Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th s Phạm Thị Thanh Quế - 5 pdf

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 5 pdf

... - S lượng vi sinh vật còn s ng s t + S chế (rửa, chần/ gia nhiệt s bộ, phụ gia) + Vệ sinh trong quá trình s n xuất - Loại vi sinh vật + Loại/lượng vi sinh vật ban đầu (phụ thuộc vào s n ... peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để th y phân nối liên kết này: - CO - NH - H2O - COOH + - NH2 Peptidase S tham gia của enzym trong quá trình th y phân theo cơ chế xúc ... khoảng 15% nên th ờng nó chỉ tồn tại một th i gian ngắn ở đầu th i kỳ của quá trình th y phân. Loại men này đóng vai trò th yếu trong quá trình s n xuất nước mắm. 5. 3.3. Vi sinh vật trong s n...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 7 pdf

... đem s y với chế độ s y như sau: - S y 4 0 -5 0oC khoảng 1 5- 3 0 phút tùy theo kích th ớc của cá - Nâng nhiệt lên 90oC, th i gian nâng nhiệt khoảng 5- 1 0 phút và tiến hành s y tiếp khoảng 4 5- 6 0 ... qui trình chế biến s n phẩm cá s t cà 6 .5. S n phẩm surimi 6 .5. 1 . Giới thiệu s lược về surimi Thuật ngữ surimi của Nhật Bản là một cách nói th ng dụng được dùng để gọi tắt tên của các s n ... 95 6.4.3. Các giai đoạn chế biến s n phẩm cá hộp 6.4.3.1. Quá trình chế biến s bộ Trong quá trình chế biến s n phẩm cá đóng hộp cũng như các loại th c phẩm đóng hộp khác đều mong muốn th nh...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 1 ppsx

... nguyên liệu th ch hợp để chế biến một s loại s n phẩm th y s n khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một s qui trình công nghệ chế biến s n phẩm th y s n và cách điều khiển qui trình s n xuất ... 7-1 1 5 4 -5 5 Cá tuyết đen (Pollachius virens) Bị s c 0 18 110 Cá quân (Sebastes spp.) Bị s c 0 22 120 Cá bơn Nhật Bản (Paralichthys olivaceus) - 0 3 >72 - 5 12 >72 - 10 6 72 - 15 ... 85, 1 10,3 – 24,4 0,1 – 5, 4 0 ,5 – 5, 6 Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 – 2 Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0 ,5 – 1 ,5 Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3 Bảng 1.3. Th nh phần hóa học của một s ...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 2 potx

... sau khi chết phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường Vd. Ở 5 oC, s biến đổi pH của cá diễn ra như sau (hình 2.4): A - B: 4 - 6 giờ B - C - D: 5 - 10 giờ D - E: 3 - 4 ngày E - F - ... nhuyễn th . a. Các enzym cathepsin Cathepsin là enzym th y phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình th y phân protein nội tại của tế bào tạo th nh ... của cơ th t cá hiếm khi th p bằng pH của cơ th t động vật có vú sau khi chết. Ví dụ ở cơ th t bò th pH th ờng giảm xuống đến 5, 1 trong giai đoạn tê cứng. Lượng axit lactic được s n sinh ra...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 3 docx

... Nguồn: S liệu có được từ Hội th o quốc gia FAO/DANIDA về Công nghệ và khiểm soát chất lượng cá, Bissau, Guinea-Bissau, th ng 3/1986. Từ phương trình 3.i và 3.7.j cho th y lượng nước đá tiêu th ... khoáng khác nhau tùy thuộc vào loại cá và th ờng thay đổi theo mùa. * Vitamin Một s vi sinh vật không th s n xuất vitamin (auxotrophics), s phát triển của chúng dựa trên s hiện diện của ... chúng có th nhận các điện tử khác như NO3 - , SO4 2- , TMAO. Chúng có th phát triển trên bề mặt và cả bên trong th t cá, hoạt động phân giải protein và lipid. S n phẩm của s phân giải th ờng...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 4 pptx

... băng - Th i gian mạ băng - Nhiệt độ th y s n - Nhiệt độ nước mạ băng - Kích th ớc s n phẩm - Hình dạng s n phẩm 58 51 Hình 4.1. Nhiệt độ và th i gian lạnh đông th y s n S ươn ... trên lẫn phía dưới s n phẩm - S s p xếp băng chuyền đôi làm cho th y s n đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn - Các vách ngăn điều chỉnh có th được dùng để s p xếp lại các th y s n chồng lên ... quản s n phẩm cá lạnh đông là -3 0oC, tối thiểu phải là -1 8oC. 4.1 .5. 2. Các biến đổi xảy ra trong th i gian bảo quản s n phẩm lạnh đông a. S biến đổi protein Protein biến đổi trong suốt...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 6 potx

... đồ qui trình chế biến s n phẩm KUSAYA 77 Chương VI. CÁC DẠNG S N PHẨM TH Y S N KHÁC 6.1. S n phẩm cá muối Muối cá nhằm mục đích tăng th i gian bảo quản đồng th i tạo cho s n phẩm ... Loại 2 Nitơ tổng s 20 15 11 Nitơ amin 8 ,5 6 ,5 4 Nitơ amoniac < ;5 4 3 Muối 250 - 2 65 260 - 280 2 65 - 2 85 Th i gian bảo quản (ngày) 150 100 70 d. Pha chế nước mắm Giả s ta có: Nước mắm ... cá bị khét, s n phẩm có màu đen - Ẩm độ không khí: khi độ ẩm không khí khoảng 80% th quá trình s y s ngừng và có s hút ẩm vào s n phẩm. Độ ẩm càng th p, tốc độ s y càng nhanh - Tốc độ gió:...

Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th.s. Phạm Thị Thanh Quế - 8 doc

... chế biến nhiệt 5. 2.2. Quá trình chế biến nhiệt 5. 2.3. Các giai đoạn chế biến s n phẩm cá đóng hộp 5. 2.4. Một s qui trình s n xuất cá hộp 32 41 44 44 44 46 51 53 54 59 59 59 ... Các s n phẩm chế biến từ động vật th y s n 5. 1. Nước mắm 5. 1.1. Nguyên lý chế biến nước mắm 5. 1.2. Quá trình th y phân của cá 5. 1.3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 5. 1.4. ... Nghiệp. 2. Cẩn, Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến th c phẩm th y s n (tập 1 và 2). Nhà xuất bản Th y s n 3. Đồng, Lương Hữu. Một s s n phẩm chế biến từ cá và hải s n khác. Nhà xuất bản Nông...

GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY hải sản

... nguyên liệu th ch hợp để chế biến một s loại s n phẩm th y s n khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một s qui trình công nghệ chế biến s n phẩm th y s n và cách điều khiển qui trình s n xuất ... 85, 1 10,3 – 24,4 0,1 – 5, 4 0 ,5 – 5, 6 Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 – 2 Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0 ,5 – 1 ,5 Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3 Bảng 1.3. Th nh phần hóa học của một s ... liệu th y s n có ảnh hưởng đến chất lượng s n phẩm trong quá trình chế biến các s n phẩm lạnh, s n phẩm lạnh đông và các s n phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu th y s n. Giúp cho sinh viên...

115
1,256
7

Xem thêm