Thành phần khoáng trong lòng đỏ bao gồm nhiều nhất là P, Ca, Na, K, S, Cl, Fe… Khi lòng đỏ trứng đã đông và được bảo quản ở 60C thì độ nhớt của sản phẩm sau khi tan giá thường tăng lên rất nhiều so với trước. Sự biến đổi không thuận nghịch này là do sự tập hợp của các lipoprotein nhẹ. Khả năng tạo gel sẽ càng mạnh nếu được bảo quản ở 500C . Nếu thêm các chất làm hạ điểm đóng băng sẽ càng có hiệu quả chẳng hạn như sacharose hay muối nồng độ 810%. Trong khi vỏ và lòng trắng là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng đỏ là nguồn chất dinh dưỡng cho sự phát triển của phôi. 1.1. Phân loại trứng 1.2.1. Phân loại theo khối lượng: