Hai quy trình chủ yếu khác nhau ở giai đoạn sấy
Bảng 2.2: So sánh hai qui trình
Stt Đặc điểm Sấy phun Sấy thăng hoa
1 Thời gian sấy Thời gian sấy ngắn Thời gian sấy dài
2 Chất lượng sản phẩm
-Nhiệt độ tác nhân sấy cao nên một số cấu tử mẫn cảm với nhiệt bị mất trong quá trình sấy.
- Độ đồng nhất cao hơn, kích thước hạt đồng đều hơn do dịch trứng được phun thành các hạt li ti trong quá trình sấy phun. - Ít hao hụt sản phẩm.
-Nhiệt độ thấp, áp suất chân không nên sản phẩm Bột trứng giữ được hầu hết tính chất của nguyên liệu ban đầu.
- Đồng đều sản phẩm không bằng, do khi sấy thăng hoa cả khối sản phẩm, sau khi sấy phải tiến hành nghiền. - Hao hụt sảm phẩm nhiều 3 Khả năng hòa tan
Kém hơn do protein bị biến tính.
Tốt hơn do protein ít bị biến tính.
4 Năng suất Cao Không cao 5 Chi phí năng lượng Thấp Cao hơn 6 Chi phí thiết bị Thấp Cao hơn 7 Vận hành Dễ hơn Khó hơn
Stt Đặc điểm Gia nhiệt bản mỏng Gia nhiệt ống lống ống
1 Khả năng truyền nhiệt Tốt hơn, đồng đều hơn Kém hơn 2 Thích hợp cho sản phẩm có độ nhớt và hàm lượng chất khô thấp Thích hợp cho sản phẩm có độ nhớt cao, hàm lượng chất khô cao
3 Chất lượng sản phẩm Tốt hơn, do thời gian tiếp xúc ngắn hơn
Thời gian tiếp xúc lâu hơn, làm giảm chất lượng sản phẩm
4 Chi phí năng lượng Thấp hơn Cao hơn 5 Vệ sinh Dễ hơn Khó khăn hơn
Stt Đặc điểm Không có quá trình
nghiền Nghiền
Sản phẩm sau sấy phun có kích thước tương đối mịn và đồng đều. Do đó không
Quá trình nghiền giúp giảm kích thước sản phẩm, tăng độ đồng nhất và tính chất
cần có công đoạn nghiền, giúp tiết giảm chi phí sản xuất
cảm quan cho sản phẩm. Trong quy trình 2 cần có công đoạn nghiền để khắc phục nhược điểm của việc sử dụng sấy thăng hoa là kích thước bán thành phẩm sau sấy cao.
Kết luận: Sau khi so sánh hai quy trình sản xuất, chúng tôi nhận thấy rằng:
- Quy trình hai tiêu tốn nhiều năng lượng và chi phí hơn, tuy nhiên chất lượng của sản phẩm tốt hơn nhiều, chế độ gia nhiệt tương đối nhẹ nhàng, làm cho protein trong sản phẩm bột trứng vẫn giữ được chất lượng gần giống như trứng tươi. Giá trị công nghệ của sản phẩm tốt hơn nhiều so với bột trứng sản xuất theo quy trình 1.
- Quy trình sản xuất bột trứng theo quy trình 1 đơn giản, dễ vận hành, chi phí đầu tư thiết bị không cao. Tuy nhiên chất lượng sản phẩm không cao, protein bị xử lý nhiệt cao, đã bị biến tính nên giá trị công nghệ giảm đi nhiều.
- Ngày nay, trên thế giới đã phát triển công nghệ sản xuất bột trứng theo xu hướng của quy trình hai đáp ứng nhu cầu chất lượng ngày càng cao của thị trường.