Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng của trứng thương phẩm và quy trình công nghệ chế biến trứng muối

Lun thc s Li Mnh Ton M U Trong xó hi hin i ngy nay, nhu cu ca ngi v thc phm ngy cng ũi hi kht khe hn Ngoi tớnh ngon ming, thnh phn dinh dng v s phõn b hp lý ca chỳng thc phm ang c c bit chỳ trng Ngoi ra, yờu cu v sinh an ton thc phm cng l mt tiờu bt buc la chn thc phm Trng gia cm cú th ỏp ng c yờu cu ú Trng gia cõm la mụt loai thc phõm giau chõt dinh dng rt tụt cho sc khoe Protein cua trng khụng nhng cha õy u cac axit amin khụng thay thờ ma ti lờ cua chung rõt cõn ụi Ham lng lipit trng cao c biờt la long o cua trng, chung thng dang nhu hoa, dờ tiờu hoa va co ham lng axit beo khụng no rõt cao Ham lng khoang cao, c biờt la Fe va P Ham lng vitamin cao nh vitamin A, D, B1 Trng gia cõm c s dung lam thc phõm hang hõu hờt cac quục gia, tụn giao va tin ngng trờn thờ gii Hiờn nay, trng gia cm sn xut khụng nhng dung cho chờ biờn thc phõm ma c dung cho rõt nhiờu nganh khac nh san xuõt my phõm, vac-xin Mc dự cú hm lng cht dinh dng rt cao nhng trng gia cm li rt khú bo qun vỡ v trng trng thỏi xp, v cú nhiu l khớ nờn kh nng bc hi nc rt cao Trng ga, trng vit sau e vao mua nong, chi sau a co hiờn tng h hong Trng mun bo qun c lõu ngy phi cú kho mỏt, nhit thp hn 100C Vit Nam, khớ hu núng m, hin trng v sinh mụi trng cha tt, trng g, vt thng phm li cha cú bin phỏp x lý, bo qun bỏn ch, ca hng nờn cht lng trng b gim i l iu khụng trỏnh khi, vỡ vy vic nghiờn cu s biờn ụi cht lng ca trng theo thi gian v xỏc nh thi gian ti a sau n trng b hng khụng s dng c T ú cú bin phỏp x lý kp thi lm gim thit hi kinh t cho ngi sn xut v tiờu dựng l iu cn thit v cp bỏch i hc Bỏch khoa H Ni Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton Rt nhiu nc trờn thờ gii ó co nhng cụng trỡnh nghiờn cu v chờ biờn trng gia cm, mụt phng phỏp ch bin c s dung t lõu va phụ biờn cac nc chõu A la chờ biờn trng muụi Chờ biờn trng muụi khụng nhng co thờ keo dai thi gian s dung ờn - thang ma cho chung ta san phõm thc phõm ngon vi hng vi beo, ngõy, bui Tuy nhiờn, cỏc sn phm trng mui hin khụng ng u v mn, mựi v v mu sc l thiu cụng ngh phự hp ti Nghiờn cu nh hng ca thi gian n cht lng ca trng thng phm v quy trỡnh cụng ngh ch bin trng mui c thc hin vi mc ớch sau: - Xỏc nh thi gian bo qun trng va nhng biờn ụi chõt lng cua trng thng phõm nhit thng vo hố v ụng H Ni, qua o, a nhng kiờn nghi cõn thiờt qua trinh bao quan va lu thụng trng trờn thi trng - Xỏc nh c hin trng cht lng trng mui trờn th trng H Ni - a quy trinh chờ biờn san phõm trng muụi n gian, dờ thc hiờn phu hp vi thi hiờu ngi tiờu dung va vờ sinh an toan thc phõm i hc Bỏch khoa H Ni Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton Phn TNG QUAN 1.1 i cng v trng thng phm 1.1.1 Khỏi nim v trng thng phm Trng thng phm l trng ca n gia cm khụng cú trng Trng ny ch dựng lm thc phm Hin trờn th trng, trng thng phm ch yu l trng vt v trng g, trng chim cỳt 1.1.2 Cu to ca trng thng phm Trng gia cm l t bo sinh dc phc c bit hoỏ rt cao, gm cỏc phn (tớnh t ra): lũng , lũng trng, mng di v, v cng v cú mt lp nhy (mng m) bao bc, ph ngoi v trng c (hỡnh 1.1) T l tng i (%) gia cỏc thnh phn cua trng tu thuc vo loi gia cm, v, tui sinh sn Thụng thng vi trng ga va trng vit, lũng chim 32 - 35%, lũng trng 54 - 58%, v cng 11 - 14% so vi lng trng S sai khỏc ph thuc vo loi gia cm, tui , v, cht lng thc n v.v T l thnh phn cu to trng thay i tu thuc ging, tui, ch dinh dng Quỏ trỡnh hỡnh thnh mt qu trng cú th c túm tt nh sau: Lũng c hỡnh thnh buụng trng Sau lũng "trng thnh", nú s ri bung trng, ri t ming phu phn trờn ca ụng dõn trng i vo ng dn trng v di chuyn v phớa di n ch phỡnh to ca ng dn trng õy mt lng ln abumin c tit ra, bao bc bờn ngoi lũng , hỡnh thnh mt lp lũng trng dy suụt Sau khong n gi, t ch phỡnh to ca ng dn trng, trng b ộp vo phn ng hp, v ti õy hỡnh thnh mng v Sau mt gi, trng li b ộp vo t cung va chớnh tai õy v trng va ca qua trng hoan chinh c hinh Trong quỏ i hc Bỏch khoa H Ni Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton trỡnh hỡnh thnh, qu trng ny phi nm li t cung t 18 n 20 gi, ri sau ú c t cung co búp, y trng qua xoang bi tit sinh duc ri ngoi c th [30] V cng Mng v Mng ngoi lũng trng 4, 13 Dõy chng Lũng trng loóng ngoai Lũng trng c Mang long o Mng noón hong a phụi 10 Lũng m 11 Lũng nht Hỡnh 1.1: Cu to trng gia cm 12 Long trng loóng 14 Bung khớ Trng thng co mt u to mt u nh l quỏ trỡnh hỡnh thnh b u trờn ca ng dn trng dn ộp tng on mt i xung u nh ca qu trng hng xung on di ca ng dn, ú va i nú va chốn vo ng dn trng, lm cho ng ny m rng trng d di chuyn xung t cung Lc dn ộp ca ng dn trng vo qu trng lm cho u nh hỡnh thnh ri nh hỡnh dn Khi trng vo n t cung, u nh hng v phớa di v u to hng lờn trờn 1.1.2.1 V trng - Mng nhy (mng m): Bờn ngoi cựng ca v trng c ph mt lp mng nhy (mng m) c hỡnh thnh thi gian trng nm õm i hc Bỏch khoa H Ni Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton o, trc Mng nhy (mng m) cú cu to t protein (si muxin) cú nhng ht m nh li ti., dy ca mng nhy 0,05 - 0,01mm Mng nhy cú tỏc dng: + Gim ma sỏt + Hn ch s bc hi nc ca trng + Hn ch s xõm nhp ca vi khun t bờn ngoi vo bờn trng Thi gian bo qun trng cng lõu búng v tỏc dng ca mng m cng gim i - V cng (v ỏ vụi): Trong t cung ca gia cm cú tuyn tit mt lp dch nhn v trng, dch ny to t cacbonat canxi v cỏc bú protein Cht ny nhanh chúng cng li to thnh lp v bao quanh trng Thi gian to v l mt quỏ trỡnh kộo di t - 12 gi V cng ca trng rn, d v, cú tỏc dng bo v cỏc thnh phn bờn ca trng cỏc tỏc ng bờn ngoi nh nhit , ỏp sut, ng thi l ngun cung cp canxi, pht cho phụi to xng hỡnh thnh xng phụi nhn 75% canxi t v, cũn li 25% ly t lũng trng V cng c to thnh bi 93,5% mui canxi (cacbonat canxi); 4,09% protein (ch yu l collagen v keratin); 0,14% cht bộo; 1,2% nc; 0,5% oxit magiờ; 0,25% photpho; 1,2% dioxit silic; 0,03% natri; 0,08% kali v cỏc cht st, nhụm Trờn b mt ca v cú cỏc l khớ cú kớch thc rt nh (khong 7000 - 7600) ng kớnh l khớ khong 42àm; trung bỡnh khong 18 - 24 àm L khớ cú tỏc dng giỳp cho hot ng hụ hp ca phụi [18] dy v cng ca tng loi gia cm khụng ging V trng g cú dy t 0,2 - 0,4mm, u nhn dy hn u tự Trng cú v dy chu lc cao hn trng cú v mng - Mng di v trng gm lp dớnh sỏt vo nhau, c cu to t si keratin an chộo vo nhau, protein, cht keo dớnh cha nhiu lu hunh Mt lp mng dớnh sỏt vo v cũn lp bờn dớnh sỏt vo lp lũng trng ngoi, i hc Bỏch khoa H Ni Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton dy ca hai lp mng ny khong 0,057 - 0,069mm Mng di v bao bc ly lũng trng Khi trng mi , mng v v mng ngoi lũng trng dớnh sỏt vo Sau mt thi gian nhit trng gim dn, c bit hin tng thoỏt hi nc v khớ CO2, th tớch ca rut trng thu hp li, khụng khớ s xõm nhp vo trng lm cho phớa u tự hai lp mng ny tỏch v chỳng hỡnh thnh bung khớ, kớch thc ca bung khớ s tng dn theo thi gian bo qun Trng cng lõu thỡ bung khớ cng ln, s thoỏt hi nc cng ln to iu kin cho cỏc tỏc nhõn gõy bnh xõm nhp, vy trng s nhanh chúng b hng, gim cht lng Bung khớ cú chc nng cung cp oxy cho phụi giai on u ca s hụ hp bng phi Trong quỏ trỡnh bo qun trng, bung khớ rng s bc hi nc ca trng qua l khớ 1.1.2.2 Lũng trng trng [18] Long trng trng bao bc bờn ngoi lũng Lũng trng gm nhiu lp cú quỏnh khỏc nhau, lp ngoi cựng loóng, n lp gia c v cựng l mt lp loóng, lp th gi l lp lũng trng c bờn T l cỏc lp lũng trng nh sau: + Lũng trng loóng phớa ngoi 23,2% + Lũng trng c gia 57,3% + Lũng trng loóng 10,8% + Lũng trng c 7,2% + Dõy chng 1,5% Lũng trng c co tac dung ngn khụng cho lũng dớnh vo v trng bng cỏch hn ch s di ng ca lũng Trong lũng trng cú dõy chng gi cho lũng nm gia qu trng v gi cho lũng khụng chuyn ng Dõy chng l nhng si dõy protein bao bc v nú c quy t hai u ca lũng v nm dc theo chiu di qu trng gi cho lũng v trớ n nh lũng ca lũng trng c Khi trng lõu ngy, dõy chng b gión v cú i hc Bỏch khoa H Ni Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton th b t ra, lỳc ú lũng s th t do, v hoc khụng nm lũng trng c Cu to ca dõy chng gn ging cu to ca lũng trng c Thnh phn hoỏ hc ca lũng trng ch yu l albumin ho tan nc v mui trung tớnh Lũng trng cha 85-89% l nc, protein 1112%, lipit 0,03 - 0,08%, ng 0,9 - 1,2%, khoỏng 0,6 - 0,8%, cũn li cỏc cht dinh dng nh vitamin B2, ng cung cp nng lng cho nhu cu phỏt trin ca phụi Nu thiu vitamin B2 phụi thai s b cht vo tun th hai ca giai on p Khi gp nhit cao lũng trng úng vún li Hm lng lipit lũng trng trng rt thp Trong thnh phn lũng trng cũn cú mucin, mucoprotein thuc nhúm glucoprotein cú quỏnh cao Lũng trng to mụi trng hot ng cho cỏc enzyme trng v cung cp nng lng, nc, khoỏng cho phụi phỏt trin [3] 1.1.2.3 Lũng trng Lũng l mt loi t bo trng c bit cú cu to khụng ng nht m bao gm nhiu vũng ng tõm m nht khỏc Cng mu ca lũng ph thuc ch yu vo hm lng caroten v xantofin Lũng c bao bc bng mng lũng , mng cú tớnh n hi cao nh ú m lũng khụng ln vo lũng trng m luụn gi c hỡnh trũn Trng lõu tớnh n hi mt dn, lỳc ú mng b rỏch v lũng , lũng trng tan dn vo Trờn b mt lũng l a phụi a phụi trng l mt m mu trng trờn mt lũng , trng cha th tinh cú ng kớnh khong 2,5àm, trng ó th tinh cú ng kớnh - 5àm v soi trng cú phụi ó th tinh trờn ốn cỏc mch mỏu to t phụi trụng ging nh mng nhn Lũng l ngun dinh dng cn thit cho s phỏt trin ca phụi Lũng l phn giu cht dinh dng nht Thnh phn húa hc ca lũng : protein 16 - 17%, ng 0,8 - 1,1%, lipit 33 - 36%, khoỏng 1,1 - 1,8%, nc 43 - 50% v cỏc vitamin Trong cỏc loi protein thỡ Photphoprotein chim nhiu nht Cỏc axớt bộo gm Palmitic, Stearic, Oleic v cỏc axit bộo cha no khỏc, cỏc photphotit ca i hc Bỏch khoa H Ni Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton Lxetin v Cafalin Trong lũng cha sc t Lutein c cu to t sc t thc vt Xantophin, Zeacxactin gia cm n vo t thc n xanh,Khoỏng gm K, Na, Mg, Ca, Sunfat, Photphat, Clorit [10] 1.1.3 Cht lng trng thng phm 1.1.3.1 Khỏi nim v cht lng Cú rt nhiu khỏi nim khỏc v cht lng : Theo Hammond (952) thỡ cht lng ca sn phm chớnh l nhng tớnh cht lm hi lũng ngi tiờu dựng, hoc theo nh ngha ca y ban Kim tra cht lng Chõu u: cht lng l mc phự hp ca sn phm i vi yờu cu ngi s dng Cht lng l hp tt c cỏc c tớnh ca mt thc th to cho thc th ú cú kh nng tho nhng nhu cu ó nờu v nhu cu tim n (ISO 8402) [11] T chc Quc t v Tiờu chun hoỏ ISO, d tho DIS 9000:2000, ó a khỏi nim sau: Cht lng l kh nng ca hp cỏc c tớnh ca sn phm, h thng hay quỏ trỡnh ỏp ng cỏc yờu cu ca khỏch hng v cỏc bờn cú liờn quan T khỏi nim trờn ta cú th túm tt nh sau: - Cht lng c o bi s tha nhu cu ca ngi tiờu dựng Nu mt sn phm vỡ lý no ú m khụng c nhu cu chp nhn thỡ phi b coi l cú cht lng kộm, cho dự trỡnh cụng ngh ch to sn phm ú cú th rt hin i Nhu cu luụn bin ng nờn cht lng cng bin ng theo thi gian, khụng gian v iu kin s dng Do ú cht lng c o bi s tho nhu cu, m nhu cu luụn luụn bin ng nờn cht lng cng luụn luụn bin ng theo thi gian, khụng gian, iu kin s dng - Cht lng khụng ch l thuc tớnh ca sn phm, hng hoỏ m ta hay tiờu th hng ngy Cht lng cú th c ỏp dng cho mt h thng, mt quỏ trỡnh Tu theo i tng s dng m t cht lng cú ý ngha khỏc i hc Bỏch khoa H Ni Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton 1.1.3.2 Cỏc ch tiờu cht lng trng Chõt lng (phõm chõt) trng th hin nhiu ch tiờu: chõt lng bờn ngoi v chõt lng bờn Cỏc ch tiờu bờn ngoi ca trng ú l ch s hỡnh dng, mu sc v trng, dy v v bn v trng Ch tiờu bờn ú l t l cỏc thnh phn cu to trng, ch s lũng trng trng, ch s lũng trng, m ca lũng , ch s Haugh v thnh phn dinh dng * Cỏc ch tiờu cht lng bờn ngoi [18] - Hỡnh dng trng cú ý ngha quan trng chuyn bo qun trng Hỡnh dng trng c ỏnh giỏ qua ch s hỡnh dng trng Ch s hỡnh dng trng (I) l t l gia ng kớnh ln D (chiu di) v ng kớnh nh d (chiu rng) ca trng Trng g cú ch s 1,3 - 1,4 (hoc 0,73 - 0,74) l thớch hp, cú t l dp v thp nht quỏ trỡnh bo qun, chuyn - dy v trng thu hỳt s chỳ ý ln ca cỏc nh chn nuụi vỡ nú liờn quan n t l dp v v t l p n Trng cú dy t 0,25 - 0,58mm; ph thuc vo loi, ging, cỏ th, iu kin nuụi dng, bnh tt H s di truyn v dy v trng mc thp 0,15 - 0,3 dy v t l thun vi lng trng - bn v trng chớnh l chu lc c xỏc nh bng n v kg/cm2; chu lc trung bỡnh ca v trng t 3-5 kg/cm2 - Mu sc v trng c quyt nh bi yu t di truyn nhiu hn l yu t dinh dng Ngc li m nht ca lũng l sc t thc n quyt nh thay i mu v trng phi thụng qua vic to cỏc t hp gen mi, cũn thay i mu lũng trng ch cn thay i thnh phn thc n Xu hng chung hin l to gia cm lai trng cú v mu (nõu, hng, nõu xm ) thay cho trng v trng Anh 100% g trng thng phm l v mu, Phỏp 85%, c 80% V trng mu thng gn vi b lụng mu v thng di truyn liờn kt vi gii tớnh * Cỏc ch tiờu cht lng bờn [18], [3] i hc Bỏch khoa H Ni Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton - Ch s lũng trng: Ch s lũng trng l mi quan h gia chiu cao v ng kớnh lũng Ch s ny cng cao thỡ trng cú phm cht cng tt, ch s lũng thay i theo thi gian bo qun trng v bn ca mng lũng - Ch s lũng trng trng: Ch s lũng trng trng l mi quan h gia chiu cao lũng trng c v trung bỡnh gia ng kớnh ln v ng kớnh nh ca lũng trng c, ch s ny cng cao thỡ trng cú phm cht cng tt - n v Haugh (Haugh Unit): n v Haugh biu th mi quan h gia lng trng vi chiu cao lũng trng c ca trng n v ny Haugh xỏc nh v a cụng thc tớnh Khi trng mi thỡ n v Haugh ca trng g 76 - 80 v ca trng vt 82 - 90 [7] Theo tiờu chun Chõu u v EU, n v Haugh > 72 t loi AA, n v Haugh 60 - 71 t loi A, n v Haugh 31 - 59 t loi B, di 31 t loi C v khụng s dng lm thc phm Theo nghiờn cu ca Van Tijen (1972), trng c bo qun 18 ngy 160C, n v Haugh gim t 76 xung cũn 48, 9,5 0C, n v Haugh gim t 75 xung 65 n v Haugh cng cao ti ca trng cng tt - Thanh phõn dinh dng cua trng Trng la mụt nhng san phõm rõt giau chõt dinh dng cho s sinh trng, phỏt trin ca ngi Lũng trng cú tỏc dng tt giỳp phỏt trin h thn kinh v c th, ci thin trớ nh ca cỏc nhúm tui, thỳc y tỏi to t bo gan Trng g cũn cha hm lng vitamin B2 tng i cao, cú th phõn gii v oxy húa cht gõy ung th Protein trng g cú tỏc dng khụi phc tn thng t chc gan, tng cng cụng nng trao i cht v cụng nng dch ca c th Ngoai so vi cac san phõm giu chõt dinh dng khac nh sa, thit, ca, trng co kha nng tiờu hoa va gia tri sinh hoc cao hn hn (bang 1.1) Theo cỏc nh dinh dng hc, nu n trng g sng, t l hp thu v tiờu húa ch chim 40%, trng luc l 100%, trng rỏn chớn ti 98,5%, trng rỏn gi 81%, trng p 85%, trng chng 87,5%, trng p i hc Bỏch khoa H Ni 10 Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton mui ca Trung Quc cú thờm mt lp t sột bc bờn Hu ht v trng thỏi, trng mui u cú lũng rn chc, mu vng , lũng trng loóng v (hỡnh 3.7) Hỡnh 3.7 Trng mui ch Hụm Hỡnh 3.8 Trng mui Trung Quc Bng 3.8 Chất lợng cm quan ca trng mui trờn th trng Loai Trang thai i hc Bỏch khoa H Ni Mau sc 54 Mui vi Ti lờ h Cụng ngh thc phm Lun thc s trng Siờu thi Sao Ha Nụi Siờu thi Unimax Siờu thi Big C Ch Hụm Ch Hang Da Ch 19/12 Miờn Nam Trung Quục - Vo boc khụ, dờ bong, khụng - Long trng loang, long o cng - Vo boc min, hi t, dờ boc - Long trng loang, long o cng - Lp vo bc mn -Lũng trng chy loóng - Lũng cng - Vo boc khụ, khụng min, kho boc - Long trng chay loang, long o cng - Vo boc khụ, khụng - Long o cng, long trng chay loang Vo boc khụ, cng, khụng Vo boc khụ, khụng Long o cng Long o chay loang Vo boc co lp tro min, bờn co mụt lp õt set Long o hi cng, deo Long trng loang Li Mnh Ton hong (%) Long o vang Mui c trng cua o, ep, long trng muụi 6,7 trng Long trng mn, long o mn va phi, bui Long o co ụm Mui kho chiu en, long trng Hong nhiờu 80 uc Lũng cú mu vng Long trng Long o vang ep, cng Long trng Long o vang ep, cng Long trng Long o vang ep, cng Long trng Lũng mu vng , cng Lũng trng Long o mau vang nhat Long trng hi uc Mui c trng cua trng muụi Long trng mn chat, long o mn, bui Mui c trng cua trng muụi Long trng mn, long o mn va phi, bui Mui c trng cua trng muụi Long trng rõt mn, long o mn Mui c trng cua trng muụi Long trng mn, long o mn va phi, bui Mui c trng cua trng muụi Long trng rõt mn, long o mn, bui Mui c biờt Long trng mn, long o mn va, bui 20 13,3 10 16,6 10 Tuy nhiờn, v mựi v cú s khỏc rt rừ gia cỏc mu, cú mu c lũng trng v lũng u rt mn (Big C, ch Hng Da), cú mu mn va phi, cú mựi c trng ca trng mui rt rừ Trng Trung Quc cú mựi c i hc Bỏch khoa H Ni 55 Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton bit hi khỏc, lũng trng mu vng ch khụng so vi trng mui ca Vit Nam cú l l ging vt v lp t sột v bc to nờn (hỡnh 3.8).Gia trng Nam v Bc khụng cú s khỏc bit lm v mựi v Nh vy qua kho sỏt, chỳng tụi thy rng c trng ch yu ca trng mui l lũng phi c quỏnh li, mu vng hoc vng m, lũng trng loóng, trong, cú mựi c trng ca trng mui, lũng trng v lũng mn 3.2.2 Kt qu nghiờn cu xỏc nh hm lng NaCl v nc lũng trng mui trờn th trng Kt qu phõn tich la ham lng nc long o va ham lng NaCl cua long o c thờ hiờn bang 3.9 Bng 3.9 Hm lng nc v mui n lũng trng mui trờn th trng (%) Ngun trng Sao Ha Nụi Big C Unimax Ch Hụm Ch Hang Da Ch 19/12 Min Nam Trung bỡnh Trung Quục Nc 25,63 26,69 25,34 27,94 25,02 25,19 26,69 26,07 29,95 Mui n 1,98 2,85 2,31 1,48 2,96 2,59 2,13 2,32 1,44 Qua bng chỳng ta thy rng, hu ht trng mui trờn th trng cú hm lng nc trung bỡnh lũng khong 26,07%, gim khong 1/2 so vi trng ti (khong 50%) Hm lng mui n trung bỡnh 2,32 %, hm lng ny khụng n nh gia cỏc mu, cú mu rt cao (2.96%), ú cú mu li rt thp (1.48%), iu ny gii thớch ti cú mu ta li cm giỏc mn va phi, cú mu rt mn Kt qu thu c cho thy cht lng ca trng mi a im bỏn rt khỏc v khụng n nh, t l trng h hng rt cao (10 - 20%) iu ú i hc Bỏch khoa H Ni 56 Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton cú l l iu kin ch bin, phng phỏp ch bin, bo qun cha tt Qua ú chỳng tụi thy rng vic nghiờn cu, a mt quy trỡnh ch bin n gin, thớch hp l rt cn thit, qua ú chỳng ta cú th t chc sn xut quy mụ cụng nghip, m bo cht lng n nh v v sinh an ton thc phm Túm li, sau kho sỏt cht lng trng mui trờn th trng v so sỏnh vi trng mui ca Trung Quc chỳng ti thy sn phm ch bin trng mui bỏn trờn th trng Vit Nam cú c im chung l lũng mu vng sm, ụng quỏnh li vi m t 25,02% - 27,94% v mn 1,48% 2,85% T l trng mui hng (lũng b bin mu v trng cú mựi l) chim 6,7 - 80% Cỏc ch tiờu nghiờn cu khụng n nh gia cỏc ngun trng mui Trng mui Vit Nam cú lũng mn hn (2,32 so vi 1,44), m thp hn (26,07 so vi 29,95) v t l h hng cao hn (6,7 - 80% so vi 0%) so vi trng mui Trung Quc Do vy chỳng tụi tin hnh nghiờn cu quy trỡnh ch bin trng mui m sn phm phi t c cỏc ch tiờu l lũng phi ụng quỏnh li, mu vng , hm lng nc lũng < 30%, hm lng mui lũng t t 1,5% - 2% 3.3 Kt qu nghiờn cu ch bin mui trng Trng vt c mua v v x lý bng hai phng phỏp mui khụ v mui t vi hm lung mui thay i 15%, 20%, 25%, 30% Sau ú xỏc nh hm lng nc, mui n ca lũng v theo dừi s bin i cm quan trng mui vo cỏc thi im 10, 15, 20, 25, 30 ngy 3.3.1 Kt qu xỏc nh hm lng nc lũng trng mui vi thi gian v mn x lý khỏc Kt qu xỏc nh hm lng nc lũng trng mui theo thi gian v mn x lý khỏc c th hin qua bng 3.10 Qua bng 3.10 chỳng tụi thy rng, thi gian mui cng di thỡ hm lng nc lũng gim xung, nhiờn tc gim s chm dn v i hc Bỏch khoa H Ni 57 Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton n khong 23 - 24% thỡ khụng gim na C th nh phng phỏp mui t vi mn x lý l 15% hm lng nc lũng gim dn t 56,8% xung 40,54%; 34,27%; 29,38%; 26,57%; 25,34% vo thi im 10, 15, 20, 25, 30 ngy Bng 3.10 Hm lng nc lũng trng mui vi thi gian v mn x lý khỏc (%) Thi gian 0(ngy) 10 15 20 25 30 mn x lý (%) 15 P/P t 56,8 40,54 34,27 29,38 26,57 25,34 P/P khụ 56,8 36,76 33,38 29,19 26,39 24,76 P/P t 56,8 38,22 29,94 27,51 24,55 23,93 20 P/P khụ 56,8 33,38 29,86 24,99 23,9 23,78 P/P t 56,8 33,45 29,76 25,89 24,31 24,42 25 P/P khụ 56,8 31,37 27,78 24,8 23,27 23,2 30 P/P t 56,8 30,37 26,7 25,81 24,7 24,57 P/P khụ 56,8 29,37 25,52 24,76 24,85 24,23 Khi hm lng mui x lý khỏc thỡ tc gim hm lng nc cng khỏc i vi c hai phng phỏp Hm lng mui x lý cng cao thỡ tc gim hm lng nc cng ln v ngc li mn x lý 15%, sau 25 n 30 ngy hm lng nc mi t n 25,34 % i vi trng mui t v 24,76% vi trng mui khụ Khi hm lng mui x lý 30%, ch sau 15 ngy, hm lng nc ó gim xung 26,7% vi trng mui t v 25,52% vi trng mui khụ i hc Bỏch khoa H Ni 58 Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton th 3.5 Hm lng nc lũng trng mui t vi thi gian v mn x lý khỏc (%) th 3.6 Hm lng nc lũng trng mui khụ vi thi gian v mn x lý khỏc (%) i hc Bỏch khoa H Ni 59 Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton Hm lng nc lũng trng mui gim dn theo thi gian v nng mui x lý cú m ngang vi trng Trung Quc thỡ thi gian x lý l 20 ngy vi mn x lý l 15%; 15 ngy i vi mn x lý 20 25%, 10 ngy vi mn x lý l 30% Vi trng mui khụ 20 ngy vi mn x lý l 15%, 15 ngy vi mn x lý l 20 -25%, 10 ngy vi mn x lý l 30% 3.3.2 Kt qu xỏc nh hm lng mui n lũng trng mui vi thi gian v mn x lý khỏc Bng 3.11 Hm lng mui n lũng trng mui với thi gian độ mặn xử lý khỏc (%) Thi gian 0(ngy) 10 15 20 25 30 15 P/P t 0.41 0.95 1.08 1.19 1.35 1.55 P/P khụ 0.41 1.01 1.17 1.22 1.34 1.63 P/P t 0.41 1.09 1.2 1.37 1.63 2.16 mn x lý (%) 20 25 P/P khụ P/P t P/P khụ 0.41 0.41 0.41 1.08 1.17 1.16 1.29 1.45 1.38 1.44 1.66 1.55 1.63 1.93 1.89 1.93 2.4 2.38 30 P/P t 0.41 1.28 1.42 1.74 2.35 2.7 P/P khụ 0.41 1.23 1.64 1.84 2.37 2.82 Qua bng v th ta thy thi gian mui trng cng kộo di, hm lng mui n lũng cng tng nhanh Khi hm lng mui cỏc phng phỏp x lý khỏc thỡ tc tng hm lng mui cng nh hm lng mui lũng cng khỏc Hm lng mui cng cao thỡ tc tng hm lng mui lũng cng cao v ngc li Khi hm lng mui x lý l 15% thỡ sau 30 ngy hm lng mui lũng l 1,55% i vi mui t, 1,63% i vi mui khụ Trong ú, nu hm lng mui x lý l 30%, hm lng mui lũng t 2,7% i vi mui t v 2,82% i vi mui khụ i hc Bỏch khoa H Ni 60 Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton th 3.7 Bin i hm lng mui n lũng trng mui t vi thi gian v mn x lý khỏc (%) th 3.8 Bin i hm lng mui n lũng trng mui khụ vi thi gian v mn x lý khỏc (%) i hc Bỏch khoa H Ni 61 Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton Hm lng NaCl lũng trng mui tng dn theo thi gian v nng mui x lý ch bin cú mn ngang vi trng mui Trung Quc (khong 1,5%) trng mui x lý bng hai phng phỏp t v khụ, nng mui 15%, thi gian l 30 ngy, ú vi nng mui 20% thi gian l 25 ngy, 25% thi gian l 20 ngy v 30 % thi gian l 15 ngy 3.3.3 Kt qu theo dừi cm quan trng vi thi gian v mn x lý khỏc Bng 3.12 Nhn xột cm quan trng mui sng thi gian v mn x lý khỏc (%) Thi gian x lý (ngy) 10 15 20 25 30 15 P/P t P/P khụ mn x lý (%) 20 25 P/P t P/P khụ P/P t P/P khụ 30 P/P t P/P khụ + ++ +++ +++ ++++ ++ +++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++++ ++++ +++++ +++++ + ++ +++ +++ ++++ ++ +++ ++++ ++++ ++++ ++ ++++ ++++ ++++ +++++ ++ +++ ++++ ++++ ++++ - Trng ti ban u + Lũng mm, cha cng li, mu vng nht, lũng trng v lũng nht ++ Lũng cng li bờn ngoi, bờn cũn lng, mu vng hi , lũng trng hi cú v mn, lũng nht +++ Lũng cng li hon ton, mu vng , lũng trng mn, lũng hi mn ++++ Lũng cng li hon ton, mu vng , lũng trng mn, lũng mn va +++++ Lũng cng li hon ton, mu m, lũng trng v lũng rt mn Khi thi giam mui tng lờn thỡ cỏc ch tiờu cm quan ca trng cú s thay i, lũng bt u cng dn, mu lũng chuyn dn sang mu , v mn ca lũng trng v lũng tng dn i hc Bỏch khoa H Ni 62 Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton Mt khỏc chỳng ta cú th nhn thy hm lng mui x lý thay i thỡ s thay i cm quan ca trng mui cng khỏc Hm lng mui x lý cng ln thỡ thi gian lũng cng li, v mn tng cng nhanh v ngc li Vi trng mui t, hm lng mui n x lý 15%, 10 ngy lũng cũn mm (hỡnh 3.9) sau 20 ngy lũng mi cng li, n 30 ngy thỡ v mn ca trng mi va phi (hỡnh 3.10) Trong ú trng mui cú hm lng mui x lý 30 %, ch sau 10 ngy lũng ó cng li, n 15 ngy trng ó t n v mn va phi Nu thi gian quỏ lõu, lũng v lũng trng s rt mn, cú hin tng nt v trng Hỡnh 3.9 Trng mui t x lý 15% mui 10 ngy i hc Bỏch khoa H Ni 63 Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton Hỡnh 3.10 Trng mui t x lý 15% mui 30 ngy Hỡnh 3.11 Trng mui khụ x lý 30% mui 20 ngy Qua cỏc kt qu theo dừi ch tiờu cm quan v kt qu phõn tớch ó thu c chỳng tụi nhn thy: - Vi trng mui t 15% mui, sau 20 ngy mui, lũng ó cng hon ton nhng cũn nht, phi n 30 ngy lũng mi cú mn va phi Khi ú hm lng mui l 1,55% v m ca lũng l 25,34% i hc Bỏch khoa H Ni 64 Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton - Vi trng mui t 20% mui, sau 15 ngy mui thỡ lũng ụng cng li, n 25 - 30 ngy sau lũng cú v mn va phi, hm lng mui lỳc ú l 1,63 - 2,16%, m 23,94 - 24,55% - Vi trng mui t 25% mui, sau 15 ngy lũng cng hon ton, n 20 ngy, lũng cú v mn va phi, mựi v c trng, hm lng mui l 1,55, m lũng 25,89 % - Vi trng mui t 30% mui, sau 10 ngy lũng cng hon ton, sau 15 - 20 ngy, trng cú mựi v c trng, lũng cú v mn va phi, sau 2530 ngy, lũng rt mn, xut hin qu b nt v, lũng trng luc b phõn lp chy nc - Vi trng mui khụ x lý 15% mui, sau 20 ngy, lũng mi ụng c hon ton, n 30 ngy thỡ v mn ca lũng va phi Khi ú hm lng nc lũng t 24,76%, hm lng mui l 1,63% - Vi phng phỏp mui khụ x lý 20% mui, sau 15 ngy, lũng cng hon ton, v n 25 ngy v mn ca lũng va phi Khi ú hm lng nc lũng t 23,9%, hm lng mui 1,63% - Vi phng phỏp mui khụ x lý 25% mui, sau 15 ngy, lũng cng hon ton, n 20 ngy v mn ca lũng va phi, t yờu cu Khi ú hm lng nc lũng t 24,8%, hm lng mui 1,66% - Vi phng phỏp mui khụ x lý 30 % mui, ch sau 10 ngy, lũng ó cng li, sau 15 ngy v mn ca lũng t yờu cu Hm lng nc ú t 25,52%, hm lng mui 1,64% Sau xỏc nh c thi gian ti u cho tng phng phỏp cng nh nng mui x lý khỏc nhau, chỳng tụi tin hnh phõn tớch cm quan ỏnh giỏ s a thớch ca ngi tiờu dựng cho cỏc mu trng mui Kt qu thu c th hin bng 3.13 i hc Bỏch khoa H Ni 65 Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton Bng 3.13 im ỏnh giỏ cm quan trng mui luc vi cỏc phng phỏp ch bin khỏc (im) Ch tiờu ỏnh giỏ Trng thỏi Mu sc Mựi v Tng im Phng phỏp x lý (%) 15 6,69a 6,31a 6,56a 19,5 PP t 20 25 a 6,56 5,81b 6,69a 6,28a 6,50a 5,00b 30 6,38ab 6,50a 6,00b 15 6,31b 6,82a 5,81b PP khụ 20 25 ab 6,88 7,25a 6,88a 7,25a 6,56ab 7,06a 30 6,50b 6,97a 5,88b 19,75 17,09 18,88 18,94 20,32 21,56 19,35 S liu khỏc theo hng cú ch cỏi ging thỡ cú giỏ tr ging nhau, cú ch cỏi khỏc thỡ khỏc mc ý ngha = 0,05, ch cỏi kớ hiu ct PP khụ v PP t cú ý ngha khỏc Kt qu thu c cho thy, tt c cỏc mu u t yờu cu v th hiu Mu sc c mu ca c phng phỏp u khụng cú s khỏc bit, nhiờn s khỏc bit ln nht õy l mựi v ca cỏc mu trng Trng mui theo phng phỏp mui khụ x lý nng mui 25% cho mựi v tt nht 7,06 im, thp nht l mui khụ x lý 15% mui 5,81 im Nh vy, trng mui khụ c a thớch nht mui v bc cha hm lng mui 25%, thi gian mui 20 - 25 ngy Vi trng mui t, kt qu phõn tớch ta thy, mu sc ca lũng trng khụng cú s khỏc bit gia cỏc mu, s khỏc ch yu l mựi v v trng thỏi ca trng Trng mui c x lý nng mui 15% v 20 % c a thớch nht v c ch tiờu phõn tớch v khụng cú s khỏc mc ý ngha = 0,05 Nh vy vi trng mui t, hm lng mui 15 - 20%, thi gian mui 25 - 30 ngy cho kt qu tt nht Phn i hc Bỏch khoa H Ni 66 Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton KT LUN V KIN NGH 4.1 ti ca trng thng phm gim dn theo tui ca trng Mc gim ny khỏc gia trng g vi trng vt v gia hố v ụng: - Trng g cú lũng b v sau tun vo hố, tun vo ụng Khi ú vo hố, ng kớnh bung khớ tng 100% (22,8 mm so vi 11,4mm), n v Haugh gim 66,03% (30,1 so vi 88,6) Vo ụng, ng kớnh bung khớ tng 75,37% (23,5 mm so vi 13,4mm), n v Haugh gim 52,02% (40,76 so vi 84,96) pH lũng trng tng 15,67% (8,93 so vi 7,72) - Trng vt cú lũng b v sau tun vo hố, tun vo ụng Khi ú vo hố, ng kớnh bung khớ tng 81,84% (23,33 mm so vi 12,83mm), n v Haugh gim 34,74% (57,86 so vi 88,77) Vo ụng, ng kớnh bung khớ tng 49,04% (23,4 so vi 15,7mm), n v Haugh gim 43,99% (50,30 so vi 89,80) PH lũng trng tng (13,4% t 7,84 lờn 8,89) 4.2 Sn phm ch bin trng mui bỏn trờn th trng Vit Nam cú c im chung l lũng mu vng sm, ụng quỏnh li vi m t 25,02% 27,94% v mn 1,48% - 2,85% T l trng mui hng (lũng b bin mu v trng cú mựi l) chim 6,7 - 80% Cỏc ch tiờu nghiờn cu khụng n nh gia cỏc ngun trng mui Trng mui Vit Nam cú lũng mn hn (2,32% so vi 1,44%), m thp hn (26,07% so vi 29,95%) v t l h hng cao hn (6,7 - 80% so vi 0%) so vi trng mui Trung Quc 4.3 Hm lng nc lũng trng mui gim dn theo thi gian v nng mui x lý cú m ngang vi trng Trung Quc thỡ thi gian x lý l 20 ngy nng 15%, 15 ngy nng 20%, 10 ngy nng 25% v 30 % i hc Bỏch khoa H Ni 67 Cụng ngh thc phm Lun thc s Li Mnh Ton 4.4 Hm lng NaCl lũng trng mui tng dn theo thi gian v nng mui x lý ch bin cú mn ngang vi trng mui Trung Quc (khong 1,5%) thỡ thi gian x lý l 30 ngy nng mui x lý 15%, 25 ngy nng 25%, 20 ngy nng 25%, v 15 ngy nng 30% 4.5 Kt qu quan sỏt cht lng bờn ca trng mui sng v trng mui luc kt hp vi cỏc ch tiờu cht lng phõn tớch ó xỏc nh c nng mui thớch hp ch bin trng mui hoc bng phng phỏp t l t 15% - 20% Vi nng ny, thi gian cn cho x lý l 25 - 30 ngy Vi phng phỏp khụ, nng mui thớch hp l 25%, thi gian mui l 20 - 25 ngy 4.6 ngh cho ỏp dng quy trỡnh ch bin trng mui vi nng mui n x lý 15% - 20% v thi gian x lý l 25 n 30 ngy sn xut trng mui t v nng x lý mui n 25% v thi gian x lý 20 - 25 ngy cho sn xut trng mui khụ Vit Nam i hc Bỏch khoa H Ni 68 Cụng ngh thc phm [...]... xét chế biến trứng muối với nồng độ dung dịch muối 15,26% là thích hợp nhất Nếu ở nồng độ muối 17,16% và 19,07% thời gian ngâm có thể rút ngắn hơn, nhưng nếu ngâm với nồng độ muối cao, trứng thường bị nứt và hỏng vì sự tấn công của một số vi sinh vật ưa muối [29] Như vậy cho đến thời điểm này, ở nước ta vẫn chưa có công trình hoàn chỉnh nào về khảo sát biến đổi chất lượng trứng thương phẩm và công nghệ. .. nghiệm của Bộ môn Nghiên cứu và Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi - Viện Chăn nuôi Trứng muối thu thập, lấy mẫu tại các siêu thị và chợ lớn chuyên bán các sản phẩm thực phẩm ở Hà Nội, một số mẫu trứng muối được lấy từ miền Nam và Trung Quốc 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng của trứng thương phẩm Trong quá trình. .. ở nước ta có rất ít công trình nghiên cứu về chất lượng trứng và chưa có quy định về tiêu chuẩn hóa chất lượng Haugh cho trứng thương phẩm Nhìn chung, đánh giá chất lượng trứng hiện nay chủ yếu chỉ dựa vào cảm quan Năm 2002, được sự giúp đỡ của dự án thuộc ACIAR Australia, Viện Chăn nuôi đã phối hợp cùng các đồng nghiệp ở một số Viện, Trường nghiên cứu áp dụng quy trình bảo quản trứng bằng phương pháp... nhân công kinh phí cho công tác bảo quản…., vì vậy việc chế biến trứng thành các bán thành phẩm để sử dụng cho các ngành công nghiệp khác là rất quan trọng Một số sản phẩm được kể đến như dung dịch trứng, dung dịch trứng đông lạnh, bột trứng, trứng muối Ưu điểm của các sản phẩm này là thời gian bảo quản dài, chất lượng ổn định, chi phí vận chuyển thấp, sử dụng dễ dàng trong sản xuất… 1.2.1 Dung dịch trứng. .. vỏ trứng, ruột trứng biến màu và có mùi đặc trưng của H2S, indol, skatol * Các biến đổi vật lý khác [3] - Trao đổi nước: đây là quá trình mất nước và giảm trọng lượng của trứng Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trứng, kích thước và mật độ của lỗ khí, nhiệt độ và ẩm độ của môi trường bảo quản Ở nhiệt độ cao, độ ẩm thấp và vỏ không được bao bọc, trứng mất nước nhanh Quá trình mất nước ban đầu... Tp.HCM và trường Đại Học Nha Trang đã công bố kết quả nghiên cứu bảo quản trứng vịt bằng màng bọc nhân tạo và màng chitosan Lớp màng bọc tự nhiên trên vỏ trứng như một rào chắn chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật và giảm tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản Màng bọc nhân tạo có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản của trứng gia cầm do hạn chế quá trình trao đổi CO2 và O2 qua vỏ [28] Bộ môn Nghiên. .. Nhật Bản đạt 60% và Đài Loan là 20% Trên thế giới hiện đã có công ty cung ứng được nhiều hệ thống chế biến trứng với quy mô công nghiệp hóa, hiện đại và đảm bảo chất lượng trứng “sạch” (Sanovo Staalkat…) Ở các công suất và kiểu dáng khác nhau, các hệ thống dây chuyền chế biến trứng gồm các công đoạn như rửa trứng (bằng bàn chải thiết kế đặc biệt và nước phun, với tốc độ nhiều nhất 30 giây/quả) -> làm khô... 4,852000 3,939000 Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 2005 279,900 3,948000 Nguồn: Cục Chăn nuôi Bộ NN-PTNT năm 2005 Mục tiêu và định hướng phát triển chăn nuôi gia cầm đến năm 2010 sản lượng trứng sẽ đạt 7920 triệu quả, đến năm 2015 đạt 10207 triệu quả 1.3.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 1.3.2.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước Theo kết quả nghiên cứu của Davit và Stephenson,... Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi - Viện Chăn nuôi (2007) cũng thử nghiệm một vài phương pháp bảo quản trứng bằng nước vôi, dầu y dược, thủy tinh lỏng Kết quả thu được cho thấy, khi sử dụng dung dịch 0,5% vôi và 5% NaCl có thể giữ được chất lượng trứng ngang với trứng ở cửa hàng bán lẻ trong 5 tuần cho trứng gà, 4 tuần cho trứng vịt vào mùa hè tại Hà Đại học Bách khoa Hà Nội 27 Công nghệ thực phẩm. .. chất lượng của trứng thương phẩm, chúng tôi tiến hành thí nghiệm vào hai thời điểm mùa đông và mùa hè Trứng gà và trứng vịt dùng để nghiên cứu là trứng mới đẻ trong ngày lấy tại các trang trại Lựa chọn những quả trứng có kích thước đồng đều, loại bỏ những quả trứng có khối lượng quá lớn, quá nhỏ, trứng khuyết tật hoặc màu sắc Đại học Bách khoa Hà Nội 30 Công nghệ thực phẩm Luận văn thạc sỹ Lại ... Mạnh Toàn V’1 - Thể tích dung dịch AgNO3 0,1N du ng cho mẫu trắng V2 - Thể tích dung dịch NH4SCN 0,1N du ng cho mẫu phân tích V’2 - Thể tích dung dịch NH4SCN du ng cho mẫu trắng 2.2.2.7... (NaCl) được hòa tan nước Dung dịch được axit nhẹ bằng axit HNO và Cl được kết tủa dưới dạng AgCl cho tác du ng với AgNO3 AgNO3 còn dư được chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn NH4SCN... độ AgNO3 C2 - Nồng độ NH4SCN V - Thể tích dung dịch phân tích (ml) M - Khối lượng mẫu thử (g) V1 - Thể tích dung dịch AgNO3 0,1N du ng cho mẫu phân tích Đại học Bách khoa Hà Nội