lỏng đóng băng Ở nhiệt độ -5oC, có khoảng 65-70% chất lỏng đóng băng tạo thành nước đá Ở giai đoạn cần lượng calories cao để nước đóng băng giai đoạn chiếm phần lớn thời gian tiến trình lạnh đơng Q trình tan giá cần lượng lượng thời gian dài Có thể quan sát thấy thời gian tan giá dài đến lần thời gian lạnh đông Điều dẫn đến khả truyền nhiệt cá tuyết lạnh đông khoảng 1,6 kcal/0oC cá tuyết tươi khoảng 0,5 kcal/0oC Nhiệt truyền từ bên vào thịt cá, phần tan giá trước nhiệt truyền ngang qua lớp nước đá tan giá giảm xuống 1/3 Kết cần thời gian dài gấp lần để lượng nhiệt qua lớp nước tan giá, vào lớp cá bên cịn lạnh đơng Tác nhân tăng dần lên đến cá tan giá hoàn toàn 60 Lạnh đơng dạng khí thổi Tan giá nước Nhiệt độ (oC) Thời gian (giờ) Hình 4.9 Tiến trình lạnh đông tan giá cá tuyết dạng khối dày 100 mm Nhiệt truyền từ môi trường khác đến cá khả dẫn nhiệt nước cao khơng khí gấp 25 lần Điều cho thấy dùng nước môi trường dẫn nhiệt tốt Trong suốt trình tan giá, vấn đề cần quan tâm phần cá bị nhiệt Sau tan giá, nhiệt độ môi trường tiếp xúc cao (hằng số nhiệt độ nước 18oC) làm cho thịt cá bị ‘cháy’ 4.2.2.1 Tan giá nước a Tan giá dòng nước chảy Khối cá đặt vào bồn nước chảy (nhiệt độ nước vòi), để qua đêm cá tan giá sáng hôm sau Ưu điểm - Vốn đầu tư nhỏ, giá thành thấp - Cần thơng tin, khơng địi hỏi kỹ thuật cao - Ít tốn nhân lực - Có thể ứng dụng với khối cá có hình dạng kích thước khác - Cá làm nhờ dòng nước chảy liên tục 61 - Dễ ứng dụng, tiết kiệm mặt Nhược điểm - Khó điều khiển nước - Nhiệt độ tan giá phụ thuộc vào mơi trường xung quanh, khó điều chỉnh - Nhiệt độ cuối cao, kết làm giảm chất lượng sản lượng sản phẩm - Tiêu hao lượng nước lớn (đến 120 m3/ cá) - Cá tan giá nước bị biến trắng bị no nước Từ lý trên, phương pháp phù hợp cần tan giá không thường xuyên với qui mô nhỏ b Tan giá cách ngâm vào nước nóng Phương pháp gọi phương pháp Lorenzen - tên nhà đầu tư - 750 lít nước 33oC cho vào bồn 1000 lít - 350 kg cá dạng khối đặt vào bồn - Khí cho vào đáy bồn để tạo dòng tuần hoàn an toàn - Sau khoảng h ngưng nạp khí, nước đá cho vào để bảo quản - Bồn đặt kho lạnh Cá giữ 0oC thời gian - ngày, ban đêm bổ sung thêm nước đá Ưu điểm - Vốn đầu tư nhỏ, giá thành thấp - Cần thơng tin, khơng địi hỏi trình độ điều khiển cao - Cá làm sau tan giá - Ít tiêu tốn lượng - Có thể áp dụng cho sản phẩm có hình dạng kích thước khác - Hằng số nhiệt độ 0oC - Dễ ứng dụng, tiết kiệm mặt sản xuất Nhược điểm - Quá trình tan giá phải lên kế hoạch cụ thể công đoạn chế biến - Địi hỏi khơng gian bồn bảo quản lớn sau dùng - Cần phải có người quản lý cung cấp nước đá suốt giai đoạn bảo quản lạnh - Cá tan giá nước bị đốm trắng no nước c Tan giá liên tục thiết bị tuần hoàn nước Trong phương pháp này, khối cá đưa liên tục qua bể nước Nguyên lý hoạt động thiết bị cá lạnh đông cho vào bể cá tan giá đáy bể Sau chúng bốc dỡ lên băng tải 62 Để có diện tích bề mặt lớn, khối cá lạnh đông chuyển động liên tục đến chúng tách rời trình tan giá nhanh Nước bể lọc tuần hoàn liên tục để trì nhiệt độ nước ổn định giữ cố định mức xác định trước 63 Ưu điểm - Cho suất cao (1 - /giờ) - Dễ điều khiển nhiệt độ - Có khả hoạt động liên tục - Tiết kiệm không gian kho bảo quản lạnh - Ít tốn nhân lực Nhược điểm - Vốn đầu tư cao - Cần có trình độ điều khiển cao - Có nhiều tiếng động (do dao động) - Giá thành hoạt động cao (do nhiệt, phần chất thải, vệ sinh) - Để đạt hiệu cao đòi hỏi nhiệt độ phải cao, dẫn đến làm giảm chất lượng sản phẩm - Lượng nước tuần hoàn lại nhiều lần nguyên nhân làm tăng số lượng vi khuẩn sản phẩm - Khó trì nhiệt độ số, nhiệt độ bị hạ thấp cá tan giá Từ kết luận tan giá phương pháp nhược điểm cịn q nhiều, thiết bị tan giá hoạt động liên tục phải cải tiến đến điều kiện đạt độ tin cậy cao 4.2.2.2 Tan giá khí bão hịa Tan giá khí bão hịa nhiệt độ vận tốc xác định có hiệu tan giá nước Thiết bị sử dụng cho loại tan giá giống thiết bị lạnh đơng dạng hầm, khác khơng khí nóng thổi xung quanh cá Khối cá đông lạnh đặt vào khay, đưa vào hầm xe goòng Xe goòng phải khớp với hầm, nghĩa phòng làm việc phải chất đầy Bằng cách khơng khí thổi vào xung quanh cá Xe goòng đặt vào hầm, cửa đóng lại tiến trình tan giá bắt đầu quạt mở lên Khơng khí thổi vào điều chỉnh thiết bị điều nhiệt, thiết bị giữ cho nhiệt độ hầm số nhiệt độ 18oC Khi bắt đầu, nhiệt độ tăng đến 33oC (nghĩa đến lớp cá bắt đầu tan giá) Để trình dẫn nhiệt cá khơng khí diễn đạt hiệu quả, cần thiết phải có 100% khí bão hịa Hơi khí bão hịa có từ nơi làm ấm sau gia nhiệt Khơng khí bão hịa ngăn cản cá bị khơ suốt tiến trình tan giá Cá bị khô giảm sản lượng chất lượng nên cần phải tránh Khả làm việc đạt tiêu chuẩn loại thiết bị 20 cá tan giá 18O-C thời gian 14 - 15h Quá trình tan giá tốt chất lượng cá sau tan giá không thay đổi so với trước tan giá 64 4.2.3 Các biến đổi sản phẩm tan giá so với trước lạnh đông a Biến đổi lý - Sự cứng xác tăng nước - Độ đàn hồi giảm - Tỷ lệ nước tự tăng, tỷ lệ nước liên kết giảm - Khối lượng giảm - Mùi vị đặc trưng giảm hao hụt chất tan b Hao hụt chất dinh dưỡng trình tan giá Tế bào bị phá vỡ cấp đơng chậm hay q trình kết tinh lại làm giảm khả hấp thụ nước tổ chức tế bào, dẫn đến hình thành giọt nhỏ xuống tan giá c Sự phát triển vi sinh vật sau tan giá * Nguồn gốc - Số lượng vi sinh vật sống sót + Sơ chế (rửa, chần/ gia nhiệt sơ bộ, phụ gia) + Vệ sinh trình sản xuất - Loại vi sinh vật + Loại/lượng vi sinh vật ban đầu (phụ thuộc vào sản phẩm) + Các loài chịu đựng tốt phát triển * Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật sau tan giá - Nhiệt độ bảo quản - Tốc độ cấp đông - Thời gian bảo quản - Loại thực phẩm - Sự tái nhiễm - Sự nhỏ giọt Vì cần phải có phương pháp, chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng 65 Chương V CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 5.1 Mở đầu Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có cá Ngồi nước mắm cịn dùng để chữa số bệnh đau dày, phỏng, thể suy nhược, cung cấp lượng Nước mắm sản xuất hầu Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan khác Bảng 5.1 Tên loại nước mắm tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Nước mắm Nhật Bản Shottsuru Uwo - shoyu Hàn Quốc Jeot - kal Việt Nam Nước mắm Thái Lan Nam - pla Malaysia Budu Philippine Patis Bruma Ngapi Điều kiện thời gian lên men Tỷ lệ : = Cá : Muối + gạo lên men koji (3 : 1) Thời gian lên men : tháng Tỷ lệ : = Cá : Muối (6 tháng) Tỷ lệ 3: - : = Cá : Muối ( - 12 tháng) Tỷ lệ : = Cá : Muối (5 - 12 tháng) Tỷ lệ : - :1 = Cá : Muối + đường + me ( - 12 tháng) : - : = Cá : Muối (3 - 12 tháng) : = Cá : Muối (3 - tuần) 5.2 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 5.2.1 Các chất đạm Chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Gồm loại đạm - Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm - Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm - Đạm amon: nhiều nước mắm chất lượng Ngoài nước mắm chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v 65 Các thành phần khác có kích thước lớn tripeptid, peptol, dipeptid Chính thành phần trung gian làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem chế biến 5.2.2 Các chất bay Rất phức tạp định hương vị nước mắm Hàm lượng chất bay nước mắm mg/100g nước mắm - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi nước mắm hình thành chủ yếu hoạt động vi sinh vật yếm khí q trình sản xuất nước mắm tạo 5.2.3 Các chất khác - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br - Vitamin: B1, B12, B2, PP 5.3 Quá trình thủy phân cá 5.3.1 Bản chất trình sản xuất nước mắm Cá + muối ủ nước mắm Bản chất trình q trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease peptol polypeptid peptid acid amin Quá trình thủy phân protein đến acid amin trình phức tạp Đặc hiệu enzym tác dụng lên vài chất với vài kiểu liên kết định, enzym peptidase tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết này: - CO - NH - H 2O - COOH + - NH2 Peptidase Sự tham gia enzym trình thủy phân theo chế xúc tác Với E+S ES E : enzym S : chất (protein) E+P ES : hợp chất trung gian enzym chất P : sản phẩm Sản phẩm chủ yếu trình phân giải protein acid amin peptid cấp thấp Sự tạo thành chuyển biến hợp chất ES qua bước: * Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước xảy nhanh, liên kết không bền 65 * Bước 2: Xảy chuyển biến phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng Khi phức chất ES đồng thời xảy hai trình dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến cực hóa mối liên kết tham gia vào phản ứng biến dạng hình học nối liên kết đồng hóa trị phân tử protein trung tâm hoạt động enzym, làm cho protein hoạt động, trình thủy phân dễ dàng * Bước 3: Giai đoạn tạo thành acid amin peptid cấp thấp, giải phóng enzym Theo nghiên cứu Beddow, ba bước tạo thành chuyển hóa hợp chất ES tương ứng với chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trình thủy phân cá - Pha (0 - 25 ngày): Có gia tăng thể tích phần chất lỏng bề mặt sản phẩm protein hòa tan - Pha (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm trình tự phân protein phóng thích Hầu tất mơ tế bào bị phân hủy biến sau 120 - 140 ngày - Pha (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích cơng vào phần protein hòa tan Đây nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ Ngoài đường, chất béo bị phân giải thành rượu acid hữu 5.3.2 Các hệ enzym sản xuất nước mắm Gồm hệ enzym lớn a Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) Hệ enzym tồn nội tạng cá chịu nồng độ muối cao nên từ đầu hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ trở sau Loại enzym có hoạt tính mạnh, có khả thủy phân rộng rãi loại peptid Đây nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, ổn định với ion Mg2+, Ca2+và hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+ b Hệ enzym serin-protease Điển hình enzym tripsin, tồn nhiều nội tạng cá Ở giai đoạn đầu trình sản xuất nước mắm hoạt động yếu đến tháng thứ phát triển dần đạt giá trị cực đại tháng tứ giảm dần đến chượp chín (protein phân giải gần hồn tồn khơng cịn dạng peptol) Hệ enzym bị ức chế chuỗi acid amin cấu trúc enzym Để tháo gỡ chuỗi phải nhờ đến hoạt động men cathepsin B men cathepsin B dễ bị ức chế nồng độ muối cao Vì để men cathepsin B hoạt động người ta thực phương pháp cho muối nhiều lần Enzym serin-protease hoạt động mạnh pH từ 5-10, mạnh pH=9 c Hệ enzym acid-protease Có thịt nội tạng cá, điển hình enzym cathepsin D Hệ enzym dễ bị ức chế nồng độ muối khoảng 15% nên thường tồn thời gian ngắn đầu thời kỳ trình thủy phân Loại men đóng vai trị thứ yếu q trình sản xuất nước mắm 5.3.3 Vi sinh vật sản xuất nước mắm - Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, mơi trường (khơng khí, nước) Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có ảnh hưởng sau: 66 - Tham gia vào trình thủy phân protein yếu bị ức chế nồng độ muối cao - Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị nước mắm, chủ yếu vi sinh vật kỵ khí có khả sinh hương 5.4 Nhân tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước mắm 5.4.1 Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến nhiệt độ khơng tăng giảm xuống nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease hoạt tính Quá trình thủy phân - Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho q trình chế biến chượp - Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết hệ enzym cá hoạt tính Nâng nhiệt độ chượp lên cách phơi nắng, nấu sử dụng tôn nóng để che phân xưởng 5.4.2 pH Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, phải xem loại enzym nhiều đóng vai trị chủ yếu trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin pepsin hoạt động được, đồng thời pH có tác dụng ức chế phần vi khuẩn gây thối Vì mơi trường tự nhiên có pH thích hợp cho q trình sản xuất nước mắm 5.4.3 Lượng muối Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm khơng hình thành u cầu muối sản xuất nước mắm phải loại muối ăn, tinh khiết tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (khơng vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát) - Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy q trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín - Nồng độ muối cao có tác dụng ức chế làm hoạt tính enzym, q trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bão hịa) Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào chượp lượng muối phải thõa mãn điều kiện: - Không mặn để tránh ức chế hoạt động enzym - Khơng nhạt q để có đủ khả ức chế phát triển vi khuẩn gây thối Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nên thực phương pháp cho muối nhiều lần cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối lần khoảng cách lần cho muối để không ảnh hưởng đến trình sản xuất nước mắm 67 5.4.4 Diện tích tiếp xúc Muốn phản ứng xảy nhanh phải có tiếp xúc tốt enzym chất Các enzym cá tập trung nhiều nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc enzym thịt cá Có thể dùng biện pháp: - Phương pháp xay nhỏ cá: + Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc lớn protein dễ bị biến tính tác dụng học + Enzym phân tán phân tán rộng môi trường nước làm cho nồng độ enzym lỗng Khi chượp chín đem kéo rút gặp tượng tắt lù - Phương pháp đập dập: Cá đập dập giữ hình dạng ban đầu, thịt bên bị mềm ra, tổ chức thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào thịt Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, chượp chín kéo rút dễ dàng - Phương pháp cắt khúc: thịt cá nên enzym khó ngấm vào phương pháp đập dập, protein mặt ngồi dễ bị biến tính tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao Như để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp tốt 5.4.5 Bản thân nguyên liệu Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học cấu trúc khác nhau, hệ enzym cá tạo loại nước mắm có chất lượng khác - Cá tươi chế biến chất lượng tốt cá ươn - Loại cá có kết cấu thịt lỏng lẽo, mềm mại, vảy dễ chế biến loại cá cứng, chắc, nhiều vảy - Nếu cá có nhiều mỡ nước mắm có mùi khét khó chịu, mùi chua (do thủy phân chất béo thành acid béo glycerid) khét oxy hóa chất béo - Cá sống tầng nước mặt cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt ăn thức ăn ngon nên dinh dưỡng thành phần đạm cao - Cá sống tầng nước tầng đáy cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn thực vật đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp 5.5 Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm Có phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm Tạo điều kiện tối ưu (5 yếu tố) Sử dụng enzym từ nguồn tự nhiên: - Động vật: nội tạng gia súc có diện nhiều enzym thủy phân protease như: pepsin, tripsin, cathepsin - Thực vật: có vài loại thực vật có enzym protease đu đủ có enzym papain, khóm có enzym bromelin 68 - Vi sinh vật: trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp niger * Phương pháp sử dụng - Sử dụng dạng thơ: cho ngun liệu có enzym vào chượp với tỉ lệ định - Sử dụng dạng chiết xuất: chiết enzym từ nguyên liệu thành dạng tinh chế sau cho vào chượp Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa biện pháp sau: - Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau để thời gian cho ổn định - Kéo rút qua bã chượp tốt, cách cho hiệu đáng kể trích ly hương vị bã chượp làm cho nước mắm ngắn ngày có hương vị thơm ngon - Phân lập vi sinh vật gây hương chượp tốt sau cấy vào nước mắm hương sử dụng vi sinh vật gây hương để sản xuất hương liệu cho hương liệu vào nước mắm hương 5.6 Các phương pháp chế biến nước mắm 5.6.1 Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền 5.6.1.1 Nguyên lý Có phương pháp chế biến chượp cổ truyền * Phương pháp đánh khuấy: - Cho muối nhiều lần - Cho nước lã - Đánh khuấy liên tục * Phương pháp gài nén: - Cho muối lần nhiều lần - Không cho nước lã - Gài nén không đánh khuấy * Phương pháp hỗn hợp: - Kết hợp phương pháp gài nén đánh khuấy - Lúc đầu thực phương pháp gài nén - Sau thực phương pháp đánh khuấy 69 5.6.1.2 Phương pháp Cá + muối Dịch cá Ủ (2 ngày) Lên men (6 -12 tháng ) Chượp chín Chiết rút Nước mắm cốt Xương + thịt chưa thối hóa Lên men lần (6-12 tháng) Nước muối, nước biển Dịch nước mắm Bã sau chiết rút Bã Lên men nhiều lần Dịch nước mắm Phối trộn 200 g muối/l Nước mắm thành phẩm 14-18g N/l Acid amin: 40-60g/l Chất dễ bay cao (acid béo dễ bay hơi, metyl ceton) Hình 5.1 Qui trình cơng nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền 70 ** Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến Nguyên liệu Phân loại Cá đáy Cá Đánh khuấy Gài nén (bổ sung dứa) Chượp chín Chượp chín Kéo rút Nước mắm Hình 5.2 Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm cải tiến Đặc điểm: Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy cá : - Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó làm nên sử dụng phương pháp đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến nhanh tốt - Cá có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén có bổ sung thêm khóm nhằm tăng hương vị nước mắm 5.6.2 Phương pháp chế biến nước mắm hóa học 5.6.2.1 Nguyên lý Sử dụng hóa chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein thịt cá thành acid amin 5.6.2.2 Phương pháp Nguyên liệu Xử lý Ngâm Thủy phân Trung hòa Lọc điều chỉnh chất lượng Thành phẩm 71 Bã Thức ăn gia súc - Nguyên liệu: loài thủy sản có đạm tơm, cua, cá, nghêu, sị nước muối cá cũ - Xử lý: làm - Ngâm: dung dịch HCl thời gian tuần, đánh khuấy tạo cho nước mắm có màu sắc đẹp thủy phân phần protein cá - Thủy phân: sử dụng kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét + Nồng độ acid sử dụng HCl 7N + Nhiệt độ: cao hay thấp có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ thích hợp 100-105oC, thủy phân thời gian 7-8 + Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nguyên liệu có nhiều xương cứng, nhiều vảy cần lượng acid nhiều - Trung hòa: sử dụng Na2CO3 nhiệt độ trung hòa 60-70oC, pH= 6,3-6,5 - Lọc điều chỉnh chất lượng sản phẩm: + Vớt chất béo phía lọc qua vải để giữ cặn, xương xác chưa bị thủy phân + Điều chỉnh nồng độ muối khoảng 20oBé + Điều chỉnh nồng độ đạm cách đun nhiệt độ 60-70oC phơi nắng sau bổ sung bezoat Na với nồng độ 1% + Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt trộn với nước mắm cốt 5.6.3 Phương pháp chế biến nước mắm vi sinh vật 5.6.3.1 Nguyên lý Sử dụng hệ enzym protease nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân protein thịt cá thành acid amin điều kiện nhiệt độ mơi trường thích hợp 5.6.3.2 Phương pháp Nguyên liệu Xử lý Thủy phân (mốc 3-4%) Nước lọc Lọc Dịch thủy phân Sản phẩm Hình 5.3 Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm phương pháp vi sinh vật 72 ... - Nhiệt độ bảo quản - Tốc độ cấp đông - Thời gian bảo quản - Loại thực phẩm - Sự tái nhiễm - Sự nhỏ giọt Vì cần phải có phương pháp, chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng 65 Chương V CÔNG... Tỷ lệ 3: - : = Cá : Muối ( - 12 tháng) Tỷ lệ : = Cá : Muối (5 - 12 tháng) Tỷ lệ : - :1 = Cá : Muối + đường + me ( - 12 tháng) : - : = Cá : Muối (3 - 12 tháng) : = Cá : Muối (3 - tuần) 5. 2 Giá... 5. 2.3 Các chất khác - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 25 0-2 80g/l số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br - Vitamin: B1, B12, B2, PP 5. 3 Quá trình thủy phân cá 5. 3.1 Bản chất trình sản xuất nước mắm