giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản part 1 ppsx

... 11 -13 8,8 4,6 0,8 0,3 – 1, 4 1- 2 0,4 1, 1 2,5 1, 3 – 1, 8 2,2 1, 9 54 29 - 30 0, 21 37 668 33-67 82 10 7 1, 2 1, 2-5 ,1 1,9 1, 5 Ốc Cua 11 -12 16 0,3-0,7 1, 5 3,9-8,3 1, 5 – 4,3 - 13 10 -16 60 40 51- 1 210 - 1. 1.2 ... Tuyết 1. 200 75

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng 6 .1. 2 Công nghệ chế biến cá muối tổng quát Chuẩn bị nguyên liệu Ướp muối đợt Tách nước Ướp muối đợt Đóng gói bảo quản Hình 6 .1 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm ... Thủy phân (mốc 3-4%) Nước lọc Lọc Dịch thủy phân Sản phẩm Hình 5.3 Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm phương pháp vi sinh vật 72 - Xử lý: cá phải rửa bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ - Thủy ... năm hương vị Dụng cụ chứa phải vệ sinh 76 Chương VI CÁC DẠNG SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÁC 6 .1 Sản phẩm cá muối Muối cá nhằm mục đích tăng thời gian bảo quản đồng thời tạo cho sản phẩm có hương vị thơm...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... 3.2 .1 Làm lạnh Cá loài hải sản khác loại thực phẩm dễ bị hư hỏng, bảo quản điều kiện lạnh, chất lượng nhanh chóng bị biến đổi Nhìn chung, để có chất lượng tốt theo mong muốn, cá loài hải sản ... giải loại vi khuẩn (Murray Fletcher, 19 76; Hjelmland cộng sự, 19 83) 2.3.3 Biến đổi vi sinh vật suốt trình bảo quản gây ươn hỏng Đối với cá ôn đới, gần sau cá chết vi khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh ... Trong trình bảo quản đá, lượng vi sinh vật tăng gấp đôi sau khoảng ngày sau 2-3 tuần đạt 10 5 -10 9 cfu gam thịt cm2 da Khi bảo quản nhiệt độ thường, sau 24 lượng vi sinh vật đạt gần với mức 10 7 -10 8...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... thủy sản sau chết 12 2 .1 Các biến đổi cảm quan 12 2 .1. 1 Những biến đổi cá tươi nguyên liệu 12 2 .1. 2 Những biến đổi chất lượng 14 2.2 Các biến đổi tự phân giải 16 2.2 .1 Sự phân giải glycogen 16 ... 61 64 4.2 Bảo quản sản phẩm thủy sản 4.2 .1 Bảo quản muối ăn 64 4.2.2 Sấy khô 67 4.2.3 Xông khói 74 Chương V Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản 78 5 .1 Nước mắm 78 5 .1. 1 Nguyên lý chế biến ... 78 5 .1. 2 Quá trình thủy phân cá 79 5 .1. 3 Nhân tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước mắm 81 5 .1. 4 Sử dụng enzyme nhân tạo chế biến nước mắm 82 5 .1. 5 Các phương pháp chế biến nước mắm 83 5 .1. 6 Kiểm...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá hộp 6.4.3 .1 Quá trình chế biến sơ Trong trình chế biến sản phẩm cá đóng hộp loại thực phẩm đóng hộp khác mong muốn thành phần bên hộp không bị biến đổi Để đạt ... Trữ đông Hình 6 .10 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm surimi 10 3 6.5.2.2 Thuyết minh qui trình a Nguyên liệu Độ tươi nguyên liệu cá quan trọng để đạt hiệu chế biến cao Ở Nhật, sản phẩm Surimi ... rót hộp tay - Có thể hấp nước nhiệt độ 90 -10 0oC 10 phút - Thanh trùng theo chế độ 15 – (60-65) -15 10 0 11 2oC 10 1 6.4.4.2 Sản phẩm cá sốt cà chua Nguyên liệu Xử lý Hấp Làm mát Vào hộp Thêm nước sốt...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... 30 40 0,997 1/ 4 1/ 2 1/ 1 1/ 2 1/ 1 1/ 1 Độ hoạt động nước (aw) 0,98 0,97 1/ 9 1/ 9 1/ 3 1/ 3 1/ 2 1/ 9 1/ 4 1/ 3 1/ 2 1/ 2 1/ 1 0,96 1/ 9 1/ 3 Kết bảng cho thấy pH = 6, tỉ lệ phát triển Clostridium botulinum ... Christian, 19 78) trình bày bảng 6 .1 Bảng 6 .1 Tương quan phát triển Clostridium botulinum nhiệt độ độ hoạt động nước khác Nhiệt độ pH (oC) 20 30 40 20 30 40 0,997 1/ 4 1/ 2 1/ 1 1/ 2 1/ 1 1/ 1 Độ hoạt ... thời gian chế biến chấp nhận trình xử lý nhiệt có giới hạn Sự thay đổi mùi vị cá khó phát trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt gia vị Sự biến đổi cấu trúc xảy suốt trình chế biến, biến đổi...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... như: S, Ca, Mg, P, I, Br - Vitamin: B1, B12, B2, PP 5.3 Quá trình thủy phân cá 5.3 .1 Bản chất trình sản xuất nước mắm Cá + muối ủ nước mắm Bản chất trình trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym ... hương để sản xuất hương liệu cho hương liệu vào nước mắm hương 5.6 Các phương pháp chế biến nước mắm 5.6 .1 Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền 5.6 .1. 1 Nguyên lý Có phương pháp chế biến chượp ... Vì cần phải có phương pháp, chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng 65 Chương V CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 5 .1 Mở đầu Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... Chương IV KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 4 .1 Lạnh đông 4 .1. 1 Mục đích trình lạnh đông Mục đích trình lạnh đông thủy sản hạ nhiệt độ xuống thấp Vì làm chậm lại ươn hỏng sản phẩm tan giá sau thời gian ... 4 .1. 4 Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông cần thiết 4 .1. 4 .1 Mạ băng Mạ băng có nghĩa áo lớp nước đá mỏng bề mặt thủy ... hỏng thủy sản lạnh đông phân giải protein, biến đổi chất béo nước Nhiệt độ đề nghị để bảo quản sản phẩm cá lạnh đông -30oC, tối thiểu phải -18 oC 4 .1. 5.2 Các biến đổi xảy thời gian bảo quản sản...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... 9- 15 7- 10 - 31 - 22 10 - 28 - 28 16 - 19 - 21 16 - 35 21- 26 21 - 24 - 21 21 - 18 21 - 24 - 19 14 - 18 2-6 - 12 3-8 - 17 12 - 13 - 11 - 17 Béo vừa Béo vừa Béo vừa Béo Béo - 16 - 40 15 - 27 16 ... riêng (m3/tấn) (2) 2,2 – 2,3 1, 7 – 1, 8 1, 6 – 2,0 1, 08 1, 4 – 1, 5 Khối lượng riêng (tấn/m3) 0,45 – 0,43 0,59 – 0,55 0,62 – 0,5 0,92 0 71 – 0,66 Nguồn: Myers, 19 81 Ghi chú: (1) phụ thuộc vào loại nước ... - 11 - 17 Béo vừa Béo vừa Béo vừa Béo Béo - 16 - 40 15 - 27 16 - 24 13 - 32 10 - 27 12 - 26 16 - 21 11 - 25 25 30 25 40 40 1) Hàm lượng chất béo thời hạn sử dụng thay đổi theo mùa Từ kết cho...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... sốc 2 18 Bị sốc Không bị sốc 0 - Không bị sốc 0-2 2-9 26,5 Bị sốc 72 Bị sốc Không bị sốc 10 15 20 10 20 0 12 6 60 16 >72 ... chết đến kết thúc tê cứng (giờ) 20-65 20-30 1- 2 72-96 Hwang, 19 91; Iwamoto, 19 87; Korhonen, 19 90; Nakayama, 19 92; Nazir Magar, 19 63; Partmann, 19 65; Pawar Magar, 19 65; Stroud, 19 69; Trucco, 19 82 ... 2.3 Biến đổi vi sinh vật 2.3 .1 Hệ vi khuẩn cá vừa đánh bắt Ở thịt quan bên cá tươi, vi khuẩn diên Ở cá tươi vi khuẩn tìm thấy da (10 2 - 10 7cfu/cm2), mang (10 3 - 10 9cfu/g) nội tạng (10 3 - 10 9cfu/g)...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... 4,6 0,8 0,3 – 1, 4 1- 2 0,4 1, 1 2,5 1, 3 – 1, 8 2,2 1, 9 54 29 - 30 0, 21 37 668 33-67 82 10 7 1, 2 1, 2-5 ,1 1,9 1, 5 Ốc Cua 11 -12 16 0,3-0,7 1, 5 3,9-8,3 1, 5 – 4,3 - 13 10 -16 60 40 51- 1 210 - 1. 1.2 Ảnh hưởng ... 9- 15 7- 10 - 31 - 22 10 - 28 - 28 16 - 19 - 21 16 - 35 21- 26 21 - 24 - 21 21 - 18 21 - 24 - 19 14 - 18 2-6 - 12 3-8 - 17 12 - 13 - 11 - 17 Béo vừa Béo vừa Béo vừa Béo Béo - 16 - 40 15 - 27 16 ... Tuyết 1. 200 75

Ngày tải lên: 21/08/2013, 09:41

... 4,6 0,8 0,3 – 1, 4 1- 2 0,4 1, 1 2,5 1, 3 – 1, 8 2,2 1, 9 54 29 - 30 0, 21 37 668 33-67 82 10 7 1, 2 1, 2-5 ,1 1,9 1, 5 Ốc Cua 11 -12 16 0,3-0,7 1, 5 3,9-8,3 1, 5 – 4,3 - 13 10 -16 60 40 51- 1 210 - 1. 1.2 Ảnh hưởng ... 9- 15 7- 10 - 31 - 22 10 - 28 - 28 16 - 19 - 21 16 - 35 21- 26 21 - 24 - 21 21 - 18 21 - 24 - 19 14 - 18 2-6 - 12 3-8 - 17 12 - 13 - 11 - 17 Béo vừa Béo vừa Béo vừa Béo Béo - 16 - 40 15 - 27 16 ... Tuyết 1. 200 75

Ngày tải lên: 09/12/2013, 21:15

... 4,6 0,8 0,3 – 1, 4 1- 2 0,4 1, 1 2,5 1, 3 – 1, 8 2,2 1, 9 54 29 - 30 0, 21 37 668 33-67 82 10 7 1, 2 1, 2-5 ,1 1,9 1, 5 Ốc Cua 11 -12 16 0,3-0,7 1, 5 3,9-8,3 1, 5 – 4,3 - 13 10 -16 60 40 51- 1 210 - 1. 1.2 Ảnh hưởng ... 9- 15 7- 10 - 31 - 22 10 - 28 - 28 16 - 19 - 21 16 - 35 21- 26 21 - 24 - 21 21 - 18 21 - 24 - 19 14 - 18 2-6 - 12 3-8 - 17 12 - 13 - 11 - 17 Béo vừa Béo vừa Béo vừa Béo Béo - 16 - 40 15 - 27 16 ... Tuyết 1. 200 75

Ngày tải lên: 20/01/2014, 02:20

... 11 -13 8,8 4,6 0,8 0,3 – 1, 4 1- 2 0,4 1, 1 2,5 1, 3 – 1, 8 2,2 1, 9 54 29 - 30 0, 21 37 668 33-67 82 10 7 1, 2 1, 2-5 ,1 1,9 1, 5 Ốc Cua 11 -12 16 0,3-0,7 1, 5 3,9-8,3 1, 5 – 4,3 - 13 10 -16 60 40 51- 1 210 - 1. 1.2 ... Tuyết 1. 200 75

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... 2.3 Biến đổi vi sinh vật 2.3 .1 Hệ vi khuẩn cá vừa đánh bắt Ở thịt quan bên cá tươi, vi khuẩn diên Ở cá tươi vi khuẩn tìm thấy da (10 2 - 10 7cfu/cm2), mang (10 3 - 10 9cfu/g) nội tạng (10 3 - 10 9cfu/g) ... (ít diện) Nội tạng (10 3 - 10 9cfu/g) Da (10 2 - 10 7cfu/cm2) Mang (10 3 - 10 9cfu/g) Số lượng vi khuẩn tồn loài giáp xác thân mềm gần giống với số lượng vi khuẩn tồn cá 23 Vỏ (10 2 - 10 7cfu/cm2) Mang, ... Qui chế Hội đồng (EEC) No 10 3/76 OJ No.L20 (28- 01- 1976) (EEC ,19 76) Các phận kiểm tra Da Các tiêu chí Điểm Sáng, hệ sắc tố óng ánh, không biến màu Biểu bên Hệ sắc tố Hệ sắc tố sáng không bóng trình...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... tớch riờng (m3/tn) (2) 2,2 2,3 1, 7 1, 8 1, 6 2,0 1, 08 1, 4 1, 5 Khi lng riờng (tn/m3) 0,45 0,43 0,59 0,55 0,62 0,5 0,92 0 71 0,66 Ngun: Myers, 19 81 Ghi chỳ: (1) ph thuc vo loi nc ỏ v s iu chnh ... tng quan nh sau: i vi hp nha: Mi = 10 ,29 - 1, 13.t r = - 0,995 39 (3.i) K = 1. 13 kg nc ỏ/gi i vi thựng cỏch nhit: Mi = 9,86 - 0 ,17 t, r = - 0,998 (3.j) K = 0 ,17 kg nc ỏ/gi Trong ú: r l h s tng ... b mt nc ỏ cng ln Bng 3 .1 Cỏc tớnh cht vt lý khỏc ca nc ỏ s dng p cỏ Loi nc ỏ ỏ vy ỏ a ỏ ng ỏ cõy ỏ cõy c xay Kớch thc (1) 10 /20 - 2/3 mm 30/50 - 8 /15 mm 50 (D) - 10 /12 mm Thay i (3) Thay i...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... 9- 15 7- 10 - 31 - 22 10 - 28 - 28 16 - 19 - 21 16 - 35 21- 26 21 - 24 - 21 21 - 18 21 - 24 - 19 14 - 18 2-6 - 12 3-8 - 17 12 - 13 - 11 - 17 Béo vừa Béo vừa Béo vừa Béo Béo - 16 - 40 15 - 27 16 ... Chương IV KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 4 .1 Lạnh đông 4 .1. 1 Mục đích trình lạnh đông Mục đích trình lạnh đông thủy sản hạ nhiệt độ xuống thấp Vì làm chậm lại ươn hỏng sản phẩm tan giá sau thời gian ... 4 .1. 4 Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông cần thiết 4 .1. 4 .1 Mạ băng Mạ băng có nghĩa áo lớp nước đá mỏng bề mặt thủy...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... thành phẩm 14 -18 g N/l Acid amin: 40-60g/l Chất dễ bay cao (acid béo dễ bay hơi, metyl ceton) Hình 5 .1 Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền 70 ** Phương pháp chế biến nước mắm ... hương để sản xuất hương liệu cho hương liệu vào nước mắm hương 5.6 Các phương pháp chế biến nước mắm 5.6 .1 Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền 5.6 .1. 1 Nguyên lý Có phương pháp chế biến chượp ... như: S, Ca, Mg, P, I, Br - Vitamin: B1, B12, B2, PP 5.3 Quá trình thủy phân cá 5.3 .1 Bản chất trình sản xuất nước mắm Cá + muối ủ nước mắm Bản chất trình trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22

... 30 40 0,997 1/ 4 1/ 2 1/ 1 1/ 2 1/ 1 1/ 1 Độ hoạt động nước (aw) 0,98 0,97 1/ 9 1/ 9 1/ 3 1/ 3 1/ 2 1/ 9 1/ 4 1/ 3 1/ 2 1/ 2 1/ 1 0,96 1/ 9 1/ 3 Kết bảng cho thấy pH = 6, tỉ lệ phát triển Clostridium botulinum ... Christian, 19 78) trình bày bảng 6 .1 Bảng 6 .1 Tương quan phát triển Clostridium botulinum nhiệt độ độ hoạt động nước khác Nhiệt độ pH (oC) 20 30 40 20 30 40 0,997 1/ 4 1/ 2 1/ 1 1/ 2 1/ 1 1/ 1 Độ hoạt ... tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng 6 .1. 2 Công nghệ chế biến cá muối tổng quát Chuẩn bị nguyên liệu Ướp muối đợt Tách nước Ướp muối đợt Đóng gói bảo quản Hình 6 .1 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 05:22