Thực trạng và giải pháp để phát triển ngành công nghiệp chế biến rau quả tại Việt Nam

Tài liệu tham khảo kinh tế thương mại: Thực trạng và giải pháp để phát triển ngành công nghiệp chế biến rau quả tại Việt Nam

Đề án môn Kinh tế và Quản lý Công nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU

1/ Tính cấp thiết của đề tài.

Từ lý luận và thực tiễn cho thấy: ngành công nghiệp chế biến nông sản làmột ngành kinh tế có vai trò vô cùng quan trọng đối với nền KTQD Trong đócông nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong công nghiệp chế biếnnông sản bởi lẽ: rau quả là một loại hàng hoá có tính chất đặc biệt , nó rất khóbảo quản, không thể để lâu sau khi thu hoạch, chất lượng, hàm lượng chất dinhdưỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút Do vậy, phát triển công nghiệp chếbiến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biên các loại rau quả ở dạngnguyên thuỷ có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hoá ,sảnphẩm khác có đặc trưng của loại rau quả đó…Nó tạo điều kiện cho ngành nôngnghiệp phát triển, đặc biệt là lĩnh vực trồng các loại rau quả theo hướng tậptrung, chuyên canh

Thực tiễn trên thế giới cho thấy, ngành công nghiệp chế biến rau quả củanhiều nước rất phát triển, sản phẩm của họ rất đa dạng, phong phú về chủngloại, chất lượng tốt, giá rẻ, có khả năng cạnh tranh cao cho nên các loại sảnphẩm rau quả của họ có thể xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới như: TháiLan, Trung Quốc, Mỹ…

Mặt khác nước ta có điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi cho việc trồngcác loại rau quả có chất lượng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuấtkhẩu như: đất đai, thổ nhưỡng, khí hậu đa dạng… Nhưng phần lớn lượng rauquả sau thu hoạch chỉ tiêu thụ tươi sống ngay trong thị trường trong nước và

một phần nhỏ để xuất khẩu Bởi vì chúng ta chưa chú ý đến khâu bảo quản vàchế biến nên các loại rau quả không thể giữ được trong thời gian lâu cho nênchất lượng giảm sút, giá thành cao, chủng loại sản phẩm rau quả qua chế biếncòn ít do đó khả năng cạnh tranh với rau quả nước ngoài nhập khẩu và xuấtkhẩu ra nước ngoài còn rất hạn chế Nước ta với ưu thế về nguồn nguyên liệu,nếu ngành công nghiệp chế biến rau quả được quan tâm, phát triển sẽ tạo điềukiện cho các sản phẩm rau quả của chúng ta có thể đảm bảo được nhu cầu tiêudùng trong nước và xuất khẩu, nâng tầm cao mới, vị thế mới cho các mặt hàngrau quả Việt Nam

Do vậy, đề tài này đưa ra những vấn đề tổng quát về ngành công nghiệpchế biến rau quả của nước ta hiện nay, từ đó xác định được phương hướng vàgiải pháp phát triển ngành này trong những năm tới

2/ Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

 Đối tượng: những vấn đề kinh tế và tổ chức liên quan đến phát triển côngnghiệp chế biến rau quả

 Phạm vi: ngành công nghiệp chế biến rau quả trong quan hệ với thị trườngđầu vào và đầu ra

3/ Phương pháp nghiên cứu:

Thu thập dữ liệu thứ cấp từ sách báo, tạp chí, mạng; sau đó xử lý cácthông tin từ dữ liệu đó

4/ Bố cục của đề tài được chia làm 3 phần chính:

*Phần I: Khái quát chung về ngành công nghiệp chế biến rau quả

*Phần II: Các nhân tố ảnh hưởng đến phát triển ngành công nghiệp chế biến

rau quả

*Phần III: Thực trạng và giải pháp để phát triển ngành công nghiệp chế

biến rau quả tại Việt Nam

Trong quá trình nghiên cứu đề tài, em không thể tránh khỏi những sai sót

Em mong thầy thông cảm và góp ý để em hoàn thành đề tài được tốt hơn Emxin chân thành cảm ơn !

NỘI DUNGPHẦN I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGÀNH CNCBRQ.

I/ ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÀNH CNCBRQ

1 Khái quát về công nghiệp chế biến rau quả.

Công nghiệp chế biến rau quả là một ngành công nghiệp chế biến mà ở đó

nó sử dụng các loại rau quả tươi mới được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vàonhằm chế biến, biến đổi chúng thành các loại rau quả vẫn còn nguyên giá trịban đầu của nó nhưng có chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gianbảo quản được lâu hơn Hoặc biến các loại rau quả thành các sản phẩm khácnhưng vẫn giữ được những tính chất đặc trưng của nó như: nước ép trái cây,các loại bánh kẹo trái cây,các loại sản phẩm sấy khô Ngoài ra công nghiệp chếbiến rau quả rất nhạy cảm với nguồn nguyên liệu dùng để chế biến bởi lẽ:nguồn nguyên liệu nó rất đa dạng về chủng loại, tuỳ vào từng mùa mà cónhững loại rau quả đặc trưng cho nên có lúc thì nguồn nguyên liệu rất dồi dào,cũng có lúc lại khan hiếm, do vậy phải biết điều tiết sản xuất, chế biến sao chohợp lý nhằm khai thác, tận dụng tối đa công suất của nhà máy, tránh tình trạng

có lúc thì thừa nguyên liệu, có lúc thì thiếu nguyên liệu

Trước đây chúng ta chưa quan tâm nhiều đến công nghiệp chế biến rau quả,chưa thấy được tầm quan trọng của nó đối với nền nông nghiệp nước ta.Nhưng ngày nay với nền sản xuất hiện đại: công nghiệp hoá, hiện đại hoá Chonên chúng ta thấy rõ được vị trí của ngành công nghiệp chế biến rau quả là mộtngành quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến nông sản, nó lại càng quantrọng hơn đối với đất nước ta bởi lẽ Việt Nam là một nước nông nghiệp Nó

góp phần trong việc tiêu thụ các loại sản phẩm trong nông nghiệp, đặc biệt làrau quả,một mặt hàng có giá trị kinh tế cao Góp phần tăng kim ngạch xuấtkhẩu, tạo việc làm, tăng thu nhập, chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong nôngnghiệp nông thôn Do vậy, làm tăng đóng góp của ngành công nghiệp chế biếnnông sản vào GDP Nâng cao đời sống của người dân.

2/ Đặc điểm.

2.1 Về sản phẩm.

- Thứ nhất là liên quan đến nhu cầu thiết yếu đối với con người Ta biếtrằng, các sản phẩm từ rau quả có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với nhu cầutiêu dùng của con người, nó giống như việc chúng ta tiêu dùng các loại lươngthực hàng ngày để nuôi sống con người Trong rau quả có chứa các loạiVitamin, các kháng thể giúp con người chống lại bệnh tật, tạo ra cảm giác thú

vị, làm cho khẩu phần ăn có nhiều chất dinh dưỡng hơn Hàng ngày trong bữa

ăn không có rau quả thì tạo ra cảm giác rất khó chịu, ăn sẽ không thấy ngon.Càng ngày mọi người càng thấy được tần quan trọng của rau quả cho nên thay

vì dùng các loại đồ ăn từ lương thực, họ chuyển sang dùng các loại rau quảnhiều hơn Rau quả chứa chất chống ôxi hoá Vấn đề nằm ở chất carotene.Carotene là thứ cung cấp cho rau quả màu sắc và vị ngon Có hơn 600 loạicarotene trong thực vật và một số loài động vật Các loại carotene chính mà conngười vẫn hấp thu bao gồm beta-carotene, alpha-carotene, lycopene, lutein,zeaxanthin, and beta-cryptoxanthin Lycopene sở hữu lượng chất chống oxi hoánhiều nhất, tiếp theo là beta-carotene và beta-cryptoxanthin, cuối cùng là lutein,zeaxanthin Tác dụng đầu tiên của chất chống oxi hoá là hấp thu các oxi gây hạingày càng nhiều trong cơ thể theo tuổi tác, gây ra các căn bệnh như suy giảm

trí nhớ và các bệnh thoái hoá Ngoài ra chất này còn có tác dụng bảo vệ thànhmạch máu Trong một khẩu phần các loại rau quả bình thường có từ 300-400đơn vị ORAC (số đo hàm lượng chất chống oxi hoá) Nhưng một số loại rauquả đặc biệt như cải xoăn, tỏi, hàm lượng chất này cao hơn rất nhiều, hoặc càrốt lại có hàm lượng chất này rất thấp.Rau quả cung cấp đầy đủ vitamin Dĩnhiên, ai cũng biết, phải ăn cả rau quả cùng với thịt thì lượng vitamin vào cơthể mới đầy đủ Rau quả nói chung là nguồn cung cấp quan trọng nhất vitamin

A, vitamin C và acid folic Thiếu acid folic, lượng tế bào hồng cầu sẽ giảm đi,

cơ thể nhanh chóng bị mỏi mệt, quá trình sản xuất tế bào bạch cầu chậm lại, cơthể sẽ bị nhiễm bệnh hơn Acid folic có nhiều nhất trong súp lơ, cải xoong, cảibắp, đậu Hà Lan Bên cạnh đó, cũng có một số loại đặc biệt cung cấp tốtvitamin B1 Khoai tây và các loại rau lá xanh được coi là nguồn vitamin B2 dồidào; khoai tây, súp lơ và súp lơ xanh, cà chua cũng cho rất nhiều vitaminB5 Vitamin B6 cũng rất cần thiết cho não, hệ thống miễn dịch và tiền tố củacác hoóc môn quan trọng Tất cả các loại rau thuộc họ cải bắp đều giàu vitaminB6, như rau bina, đậu Hà Lan, khoai tây, cải xong, hành tây Rất nhiều loạirau củ chứa một lượng nhỏ vitamin E nhưng rất hữu dụng.Nguồn chất xơ dồidàoAi cũng biết rau quả là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào nhất Chất xơ trongrau quả cũng được chia ra làm nhiều loại khác nhau nhưng đều rất có ích với cơthể người Thực tế thì rau quả xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa

ăn hàng ngày của con người nói chung, đặc biệt đối với người Việt Nam nóiriêng Khi lương thực và các thức ăn giàu đạm đã được cải thiện thì yêu cầu về

số lượng và chất lượng rau lại càng gia tăng, như một nhân tố tích cực trongcân bằng dinh dưỡng và tăng cường sức khỏe cho cộng đồng Trong khi thuốc

BVTV vẫn phải tiếp tục sử dụng vì giúp nhà nông bảo vệ mùa màng thì việchướng dẫn cách sử dụng sao cho an toàn và hiệu quả, vẫn là điều bức thiết.Giúp nông dân cải thiện qui trình sản xuất ngay từ ngoài đồng, áp dụng nhữngbiện pháp an toàn ngay từ những hiểu biết căn bản nhất phải chăng đã góp sứccho dĩa rau xanh ngày thêm an toàn Dẫu là sự nỗ lực đóng góp trách nhiệm củamột ngành nghề nhưng ý nghĩa của nó là sự góp phần cho xã hội, môi trường

và cho người nông dân trong thời kỳ hội nhập

- Thứ hai là các loại sản phẩm rau quả còn liên quan đến vấn đề sức khoẻcủa con người Ngoài việc, nó tạo ra các vi lượng đảm bảo cho con người cóđược những kháng thể cần thiết mà còn liên quan đến việc trong quá trình sảnxuất chế biến rau quả có được đảm bảo an toàn không Ngày nay quá trình sảnxuất rau quả sử dụng nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật có tác động xấu đến sứckhoẻ con người Do vậy, ngoài sản xuất sạch thì công việc chế biến có ý nghĩaquan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xử lý các loại vikhuẩn, khử các chất độc hại, có thời gian bảo quản được lâu hơn Từ đó, đảmbảo được nhu cầu tiêu dùng hàng ngày của con người mà không ảnh hưởng xấutới sức khoẻ của chúng ta Tất cả những yếu tố kể trên, chất xơ, các loạivitamin, khoáng chất, dinh dưỡng trong rau quả còn được gọi chung làphytochemicals (dược- thực vật) bởi chúng có nhiều khả năng đặc biệt trongviệc phòng chống và chữa bệnh Ăn nhiều hoa quả tối thiếu cũng giúp giảmnguy cơ bị tim mạch và đột quỵ, dễ dàng khống chế hàm lượng cholesteroltrong máu hơn, phòng chống một số bệnh về thị giác, cho làn da đẹp và khoẻmạnh hơn

- Chính vì nhận thức được tầm quan trọng của việc tiêu dùng rau quả, chonên các loại sản phẩm rau quả được tiêu dùng rộng rãi trong nước và xuất khẩu.Hầu như mọi người trong xã hội đều có nhu cầu sử dụng các loại rau quả tươisống đã qua chế biến hoặc các sản phẩm được làm từ rau quả.

Vùng nguyên liệu phi tập trung là vùng nguyên liệu mà ở đó các loại rauquả được trồng một cách phân tán, thường nó do các hộ gia đình nông dân cáthể trồng với quy mô nhỏ bé, chất lượng các loại rau quả thường có chất lượngkhông cao Sau khi tiêu dùng không hết họ mới đem bán Do đó với vùngnguyên liệu như vậy thì các doanh nghiệp chế biến cần có hệ thống thu muanguyên liệu một cách thật quy mô, chặt chẽ, phải thu mua một cách kịpthời.Với vùng nguyên liệu này chỉ cung cấp các loại rau quả cho các doanhnghiệp chế biến mang tính chất mùa vụ, không thường xuyên Ví dụ: các hộ giađình nông dân trồng cây cải để lấy hạt cung cấp cho các nhà máy ép dầu thực vật

2.2.2 Về chủng loại rau quả.

Nói chung về chủng loại rau quả thì rất phong phú và đa dạng Do vậy, tạođiệu kiện cho ngành công nghiệp chế biến rau quả có nhiều nguồn nguyên liệu

để lựa chọn, tạo ra nhiều loại sản phẩm cung cấp cho thị trường, làm cho danhmục hàng hoá chế biến từ rau quả thêm phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu ngàycàng đa dạng và càng cao của thị trường trong nước và xuất khẩu Chất lượng

và năng suất rau quả thì ngày càng cao do áp dụng các tiến bộ khoa học kỹthuật vào khâu sản xuất Nhưng đối với mặt hàng này thì chất lượng rất nhanh

bị giảm sút Do đó, sau thu hoạch cần có các biện pháp bảo quản và chế biếnsao cho hợp lý và nhanh chóng nhằm có thể vừa giữ được chất lượng của nócũng như thời gian bảo quản lâu hơn, từ đó làm cho giá trị của mặt hàng rauquả tăng lên

2.2.3 Mùa vụ

Các sản phẩm nông sản nói chung thường gắn liền với yếu tố mùa vụ, tức làmùa nào thức ấy đặc biệt là rau quả Nước ta có bốn mùa: xuân, hạ, thu, đôngcho nên với mỗi mùa khác nhau cho chúng ta sản xuất ra những loại rau quảkhác nhau, do đó làm cho các mặt hàng ra quả rất phong phú và đa dạng Dovậy các cơ sở chế biến cần nắm rõ được vấn đề này để có các biện pháp điềuchỉnh trong chế biến sao cho hợp lý, tận dụng được tối đa nguồn nguyên liệuphong phú đó

2.3 Lao động.

Lao động trong ngành công nghiệp chế biến rau quả ngoài những đặcđiểm giống như những ngành công nghiệp khác nó còn có những đặc trưngriêng: lao động mang tính tập trung và lao động mang tính mùa vụ Lao động

mang tính tập trung là nó thể hiện số lượng lao động thường xuyên làm trongcác xí nghiệp chế biến, các doanh nghiệp chế biến luôn phải giữ số lao độngnày một cách ổn định, mang tính lâu dài Còn lao động theo mùa vụ, đối vớinhững doanh nghiệp chế biến phụ thuộc vào những loại rau quả theo mùa vụ,vào đúng mùa thu hoạch thì có một lượng rau quả tương đối nhiều cần phải huyđộng một lượng lao động tương đối nhiều do vậy doanh nghiệp cần phải tuyểnnhiều lao động hơn, khi mùa thu hoạch đó kết thúc thì doanh nghiệp khôngthuê họ nữa, khi nào đến mùa thì tiếp tục thuê họ.

Khi nền công nghiệp chế biến phát triển với trình độ chuyên môn hoá caođòi hỏi trình độ của người lao động cũng phải nâng cao Do đó, đối với ngànhcông nghiệp chế biến rau quả thì ngoài việc nguời lao động có trình độ tay nghềthành thạo thì đòi hỏi họ phải có đạo đức trong khi tiến hành chế biến vì cácsản phẩm do họ làm ra vẫn còn nhiều khâu còn phải làm thủ công trực tiếp, cácsản phẩm rau quả được sử dụng tươi sống do vậy nó liên quan đến vấn đề vệsinh an toàn thực phẩm

Về đặc điểm thị trường lao động của ngành này cũng dễ dàng tìm kiếm.Chúng ta có thể huy động lực lượng lao động trong chính ngành sản xuất rauquả, những người nông dân đối với lao động theo mùa vụ Doanh nghiệp có thểtuyển được lao động cho việc chế biến rộng rãi vì công việc chế biến rau quảcũng không phải đòi hỏi trình độ tay nghề phải quá cao

2.4 Phân bố doanh nghiệp công nghiệp chế biến.

Cũng giống như những doanh nghiệp công nghiệp khác thì các doanhnghiệp công nghiệp chế biến cũng phải đặt ở địa điểm gần đường giao thông,gần cảng Nhưng doanh nghiệp chế biến rau quả thường đặt ở gần vùng nguyên

liệu, nhất là những vùng nguyên liệu tập trung như các trang trại hay các vùngchuyên canh rau quả Bởi vì nó vừa tiết kiệm chi phí vận chuyển, mặt khác rauquả là loại nguyên liệu không để được lâu do vậy địa điểm chế biến ở gần đóthì việc vận chuyển đến cơ sở chế biến sẽ nhanh hơn, chất lượng và số lượngrau quả đỡ bị giảm sút và tránh được tổn thất sau thu hoạch khi mang đến cácdoanh nghiệp chế biến Phần lớn các doanh nghiệp công nghiệp chế biến rauquả trước khi tìm địa điểm đặt doanh nghiệp họ phải xem xét xem nơi đó có thểcung ứng nguyên liệu thường xuyên cho việc sản xuất của họ không Tóm lạicác doanh nghiệp chế biến rau quả thường đặt ở ngay nơi sản xuất rau quả hoặcphải gần nơi có thể dễ dàng vận chuyển nguyên liệu tới nơi sản xuất.

2.5 Công nghệ chế biến.

Công nghệ chế biến rau quả có những đặc điểm rất riêng đó là vừa cầnnhững công nghệ hiện đại lại vừa phải chế biến thủ công ở một số khâu Đểđảm bảo các sản phẩm rau quả vẫn ở dạng tươi sống mà vẫn giữ được chấtlượng và thời gian bảo quản lâu thì cần phải có những phương pháp bảo quảntốt, có cách xử lý thật khoa học nhưng bên cạnh đó cũng cần kế thừa nhữngphương pháp cổ truyền vốn tồn tại lâu trong dân gian Ví dụ như: muối dầm,ngâm, sấy khô, yếm khí

Nhưng để có được những sản phẩm sản xuất từ rau quả có chất lượng cao,

đa dạng về chủng loại thì cần có công nghệ chế biến hiện đại Máy móc thiết bịthường được trang bị sản xuất theo dây chuyền, đồng bộ Công nghệ sản xuấtluôn thay đổi do vậy mà công nghệ chế biến rau quả cũng luôn thay đổi đểnhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường ngày càng tăng, đòi hỏi chất lượng cao.II/ VAI TRÒ CỦA NGÀNH CNCBRQ

CNCB giữ vai trò quan trọng không chỉ riêng ngành sản xuất rau quả mà

nó còn có ảnh hưởng lớn đối với ngành nông nghiệp nước ta, đến nền kinh tếquốc dân Để làm rõ được vai trò của nó ta cần phải đặt trong mối quan hệ với:thúc đẩy phát triển ngành nông nghiệp; đáp ứng nhu cầu trong nước và xuấtkhẩu; tạo việc làm và đóng góp vào ngân sách

1/ Thúc đẩy ngành nông nghiệp phát triển.

Như ta đã biết thì ngành sản xuất rau quả là một ngành quan trọng trongngành nông nghiệp nước ta, đặc biệt hơn là CNCBRQ ngày càng cho thấy tầmquan trọng, mức độ ảnh hưởng của nó đối với việc phát triển của các ngànhkhác trong nông nghiệp giai đoạn hiện nay CNCBRQ tạo ra cho ngành nôngnghiệp cơ sở vật chất vững chắc để phát triển, làm thay đổi bộ mặt nông thônViệt Nam Khi CNCBRQ phát triển sẽ thúc đẩy những vùng trồng nguyên liệuphát triển theo Các nhà máy, xí nghiệp CBRQ tạo mọi điều kiện cho người sảnxuất có thể trồng tập trung theo quy hoạch của nhà máy, người dân sẽ được hỗtrợ về vốn, kỹ thuật sản xuất, được nhà máy bao tiêu đầu ra Do vậy, năng suất

và chất lượng cây trồng cao, tránh được những tổn thất sau thu hoạch Khi rauquả đã qua chế biến sẽ cho chất lượng cao hơn, làm cho giá trị của nó tăng lên

so với lúc ban đầu, thời gian bảo quản cũng lâu hơn do vậy có thể vận chuyển

và tiêu thụ ở nhiều nơi Mặt khác khi không có CNCBRQ thì ngoài việc cácloại rau quả được tiêu thụ một cách trực tiếp, tươi sống, chỉ sử dụng được trongmột thời gian ngắn, hoặc có muốn bảo quản xử lý các loại rau quả được chỉ ởdạng thủ công như: muối, dầm, sấy khô thủ công bằng nhiệt của ánh nắng, đunkhô cho chất lượng thấp, chưa có những sản phẩm mới, đa dạng cho nên giátrị của các mặt hàng rau quả là rất thấp CNCBRQ tạo ra một bộ mặt mới cho

nông nghiệp nước ta, ngoài việc nó có tỷ trọng đóng góp ngày một lớn vào tổngsản lượng nông sản mà còn thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển đi lên:thúc đẩy các doanh nghiệp chế biến lúa cũng cần có dây chuyền chế biến hiệnđại nhằm tăng chất lượng cho các loại gạo của Việt Nam vốn kém về chấtlượng Chúng ta đều thấy rất rõ rằng trồng rau quả có hiệu quả kinh tế cao hơnnhiều so với trồng các loại cây khác: lúa, các loại cây lương thực khác

2/ Đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu.

- Nhu cầu tiêu dùng rau quả trong nước ngày một tăng do thu nhập và mứcsống của dân cư ngày càng được nâng cao Đặc biệt là nhu cầu tiêu thụ trái câyngày một tăng nhanh Nhu cầu của người dân hiện nay là rau quả phải đượcđảm bảo an toàn vệ sinh, chất lượng phải cao, có thể bảo quản lâu Do vậy,CNCBRQ sẽ đáp ứng được những yêu cầu đó của người dân bởi vì nó tạo rađược những sản phẩm có chất lượng cao, đa dạng về chủng loại nên người dân

dễ dàng có thể chọn lựa những sản phẩm rau quả phù hợp với nhu cầu củamình Các loại rau quả khi qua các nhà máy chế biến với dây chuyền sản xuấthiện đại, khép kín, đồng bộ sẽ được xử lý nhanh chóng, đảm bảo vệ sinh, antoàn cho người sử dụng Các mặt hàng rau quả hiện nay trên thị trường rất đadạng, phong phú về chủng loại, mẫu mã đẹp, bao bì bảo quản rất cẩn thận, tạođược lòng tin đối với khách hàng

- CNCB có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc xuất khẩu rau quả ranước ngoài Nhu cầu tiêu thụ rau quả trên thế giới ngày càng gia tăng nhưng để

có thể xuất khẩu được rau quả ra nước ngoài, đáp ứng được nhu cầu của họ thìkhông phải là việc dễ Bởi vì ở các thị trường này đòi hỏi về điều kiện, tiêuchuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm rất gắt gao Do vậy, phát triển

ngành công nghiệp chế biến tạo điều kiện thuận lợi cho chúng ta có thể mởrộng thị trường ra nước ngoài CNCBRQ sẽ tạo ra các loại sản phẩm rau quả cóchất lượng cao, giữ nguyên được giá trị của các loại mặt hàng rau quả tươisống, đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm Còn đối với các loại chế phẩm

từ rau quả thì CNCB tạo ra được nhiều loại hơn, chất lượng tốt hơn, thời gianbảo quản lâu hơn, bao bì, mẫu mã đẹp hơn, do vậy mà tạo ra được uy tín vớinước ngoài, xuất khẩu tăng nhanh hơn Nhờ đó mà chúng ta có thể thâm nhậpđược vào nhiều thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản, EU nâng được vị thếcho rau quả Việt Nam trên trường quốc tế Từ đó chúng ta thu được nhiềungoại tệ về cho đất nước

3/ Tạo việc làm và đóng góp vào ngân sách.

- Một vai trò không kém phần quan trọng của ngành CNCBRQ là tạo việclàm cho không chỉ riêng ngành nông nghiệp mà còn tạo việc làm cho cả xã hội.Khi ngành CNCB phát triển nó buộc người sản xuất rau quả phải phát triểntheo kiểu tập trung hơn, làm cho vùng đó phải huy động một lực lượng laođộng tương đối lớn tham gia vào việc trồng các loại rau quả theo cách chuyênmôn hoá, theo kiểu công nghiệp hơn Do vậy, những lao động dư thừa ở nôngthôn sẽ được huy động vào các doanh nghiệp chế biến theo kiểu mùa vụ, tạothêm thu nhập cho họ trong lúc nhàn rỗi Hoặc là họ được tuyển vào các khucông nghiệp chế biến làm công nhân lâu dài, huy động được nguồn nhân lực tạiđịa phương mà doanh nghiệp đặt nhà máy

- CNCBRQ phát triển ngoài việc tạo thêm công ăn việc làm cho người laođộng, tăng thu nhập cho người nông dân, nó còn đóng góp vào ngân sách quốcgia tương đối lớn Ngoài việc thu được ngoại tệ lớn về cho đất nước từ xuất

khẩu các mặt hàng rau quả, nó còn đóng các khoản thuế cho Nhà nước làm tăngngân sách quốc gia.

4/ Giảm giá thành sản phẩm chế biến.

Các loại rau quả khi chưa qua chế biến, xử lý thì việc bảo quản là hết sứckhó khăn và tốn nhiều chi phí, do vậy khi sản phẩm rau quả đến được tay ngườitiêu dùng có giá rất là cao Chính vì phương pháp chế biến thô sơ, thủ công màlàm cho lượng rau quả sau khi thu hoạch giảm sút về cả số lượng và chất lượng,thời gian chế biến lâu, mất nhiều lao động do đó dẫn đến giá thành các loại rauquả cao Khi ngành CNCBRQ phát triển với công nghệ chế biến hiện đại, chếbiến nhanh hơn, thời gian bảo quản lâu hơn, tốn ít nhân công, do vậy mà chiphí cho một đơn vị chế biến rau quả thấp dẫn đến giá thành cũng thấp hơn,nâng cao được sức cạnh tranh với các mặt hàng rau quả của nước ngoài nhậpkhẩu

PHẦN II: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NGÀNH CNCBRQ

Ngành CNCBRQ chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố, có những nhân tốảnh hưởng trực tiếp cũng có những nhân tố chỉ ảnh hưởng ở mức độ gián tiếplàm đòn bẩy cho việc phát triển của nó Các nhân tố ảnh hưởng trực tiếp như:vùng nguyên liệu, công nghệ chế biến, thị trường tiêu thụ, lao động Các nhân

tố có tác động gián tiếp như: các chính sách của Nhà nước, yếu tố cơ sở hạtầng

1/ Sự phát triển của thị trường rau quả.

Mỗi một ngành công nghiệp nào muốn phát triển được cũng cần phải tìmcho mình một thị trường tiêu thụ sản phẩm phù hợp với điều kiện của mình Thịtrường là nơi mà mỗi doanh nghiệp có thể bán các sản phẩm của mình làm ra

để thu được doanh thu và lợi nhuận Dựa vào nhu cầu của thị trường mà doanhnghiệp biết được mình nên sản xuất cái gì, như thế nào và với số lượng baonhiêu thì đủ để cung cấp, đáp ứng nhu cầu của thị trường Nếu không xác địnhđúng được thị trường một cách chính xác và đúng đắn có thể dẫn đến sản phẩmchế biến không bán được, hoặc là sản phẩm sản xuất ra không đáp ứng đủ nhucầu của thị trường; do vậy, dẫn đến các doanh nghiệp chế biến rau quả làm ănkém hiệu quả Ta biết rằng sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến rất nhạycảm với yếu tố thị trường, do vậy nó có ảnh hưởng rất lớn tới ngành CNCBRQcủa Việt Nam

Thứ nhất là thị trường tiêu dùng trong nước: là nơi tiêu thụ chủ yếu cácmặt hàng rau quả tươi sống, hoặc một phần đã qua chế biến Việt Nam với dân

số hơn 80 triệu dân nên đây là thị trường tiêu thụ rau quả tiềm năng rất lớn do

vậy cần khai thác một cách triệt để, nếu làm được điều đó thì ngành CNCBRQcủa chúng ta phát triển rất tốt.

Thứ hai là thị trường rau quả thế giới ngày càng phát triển mạnh, nó buộcngành CNCBRQ của ta phải đầu tư phát triển sao cho tương ứng nhằm đáp ứngnhu cầu ngày càng cao của thế giới Tạo điều kiện cho chúng ta có được thịtrường tốt để phát triển ngành rau quả trong tương lai Ta có thể tận dụng tiềmnăng của chúng ta để xuất khẩu sang các nước có nhu cầu tiêu thụ các sảnphẩm rau quả đã qua chế biến Sau đây là một số thông tin xung quanh việctiêu thụ rau quả của các nước trên thế giới đễ từ đó tạo ra hướng đi mới choCNCBRQ Việt Nam:

Xu hướng tăng nhu cầu tiêu thụ các loại rau quả trái vụ, các loại quả nhiệt đớicũng đang mở ra những cơ hội mới cho các nước đang phát triển

Xuất khẩu rau quả chế biến toàn cầu đã tăng mạnh trong năm 2002, 2003 saukhi giảm nhẹ trong năm 2000, đạt 14,283 tỷ USD trong năm 2003 EU (15) vẫn

là khu vực xuất khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới với kim ngạch xuấtkhẩu đạt 2,55 tỷ USD trong năm 2003 nhưng trong năm 2003, Trung Quốc đãvượt Hoa Kỳ, trở thành nước đứng thứ hai thế giới về xuất khẩu rau quả chế biến Các nước xuất khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới (1000 USD)

Tổng số 11.029.74 10.678.32 10.733.14 12.478.06 14.283.36

EU 15 (ngoại EU) 1.952.390 1.936.701 2.035.023 2.314.661 2.550.779TrungQuốc 1.127.187 1.314.668 1.505.767 1.761.099 2.168.847Hoa Kỳ 2.235.718 2.217.014 2.100.997 2.130.927 2.107.467Braxin 1.340.033 1.134.436 925.855 1.133.586 1.292.107Thái Lan 769.896 628.985 648.319 755.070 916.226

Các nước nhập khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới (1000 USD)

Tổng số, trong đó 11.425.437 11.260.23 10.973.5 12.225.4 13.803.3

EU 15(ngoại khối) 3.331.934 3.114.206 2.844.49 3.185.29 3.770.10Hoa Kỳ 2.687.578 2.678.262 2.635.08 2.802.19 3.232.92Nhật Bản 2.038.279 2.067.291 2.049.62 1.940.67 2.026.49

2/ Vùng cung ứng nguyên liệu đầu vào.

Ta biết rằng nguyên liệu là yếu tố quan trọng, chủ yếu của quá trình sảnxuất và chế biến, đặc biệt là ngành CNCBRQ thì nguyên liệu chính là các loạirau quả, tỷ lệ các loại nguyên liệu khác ngoài rau quả là rất ít Do vậy rau quả

có ảnh hưởng trực tiếp đến công nghiệp chế biến

Thứ nhất là xét đến chủng loại rau quả: mỗi loại rau quả sẽ quyết định đếnviệc các nhà máy chế biến phải đầu tư cho công nghệ chế biến như thế nào,trình độ dây chuyền công nghệ ra sao đễ có thể chế biến các loại sản phẩm raquả sao cho phù hợp với loại nguyên liệu đó Nếu doanh nghiệp không xácđịnh được rõ được vùng nguyên liệu mình sẽ khai thác thì rất khó khăn trongkhâu cung cấp nguyên liệu cho nhà máy chế biến

Đối với những vùng nguyên liệu chuyên thâm canh một loại hay một sốloại rau quả cụ thể nào đó sẽ tạo điều kiện, thứ nhất là bảo đảm cho việc chếbiến được chuyên môn hoá, việc đầu tư cho thiết bị sẽ chuyên môn hoá, đồng

bộ hơn, do vậy làm cho quá trình chế biến diễn ra một cách linh hoạt, đều đặn,

sẽ cho năng suất cao, chất lượng tốt hơn; thứ hai là bảo đảm cho ngànhCNCBRQ luôn có đủ lượng nguyên liệu cần thiết cho chế biến Đối với nhữngvùng trồng rau quả tập trung, chuyên môn hoá, thâm canh sản xuất theo kiểu

công nghiệp hoá thì các doanh nghiệp chế biến rau quả sẽ dễ dàng liên kết, thoảthuận hợp tác với những người trồng rau quả trong việc đầu tư cho sản xuất,trồng loại rau quả gì, bao nhiêu, như thế nào Các doanh nghiệp có thể chủđộng trong việc đầu tư thêm vốn, giống, kỹ thuật canh tác cho những ngườitrồng rau quả nhằm mục đích vừa bảo đảm nguyên liệu cung cấp kịp thời chocông tác chế biến đủ cả về số lượng, chất lượng được tốt hơn Do vậy, làm chongành CNCBRQ phát triển ổn định hơn, đỡ lo về mặt nguyên liệu đầu vào choviệc chế biến, do đó tạo ra được uy tín với thị trường tiêu thụ sản phẩm trong

và ngoài nước trong việc vừa cung ứng kịp thời, vừa bảo đảm chất lượng Còn ngược lại đối với những vùng nguyên liệu phi tập trung, nằm rải rác ởcác hộ gia đình thì việc phát triển CNCB gặp rất nhiều khó khăn bởi lẽ: thứnhất là về chủng loại rau quả rất khó có thể bảo đảm phù hợp với việc chế biếncủa nhà máy vì người dân thường trồng các loại rau quả chủ yếu nhằm phục vụnhu cầu của họ là chính, nếu có thừa thị họ mới đem bán, họ vẫn chưa chú ýđến giá trị khác mà rau quả có thể đem lại hiệu quả kinh tế cao cho họ, diệntích trồng rau quả thì nhỏ bé, manh mún cho nên việc thu mua nguyên liệu đểcung ứng kịp thời cho nhà máy chế biến gặp rất nhiều khó khăn; Thứ hai làchất lượng các loại rau quả do người dân trồng thường có chất lượng chưa caobởi vì trình độ canh tác của họ còn thấp, kỹ thuật lạc hậu, vốn ít vì vậy việc đầu

tư cho trồng các loại rau quả chưa cao Do vậy, nguồn nguyên liệu rau quảcung cấp cho các nhà máy chế biến thường không đảm bảo cả về số lượng, chấtlượng, tiến độ, chủng loại nên việc phát triển ngành CBRQ khó có thể đạt tớitrình độ cao

3/ Công nghệ chế biến.

Một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng lớn đến CNCBRQ đó là công nghệchế biến Dù một doanh nghiệp có dây chuyền công nghệ như thế nào thì nócũng ảnh hưởng lớn đến khả năng phát triển của ngành CNCBRQ Công nghệchế biến có ảnh hưởng lớn đến năng suất, chất lượng sản phẩm, thời gian bảoquản, giá thành sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm.

Thứ nhất công nghệ chế biến ảnh hưởng tới năng suất CBRQ Với nhữngdây chuyền chế biến hiện đại, tiên tiến, phương pháp chế biến khoa học, làmtheo dây chuyền,do vậy làm cho năng suất chế biến rất cao Còn đối với côngnghệ chế biến lạc hậu, chu yếu chế biến bằng phương pháp thủ công truyềnthống, it máy móc thiết bị thì năng suất thường rất thấp Nhất là trong giai đoạnhiện nay khi mà nền kinh tế hàng hoá phát triển thì vấn đề năng suất rất đượcquan tâm vì nó có ảnh hưởng lớn tới việc tạo ra lợi nhuận cho doanh nghiệp, tớikhả năng cung cấp kịp thời cho thị trường

Thứ hai là công nghệ chế biến có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.Công nghệ chế biến có thể làm cho chất lượng sản phẩm rau quả tốt hơn cũng

có thể làm cho chất lượng của nó giảm đi Với việc sử dụng trang thiệt bị hiệnđại, phương pháp chế biến tiên tiến, khoa học, dây chuyền công nghệ theo đúngtiêu chuẩn quốc tế thì chất lượng các mặt hàng rau quả luôn có giá trị cao, chấtlượng được đảm bảo Khi chất lượng sản phẩm có giá trị cao thì sẽ làm tăng vịthế của các sản phẩm rau quả nước ta do vậy tạo được sự tin tưởng cho kháchhàng người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Từ đó công nghiệp chế biến cóđiều kiện phát triển ngày càng mở rộng về quy mô theo cả chiều rộng và chiềusâu, làm tăng vị thế của mình trên trường quốc tế

Thứ ba là công nghệ chế biên với kỹ thuật hiện đại còn làm cho thời gianchế biến các sản phẩm từ rau quả diễn ra nhanh chóng Bởi vì làm theo hệ

thống chế biến dây chuyền, tính linh hoạt cao Mặt khác việc bảo quản các sảnphẩm rau quả đã qua chế biến cũng lâu hơn vì với công nghệ đóng gói với kỹthuật cao hơn, dùng các loại chất có thể giữ được sản phẩm rau quả luôn tươitrong thời gian bảo quản Chính vì vậy mà việc tiêu thụ các loại sản phẩm rauquả rộng rãi hơn, lâu hơn, có thể vận chuyển đi xa hơn, vì thế các sản phẩm rauquả đến tay người tiêu dùng cuối cùng vẫn giữ được nguyên giá trị ban đầu,mẫu mã đẹp, tạo được sự tin tưởng của khách hàng Xu hướng ngày nay họthường muốn tiêu dùng những thứ chế biến sẵn có trên thị trường, do vậy cácsản phẩm rau quả được chế biến sẵn có thể giữ được lâu, sử dụng dễ dàng vàthuận tiện cho nên rất được ưa chuộng hiện nay.

Thêm vào đó với dây chuyền chế biến hiện đại , tiên tiến, sản xuất đồng

bộ theo dây chuyền có thể làm giảm giá thành trên một đơn vị sản phẩm rauquả chế biến vì khi sử dụng toàn máy móc thiết bị để chế biến thì cần ít nhâncông, thời gian chế biến nhanh hơn, giảm hao hụt về nguyên liệu trong khi chếbiến do vậy làm giảm giá thành sản phẩm Làm tăng khả năng cạnh tranh, tiêuthụ ngày càng nhiều hơn, phù hợp với thu nhập của người dân Mặt khác vớicông nghệ chế biến lạc hậu, thủ công thì việc chế biến mật rất nhiều thời gian

và lao động, rau quả bị tổn thất rất nhiều cho nên đội giá thành lên cao, làmgiảm khả năng cạnh tranh, sản phẩm rau quả sản xuất ra rất khó tiêu thụ dẫnđến việc ngành CNCBRQ rất khó có thể phát triển

Thứ tư một điều hết sức quan trọng là sự ảnh hưởng của công nghệ chếbiến đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ATVSTP, nhất là đối với mặt hàng

là các sản phẩm rau quả thì cần có sự quan tâm đặc biệt vì nó có ảnh hưởngtrực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng Với công nghệ chế biến theo dâychuyền hiện đại, quy trình chế biến khép kín, khả năng xử lý các chất độc hại

từ rau quả là rất tốt, việc có bao bì bảo quản ngày càng tôt sẽ làm cho việc giữgìn vệ sinh là rất đảm bảo.

Tóm lại với việc phát triển tốt công nghệ chế rau quả thì một mặt bảo đảm

số lượng rau quả được chế biến hàng loạt, năng suất lao động tăng, chất lượngđược đảm bảo, an toàn trong sử dụng, sử dụng các mặt hàng rau quả một cách tiệnlợi Đây là điều kiện rất thuận lợi cho ngành NCBRQ của chúng ta phát triển

4/ Lao động.

Như bất cứ một ngành công nghiệp nào thì yếu tố lao động cũng có ýnghĩa hết sức quan trọng, là nguồn lực chủ yếu tạo ra sản phẩm Riêng đối vớingành CNCBRQ thì nó lại có ý nghĩa quan trọng hơn bởi lẽ: Ngoài việc thamgia trực tiếp vào quá trình sản xuất rau quả cung ứng nguyên liệu

phục vụ cho các nhà máy chế biến rau quả thì họ còn tham gia trực tiếp vào quàtrình bảo quản và chế biến rau quả CNCBRQ là một ngành cần rất nhiều laođộng ở một số khâu như: Sơ chế ban đầu, thu gom nguyên liệu Muốn ngànhCNCBRQ phát triển với quy mô lớn và rộng khắp thì ngoài việc phát triển cácyếu tố khác thì cũng nên đặc biệt quan tâm đến vấn đề tuyển chọn lao động saocho có đủ khả năng, trình độ, năng lực chuyên môn vào quà trình chế biến, laođộng có tác động trực tiếp đến chất lượng sản phẩm làm ra, năng suất lao động,

vệ sinh của các loại sản phẩm chế biến ra

5/ Các chính sách kinh tế của Nhà nước.

Nhà nước có ảnh hưởng lớn đến định hướng phát triển của ngànhCNCBRQ thông qua các chính sách kinh tế ở tầm vĩ mô Các chính sách đó có

cả những tác động tích cực và tiêu cực Nếu Nhà nước có các chính sách kinh

tế tích cực như khuyến khích các doanh nghiệp tư nhân chăm lo phát triểnngành công nghiệp này thì sẽ có nhưng chính sách ưu đãi về thuế, tạo điều kiện

cho vay vốn, cung cấp được các thông tin về thị trường từ đó có thể giúp choCNCBRQ có điều kiện phát triển

PHẦN III: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN NGÀNH CNCBRQ

I/ THỰC TRẠNG

1/ Những kết quả đạt được.

Trong những năm qua, nhóm mặt hàng rau quả nói chung và sản phẩm rauquả chế biến nói riêng đã có đóng góp đáng kể vào sự phát triển chung của nềnkinh tế Bước đầu ngành CNCBRQ đã đạt được những kết quả tương đối trênnhiều lĩnh vực khác nhau

Trước tiên ta xét đến những kết quả xuất khẩu các mặt hàng rau quả đãqua chế biến trong những năm qua Năm 2000-2001, kim ngạch xuất khẩu củangành đã lọt vào “tốp” 10 nhóm mặt hàng đứng đầu cả nước, trong kim ngạchxuất khẩu có tới 85-90% là sản phẩm chế biến Từ năm 1990 trở về trước, xuấtkhẩu rau quả chủ yếu được tập trung vào thị trường Liên Xô cũ và các nướcĐông Âu, kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam giảm mạnh, từ 52,3 triệuUSD năm 1990 giảm xuống 33,2 triệu USD năm 1991; 32,3 triệu USD năm1992; 23,6 triệu USD năm 1993 và năm 1994 chỉ còn 20,8 triệu USD Đến năm

1995 xuất khẩu rau quả mới được phục hồi, đạt kim ngạch 56,1 triệu USD, mỗinăm tăng bình quân 41,5 triệu USD ( tăng bình quân 32,6%/năm) Các mặthàng rau quả của Việt Nam đã có mặt ở gần 50 quốc gia và vùng lãnh thổ trênkhắp các châu lục của thế giới, trong đó chủ yếu là thị trường châu Á, Bắc Âu,Tây Âu, Mỹ Nhìn chung kim ngạch cũng như thị trường xuất khẩu tăng Hiệnnay rau quả được xuất sang 40 nước trong đó nhiều nhất là sang Trung Quốc,Đài Loan và Nhật

Kim ngạch rau qủa xuất khẩu