Các virus gây bệnh thực phẩm

Virus có thể tác động lên tế bào theo 4 cách sau: Gây chết tế bào. Kết quả của việc nhiễm virus là làm cho tế bào bị huỷ hoại, dẫn đến làm chết tế bào (CPE Cytopathic effect). Chuyển dạng. Tế bào bị nhiễm virus nhưng không chết mà chuyển từ trạng thái bình thường sang trạng thái đặc biệt, thành các tế bào u hoặc ung thư. Nhiễm tiềm tàng. Virus tồn tại bên trong tế bào ở trạng thái hoạt động tiềm ẩn nhưng không ảnh hưởng rõ rệt đến chức năng của tế bào. Gây ngưng kết hồng cầu. Một số virus trên bề mặt vỏ ngoài có chứa protein gây ngưng kết hồng cầu (Haemaglutinin) gắn trên bề mặt các tế bào nhiễm. Khi thêm hồng cầu vào thì hồng cầu sẽ bị kết dính bởi các tế bào nhiễm 1.4 Ảnh hưởng của các tác nhân hoá học, vật lý lên virus Nhiệt độ cao: Đa số virus bị bất hoạt ở 560C trong vòng 30 phút, hoặc ở 1000C trong vài giây. Nhịêt độ thấp: Đa số virus bền ở nhịêt độ lạnh nên có thể bảo quản lâu ở – 700C. Một số virus bị bất hoạt trong quá trình làm đông lạnh hoặc tan băng. Khô hạn: Khả năng chịu khô hạn của virus khác nhau tuỳ loài. Một số sống sót, một số bị bất hoạt nhanh ở điều kiện khô hạn Bức xạ tử ngoại: Virus bị bất hoạt bởi tia tử ngoại Chlorofoc, ete và các dung môi khác: Các virus có vỏ ngoài chứa lipid sẽ bị bất hoạt, còn không chứa lipid sẽ bền vững. Các chất oxi hóa và chất khử: Virus bị bất hoạt bởi dưới tác dụng của formaldehyt, clo, iot và H2O2.

Trường ĐH Bách Khoa tphcm Khoa kỹ thuật hóa học Bộ môn công nghệ thực phẩm Báo cáo tiểu luận CÁC VIRUS GÂY BỆNH THỰC PHẨM GVHD: Phan Ngọc Hòa Nhóm 1: Lê Thanh Tâm 61103027 Lê Ngọc Mẫn 61102030 Vũ Quốc Việt 61104231 1 Mục Lục Food microbiology and food safety -Viruses in Foods-Sagar M.Goyal Virus in food: scientific advice tto support risk management activites- microbiological risk assessment series 1 Các Khái Niệm Cơ Bản Về Virus 1.1 Đặc điểm của virus Kích thước nhỏ. Virus có kích thước rất nhỏ từ 10nm đến 300nm trong khi kích thước của vi khuẩn khoảng 1000nm và kích thước của hồng cầu là 7500nm. Vì vậy virus chỉ có thể quan sát được trên kính hiển vi điện tử. 2 Hình 3.1: Hình thái của một số virus Genome virus chỉ chứa một loại acid nucleic, có thể là DNA hoặc RNA, có thể ở dạng thẳng hoặc khép kín, chuỗi đơn hoặc chuỗi kép. Genome phân đoạn hoặc không phân đoạn. Là dạng sống không có hoạt tính trao đổi chất. Virus không có ribosome hoạt động hoặc không có bộ máy tổng hợp protein. Cho nên mặc dù một số virus có enzyme riêng cuả mình nhưng virus chỉ có thể nhân lên 54 trong tế bào sống, điều khiển bộ máy tổng hợp của tế bào phục vụ cho mình để tạo thành các hạt virus mới. 1.2 Cấu trúc của virus Virus có cấu tạo rất đơn giản, bao gồm lõi là acid nucleic, tức genome nằm ở phía trong còn phía ngoài được bao bọc bởi vỏ protein, vỏ protein bảo vệ genome khỏi sự tác động của các yếu tố môi trường ví dụ như nuclease trong máu. 3 Vỏ protein được gọi là capsid. Capsid được cấu tạo bởi các đơn vị hình thái là capsome. Capsome lại được cấu tạo bởi các đơn vị cấu trúc là protome. Protome có thể là monome (chỉ có một phân tử protein) hoặc polyme (nhiều phân tử protein). Capsid và acid nucleic được gọi là nucleocapsid. Lõi là acid nucleic, vỏ là capsome là protein, hợp lại thành nucleocapsid. Nucleocapsid được bao bọc bởi lớp vỏ ngoài (lipoprotein) với các gai. A.Sơ đồ virus đa diện đơn giản nhất, mỗi mặt hình đa diện là tam giác đều. Đỉnh do 5 cạnh hợp thành. Mỗi cạnh chứa 3 capsomer B. Sơ đồ của virus hình que với cấu trúc đối xứng xoắn (virus khảm thuốc lá). Capsomer sắp xếp xoắn xung quanh sợi acid nucleic dạng xoắn ốc. Một số virus còn chứa vỏ ngoài, bao bọc bên ngoài capsid. Vỏ ngoài có bản chất là lipoprotein chứa kháng nguyên của virus. Vỏ ngoài một phần bắt nguồn từ màng sinh chất của tế bào chủ khi virus chui ra ngoài theo lối nảy chồi. ở một số virus, vỏ ngoài có nguồn gốc từ màng nhân của tế bào. Hạt virus nguyên vẹn còn được gọi là virion. Virus có 3 kiểu cấu trúc: • Cấu trúc hình khối. Capsid có cấu trúc hình khối 20 mặt tam giác đều. • Cấu trúc xoắn. Nucleocapsid dạng kéo dài. Các capsome sắp xếp xung quanh theo chiều xoắn của acid nucleic. Đa số virus có cấu trúc xoắn có vỏ ngoài bao bọc nucleocapsid xoắn. • Cấu trúc phức tạp. Cấu trúc hỗn hợp vùa dạng khối vừa dạng xoắn. Ví dụ phage có đầu dạng khối, đuôi dạng xoắn trông như con nòng nọc 1.3 Ảnh hưởng của virus lên tế bào Virus có thể tác động lên tế bào theo 4 cách sau: Gây chết tế bào. Kết quả của việc nhiễm virus là làm cho tế bào bị huỷ hoại, dẫn đến làm chết tế bào (CPE- Cytopathic effect). 4 Chuyển dạng. Tế bào bị nhiễm virus nhưng không chết mà chuyển từ trạng thái bình thường sang trạng thái đặc biệt, thành các tế bào u hoặc ung thư. Nhiễm tiềm tàng. Virus tồn tại bên trong tế bào ở trạng thái hoạt động tiềm ẩn nhưng không ảnh hưởng rõ rệt đến chức năng của tế bào. Gây ngưng kết hồng cầu. Một số virus trên bề mặt vỏ ngoài có chứa protein gây ngưng kết hồng cầu (Haemaglutinin) gắn trên bề mặt các tế bào nhiễm. Khi thêm hồng cầu vào thì hồng cầu sẽ bị kết dính bởi các tế bào nhiễm 1.4 Ảnh hưởng của các tác nhân hoá học, vật lý lên virus Nhiệt độ cao: Đa số virus bị bất hoạt ở 560C trong vòng 30 phút, hoặc ở 1000C trong vài giây. Nhịêt độ thấp: Đa số virus bền ở nhịêt độ lạnh nên có thể bảo quản lâu ở – 700C. Một số virus bị bất hoạt trong quá trình làm đông lạnh hoặc tan băng. Khô hạn: Khả năng chịu khô hạn của virus khác nhau tuỳ loài. Một số sống sót, một số bị bất hoạt nhanh ở điều kiện khô hạn Bức xạ tử ngoại: Virus bị bất hoạt bởi tia tử ngoại Chlorofoc, ete và các dung môi khác: Các virus có vỏ ngoài chứa lipid sẽ bị bất hoạt, còn không chứa lipid sẽ bền vững. Các chất oxi hóa và chất khử: Virus bị bất hoạt bởi dưới tác dụng của formaldehyt, clo, iot và H2O2. β- propiolacton và formaldehyd là các hoá chất được dùng để bất hoạt virus trong sản xuất vaccine, song đa số virus không bị bất hoạt bởi phenol. Chất khử trùng virus: Tốt nhất là dùng dung dịch hypoclorua (một chất ăn mòn) và glutaraldehyt (là chất có thể gây mẫn cảm và kích thích gây khó chịu chảy nước mắt cho người dùng). 1.5 Các bệnh do virus gây ra Virus là tác nhân gây bệnh quan trọng cho người, động vật, cây trồng và vi sinh vật. Đa số các bệnh thường gặp ở người là do virus. Hầu hết chúng gây bệnh ở thể nhẹ, bệnh nhân tự bình phục sau một thời gian nhất định. Nhiều loại tồn tại thầm lặng trong cơ thể. Chúng nhân lên nhưng không gây bất kỳ triệu chứng nào. Tuy nhiên việc nhiễm virus thường ở thể nhẹ, nhưng đôi khi có thể gây bệnh trầm trọng ở những người mẫn cảm bất thường. Một số do virus gây bệnh rất nặng và thường có tỷ lệ tử vong cao 1.6 Các con đường lây nhiễm virus vào cơ thể Virus vào cơ thể theo 4 con đường chính: Hít thở: Qua đường hô hấp 5 Ăn uống: Qua đường tiêu hoá (dạ dày- ruột) Xâm nhập qua da, vết xước niêm mạc (qua quan hệ tình dục), truyền máu, tiêm chích, phẫu thuật cấy ghép hay do côn trùng hoặc động vật cắn. Bẩm sinh: Do mẹ truyền qua nhau thai sang con 2 Các Loại Virus Gây Bệnh Trong Thực Phẩm Trong những năm gần đây, đã có sự gia tăng tỷ lệ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm trên toàn thế giới, trong đó virus được xem là nguyên nhân chính gây bệnh.Liên quan đến những căn bệnh này là các virus đường ruột, được tìm thấy trong ruột người, phân người và lây qua đường phân - miệng. Nhiều loại virus khác nhau được tìm thấy trong ruột, nhưng không phải tất cả được xác định là tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm. Các virus gây bệnh đường ruột tìm thấy trong phân của con người bao gồm Noroviruses (trước đây được gọi là virus Norwalk-như), enterovirus, adenovirus, Viêm Gan A (HAV), viêm gan siêu vi E (HEV), rotaviruses, và astroviruses, hầu hết trong số đó có liên quan đến dịch bệnh truyền qua thực phẩm. Noroviruses là nhóm chính được phát hiện gây ra bệnh viêm dạ dày ruột, những virus khác gây bệnh cho người và động vật cũng có thể có nguồn gốc từ thực phẩm. Các bệnh do virus đường ruột được chia thành ba loại chính: viêm dạ dày ruột, viêm gan, và bệnh có thể ảnh hưởng đến các bộ phận khác của cơ thể như mắt, hệ hô hấp và hệ thần kinh trung ương bao gồm viêm kết mạc, bệnh bại liệt , viêm màng não, và viêm não. Bốn trong số các virus đường ruột là Noroviruses, HAV, rotaviruses, và astroviruses là tác nhân chính gây bệnh truyền qua thực phẩm được công bố bởi Trung Tâm Kiểm Soát và Phòng Ngừa Bệnh (CDC) (Mead và cộng sự., 1999). Bốn virus kể trên chiếm 80% trong số các bệnh truyền qua thực phẩm ở Hoa Kỳ, trong đó, Noroviruses đến nay là chiếm tỷ lệ lớn nhất vào khoảng 23 triệu trường hợp mỗi năm (Mead và cộng sự., 1999. Trong môi trường và trong thực phẩm, các vi rút đường ruột không sinh trưởng và phát triển bởi vì như tất cả các virus đòi hỏi phải kí sinh trong tế bào sống. Nhiều vi rút đường ruột như astroviruses, enteric adenovirus, HAV, và rotaviruses khó nuôi cấy trong ống nghiệm nhưng vẫn có thể được phát triển trong nuôi cấy tế bào. Trong nhiều năm, việc thiếu một hệ thống nuôi cấy đã làm hạn chế việc nghiên cứu tập trung vào tác hại của Noroviruses trong bệnh truyền qua thực phẩm, mặc dù tiến độ đang được thực hiện sau khi nuôi cấy trong ống nghiệm virus norovirus gây bệnh ở chuột (Wobus et al., 2004). Nuôi cấy tế bào thường được sử dụng để phân tích các virus nuôi cấy thông thường. Sử dụng phương pháp nuôi cấy, virus lây nhiễm có thể được xác định thông qua việc của nó để tạo ra những thay đổi trong các tế bào bị bệnh (hiệu ứng bệnh lý tế bào hoặc CPE) hoặc thông qua biểu hiện của kháng nguyên virus có thể được phát hiện bởi huyết thanh. Ưu điểm của phương pháp nuôi cấy là nó có thể vừa định lượng vừa định tính và cho kết quả rõ ràng đối với sự hiện diện của virus . Phương pháp phân tử hiện nay là kỹ thuật thường được sử dụng nhất cho việc xác định các vi rút đường ruột trong thực phẩm, nhưng các phương pháp khác cũng có ưu điểm riêng để phát hiện virus trong mẫu vật của con người. Xác định các loại virus đường ruột cũng có thể 6 được thực hiện bằng xét nghiệm miễn dịch enzyme (ELISA), miễn dịch phóng xạ (RIA), nuôi cấy PCR. Nói chung, virus đường ruột chống chịu tốt với môi trường cực đoan như: nhiệt, axit, sấy khô, Hiện nay chưa rõ liệu thanh trùng ở 60 ° C trong 30 phút có bất hoạt tất cả các virus đường ruột hay không ?. Nhiều virus đường ruột cho thấy sức chịu đựng với áp lực thủy tĩnh cao,phương pháp mà đã được sử dụng rộng rãi để tiêu diệt vi sinh vật trong chế biến thực phẩm mới cho động vật có vỏ, mứt, thạch, và các sản phẩm từ sữa (, Wilkinson và cộng sự năm 2001; Kingsley và cộng sự, 2002). Các sức đề kháng của virus đường ruột đối với môi trường cực đoan cho phép chúng chống lại cả hai môi trường axit của ruột động vật có vú và cũng là hoạt động phân giải protein và kiềm của tá tràng để chúng có thể đi qua các khu vực này và xâm chiếm đường tiêu hóa. Các tính chất này cũng cho phép sự tồn tại của virus đường ruột trong các loại thực phẩm có tính axit, được tẩm ướp, và ngâm dấm; thực phẩm đông lạnh và thực phẩm luộc như động vật có vỏ. Virus đường ruột hầu hết có khả năng gây bệnh ngay cả khi tồn tại với số lượng thấp 10-100 phần tử hoặc thậm chí có thể ít hơn. Do đó, mặc dù chúng không nhân lên trong thức ăn, nhưng vẫn đủ số lượng virus lây nhiễm có thể tồn tại trong thực phẩm, được tiêu thụ, và gây bệnh. Bệnh nhiễm từ động vật thường không lây truyền qua thực phẩm khi chúng ta ăn. Tuy nhiên, nguy cơ mắc bệnh do virus từ thịt động vật bị nhiễm virus đã được phát hiện ở một số nước; viêm não vi rút (TBE) và viêm gan siêu vi E (HEV) là hai ví dụ . HEV có thể là virus đầu tiên được phát hiện gây ra bệnh có thể truyền qua thực phẩm từ thịt động vật (Tei et al., 2003). Nhờ kết quả của những tiến bộ trong phương pháp phát hiện virus trong thực phẩm, mức độ và tác hại của virus thực phẩm đã được làm rõ trong những năm gần đây. Sự phát triển của các phương pháp phân tử mới, bao gồm các phương pháp real-time PCR–based , cho việc phát hiện virus khó hoặc không thể nuôi cấy, cho việc chứng minh sự hiện diện thường xuyên của chúng trong môi trường và trong các loại thực phẩm, đặc biệt là động vật có vỏ. Những phương pháp này cũng cho phép nghiên cứu các phản ứng của virus trước điều kiện khắc nghiệt của môi trường và đã góp phần nâng cao kiến thức về vi rút đường ruột trong thực phẩm và môi trường. 2.1 Hepatitis A Virus 2.1.1 Phân bố và truyền nhiễm bệnh Có một số loại virus khác nhau gây viêm gan nhưng chỉ có hai loại là HAV và HEV được truyền qua đường phân-miệng và được xem là "mối nguy hiểm nghiêm trọng" tại Phụ lục V của U.S. Food and Drug Administration’s Food Code (Cliver, 1997). Các virus viêm gan được đặt tên như vậy bởi vì chúng lây nhiễm sang gan, chứ không phải vì chúng phát sinh từ cùng một loài hay là hình thái của chúng giống nhau. HAV gây viêm gan siêu vi A, một căn bệnh rất nghiêm trọng lây qua đường thức ăn và nước uống mà từ trước đến nay chúng ta thường gọi là viêm gan truyền nhiễm hoặc vàng da. Virus này chủ yếu lây truyền qua đường 7 phân-miệng nhưng cũng có thể được truyền từ người sang người. Viêm gan A lây nhiễm xảy ra trên toàn thế giới và đặc biệt phổ biến ở các nước đang phát triển, nơi có hơn 90% trẻ em đã được báo cáo là bị nhiễm ở 6 tuổi (Cliver năm 1997;. Cromeans và cộng sự, 2001). Không gây bệnh theo mùa, nhiễm HAV xảy ra trong suốt năm, nhưng căn bệnh này đã được ghi nhận là có một sự xuất hiện theo chu kỳ. Mô hình chu kỳ này đã được quan sát tại Hoa Kỳ, đặc biệt là trong một số vùng điều kiện kinh tế xã hội còn thấp ở các nước như Mỹ, Tây Ban Nha và người dân bản địa với sự bùng phát bệnh viêm gan A lặp đi lặp lại khoảng mỗi 10 năm một lần .Tuy nhiên, con đường lây nhiễm chính là từ người sang người chứ không phải từ thực phẩm sang người (Cromeans và cộng sự, 2001;. Fiore, 2004). 2.1.2 Tăng trưởng và tính sinh học HAV có thể được nuôi cấy trong các dòng tế bào động vật linh trưởng khác nhau bao gồm các tế bào còn non của linh trưởng gốc Phi (BSC-1), tế bào thận khỉ (FRhK-4 và FRhK-6), và nguyên bào sợi người (HF), nhưng các chủng hoang dại rất khó nuôi cấy và thường không sản xuất CPE trong nuôi cấy tế bào. Miễn dịch huỳnh quang thường được sử dụng để phát hiện các kháng nguyên HAV trong các tế bào bị nhiễm bệnh vì thiếu của CPE. Virus này thường phát triển chậm và sản lượng trong nuôi cấy tế bào là thấp hơn so với hầu hết các picornavirus khác. Do đó, rất khó để xác định virus trong lâm sàng, thực phẩm, môi trường hoặc môi trường nuôi cấy cô lập. Trong điều kiện bình thường, virus cần 3 tuần để tăng trưởng trong ống nghiệm.Đối với những chủng được sử dụng trong phòng thì nghiệm như HM 175 có thể sản xuất CPE và như vậy đã được sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu. Những loại virus này đòi hỏi ít thời gian hơn cho sự phát triển trong ống nghiệm và có thể nhìn thấy chúng sản xuất CPE đóng thành từng mảng. Kỹ thuật phân tử, bao gồm cả nuôi cấy-PCR, đã trở thành phương pháp được lựa chọn để phát hiện virus trong mẫu (không phải của con người), trong khi chẩn đoán lâm sàng thường dựa trên phản ứng miễn dịch của bệnh nhân. HAV rất bền và ổn định, có sức đề kháng cao với hóa chất và các tác nhân vật lý như sấy khô, nhiệt độ, độ pH thấp, các dung môi, và đã được chứng minh có thể tồn tại trong môi trường bao gồm cả nước biển và trầm tích biển trong hơn 3 tháng (Sobsey và cộng sự ., 1988). Vi rút vẫn giữ toàn vẹn tế bào và tính lây nhiễm sau khi ủ 60 phút ở 60 ° C và chỉ bị bất hoạt một phần sau khi ủ 10 đến 12 tiếng ở 56 ° C. Khả năng chịu nhiệt của HAV được xác định là lớn hơn trong thực phẩm và động vật có vỏ. Sau khi làm nóng trong vòng 19 phút ở 60 ° C, HAV cấy vào con hàu không hoàn toàn bị bất ÷hoạt. Trong điều kiện lạnh và đông lạnh, virus vẫn còn nguyên vẹn tế bào và tính truyền nhiễm trong nhiều năm.Chúng cũng có khả năng chống khô và cho thấy sức đề kháng lớn hơn ở độ ẩm thấp và nhiệt độ thấp. Mặc dù lây nhiễm HAV sau khi tiếp xúc với cồn 70% trong 3 phút và 60 phút ở 25 ° C, nó đã kháng với một số chất bảo quản và các dung môi trong đó có chloroform, Freon, Arklone, và 20% ête .Vi rút này có thể tồn tại ở pH 1.0 và sống sót ở pH 3,75 khi ướp thịt trong ít nhất 4 tuần (Hollinger và Emerson, năm 2001; Hewitt và xanh, 2004). Chiếu xạ Gamma 8 không phải là biện pháp hiệu quả để bất hoạt HAV trên trái cây tươi và rau quả. Áp lực thủy tĩnh đang được sử dụng như một phương pháp bảo quản đẳng nhiệt cho thực phẩm dễ hư, HAV bất hoạt sau khi tiếp xúc 5 phút ở 450MPa (Kingsley et al., 2002). Nhìn chung HAV thể hiện sức đề kháng cao hơn picornavirus khác 2.1.3 Lây nhiễm bệnh HAV lây nhiễm các tế bào biểu mô của ruột non và tế bào gan, gây ức chế các enzym gan và gây nên bệnh viêm gan. Chúng phá hủy các tế bào gan bị nhiễm bệnh, giải phóng các hạt virus vào ống dẫn mật nơi mà chúng được bài tiết qua phân . Virus này được xác định là bước đầu vào gan thông qua mạch máu. Virus này có thời gian ủ bệnh từ 2 đến 6 tuần với trung bình 28 ngày. Ban đầu, các triệu chứng không đặc trưng và bao gồm sốt, nhức đầu, mệt mỏi, chán ăn, nước tiểu sẫm màu, phân lỏng, buồn nôn và nôn, tiêu chảy thường xuyên. Một đến 2 tuần sau đó, các triệu chứng đặc trưng của bệnh viêm gan như virus trong máu và vàng da xuất hiện. Đỉnh cao lây nhiễm xảy ra trong 2 tuần trước khi bắt đầu vàng da, và virus có trong máu ở 2-4 tuần. Virus HAV phát tán với số lượng lớn (> 106 tế bào / g) trong phân từ 2 tuần đến 5 tuần sau thời gian ủ bệnh. Vàng da thường là bắt đầu từ tuần 4 đến tuần 7 và virus phát tán nói chung tiếp tục trong suốt thời gian này. Chẩn đoán bệnh dựa trên việc phát hiện kháng thể anti- HAV IgM, có thể được phát hiện trước khi khởi phát triệu chứng. Viêm gan cấp tính thường tự giới hạn bệnh, nhưng cơ thể suy nhược thường kéo dài vài tuần và tái phát có thể xảy ra. HAV ở dạng tiềm ẩn khi bệnh gan ở thì kì mãn tính, nhưng gặp điều kiện thuận lợi thì bệnh chuyển sang cấp tính khi đó kết quả là cái chết có thể xảy ra. Bởi vì các triệu chứng xảy ra vài tuần sau khi nhiễm trùng, nên hiếm khi phát hiện được thực phẩm nghi ngờ để phân tích. Một loại vắc- xin có khả năng miễn dịch lâu dài đã được thương mại hoá từ năm 1995 và thường được trao cho du khách có nguy cơ mắc bệnh cao. Vắc-xin này có thể được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để chủng ngừa cho công nhân để giảm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do người lao động. 2.1.4 Lây nhiễm qua thực phẩm HAV liên quan đến nhiều dịch bệnh truyền qua thực phẩm .Nhiều tài liệu ghi nhận các trường hợp bị nhiễm HAV do việc tiêu thụ động vật có vỏ bị nhiễm HAV , lớn nhất trong số đó xảy ra ở Trung Quốc vào năm 1988 khi đó có khoảng 300.000 người đã bị nhiễm bệnh sau khi tiêu thụ thực phẩm nấu chín một phần , nghêu bị nhiễm HAV thu hoạch từ một khu vực đang phát triển bị ảnh hưởng bởi nước thải ( Halliday et al. , 1991). Một vài trong số các dịch động vật có vỏ liên quan bao gồm hàu ở Úc ( Conaty và cộng sự, 2000. ) , Hàu ở Brazil ( Coelho et al. , 2003) , vẹm ở Ý ( Croci et al. , 2000) ,và ngao Tây Ban Nha ( Bosch et al. , 2001). Trong hầu hết các vụ dịch , nước thải nói chung là các nguồn gây ô nhiễm . Động vật có vỏ nhiễm HAV vẫn còn phổ biến ở Ý , Tây Ban Nha.Ở châu Âu các loại trái cây và rau quả, bao gồm cả dâu tây ( Niu và các cộng sự , 1992. ) , Mâm xôi ( Reid và Robinson , 1987; Ramsay và Upton , 1989) , quả việt quất ( Calder và cộng sự . , 2003 ) , xà lách ( Pebody et al. , 1998) , và hành lá (CDC, 2003 ) cũng đã được xác định làm bùng phát của dịch bệnh ở các nước như Phần Lan và New Zealand , nơi điều kiện sống chưa cao hoặc chưa tiêm vắc xin miễn dịch đối với bệnh 9 ( Pebody và cộng sự, 1998 ; . . Calder và cộng sự, 2003. Nguồn chính khác của nhiễm HAV là từ xử lý thực phẩm và chế biến thực phẩm . Vì HAV có phát tán trước khi các triệu chứng trở nên rõ ràng và hơn 106 tế bào virus gây bệnh có thể được bài tiết qua mỗi gam phân, thu hoạch sản phẩm nhiễm HAV và xử lý thực phẩm , mà không biết , có thể trở thành một nguồn gây ô nhiễm . Ở những vùng có điều kiện vệ sinh kém , điều này có thể gây hại cho sức khỏe con người. Nhiễm HAV ít phổ biến ở các nước đang phát triển, nơi người dân có khả năng miễn dịch cao, nhưng với khách du lịch trong các khu vực này có thể là dễ dàng mắc bệnh nếu họ chưa được tiêm phòng . 2.2 Hepatitis E Virus 2.2.1 Phân bố và truyền nhiễm bệnh HEV được cho là một tác nhân bệnh qua đường phân-miệng và xuất hiện rộng rãi ở châu Á, phía bắc châu Phi và Mỹ Latinh, trong đó có Mexico,nhưng bằng chứng cho truyền qua thực phẩm đã không được ghi nhận dứt khoát. Mặc dù ban đầu người ta tin rằng HEV không xuất hiện ở các nước công nghiệp phát triển, nhưng trong những năm gần đây nó đã được xác định ở châu Âu, Úc, và Hoa Kỳ. Virus đã được phân lập từ nước thải ở Tây Ban Nha, Pháp, Hy Lạp, Ý, Áo, và Hoa Kỳ (Jothikumar và cộng sự, 1993; Pina và cộng sự, 1998). HEV được coi là nguyên nhân gây dịch bệnh và các trường hợp lẻ tẻ của bệnh viêm gan cấp tính lây truyền trong khu vực mà HEV được coi là loài đặc hữu. Kháng thể chống lại HEV đã được phát hiện ở nhiều loài động vật, điều này đã dẫn đến một cuộc thảo luận về các khía cạnh động vật có thể đã từng nhiễm HEV. 2.2.2 Tăng trưởng và tính sinh học Mặc dù có những báo cáo mô tả việc nuôi cấy HEV, nhưng không có hệ thống nuôi cấy nào được công nhận đối với HEV. HEV thường được xác định bằng phương pháp phân tử. Không có khả năng phát triển các virus đã cản trở việc nghiên cứu về khả năng tồn tại của loại virus này trong môi trường. 2.2.3 Lây nhiễm bệnh Tương tự HAV, HEV gây bệnh cấp tính với các triệu chứng thường nhẹ. Mặc dù căn bệnh này có thể khá nghiêm trọng trong một số trường hợp, nó thường tự giới hạn và không tiến triển thành mầm bệnh trong sơ thể hoặc trạng thái mãn tính. Virus lây nhiễm vào gan và tạo ra các triệu chứng của viêm gan sau một thời gian ủ bệnh 22-60 ngày. Các triệu chứng có thể bao gồm virus trong máu, buồn nôn, nước tiểu đậm màu, và tình trạng bất ổn nói chung. Virus được thải trừ trong mật và phân từ 2 tuần trước khi nồng độ các enzym gan tăng cao và tiếp tục cho đến khi nồng độ enzyme trở lại bình thường. Xác định và chẩn đoán bệnh thường là bằng cách phát hiện IgM và IgG phản ứng trong huyết thanh của bệnh nhân với các kháng nguyên protein tái tổ hợp HEV hoặc bằng cách xét nghiệm phân tử để xác định vi rút trong phân hoặc huyết thanh. Nhìn chung, tỷ lệ tử vong từ nhiễm trùng viêm gan E là khoảng 1% nhưng có thể đạt mức cao 17-30% ở phụ nữ mang thai (Cromeans và cộng sự, 2001;. Emerson và Purcell, 2003). Các nguyên nhân chính gây bệnh thường do bị ô nhiễm nguồn nước. 10 [...]... Caliciviridae: Norovirus và Sapovirus, cả 2 là tác nhân gây bệnh của con người, và Lagovirus và Vesivirus, lây nhiễm ở động vật và không được biết đến là gây bệnh cho con người Hai loài Norwalk virus và virus Sapporo đã được đổi tên thành Norovirus và Sapovirus vào tháng Tám năm 2002 của ICTV (van Regenmortel et al., 2000) Các Noroviruses không hiển thị các hình thái hình chén đặc trưng của Caliciviruses nhưng... cây và rau do virus được cho là xảy ra trước khi sản phẩm đến dịch vụ su dung thực phẩm Các nguồn ô nhiễm như vậy bao gồm đất bị ô nhiễm, tưới tiêu bị ô nhiễm hoặc nước rửa, hoặc bị nhiễm bệnh thực phẩm xử lý người thu hoạch và xử lý các sản phẩm Xử lý nước thải bùn bằng cách làm khô , khử trùng, tiêu hóa kỵ khí ,sinh học có thể giảm nhưng không loại bỏ virus , đặc biệt là hơn Virus thực phẩm : Phòng... lĩnh vực này đang được thực hiện với tăng trưởng của một Norovirus được nuôi cấy nhân tạo (Wobus et al., 2004) Hệ thống nuôi cấy này sẽ giúp khám phá thêm về Noroviruses con người và cơ chế gây bệnh của nó 2.3.4 Lây nhiễm bệnh Noroviruses là loại virus truyền nhiễm dịch bệnh viêm dạ dày ruột Liều gây nhiễm được cho là dưới 10-100 hạt virus (màng mỏng, 1996) Cơ chế gây bệnh của Noroviruses vẫn không hiểu... biết đến là virus có cấu trúc tròn nhỏ (SRSVs) và giống virus Norwalk (NLVs), hiện nay người ta thừa nhận và công bố rộng rãi rằng các bệnh liên quan đến viêm dạ dày, ruột là do lây nhiễm dịch bệnh qua đường thực phẩm và đường nước Và có lẽ nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, virus Trong một đợt bùng phát dịch viêm dạ dày, ruột , qua các kết quả cho thấy virus gây bệnh phần... lượng lớn các hạt rotavirus được thải ra trong phân sau khi nhiễm, và số hạt virus được tách ra được biết là 1010 hạt mỗi trên mỗi gam phân Rotavirus cũng có thể truyền nhiễm từ động vật 2.5 Other Viruses 2.5.1 Parvovirus Parvoviruses đã được cho như là nguyên nhân của viêm dạ dày ruột gây cho con người Bệnh viêm dạ dày ruột do Parvoviruses đã được ghi nhận ở một số loài động vật Parvovirus là các virus. .. hộ gia đình và các tổ chức Thời điểm này bùng phát dịch không còn thường xuyên vào mùa đông nữa mà bây giờ được báo cáo xảy ra trong suốt cả năm 2.3.5 Lây nhiễm qua thực phẩm Noroviruses là nguyên nhân chính của thực phẩm viêm dạ dày ruột do virus trên toàn thế giới và được biết là truyền qua thực phẩm với một tỷ lệ lớn Norovirus bùng phát ở nhiều nước Dịch Norovirus truyền qua thực phẩm do nhiễm trước... Sapoviruses có xuất hiện hình thái điển hình của caliciviruses, với vết lõm hình chén riêng biệt trên bề mặt của virion Các Noroviruses có kích thước 28 - 35nm, không có màng bao, , tích cực ý thức, virus RNA sợi đơn với bộ gen của khoảng 7.6kb Có một loài duy nhất, Norovirus, trong đó có bảy chủng chỉ định: Norwalk virus, virus núi tuyết, Hawaii virus, Southampton virus, Lordsdale virus, Mexico virus, ... rotaviruses có hình giống bánh xe, đó là dạng đặc trưng của rotaviruses Tên của rotaviruses cũng bắt nguồn từ ý nghĩa "bánh xe" theo tiếng Latin Những loại virus này là khác biệt nhau do một bộ gen phân đoạn phức tạp, trải qua sự tái sao chép và tái tổ hợp Có bốn loài Rotavirus, Rotavirus A (samian rotavirus) thông qua Rotavirus E (porcine rotavirus), hai loài có thể Rotavirus F (avian) và Rotavirus... Norovirus là không báo cáo,tổng gánh nặng bệnh tật không được biết và nói chung là ít Tuy nhiên, một số các gánh nặng bệnh tật được ghi nhận thông qua các báo cáo về sự bùng phát viêm dạ dày ruột 11 của các hệ thống giám sát dịch bệnh y tế cộng đồng trong nhiều nước phát triển Người ta ước tính rằng Noroviruses chịu trách nhiệm cho khoảng 60% các bệnh truyền qua thực phẩm ở Hoa Kỳ, trong đó có hơn 9 triệu... chuỗi đơn và là một trong những virus nhỏ nhất được biết có đường kính 1826 nm.Parvovirus có bề mặt nhẵn, được bao gồm trong "virus tròn nhỏ" Có 3 tác nhân gây nhiễm parvovirus được biết đến như là tác nhân Parramatta, sò, và Wollan / nhóm Ditchling đã được xác định bởi IEM Có bằng chứng cho rằng Parvovirus ít truyền bệnh qua thực phẩm, nhưng Parvovirus lại truyền nhiễm bệnh khi liên kết với động vật . con 2 Các Loại Virus Gây Bệnh Trong Thực Phẩm Trong những năm gần đây, đã có sự gia tăng tỷ lệ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm trên toàn thế giới, trong đó virus được xem là nguyên nhân chính gây. tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm. Các virus gây bệnh đường ruột tìm thấy trong phân của con người bao gồm Noroviruses (trước đây được gọi là virus Norwalk-như), enterovirus, adenovirus, Viêm. (HEV), rotaviruses, và astroviruses, hầu hết trong số đó có liên quan đến dịch bệnh truyền qua thực phẩm. Noroviruses là nhóm chính được phát hiện gây ra bệnh viêm dạ dày ruột, những virus khác gây bệnh