công nghệ chế biến thủy hải sản 1

... 1, 2-5 ,1 Hàu 11 -13 1 - 2 - 2,2 0, 21 - - Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1, 9 Trai 4,6 1, 1 2,5 1, 9 668 10 7 1, 5 3 Ốc 11 -12 0,3-0,7 3,9-8,3 1 – 4,3 13 10 -16 60 51- 1 210 - Cua 16 1, 5 1, 5 - 40 - 1 1. 1.2. Ảnh ... < ;10 20 < ;10 < ;1, 0 < ;1, 0 300 < ;10 20 < ;10 86 < ;1, 0 10 0 < ;10 20 < ;10 < ;1, 0 < ;1, 0 3.000 750 10 2 -10 3 270 - 750 440 <20 <20 55 < ;10 < ;10 ... Thịt cá 48 – 85 ,1 10,3 – 24,4 0 ,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 – 2 Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0,5 – 1, 5 Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3 Bảng 1. 3. Thành phần hóa...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... 11 -13 8,8 4,6 0,8 0,3 – 1, 4 1- 2 0,4 1, 1 2,5 1, 3 – 1, 8 2,2 1, 9 54 29 - 30 0, 21 37 668 33-67 82 10 7 1, 2 1, 2-5 ,1 1,9 1, 5 Ốc Cua 11 -12 16 0,3-0,7 1, 5 3,9-8,3 1, 5 – 4,3 - 13 10 -16 60 40 51- 1 210 - 1. 1.2 ... nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... đông thủy sản - mạnh vùng Đồng Bằng Sơng Củu Long THÀNH PHẦN HĨA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN Chương I 1. 1 Thành phần hóa học thủy sản ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng 1. 1.1...

Ngày tải lên: 20/05/2021, 14:43

... < ;10 20 < ;10 < ;1, 0 < ;1, 0 300 < ;10 20 < ;10 86 < ;1, 0 10 0 < ;10 20 < ;10 < ;1, 0 < ;1, 0 3.000 750 10 2 -10 3270 - 750 440 <20 <20 55 < ;10 < ;10 350 < ;10 < ;10 36 < ;10 ... 85 ,1 10,3 – 24,4 0 ,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 – 2 Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0,5 – 1, 5 Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3 Bảng 1. 3 Thành phần hóa học của một số loài thủy ... học của một số loài thủy sản Thành phần Loài Protein % Lipid % Glucid % Tro % Canxi mg% Phosphat mg% Fe mg% Trang 4Ốc 11 -12 0,3-0,7 3,9-8,3 1 – 4,3 13 10 -16 60 51- 1 210 - 1. 1.2 Ảnh hưởng của thành...

Ngày tải lên: 02/11/2012, 09:55

... - Có thể hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ 90 -10 0 o C trong 10 phút. - Thanh trùng theo chế độ 15 – (60-65) -15 10 1 11 2 o C 10 2 6.4.4.2. Sản phẩm cá sốt cà chua Nguyên liệu Xử ... Chọn được chế độ xử lý nhiệt thích hợp vừa đảm bảo chất lượng của sản phẩm, vừa đạt được những yêu cầu đề ra. 95 6.4.3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá hộp 6.4.3 .1. Quá trình chế biến sơ ... Thanh trùng Làm mát Sản phẩm Hình 6.8. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá ngâm dầu - Nguyên liệu: Cá đem chế biến có hàm lượng béo lớn hơn 4%. Không đưa vào sản xuất những loại cá...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... phẩm 14 -18 g N/l Acid amin: 40-60g/l Chất dễ bay hơi cao (acid béo dễ bay hơi, metyl ceton) Hình 5 .1. Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền 71 ** Phương pháp chế biến ... cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng. 6 .1. 2. Công nghệ chế biến cá muối tổng quát Chuẩn bị nguyên liệu Ướp muối đợt 1 Tách nước Ướp muối đợt 2 Đóng gói và bảo quản Hình 6 .1. ... Ướp muối đợt 2 Đóng gói và bảo quản Hình 6 .1. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá muối tổng quát 6 .1. 2 .1. Kỹ thuật chế biến - Chuẩn bị nguyên liệu: dùng các loại cá tươi tự nhiên, cá...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... mắm kém hương 5 .6 Các phương pháp chế biến nước mắm 5 .6. 1 Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền 5 .6. 1. 1 Nguyên lý Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền * Phương pháp đánh ... - 12 tháng) Thái Lan Nam - pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng) Malaysia Budu Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me ( 3 - 12 tháng) Philippine Patis 3 : 1 - 4 : 1 = ... Vitamin: B 1 , B 12 , B 2 , PP. 5.3. Quá trình thủy phân của cá 5.3 .1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm Cá + muối ủ nước mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... tăng sự trao đổi nhiệt. 4 .1. 4. Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng và bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông rất cần thiết. 4 .1. 4 .1. Mạ băng Mạ băng có ... LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 4 .1. Lạnh đông 4 .1. 1. Mục đích của quá trình lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được ... chọn lựa bao gói cần phải thích hợp cho mỗi loại sản phẩm 4 .1 .5 Bảo quản lạnh đông 4 .1 .5. 1 Nhiệt... sự hư hỏng của thủy sản lạnh đông do sự phân giải protein, biến đổi chất béo và...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... - 24 6 - 35 9- 15 7- 9 10 - 31 8 - 22 10 - 28 6 - 28 16 - 19 8 - 21 16 - 35 21- 26 21 - 24 7 - 21 21 7 - 18 21 - 24 4 - 19 14 - 18 2-6 7 - 12 3-8 9 - 17 12 - 13 9 - 11 8 - 17 Béo vừa Béo vừa ... 8 /15 mm 1, 7 – 1, 8 0,59 – 0,55 Đá ống 50 (D) - 10 /12 mm 1, 6 – 2,0 0,62 – 0,5 Đá cây Thay đổi (3) 1, 08 0,92 Đá cây được xay ra Thay đổi 1, 4 – 1, 5 0 71 – 0,66 Nguồn: Myers, 19 81. Ghi chú: (1) ... Béo 9 - 16 6 - 40 15 - 27 16 - 24 13 - 32 10 - 27 12 - 26 16 - 21 11 - 25 6 25 30 25 40 40 1) Hàm lượng chất béo và thời hạn sử dụng thay đổi theo... nước mặn TMAO bị phân cắt sau khi chết tạo...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... độ tươi củ a cá. Chất lượng cá bảo quản lạnh được gọi là tốt khi hàm lượng TMA-N /10 0g < ;1, 5mg, 10 - 15 mg TMA-N /10 0g là giới hạn cho phép với người tiêu dùng. Vi khuẩn phân hủy acid amin có ... chóng bị biến đổi Nhìn chung, để có được chất lượng tốt theo mong muốn, cá và các loài hải sản khác phải được đem đi tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt để tránh những biến đổi ... thấy trong cá và các loài hải sản khác như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella spp., Shigella spp. bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh....

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... sốc 0 1 - Cá chép (Cyprinus carpio) Không bị sốc 0 6 - Nguồn: Hwang, 19 91; Iwamoto, 19 87; Korhonen, 19 90; Nakayama, 19 92; Nazir và Magar, 19 63; Partmann, 19 65; Pawar và Magar, 19 65; ... 2-8 20-65 Bị sốc 10 -12 1 20-30 Bị sốc 30 0,5 1- 2 Cá tuyết (Gadus morhua) Không bị sốc 0 14 -15 72-96 Cá song (Epinephelus malabaricus) Không bị sốc 2 2 18 Bị sốc 0 1 - Cá rô phi xanh ... whitson) Bị sốc 0 < ;1 35-55 Cá cơm (Engraulis anchoita) Bị sốc 0 20-30 18 Cá bơn (Pleuronectes platessa) Bị sốc 0 7 -11 54-55 Cá tuyết đen (Pollachius virens) Bị sốc 0 18 11 0 Cá quân (Sebastes...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... hủy (thối rữa) 15 Bảng 2.2 Đánh giá độ tươi: Qui chế Hội đồng (EEC) No 10 3/76 OJ No.L20 (28- 01- 1976) (EEC ,19 76) Các phận kiểm tra Da Các tiêu chí Điểm Sáng, hệ sắc tố óng ánh, khơng biến màu Biểu ... xịt 1) Hơi vàng Đồng tử đen, mờ Giảm màu Đồng tử mờ đục Đang trở nên biến màu Hơi có vết dịch Dịch nhớt mờ đục nhớt Mượt nhung, Hơi đục có sáp, mờ đục Màu biến đổi 1) Lõm Dịch nhớt đục sữa 1) ... Dịch nhớt đục sữa 1) Đục hẳn Phớt hồng Hồng 1) Thận phần lại quan khác phải đỏ đục, máu bị biến màu Thận, phần lại quan khác máu phải có màu đỏ nhợt 1) Điều kiện Kém đàn hồi Hơi mềm (mềm xìu),...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... riêng (m3/tấn) (2) 2,2 – 2,3 1, 7 – 1, 8 1, 6 – 2,0 1, 08 1, 4 – 1, 5 Khối lượng riêng (tấn/m3) 0,45 – 0,43 0,59 – 0,55 0,62 – 0,5 0,92 0 71 – 0,66 Nguồn: Myers, 19 81 Ghi chú: (1) phụ thuộc vào loại nước ... Tỉ lệ cá/đá 1: 1, dùng chung loại thùng cách nhiệt (có chỗ nước) thí nghiệm song song (số liệu có từ Hội thảo quốc gia FAO/DANIDA thành tựu công nghệ làm lạnh chế biến cá, Thượng Hải, Trung quốc, ... quan sau: Đối với hộp nhựa: Mi = 10 ,29 - 1, 13.t r = - 0,995 39 (3.i) K = 1. 13 kg nước đá/giờ Đối với thùng cách nhiệt: Mi = 9,86 - 0 ,17 t, r = - 0,998 (3.j) K = 0 ,17 kg nước đá/giờ Trong đó: r...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... 9- 15 7- 10 - 31 - 22 10 - 28 - 28 16 - 19 - 21 16 - 35 21- 26 21 - 24 - 21 21 - 18 21 - 24 - 19 14 - 18 2-6 - 12 3-8 - 17 12 - 13 - 11 - 17 Béo vừa Béo vừa Béo vừa Béo Béo - 16 - 40 15 - 27 16 ... 4 .1. 4 Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đơng cần thiết 4 .1. 4 .1 Mạ băng Mạ băng có nghĩa áo lớp nước đá mỏng bề mặt thủy ... hỏng thủy sản lạnh đông phân giải protein, biến đổi chất béo nước Nhiệt độ đề nghị để bảo quản sản phẩm cá lạnh đông -30oC, tối thiểu phải -18 oC 4 .1. 5.2 Các biến đổi xảy thời gian bảo quản sản...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... hương để sản xuất hương liệu cho hương liệu vào nước mắm hương 5.6 Các phương pháp chế biến nước mắm 5.6 .1 Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền 5.6 .1. 1 Nguyên lý Có phương pháp chế biến chượp ... thành phẩm 14 -18 g N/l Acid amin: 40-60g/l Chất dễ bay cao (acid béo dễ bay hơi, metyl ceton) Hình 5 .1 Qui trình cơng nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền 70 ** Phương pháp chế biến nước mắm ... Vì cần phải có phương pháp, chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng 65 Chương V CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 5 .1 Mở đầu Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... 30 40 0,997 1/ 4 1/ 2 1/ 1 1/ 2 1/ 1 1/ 1 Độ hoạt động nước (aw) 0,98 0,97 1/ 9 1/ 9 1/ 3 1/ 3 1/ 2 1/ 9 1/ 4 1/ 3 1/ 2 1/ 2 1/ 1 0,96 1/ 9 1/ 3 Kết bảng cho thấy pH = 6, tỉ lệ phát triển Clostridium botulinum ... Christian, 19 78) trình bày bảng 6 .1 Bảng 6 .1 Tương quan phát triển Clostridium botulinum nhiệt độ độ hoạt động nước khác Nhiệt độ pH (oC) 20 30 40 20 30 40 0,997 1/ 4 1/ 2 1/ 1 1/ 2 1/ 1 1/ 1 Độ hoạt ... tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng 6 .1. 2 Cơng nghệ chế biến cá muối tổng quát Chuẩn bị nguyên liệu Ướp muối đợt Tách nước Ướp muối đợt Đóng gói bảo quản Hình 6 .1 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... Chương V. Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản 5 .1. Nước mắ m 5 .1. 1. Nguyên lý chế biến nước mắm 5 .1. 2. Quá trình thủy phân của cá 5 .1. 3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước ... vật thủy sản Chương II. Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 2 .1. Các biến đổi cảm quan 2 .1. 1. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu 2 .1. 2. Những biến đổi chất lượng 2.2. Các biến ... Nghiệp. 2. Cẩn, Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2). Nhà xuất bản Thủy sản 3. Đồng, Lương Hữu. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. Nhà xuất bản Nông...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... Femg% Mực 17 -20 0,8 - - 54 - 1, 2 Tôm 19 -23 0,3 – 1, 4 2 1, 3 – 1, 8 29 - 30 33-67 1, 2-5 ,1 Hàu 11 -13 1 - 2 - 2,2 0, 21 - - Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1, 9 Trai 4,6 1, 1 2,5 1, 9 668 10 7 1, 5 Ốc 11 -12 0,3-0,7 ... đông thủy sản 5. Chương 4 5 .1. Các biện pháp bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản 6. Chương 5 6 .1. Công nghệ chế biến nước mắm 7. Chương 6 7 .1. Các dạng sản phẩm thủy sản khác Tham gia đóng góp 1/ 144 ... công nghệ chế biến thủy hải sản Biên tập bởi: Que Phan Thi Thanh công nghệ chế biến thủy hải sản Biên tập bởi: Que Phan Thi Thanh Các tác giả:...

Ngày tải lên: 28/11/2014, 12:08

... CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN XUẤT KHẨU HOANGKIMECI.COM.VN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY - HẢI SẢN XUẤT KHẨU CÔNG SUẤT 19 .743 TẤN/NĂM Công ty TNHH Hải Sản An Phương Ấp Hội, ... Tiền Giang 2 011 Sản phẩm chế biến Cá fillet công suất 19 .743 tấn/năm Công nghệ sản xuất Quy trình chế biến thủy - hải sản thực theo quy trình sau: Hình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá fillet ... Chất thải lỏng máu cá, nước rửa cá Nước thải theo đường ống thu gom đến hệ thống xử lý nước thải nhà máy để xử lý đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước thải công nghiệp chế biến thủy sản QCVN 11 :2008/BTNMT...

Ngày tải lên: 26/01/2016, 11:33

... Kg 22.000 1. 878 41. 316 .000 Nước m3 13 .500 16 ,2 218 .700 Điện kWh 1. 213 1, 5 1. 819 Điện kWh 1. 213 75 ,12 91. 120 Nước m3 13 .500 2, 71 36.585 Nước m3 13 .500 2,08 28.080 Điện kWh 1. 213 31, 27 37.930 Phụ ... sản, chuỗi sản xuất ngành cá tra bị thu hẹp năm 2 012 ảnh hưởng đến năm 1. 2.2 Công nghệ chế biến thủy hải sản [1] 1. 2.2 .1 Nguyên liệu thủy hải sản Việc tìm hiểu nguyên liệu thủy hải sản quan trọng ... nước thải mức độ ô nhiễm nước thải ngành chế biến thủy hải sản tùy thuộc vào số yếu tố quan trọng như: phương pháp chế biến loại thủy hải sản chế biến Bảng 1. 1 : Kết phân tích nước thải ngành chế...

Ngày tải lên: 09/04/2015, 16:29