thị thanh quế công nghệ chế biến thủy hải sản 2005 83tr

... ngun liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm q trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đơng sản phẩm khác chế biến từ nguồn ngun liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn ngun liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản ... động vật thủy sản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủy sản chứa nhiều ngun tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác...

Ngày tải lên: 09/12/2013, 21:15

... nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình công nghệ chế biến sản ... động vật thủy sản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủy sản chứa nhiều nguyên tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... giảm đáng kể sản sinh axit lactic sau chết pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục ... pH thấp thấy loài cá xương biển pH thịt cá thấp pH thịt động vật có vú sau chết Ví dụ thịt bò pH thường giảm xuống đến 5,1 giai đoạn tê cứng Lượng axit lactic sản sinh có liên quan đến lượng cacbohydrat ... biệt không thích hợp cho trình chế biến có xử lý nhiệt, biến tính nhiệt làm tăng nước Sự nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc thịt cá Love (1975) cho thấy độ dai thịt pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch,...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông cần thiết 4.1.4.1 Mạ băng Mạ băng có nghĩa áo lớp nước đá mỏng bề mặt thủy sản lạnh ... thường ứng dụng để cấp đông sản phẩm IQF Dạng thiết bị lạnh đông sử dụng rộng rãi công nghệ chế biến cá lạnh đông mà thường sử dụng để lạnh đông sản phẩm đặc biệt sản phẩm có giá trị kinh tế ... hỏng thủy sản lạnh đông phân giải protein, biến đổi chất béo nước Nhiệt độ đề nghị để bảo quản sản phẩm cá lạnh đông -30oC, tối thiểu phải -18oC 4.1.5.2 Các biến đổi xảy thời gian bảo quản sản...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... Vì cần phải có phương pháp, chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng 65 Chương V CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 5.1 Mở đầu Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân ... hương để sản xuất hương liệu cho hương liệu vào nước mắm hương 5.6 Các phương pháp chế biến nước mắm 5.6.1 Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền 5.6.1.1 Nguyên lý Có phương pháp chế biến chượp ... bay cao (acid béo dễ bay hơi, metyl ceton) Hình 5.1 Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền 70 ** Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến Nguyên liệu Phân loại Cá đáy Cá Đánh khuấy...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng 6.1.2 Công nghệ chế biến cá muối tổng quát Chuẩn bị nguyên liệu Ướp muối đợt Tách nước Ướp muối đợt Đóng gói bảo quản Hình 6.1 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm ... cá trở nên dai, 6.2.6 Công nghệ chế biến sản phẩm cá sấy khô Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Khử muối Xếp cá lên giàn Sấy khô Bao gói Bảo quản Hình 6.6 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá sấy 86 6.2.6.1 ... Dựa vào tính chất sản phẩm có loại khô: khô sống, khô chín khô mặn - Khô sống: sản phẩm chế biến nguyên liệu tươi sống không qua xử lý muối hay nấu chín - Khô chín: sản phẩm chế biến nguyên liệu...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... Chọn chế độ xử lý nhiệt thích hợp vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm, vừa đạt yêu cầu đề 94 6.4.3 Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá hộp 6.4.3.1 Quá trình chế biến sơ Trong trình chế biến sản phẩm ... Rửa hộp Thanh trùng Làm mát Sản phẩm Hình 6.8 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá ngâm dầu - Nguyên liệu: Cá đem chế biến có hàm lượng béo lớn 4% Không đưa vào sản xuất loại cá không thịt, không ... 6.4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chế biến Trong trình chế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm chất dễ bay Quá trình trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp Trong công nghệ chế biến đồ hộp, cần quan...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... Trọng Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2) Nhà xuất Thủy sản Đồng, Lương Hữu Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác Nhà xuất Nông Nghiệp Đồng, Lương Hữu Kỹ thuật sản xuất nước mắm ... chất động vật thủy sản 1.2.1 Tính chất vật lý 1.2.2 Tính chất hóa học động vật thủy sản 10 Chương II Các biến đổi động vật thủy sản sau chết 12 2.1 Các biến đổi cảm quan 12 2.1.1 Những biến đổi cá ... 4.2 Bảo quản sản phẩm thủy sản 4.2.1 Bảo quản muối ăn 64 4.2.2 Sấy khô 67 4.2.3 Xông khói 74 Chương V Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản 78 5.1 Nước mắm 78 5.1.1 Nguyên lý chế biến nước...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... ngun liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm q trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đơng sản phẩm khác chế biến từ nguồn ngun liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn ngun liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản ... động vật thủy sản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủy sản chứa nhiều ngun tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác...

Ngày tải lên: 02/11/2012, 09:55

... ngun liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm q trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đơng sản phẩm khác chế biến từ nguồn ngun liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn ngun liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản ... động vật thủy sản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủy sản chứa nhiều ngun tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác...

Ngày tải lên: 21/08/2013, 09:41

... ngun liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm q trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đơng sản phẩm khác chế biến từ nguồn ngun liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn ngun liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản ... động vật thủy sản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủy sản chứa nhiều ngun tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác...

Ngày tải lên: 20/01/2014, 02:20

... Trọng Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2) Nhà xuất Thủy sản Đồng, Lương Hữu Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác Nhà xuất Nông Nghiệp Đồng, Lương Hữu Kỹ thuật sản xuất nước mắm ... chất động vật thủy sản 1.2.1 Tính chất vật lý 1.2.2 Tính chất hóa học động vật thủy sản 10 Chương II Các biến đổi động vật thủy sản sau chết 12 2.1 Các biến đổi cảm quan 12 2.1.1 Những biến đổi cá ... 4.2 Bảo quản sản phẩm thủy sản 4.2.1 Bảo quản muối ăn 64 4.2.2 Sấy khô 67 4.2.3 Xông khói 74 Chương V Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản 78 5.1 Nước mắm 78 5.1.1 Nguyên lý chế biến nước...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá hộp 6.4.3.1 Quá trình chế biến sơ Trong trình chế biến sản phẩm cá đóng hộp loại thực phẩm đóng hộp khác mong muốn thành phần bên hộp không bị biến đổi Để đạt ... Rửa hộp Thanh trùng Làm mát Sản phẩm Hình 6.8 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá ngâm dầu - Nguyên liệu: Cá đem chế biến có hàm lượng béo lớn 4% Không đưa vào sản xuất loại cá không thịt, không ... đóng hộp nên muối khô f Ngâm dấm Thường ứng dụng tiến trình chế biến để bảo quản cho sản phẩm hải sản Thịt sò, thịt cua ngâm dấm đựng lọ thủy tinh trước trùng hay tiệt trùng g Xông khói Quá trình...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... cá trở nên dai, 6.2.6 Công nghệ chế biến sản phẩm cá sấy khô Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Khử muối Xếp cá lên giàn Sấy khô Bao gói Bảo quản Hình 6.6 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá sấy 86 6.2.6.1 ... 6.4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chế biến Trong trình chế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm chất dễ bay Quá trình trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp Trong công nghệ chế biến đồ hộp, cần quan ... thời gian chế biến chấp nhận trình xử lý nhiệt có giới hạn Sự thay đổi mùi vị cá khó phát trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt gia vị Sự biến đổi cấu trúc xảy suốt trình chế biến, biến đổi...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... Thủy phân (mốc 3-4%) Nước lọc Lọc Dịch thủy phân Sản phẩm Hình 5.3 Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm phương pháp vi sinh vật 72 - Xử lý: cá phải rửa bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ - Thủy ... tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng 6.1.2 Công nghệ chế biến cá muối tổng quát Chuẩn bị nguyên liệu Ướp muối đợt Tách nước Ướp muối đợt Đóng gói bảo quản Hình 6.1 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm ... lớn ức chế hoạt động vi sinh vật Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản dài từ hàng năm đến hàng chục năm hương vị Dụng cụ chứa phải vệ sinh 76 Chương VI CÁC DẠNG SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÁC 6.1 Sản phẩm...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... Vì cần phải có phương pháp, chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng 65 Chương V CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 5.1 Mở đầu Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân ... hương để sản xuất hương liệu cho hương liệu vào nước mắm hương 5.6 Các phương pháp chế biến nước mắm 5.6.1 Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền 5.6.1.1 Nguyên lý Có phương pháp chế biến chượp ... chế biến chất lượng tốt cá ươn - Loại cá có kết cấu thịt lỏng lẽo, mềm mại, vảy dễ chế biến loại cá cứng, chắc, nhiều vảy - Nếu cá có nhiều mỡ nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do thủy...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21