công nghệ chế biến bột trứng

Thành phần khoáng trong lòng đỏ bao gồm nhiều nhất là P, Ca, Na, K, S, Cl, Fe… Khi lòng đỏ trứng đã đông và được bảo quản ở 60C thì độ nhớt của sản phẩm sau khi tan giá thường tăng lên rất nhiều so với trước. Sự biến đổi không thuận nghịch này là do sự tập hợp của các lipoprotein nhẹ. Khả năng tạo gel sẽ càng mạnh nếu được bảo quản ở 500C . Nếu thêm các chất làm hạ điểm đóng băng sẽ càng có hiệu quả chẳng hạn như sacharose hay muối nồng độ 810%. Trong khi vỏ và lòng trắng là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng đỏ là nguồn chất dinh dưỡng cho sự phát triển của phôi. 1.1. Phân loại trứng 1.2.1. Phân loại theo khối lượng:

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẦM VÀ ĐỒ UỐNG

MỤC LỤC

Trang

1 Nguyên liệu sản xuất bột trứng 1

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

3

1 Nguyên liệu sản xuất bột trứng

1.1 Cấu trúc và thành phần cấu tạo của trứng gà

Ngoài cùng của vỏ trứng là lớp tiểu bì protein Lớp protein này ít tan trong nước, có cấu trúc gần giống collagen Kế tiếp là lớp canxi được tạo nên từ một mạng lưới protein có bám các tinh thể canxi cacbonat (chiếm 90%), magie cacbonat à canxi phosphate Có nhiều lỗ khí xuyên qua mạng lưới protein này (trên 10.000 lỗ/trứng)

Độ dày vỏ trứng bình 0.31-0.35mm, phía đầu nhọn vỏ dày hơn phía đầu tù với mật độ các lỗ khí cũng nhiều hơn, đường kính lỗ 4-40µm

Vỏ trứng có tính thấm khí giúp cho sự hô hấp của phôi trong quá trình phát triển trong quá trình bảo quản trứng, không khí xâm nhập vào làm thể tích buồng khí tăng lên Ngoài ra còn có tác dụng ngăn sự xâm nhập của vi sinh vật vào trong trứng

1.1.2 Buồng khí (air cell)

Nhiệt độ trứng khi mới được đẻ ra bằng với thân nhiệt của gà vịt (khoảng 40.5oC) Khi nhiệt độ trứng giảm xuống đến nhiệt độ môi trường thì các thành phần bên trong trứng sẽ co lại và hai lớp màng sẽ tách ra ở hai đầu tù tạo thành buồng khí cung cấp oxy cho phôi trong tuần đầu

1.1.3 Dây treo (chalazae): Dây treo được xoắn ở hai đầu có tác dụng giữ cho lòng

đỏ ở trung tâm của trứng

1.1.4 Lòng trắng (Albumin)

Lòng trắng trứng gồm 2 lớp chính: lớp ngoài lỏng chiếm 23%, lớp trong dày và đặc chiếm 57% Khi trứng vỡ ra trên mặt phẳng thì chính lớp dày đặc này bao lấy lòng đỏ

Albumin là dịch thể gồm nhiều protein khác nhau: ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, ovomucin, lysozyme, avidin Ở lớp trong lượng ovomucin nhiều gấp bốn lần lớp ngoài Trong albumin còn chứa khoảng 0,5 % glucose Thành phần hóa học của lòng trắng trứng gà được trình bày trong bảng 1.2

Bảng 1.2 Thành phần của lòng trắng trứng gà

5

Protein % khối lượng pI Khối lượng phân tử kDa

(Nguồn: Powrie and Nakai 1985)

Ovalbumin là protein chiếm tỷ lệ cao trong protein của lòng trắng trứng, là một phosphoglycoprotein có nhóm phosphate đính ở gốc serin Phân tử ovalbumin có 4 nhóm SH và 2 cầu disunfua Trong thời gian bảo quản số cầu disunfua sẽ tăng lên do

sự hình thành S-ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu S-ovalbumin chỉ chiếm 5% khi trứng mới đẻ, sẽ tăng lên 40% trong trứng bán ra thị trừng và 80% trong trứng bảo quản lạnh 6 tháng Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi gia nhiệt khi tạo ra S-ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm

Conalbumin hay ovotransferrin là một glycoprotein, có chứa 0,9% D-manose và 7% glucosamine, do hai tiểu đơn vị tạo nên Conalbumin tạo phức được với các ion kim loại hóa trị hai và ba Ở dạng phức với kim loại thì bền nhiệt hơn protein ban đầu.Ovomucoid là một glycoprotein (carbohydrate chiếm 20-25%) Đơn nguyên glucid nối với protein ở gốc asparagin Ovomucoid có hoạt tính antitrysin và có tính chịu nhiệt trừ khi ở trong môi trường kiềm

Ovomucin là một glycoprotein (carbohydrate chiếm 30%) Do các gốc acid xialic tích điện âm tạo ra lực đẩy tĩnh điện tạo độ đặc và có tính chất nhớt của lớp lòng trắng Lysozyme là một protein cơ bản có trọng lượng phân tử thấp (14,3 kDa), trong cấu trúc có chứa bốn cầu disulfide Lysozyme có tác dụng ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn

cho trứng do khả năng dung giải vi khuẩn Gram âm và nó được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm

Avidin của trứng có khả năng kết hợp với biotin (còn gọi vitamin H) thành phức chất avidin – biotin

Sự chuyển ovalbumin thành S-ovalbumin, sự phân ly phức ovomuxin-lysozyme kèm theo phá hủy gel ovomucin, là những phản ứng quan trọng diễn ra trong thời gian bảo quản trứng làm tổn thất ít ra là từng phần các tính chất tạo gel và tạo bọt cũng như khả năng hóa lỏng của lòng trắng trứng sự tổn thất CO2 trong trứng xảy ra thường xuyên bắt đầu khi trứng mới đẻ và sẽ gia tăng khi nhiệt độ tăng do đó sẽ làm tăng giá trị pH của long trắng từ 7,6 – 9,7

1.1.5 Lòng đỏ (yolk)

Lòng đỏ trứng gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng Các hạt có thể tách được bằng ly tâm, chiếm 20% trọng lượng khô của lòng đỏ Các hạt thường có hình cầu đường kính 1,3-20 µm Trong hạt thường có chứa các lipoprotein kiểu α- và β- lipovitelin, các lipoprotein nhẹ, các phosphoprotein Còn trong dịch thì có protein hình cầu levitin và lipoprotein nhẹ, chiếm 66% trọng lượng khô của lòng đỏ

 Các hạt có mặt dưới dạng lơ lững trong lòng đỏ là do ba kiểu protein liên kết với nhau tạo thành một phức, trong đó lipovitelin và phosvitin là hai hợp phần cơ sở Các lipoprotein nhẹ sẽ đính vào phức qua phosvitin làm cầu nối trung gian

− Lipovitelin là 1 lipoprotein có tỷ trọng cao, có thể tách thành α- và β-

lipovitelin Phần lipit của protein này (chiếm 20% trọng lượng) là do 60% phospholipit và 40% lipit trung tính tạo nên

− Phosvitin là một phosphoprotein chứa nhiều serin Phosvitin có khả năng

cố định các ion sắt Các phức tạo ra tan trong nước và là nguồn dự trữ sắt

− Lipoprotein nhẹ là một lipoprotein có tỷ trọng nhẹ, ở trong huyết tương đến liên kết vào

 Dịch tương chứa hai kiểu protein là levitin và lipoprotein nhẹ

7

− Livetin là protein hình cầu Có 3 loại livetin: α, β, γ có khối lượng phân tử

áp, cải thiện cấu trúc mạch vành, từ đó giúp giảm nguy cơ về các bệnh lý tim mạch

 Phospholipids của lòng đỏ trứng là rất giàu phosphatidyl-choline (PC) chiếm 76% của tổng phospholipids (cao hơn 3 lần phospholipids của đậu nành) Phosphatidylethanolamine chiếm khoảng 22% của phospholipids Phosphatidylinositol (PI), phosphatidylserine (PS), sphingomyelin (SM), cardiolipins (CL), lysoPC, và lysoPE chỉ có mặt với số lượng nhỏ Về thành phần acid béo trong lipid của phospolipid thì PUFA chiếm khoảng 30–40% , SFA khoảng 45%, và MUFA chiếm 20–25%

 Cholesterol là sterol được tìm thấy trong lòng đỏ trứng Nó chiếm khoảng 5% của toàn bộ lipid của trứng, tồn tại dưới dạng tự do (85–90%) hoặc dưới dạng este hóa (10–15%) Cholesterol tự do tham gia vào cấu trúc của LDL, cholesterol este hóa có mặt trong lõi của LDL và chứa 35% oleic acids, 33% palmitic acids, 12% linoleic acids and 11% stearic acid (Kuksis 1992)

Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit Hàm lượng này

sẽ phụ thuộc vào chế độ cho ăn của gà

Lòng đỏ trứng chứa nhiều loại vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K và các vitamin nhóm B, nhưng không chứa vitamin C

Thành phần khoáng trong lòng đỏ bao gồm nhiều nhất là P, Ca, Na, K, S, Cl, Fe…Khi lòng đỏ trứng đã đông và được bảo quản ở -60C thì độ nhớt của sản phẩm sau

là do sự tập hợp của các lipoprotein nhẹ Khả năng tạo gel sẽ càng mạnh nếu được bảo quản ở -500C Nếu thêm các chất làm hạ điểm đóng băng sẽ càng có hiệu quả chẳng hạn như sacharose hay muối nồng độ 8-10%.

Trong khi vỏ và lòng trắng là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng

đỏ là nguồn chất dinh dưỡng cho sự phát triển của phôi

1.2 Phân loại trứng

1.2.1 Phân loại theo khối lượng:

Dựa vào sự khác nhau về khối lượng của trứng để phân loại trứng Tiêu chuẩn phân loại phụ thuộc vào từng vùng và từng quốc gia Ví dụ ở Mỹ người ta phân loại trứng theo 6 loại như sau:

Hình 1.2 Phân loại trứng theo khối lượng ở Mỹ

Theo TCVN 1858 – 86, Trứng gà tươi - thương phẩm được phân hạng theo khối lượng như sau:

Bảng 1.3 Bảng phân hạng trứng gà tươi thương phẩm

Hạng Khối lượng một quả (g) Sai lệch cho phép

I Từ 55 trở lên

II Từ 45 đến dưới 55 ± 1

9

1.2.2 Phân loại theo phẩm chất

Phân loại theo phẩm chất là dựa kích thước buồng khí, trạng thái lòng đỏ và lòng trắng để phận thành các loại sau:

 Loại AA: buồng khí < 3mm, nguyên; lòng trắng rõ, chắc; lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ

 Loại A: buồng khí < 6mm, nguyên; lòng trắng rõ; lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ

 Loại B: buồng khí < 9,5mm, di động; lòng trắng hơi loãng; lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ

Hình 1.3 Phân loại chất lượng trứng

1.3 Chỉ tiêu nguyên liệu để sản xuất bột trứng

Theo TCVN 1858 – 86 thì yêu cầu kỹ thuật của trứng gà tươi thương phẩm như sau:

Bảng 1.4 Yêu cầu kỹ thuật của trứng gà tươi thương phẩm

Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ

Mùi Không có mùi lạ

Vỏ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡBuồng khí Không cao quá 5 mm Không cao quá 8 mm

Lòng đỏ Khi xoay không lệch khỏi

tâm quả trứng

Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm quả trứng một ít

Lòng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, không được loãng quá

Trứng được sử dụng sản xuất bột trứng là trứng tươi hoặc trứng đã qua thời gian bảo quản nhưng chất lượng ít bị biến đổi so với trứng tươi Xét theo cách phân loại ta chọn trứng loại AA và A trong quá trình sản xuất bột nguyên trứng

1.3.1 Chỉ tiêu vật lý

11

 Tổng số vi sinh vật hiếu khí: nhỏ hơn 104 cfu/ml.

 Tổng số Coliform: nhỏ hơn 103 cfu/ml

 Trong đó Salmonella không vượt quá 102 cfu/ml

Theo thông tư số 27/2012/TT-BYT, Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm thì Propyl gallate được phép sử dụng trong thực phẩm làm chất chống quá trình

oxy hóa

Bảng 1.5 Giới hạn tối đa đối với phụ gia sử dụng trong thực phẩm (Ban hành kèm

theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012)

Ở Canada Calcium Silicate được phép sử dụng trong những sản phẩm bột trứng với mức tối đa là 2%

Bảng 1.7 Phụ gia chống đông vón được phép sử dụng ở Canada

2 Quy trình sản xuất Bột trứng

2.1 Quy trình 1

2.1.1 Sơ đồ khối

Trứng tươi

Rửa trứngĐập vỏ

Bột trứngĐóng gói Sấy phun Đồng hóaThanh trùngGia nhiệtKhuấy trộnLọcLàm khôSoi đènVỏ

Rây

15

2.1.2 Thuyết minh quy trình

2.1.2.1 Rửa trứng

 Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: Loại bỏ các tạp chất bám dính và các vi sinh vật trên bề mặt vỏ

trứng, chuẩn bị cho quá trình làm khô

 Các biến đổi của nguyên liệu

- Hoá lý: hàm ẩm vỏ trứng tăng lên đôi chút, không ảnh hưởng đến các thành phần của trứng bên trong

- Vật lý: do nhiệt độ nước rửa khoảng 480C, thời gian tiếp xúc khoảng 1 phút nên nhiệt độ bề mặt vỏ trứng tăng lên đôi chút nhưng hầu như không ảnh hưởng đến chất lượng trứng bên trong Lông bàn chải có độ mềm và sự tiếp xúc thích hợp không làm tổn thương hay nứt vỡ trứng

- Sinh học: phần lớn các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng bị rửa trôi

 Phương pháp thực hiện

- Trứng tươi được vận chuyển theo băng chuyền bởi các con lăn vào trong buồng rửa trứng Tại đây, các lông bàn chải chuyển động qua lại với vận tốc thích hợp tiếp xúc trực tiếp lên vỏ trứng kết hợp với tia nước rửa được phun trực tiếp lên trứng đang chuyển động trên các con lăn sẽ giúp rửa trôi tạp chất và vi sinh vật trên vỏ trứng

- Lông bàn chải được làm bằng nhựa tổng hợp, có chiều dài khoảng 40cm, đầu lông được mài nhọn giúp tiếp xúc tốt Lông được đặt nằm xiên, sắp xếp theo từng hàng kề nhau Khi hoạt động chúng sẽ chuyển động theo phương song song với hàng lông và độ tiếp xúc được điều chỉnh thích hợp để việc rửa sạch là tối ưu Nước rửa cũng được cho chảy dọc theo lông bàn chải trong quá trình cọ xát

17

Hình 2.1: Cấu tạo máy rửa trứng.

Hình 2.2: Lông bàn chải rửa trứng.

 Yêu cầu: Trứng sau khi rửa phải sạch, không bị dính đất cát, bụi, phân, lông gà.

 Thông số công nghệ:

- Nhiệt độ nước rửa: 48 oC

- Thời gian rửa: 48 giây-58 giây

2.1.2.2 Làm khô

 Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: Trứng được làm khô, thuận lợi cho quá trình soi đèn trứng

 Các biến đổi của nguyên liệu

Hầu như không có biến đổi đáng kể

 Phương pháp thực hiện

Trứng theo băng tải vào thiết bị sấy khô Tại đây không khí nóng được thổi vào

ở nhiệt độ 400C, sẽ làm bề mặt trứng khô ráo

Hình 2.3 Thiết bị sấy dạng băng tải

2.1.2.3 Soi đèn

 Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: Phát hiện trứng không đạt chất lượng, loại bỏ trước khi vào giai đoạn đập trứng

 Các biến đổi của nguyên liệu

Hầu như không có biến đổi đáng kể

 Phương pháp thực hiện

Trứng đi qua băng tải có gắn đèn soi bên dưới Công nhân quan sát hình dạng

để loại bỏ các trứng không đạt yêu cầu

19

Hình 2.4: Phương pháp soi đèn

Hình 2.5: Máy rửa trứng, sấy, soi đèn trứng

 Yêu cầu

- Loại AA: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 3mm, nguyên; lòng trắng rõ, chắc; lòng

đỏ nằm giữa, đường viền mờ

- Loại A: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 6mm, nguyên; lòng trắng rõ; lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ

- Vật lý: dưới tác động cơ học trứng vỡ, dịch trứng được phân riêng thành hai phần: lòng đỏ và lòng trắng Trong quá trình phá trứng vỡ có thể xảy ra sự phá

vỡ cấu trúc màng lòng đỏ làm lòng đỏ khuếch tán vào trong lòng trắng

- Sinh học và hoá sinh: các phản ứng sinh học và hoá sinh bên trong trứng bị ngừng trệ như các phản ứng trao đổi chất, quá trình hô hấp của trứng… Do quá trình đập là một quá trình hở nên các vi sinh vật từ không khí có thể nhiễm vào trứng tươi Mặt khác một số vỏ trứng nhỏ có thể rơi vào trong nguyên liệu mang theo một số vi sinh vật.

 Cấu tạo thiết bị đập trứng

Thiết bị đập trứng cấu tạo gồm có:

- Cần đập (eggshell export): Là một thanh thép hình cung, ở giữa có một rãnh nhô ra tạo lực giữ và đè lên quả trứng tạo vết nứt đều dọc theo quả trứng

- Dao tách vỏ trứng (knife to break egg): Bộ phận nằm phía dưới quả trứng, ôm sát quả trứng, có 2 dao nhô lên Khi cần đập đập xuống, 2 dao sẽ móc vào vỏ trứng và chuyển động theo phương ngang làm tách vỏ trứng ra làm đôi để lòng trắng và lòng đỏ thoát ra ngoài

- Khay hứng lòng trắng và lòng đỏ (Albumen cup and Yolk cup): Hứng lòng đỏ

Hình 2.6: thiết bị đập trứng

 Phương pháp thực hiện

Trứng được vận chuyển theo băng tải vào thiết bị đập trứng Trứng được cố định vào trong bộ phận đập trứng Tại đây dưới tác động cho Cần đập và dao tách vỏ,

vỏ trứng sẽ tách ra tạo điều kiện cho lòng trắng và lòng đỏ thoát xuống khay hứng

 Yêu cầu: Thu được lòng trắng và lòng đỏ Hạn chế sự tạp nhiễm của vỏ trứng.

 Thông số công nghệ:

- Năng suất: 12.000-15.000 trứng/h

2.1.2.5 Khuấy trộn

 Mục đích công nghệ

- Hoàn thiện: đồng thời đồng hoá sơ bộ lòng đỏ và lòng trắng

 Các biến đổi nguyên liệu

- Hoá học: trong quá trình khuấy, dịch trứng có thể tiếp xúc với không khí nên các phản ứng oxy hoá chất béo có thể xảy ra Tuy nhiên do tốc độ khuấy nhẹ nhàng, các chất béo cũng ít bị biến đổi

- Hoá lý: do sự va đập của lòng đỏ và lòng trắng vào cánh khuấy và thành thiết bị làm màng lòng đỏ và lòng trắng bị phá vỡ hoàn toàn, các hạt phân tán, dịch protein và huyết tương một phần hoà tan vào nước một phần bị phân tán vào nước tạo hệ nhũ tương dầu trong nước (có chứa các chất khác như protein và vitamin) Mức độ đồng đều của hệ này chưa cao.Trứng tươi và các thành phần trứng tươi thu được sẽ được lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ và màng phủ bên ngoài

- Vật lý: nhiệt độ của hệ tăng lên đôi chút (khoảng 1- 20C), độ nhớt giảm: độ nhớt ban đầu của trứng từ 0.2 – 0.25 N/s.m2 sau khi phối trộn độ nhớt có thể giảm xuống còn 0.18 – 0.22 N/s.m2 Độ nhớt này sẽ giúp cho quá trình lọc và đồng hoá đạt hiệu quả cao hơn Các mảnh vỏ trứng nhỏ do có khối lượng riêng lớn hơn nên có xu hướng lắng xuống đáy thiết bị

- Sinh học: các vi sinh vật nhiễm ở các giai đoạn trước có thể sẽ phân bố đều hơn trong hệ nhũ tương Tuy nhiên thời gian của quá trình này là không dài nên vi

- Hoá sinh: hầu hết các enzyme trong lòng đỏ trứng là các enzyme xúc tác cho các phản ứng trao đổi chất, và chỉ được tổng hợp trong quá trình phát triển của phôi nên ở điều kiện bình thường hầu như chúng không được tổng hợp hay không có hoạt tính Enzyme chủ yếu có nguồn gốc từ vi sinh vật, và một lượng nhỏ enzyme từ lòng trắng Các enzyme do vi sinh vật lây nhiễm sinh tổng hợp nên, có thể làm biến đổi chất lượng dung dịch trứng nhanh chóng Do đó, các quá trình thực hiện trước khi thanh trùng phải được thực hiện nhanh, và kín để tránh nhiễm thêm vi sinh vật vào.

 Thiết bị khuấy trộn

- Cấu tạo thiết bị bao gồm một thùng khuấy, bên trong có một cánh khuấy dạng bản mỏng được gắn vào trục khuấy Tốc độ quay cánh khuấy tương đối thấp 20 – 150 rpm Với thiết bị loại này, các phân tử chất lỏng thường được chuyển động vòng tròn quanh trục và chuyển động ly tâm là chính, còn chuyển động theo phương thẳng đứng là rất ít Thiết bị luôn luôn cần lắp thêm các thanh chặn trên thành thiết bị

- Thông số quan trọng nhất trong quá trình phối trộn là tốc độ cánh khuấy Tốc

độ cánh khuấy nếu quá thấp sẽ không thực hiện tốt quá trình phối trộn, nhưng nếu tốc độ khuấy quá lớn sẽ làm tăng lượng oxi hòa tan trong sản phẩm Ta chọn tốc độ cánh khuấy là 120-150 rpm

23

Hình 2.7: Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo.

 Yêu cầu: Sau khi khấy trộn dịch trứng có sự đồng đều nhất định.

 Thông số công nghệ:

- Tốc độ cánh khuấy (vòng/phút): 120-150

- Thời gian khuấy (phút): 3-5

2.1.2.6 Lọc dạng giỏ [12]

 Mục đích công nghệ

- Hoàn thiện: Loại bỏ các tạp chất, chủ yếu là các vỏ trứng nhỏ

- Chuẩn bị: Cho quá trình gia nhiệt

 Các biến đổi

- Các vỏ trứng nhỏ, màng trứng được tách ra khỏi dịch trứng tươi

- Dưới áp suất của bơm, dịch trứng đi qua các lỗ nhỏ của màng lọc làm cho hệ nhũ tương đồng nhất hơn

 Phương pháp thực hiện

- Sử dụng thiết bị lọc dạng giỏ làm việc gián đoạn Việc nạp dịch trứng vào thiết

bị và tháo dịch lọc ra khỏi thiết bị thực hiện liên tục trong một khoảng thời gian Tuy nhiên, việc tháo bã lọc sẽ thực hiện theo chu kì

- Thiết bị gồm một buồng lọc chứa giỏ lọc làm bằng thép không gỉ Giỏ lọc có đường kính nhỏ hơn đường kính của buồng lọc, có kích thước lỗ lọc là 105 µm Miệng giỏ lọc được thiết kế vát xéo và được bắt chặt vào thành buồng lọc.

- Dịch trứng được bơm vào từ bên hông thiết bị với áp suất 0.4 – 0.5 bar vào trong buồng lọc, đi vào giỏ lọc Tạp chất sẽ bị giữ lại trong giỏ, dịch trứng đi qua lỗ lọc thoát ra ngoài Khi dịch trứng chảy hết và buồng chứa đầy tạp chất, tiến hành dừng quá trình lọc và tháo rửa tạp chất

- Xả bã: Mở buồng lọc, tháo giỏi lọc ra, đổ tạp chất và rửa sạch giỏ lọc Sau đó đóng máy lại chuẩn bị cho mẻ kế tiếp

Hình 2.9:Cấu tạo thiết bị lọc dạng giỏ

- Chuẩn bị: Làm giảm độ nhớt, chuẩn bị cho quá trình đồng hoá

 Biến đổi nguyên liệu

- Vật lý: nhiệt độ dung dịch tăng, độ nhớt giảm xuống

- Sinh học: khi tăng lên khoảng 50oC thì đây là nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật phát triển Vì vậy yêu cầu của giai đoạn này là phải gia nhiệt nhanh và sau khi gia nhiệt phải tiến hành đồng hóa ngay

 Cấu tạo thiết bị gia nhiệt

- Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng để gia nhiệt dịch trứng lên 500C

- Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng: Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng và được là bằng thép không

rỉ Mỗi tấm bảng sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãnh trên khắp

bề mặt để tạo nên sự chảy rối làm tăng hệ số và bề mặt truyền nhiệt

Hình 2.10: Hình dạng của bản mỏng.

- Khi ghép các tấm bản mỏng lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành nên những hệ thống đường vào và ra cho dòng trứng và chất tải nhiệt Tuỳ thuộc vào điều kiện cụ thể, các nhà sản xuất sẽ bố trí những hệ thống đường dẫn thích hợp

DÒNG DỊCH TRỨNG

CHẤT TẢI NHIỆT

Hình 2.11: Sơ đồ dòng chảy của dòng trứng và chất tải nhiệt

- Nhiệt độ đầu vào của tác nhân nhiệt: 60-65o C

- Thời gian nâng và giữ nhiệt ở 48-50oC: 16 giây

2.1.2.8 Quá trình đồng hóa áp suất cao [1], [2].

 Mục đích công nghệ

- Chuẩn bị: đồng hoá làm đồng nhất hệ nhũ tương và làm giảm kích thước hạt, tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình thanh trùng, hỗ trợ quá trình sấy

- Hoàn thiện: cải thiện cấu trúc sản phẩm, làm cho dịch trứng đồng nhất

29

 Các biến đổi

- Hoá học: do quá trình đồng hoá tiến hành ở nhiệt độ không cao nên các biến đổi về thành phần hoá học cũng ít xảy ra

- Hoá lý: áp lực cao trong quá trình đồng hoá sẽ làm nhiệt độ của hệ gia tăng thêm khoảng 4- 60C, tức nhiệt độ của hệ khoảng 560C Ở nhiệt độ này protein trong lòng đỏ không bị kết tủa do các protein này chỉ bị biến tính ở nhiệt độ lớn hơn Sự va đập mạnh, tạo bọt khí, sự chuyển động xoáy của các hạt cầu béo khi

đi qua khe hẹp của thiết bị đồng hoá làm vỡ cấu trúc, phân tán chúng thành các hạt có kích thước nhỏ hơn vào pha phân tán Kích thước các hạt sau đồng hoá nhỏ hơn 30µm

- Đặc biệt thành phần lecithin và một số protein có trong lòng đỏ đóng vai trò là chất nhũ hoá hỗ trợ hiệu quả quá trình đồng hoá Khi các hạt cầu béo bị giảm kích thước, lecithin nằm trong các hạt cầu này sẽ phân bố lại trên bề mặt của chúng làm giảm sức căng bề mặt giữa các hạt cầu và pha nước, hình thành nên một màng bảo vệ xung quanh các hạt cầu béo, làm cho chúng không thể kết hợp lại với nhau Đồng thời với quá trình này, các chất hoà tan như protein, vitamin cũng thoát ra khỏi hạt cầu hoà tan vào trong nước Một số phức lipoprotein cũng có thể bị phá vỡ tạo các protein và chất béo phân tán tự do trong hệ

Hình 2.12: Sự giảm kích thước các hạt sau đồng hoá

- Vật lý: nhiệt độ tăng thêm khoảng 4-60C, độ nhớt hệ giảm một phần

Sinh học: do quá trình đồng hoá tiến hành ở nhiệt độ khoảng 560C nên các vi sinh vật cũng bị ức chế, áp lực cao cũng có tác dụng làm tổn thương tế bào vi khuẩn