CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN TÀI LIỆU GIẢNG DẠY CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN Tác giả biên soạn: ThS Hồ Thị Ngân Hà TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN TÀI LIỆU GIẢNG DẠY CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN BAN GIÁM HIỆU LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ Năm 2012 TÁC GIẢ BIÊN SOẠN LỜI MỞ ĐẦU N ước ta có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ chằng chịt nên việc khai thác nuôi trồng thủy sản mở triển vọng lớn cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống hàng ngày nhân dân cho xuất Nguồn nguyên liệu thủy sản Việt Nam dồi có quanh năm Nước ta có tới khoảng 2.000 loài cá, định tên gần 800 loài 40 loài có giá trị kinh tế lớn Ngoài nguồn cá, nước ta có nguồn đặc sản quý chiếm khoảng 20% tổng sản lượng thủy sản nói chung có vị trí kinh tế đáng kể, loài tôm, cua, ghẹ, mực, lươn, nghêu, sò, ốc, hàu, hải sâm,… Tuy nhiên, đặc điểm bật nguyên liệu thủy sản chóng ươn thối, công việc bảo quản phải đặt lên hàng đầu khâu chất lượng Bên cạnh đó, nhu cầu tiêu thụ người dân ngày cao, việc nghiên cứu chế biến mặt hàng mới, hoàn thiện mặt hàng sản xuất để nâng cao chất lượng toàn diện sản phẩm nhiệm vụ cấp bách Hiện nay, có nhiều tài liệu tham khảo cho học phần “Công nghệ chế biến thủy hải sản”, bao gồm tài liệu tiếng Việt tiếng Anh Tuy nhiên, tài liệu thường tập trung vào phần riêng biệt đó, chẳng hạn, có tài liệu viết thành phần tính chất thủy sản, có tài liệu viết kỹ thuật lạnh thủy sản hay kỹ thuật chế biến nước mắm, tài liệu khác lại viết surimi sản phẩm từ sirimi,… Bên cạnh đó, số tài liệu viết sâu phức tạp gây khó khăn cho sinh viên việc tham khảo Vì vậy, tài liệu giảng dạy “Công nghệ chế biến thủy hải sản” tổng hợp nội dung cần thiết lĩnh vực chế biến bảo quản thủy sản giúp sinh viên ngành công nghệ thực phẩm có nhìn tổng quan tảng bản, tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên học học phần ứng dụng vào thực tiễn sau này, không bị bỡ ngỡ tiếp xúc với thực tế sản xuất nhà máy chế biến thủy sản, đặc biệt nhà máy chế biến lạnh đông thủy sản mạnh vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long nói chung Tỉnh An Giang nói riêng Các nội dung kiến thức tài liệu giảng dạy trình bày cách hệ thống, dễ hiểu, phù hợp với chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trước vào nội dung công nghệ chế biến bảo quản thủy sản có phần giới thiệu nguyên liệu thủy sản để sinh viên nắm thành phần tính chất động vật thủy sản biến đổi thủy sản sau chết cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản để có định hướng chế biến bảo quản cho phù hợp i MỤC LỤC Nội dung Trang PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Chương 1: Thành phần tính chất nguyên liệu thủy sản 1.1 Thành phần khối lượng 1.2 Cấu trúc 1.3 Tính chất vật lý 1.4 Thành phần hóa học Chương 2: Sự biến đổi động vật thủy sản sau chết 41 2.1 Sự tiết chất nhớt thể 41 2.2 Sự tê cứng sau chết 41 2.3 Quá trình tự phân giải 47 2.4 Quá trình thối rữa 48 Chương 3: Vận chuyển kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản 63 3.1 Vận chuyển nguyên liệu thủy sản 63 3.2 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản 65 PHẦN 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN 68 Chương 4: Kỹ thuật làm lạnh lạnh đông thủy sản 69 4.1 Kỹ thuật làm lạnh bảo quản lạnh thủy sản 69 4.2 Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản 75 4.3 Kỹ thuật bảo quản thủy sản đông lạnh 106 4.4 Kỹ thuật làm tan giá làm ấm thủy sản đông lạnh 115 Chương 5: Kỹ thuật ướp muối thủy sản 120 5.1 Muối ăn dung dịch 120 5.2 Nguyên lý ướp muối thủy sản 128 5.3 Kỹ thuật ướp muối thủy sản 131 5.4 Nhân tố ảnh hưởng tốc độ ướp muối 135 5.5 Tính toán trình ướp muối 138 5.6 Phân hạng, bao gói bảo quản sản phẩm ướp muối 143 Chương 6: Chế biến khô thủy sản 146 6.1 Cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản 146 6.2 Các phương pháp làm khô 152 6.3 Biến đổi thủy sản làm khô 153 6.4 Quy trình chế biến số sản phẩm khô 157 ii 6.5 Quy cách phân hạng sản phẩm khô 160 6.6 Bảo quản sản phẩm khô 163 Chương 7: Chế biến nước mắm - mắm 167 7.1 Chế biến nước mắm 167 7.1.1 Nguyên lý chế biến nước mắm 167 7.1.2 Các phương pháp chế biến nước mắm 174 7.1.3 Kiểm tra bảo quản chượp, nước mắm 180 7.2 Chế biến mắm 185 7.2.1 Tổng quan mắm 185 7.2.2 Quy trình chế biến số loại mắm thông dụng 187 7.2.3 Các biến đổi hóa sinh trình sản xuất mắm 193 7.2.4 Những hư hỏng thường gặp trình sản xuất mắm 194 Chương 8: Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản 196 8.1 Hun khói thủy sản 196 8.2 Sản xuất surimi 200 8.3 Sản xuất lạp xưởng cá 203 8.4 Sản xuất bột canh tôm 204 8.5 Sản xuất bánh phồng tôm 205 8.6 Sản xuất mực tẩm gia vị 207 PHẦN 3: THỰC HÀNH 209 Bài 1: Lạnh đông thủy sản tính toán trình lạnh đông 210 Bài 2: Ướp muối thủy sản tính toán trình ướp muối 212 Bài 3: Chế biến khô thủy sản 214 Bài 4: Chế biến nước mắm 217 Bài 5: Chao đường mắm 220 Bài 6: Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản 223 TÀI LIỆU THAM KHẢO 233 iii PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN PHẦN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Động vật thủy sản nguồn nguyên liệu quan trọng thực phẩm Đối tượng nghiên cứu động vật thủy sản phong phú đa dạng, bao gồm loài cá, loài giáp xác loài nhuyễn thể Tùy theo tính chất vật lý, thành phần khối lượng, thành phần hóa học mà loại nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh dưỡng khác nhau, đòi hỏi phải có biện pháp kỹ thuật thích ứng việc khai thác, vận chuyển, bảo quản chế biến thủy sản Do đó, trước hết cần phải tìm hiểu nguyên liệu thủy sản ™ Ở phần giới thiệu nội dung sau: - Chương 1: Thành phần tính chất nguyên liệu thủy sản Để giải thích số tượng xảy trình bảo quản chế biến thủy sản cần phải biết rõ ràng, đầy đủ đặc điểm công nghệ hóa học tính chất chúng - Chương 2: Sự biến đổi động vật thủy sản sau chết Khi chế biến người ta sử dụng vật chết, tính chất sinh hóa thủy sản trình bày cách hạn chế, tức phạm vi vật sau chết - Chương 3: Vận chuyển kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản Khi vận chuyển nguyên liệu thủy sản cần phải tìm biện pháp để vận chuyển tốt nhất, đảm bảo phẩm chất nguyên liệu, có nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản công tác quan trọng người cán kỹ thuật thu nhận nguyên liệu đưa nguyên liệu vào chế biến Trên sở hiểu rõ nguyên liệu thủy sản giúp lựa chọn phương pháp chế biến bảo quản phù hợp Chương 1: Thành phần tính chất nguyên liệu thủy sản Chương THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 1.1 THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG Thành phần khối lượng (thành phần trọng lượng, cấu thành phần) nguyên liệu tỷ lệ phần trăm khối lượng phần thể so với toàn thể nguyên liệu Sự phân chia dựa vào: - Hình thái học nguyên liệu - Tỷ lệ lợi dụng công nghệ chế biến (phần ăn phần không ăn được) Ví dụ: Cá thu chấm có trọng lượng từ 1kg trở lên có tỷ lệ phần ăn tới 82 ÷ 83%, với trọng lượng 800g tỷ lệ phần ăn 78%, cá chim trắng có khối lượng 600g trở lên có tỷ lệ phần ăn từ 75% trở lên cá thể có trọng lượng từ 300g trở xuống có tỷ lệ phần ăn 70% Thành phần khối lượng cá động vật thủy sản khác biến đổi theo giống loài, tuổi tác, trạng thái dinh dưỡng, đực cái, mùa vụ, thời tiết, khu vực sinh sống,… Bảng 1.1: Thành phần khối lượng số loài cá kinh tế (%) Tên cá Fillet Đầu Xương Vây, vẩy Nội tạng Cam 57,90 21,10 8,90 1,96 8,40 Thu chấm 75,10 11,20 7,19 1,92 3,50 Ngừ 59,00 19,10 7,76 0,81 11,40 Thu vạch 65,50 16,30 8,70 1,60 6,90 Mòi 51,90 17,30 13,50 4,10 10,50 Phèn khoai 60,50 19,70 17,50 6,45 5,11 Dưa 66,40 18,10 16,20 1,48 7,36 Chim Ấn Độ 56,50 18,80 13,50 1,10 8,00 Nục sồ 55,80 22,90 11,08 3,82 5,60 Đối 56,30 20,10 11,80 4,95 6,70 Bạc má 52,00 26,00 12,20 3,20 4,70 Nhỡ 53,60 25,14 11,90 5,70 3,58 Bớp 52,80 22,30 11,30 3,10 8,90 Phèn hai sọc 49,40 23,30 13,90 9,65 5,00 Bơn ngộ (loại lớn) 51,42 18,20 14,10 6,20 5,70 Chương 1: Thành phần tính chất nguyên liệu thủy sản Bơn ngộ (loại nhỏ) 53,40 20,20 15,50 5,40 3,70 Mối thường 53,10 19,10 10,70 5,76 9,70 Miễn sành hai gai 44,60 26,70 18,20 6,00 3,20 Song tro 48,30 32,30 9,90 5,28 3,55 Úc 51,60 28,50 8,55 2,85 7,70 Đù đầu nhọn 50,70 23,40 11,90 4,00 9,80 Vược 54,50 22,60 10,50 8,00 5,00 Bao áo 47,80 21,90 18,50 4,40 6,50 Kẽm hoa 44,35 29,30 15,65 6,00 4,80 Tai tượng 44,70 20,80 19,30 4,61 8,80 Tráp đen 43,10 27,40 13,40 7,52 7,21 Sạo 41,00 34,40 13,60 6,28 4,00 Chim đen (loại nhỏ) 47,90 21,80 15,30 3,34 8,30 “Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 1990” Bảng 1.2: Cơ cấu thành phần cá (%) Loài cá Thịt cá Đầu Vây Nội tạng không gan Gan Trứng Cá tầm (bể Caspien) 42,6 15,9 6,6 5,4 3,5 11,4 Cá tầm (Sibia) 53,4 18,7 2,2 7,5 2,9 8,2 Cá chép 50,0 17,1 2,9 5,9 2,4 4,9 Cá dãnh 49,1 13,9 3,4 7,6 - 7,6 Cá hồng 48,6 21,9 5,4 8,8 2,0 - Cá tuyết 46,2 19,3 5,5 5,6 10,3 2,0 “Nguồn: Trần Đức Ba, 2004” Bảng 1.3: Cơ cấu thành phần mực (% toàn thân) Thành phần Khối lượng Khối lượng trung bình Thân 52 ÷ 55 54 Đầu râu 18 ÷ 20 19 Túi mực ÷ 11 Nang 0,2 ÷ 0,3 0,2 Nội tạng 10,2 ÷ 14 12 “Nguồn: Trần Đức Ba, 2004” Chương 1: Thành phần tính chất nguyên liệu thủy sản Thành phần khối lượng yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm Hiểu biết thành phần khối lượng có tác dụng việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp với loại nguyên liệu Từ thành phần khối lượng cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, hạch toán giá thành tính định mức kỹ thuật 1.2 CẤU TRÚC Cấu trúc thịt cá gồm có mô mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương mô máu * Đứng mặt thực phẩm, ta đặc biệt ý tới mô Căn vào chức cấu tạo vị trí loại ta phân ba nhóm là: vân ngang gọi xương đảm bảo cử động tùy ý, trơn quan bên tim cấu tạo nên tổ chức tim Trong loại vân ngang nghiên cứu nhiều cấu tạo nên thịt động vật có phần giá trị thực phẩm cao nhất, trơn tim chiếm tỷ lệ bé Tổ chức vân ngang cá gồm có ba phần: sợi cơ, màng màng ngăn Trong sợi có tơ cơ, tương nhân Màng sợi Kết cấu hình lưới màng sợi Sợi Tơ (sợi nguyên) Màng sợi Màng ngăn Kết cấu hình lưới màng ngăn Hình 1.1 : Kết cấu tổ chức thịt cá (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990) 1.2.1 Sợi Sợi đơn vị cấu thành thịt Sợi tơ cơ, tương màng sợi tạo thành Mỗi sợi bọc màng mỏng bên gọi màng bên sợi bên có màng dày gọi màng sợi Màng dẻo đàn hồi, chứa nhiều elastin loại protein có nhiệt độ nóng chảy cao (130oC) nên không tiêu hóa Sợi hình thoi có đường kính khoảng 10 đến 100µm Chiều dài sợi thường khoảng ÷ 10mm Chương 1: Thành phần tính chất nguyên liệu thủy sản 1.2.2 Tơ Bên sợi dọc theo chiều dài tơ giống sợi xếp song song với thành bó giống khối tế bào, hai đầu căng dây cung dính chặt vào màng ngăn Hình 1.2: Cấu tạo tơ (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990) Tơ keo đặc (gel) cấu trúc hình lưới cấu tạo thành Chất cấu tạo nên loại keo đặc chuỗi protein có mạch nhánh ngắn hai bên (gốc R) R R -NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO R Sự xếp phân tử protein tơ chặt chẽ, hàm lượng nước tương Myosin thành phần cấu tạo chủ yếu tơ Ngoài myosin tơ có actin, actin kết hợp với myosin thành actomyosin Ngoài ra, tơ có tropomyosin protein hòa tan nước khác 1.2.3 Tương Giữa tơ có lớp dịch nhày gọi tương Đó dung dịch dính nhớt có chứa protein myoalbumin, myogen, globulin, myoglobulin Trong thành phần tương có 2% lipid, 1% glucid (glycogen) muối vô Liên kết protein tương tương đối lỏng lẻo, sở cấu tạo tương mạch polypeptid mối nối peptid Thực hành Bài CHAO ĐƯỜNG MẮM 5.1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ 5.1.1 Nguyên liệu - Mắm cá lóc thái sợi sau thính khoảng tháng - Đường lốt - Đường cát - Saccharose - Glucose - Nước đá 5.1.2 Hóa chất - Cồn - Phenol - H2SO4 - Antron - Orcinol 5.1.3 Dụng cụ - Thau, rổ - Bếp, nồi - Đũa, muỗng - Keo thủy tinh - Cối chày sứ - Cốc thủy tinh 50ml - Pipet 10ml, 5ml, 1ml - Phễu - Bình tam giác 250ml - Bình định mức 50ml - Ống nghiệm 5.1.4 Thiết bị - Máy đo quang phổ 5.2 Tiến hành thí nghiệm - Phân tích hàm lượng đường nguyên liệu mắm ban đầu 220 Thực hành - Tiến hành thắng đường với hai loại đường đường lốt đường cát theo tỷ lệ sau: 1kg đường : 100ml nước : 100ml nước mắm - Cho mắm vào thau, đổ đường vào, trộn đều, cho vào dụng cụ chứa, sau đổ thêm nước đường đến ngập mắm, đậy kín - Sau ngày, tiến hành đánh giá cảm quan, phân tích hàm lượng đường hai loại thành phẩm sau chao đường Phương pháp phân tích đường tổng - Cách trích ly đường Lấy ÷ 2g nguyên liệu nghiền nhỏ chứa khoảng ÷ 50mg đường (cân cân phân tích) cho vào cốc thủy tinh 50ml thêm 10ml cồn 90% V vào Sau đó, để cốc đun nồi cách thủy cho sôi lần Khuấy que thủy tinh Sau để nguội lọc qua lọc không tro (khi lọc nên gạn lấy phần rượu đừng để cặn đổ lọc) Sau lại cho 10ml cồn 80% V vào cốc đựng bã, khuấy đều, đun lần sôi nồi cách thủy Để nguội lại lọc tiếp tục Chiết rút khoảng lần, xong đưa bã lên lọc rửa ÷ lần rượu 80o nóng (rửa một) Rượu qua lọc cho bay phòng nồi cách thủy đun nhẹ Sau cho bay rượu rồi, mẫu để lâu bình hút ẩm Cặn khô cốc pha loãng thành 50ml với nước cất (dùng bình định mức) Nếu có cặn lắng xuống Khi đem làm màu, dung dịch pha loãng thêm ÷ 10 lần tùy theo nồng độ đường nhiều hay - Thực phản ứng màu Ta tạo phản ứng màu dung dịch đường theo cách sau: + Dùng phenol: Hút 1ml dung dịch đường có khoảng 10 ÷ 70µl đường cho vào ống nghiệm đổ thêm vào 1ml dung dịch phenol 5% Sau đó, cho xác vào ống nghiệm 5ml H2SO4 đậm đặc, tuyệt đối không để dây acid vào thành ống Để 10 phút lắc giữ nồi cách thủy 10 ÷ 20 phút 25 ÷ 30oC để xuất màu Màu bền vững vài Xác định cường độ màu quang phổ kế bước sóng 490nm Xây dựng đồ thị mẫu: Lấy bình định mức 100ml cho vào theo thứ tự 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7ml dung dịch saccharose 0,1%, cho nước cất tới vạch mức Từ bình lấy 1ml cho vào ống nghiệm nhuộm phenol H2SO4 nói Trong ống nghiệm chứa tương ứng 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70µl saccharose So màu vẽ đồ thị mẫu Phải làm ống thử không với 1ml nước cất dung dịch đường 221 Thực hành + Dùng antron: Pha chế theo bảng sau: Số ống Glucose 0,01% (ml) 0 Nước cất (ml) 5 Đường định nồng độ (ml) Nồng độ đường ống 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 5 x x Để tất ống vào nồi nước đá Trong ống, thêm vào thật chậm 10ml thuốc thử antron cách cho thuốc thử chảy theo thành ống nghiệm, khuấy chậm với đũa khuấy thủy tinh Đem ống đun sôi cách thủy 7,5 phút Ngay sau làm lạnh nước đá Khi nguội đo độ hấp phụ bước sóng 630nm + Dùng orcinol: Thực ống nghiệm theo mẫu Số ống Glucose 0,2 mg/ml (ml) 0 Nước cất (ml) 5 Đường định nồng độ (ml) Nồng độ đường ống 0 0,04 0,08 0,12 0,16 0,2 5 x x Cho vào ống 2ml dung dịch orcinol + 15ml dung dịch H2SO4 60% Đặt nồi cách thủy 80oC 20 phút Sau đem làm lạnh với nước để ngưng phản ứng Đo độ hấp phụ quang phổ kế bước sóng 520nm hay 470nm - Kết Trị số mật độ quang ống kiểm chứng (thử thật) sau trừ trị số ống đối chứng (thử không) xác định đường cong mẫu Với dung dịch đường cần định nồng độ, ta trừ trị số ống đối chứng chiếu vào đường cong mẫu để suy nồng độ x, từ tính lượng đường mẫu vật 5.3 Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm - Tính lượng đường ngấm vào nguyên liệu mắm sau ngày chao hai loại đường khác Giải thích - So sánh tính chất cảm quan sản phẩm chao đường lốt sản phẩm chao đường cát Giải thích 222 Thực hành Bài CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ THỦY SẢN Tùy theo điểu kiện năm chọn sau bổ sung thêm 6.1 Hamburger basa chiên xù 6.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị a) Nguyên liệu - Cá tra vụn - Bột mì - Bột chiên giòn - Bột chiên xù - Dầu thực vật b) Dụng cụ - Thau, rổ - Dao, thớt - Tô, dĩa - Muỗng, đũa - Bếp, chảo Cá tra vụn - Khuôn hamburger c) Thiết bị Xử lý - Tủ đông 6.1.2 Tiến hành thí nghiệm Định hình Cấp đông Tẩm bột Chiên Thành phẩm 223 Thực hành Thực mẫu: - Mẫu 1: tẩm bột mì, tẩm bột chiên giòn, tẩm bột chiên xù - Mẫu 2: tẩm bột chiên giòn, tẩm bột chiên xù - Mẫu 3: tẩm bột mì, tẩm bột chiên giòn - Mẫu 4: tẩm bột mì, tẩm bột chiên xù 6.1.3 Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm - So sánh tính chất cảm quan mẫu Giải thích 6.2 Chạo cá tra bắp non 6.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu, hóa chất (phụ gia), dụng cụ, thiết bị a) Nguyên liệu - Cá tra vụn - Mỡ heo - Bắp non - Bột mì - Đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi - Dầu thực vật b) Hóa chất (phụ gia) - CaCl2 - NaHSO3 - Polyphosphat - Gelatin - Carrageenan c) Dụng cụ - Thau, rổ - Dao, thớt - Bếp, nồi, chảo - Muỗng, đũa d) Thiết bị - Tủ đông - Máy xay thịt 6.2.2 Tiến hành thí nghiệm Thực mẫu: - Mẫu 1: sử dụng ba phụ gia (polyphosphat, gelatin, carrageenan) 224 Thực hành - Mẫu 2: sử dụng polyphosphat - Mẫu 3: sử dụng gelatin - Mẫu 4: sử dụng carrageenan - Mẫu 5: không sử dụng phụ gia Thịt cá tra (88%) Mỡ heo (12%) Bắp non Xử lý Xử lý Rửa Đông lạnh Đông lạnh Chần (CaCl2 1%, NaHSO3 0,5%) Polyphosphat 0,5% Gelatin 1% Carrageenan 0,2% Bột mì 4% Đường 2,5% Muối 2% Bột 0,4% Tiêu 0,6% Tỏi 1% Nghiền Để Đánh trộn Nghiền Đánh trộn Quấn chạo (1,8 : 1) Thành phẩm Hấp chiên 6.2.3 Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm - So sánh tính chất cảm quan mẫu Giải thích 225 Thực hành 6.3 Mực tẩm gia vị 6.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị a) Nguyên liệu - Khô mực - Đường, muối, bột ngọt, bột ớt, ngũ vị hương c) Dụng cụ - Thau, rổ - Tô, dĩa - Muỗng, đũa c) Thiết bị - Lò nướng - Máy cán mực - Máy sấy 6.3.2 Tiến hành thí nghiệm Khô mực Nướng Cán xé Tẩm gia vị Sấy khô Đường 20 - 25% Muối 5% Ớt - 7% Bột 2% Ngũ vị hương 1,5% Chất màu 0,04% Thành phẩm 6.3.3 Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm - Đánh giá cảm quan sản phẩm Nhận xét giải thích 226 Thực hành 6.4 Chà cá tra 6.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ a) Nguyên liệu - Cá tra fillet - Đường, muối, bột ngọt, tiêu - Chà cá lóc b) Dụng cụ - Thau, rổ - Dao, thớt - Tô, chén - Muỗng, đũa - Bếp, nồi, chảo Cá tra - Cối, chày 6.4.2 Tiến hành thí nghiệm Xử lý Hấp (5 phút) Để Giã tơi Phối trộn gia vị (20 - 30 phút) Đường 8% Muối 3% Bột 1% Tiêu 0,4% Sấy dẫn nhiệt (100oC, 20 phút) Làm nguội Thành phẩm 227 Thực hành 6.4.3 Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm - Đánh giá cảm quan sản phẩm So sánh với sản phẩm chà cá lóc thị trường Giải thích 6.5 Cá nục sauce cà 6.5.1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị a) Nguyên liệu - Cá nục - Cà chua - Bột mì - Muối, đường, bột ngọt, tỏi, giấm, hành củ - Dầu thực vật b) Dụng cụ - Thau, rổ - Dao, thớt - Muỗng, đũa - Rây lưới - Bếp, nồi, chảo - Keo thủy tinh (có nắp) c) Thiết bị - Máy xay sinh tố - Nồi tiệt trùng 228 Thực hành 6.5.2 Tiến hành thí nghiệm Cá nục Cà chua Xử lý Xử lý Cắt khúc Chần (85oC, 90 giây) Ướp muối (3%, 20 phút) Bóc vỏ, bỏ hạt Rửa Xay mịn Cô đặc (80oC, 18-20oBx) Ướp tỏi (3%) Hấp (80 ÷ 85oC, 15 phút) Chiên Vô keo, đóng nắp Muối 2% Đường 4-5% Bột 0,1% Dầu thực vật 6-7% Bột mì 1% Hành củ 5% Sauce cà chua Cá : sauce = 50:50 Tiệt trùng (121oC, 80-90 phút) Làm nguội Thành phẩm Thực song song hai mẫu, mẫu cá hấp mẫu cá chiên 229 Thực hành 6.5.3 Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm - So sánh tính chất cảm quan hai mẫu Giải thích 6.6 Da cá tra tẩm gia vị 6.6.1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị a) Nguyên liệu - Da cá tra - Muối, đường, bột ngọt, bột ớt, tỏi - Dầu thực vật b) Hóa chất - NaOH - NaHCO3 c) Dụng cụ - Thau, rổ - Dao, thớt - Muỗng, đũa - Bếp, chảo c) Thiết bị - Máy sấy 230 Thực hành 6.6.2 Tiến hành thí nghiệm Da cá tra Xử lý Chần (Dung dịch NaOH 5%, 55oC, 30 giây) Rửa Ngâm NaHCO3 (Dung dịch 5%, 20 phút) Rửa Để Ngâm gia vị (1,5% muối, 2,5% đường, 0,6% bột ngọt, bột ớt, tỏi; 20 phút) Sấy (55oC, 6% ẩm) Thành phẩm Chiên Thực song song hai mẫu, mẫu chần dung dịch NaOH 5% mẫu chần nước 231 Thực hành 6.6.3 Viết báo cáo - Mô tả cách làm thí nghiệm - So sánh hiệu công đoạn cạo rửa hai mẫu chần NaOH chần nước - So sánh tính chất cảm quan hai mẫu chần NaOH chần nước 232 Chương 8: Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng TÀI LIỆU THAM KHẢO A M Martin 1994 Fisheries processing Chapman & Hall Bộ y tế 1998 Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực - thực phẩm Hà Nội Bộ y tế, Viện dinh dưỡng 1994 Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam Hà Nội: NXB y học Bộ y tế, Viện dinh dưỡng 2007 Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Hà Nội: NXB y học Lê Thanh Long Bải giảng “Nước đá sử dụng nước đá ngành thủy sản” Đại học nông lâm Huế Lê Văn Hoàng 2004 Cá thịt chế biến công nghiệp Hà Nội: NXB Khoa học kỹ thuật Lê Văn Việt Mẫn 2009 Công nghệ chế biến thực phẩm TP.HCM: NXB Đại học quốc gia TP.HCM Lương Hữu Đồng 1981 Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác TP.HCM: NXB Nông nghiệp Maneerat, S., Phanyosaranya, S and Rojanawongchai, W 2000 Probiotic lactic acid bacteria from traditional fermented foods: isolation and inhibition of pathogenic bacteria The world congress of Biotechnology 2000 Berlin, Germany 3-8 September 10 Nguyễn Đức Lượng 1996 Công nghệ vi sinh tập “Thực phẩm lên men truyền thống” Trường Đại học kỹ thuật TPHCM 11 Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường 2003 Thí nghiệm công nghệ sinh học, tập “Thí nghiệm hóa sinh học” NXB Đại học quốc gia TPHCM 12 Nguyễn Hữu Thanh 2002 Đề tài nghiên cứu “Khảo sát vài quy trình sản xuất sản phẩm truyền thống từ nguyên liệu thủy sản Châu Đốc - An Giang” Đại học An Giang 13 Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng 1990 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập “Nguyên liệu chế biến thủy sản” TP.HCM: NXB Nông nghiệp 14 Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập “Công nghệ chế biến thủy sản” TP.HCM: NXB Nông nghiệp 15 Phạm Văn Sổ Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm 16 Phan Thị Thanh Quế 2005 Giáo trình “Công nghệ chế biến thủy hải sản” Đại học Cần Thơ 17 TCVN 5649 – 1992 “Thủy sản khô xuất – Yêu cầu vi sinh” 18 TCVN 8338 – 2010 “Cá tra fillet đông lạnh” 19 Toyotaro Tadokoro 1961 Bảo quản hải sản Việt Nam 233 Chương 8: Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng 20 Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu 2004 Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm NXB Đại học quốc gia TPHCM 21 Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài 2004 Công nghệ lạnh thủy sản TP.HCM: NXB Đại học quốc gia TP.HCM 22 Trần Văn Chương 2001 Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩm chăn nuôi cá NXB Văn hóa dân tộc 234 [...]... 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản 1.4.5.2 Thành phần chất béo của động vật thủy sản a) Loại acid béo Thành phần acid béo của động vật thủy sản khác với động vật lục địa nhiều Acid béo của động vật thủy sản thuộc loại mạch thẳng có 1 gốc carboxyl, chuỗi carbon trong chất béo dài từ 12 đến 26 carbon, có một số đến 28 carbon Trong động vật thủy sản chủ yếu là acid béo không no, loại C14... nguyên liệu thủy sản - Cholesterol (C27H46O): có nhiều và phổ biến trong động vật thủy sản, nhất là trong gan hàm lượng có thể đến 10% Cholesterol còn tồn tại trong não và tổ chức thần kinh của động vật thủy sản, chất đồng phân của nó là concasterol có trong dầu gan loài sò ốc Cholesterol có điểm chảy là 150oC - Ergosterol (C28H44O): có phổ biến trong dầu cá đuối Khi được chiếu tia tử ngoại thì biến thành... CH3COOH + 2(CH3)3N + CO2 + 2H2O Trimethylamin (TMA) là chất tồn tại phổ biến trong cơ thịt cá biến chất, trong thịt cá tươi vì TMAO bị khử oxy mà thành TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng tương đối ít TMA có mùi tanh khó chịu, nó là mùi tanh đặc trưng của cá và các loài động vật thủy sản đã chết Trong cơ thịt động vật thủy sản sau khi chết, TMA sẽ bị tiếp tục phân giải tạo thành dimethylamin (DMA), monomethylamin... hàu đạt tới 4 ÷ 5% của phần ăn được, bạch tuộc và bào ngư trên 2%, trong hải sâm có thể đến 8%, trong tôm cua 1,0 ÷ 2,5% S trong thủy sản phần lớn tồn tại ở hợp chất hữu cơ, lượng S hòa tan bằng ½ không hòa tan, lượng S nhiều ít có ảnh hưởng tới màu sắc của đồ hộp và một số mặt hàng thủy sản khác Lượng S trong một số động vật thủy sản như sau (tính theo % thịt khô): Cá dưa 0,4; cá bơn 0,94; cá chép 1,34;... Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản 1.4.7 Vitamin trong động vật thủy sản Các vitamin trong động vật thủy sản được chia làm 2 nhóm là các vitamin tan trong chất béo như A, D và E và các vitamin tan trong nước như vitamin nhóm B Bảng 1.22: Hàm lượng vitamin trong phần thịt ăn được của cá Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động A µg% 25 10 ÷ 1000 D µg% 15 6 ÷ 30 E µg%... Nguyễn Trọng Cẩn, 1990” 28 Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản Trong thủy sản có phổ biến vitamin nhóm B Hàm lượng B1 trung bình trong cơ thịt các loài cá là 0,01 ÷ 0,2mg%; B2 là 0,05 ÷ 0,8mg% và của PP là 0,01 ÷ 2,9mg% Bảng 1.27: Hàm lượng vitamin nhóm B trung bình trong phần ăn được của vài loài động vật thủy sản B1 (mg%) B2 (mg%) PP (mg%) Cá chép 0,06 0,08 2,8 Cá trích gầy 0,03... Cơ thịt 3,7 24,0 23,8 26,6 21,9 “Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 1990” 22 Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản b) Loại cồn 1 Loại cồn mạch thẳng Bảng 1.18: Loại cồn bão hòa trong dầu động vật thủy sản Công thức Điểm chảy (oC) Phân bố Glycerin C3H8O3 20 Có nhiều và phổ biến Cetyl alcol C16H34O 50 Sáp và dầu não cá voi Octadecyl alcol C18H36O 59 Sáp và dầu não cá voi Ceryl alcol C26H54O... Điểm băng Điểm băng là chỉ nhiệt độ bắt đầu kết băng khi làm lạnh thủy sản Điểm băng của các loài cá khoảng -0,6 ÷ -2,6oC Điểm băng của động vật thủy sinh nước ngọt cao hơn của động vật thủy sinh nước mặn Điểm cùng kết tinh là chỉ nhiệt độ mà toàn bộ nước trong cơ thể cá đóng băng Điểm cùng kết tinh trong thịt cá và các động vật thủy sản khác khoảng -55 ÷ -60oC 1.3.5 Hệ số dẫn nhiệt Hệ số dẫn nhiệt... đuối Khi được chiếu tia tử ngoại thì biến thành vitamin D2 Điểm chảy của nó là 154oC 1.4.6 Muối vô cơ của động vật thủy sản 1.4.6.1 Phân bố chung Lượng vô cơ trong động vật thủy sản chiếm 1 ÷ 3% chất khô, chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hòa tan Muối vô cơ trong động vật thủy sản khác nhau theo giống loài, thời tiết và hoàn cảnh sinh sống Nhìn chung thì thấy: lượng tương đối nhiều có Ca, P,... vật thủy sản 2 Acid lactic CH3 – CHOH – COOH Acid lactic có trong cơ thịt động vật thủy sản, nó là sản vật phân giải của glycogen Khi động vật ít hoạt động thì lượng acid lactic ít, và khi chúng hoạt động nhiều thì lượng acid lactic sinh sản ra nhiều Sau khi động vật chết, lượng acid lactic vẫn còn tăng lên Acid lactic là sản phẩm của quá trình hoạt động sống của động vật 3 Acid succinic HOOC – CH2 – ... acid phosphoric, tht cỏ ti acid phosphoric phn ln dng hu c nh acid nucleic, phosphocreatin, acid glycerophosphoric, phosphoarginin, acid inosinic v cỏc cht khỏc Tng lng acid phosphoric khong... Adenosindiphosphat (ADP) Miokinase Adenosinmonophosphat (AMP) AMP-desaminase Inosin-5-monophosphat (IMP) Phosphatase Inosin Nucleoside hydrolase Ribose + Hypoxanthin Nucleoside hydrolase Ribose-1-phosphat... + Hypoxanthin Phosphoribomutase Ribose-5-phosphat Phosphoriboisomerase Ribulose-5-phosphat 43 Chng 2: S bin i ca ng vt thy sn sau cht Khi pH cng gim thỡ enzyme ATP-ase phõn gii ATP hot ng cng