Phân tích cảm quan, quy tắc thực hành tốt

Phân tích cảm quan, quy tắc thực hành tốt Phân tích cảm quan là một thí nghiệm cảm quan không thể tiến hành nếu thiếu dụng cụ đo là con người. Trong đánh giá cảm quan, việc sử dụng nhóm người thử gồm nhiều thành viên đã trở thành điều không thể thay thế. Tùy theo mục đích của thí nghiệm mà số lượng thành viên trong nhóm sẽ khác nhau. Nếu như mục đích thí nghiệm là muốn xác định những tính chất cảm quan của một sản phẩm thực phẩm thì cần phải sử dụng hội đồng đánh giá cảm quan gồm 812 người đã qua quy trình tuyển chọn kỹ và được huấn luyện với thời gian dài và thường xuyên. Ngược lại, nếu mục đích thí nghiệm chỉ đơn giản là tìm hiểu nhận biết của người thử về sự giống, khác nhau giữa hai hoặc vài nhóm sản phẩm thì số lượng người thử cần phải từ 60 người. Những thành viên này không được huấn luyện hoặc có thể cũng được lựa chọn và huấn luyện nhưng không cần phải đư ợc huấn luyện nhiều giống như một chuyên viên cảm quan thực thụ. Một trường hợp nữa là nếu như mục đích thí nghiệm là đánh giá sự ưa thích của người tiêu dùng đối với một sản phẩm thì số lượng người tham gia đánh giá cảm quan phải hơn 100 người đ ể kết quả thu được có giá trị và đáng tin cậy

CHƯƠNG 3 CÁC ĐIỀU KIỆN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ

NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TỐT 3.1 Các điều kiện tiên quyết trong nghiên cứu đánh giá cảm quan

3.1.1 Người thử - hội đồng thử

Phân tích cảm quan là một thí nghiệm cảm quan không thể tiến hành nếu thiếu dụng cụ đo là con người Trong đánh giá cảm quan, việc sử dụng nhóm người thử gồm nhiều thành viên đã trở thành điều không thể thay thế Tùy theo mục đích của thí nghiệm mà số lượng thành viên trong nhóm sẽ khác nhau Nếu như mục đích thí nghiệm là muốn xác định những tính chất cảm quan của một sản phẩm thực phẩm thì cần phải sử dụng hội đồng đánh giá cảm quan gồm

8-12 người đã qua quy trình tuyển chọn kỹ và được huấn luyện với thời gian dài

và thường xuyên Ngược lại, nếu mục đích thí nghiệm chỉ đơn giản là tìm hiểu nhận biết của người thử về sự giống, khác nhau giữa hai hoặc vài nhóm sản phẩm thì số lượng người thử cần phải từ 60 người Những thành viên này không được huấn luyện hoặc có thể cũng được lựa chọn và huấn luyện nhưng không cần phải được huấn luyện nhiều giống như một chuyên viên cảm quan thực thụ Một trường hợp nữa là nếu như mục đích thí nghiệm là đánh giá sự ưa thích của người tiêu dùng đối với một sản phẩm thì số lượng người tham gia đánh giá cảm quan phải hơn 100 người để kết quả thu được có giá trị và đáng tin cậy

3.1.2 Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan

Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan là một trong những điều kiện tiên quyết đối với môn học đánh giá cảm quan Do đó phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan phải được chú trọng xây dựng để đáp ứng được những yêu cầu của môn học (hình 3.1)

Hình 3.1 Ví dụ về mô hình phòng đánh giá cảm quan

Việc xây dựng phòng đánh giá cảm quan cần phải chọn địa điểm phù hợp Nó cần phải được bố trí phù hợp đối với các thành viên tham gia hội đồng, không được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào Khu vực này cũng cần dễ tiếp cận đối với các thành viên, trong trường hợp người tiêu dùng tham gia hội đồng hoặc thành viên hội đồng ở xa, phải có chỗ đỗ xe cho các thành viên, hay nói cách khác, phòng đánh giá cảm quan phải được xây dựng ở tầng một của toà nhà và gần cổng ra vào Trong trường hợp nhà máy có yêu cầu về an ninh, phòng phải được bố trí trong khu vực bảo vệ, tuy nhiên phòng đợi của các thành viên hội đồng được sắp xếp hợp lý sao cho họ có thể ra, vào dễ dàng

Khi thiết kế khu vực đánh giá cảm quan, cần chú ý đường đi của các thành viên hội đồng Khi đến và rời khỏi khu vực đánh giá, người thử không được đi qua khu vực chuẩn bị và văn phòng Điều này nhằm mục đích giảm

thiểu các thông tin chủ quan có thể ảnh hưởng đến kết quả đánh giá

Khu vực đánh giá cảm quan ở dạng đơn giản nhất là một phòng rộng được trang bị một số bàn và các tấm ngăn Một điều cần chú ý là kết quả đánh

giá phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện khu vực thử, phải bảo đảm không có tiếng

ồn và không làm ngắt quãng công việc, đặc biệt các thành viên không được làm ảnh hưởng đến nhau Nếu không có các tấm ngăn, chuyên gia nên bố trí bàn sao cho các thành viên không ngồi đối diện với nhau

Trong trường hợp màu sắc hay hình thức bên ngoài của sản phẩm là các tính chất quan trọng cần được đánh giá, cần bảo đảm khu vực thử được trang bị các loại bóng đèn huỳnh quang phát ra ánh sáng tương tự ánh sáng tự nhiên Tuy nhiên trong trường hợp đánh giá cảm quan là một phần không thể thiếu của quá trình phát triển sản phẩm mới và công tác bảo đảm chất lượng, cần phải xây dựng một khu vực đánh giá cảm quan ổn định Phần lớn các khu vực đánh giá cảm quan đều có phòng thảo luận, phòng thử và phòng chờ cho các thành viên hội đồng

Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng và sạch sẽ Đây là nơi tạo ấn tượng đầu tiên đối với thành viên hội đồng, do vậy nên thiết kế sao cho

họ thấy được công việc sắp thực hiện mang tính chyên nghiệp và được chuẩn bị chu đáo Khu vực này nên được bố trí theo kiểu phòng đợi của phòng khám bệnh Chuyên gia đánh giá cảm quan cần chú ý giảm tối đa thời gian chờ đợi của các thành viên, tuy nhiên trong một số trường hợp, điều này không thể tránh khỏi Để làm cho việc chờ đợi được thoải mái hơn, khu vực này nên có một vài

tờ báo hoặc tạp chí

Phòng thảo luận thường được sắp xếp tương tự phòng hội thảo, tuy nhiên trang trí và đồ dùng nên đơn giản hơn để tránh làm mất tập trung của các thành viên Khu vực này cần bố trí đi lại thuận tiện và gần khu vực chuẩn bị, tuy nhiên không được để cho thành viên hội đồng có thể nhìn vào hoặc đi sang khu vực chuẩn bị Các vấn đề về kiểm soát môi trường, ánh sáng của khu vực thảo luận cũng tương tự như khu vực thử Ở nhiều nơi, phòng thử là trung tâm của mọi hoạt động Phòng này cần phải được cách ly với phòng chuẩn bị và được trang

bị tiện nghi; quản lý ngăn nắp, sạch sẽ và chuyên nghiệp Phòng thử cần phải

được giữ im lặng để tạo điều kiện cho sự tập trung của các thành viên Khu vực thử thường có nhiều kiểu thiết kế Như trong lĩnh vực mỹ phẩm trong đó người

ta chú ý đến không gian làm việc

Số lượng ngăn thử trong các khu vực thử thường từ 3 đến 25 và phụ thuộc vào diện tích cho phép Tuy nhiên chuyên gia cảm quan cần ưu tiên cho

số lượng ngăn thử, bởi vì sự hạn chế số ngăn thử sẽ dẫn tới công việc bị đình trệ

do thành viên hội đồng phải chờ đợi lâu hoặc bắt buộc phải giảm số lượng thành viên Kích thước của các ngăn thử có thể thay đổi, nhưng kích thước tối ưu nhất

là 1mét x 1mét Kích thước càng nhỏ, điều kiện làm việc của các thành viên càng bị gò bó, làm ảnh hưởng đến tập trung của mỗi người Mặt khác kích thước lớn sẽ gây lãng phí diện tích Các ngăn thử cần được phân cách bằng tấm ngăn mờ với kích thước ít nhất là rộng 50cm và cao 1m so với mặt bàn nhằm mục đích không làm mất tập trung cho người thử bên cạnh Khoảng không đằng sau ngăn thử đủ rộng để người thử có thể đi ra đi vào thoải mái

Khu vực bảo quản mẫu là nơi cần có diện tích lớn nhất Cần có nơi bảo quản lạnh cho mẫu, chất chuẩn, mẫu chuẩn, thực phẩm làm quà tặng cho người thử Cần có các ngăn lạnh đông cho các mẫu khi cần thiết Ngoài ra nên có tủ nhiều ngăn để chứa dụng cụ, đĩa, khay, cốc nhổ, phiếu thử, phiếu dữ liệu, số liệu thống kê, báo cáo, bản sao tài liệu, v.v Nhiều phòng chuẩn bị mẫu còn thiếu khu vực bảo quản và lưu trữ phù hợp Khi thiết kế một cơ sở phân tích cảm quan, nhất thiết phải yêu cầu có không gian bảo quản rộng rãi

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan

Đặc điểm của đánh giá cảm quan là sử dụng con người như công cụ đo đạc vì thế loại thực phẩm thử nếm, thành lập hội đồng hoặc nhóm người thử nếm, việc chọn lựa phương pháp tiến hành và kiểm soát các điều kiện môi trường trong quá trình thử nếm chặt chẽ đến mức có thể là điều rất quan trọng Điều này sẽ giúp loại bỏ các sai số và các ghi vấn mà có thể được gây nên bởi các yếu tố tâm sinh lý Tất cả các yếu tố về tinh thần và điều kiện tâm sinh lý

của người thử nếm, không khí của môi trường đánh giá cảm quan đều ảnh

hưởng đến sự nhận xét, đánh giá của họ

3.2.1 Các yếu tố tâm lý

3.2.1.1 Ảnh hưởng của sự mong đợi

Cách mã hóa chủ quan các mẫu dược đánh giá có thể ảnh hưởng đến sự phán xét của người đánh giá Con người ta thường bị ảnh hưởng bởi những yếu

tố họ mong đợi Ví dụ như mã hóa mẫu với các chữ số A, 1 hoặc 100, 999,911

có thể làm cho người đánh giá liên tưởng mẫu đó sẽ ngon, chất lượng tốt…Do

đó cần phải tuân thử các quy tắc sau :

- Không bao giờ sử dụng người đã biết về mẫu thử trong hội đồng thử

- Cung cấp cho người đánh giá chỉ những thông tin cần thiết, ngắn ngọn, không quá chi tiết về mẫu thử

- Tránh mã hóa mẫu với những con số liên tưởng đến chất lượng sản phẩm như : 999, 100, 111, A… cũng như tránh đảo lộn trật tự hoặc lập lại con

số mã hóa, ví dụ : 121, 211, 867, 786 vì sẽ làm người đánh giá nghĩ là các mẫu này là cùng 1 mẫu

- Không bao gồm chữ số khi mã hóa và không tô màu hay làm bất kỳ ký hiệu làm dấu nào trên code mã hóa

3.2.1.2 Ảnh hưởng của môi trường thử

Những lời bình luận, gây âm thanh ồn ào đều ảnh hưởng đến sự đánh giá của các cảm quan viên Ví dụ: uhm, ah, hoặc có người nào đó bảo mẫu cafe này đắng quá… Vì thế cần phải nhắc nhở các cảm quan viên trước khi đánh giá, cũng như tách biệt các cảm quan viên trong suốt quá trình đánh giá : sử dụng các buồng, ngăn thử nếm độc lập

Ngoài ra, các cảm quan viên còn có thể dễ dàng bị tác động bởi các âm thanh của môi trường xung quanh Ví dụ thao tác phục vụ mẫu, các cuộc thảo

luận bên ngoài phòng chuẩn bị mẫu, chuông điện thoại, mùi nước hoa, Vì thế môi trường thử phải thật sự yên tĩnh, thông thoáng

3.2.1.3 Ảnh hưởng của yếu tố kích thích và logic

Lỗi kích thích xuất hiện khi các cảm quan viên sử dụng các thông tin thêm để đưa ra sự phán xét Sự kích thích này cũng liên quan đến yếu tố logic với một hoặc nhiều đặc tính của sản phẩm đánh giá Ví dụ các mẫu với màu sắc đậm hơn, có kích cỡ lớn hơn sẽ làm cho cảm quan viên liên tưởng đến cường độ mùi-vị của mẫu này sẽ mạnh hơn, đậm đà hơn Hoặc nếu trình bày mẫu kem với lớp kem mỏng hơn sẽ làm người thử đánh giá là kém chất lượng Do đó việc trình bày mẫu cần phải thận trọng, nên sử dụng các đèn màu trong quá trình đánh giá

Việc sử dụng nhiều tính chất để đánh giá cùng một lúc cũng ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan Vì như thế sẽ dễ dẫn đến sự nhầm lẫn các tính chất với nhau, ví dụ như mẫu sản phẩm ngọt hơn sẽ liên quan đến tính chất mềm hơn, dính hơn…Do đó nên giới hạn lại các tính chất sử dụng (thông thường 4-5 tính chất), và sử dụng các thành viên đã được huấn luyện

3.2.2 Các yếu tố sinh lý

3.2.2.1 Sự thích ứng

Thời gian đánh giá kéo dài và thực hiện trên nhiều mẫu thử sẽ dẫn đến sự mệt mỏi, uể oải cho người thử Do đó cần phải :

- Giới hạn số lượng mẫu thử

- Có sự nghỉ ngơi giữa các mẫu thử để phục hồi chức năng các giác quan cảm quan Thời gian thích hợp cho việc nghỉ giải lao là 10- 15 phút

- Cung cấp đầy đủ nước lcoj, bánh lạc để thanh vị cho các cảm quan viên

3.2.2.2 Tình trạng sức khỏe và thói quen

Tình trạng sức khỏe và thói quen của cảm quan viên đều ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan Ví dụ các rối loạn về sức khỏe và dinh dưỡng, sử dụng thuốc, giới tính, tâm lý, dị ứng với sản phẩm thử , hút thuốc… đều có thể ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan Bên cạnh đó, tuổi tác và căng thẳng cũng

là những nguyên nhân dẫn đến sai lệch về kết quả đánh giá

3.2.3 Các yếu tố về văn hóa

Sự khác nhau về văn hóa, địa lý cũng có tác động đến kết quả đánh giá cảm quan Do đó các chuyên gia đánh giá cảm quan cần phải lưu ý đến vấn đề này, nhất là đối với phép thử thị hiếu Trước khi muốn lấy thực hiện đánh giá cảm quan ở một khu vực nào đó, cần phải tìm hiểu các đối tượng ở đó, ngôn ngữ, phong tục tập quán để có bước chuẩn bị hợp lý cho quá trình đánh giá

3.3 Nguyên tắc thực hành tốt

Trong đánh giá cảm quan, để đảm bảo rằng các nghiên cứu được thực hiện nghiêm túc, thu được các dữ liệu ổn định và đánh tin cậy, một chuyên gia cảm quan luôn phải tuân thủ các nguyên tắc thực hành chuẩn sau:

 Mục đích của phép thử

 Loại phép thử

 Hội đồng: tuyển chọn, huấn luyện, kiểm tra

 Mẫu thử: chuẩn bị mẫu thử, kích thước, khối lượng, vật chứa, nhiệt độ mẫu thử, thời gian tối đa có thể sử dụng

 Chuẩn bị phép thử: đăng nhập thành viên hội đồng, thanh vị, hướng dẫn cho cán bộ phục vụ thí nghiệm, hướng dẫn cho thành viên hội đồng

 Phiếu đánh giá cảm quan: hướng dẫn, thang điểm, từ chỉ thuộc tính, từ làm mốc

 Mã hóa mẫu

 Sắp xếp mẫu ngẫu nhiên

 Các vật dụng khác: bút chì, giấy ăn, buồng nhổ

 Vệ sinh, dọn dẹp

 Bố trí tư trang của thành viên hội đồng

 Giấy biên nhận nếu thành viên được bồi dưỡng bằng tiền mặt

 Phỏng vấn thành viên hội đồng

 Khu vực thử

 Cách ly giữa các thành viên hội đồng

 Nhiệt độ

 Độ ẩm

 Ánh sáng

 Âm thanh (tiếng ồn)

 Mùi lạ/sử dụng các loại hóa chất làm sạch không khí

 Khả năng lưu thông

 Độ an toàn

Trong các nguyên tắc trên, có một số nguyên tắc then chốt cần phải nắm

rõ và chuẩn bị tốt

Chuẩn bị mẫu thử

Chuyên gia cảm quan cần phải rất cẩn trọng khi chuẩn hoá các kỹ thuật chuẩn bị và quy trình phục vụ mẫu ngoại trừ những thành phần biến đổi trong quá trình đánh giá Chuyên gia cảm quan cần quan tâm đến các vấn đề sau khi viết báo cáo và thực hiện nghiên cứu: hình thức bề ngoài của mẫu, kích thước

và kiểu dáng, nhiệt độ mẫu Ngoài ra cần lưu ý vật chứa mẫu, bao nhiêu mẫu có thể được thử trong một buổi thử, liệu người thử có phải thanh vị giữa các lần thử hay không, các mẫu sẽ được nuốt hay nhổ ra khi thử, và bao nhiêu mẫu được đưa ra trong mỗi buổi thử

Cardelo và Segars (1989) thấy rằng kích thước mẫu có ảnh hưởng đến điểm cường độ mà người thử gán cho các thuộc tính cấu trúc, thậm chí ngay cả khi họ không hề biết về sự khác nhau của kích thước mẫu Điều này cho thấy

chuyên gia cảm quan cần phải xác định rõ kích thước cũng như hình dáng của mẫu trong phép thử, bởi vì cùng một mẫu có kích thước khác nhau sẽ cho kết quả khác nhau Do vậy khi xác định kích thước mẫu, chuyên gia cảm quan cần chú ý tới một số vấn đề sau: Mục đích của nghiên cứu? Một khẩu phần ăn bình thường của mẫu là bao nhiêu? Kích thước của sản phẩm cho một lần sử dụng? Thành viên hội đồng sẽ phải đánh giá bao nhiêu tính chất? Đối với sản phẩm, kích thước có điều chỉnh được dễ dàng hay không? Câu trả lời cho các vấn đề nêu trên sẽ giúp cho chuyên gia cảm quan dễ dàng đưa ra kích thước mẫu phù hợp cho mỗi sản phẩm Chú ý rằng, sai lỗi nhỏ đối với mẫu có kích thước lớn thì còn tốt hơn đối với mẫu nhỏ Trong một vài trường hợp, có thể phải dùng một lượng mẫu tối thiểu Điều này có thể rất quan trọng trong phép thử thị hiếu

vì một số người thử thường thận trọng khi nếm các sản phẩm mới Tuy nhiên, cần giữ cân đối giữa kích thước mẫu với các yếu tố như giá thành sản phẩm, chi phí bảo quản, chuẩn bị mẫu

Nhiệt độ mẫu thử

Nhiệt độ của mẫu khi thử cần phải được xác định rõ trong bản hướng dẫn thực hiện (protocol) phép thử Nhiệt độ yêu cầu cho phép thử và thời gian chờ

có thể sẽ gây khó khăn đối với một số sản phẩm Một trong những biện pháp thực hiện là giữ các sản phẩm này trong thùng chứa giữ nhiệt Một điều rất quan trọng là phải giảm đến mức tối thiểu thời gian lưu các mẫu, hoặc ít nhất bảo đảm khoảng thời gian này là không đổi đối với các thành viên nhóm thử Các sản phẩm kem nên lưu giữ ở nhiệt độ từ -15oC đến -13oC trong ít nhất 12 giờ trước khi thử với lý do kem rất khó lấy nếu ở nhiệt độ lạnh hơn, còn nếu ở nhiệt

độ cao hơn kem sẽ chảy Thông thường kem được lấy ra từ tủ lạnh và thử ngay

sẽ tốt hơn nếu chia phần trước sau đó lại lưu giữ trong tủ lạnh cho đến khi thử, bởi vì lúc này bề mặt bên ngoài của mẫu sẽ có xu hướng đóng băng, cứng hơn

so với phần mẫu lấy trực tiếp

Trong trường hợp các sản phẩm được thử ở nhiệt độ bình thường, chuyên gia cảm quan phải đo và ghi chép lại nhiệt độ của mỗi buổi thử Đối với những sản phẩm được thử ở nhiệt độ khác so với bình thường, nhiệt độ này cần phải được xác định rõ, cũng như phương pháp duy trì nhiệt độ, ví dụ bằng bể cát điều nhiệt, phích, bể nước điều nhiệt, bàn ấm, tủ lạnh, tủ đông, v.v Ngoài ra, thời gian lưu giữ mẫu tại các thiết bị đặc biệt này cũng phải được nêu rõ

Dụng cụ chứa mẫu

Rất khó có thể đưa ra một nguyên tắc cứng nhắc cho việc lựa chọn vật chứa mẫu do điều kiện của mỗi phòng thử cảm quan khác nhau là không giống nhau Tại một vài nơi, sẽ rất tốn kém và mất thời gian khi phải rửa một lượng lớn các đĩa đựng mẫu, lúc này người ta sẽ sử dụng đĩa dùng một lần Ngược lại

ở những nơi khác, do yếu tố chi phí hoặc những ràng buộc về điều kiện môi trường mà điều này lại không cho phép Chuyên gia cảm quan cần lựa chọn dụng cụ chứa mẫu sao cho phù hợp, tốt nhất là nên sử dụng các vật chứa thông dụng cho từng sản phẩm Nên lựa chọn dụng cụ chứa thuận tiện và không gây ra ảnh hưởng tới các tính chất cảm quan của sản phẩm Ví dụ, loại cốc polystyren rất tiện lợi do đó là loại cốc sử dụng một lần, có thể làm nhãn bằng cách viết trực tiếp hoặc dán giấy dính, tuy nhiên loại cốc này có thể làm ảnh hưởng đến hương vị của các loại đồ uống nóng Trong trường hợp dùng bút mực ghi mã gồm 3 chữ số lên thành cốc, cần chú ý sử dụng loại không có mùi

Mã hoá mẫu

Mẫu cần được dán nhãn và mã hoá một cách ngẫu nhiên bằng các con số

có ba chữ số để tránh các yếu tố chủ quan, và các mẫu cũng cần phải được trình

bày ngẫu nhiên tránh các kết luận giả tạo gây ra bởi thứ tự sắp xếp của các mẫu Sắp xếp ngẫu nhiên

Các mẫu thường được phụ vụ cho người thử một cách ngẫu nhiên Sẽ tốt hơn nếu bảo đảm được rằng cân đối trong thứ tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên được thực hiện Cân đối trong thứ tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên có nghĩa là mỗi một tổ