công nghệ chế biến sữa dừa đóng lon

Dừa là một nguyên liệu khá phổ biến trong dân gian. Từ xa xưa dừa đã xuất hiện trong các món ăn hằng ngày của người Việt Nam nói riêng và Châu Á nói chung. Bên cạnh đó, dừa còn có rất nhiều công dụng khác trong sản xuất đồ thủ công mỹ nghệ, mỹ phẩm, dược phẩm… Sữa dừa là sản phẩm thu được từ dịch ép cơm dừa, đây là sản phẩm có nhiều ứng trong công nghệ thực phẩm. Sữa dừa với những tính chất đặc trưng như mùi vị thơm ngon, màu trắng đẹp và giàu béo góp phần tạo nên nhiều nét độc đáo trong ẩm thực Việt Nam.Song song với sự phát triển của xã hội, ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang có nhiều bước tiến vượt bậc trong việc chế biến, sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm phong phú phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Các bước tiến đáng kể trong việc tạo ra các sản phẩm mới, nâng cao chất lượng sản phẩm cũ cũng như công nghiệp hóa các sản phẩm truyền thống. Theo đà phát triển đó, sữa dừa cũng được nhiều nhà thực phẩm nghiên cứu và phát triển sản phẩm sữa dừa truyền

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SEMINAR MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI 3:

SỮA DỪA ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN HVTH: TRẦN ĐỘ - 13110556

NGUYỄN ĐOÀN PHƯƠNG HÒA – 13110560

VÕ THỊ HỒNG PHƯƠNG - 13110569 CAO HOÀNG BẢO TRÂN – 13110575 ĐẶNG THỊ BÍCH TUYỀN - 13110576

Tp Hồ Chí Minh, Tháng 03 năm 2014

Qua thời gian học tập tại trường Đại học Bách khoa TP.HCM, chúng tôi đã tích lũy đượcnhiều kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý báu liên quan đến việc học tập, nghiên cứu

và công việc sau này

Có được thành quả đó, xin chân thành cảm ơn nhà trường, Ban lãnh đạo khoa, đặc biệt làthầy PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn đã tận tình hướng dẫn giúp chúng tôi hoàn thành tốt bàibáo cáo này

Xin kính chúc Quý thầy cô luôn dồi dào sức khỏe

Chân thành cảm ơn!

Dừa là một nguyên liệu khá phổ biến trong dân gian Từ xa xưa dừa đã xuất hiện trongcác món ăn hằng ngày của người Việt Nam nói riêng và Châu Á nói chung Bên cạnh đó,dừa còn có rất nhiều công dụng khác trong sản xuất đồ thủ công mỹ nghệ, mỹ phẩm,dược phẩm… Sữa dừa là sản phẩm thu được từ dịch ép cơm dừa, đây là sản phẩm cónhiều ứng trong công nghệ thực phẩm Sữa dừa với những tính chất đặc trưng như mùi vịthơm ngon, màu trắng đẹp và giàu béo góp phần tạo nên nhiều nét độc đáo trong ẩm thựcViệt Nam.

Song song với sự phát triển của xã hội, ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang cónhiều bước tiến vượt bậc trong việc chế biến, sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm phongphú phục vụ nhu cầu người tiêu dùng Các bước tiến đáng kể trong việc tạo ra các sảnphẩm mới, nâng cao chất lượng sản phẩm cũ cũng như công nghiệp hóa các sản phẩmtruyền thống Theo đà phát triển đó, sữa dừa cũng được nhiều nhà thực phẩm nghiên cứu

và phát triển sản phẩm sữa dừa truyền thống thành sản phẩm công nghiệp thông qua ápdụng các kỹ thuật tiên tiến, tối ưu hóa các điều kiện sản xuất Vì vậy, nhóm đã quyết địnhchọn đề tài nghiên cứu “Quy trình sản xuất sữa dừa đóng lon” để hiểu thêm về công nghệnày

Mục Lục

Danh mục hình ảnh

Sữa dừa hay nước cốt dừa là sản phẩm thu được khi ép cùi dừa tươi xay có thể thêmhoặc không thêm nước Nguyên liệu chính để sản xuất sữa dừa là cùi dừa tươi của tráidừa đã trưởng thành Ngoài ra thành phần của sữa dừa còn có thể bao gồm: chất nhũhóa, chất ổn định, chất làm dày, chất bảo quản Phần nội dung nguyên liệu sẽ tập trungtrình bày về nguyên liệu chính là dừa

1.1 Dừa

Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L., thuộc họ cau (Arecaceae hay Palmae).

Dừa được trồng rộng khắp Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ La Tinh, và khu vực Thái BìnhDương Khu vực Châu Á Thái Bình Dương chiếm 87% sản lượng dừa cung cấp chotoàn cầu, trong đó ba quốc gia sản xuất chính chiếm 76% là Indonesia, Ấn Độ vàPhilippines Brazil, với sản lượng đứng hàng thứ tư, là quốc gia duy nhất nằm ngoàikhu vực Châu Á Thái Bình Dương Sri Lanka, Malaysia, Thái Lan và Việt Nam cũng

là những quốc gia có sản lượng lớn Tại Việt Nam, dừa được trồng nhiều tại các tỉnhduyên hải miền Trung (Bình Định, Phú Yên) và vùng đồng bằng sông Cửu Long (BếnTre, Trà Vinh) Trong đó đồng bằng sông Cửu Long là trung tâm của ngành côngnghiệp các sản phẩm từ dừa Tổng diện tích sản xuất toàn vùng đồng bằng sông Cửu

Long chiếm hơn 70% tổng diện tích dừa tại Việt Nam (Nigel Smith và cộng sự, 2009)

Các sản phẩm từ cây dừa và trái dừa rất phong phú, đa dạng Hầu như tất cả các bộphận của cây dừa như trái, hoa, lá và thân đều có thể được sử dụng Một số sản phẩmđược sản xuất từ cùi dừa như: dầu dừa, cùi dừa nạo sấy (desiccated coconut), cùi dừasấy khô (copra), sữa dừa (coconut milk); bột dừa (coconut flour)…; từ nước dừa như:

nước dừa đóng lon, thạch dừa (Nata de coco – coconut gel)…; từ mật hoa dừa như:

đường dừa, rượu dừa…Xơ dừa và sọ dừa cũng được tận dụng để sản xuất nhiều sảnphẩm thủ công mỹ nghệ và một số sản phẩm trong công nghiệp như: than hoạt tính, chỉ

xơ dừa… (S.Y de Leon và M I Delores, 2005) Theo số liệu thống kê năm 2006, dầu

dừa và cùi dừa nạo sấy là hai sản phẩm chiếm sản lượng lớn nhất Tuy nhiên, nếu xét

về giá trị thương phẩm thì sữa dừa lại là sản phẩm đứng đầu (Nigel Smith và cộng sự, 2009).

Dựa vào những đặc điểm về hình thái, cách thụ phấn và mục đích sử dụng, cây dừađược phân loại thành hai giống chính là giống dừa Cao (Tall variety) và giống dừa

Thấp (Dwarf variety) (S.Y de Leon và M I Delores, 2005) Một số giống dừa được

trồng tại vùng đồng bằng sông Cửu Long thuộc giống dừa Thấp như: dừa Xiêm Xanh,dừa Xiêm Đỏ, dừa Tam Quan; thuộc giống dừa Cao như: dừa Ta, dừa Dâu Ngoài ra,người ta còn tạo ra một giống dừa Lai (Hybrid variety) là giống được lai giữa giốngdừa Cao và giống dừa Thấp Cây dừa thường có trái sau sáu năm và sai trái sau mười

hai năm (Salunkhe, D K và Kadam, S.S, 1995)

1.1.1 Cấu tạo

Quả dừa thường có chiều dài từ 300 đến 450 mm và đường kính từ 150 đến 200 mm.Quả có lớp vỏ ngoài (exocarp) bao gồm một lớp xơ, vỏ và phần vỏ trong (endocarp)hay còn gọi là sọ dừa Sọ dừa có thể có dạng dài, hình trứng hay hình gần tròn Sọ dừacứng và có màu nâu sẫm, thường có ba khía với một mắt ở mỗi khía Phía trong sọ dừa

có một lớp vỏ lụa, phần cùi dừa và nước dừa Quả dừa thường đạt được kích thước vàtrọng lượng lớn nhất sau bảy đến chín tháng Thành phần phần trăm về khối lượng cấu

tạo của quả dừa gồm: xơ (35%); sọ dừa (12%); cùi dừa (28%); nước dừa (25%) (Brian

E Và cộng sự, 1976) Phần cùi dừa chứa nhiều chất dinh dưỡng như chất béo,

carbohydrate, khoáng… nên được xem là phần có giá trị nhất của quả Nước dừa có vịngọt và từ lâu đã được sử dụng phổ biến như một thức uống giải khát tốt cho sức khỏe

Về thành phần, nước dừa chứa một số loại đường (nồng độ khoảng từ 1.4 đến 5%),protein (0.7%) và chất béo (0.2%) cũng như một số amino acid, các vitamin và muốikhoáng Phần nội dung tiếp theo sẽ tập trung trình bày về cấu tạo và thành phần của cùidừa, nguyên liệu chính để sản xuất sữa dừa

Hình 1.1: Cấu tạo mặt cắt ngang của quả dừa

(Nguồn: Cohlan, 1924)

Hình 1.2: Mặt cắt trái dừa tại các giai đoạn phát triển khác nhau, quan sát sau mỗi

hai mươi sáu ngày.

Nguồn: Van Hall & Van de Coppel, 1948 (Coconut Palm Products: Their Processing

in Developing Countries, FAO, 1976)

1.1.2 Thành phần hóa học

Cùi dừa là phần nội nhũ cứng của trái dừa và chủ yếu được sử dụng làm thực phẩm.Cùi dừa có thể ăn được trong tất cả các giai đoạn phát triển Giai đoạn phát triển đầy đủcủa quả dừa thường kéo dài khoảng 12 tháng Ở tháng thứ 6, cùi dừa xuất hiện dướidạng một lớp mỏng trong suốt Lớp cùi trở nên dày và có màu trắng đục ở giai đoạndừa non khoảng 9 tháng Phần cùi của trái dừa trưởng thành (12 tháng) có thể dàykhoảng 12 đến 15 mm Thành phần dinh dưỡng của cùi dừa cũng thay đổi tùy theo thời

kì phát triển Hàm lượng chất béo, protein, carbohydrate, chất xơ và các muối khoáng

sẽ tăng lên khi trái dừa trưởng thành Tuy nhiên, hàm lượng ẩm, riboflavin và vitamin

C sẽ giảm Hàm lượng thiamine và niacin đạt tối đa khi trái dừa ở gian đoạn non (9

tháng) (S.Y de Leon và M I Delores, 2005)

Phần cùi dừa non thường mềm, dẻo và trong suốt như thạch Trong khi đó phần cùi dừa

của quả dừa trưởng thành lại khá cứng, màu trắng đục, chứa nhiều dầu (Brian E Và cộng sự, 1976) Thành phần phần trăm các chất cấu tạo nên cùi dừa cũng thay đổi và

phụ thuộc vào khu vực trồng và giống dừa Hàm lượng tương đối các chất của cùi dừarất non, cùi dừa non và cùi dừa trưởng thành được trình bày trong bảng sau

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cùi dừa ở các giai đoạn phát triển khác nhau

Thành phần Đơn vị Rất non

(6 tháng)

Non(9 tháng)

Trưởng thành(12 tháng)

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của cùi dừa trưởng thành

oxi hóa nên có lợi trong việc sản xuất các sản phẩm bánh kẹo và các quá trình chiên

(Salunkhe, D K và Kadam, S.S, 1995) Thành phần chất béo trong cùi dừa được trình

bày trong bảng sau

Bảng 1.3: Thành phần acid béo của cùi dừa

Hàm lượng protein của cùi dừa chiếm khoảng 4.5% khối lượng cùi dừa Các protein

có phân tử lượng thấp (24.000 Da) chiếm khoảng 14% tổng số các protein, tan tốt trongdung dịch NaCl ở pH 7.0 và tương đối bền nhiệt Các protein globulin phân tử lượnglớn (150.000 Da) là thành phần chính của các protein dự trữ trong nội nhũ của dừa(chiếm 84% so với tổng số) Các protein này không phải protein thuần; chỉ khoảng53% tan trong dung dịch NaCl 0.1 M ở pH 7.0, phần còn lại kết tủa ở pH trung tính vàdung dịch muối nồng độ thấp Giá trị pH tối thiểu để các protein tan là gần 5.0 Thànhphần acid amin của các protein phân tử lượng thấp và protein phân tử lượng cao cókhác biệt lớn Các protein phân tử lượng thấp có hàm lượng lysine, tryptophan,arginine, acid glutamic, và cystein cao hơn Trong khi đó các globulin phân tử lượngcao chứa nhiều isoleucine, leucine và phenylalanine Thành phần protein của dừa chứa

nhiều các acid amin có lợi bao gồm các acid amin chứa sunphua và tryptophan, tuy

nhiên hàm lượng lysine thấp (Salunkhe, D K và Kadam, S.S, 1995).

Hàm lượng protein trong sữa dừa nguyên chất thay đổi trong khoảng từ 5 – 10% (tínhtheo hàm lượng chất khô), 80% những protein này có mặt trong phần nội nhũ cứng.Chúng được phân loại thành các albumin và globulin và chỉ có 30% protein của sữa tanđược trong pha nước Những protein không tan đóng vai trò như một tác nhân nhũ hóacho pha dầu Các albumin và globulin bền nhất ở pH 5 – 9 Khả năng bền nhiệt của các

protein tăng khi có mặt của các loại đường, các polyol và muối (Tatsawan Tipvarakarnkoon, 2009).

tố vết khác ( bao gồm: kẽm (50); mangan (62.4); đồng (10) và molip đen (0.21) Nhìnchung cùi dừa là nguồn chứa nhiều Photpho, Canxi, Magie và sắt Hàm lượng Canxi,

đồng và molip đen chịu ảnh hưởng nhiều của giống dừa (Salunkhe, D K và Kadam, S.S, 1995).

1.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu

1.1.3.1 Mô tả

Bảng 1.4: Bảng mô tả nguyên liệu dừa

Định nghĩa Dừa khô nguyên liệu sử dụng để sản xuất sữa dừa là trái dừa đã

trưởng thành hay thường được gọi là dừa khô, dừa già

Giống dừa Dừa lai hoặc dừa cao

Độ già trái dừa Khoảng 11 – 12 tháng

Dạng nguyên

liệu

Dạng nguyên trái đã loại bỏ lớp vỏ ngoài chỉ còn phần sọ dừa

1.1.3.2 Chỉ tiêu cảm quan

Dừa không nảy mầm

Sọ dừa còn nguyên, không bị nứt, màu nâu, có dạng tròn hay gần tròn

Không có dấu hiệu phân hủy hay hư hỏng

Không có các biểu hiện của sâu bệnh ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài

Cơm dừa không có dấu hiệu hư hỏng

phần làm bền hệ nhũ tương Các chất làm bền thường được sử dụng là các loạipolysaccharide như: Guar gum, Xanthan gum, Gellan gum Trong sản phẩm sữa dừa

sẽ chọn sử dụng Xanthan gum

1.2.1.1 Xanthan gum

Xanthan gum được tổng hợp từ xanthomonas campestris và một số loại vi khuẩn tương

tự khi nuôi cấy trên môi trường chứa glucose, NH4Cl, kết hợp với hỗn hợp amino acid

và muối khoáng Xanthan gum được kết tủa từ môi trường nuôi cấy bởi isopropanolvới sự hiện diện của KCl

Cấu trúc chính của xanthan gum là các – glucopyranose gắn với nhau tại liên kết 1 – 4.Phân tử lượng của xanthan gum lớn hơn 106 Dal Tính chất của xanthan gum là tan tốttrong nước, dịch có độ nhớt cao, có khả năng ổn định tốt sau khi rã đông Do có khảnăng bền với nhiệt nên thường được sử dụng làm chất làm đặc trong sản xuất đồ hộp

Hình 1.3: Cấu trúc polysaccharide ngoại bào của X Campestris

(Nguồn: F.García-Ochoa et al./Biotechnology Advances 18 (2000)

1.2.1.2 Tiêu chuẩn Xanthan gum

Là một polysaccharide phân tử lượng lớn tạo ra bởi quá trình lên men của chủng visinh vật Xanthomonas campestris, được tinh sạch và thu bởi quá trình xử lý với ethanolhay isopropanol, sấy khô và nghiền, có chứa các đơn phân chủ yếu là D – glucose và D

– mannose, cùng với các acid D – glucuronic và pyruvic, và được sản xuất dưới dạngmuối Natri, Kali hay Canxi, dung dịch của nó phải trung tính

1.2.2.2 Tiêu chuẩn phụ gia Sodium metabisulfite

Tên hóa học: Sodium disulfite, disodium pentaoxodisulfate, disodium pyrosulfiteCông thức hóa học Na2S2O5

Khối lượng phân tử: 190.11

 Kí hiệu: E223

 Chỉ tiêu cảm quan:

Tinh thể màu trắng hoặc bột tinh thể có mùi sulfur dioxide

 Chỉ tiêu hóa lý

Độ tan: tan không giới hạn trong nước, ít tan trong ethanol.

1.3 Bao bì

Bao bì sử dụng là dạng bao bì kim loại (bao bì sắt tây) Sắt tây là lá sắt tráng thiếc, còngọi là sắt trắng hay thép tráng thiếc Sản phẩm sữa dừa đóng lon được chứa trong hộpsắt tròn ghép hai mí, thể tích 400 ml Hộp sắt tròn ghép hai mí là loại bao bì được dùngkhá rộng rãi trong sản xuất, sử dụng tiện lợi, gia công dễ dàng Hộp 3 mảnh gồm thân,đáy và nắp hộp Thân hộp được chế tạo từ một miếng sắt hình chữ nhật, cuộn lại thànhhình trụ sau đó tiến hành hàn mí thân thành ống lon Nắp và đáy được chế tạo bằngcách dập cắt theo khuôn sau đó ghép vào thân thành đáy lon, sau khi cho thực phẩm

vào nắp sẽ được ghép mí kín thành sản phẩm đồ hộp (Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ

Hà, 2008) Tiêu chuẩn về bao bì tuân theo Quy Chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia QCVN

12-3: 2011/Byt Về Vệ Sinh An Toàn Đối Với Bao Bì, Dụng Cụ Bằng Kim Loại Tiếp XúcTrực Tiếp Với Thực Phẩm

2 Quy trình công nghệ

2.1 Quy trình công nghệ 1

2.1.1 Sơ đồ khối

Dừa khô

Tách vỏ, nước

RửaChầnNghiền

Ép thủy lựcLọc khung bản

Phối trộnĐồng hóaChiết rótBài khíXanthan gum, Sodium metabisulfite

Dịch ép

Bã trích ly Dịch trích ly

Vỏ lụa

Vỏ, nước

Nước

Ghép míTiệt trùng

Sản phẩm

Dán nhãn

 Các biến đổi nguyên liệu:

Quá trình tách vỏ, nước loại bỏ phần vỏ bên ngoài của nguyên liệu Quá trình nàykhông có biến đổi đáng kể đối với nguyên liệu

 Thiết bị:

Đây là quá trình thủ công, công nhân dùng dao để tách vỏ, nước và thu nhận cơm dừa

2.1.2.2 Gọt vỏ lụa

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị, hoàn thiện

Chuẩn bị: chuẩn bị nguyên liệu cơm dừa cho quá trình chần

Hoàn thiện: phần vỏ lụa chứa một số thành phần flavonoids có thể làm cho dịch sữa

dừa có màu nâu và gây vị đắng nhẹ, do đó quá trình gọt vỏ lụa sẽ giúp cải thiện tínhchất cảm quan của sản phẩm Vậy quá trình gọt vỏ lụa có mục đích công nghệ là hoànthiện

 Các biến đổi nguyên liệu

Hóa sinh: Sau khi tách vỏ lụa, cơm dừa có thể bị hóa nâu khi để lâu trong không khí do

tác dụng của enzyme

Hóa học: Trong quá trình thực hiện có thể làm tổn thương đến thành phần nguyên liệu

bên trong lớp vỏ gây nên sự tổn thất chất chiết có thể tạo điều kiện cho một số phảnứng hóa học xảy ra như phản ứng oxi hóa chất béo

Hình 2.4: Máy gọt vỏ nâu dừa.

Khi hoạt động, miếng cơm dừa được đặt vào trục (1), trục (1) quay sẽ mang miếngcơm dừa vào trong khe hở giữa trục (1) và trục mang mâm gá dao quay tròn (5), nhờvào những gai nhọn trên trục (1) giữ cho miếng cơm dừa không bị trượt khi di chuyểnvào bên trong khe hở giữa trục (1) và trục (5), lớp vỏ nâu được gọt sạch nhờ hệ thốngdao được gắn bên dưới trục (5) có chuyển động tương đối theo hình dáng của miếngcơm dừa Có thể gọt được các miếng cơm dừa có hình dạng bất kỳ, có kích thước và độdày khác nhau nhờ vào chuyển động tịnh tiến của trục (5) qua tác động của lò xo (6)

 Thông số công nghệ:

Đây là quá trình bán thủ công với năng suất: 100 kg cơm dừa trong một giờ, công suấttổng 3 mã lực và chỉ cần một công nhân thao tác

2.1.2.3 Rửa

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chần cơm dừa

Cơm dừa sau khi được thu nhận sẽ rửa sạch bằng nước để loại bỏ tạp chất còn sót lạigiúp cho quá trình chần diễn ra tốt hơn

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Một số tạp chất bám trên nguyên liệu sẽ được loại bỏ và lượng vi sinh vật trên bề mặt

giảm bớt, ngoài ra bản thân nguyên liệu không có biến đổi gì đáng kể

 Thiết bị: Thiết bị ngâm rửa xối tưới dạng băng tải

Nguyên tắc của thiết bị là phun nước lên nguyên liệu với một áp lực nhất định Dướitác dụng của áp lực nước, chất bẩn sẽ được tách ra và đi theo dòng nước Hiệu quả củaphương pháp phụ thuộc vào các yếu tố như: áp suất nước, lượng nước sử dụng, nhiệt

độ nước ngâm rửa và thời gian ngâm rửa Thời gian ngâm rửa không nên quá dài,nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị tổn thương dưới áp lực của nước và lượngnước hao tốn là ít nhất

Nước sử dụng cho quá trình làm sạch và các quá trình tiếp theo sẽ tuân theo QCVN 022009/BYT: Quy chuẩn quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt

Hình 2.5: Thiết bị ngâm rửa xối

 Thông số công nghệ: Áp lực nước vòi phun áp lực: 2 – 3 at, thời gian lưu: từ 10

đến 15 phút, nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường

2.1.2.4 Chần

 Mục đích công nghệ: chuẩn bị, bảo quản và hoàn thiện

Chuẩn bị: quá trình chần làm cấu trúc của cơm dừa trở nên mềm hơn giúp cho quátrình nghiền tiếp theo diễn ra tốt hơn Quá trình chần có mục đích công nghệ là chuẩn

bị

Bảo quản: nhiệt độ nước trong quá trình chần giúp vô hoạt một phần enzyme trongnguyên liệu (lipoxygenase, polyphenoloxidase,…) và tiêu diệt một phần các vi sinhvật trên bề mặt nguyên liệu, nhờ đó hạn chế những biến đổi không có lợi trong các quátrình chế biến tiếp theo, đồng thời góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu, mùi không mong muốn cho sản phẩm

 Các biến đổi nguyên liệu:

Vật lý: Nguyên liệu cơm dừa giảm độ cứng giúp cho quá trình nghiền thuận lợi hơn.

Khí từ gian bào thoát ra, nước từ dung dịch chần đi vào nguyên liệu Do đó, sau quátrình chần, khối lượng và độ ẩm cơm dừa tăng lên, thể tích giảm xuống nhưng khôngđáng kể

Tổn thất thành phần dinh dưỡng nguyên liệu do sự khuếch tán và hòa tan các hợp chất

có phân tử lượng nhỏ và dễ hòa tan vào trong nước như: đường khử, acid amin, một sốmuối khoáng và vitamin Ngoài ra, vi sinh vật và các tạp chất cơ học trên bề mặt cũng

sẽ bị loại bỏ, góp phần làm sạch nguyên liệu

Hóa học: hàm lượng vitamin trong nguyên liệu sẽ giảm đi do sự phân hủy bởi nhiệt

hoặc bị oxy hóa, trong đó vitamin C dễ bị tổn thất nhất Một số chất màu và hợp chấtmẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy và chất mùi bị bay hơi

Hóa lý: quá trình chần sẽ làm thoát khí ra khỏi gian bào trong cấu trúc mô thực vật và

tạo nên những biến đổi về pha của một số thành phần Tuy nhiên, những ảnh hưởngnày không gây ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Sinh học: một số loài vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt do nhiệt độ cao làm

biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào

Hóa sinh: các enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt trong quá trình chần.

 Thiết bị:

Thiết bị chần dạng hình hộp chữ nhật, phương pháp chần bằng nước nóng, làm nguộibằng nước ở nhiệt độ thường Thiết bị chần gồm ba giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt vàlàm nguội Bên trong thiết bị có một băng tải lưới Nguyên liệu được đặt trên băng tảilưới và lần lượt đưa qua ba vùng gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội Tại vùng gia nhiệt

và giữ nhiệt, nước nóng sẽ được phun lên nguyên liệu từ các vòi phun, nước nóng saukhi phun sẽ đi qua băng tải lưới và được thu gom bên dưới để tái sử dụng Sau khi chầncơm dừa được làm nguội bằng nước

Thông số công nghệ: nhiệt độ nước nóng: 80 – 900C, thời gian chần: 5 - 10 phút, nhiệt

độ nước: nhiệt độ thường

2.1.2.5 Nghiền

 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị: Cơm dừa sẽ được xay nhuyễn làm giảm kích thước nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình trích ly được thuận lợi hơn

 Các biến đổi nguyên liệu:

Vật lý: Kích thước nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng lên làm tăng hiệu

quả quá trình trích ly Lực ma sát trong quá trình nghiền có thể làm cho nhiệt độnguyên liệu tăng lên Vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào thoát ra ngoài

Hóa học: cấu trúc của nguyên liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong

vật liệu như các acid béo, vitamin… sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy, do đó phản ứngoxy hóa sẽ diễn ra làm giảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm

Hóa lý: diện tích bề mặt riêng tăng lên, tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi tăng

lên

Sinh học: sau quá trình nghiền, diện tích bề mặt tăng lên, các thành phần dinh dưỡng

bên trong nguyên liệu thoát ra bề mặt, làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn Vì vậy,

cơm dừa qua nghiền dễ dàng bị hư hỏng, cần nhanh chóng đưa vào công đoạn chế biếntiếp theo.

 Thiết bị: thiết bị nghiền búa

Trong thiết bị nghiền búa, lực tác động chủ yếu là lực va đập Cấu tạo thiết bị nghiền búa bao gồm một rotor quay với tốc độ cao được gắn với một vòng đai, trên vòng đai

có gắn các tay đập (búa) Khi rotor quay, các tay đập sẽ chuyển động và đầu của các tay đập tạo thành vòng tròn, khoảng cách giữa vòng tròn này với vỏ bao rất nhỏ (phụ thuộc vào kích thước của sản phẩm) Mặt trong của vỏ bao được cấu tạo bằng vật liệu dai và cứng Khi vận hành, nguyên liệu được tay đập đưa đến khe hẹp giữa đầu búa và thành của vỏ Dưới tác dụng của lực va đập của búa và lực ma sát, nguyên liệu sẽ vỡ

ra Trên vỏ có thể trang bị sàng để giữ lại các nguyên liệu chưa được nghiền đến mức