Tính hấp thu và giữ nước Tính hấp thu và giữ nước của protein surimi bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố.. Một vài yếu tố như nồng độ, pH pH thay đổi dẫn đến làm giảm lực liên kết giữa các pr
Trang 1g Phối trộn phụ gia
Thêm các chất phụ gia như đường, sorbitol, polyphosphate để nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị để chuẩn bị cho giai đoạn định hình
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có những công thức phối trộn khác nhau
VD 100 kg thịt cá bổ sung:
2 kg sorbitol
5,5 kg đường
0,3 kg polyphosphate Trong quá trình phối trộn có sự gia tăng nhiệt độ Vì vậy cần phải bổ sung nước đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh vào nhằm làm giảm nhiệt độ sản phẩm Nhiệt độ thấp làm cho cấu trúc thịt cá co lại và sản phẩm dai hơn
h Cấp đông
Nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản từ 6 - 12 tháng Nhiệt độ cấp đông khoảng - 40oC, sau cho tâm sản phẩm đạt nhiệt độ - 15oC trong khoảng thời gian 4 - 5 giờ Quá trình bảo quản và vận chuyển surimi phải được duy trì ở trạng thái lạnh, nhiệt độ khoảng -25oC
6.5.3 Đặc tính, chức năng của protein surimi
Đặc tính chức năng của protein surimi được chia làm 3 nhóm lớn:
6.5.3.1 Tính hấp thu và giữ nước
Tính hấp thu và giữ nước của protein surimi bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố Một vài yếu tố như nồng độ, pH (pH thay đổi dẫn đến làm giảm lực liên kết giữa các protein), nhiệt độ (nhiệt độ cao làm giảm sự cố định nước), thời gian, lực ion….có ảnh hưởng đến sự hấp thu nước của protein Đó là chỉ tiêu cho phép đo lường sự biến tính của protein
Tính họat động bề mặt
a Tính tạo nhũ tương
Nhũ tương là sự phân tán của hai pha lỏng không hòa tan vào nhau, một trong hai pha là pha liên tục, pha kia là pha phân tán Đa số các hệ nhũ tương thực phẩm thường ở dạng nước trong dầu hoặc dầu rong nước Sự tạo nhũ tương từ cá cũng chứa những bọt rắn phân tán
b Tính tạo bọt
Các yếu tố có liên quan đến tính tạo bọt của protein surimi
- Muối có thể ảnh hưởng đến tính tan, độ nhớt, tính làm gấp nếp protein Điều này có thể làm hư hỏng tính tạo bọt
- Đường saccharose và các đường khác thường làm giảm sự nở của bọt, nhưng
nó cải thiện được độ bền của bọt bởi vì nó làm tăng độ nhớt của bọt
- Hàm lượng lipit thấp làm biến tính tính tạo bọt của protein
- Khi tăng hàm lượng protein, tính tan của bọt tăng, do đó thể tích của bọt không tăng
Trang 2Quá trình tạo gel là một tổ chức dưới dạng mạng protein có thứ tự của tất cả các protein bị biến tính Đa số các trường hợp, việc xử lý nhiệt thích hợp để tạo gel
Sự có mặt của muối, nhất là Ca2+ rất cần thiết làm tăng tốc độ tạo gel hoặc làm tăng
độ cứng của gel Sự hình thành mạng protein cũng được xem như cân bằng giữa các liên kết protein-protein, protein-dung môi, lực hút giữa các chuỗi polypeptid bên cạnh Các giai đọan tạo gel là:
- Sự phân ly thuận nghịch cấu trúc bậc 4 của protein
- Sự biến tính không thuận nghịch cấu trúc bậc 3 và bậc 2
- Sự hư hỏng một phần của các protein bị biến tính, giai đọan hư hỏng diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc giai đọan biến tính Dễ thấy nhất là các chuỗi polypeptid
có khuynh hướng duỗi thẳng ra Điều này thuận lợi cho việc hình thành gel có trật tự, đồng nhất và tạo khả năng đàn hồi tốt
6.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bị surimi
Nguồn nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình chuẩn bị surimi
Cá nạc sẽ cho surimi có chất lượng hơn cá béo, cũng như qui trình chuẩn bị surimi
từ cá nạc đơn giản hơn cá béo Cá yếu tố hạn chế việc dùng cá béo so với cá nạc trong quá trình chuẩn bị surimi
6.5.4.1 Tỉ lệ cơ thịt sẫm
Cơ thịt sẫm rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và collagen… Đây là những thành phần bất lợi trong quá trình chuẩn bị surimi Các thành phần này ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm, cần phải được lọai ra trong quá trình chuẩn bị surimi Ngược lại cá có tỉ lệ cơ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể, chất béo, … thấp Do đó hàm lượng chung của các chất này trong cá béo cao hơn cá nạc, qui trình sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này
6.5.4.2 Hàm lượng chất béo cao
Các thành phần của cá cũng như hàm lượng chất béo có trong cá thay đổi tùy theo mùa Với lòai cá trích hàm lượng chất béo thấp nhất vào tháng 3 (1-5%), cao nhất vào tháng 11 (15-20%) Chất béo trong cá phần lớn là chất béo chưa bão hòa, cho nên
nó rất dễ bị thủy phân và oxy hóa cho ra các chất có mùi lạ và màu thịt cá trở nên sẫm tối Do đó các chất béo cần phải được loại ra trong quá trình rửa
6.5.4.3 Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao
Hàm lượng protein tương cơ trong cơ thịt sẫm của cá trích chiếm khoảng 35% tổng hàm lượng protein, trong khi ở cơ thịt trắng các protein này chỉ chiếm 29% Ở
cá trích tỉ lệ cơ thịt sẫm cao hơn cơ thịt trắng, do đó hàm lượng protein tương cơ trong
cá trích rất cao Các protein này tan được trong nước nhờ lực liên kết ion yếu Sự có mặt các protein tương cơ cùng các chất nitơ phi protein (urê, creatin, …) với tỉ lệ cao
là yếu tố hạn chế trong quá trình sản xuất surimi Các protein tương cơ và nitơ phi protein ảnh hưởng chính đến việc tạo màu, mùi vị của sản phẩm Chính vì thế trong quá trình sản xuất surimi cần phải lọai bỏ các thành phần này ra khỏi cơ thịt cá để cải thiện màu sắc, mùi vị của sản phẩm
Trang 4TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Bảo, Huỳnh Nguyễn Duy; Tâm, Huỳnh Lê; Else Marie Andersen 2002 Hướng dẫn
xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu Nhà xuất bản Nông Nghiệp
2 Cẩn, Nguyễn Trọng Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2) Nhà
xuất bản Thủy sản
3 Đồng, Lương Hữu Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác Nhà xuất bản
Nông Nghiệp
4 Đồng, Lương Hữu Kỹ thuật sản xuất nước mắm Nhà xuất bản Nông Nghiệp
5 Vinh, Phạm Văn Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản Nhà xuất bản
tổng hợp Phú Khánh
6 Aitken, A 1982 Fish handling and processing Ministry of Agriculture, Fisheries
and Food
7 Burt, J.R Fish smoking and drying Elsevier applied science London and New
York
8 Hall, G.M 1992 Fish processing technology Published in North America by VCH
Publishers, Inc
9 Huss, H.H 1994 Quality and quality changes of fresh fish Food and agriculture
organization of the United Nations
10 Johnston, W.A., et al 1994 Freezing and refrigerated storage in fisheries FAO
Fisheries Technical
11 Aitken, A., et al 1983 Fish handling and processing Ministry of Agriculture,
Fisheries and Food Torry research Station
http://collections.icgc.ca/peifisheries/methods/oysters.as
http://www.fistenet.gov.vn/thongtin.asp?lvl=1&dp=4
Trang 5MỤC LỤC
Mục lục
Mở đầu
Chương I Thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản
1.1 Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản
1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
1.2 Tính chất của động vật thủy sản
1.2.1 Tính chất vật lý
1.2.2 Tính chất hóa học của động vật thủy sản
Chương II Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
2.1 Các biến đổi cảm quan
2.1.1 Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu
2.1.2 Những biến đổi chất lượng
2.2 Các biến đổi tự phân giải
2.2.1 Sự phân giải glycogen
2.2.2 Sự phân hủy ATP
2.2.3 Sự phân giải protein
2.2.4 Sự phân cắt TMAO
2.3 Biến đổi do vi sinh vật
2.3.1 Hệ vi khuẩn có ở cá mới vừa đánh bắt
2.3.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật
2.3.3 Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và ươn hỏng
2.3.4 Vi sinh vật gây hư hỏng cá
2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
2.4 Sự oxy hóa chất béo
2.4.1 Sự oxy hóa hóa học
2.4.2 Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme
Chương III Kỹ thuật lạnh thủy sản
3.1 Làm lạnh
i
1
2
2
2
3
9
9
10
12
12
12
14
16
16
18
20
21
22
22
24
24
25
26
30
30
31
32
32
Trang 63.1.1 Làm lạnh bằng nước đá
3.1.2 Thời hạn sử dụng của cá bảo quản lạnh
3.2 Lạnh đông
3.2.1 Mục đích của quá trình lạnh đông
3.2.2 Tiến trình lạnh đông
3.2.3 Các dạng thiết bị lạnh đông
3.2.4 Xử lý sản phẩm cá sau lạnh đông
3.2.5 Bảo quản lạnh đông
3.2.6 Tan giá
Chương IV Các biện pháp bảo quản sản phẩm thủy sản
4.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản
4.1.1 Lưu giữ và vận chuyển cá sống
4.1.2 Giữ ở nhiệt độ thấp
4.1.3 Dùng hóa chất
4.1.4 Bảo quản trong bao gói có điều khiển khí quyển
4.2 Bảo quản sản phẩm thủy sản
4.2.1 Bảo quản bằng muối ăn
4.2.2 Sấy khô
4.2.3 Xông khói
Chương V Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản
5.1 Nước mắm
5.1.1 Nguyên lý chế biến nước mắm
5.1.2 Quá trình thủy phân của cá
5.1.3 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
5.1.4 Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm
5.1.5 Các phương pháp chế biến nước mắm
5.1.6 Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm
5.2 Sản phẩm cá đóng hộp
5.2.1 Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt
5.2.2 Quá trình chế biến nhiệt
5.2.3 Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá đóng hộp
5.2.4 Một số qui trình sản xuất cá hộp
32
41
44
44
44
46
51
53
54
59
59
59
61
61
61
64
64
67
74
78
78
78
79
81
82
83
87
91
91
92
94
99
Trang 75.3 Surimi
5.3.1 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm surimi
5.3.2 Công nghệ sản xuất surimi
5.3.3 Đặc tính, chức năng của protein surimi
5.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bị surimi
Tài liệu tham khảo
102
102
102
105
106