Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Th s Phạm Thị Thanh Quế - 5 pdf

... - S lượng vi sinh vật còn s ng s t + S chế (rửa, chần/ gia nhiệt s bộ, phụ gia) + Vệ sinh trong quá trình s n xuất - Loại vi sinh vật + Loại/lượng vi sinh vật ban đầu (phụ thuộc vào s n ... peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để th y phân nối liên kết này: - CO - NH - H 2 O - COOH + - NH 2 Peptidase S tham gia của enzym t...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... đem s y với chế độ s y như sau: - S y 4 0 -5 0 o C khoảng 1 5- 3 0 phút tùy theo kích th ớc của cá - Nâng nhiệt lên 90 o C, th i gian nâng nhiệt khoảng 5- 1 0 phút và tiến hành s y tiếp khoảng 4 5- 6 0 ... qui trình chế biến s n phẩm cá s t cà 6 .5. S n phẩm surimi 6 .5. 1 . Giới thiệu s lược về surimi Thuật ngữ surimi của Nhật Bản là một cách nói th n...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... sau khi chết phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường Vd. Ở 5 o C, s biến đổi pH của cá diễn ra như sau (hình 2.4): A - B: 4 - 6 giờ B - C - D: 5 - 10 giờ D - E: 3 - 4 ngày E - F - ... nhuyễn th . a. Các enzym cathepsin Cathepsin là enzym th y phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình t...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... Nguồn: S liệu có được từ Hội th o quốc gia FAO/DANIDA về Công nghệ và khiểm soát chất lượng cá, Bissau, Guinea-Bissau, th ng 3/1986. Từ phương trình 3.i và 3.7.j cho th y lượng nước đá tiêu th ... khoáng khác nhau tùy thuộc vào loại cá và th ờng thay đổi theo mùa. * Vitamin Một s vi sinh vậ t không th s n xuất vitamin (auxotrophics), s phát triển của chúng dựa trên...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... băng - Th i gian mạ băng - Nhiệt độ th y s n - Nhiệt độ nước mạ băng - Kích th ớc s n phẩm - Hình dạng s n phẩm 58 51 Hình 4.1. Nhiệt độ và th i gian lạnh đông th y s n S ươn ... trên lẫn phía dưới s n phẩm - S s p xếp băng chuyền đôi làm cho th y s n đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn - Các vách ngăn đi ều chỉnh có...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... đồ qui trình chế biến s n phẩm KUSAYA 77 Chương VI. CÁC DẠNG S N PHẨM TH Y S N KHÁC 6.1. S n phẩm cá muối Muối cá nhằm mục đích tăng th i gian bảo quản đồng th i tạo cho s n phẩm ... Loại 2 Nitơ tổng s 20 15 11 Nitơ amin 8 ,5 6 ,5 4 Nitơ amoniac < ;5 4 3 Muối 250 - 2 65 260 - 280 2 65 - 2 85 Th i gian bảo quản (ngày) 150 100 70 d....

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... chế biến nhiệt 5. 2.2. Quá trình chế biến nhiệt 5. 2.3. Các giai đoạn chế biến s n phẩm cá đóng hộp 5. 2.4. Một s qui trình s n xuất cá hộp 32 41 44 44 44 46 51 53 54 59 59 59 ... Các s n phẩm chế biến từ động vật th y s n 5. 1. Nước mắ m 5. 1.1. Nguyên lý chế biến nước mắm 5. 1.2. Quá trình th y phân của cá 5. 1.3....

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22