ĐỀ tài QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG đỏ

Trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng Khoa Hóa SEMINAR VI SINH ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ GVHD: T.S Lê Lý Thùy Trâm SVTH: Hà Thị Thanh Hằng Thái Thị Thùy Nhi Nguyễn Thị Vui Nguyễn Thị Hằng NHÓM: 2- 16SH Mục lục Tổng quan rượu vang 1.1 Khái niệm 1.2 Phân loại Quy trình sản xuất rượu vang đỏ 2.1 Nguyên liệu 2.2 Quy trình sản xuất 2.3 Quy trình cơng nghệ 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng “Vang “già” ngon, già tơi thích vang” Tổng quan rượu vang 1.2 Khái niệm Rượu vang:  Là loại thức uống có hương vị đặc trưng  Được lên men không qua chưng cất  Nồng độ rượu dao động từ 10-15⁰  Được lên men từ nước ép hoa quả: nho,… “Rượu vang điều văn minh giới mang lại mức độ thưởng thức thống khoái thứ ta mua cõi đời này” Ernest Hermingway Tổng quan rượu vang 1.2 Phân loại Rượu vang Công nghệ Màu Vang trắng Vang không gas Vang đỏ Vang khô Nơi sản xuất Vang cao độ Vang bán Vang có gas Vang nặng Vang khai vị Gas tự nhiên Ngọt Bán Rất “Vang “già” ngon, già tơi thích vang” Gas nhân tạo Quy trình sản xuất rượu vang đỏ 2.1 Nguyên liệu * Nguyên liệu chính: nho chín Thành phần Nước Tỉ lệ 70 - 80 Đường 14 – 19 Acid hữu 0.5 – 1.7 Hợp Nitơ chất chứa 0.05 – 0.1 Khoáng 0.2 – 0.35 Pectin 0.1 – 0.3 Vitamin C,B1,B2… - Cabanet sauvignon Thành phần Nước Năng lượng Chất béo Protein Cacbonhydrates Chất xơ Kali Natri Photpho Canxi Magie Sắt Kẽm Vitamin c Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Vitamin A Vitamin E Folacin “Vang “già” ngon, già thích vang” Nho tươi 80.5g 71kcal 0.58g 0.66g 17.7g 1g 185mg 2mg 13mg 11mg 3mg 0.26mg 0.05mg 10.8mg 0.092mg 0.057mg 0.110mg 73IU 0.700mg 4mcg Dịch nho 85g 40kcal 0.1g 2.5g 8g 110mg 0.8mg 10mg 10mg 12mg 0.3mg 0.05mg 504mg 0.09mg 0.2mg 0.08mg   0.700mg   * Nguyên liệu phụ Nước: Thành phần hóa học chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến trình sản xuất đặc điểm chất lượng thành phẩm Đường: Điều chỉnh lượng đường trước lên men SO2: Làm dịch nho, ức chế vi sinh vật dại có dịch nho, hay bị nhiễm trình sản xuất CO2: Ngăn chặn dịch bị oxy hóa O2 CaCO3, acid citric: điều chỉnh pH cho dịch Quy trình sản xuất rượu vang đỏ 2.1 Nguyên liệu * Nấm men - Hệ nấm men tự nhiên: Candida colliculosa, Candida pullcherrima, hansennula anomala, kloeckera apiculata - Nấm men vang: saccharomyces ellipsoideus, saccharomyces uvarum, saccharomyces oviformis, Nấm men saccharomyces cerevisiae: - Lên men nhanh sâu loại đường - Kết lắng tốt  dễ tách sinh khối nấm men khỏi dịch lên men - Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang - Bền vững với rượu, acid, chất sát trùng saccharomyces cerevisiae 2.2 Quy trình sản xuất Quy trình sản suất rượu vang đỏ 2.2 Quy trình sản xuất Quy trình sản suất rượu vang đỏ 2.2.1 Xử lý nguyên liệu Loại bỏ hư hỏng, dập nát qúa trình vận chuyển Thu, phân loại nho Làm nguyên liệu Rửa Tách cuống để tránh rượu có vị đắng chát Tách cuống Làm giảm kích thước, giải phóng dịch nho, trộn đều, hịa tan chất thơm Làm dập, nghiền Quy trình sản suất rượu vang đỏ 2.2.2 Sunfit hóa - Mục đích: Tiêu diệt hay ức chế phát triển vi sinh vật - Sử dụng SO2  H2SO3 Quy trình sản suất rượu vang đỏ 2.2.1 Lên men Dịch nho - Saccharose - Nấm men Lên men Chuyển đổi lượng đường dịch nho thành cồn, CO2 số sản phẩm trao đổi khác - 10 ngày Tách bã Thu hồi chất chiết có bã Lên men phụ Làm chín rượu tạo mùi vị đặc trưng Quy trình sản suất rượu vang đỏ 2.2.1 Lên men Trước q trình lên men thức bắt đầu nấm men sử dụng đường oxy để làm quen môi trường, sinh trưởng tăng sinh khối đến mức độ định Khi trình đến pha cân bằng, lượng oxy bị thiếu, nấm men chuyển sang q trình lên men kỵ khí sinh rượu C6H12O6 + 6O2–> 6CO2 + 6H2O + 674 cal C6H12O6 –> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal • Lên men malolactic vi khuẩn lactic: Quá trình giúp rượu vang dịu chua 2 Quy trình sản suất rượu vang đỏ 2.2.4 Ủ lọc • Ủ: tối ưu - 10⁰C Mục đích: Giúp q trình lên men triệt để, nâng cao chất lượng cảm quan sản phẩm • Lọc Lọc thơ - Làm dịch nho - Giảm bớt cặn thơ, tránh gây tắc nghẽn cho q trình lọc tinh Thiết bị lọc ly tâm Lọc tinh - Loại bỏ cặn - Hoàn thiện sản phẩm Thiết bị lọc khung Quy trình sản suất rượu vang đỏ 2.3 Quy trình cơng nghệ Quy trình sản suất rượu vang đỏ 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng Các yếu tố Nhiệt độ Ảnh hưởng Nấm men bền vững nhiệt độ thấp, nhạy cảm nhiệt độ cao Nhiệt độ tối ưu nấm men từ 25 - 28⁰C Hàm lượng đường Tùy thuộc vào hàm lường đường nho để bổ sung thích hợp, đa số nấm men hoạt động môi trường đường 20% pH môi trường Tối ưu từ 4-6, Nếu pH thấp tạo vị chua cho rượu vang, pH cao tạo điều kiện cho sinh vật khác phát triển Nguồn Nito Cung cấp nguồn Nito cho nấm men: NH4SO4 Tài liệu tham khảo g - https://www.slideshare.net/01644356353/sx-ruou-vang - https://www.slideshare.net/prodai1/quy-trinh-sanr-xuat-ruou-vang-nho? - https://www.youtube.com/watch?v=Bj6WQ5DnUlU&feature=youtu.be&fbclid=IwAR3sCn1k2p3Q FUem9UdE-LWwhT5Vqrsl4fvHAK4CNnbV5qCDf9Pcqe6kwow ... cho rượu vang - Bền vững với rượu, acid, chất sát trùng saccharomyces cerevisiae 2.2 Quy trình sản xuất Quy trình sản suất rượu vang đỏ 2.2 Quy trình sản xuất Quy trình sản suất rượu vang đỏ 2.2.1... Vang đỏ Vang khô Nơi sản xuất Vang cao độ Vang bán Vang có gas Vang nặng Vang khai vị Gas tự nhiên Ngọt Bán Rất ? ?Vang “già” ngon, già tơi thích vang? ?? Gas nhân tạo Quy trình sản xuất rượu vang đỏ. .. quan rượu vang 1.1 Khái niệm 1.2 Phân loại Quy trình sản xuất rượu vang đỏ 2.1 Nguyên liệu 2.2 Quy trình sản xuất 2.3 Quy trình cơng nghệ 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng ? ?Vang “già” ngon, già thích vang? ??