Mục đích công nghệ: bảo quản.
Bảo quản: ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa dừa do đó thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng sản phẩm ổn định.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: độ nhớt dịch sữa dừa giảm khi nhiệt độ tăng. Thể tích, khối lượng của sữa dừa
có thay đổi nhưng không đáng kể.
Hóa học: thành phần dinh dưỡng trong sữa dừa bị tổn thất do các phản ứng phân hủy
xảy ra. Đường khử, acid amin và peptide tham gia phản ứng Maillard tạo thành các melanoidine làm cho sản phẩm có thể bị sậm màu.
Hóa sinh và sinh học: hệ enzyme trong sữa dừa bị vô hoạt, vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn
toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Hóa lý: các chất mẫn cảm với nhiệt độ và hơi nước có thể bị tổn thất. Một số protein bị
đông tụ nhưng không đáng kể vì sản phẩm đã qua các giai đoạn tiền xử lý nhiệt.
Thiết bị: thiết bị tiệt trùng dạng thùng quay.
Thiết bị gồm hai ống hình trụ đồng trục, có đường kính khác nhau và được đặt lồng vào nhau. Sản phẩm sẽ được cho vào khoảng không gian giữa hai thân trụ . Có một đường dẫn xoắn ốc trong khoảng không gian này và nó được chia làm ba khu vực: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội. Các hộp sản phẩm sẽ được nạp vào thiết bị theo đường dẫn trên và lần lượt đi từ khu vực gia nhiệt sang giữ nhiệt, làm nguội rồi thoát ra khỏi thiết bị. Trong quá trình làm việc, thiết bị hình trụ sẽ xoay xung quanh trục của nó (ống hình trụ đường kính nhỏ). Như vậy, mỗi hộp sản phẩm ngoài chuyển động theo quỹ
đạo của đường dẫn hình xoắn ốc thì còn có thể tự xoay quanh trục của nó. Hiện tượng này giúp đảo trộn sản phẩm trong bao bì, cải thiện quá trình truyền nhiệt.
Hình 2.14: Thiết bị tiệt trùng kiểu thùng quay.
1. Thiết bị tiệt trùng kiểu thùng quay. 2. Vỏ thiết bị. 3. Trục quay. 4. Không gian chứa mẫu 6. Van nhập liệu. 7. Thanh giữ sản phẩm. 8. Các vòng xoắn ốc
Thông số công nghệ: nhiệt độ tiệt trùng thường là 1210C thời gian dao động 20 – 30 phút.
2.1.2.15 Dán nhãn
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Dán nhãn, in hạn sử dụng lên bao bì.
Đóng thùng, vận chuyển đến kho bảo ôn, lưu trữ.
Bảo ôn để hoàn thiện bằng cách theo dõi sản phẩm sau quá trình tiệt trùng và đóng lon. Điều kiện cho quá trình bảo ôn: 7 ngày, ở nhiệt độ phòng.
2.2 Quy trình công nghệ 22.2.1 Sơ đồ khối