giáo trình công nghệ chế biến thủy sản súc sản

... nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản ... nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơng nghệ thực phẩm Với nội dung giáo trình nhàm giúp...

Ngày tải lên: 20/03/2014, 00:20

... nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản ... nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơng nghệ thực phẩm Với nội dung giáo trình nhàm giúp...

Ngày tải lên: 19/06/2014, 16:20

... nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản ... nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơng nghệ thực phẩm Với nội dung giáo trình nhàm giúp...

Ngày tải lên: 13/08/2014, 07:22

... nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản ... nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơng nghệ thực phẩm Với nội dung giáo trình nhàm giúp...

Ngày tải lên: 21/08/2013, 09:41

... nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản ... nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơng nghệ thực phẩm Với nội dung giáo trình nhàm giúp...

Ngày tải lên: 09/12/2013, 21:15

... nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản ... nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơng nghệ thực phẩm Với nội dung giáo trình nhàm giúp...

Ngày tải lên: 20/01/2014, 02:20

... 87 91 5.2 Sản phẩm cá đóng hộp 5.2.1 Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt 91 5.2.2 Quá trình chế biến nhiệt 92 5.2.3 Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá đóng hộp 94 5.2.4 Một số qui trình sản xuất ... Trọng Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2) Nhà xuất Thủy sản Đồng, Lương Hữu Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác Nhà xuất Nông Nghiệp Đồng, Lương Hữu Kỹ thuật sản xuất nước mắm ... 4.2 Bảo quản sản phẩm thủy sản 4.2.1 Bảo quản muối ăn 64 4.2.2 Sấy khô 67 4.2.3 Xơng khói 74 Chương V Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản 78 5.1 Nước mắm 78 5.1.1 Nguyên lý chế biến nước...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá hộp 6.4.3.1 Quá trình chế biến sơ Trong trình chế biến sản phẩm cá đóng hộp loại thực phẩm đóng hộp khác mong muốn thành phần bên hộp không bị biến đổi Để đạt ... mí Rửa hộp Thanh trùng Làm mát Sản phẩm Hình 6.8 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá ngâm dầu - Nguyên liệu: Cá đem chế biến có hàm lượng béo lớn 4% Khơng đưa vào sản xuất loại cá không thịt, ... đơng Hình 6.10 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm surimi 103 6.5.2.2 Thuyết minh qui trình a Nguyên liệu Độ tươi nguyên liệu cá quan trọng để đạt hiệu chế biến cao Ở Nhật, sản phẩm Surimi nhà máy...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... thời gian chế biến chấp nhận q trình xử lý nhiệt có giới hạn Sự thay đổi mùi vị cá khó phát trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt gia vị Sự biến đổi cấu trúc xảy suốt trình chế biến, biến đổi ... cá trở nên dai, 6.2.6 Công nghệ chế biến sản phẩm cá sấy khô Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Khử muối Xếp cá lên giàn Sấy khơ Bao gói Bảo quản Hình 6.6 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá sấy 86 6.2.6.1 ... q trình chế biến trở thành dạng ăn Sự biến tính protein nhiệt độ cao làm 928% nước tùy thuộc vào mức độ chế biến, loại cá, giá trị pH yếu tố sinh lý khác Cần giới hạn nước đồ hộp Những trình chế...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng 6.1.2 Công nghệ chế biến cá muối tổng quát Chuẩn bị nguyên liệu Ướp muối đợt Tách nước Ướp muối đợt Đóng gói bảo quản Hình 6.1 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm ... Thủy phân (mốc 3-4%) Nước lọc Lọc Dịch thủy phân Sản phẩm Hình 5.3 Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm phương pháp vi sinh vật 72 - Xử lý: cá phải rửa bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ - Thủy ... - tháng Tách nước Nước cá Rửa Gạo nấu + Koji Lên men lần Sản phẩm Hình 6.4 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm Shushi Quá trình lên men sản phẩm lần lần có tham gia vi khuẩn acid lactic Vi khuẩn...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... chất trình sản xuất nước mắm Cá + muối ủ nước mắm Bản chất q trình trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease peptol polypeptid peptid acid amin Quá trình thủy phân protein đến acid amin trình ... phải có phương pháp, chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng 65 Chương V CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 5.1 Mở đầu Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân protein ... hương để sản xuất hương liệu cho hương liệu vào nước mắm hương 5.6 Các phương pháp chế biến nước mắm 5.6.1 Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền 5.6.1.1 Nguyên lý Có phương pháp chế biến chượp...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông cần thiết 4.1.4.1 Mạ băng Mạ băng có nghĩa áo lớp nước đá mỏng bề mặt thủy sản lạnh ... Chương IV KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 4.1 Lạnh đơng 4.1.1 Mục đích q trình lạnh đơng Mục đích q trình lạnh đơng thủy sản hạ nhiệt độ xuống thấp Vì làm chậm lại ươn hỏng sản phẩm tan giá sau thời ... mạ băng - Nhiệt độ thủy sản - Nhiệt độ nước mạ băng - Kích thước sản phẩm - Hình dạng sản phẩm 58 4.1.4.2 Bao gói Sản phẩm nên bao gói hàn kín lại để ngăn chặn q trình oxy hóa sản phẩm Vật liệu...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... nước mặn TMAO bị phân cắt sau chết tạo thành trimethylamin làm biến màu, mùi vị sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi amoniac Cá nước khơng tạo sản phẩm có mùi amoniac q trình bảo quản với nước đá Vì ... quốc gia FAO/DANIDA Công nghệ Quản lý chất lượng cá, Bissau, Guinea-Bissau, tháng năm 1986 Các hộp nhựa đặt bóng mát giống hộp nhựa đồ thị hình 3.3 (xem phương trình 3.i) Phương trình hồi quy hộp ... chỗ nước) thí nghiệm song song (số liệu có từ Hội thảo quốc gia FAO/DANIDA thành tựu công nghệ làm lạnh chế biến cá, Thượng Hải, Trung quốc, tháng 6/1986) Các loài cá nhỏ nâng nhiệt nhanh chắn...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... giải lipid liên quan đến trình thủy phân lipid phân hủy acid béo hoạt động enzym lipoxidase Quá trình thủy phân lipid gây vi sinh vật enzym lipase nội Bước phản ứng thủy phân triglyceride tạo ... phát triển nhiều phần cá chưa chế biến Cá vừa đánh bắt, Eh mô cá luôn dương (+200 đến +300 mv) Trong suốt trình bảo quản, Eh giảm nhanh lại mức thấp, Eh âm suốt trình ươn hỏng (- 300 đến - 400 ... acid béo cao khơng no có nhiều nối đơi nên chúng nhạy cảm với q trình oxy hóa chế tự xúc tác Biến đổi xảy quan trọng chất béo cá tiến trình oxy hóa hóa học 2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) -...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... kể từ cá chết cá đói nguồn glycogen dự trữ bị cạn cá bị sốc (stress) Phương pháp đập giết chết cá ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu tượng tê cứng Làm chết cá cách giảm nhiệt (cá bị giết chết nước ... thối Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 2.2 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm chất lượng cá, với trình ươn ... giảm đáng kể sản sinh axit lactic sau chết pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản ... nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơng nghệ thực phẩm Với nội dung giáo trình nhàm giúp...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến số loại sản phẩm thủy sản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơng nghệ chế biến sản ... nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơng nghệ thực phẩm Với nội dung giáo trình nhàm giúp...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... thối Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 2.2 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm chất lượng cá, với trình ươn ... giảm đáng kể sản sinh axit lactic sau chết pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục ... khả giữ nước chúng Mô giai đoạn tê cứng nước luộc đặc biệt khơng thích hợp cho q trình chế biến có xử lý nhiệt, biến tính nhiệt làm tăng nước Sự nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc thịt cá Love...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... giải lipid liên quan đến trình thủy phân lipid phân hủy acid béo hoạt động enzym lipoxidase Quá trình thủy phân lipid gây vi sinh vật enzym lipase nội Bước phản ứng thủy phân triglyceride tạo ... acid béo cao khơng no có nhiều nối đơi nên chúng nhạy cảm với q trình oxy hóa chế tự xúc tác Biến đổi xảy quan trọng chất béo cá tiến trình oxy hóa hóa học 2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) - ... aldehyde ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm 32 CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Chương III Trong suốt chiều dài lịch sử, người thích ăn cá tươi dạng sản phẩm cá khác Tuy nhiên, cá...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22