Bảng 3.6 So sánh hai quy trình
Yếu tố so sánh Quy trình 1 Quy trình 2
Giá đầu tư thiết bị
Thấp hơn (thiết bị ép thủy lực, lọc khung bản)
Cao hơn (thiết bị ép trục vis, ly tâm)
Thời gian thu sản phẩm
Dài hơn vì quá trình ép thủy lực, lọc hoạt động gián đoạn
Ngắn hơn vì quá trình ép trục vis, ly tâm hoạt động liên tục
Khả năng cơ giới hóa – tự động hóa
Thấp hơn vì thiết bị ép thủy lực là bán liên tục
Cao hơn vì các quá trình ép trục vis, ly tâm là liên tục
Chi phí năng lượng
Thiết bị ép thủy lực và lọc khung bản tốn ít năng lượng hơn
Thiết bị ép trục vis và ly tâm tiêu tốn năng lượng nhiều hơn
4 Sản phẩm
4.1 Mô tả sản phẩm
Sữa dừa đóng lon là sản phẩm một loại nhũ tương loãng của cùi dừa nghiền nhỏ trong nước với những chất hoà tan và những chất rắn lơ lửng phân bố đều được xử lý nhiệt với một chế độ thích hợp, trước hoặc sau khi đóng vào bao bì kín nhằm tránh sự hư hỏng.
4.2 Kích cỡ
4.3 Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng4.3.1 Thành phần 4.3.1 Thành phần
Thành phần chính: nước cốt dừa, nước
Thành phần khác: Chất làm bền (xanthan gum); chất bảo quản (Sodium metabisulphite).
4.3.2 Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: hỗn hợp nhũ tương, lỏng, đồng nhất. Màu sắc: màu trắng sữa đặc trưng.
Mùi: thơm đặc trưng, không có mùi ôi, không có mùi lạ. Tạp chất: Không có các chấm cặn đen, không có tạp chất lạ.
4.3.3 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 4.7: Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sữa dừa đóng lon
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chỉ tiêu
1 Hàm lượng chất khô % khối lượng 20-22
2 Chất rắn không béo % khối lượng 2.7
3 Chất béo tổng % khối lượng 17-18
4 Carbohydrate % khối lượng 1.5-1.6
5 pH 5.9-6.2
4.3.4 Chỉ tiêu vi sinh (theo quy định 46/2007/QĐ-BYT)
STT LOẠI VI SINH VẬT GIỚI HẠN VI SINH VẬT(trong 1g hay 1ml thực phẩm) (trong 1g hay 1ml thực phẩm) 1 TSVSVHK 104 2 Coliforms ≤ 3 3 E.coli Không có 4 S.aureus Không có 5 Cl. Perfringens Không có 6 TSNM-M 102 4.3.5 Các chỉ tiêu khác
Kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất không mong muốn theo đúng QĐ 46/2007/QĐ-BYT và các quy định hiện hành
4.4 Khối lượng và đo lường
Bao bì phải được chứa đầy, chất lượng sản phẩm không bị suy giảm và phải phù hợp với công bố về khối lượng sản phẩm.
4.5 Ghi nhãn
Theo các quy định tại Tiêu chuẩn chung của Codex về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn (CODEX STAN 1-1991). Tên sản phẩm là “sữa dừa đóng lon” đứng trước hoặc đứng sau tên gọi thông dụng hoặc chính thức được chấp nhận tại nước bán lẻ.
KẾT LUẬN
Qua tìm hiểu về Quy trình sản xuất sữa dừa đóng lon, chúng tôi đã rút ra được một số kết luận sau:
- Dừa là nguyên liệu phổ biến dễ tìm, quy trình sản xuất không có nhiều công đoạn quá phức tạp nên có thể áp dụng được ở cả quy mô vừa và nhỏ. - Việc đề xuất hai quy trình sản xuất khác nhau ở ba công đoạn cụ thể giúp
nhóm có cái nhìn tổng quan hơn về công nghệ và cho thấy được ưu nhược điểm của từng quy trình.
- Tùy theo từng yêu cầu và điều kiện sản xuất cụ thể mà ta có thể chọn các quá trình sao cho phù hợp.
Tuy nhiên, trong quá trình làm bài nhóm cũng gặp khó khăn về việc lựa chọn quy trình và thiết bị chỉ dựa trên những hiểu biết về lý thuyết, chưa có cái nhìn thực tế nên vẫn chưa đánh giá chính xác tính khả thi của từng quy trình.
Tài liệu tham khảo
[1]. Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên) – Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà. Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia TP. HCM, 2011.
[2]. Nguyễn Trọng Cẩn - Nguyễn Lệ Hà, Nguyên Lý Sản Xuất Đồ Hộp Thực Phẩm, nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật, 2008
[3]. Codex Standard For Aqueous Coconut Products – Coconut Milk and Coconut Cream, 2003
[4]. D. D. Bawalan and K. R. Chapman, Virgin Coconut Oil Production manual for micro- and village – scale processing, FAO, 2006.
[5]. J. K. Chavan and S. J. Jadhav, chapter 25: Coconut, Salunkhe, D. K., Handbook of Fruit Science and Technology, CRC Press, 1995
[6]. Nigel Smith et al., Coconut in the Mekong Delta, 2009
[7]. Grimwood, B.E. et al., Coconut Palm Products. Their Processing In Developing Countries, FAO Plant Production and Protection Series (FAO), no. 7, 1979
[8]. Gonzalez, O. N. (1990). Coconut milk. In: J. A. Banzon, O. N. Gonzalez, S. Y. de Leon, & P. C. Sanchez, Coconut as food (pp. 15-48). Quezon City, Philippines: Philippine Coconut Research and Development Foundation.
[9]. Gonzalez, O. N., & Tanchuco, R. H. (1977). Chemical composition and functional properties of coconut protein isolate (CPI). The Philippine Journal of Coconut Studies, 2(1), 21-30.
[10]. Green, A. H. (1991). Coconut production: Present status and priorities for research. Washington, D.C.: The World Bank.
[11]. S. Y. de Leon and M. I. Delores, “Coconut” in Processing Fruit Science and Technology , D. M. Barrett et al., CRC Press, 2005
[12]. Tatsawan Tipvarakarnkoon. “Material Science Properties of Coconut Milk, Cheese and Emulsion”, M.A. thesis, Technical University of Berlin, Berlin, 2009.
[13]. Thai Agricultural Standard, Coconut, 2013
[14]. Tiêu chuẩn sản phẩm dừa có nước - sữa dừa và kem dừa. 10TCN784-2006 [15]. Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. Quy định 46/2007/QĐ-BYT