5.1. Sữa tươi tiệt trùng vs Sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Sản phẩm sữa tiệt trùng trên thị trường có 2 loại chính là sữa tươi tiệt trùng và sữa bột hoàn nguyên tiệt trùng.
Sữa tươi tiệt trùng:
• Sữa tươi tiệt trùng thì nguyên liệu ban đầu là sữa tươi. Sữa tươi tiệt trùng làm từ sữa tươi nên hương vị thơm ngon tự nhiên hơn, được xem như sữa tươi. Sữa tươi tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, hạn sử dụng từ 6 tháng đến 1 năm.
• Sữa tươi tiệt trùng được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu, được xử lý ở nhiệt độ cao (140-143oC) trong khoảng thời gian từ 3-5 giây. Quá trình này nhằm tiêu diệt
Sữa tươi nguyên liệu
Xử lý nhiệt lần 1
Cô đặc thành sữa bột
Xử lý nhiệt lần 2
Phối trộn sữa bột với nước và các thành phần khác.
Sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Xư lý nhiệt 140oC
Làm lạnh 20oC
Sữa tươi tiệt trùng
Bảo quản ở nhiệt độ thường. HSD: 6 tháng- 1 năm.
Phân phối bình thường.
toàn bộ vi khuẩn có khả năng làm hỏng sữa, giúp bảo quản sản phẩm trong vòng 6 tháng.
• Do sữa tươi tiệt trùng xử lý nhiệt chỉ 1 lần trong thời gian cực ngắn nên các dưỡng chất như Vitamin B6, B12, Vitamin C, Folate… hao hụt ít hơn và không cần phải bổ sung thêm
Sữa hoàn nguyên tiệt trùng
• Sữa tiệt trùng thì bản chất là sữa hoàn nguyên tiệt trùng, sữa tiệt trùng hoàn nguyên được chế biến từ sữa bột, chất béo các loại và nước, có thể bổ sung thêm phụ liệu. Người ta cho hòa tan sữa bột trong nước rồi sau đó tiến hành xử lý nhiệt. Mặc dù sữa bột cũng được sản xuất từ sữa tươi nhưng đã qua một lần xử lý nhiệt nên ở sữa hoàn nguyên tiệt trùng các vi chất, đặc biệt là các vitamin sẽ bị mất nhiều hơn và hương vị sữa cũng thay đổi nhiều.
• Trong khi đó, thành phần chính của sữa tiệt trùng hoàn nguyên là sữa bột. Trước đó, sữa bột đã được xử lý nhiệt. Khi đưa vào quy trình sản xuất, sữa bột được hòa trộn với nước và một số thành phần khác như dưỡng chất, đường, nước quả, cacao, cà phê…, và được xử lý ở nhiệt độ cao một lần nữa trước khi đóng gói thành phẩm.
• Sữa tiệt trùng hoàn nguyên được hoàn nguyên lại sữa nước từ sữa bột nên thường được bổ sung thêm một số dưỡng chất.
Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Đồng hóa Rót sản phẩm Tiệt trủng Bài khí
Bao bì thủy tinh hoặc nhựa
Sữa tiệt trùng
5.2. Phương pháp tiệt trùng thông thường vs phương pháp UHT
Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Đồng hóa Tiệt trùng UHT Rót sản phẩm Bài khí
Bao bì giấy vô trùng
Sữa tiệt trùng
Hình 5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trong bao bì theo phương pháp thông trường
Phương pháp sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT: tiệt trùng sữa ngoài bao bì.
Đa số sản phẩm sữa tiệt trùng hiện nay trên thị trường đều sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT do phương pháp này có những ưu điểm nổi bật sau:
Quá trình sử dụng nhiệt độ cao (143-145oC) trong thời gian ngắn nên hạn chế được mức tối thiểu những biến đổi xấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà vẫn tiêu diệt được hầu hết các vi sinh vật và bất hoạt hầu như hoàn toàn enzyme.
Chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt trùng UHT tương tự như sữa thanh trùng, sản phẩm không bị sậm màu và không có sự thay đổi đáng kể so với sữa tươi.
Hình 2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT.
5.3. So sánh sữa tiệt trùng và thanh trùng
Sữa thanh trùng Sữa tiệt trùng
Thanh trùng sữa thực chất là tiêu diệt hệ vi sinh vật thông thường, hệ vi sinh vật gây bệnh bằng cách sử dụng hợp lí nhiệt với điều kiện chỉ tác động ít nhất đến cấu trúc vật lí của sữa, đến sự cân bằng hóa học cũng như các cấu tử sinh học, hệ enzyme và vitamin.
Tiệt trùng là quá trình dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt gần như hoàn toàn VSV có trong sữa, tùy theo phương pháp sử dụng mà có những tác động ít hay nhiều đến chất lượng sản phẩm.
Công nghệ chế biến đơn giản, không yêu
cầu công nghệ cao như sữa tiệt trùng Công nghệ phức tạp hơn so với sữa thanhtrùng Thời gian bảo quản và sử dụng sữa ở nhiệt
độ thường ngắn
Thời gian bảo quản và sử dụng sữa ở nhiệt độ thường kéo dài tới vài tháng. Vì vậy sữa tiệt trùng được sử dụng rộng rãi hơn sữa thanh trùng
Theo nguyên tắc chỉ sử dụng sữa loại 1 để đảm bảo chất lượng của sữa thanh trùng Sữa thanh trùng còn giữ được mùi vị và giá trị tự nhiên của sữa
Sữa tiệt trùng có màu nâu, mùi nấu hoặc mùi caramen rất đặc trưng.
Có thể có nhiều loại sữa thanh trùng, sự khác nhau chủ yếu ở hàm lượng chất béo. Thông thường trong công nghiệp sản xuất loại sữa 3,2 và 3,6% chất béo. Độ chua của nó không được quá 210T.
Người ta thường sử dụng hai phương pháp tiệt trùng sữa:
Tiệt trùng sữa sau khi đã đóng chai (in container sterilization): sữa được tiệt trùng ở khoảng 1200C trong 20 phút.
Tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao (ultra – high temperature), ký hiệu là sữa UHT. Sữa được xử lý ở nhiệt độ 135 – 1500C trong vài giây, sau đó làm nguội, rót vô trung vào bao bì giấy có khả năng chống ánh sáng và không khí lọt qua.
Cả hai phương pháp đều cho hiệu quả tiệt trùng như nhau nhưng về mặt cảm quan thì có sự khác biệt rõ rệt.
Chất lượng của sữa tiệt trùng phụ thuộc vào độ bến đối với nhiệt và độ sạch của
sữa nguyên liệu.
Độ bền của sữa đối với nhiệt có thể xác định bằng một số phương pháp:
Khi cho vào 10ml sữa từ 0.5 ml trở lên HCl 0.1 N mà sữa không bị đông tụ. Khi cho vào 10ml sữa từ 0.5 ml trở lên CaCl2 nồng độ 0,1% mà sữa không bị đông tụ.
Khi cho rượu etylic 75% vào sữa với tỷ lệ 1:1 mà sữa không bị đông tụ.
Khi đun sữa ở 1300C trong 20 phút mà sữa không bị đông tụ.
Sữa qua tiệt trùng phải là sữa có chất lượng cao, độ chua không quá 180T, độ sạch không dưới nhóm II và phải có khả năng chịu nhiệt để dưới tác dụng của nhiệt độ cao không xảy ra quá trình đông tụ protein (chủ yếu là casein) người ta có thể dung một số chất ổn định để tang độ bền với nhiệt của sữa như natri xitrat và dinatri phosphat.