2.1KHÁI NIỆMKý sinh trùng là những sinh vật chiếm sinh chất của các sinh vật khác đang sống để tồn tại và phát triển. Trong tự nhiên rất nhiều sinh vật tự kiếm lấy thức ăn cho mình nhưng ký sinh trùng phát triển theo hướng khác, chúng sống gửi, sống bám hoàn toàn hoặc một phần vào loài khác. 2.2PHÂN LOẠIVật chủ: là những sinh vật bị ký sinh, tức là bị ký sinh trùng chiếm sinh chất, trong quan hệ này, vật chủ là đối tượng bị thiệt hại, ví dụ khi người bị nhiễm giun thì người là vật chủ, giun là vật ký sinh.Ký sinh trùng ký sinh vĩnh viễn: suốt đời sống trong hoặc trên vật chủ, ví dụ như giun đũa. PHÂN LOẠIVật chủ: là những sinh vật bị ký sinh, tức là bị ký sinh trùng chiếm sinh chất, trong quan hệ này, vật chủ là đối tượng bị thiệt hại, ví dụ khi người bị nhiễm giun thì người là vật chủ, giun là vật ký sinh.Ký sinh trùng ký sinh vĩnh viễn: suốt đời sống trong hoặc trên vật chủ, ví dụ như giun đũa.
Trang 1NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM
KÝ SINH TRÙNG
MỤC LỤC
Trang 21.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 4
1.2 NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM 5
CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ KÝ SINH TRÙNG 5
2.1 KHÁI NIỆM 5
2.2 PHÂN LOẠI 5
2.3 CHU KỲ PHÁT TRIỂN CỦA KÝ SINH TRÙNG 6
2.3.1 Định nghĩa 6
2.3.2 Phân loại chu kỳ 6
2.4 ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA KÝ SINH TRÙNG 9
2.4.1 Đặc điểm về hình thái 9
2.4.2 Đặc điểm về sinh sản 10
CHƯƠNG 3: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO KÝ SINH TRÙNG 11
3.1 PHÂN LOẠI 11
3.1.1 Ký sinh trùng đơn bào 11
3.1.2 Ký sinh trùng đa bào 12
3.1.2.1 Nhiễm giun 12
3.1.2.2 Nhiễm sán 12
3.1.2.3 Côn trùng 13
3.2 NGUYÊN NHÂN 13
3.3 PHÒNG BỆNH 13
CHƯƠNG 4: ĐẶC ĐIỂM CỦA BỆNH DO KÍ SINH TRÙNG 14
CHƯƠNG 5: KÝ SINH TRÙNG TRONG THỰC PHẨM 14
CHƯƠNG 6: AMIP 15
6.1 CON ĐƯỜNG VÀO THỰC PHẨM 15
6.2 ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI 15
Trang 36.3 HÌNH THÁI VÀ KHẢ NĂNG SỐNG CỦA AMIP 16
6.4 CÁCH PHÒNG BỆNH 17
*** MỤC LỤC HÌNH Hình 2.2.1 Giun đũa 7
Hình 2.2.2 Sán lá gan 7
Hình 2.2.3 Muỗi – bọ chét 8
Hình 2.3.2.1.Chu kỳ sống của sán dây trong heo,bò 9
Hình 2.4.1.1.Giun đũa có thể dài tới 15-35cm 10
Hình 2.4.1.2.Giun móc con đực kích thước 7-10 x 0,5 mm 10
Hình 3.1.1.1.Bệnh đường ruột do trùng roi thìa 11
Hình 3.1.1.2 Các dạng trùng roi 12
Hình 3.1.2.2.1 Các loại giun và sán 13
Hình 6.1.1.1 Amip có thể lây lan từ nguồn nước 15
Hình 6.1.2.1 Đường đi của Amip từ môi trường tự nhiên vào cơ thể người 16
Hình 6.1.3.1 Amip ăn não sinh sôi phát triển, tấn công 17
Trang 4CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo
vệ sinh Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh
Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn
Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay
tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả …
Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch
Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực:
Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn
Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly Cây trồng ở vùng đất
Trang 5bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh
Do quá trình chế biến không đúng
• Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định
• Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm
• Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín
• Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống
• Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em
• Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da
• Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn
• Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn
• Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng:
• Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm
• Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ,
để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm
• Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển
Do đó ta thấy,sự hiện diện của ký sinh trùng trong thực phẩm là đều không thể tránh khỏi Bài báo cáo của nhóm sẽ giúp chúng ta tìm hiểu sâu sắc hơn về ký sinh trùng cũng như những vấn đề liên quan đến sự ảnh hưởng của ký sinh trùng trong thực phẩm đối với sức khỏe con người Từ đó tìm ra các biện pháp để phòng tránh phần nào sự có mặt của ký sinh trùng giúp đảm bảo sức khỏe cho con người
CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ KÝ SINH TRÙNG
2.1 KHÁI NIỆM
Ký sinh trùng là những sinh vật chiếm sinh chất của các sinh vật khác đang sống để
tồn tại và phát triển Trong tự nhiên rất nhiều sinh vật tự kiếm lấy thức ăn cho mình nhưng ký sinh trùng phát triển theo hướng khác, chúng sống gửi, sống bám hoàn toàn hoặc một phần vào loài khác
2.2 PHÂN LOẠI
Vật chủ: là những sinh vật bị ký sinh, tức là bị ký sinh trùng chiếm sinh chất, trong quan hệ này, vật chủ là đối tượng bị thiệt hại, ví dụ khi người bị nhiễm giun thì người là vật chủ, giun là vật ký sinh
- Ký sinh trùng ký sinh vĩnh viễn: suốt đời sống trong hoặc trên vật chủ, ví dụ như
giun đũa
Trang 6Hình 2.2.1.Giun đũa
- Ký sinh trùng ký sinh tạm thời: khi cần thức ăn thì mới bám vào vật chủ để lấy, ví
dụ như muỗi đốt người khi đói
- Nội ký sinh trùng: là những ký sinh trùng sống sâu trong cơ thể, ví dụ như sán trong
ruột người
Hình 2.2.2 Sán lá gan
- Ngoại ký sinh trùng: là những ký sinh trùng sống ở da, tóc móng ví dụ như nấm sống
ở da
- Nói chung, ký sinh trùng nhỏ hơn nhiều so với vật chủ của nó, và qua kết luận của chuyên gia sinh vật học các loài ký sinh trùng sinh sản nhanh hơn và nhiều hơn so với vật chủ
Ví dụ điển hình bao gồm: Ký sinh lên vật chủ là động vật có xương sống và tất cả các loài vật chủ khác như: giun Cestoda, sán lá, loài trùng gây sốt rét, Plasmodium và bọ chét
Trang 7Hình 2.2.3 Muỗi – bọ chét
2.3 CHU KỲ PHÁT TRIỂN CỦA KÝ SINH TRÙNG:
2.3.1 Định nghĩa:
- Chu kỳ là toàn bộ quá trình phát triển của ký sinh trùng kể từ trứng hoặc ấu trùng đến khi ký sinh trùng trưởng thành có khả năng sinh sản hữu tính
2.3.2 Phân loại chu kỳ:
- Chu kỳ đơn giản: là chu kỳ mà toàn bộ quá trình phát triển chỉ cần thực hiện trên một
vật chủ và có thể thêm một thời kỳ phát triển ở ngoại cảnh
Ví dụ:Chu kỳ của giun đũa,giun móc
Người
Ngoại cảnh
- Chu kỳ phức tạp: là chu kỳ toàn bộ quá trình phát triển phải thực hiện trên hai vật
chủ (VD:giun chỉ, sán dây lợn, sán dây bò…) hay nhiều vật chủ (VD: sán lá gan, sán
là phổi)
Người Người
Vật chủ trung gian (VCTG) VCTG VCTG
Ví dụ: Sán dây trưởng thành sống trong ống tiêu hoá của nhiều động vật khác nhau như: trâu, cừu, bò, lợn, chó mèo… Ấu trùng sán dây sống trong cơ thể của động vật không xương sống như: giun ít tơ, đỉa, chân khớp ở dưới nước và trên cạn hoặc động vật có xương sống
Trang 8Hình 2.3.2.1.Chu kỳ sống của sán dây trong heo,bò.
2.4 ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA KÝ SINH TRÙNG
2.4.1 Đặc điểm về hình thái:
Kích thước của ký sinh trùng khác nhau tùy theo giai đoạn phát triển và tùy theo loại ký sinh trùng Có loại dài hàng mét như sán dây, có loại nhỏ vài µm như ký sinh trùng sốt rét
Hình 2.4.1.1.Giun đũa có thể dài tới 15-35cm
Trang 9Hình 2.4.1.2.Giun móc con đực kích thước 7-10 x 0,5 mm
Về cấu tạo : do đời sống ký sinh nên cơ quan nào cần thiết cho việc tìm vật chủ, hút thức ăn thì phát triển, cơ quan nào không cần thiết cho sự sống ký sinh thì thoái hóa (VD: giun không có chân, mắt)
2.4.2 Đặc điểm về sinh sản
Ký sinh trùng nói chung sinh sản rất nhanh, nhiều và có nhiều hình thức sinh sản phong phú
Ví dụ: Giun thường đơn tính., Sán thường hữu tính, Sán dây sinh sản nẩy chồi, Sán lá gan sinh sản đá phôi.(từ một trứng thành nhiều ấu trùng), Nấm vừa sinh sản hữu tính vừa sinh sản vô tính
CHƯƠNG 3: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO KÝ SINH TRÙNG
3.1 PHÂN LOẠI
Ký sinh trùng chia làm 2 loại: đơn bào và đa bào
3.1.1 Ký sinh trùng đơn bào:
Là các sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào như:
+Amip ( entamoeba hisolytica ): chuyển động bằng chân giả Gây lỵ
+Trùng roi: chuyển động bằng roi
Trang 10Hình 3.1.1.1.Bệnh đường ruột do trùng roi thìa.
+Ký sinh trùng đường máu: Trypanosoma, Leishmania.
+Ký sinh vật đường ruột: Giardia lamblia gây tiêu chảy.
+Trùng lông chuyển động bằng lông: Balantidium coli gây tiêu chảy.
+Trùng bào tử: ít di động, sinh sản vô tính và hữu tính
+Ký sinh đường ruột: Toxoplasma gondii gây bệnh toàn thân.
+Ký sinh máu và cơ quan tại máu: Plasmodium gây bệnh sột rét.
- Biểu hiện ngộ độc xuất hiện khoảng 4 giờ sau khi ăn thức ăn hay nước uống có nhiễm
ký sinh trùng Tuỳ từng loại mà có biểu hiện khác nhau, thông thường hay gặp triệu chứng: đau bụng từng cơn, mót rặn, đi ngoài nhiều lần trong ngày, phân nhiều máu - nước, người mệt mỏi Bệnh dễ chuyển sang mãn tính với các biến chứng nặng nề ở ruột như chảy máu, u ruột, polip đại tràng, sa niêm mạc trực tràng, viêm phúc mạc do thủng ruột, viêm gan do amip và áp xe các bộ phận khác trong cơ thể Bệnh không được điều trị có thể dẫn đến tử vong
Trang 11Hình 3.1.1.2 Các dạng trùng roi 3.1.2 Ký sinh trùng đa bào:
Được chia làm 3 nhóm: nhóm giun và nhóm sán, côn trùng mọi tuổi đều có thể nhiễm giun và nhiễm sán đặc biệt là trẻ em
3.1.2.1 Nhiễm giun
- Giun sống trong ruột non, hút máu và các chất dinh dưỡng gây ra tình trạng thiếu dinh dưỡng trường diễn có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vi chất dinh dưỡng
• Giun tròn: cơ thể hình ống
• Giun đẻ trứng: Giun đũa, giun móc, giun tóc,giun lươn,giun kim
• Giun đẻ ra ấu trùng: giun chỉ,giun xoắn
Hậu quả nhiễm giun có thể gặp như: tắc ruột, giun chui ống mật, viêm màng não
Trang 12- Sán trưởng thành thường sống trong ruột non của người, một số sán hay ấu trùng sống trong các phủ tạng của cơ thể hay các tổ chức cơ như: Bệnh sán
lá gan, sán lá phổi; bệnh ấu trùng sán lợn trong não hay trong tổ chức cơ
- Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện các mức độ khác nhau tuỳ theo vị trí có sán:
Sán trong ruột:gây rối loạn tiêu hoá, ăn không tiêu, buồn nôn, đau
bụng, ỉa chảy, táo bón thất thường, gầy sút, phù nề… Có thể tử vong
do suy kiệt
Sán lá gan: (Clonochis sinesis) Đau hạ sườn phải âm ỉ hoặc dữ dội,
vàng da nước tiểu vàng sẩm
Sán lá phổi: (Paragonimus westermani) Ho ra đàm có máu, đau
ngực…
Sán ở não: Đau đầu có những cơn động kinh
Sán máng: Schistosoma
Hình 3.1.2.2.1 Các loại giun và sán
3.1.2.3 Côn trùng
• Bọ chét truyền bệnh dịch hạch
• Ruồi truyền bệnh do đơn bào
• Muỗi truyền sốt rét giun chỉ
• Chấy, rận, rệp
3.2 NGUYÊN NHÂN
Thường do ăn các thức ăn: ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bò nhiễm bệnh chưa nấu chín hay ăn sống các loại rau hoa quả bón bằng phân chưa được rửa sạch
Trang 133.3 PHÒNG BỆNH
• Không ăn các loại thịt sống hoặc chưa nấu chín, rữa sạch rau quả trước khi ăn sống
• Không xử dụng nước, không tắm ở những nơi có súc vật xuống tắm
• Tập thói quen giữ vệ sinh khi ăn uống, rửa tay sạch trước khi ăn
• Quản lý và xử lý phân thật tốt, không dùng phân tươi bón cây cối hoa quả
• Không thả rông súc vật.Thực hiện ăn chín, uống chín; nên bảo quản bát, đũa và thực phẩm chín, ngồi ăn uống trên bàn
Đối với trẻ em:
Giáo dục thói quen vệ sinh tốt, không ngậm mút tay, ăn các vật rơi dưới đất, vệ sinh các nhân và tập thể tại gia đình, vườn trẻ lớp mẫu giáo, không để cho trẻ em mặc quần
áo hở đít, cắt ngắn ;móng tay, tập thói quen rửa tay cho trẻ em trước khi ăn uống
CHƯƠNG 4: ĐẶC ĐIỂM CỦA BỆNH DO KÍ SINH TRÙNG
Bệnh ký sinh trùng nói chung thường diễn biến thầm lặng
Bệnh có tính phổ biến theo vùng
Bệnh ký sinh trùng thường kéo dài do người dần liên tục bị tái nhiễm
Bệnh ký sinh trùng có thời hạn: tùy bệnh ký sinh trùng thường kéo dài nhưng ký sinh trùng có tuổi thị nhất định vì vậy bệnh cũng có thời hạn nhất định
CHƯƠNG 5: KÝ SINH TRÙNG TRONG THỰC PHẨM
- Theo TS.BS Trần Phủ Mạnh Siêu, bệnh viện Bệnh nhiệt đới TPHCM:
Rau xanh các loại như xà lách, cải, rau lang, rau quế, ngò gai… thường chứa rất nhiều trứng giun sán, amip, trùng lông của người Các loại trứng này có trong phân của người mắc bệnh kiết lỵ do amip, trùng lông Balantidium coli, trứng giun đũa Ascaris Lumbricoides… khi bón cây gây nên
- Các tác nhân gây bệnh bám rất chắc vào lá rau, nếu chỉ rửa rau dưới vòi nước hoặc ngâm rau trong chậu nước rồi vớt ra thì không loại bỏ được mầm bệnh Thậm chí, nếu rửa rau bằng cách ngâm trong thuốc tím pha loãng 1 phần ngàn chỉ có tác dụng giết vi khuẩn chứ không giết được bào nang và các loại trứng giun sán vì chúng
có vỏ dày
Phương pháp rửa rau đúng cách là ngâm 10 phút trong dung dịch thuốc tím đậm đặc, tuy nhiên ít ai có thể dùng phương pháp này vì rau sẽ héo, có mùi thuốc tím, ăn không ngon Cách tốt nhất là dùng rau sạch, trồng trong nhà kính hoặc môi trường có kiểm soát vệ sinh, không bị ô nhiễm bởi phân, rác, súc vật thả rong… Nếu có thể được thì nên dùng rau nấu chín, tránh ăn rau sống không rõ nguồn gốc
- Các loại rau mọc dưới nước như rau muống, xà lách xoong, ngó sen… là các loại rau chứa nhiều mầm bệnh rất nguy hiểm như ấu trùng Angiostrongylus cantonensis gây bệnh viêm màng não nước trong, ấy trùng sán lá lớn ở gan Fasciola hepatica gây bệnh áp xe gan… bệnh dịch lưu hành ở các tỉnh miền Trung (Bình Định, Quảng Ngãi, Khánh Hòa, Bình Thuận…) gây ảnh hưởng sức khỏe Ấu trùng sán lá ruột
Fasciolopsis buski gây bệnh suy nhược cơ thể do bị sán hút chất dinh dưỡng, có thể bị tiêu chảy, đau bụng buồn nôn…bệnh hay gặp ở vùng đồng bằng Sông Cửu Long
- Với cá thủy sản như cá lóc, cá trê, lươn, ếch nhái cần cẩn trọng vì trong cơ, gan
