quy trình sản xuất rượu vang hồng

  1  LI GII THIU 5 1.  5 2.  6 2.1 Nho 6  6  7  7  9  13 2.2  13  13  14  15 3.  15 3.1  15 3.1.1.  15  18  20 3.2  21 4.  22 4.1  22  22  22 4.2  23  23  23  23 4.3 Ngâm 23  23  24   2  24 4.4  26  26  26  26 4.5  27  27  27  28 4.6  28  28  28  30 4.7 Lên men ethanol 30  30  30  33 4.8 Lên men malolactic 34  34  34  37 4.9  38  38  38  40 4.10  41  41  42  42 4.11  42  42  43   3  43 4.12  43  43  43  43 5.  46   4   6  8  16  16  17  20  23  25  27  34 -- 35 - hydroxypropionaldehyde) 36  37 - 39  41  44  44  45  45  - Ch tiêu cm quan cu vang hng 48 - Chu vang hng 48 - Gii hn tng kim loi nng cu vang hng 49 4- Các ch tiêu vi sinh vt cu vang hng 49   5 LI GII THIU       1.                          -     6    thì các sn phu vang hng hit s u vang hng khá ph bin là Mateus, Rosato, 2.  Nguyên liu sn xuu vang phi tha mãn nh - c t do trong qu phi ln. - ng trong qu phi cao (nho: 20-ng s chuyn hóa thành ethanol. - ng acid trong qu can to ra giá tr pH thích hp cho nm men thc hin u(khong 0,8% w/w). - Qu cn có cht màu và ch to nên nhng tính cht cm quan riêng bit cho sn phm. Trong s các loi qu thì nho là loi qu ng nh sn xuu vang. 2.1 Nho 2.1.1.  Nho là mt t  ch loi qu mc trên các cây dng day leo thân g ho ch chính các loài cây này. Các loài cây này thuc v h Vitaceae. Qu nho mc thành chùm t n 300 qu tía hay trng. Khi chin, qu nho có th  c dùng sn xut các lou vang, thch nho, c qu 1   7 Theo h thng phân loi trong sinh vt hc, cây nho thuc vào: Nhóm: Spermtophyta Ngành: Tracheophyta Ngành ph: Pteropsida Lp: Angiosperm Lp ph: Dicotyledoneae B: Ramnales H: Vitaceae Ging: Vitis Ging ph: Vitis & Muscadinia n nay, ging ph Vitis  khp th gii.Còn ging ph Muscadinia ch có hai loài. Trong s các loài thuc ging Vitis, loài Vitis vinifera là ph bin nhng sng nho thu hoch hàng name trên th gii thuc loài Vitis vinifera. Các ging nho thuc loài Vitis vinifera có th c chia thành hai nhóm chính: - Ging nho trng - Gi   Grenache hay còn gi là nho Garnacha. Gic trng  nh hu nóng, khô và nhiu gió, ví d y sc theo hai bên b sông Rhone, và  mic Pháp, vùng California ca Hoa K và  Australia. V nho Grenache không có nhiu sc t  m hoc tím st khác, nó n hoa kt trái rt sm mà li chín muc nho có nhing alcohol khá cao. Chùm nho có chiu ngang rng vi m trái dày. Vic thu hái nho vn thc hin ch yu bng  c s d sn xuu vang hu vang hu khai v. Nhng lou mà thành phn chính là  m mà vn còn cht ngt ca trái cây, chi ít nên mm mi, d ung. Mùi v: Mi.  Trái nho mc thành chùm có kích c rn chc và màu si. Theo Navarre thì trong mt chùm nho, thành phn cung chim t l khong 3-6%, v nho: 7-11%, tht nho: 80-85% và ht nho: 2-6%.   8  Cha khong 78-c. Hp cht hóa hc quan trng trong cung nho là tannin (3%), các cht khoáng (2- yu là mui kali. Ngoài ra cung nho còn cha cellulose và mt s hp cht hóa hc khác. C hp cht tannin trong cung nho s ng không tn mùi v cu vang thành phm.  V nho có cha các hp cht tannin và du nho.Nc trích ly vào dch  có v chát rm. Ngoài ra, du có ngun gc t ht nho nu b lu vang thì s làm gi cm quan ca sn phm. Bên cp cht pectin t v  hòa tan mt phn vào dch nho trong quy trình sn xut. Ngoài ra, v nho còn cha cellulose và mt s hp cht khác.  Tht nho là thành phn quan tr to nên dch nho. Dch nho cha nhiu hp chng và là ngut cho nm men vang trong quá trình lean men c thu nhân t phn tht nho s có 700-780g c; 200-ng; 2-5g acid hng t do; 3-10g acid hng liên kt; 0.5-1g các hp cht có ch-3g cht khoáng và mt s hp cht hóa hc khác.  Có cha các hp cht tannin và du nho. Nu tannin t hc trích ly vào du vang s có v chát rm. Ngoài ra, du có ngun gc t ht nho nu b lu vang thì s làm gi cm quan ca sn phm. n xui ta cn hn ch nhng c làm tn thong h hn ch s trích ly tannin và du t ht nho vào dch nho. 2   9   Dch nho có cha hai loi hexose ch yu là glucose và fructose. Tng hàm ng cng trong khong 150-250 g/L. Khi trái nho chin, t l gia ng xp x 1,0. Ngoài glucose và fructose trong d k. ng ca ging Vitis vinifera nhìn chung khong 20%.Nhng ging t mc này. Các long trong dng lên men và không ng lên men ch yu là glucose, fructose và saccharose. Trong u kin không có oxy, nm men vang s chuyn hóa chúng thành ethanol và c li nm men vang không s dc nhng nhóm c bing pentose.   Pectin và polysaccharide có liên quan            Acid tartaric (HOOC-CH(OH)-CH(OH)-     quá trình chín, acid malic (HOOC-CH 2 -CH(OH)-COOH  --6,5 g/L. Acid malic có  a1  và t         10  -1100 mg/L        oligopeptide và protein.  -40% so            2.1.4.5. Enzyme    -                 phenolic.      2         -         [...]... quá trình lên men malolactic là hoàn thi ă ẽ t s nhà s n xu t cho rẳ u vang h ng không c n tr i qua quá ; giữ l ù a s n ph m Hi n nay, các nhà khoa h c cho rằng quá trình lên men malolactic không ng x ù u vang, quá trình này sẽ c i thi n v c a s n ph m - đ Vật lý: nhi ủ ă ng vi sinh v t ọ Oenococcus oeni B HOOC CH2 CH OH Acid malic COOH HOOC CH2 CH COOH + CO2 OH Acid lactic Carbondioxide Trong quá trình. .. tích b m i: 10%, = 3-4mm ặ 4.5 à à đ M là hoàn thi n Quá trình làm trong d ù c khi lên men sẽ c i thi 6 ũ Ngoài ra, quá trình x truy n kh i diễn ra t - đ Vật lý: Sau quá trình x lý, c n sẽ tr - ú nh t c a d ch sau khi l nh t c a d ch nho, giúp quá trình c tách kh i d ch trong M t s ng v t lý sẽ có sự khác bi t so v i d ch u Hóa sinh: Trong quá trình l ng, các enzyme có ngu n g c từ nguyên li u nho sẽ... các h p ch … chúng làm gi nh n ng th ú c xem là có l i vì ă y quá trình l ng diễ ă c a s n ph m Ngoài ra, ph n ng th y phân protein sẽ … m ch ng cung c p ngu ng các peptide m men vang trong quá trình lên men sau này Tuy nhiên, ph n ng oxi hóa các h p ch cho ch - c xem là b t l i u vang Sinh học: Các vi sinh v t có trong d ch nho sẽ ho trình l ng.Tuy nhiên, do có quá trìn v tg b n keo ã ng trong su t... nh trong b o qu n giúp làm gi ũ n ch c các v ng nhi t trong s n ph m p trong quá trình v n chuy n 2.2 ớ Là nguyên li n nh t không th thi u trong s n xu vào thành ph n c u vang thành ph c còn s n xu t, quá trình v sinh, sát khu n, Thành ph n hóa h c c quá trình s n xu ò i ph i cao Yêu c u ch   c và ch m ch c ph vào quá trình c ng trực ti n toàn b u thành ph m Vì v y ch ng t tiêu chu n sau: NO2=< 10mg/l... pectin và gi i phóng ra methanol H qu ng methanol trong d ch nho - Sinh h c: H n h p nho sau quá trình nghi n/ chà và tách cu ng có ch a m t h vi sinh v ; n hình là n m men và vi khu n Chúng sẽ s d ng các ch nho ng và t o ra nhi u s n ph h c xem là b t l i và sẽ ỡ i ch t ngo i bào Những bi n ti n trình lên men vang và ch c i sinh ng s n ph m à - ố Thi t b : Thi t b có d ng hình tr khu o, vừ ng T i thân... trong kho ng thời gian từ 10h – 20h Khi k t thúc quá trình ngâm, m t ph n d ch nho r é xu t vang h ng Ph n r n sẽ v id é n xu s n t n thu d ch ép Ph n d ch nho r còn l i cùng 8 1-Tr c vis tháo bã; 2-Thùng hình tr ; 3-B ph n khu y và hi u ch nh nhi ; 4Dao tháo bã; 5-Van l y mẫu; 6-Ống xo hi u ch nh nhi ; 7-C a tháo bã và s n ph m 25 GH G G I ỉ 4.4 đ Quá trình nhằm phân riêng d ch nho và bã nho D ch nho... thích h ă ờng trong d d n nh t Trong s n xu t u vang, yêu c u s d H ờng vào ờng s d ng t p ch t trong tinh th c th - yêu c u b sung ờng saccharose d ng tinh luy n ờng càng th p càng t H ng % Muối ammonium diphosphate N m men vang c n có các h p ch t ch ng và duy trì ho i ch ng hóa ch y u có trong d ờ ng ch ng n và ammonium là ngu n K ng nito7 quá th p quá trình 14 GH G G lên men tr D nên r t ch I ờng... dioxide có mã s E i khí ù ò n n ng 85% 25 Lo i m c dùngph bi n nh u vang là kali bisulfite (KHSO3) và kali metabisulfite (K2S2O5).Trong d ch nho những h p ch t hóa h c có th liên k c v i SO2 K ờng và dẫn xu t c ờng 2.2.3.2 Bentonite Là aluminium silicate hydrate hóa v i thành ph n hóa h c ch y u là Al2O3, 4SiO2, nH2O Tùy theo ngu n g c và quy trình x a lý mà các ch ph m bentonite có th r t khác nhau v tính... 4.6.1 I ố à đ Quá trình hi u ch ng m t s ch chu n b ờ ẽ ễ đ ủ Ch y u là các bi iv ờng, hàm chua (pH) d … ng các h p ch t N 4.6.2.1 Hi u chỉnh độ chua M a vi c hi u ch ng c a n m men vang chua c a d chua c a d c bi u diễ có trong 1 lít mẫu phân tích ă pH thích h p cho sự i d ng s gram sulfuric acid ho c tartaric acid độ chua d ch nho chua th ờng dễ b nhiễm vi sinh v t, b n sinh h c c a vang h ng thành... men vẫn có th chuy n hóa saccharose nhờ enzyme β-fructofuranosidase t o ra 1% v/v ethanol c n b sung 16 – ă Thờ mb men vang / ng % / c khi c y gi ng ho c cu ng logarith c a n m ă - ờ ù 4.6.2.3.Hi u chỉ à ng h p ch t nitrogen K kh c ph ng nitrogen trong d ch nho th p, quá trình lên men vang diễn ra r t ch m u này, nhà s n xu t có th b sung các h p ch t ch a nitrogen vào d ch ờ ời ta s d ng ngu i chi phí . cu vang hng 48 - Chu vang hng 48 - Gii hn tng kim loi nng cu vang hng 49 4- Các ch tiêu vi sinh vt cu vang hng.    thì các sn phu vang hng hit s u vang hng khá ph bin là Mateus, Rosato, 2.  Nguyên liu sn xuu vang phi tha mãn nh. nho nu b lu vang thì s làm gi cm quan ca sn phm. Bên cp cht pectin t v  hòa tan mt phn vào dch nho trong quy trình sn xut. Ngoài ra,