quy trình sản xuất rượu mùi

Thưởng thức rượu là một nghệ thuật, vàcùng với công nghệ sản xuất rượu lâu năm, nó là niềm tự hào của các nước phương Tây.Hầu hết các loại rượu này đều được làm bằng con đường lên men tr

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Rượu là thức uống được ưa chuộng của người phương Tây, nó gắn liền với truyềnthống, phong tục của người dân bản xứ Ở các nước này, không thể gọi là một buổi tiệchoàn hảo nếu trong thực đơn không có rượu Thưởng thức rượu là một nghệ thuật, vàcùng với công nghệ sản xuất rượu lâu năm, nó là niềm tự hào của các nước phương Tây.Hầu hết các loại rượu này đều được làm bằng con đường lên men trái cây ngoại trừ rượuLiqueur

Liqueur là tên chung của các loại rượu mùi mà nguyên liệu sản xuất là cồn tinhluyện được phối trộn với dịch cốt chiết từ các loại hoa quảcũng như các loại củ rễ, cácloại dược thảo và bổ sung thêm đường hay mật ong để làm tăng vị ngọt và giá trị dinhdưỡng cho sản phẩm

Ở Việt Nam, rượu mùi là thức uống chưa được phổ biến, vẫn còn mới mẻ, chỉ cómột số loại rượu mùi trên thị trường, chủ yếu là rượu vang nên chưa được nhiều người

biết đến Sau đây nhóm chúng em xin được giới thiệu đề tài: “TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI”

Trong quá trình làm bài không tránh khỏi nhiều sai sót, mong thầy và bạn đọc xemđóng góp ý kiến để bài làm của chúng em được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cám ơn!

Hồ Chí Minh, ngày 6 tháng 6 năm 2012

Nhóm sinh viên thực hiện

3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU MÙI

1.1 Giới thiệu [1, 3]

Rượu mùi (liqueur hay liquor) là một loại thức uống pha chế không cồn Cácnhà sản xuất sẽ phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rauquả để tạo nên sản phẩm rượu mùi

Hình 1.1 Rượu mùi

Ngày xưa, từ thời trung cổ, các tu sĩ đã biết dùng rượu mạnh để ngâm các loạidược liệu làm rượu thuốc bồi bổ sức khỏe, chữa vết thương Ban đầu, công dụng chínhcủa rượu mùi như là một thứ thuốc, ít được dùng để uống Về sau, với nguồn nguyênliệu phong phú hơn như hoa quả, người ta sử dụng rượu mùi để uống nhiều hơn, và để

dễ uống, người ta thêm đường hoặc mật ong

Với hàm lượng đường cao (>100g/l) và các chất (đường, acid hữu cơ, chấtkhoáng…) trong các loại trái cây, rượu mùi thật sự là thức uống bổ dưỡng, cung cấpnhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp Rượu mùi (liqueur hayliquor) là một loại thức uống pha chế không cồn Các nhà sản xuất sẽ phối trộn cồn tinhluyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả để tạo nên sản phẩm rượu mùi

Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, các loại rau quả vànước Hiện nay trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu

4

mùi, trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới Nguồn nguyên liệu ở nước ta rất

đa dạng và phong phú Đây là nguồn lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu

và phát triển các sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấpcho người tiêu dùng

Đặc tính của rượu mùi đa dạng về màu sắc, hương vị và nguyên liệu (hoa, trái cây,thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt, ) có độ cồn dao động trong khoảng 15 ÷ 60 %, thôngthường là 20 ÷ 30 % Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50 ÷ 600 g/l Thườngthì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm đặc Trường hợpBailey's Irish Cream (thường được gọi tắt là Bailey's) là 1 trong số rất ít rượu mùi đượcthưởng thức riêng lẻ

Nếu chúng ta thưởng thức rượu mạnh đơn thuần là uống nguyên chất hay pha vớichút soft drinks hoặc uống với đá, có lẽ chúng ta chưa thấy hết sự lý thú của thức uống.Chính rượu mùi là thành phần làm cho thế giới thức uống trở nên đa dạng, mới mẻ và hấpdẫn tuyệt vời cho chúng ta

1.2 Lịch sử hình thành [3]

Rượu mùi, ban đầu được sử dụng như là một thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi bổsức khoẻ, chữa vết thương, ít được dùng để uống Về sau, với nguồn nguyên liệu phongphú hơn như các loại hoa quả, người ta sử dùng rượu mùi để uống nhiều hơn, và để dễuống, người ta cho thêm đường hoặc mật ong Với hàm lượng đường cao (>100 g/l) vàchứa các chất từ trái cây như: đường, axit hữu cơ, chất khoáng… rượu mùi thực sự là mộtthức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thíchhợp

Rượu mùi có thể vừa là một thức uống vừa là nguyên liệu để pha chế rượucooktail do nó có màu đẹp và mùi thơm hấp dẫn Hương thơm, hương liệu và mùi vị củarượu mùi là do sự thêm vào các cây cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột và vỏ trái cây.Thành phần cơ bản là: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey hoặc rượu mạnh trung tính,không mùi

5

Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định, tuy nhiêntheo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng nhữngnăm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thể kỷ 14 Rượu mùi được sản xuất sớm nhấttại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc

từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thểđiều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật

Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh, để tậndụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dượcthảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao,bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối,dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác Điều thú vị trong thời gian này không ai biếtchưng cất rượu mặc dù số lượng dự trữ rất lớn

Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu,rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp Vào thế kỷ 14, rượu mùicàng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau Tuy với côngthức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyênchất với các hương liệu khác nhau

Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô côngnghiệp, với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs(Đức) năm 1598 Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu Năm 1750, bác sĩCornelius Bontekoe cho rằng rượu mùi có thể được sử dụng để chống lại bệnh scurvy khi

nó đuợc pha trộn bởi nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tẩm bằng rượu mạnh và

vị ngọt của đường

Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh doanhcác loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu Ở Pháp, Marie Bizard, EÙdouardCointreau, Jean Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27 nổi tiếng), Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier) M.Clac quesin, EÙmile

6

Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loại rượu mùi mang tên họ

mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống và thậm chí phát triển têntuổi của sản phẩm rộng khắp thế giới

Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũngnhư tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt Rượu mùi không còn chỉ sản xuất ởnhững nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước khác, nhiềukhu vực khác trên thế giới Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thùriêng của mình

1.3 Phân loại [3, 5]

Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chiarượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi trên thếgiới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt… với độ cồntrung bình từ 25-55

Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau, dướiđây xin trình bày các cách phân loại thông dụng :

Độ đường (%)

Độ chua (g acid citric/ 100ml)

7

1.3.3 Theo nguyên liệu

Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…

Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,Forbidden Fruit, Rock, Rye …

Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist,Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser …

Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani …, như: Creme de cacao, Tia Maria,Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat …

1.3.4 Theo nơi sản xuất

Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, dưới đây xin giớithiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng:

 Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise,Amourette…

 Scotland: Baileys, Drambuie…

 Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…

 Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…

 Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua(Mehico)…

1.4 Một số loại rượu mùi nổi tiếng thế giới [4]

Rượu Amaretto

Rượu mùi hạnh nhân (almond) và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên trên thếgiới

8

Hình 1.1 Rượu Amaretto

Rượu Bailey’s irish cream:

9

Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate, coffee, lừng danh củaIreland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới.

Hình 1.2 Rượu Bailey’s irish cream

Rượu Stawberry liquor

Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm

Hình 1.5 Rượu Stawberry liquor

Rượu Advocaat

Rượu mùi kết hợp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà (eggfolks), cream và đường.Tương tự như Bailey’s, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữ như cocktailmang tên Snow Ball

Rượu Curacao

Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam Loại curacao có 3màu dùng cho chế biến nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc: blue curacao, orangecuracao và white curacao (còn gọi là triple sec)

Hình 1.6 Rượu Curacao

Rượu Mango liquor

Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt

Hình 1.7 Rượu Mango liquor

Rượu Maraschino

Rượu mùi quả anh đào, không màu, trong suốt, xuất xứ từ Italia

Hình 1.8 Rượu Maraschino

Rượu Coffee liquor

Rượu mùi cà phê Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ cà phê, chỉ có 2 thương hiệulừng danh thế giới có tên riêng: Kahlúa (Mexico) và Tia Maria (Jamaica)

Hình 1.9 Rượu Coffee liquor

Rượu Apricot brandy

Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng cam rất hấp dẫn

Hình 1.10 Rượu Apricot brandy

Rượu Malibu

Rượu mùi dừa kết hợp Rum trắng xuất xứ từ Nam Mỹ

Hình 1.11 Rượu Malibu

Rượu Crem cacao

Rượu mùi chocolate đặc sắc kết hợp vanilla, rất nổi tiếng với cocktail mang tênGrasshoper và Brandy Alexandre

Hình 1.12 Crem cacao

Rượu Bendictine

Rượu mùi thảo mộc kết hợp nhiều loại vỏ cây, rễ cây, độc quyền của Pháp Cho đếnhôm nay, công thức chính xác sản xuất rượu mùi này vẫn trong vòng bí mật Tươngtruyền, khi xuất hiện, Benedictine là loại rượu dùng để dâng lễ trong nhà thờ nên chai

Benedictine luôn có từ “D.O.M” (Deo Optimo Maximo – dành cho Chúa điều tốt đẹpnhất vĩ đại nhất).

Hình 1.13 Rượu Bendictine

Rượu Creme De Cassis

Rượu mùi quả dâu rừng đen (black currant)

Rượu Peach liquor

Rượu mùi quả đào với món cocktail nổi tiếng Sex On The Beach

Rượu Parfait Amour

Rượu mùi đặc sắc màu tím violet sản xuất từ vỏ cam, vỏ chanh, vanilla và nhiều loạithảo mộc Parfait Amour đẹp và thơm ngay như tên gọi của nó: Tình Yêu Tuyệt Vời

Rượu Cherry Brandy

Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả anh đào, có màu đỏ gợi cảm

Rượu Cream De Banane

Rượu mùi màu vàng nhạt có mùi thơm của chuối.

Rượu Campari

Rượu mùi màu đỏ rực rỡ, độc quyền của Italia, có vị nhẫn và mùi quinine (quinine là

1 chất dùng trong chế tạo thuồc chống sốt rét)

Rượu Passion Fruit liquor

Rượu mùi sản xuất từ chanh dây (hay còn gọi là quả lạc tiên)

Rượu Creme De Menthe

Rượu mùi chưng cất từ lá bạc hà Loại rượu mùi này có 2 màu đặc trưng: trắng vàxanh

Rượu Cointreau

Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam Đặc trưng hình dáng chai rượu làhình vuông

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi gồm: cồn thực phẩm, các loại thực vật như rauquả, hoa cỏ, nước, đường, có khi dùng cả mật tinh bột (mật tinh bột được điều chế bằngcách thủy phân không hoàn toàn tinh bột bằng acid pha loãng rồi lọc và cô đặc đến nồng

độ theo yêu cầu

Trong mật, ngoài glucoza và maltoza còn có dextrin, làm cho mật có độ nhớt cao Khicần tăng độ nhớt cho rượu mùi cần pha thêm mật vào sản phẩm Ngoài ra, mật còn có tácdụng hạn chế hiện tượng saccaroza kết tinh lại trong rượu mùi), một số phụ gia khác nhưacid citric, các chất màu, mùi, các chất bảo quản…

2.1 Cồn tinh luyện [1, 2]

Trong rượu mùi etanol là nguyên liệu chính, nồng độ khoảng 12% - 60% tuỳ thuộc

vào mỗi loại đồ uống Etanol pha chế từ cồn tinh luyện,chỉ sử dụng cồn tinh luyện từ

nguyên liệu có chứa tinh bột (khoai tây, các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch,tiểumạch…) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường (củ cải đường, tiểu mạch…) để sản xuấtrượu mùi

Yêu cầu chung là độ cồn phải có độ tinh sạch rất cao, hàm lượng tạp chất trongnguyên liệu càng thấp thì chất lượng của rượu mùi sẽ càng cao Cồn được bảo quảntrong những thiết bị hấp thụ đứng và được làm bằng thép không rỉ

Bảng 2.1 Chỉ tiêu hoá lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi

5 Methanol PP thử với fuchsin Âm tính

Rượu nền: để có rượu mùi thơm ngon, thì rượu nền phải thật tinh khiết Các thànhphần trong rượu nền như acetadehit etanol có thể mang lại hương thơm cho rượu nho,nhưng lại không thích hợp làm rượu nền Các loại rượu mạnh như whisky, rum, brandynho, cognac, rượu gạo và rượu trái cây đều lcó thể dùng làm rượu nền được

2.2 Thực vật [1, 2]

2.2.1 Nguyên liệu rau quả

Nguyên liệu sản xuất rượu mùi rất đa dạng: từ củ, rễ, lá cây, hoa quả Nói chungtất cả nguyên liệu thực vật có mùi thơm, màu đẹp đều có thể sử dụng làm rượu mùi

 Hương liệu: có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi hươngnỗi bậc, nhưng cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu Các loại hương liệuthường dùng là:

+ Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêuhóa, mê điệp hương là tỉnh táo đầu óc, bách lý hương giúp chống tụ máu

+ Hoa: xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng…

 Trái cây: các loại quả tươi: cam quýt, chanh, dứa, dâu, nhãn hoặc quả khô như nhokhô

 Vỏ quế: vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây angostura, …

 Rễ thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng, …

 Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương, …

2.2.2 Thành phần hóa học của thực vật

Các hợp chất hóa học chủ yếu trong rau quả gồm có: nước, carbohydrate, protein,lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng

2.2.2.1 Nước

- Chiếm tỉ lệ cao nhất trong rau quả khoảng 80 - 90% trọng lượng quả

- Gồm nước tự do và nước liên kết:

+ Nước tự do nằm chủ yếu trong dịch bào Phần nước này không liên kết chặt chẽ với

mô thực vật và dễ bị tách ra trong quá trình sấy rau quả

+ Nước liên kết chiếm khoảng 10-15% tổng lượng nước có trong rau quả Phần nước nàyliên kết với các hợp chất keo và khó tách ra khỏi trong quá trình sấy

2.2.2.2 Các chất khô:

Trong rau quả chiếm 10÷20%, bao gồm chất khô hòa tan (5÷18%) và chất khô khônghòa tan (2÷5%)

 Carbohydrate: gồm 2 nhóm chính đơn giản và phức tạp

- Nhóm carbohydrate đơn giản:

+ Đường đơn (glucose, fructose)

+ Đường đôi (shaccarose)

+ Polyol (sorbitol, mannitol)

+ Đường tạo nên vị ngọt cho trái cây

+ Tỷ lệ hàm lượng từng loại đường và polyol phụ thuộc vào chủng loại rau quả và thayđổi theo độ chín của quả

Bảng 2.2 Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây (Van Gorsel và

 Cellulose

Là 1 polysaccharide được cấu tạo bởi các phân tử đường β_glucose, chúng liên kết với nhau bởi liên kết β_1,4 glycoside Tham gia cấu tạo nên thành tế bào ở rau quảvới chức năng bảo vệ và tạo nên độ vững chắc cho mô thực vật Cellulose chiếm khoảng0.5-2% trọng lượng quả Sự phân bố cellulose trong 1 loại thực vật cũng không đồngnhất

lại với nhau trong cấu trúc mô ở thực vật Có khả năng gây nhớt và gây đục cho sảnphẩm

2.2.2.3 Protein:

Hàm lượng protein trong rau quả không vượt quá 1% Sự thay đổi về hàm lượng

và cấu trúc của protein trong rau quả có thể dẫn đến những biến đổi về độ thấm của màng

tế bào chất, khi đó rau quả dễ bị tổn thương lạnh trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp.Enzyme là nhóm protein quan trọng nhất trong rau quả Chúng xúc tác các phản ứnghóa học và làm thay đổi thành phần các chất có trong rau quả

Bảng 2.3 Một số enzyme thường gặp trong trái cây

Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester trong các hợp chấtpectin, làm tăng độ cứng mô quả

Xúc tác phản ứng oxy hóa lipid, làm thay đổi mùi vị trái cây.Xúc tác phản ứng oxy hóa ascorbic acid, làm giảm giá trị dinhdưỡng Xúc Tác phản ứng tách vòng phytol trong phân tửchlorophyll, làm mất màu xanh của trái cây

2.2.2.4 Lipid:

Hàm lượng lipid trong rau quả rất thấp khoảng 0.1-0.2% trừ bơ, oliu, nhóm họđậu Tham gia vào cấu tạo màng tế bào chất ở thực vật Tham gia tạo nên lớp biểu bì cóchức năng hạn chế sự mất nước trong quá trình bảo quản rau quả Bảo vệ rau quả bởi sựtấn công các vi sinh vật gây bệnh

2.2.2.5 Acid hữu cơ

Là sản phẩm quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở rau quả Thành phần và tỉ

lệ các loại acid phụ thuộc vào chủng loại trái cây và thay đổi theo độ chín của quả Acidcitric và acid malic là 2 loại acid chủ yếu có trong các loại trái cây ngoại trừ nho và kiwi.Acid trong nho là acid tartaric, acid trong kiwi là acid quinic

 Carotenoid

Là 1 hỗn hợp gồm hơn 50 chất khác nhau Được sinh tổng hợp trong quá trìnhchín của trái cây Tạo nên màu màu vàng, màu cam đặc trưng cho một số loại quả Hợpchất carotenoid quan trọng nhất là β-caroten (tiền sinh tố A) góp phần làm tăng giá trịdinh dưỡng cho rau quả

Vai trò của chúng chủ yếu là bảo vệ trái cây chống lại tác động của vsv có hại.Ngoài ra, một số hợp chất phenolic còn góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho vàiloại quả

Các hợp chất phenolic dễ bị oxy hóa dưới tác động của hệ enzymepolyphenoloxydase có sẵn trong rau quả Tuy nhiên, trong cấu trúc mô thực vật, các hợpchất phenolic và enzyme polyphenoloxydase được phân bố tại những vùng cách biệt nhau

và khó tiếp xúc được với nhau

Chỉ trong trường hợp rau quả bị tổn thương do vận chuyển hoặc do cắt gọt, oxykhông khí và enzyme mới có điều kiện tiếp xúc với các hợp chất phenolic và phản ứngoxy hóa sẽ xãy ra.

Trong nhóm các hợp chất phenolic, chlorogenic acid (ester của caffeic acid) là cơchất dễ tham gia phản ứng oxy hóa nhất Sơ đồ phản ứng có thể được biểu diễn như sau:

polyphenoloxydaseMonophenol + O2  O-quinone + H2O

polyphenoloxydase2-o-diphenol + O2  2-o-quinone + H2OCác sản phẩm o-quinone được tạo thành ở trên sẽ không bền nên tiếp tục tham giaphản ứng polymerhóa và tạo ra các hợp chất có phân tử lượng lớn hơn và có màu nâu

Cần lưu ý là vị chát của 1 số loại trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần vàhàm lượng các hợp chất phenolic Khi quả chín, vị chát sẽ giảm đi vì các hợp chấtphenolic gây vị chát sẽ chuyển hóa từ dạng hòa tan sang dạng không hòa tan – dạngkhông gây vị chát Cơ sở khoa học của những biến đổi này là do hiện tượng polymer hóa,thay đổi kích thước phân tử hoặc do quá trình hydroxyl hóa các hợp chất phenolic

2.2.2.8 Hợp chất dễ bay hơi:

Tổng hàm lượng các hợp chất dễ bay hơi trong rau quả rất thấp, không vượt quá 100μg/gnguyên liệu tươi Chiếm tỷ lệ cao nhất trong nhóm các hợp chất dễ bay hơi ở trái cây làethylene Tuy nhiên, hợp chất này không có chức năng tao mùi hương cho quả

2.2.2.9 Vitamin:

Rau quả là nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho con người gồm:

- Nhóm vitamin tan trong nước (vitamin C, thiamin, riboflavin, niacin, B6, B12, biotin,pantothenic acid…)

- Nhóm vitamin tan trong chất béo (A,D, E, K)

- Nó thường tồn tại dưới dạng muối của các acid hữu cơ

- Hàm lượng K trong trái cây cao thì độ acid và độ màu cũng tăng cao

• Canxi:

- Là nguyên tố khoáng quan trọng thứ hai có trong rau quả

- Ca thường có mặt trong thành tế bào thực vật

- Hàm lượng Ca cao sẽ làm giảm tốc độ sinh tổng hợp CO 2 và ethylen, do đó làmchậm quá trình chín sau thu hoạch và làm tăng thời gian bảo quản trái cây

- Thiếu Ca2+ sẽ gây nên một số rối loạn sinh lý ở quả

 Các nguyên tố khoáng vi lượng: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, Mo

2.3 Đường [1, 2]

Đường pha rượu là loại đường kính có tên khoa học làsaccaroza được chế biến từmía hoặc củ cải đường Đường pha rượu phải tốt, trắng tinh không vón cục, không ẩm,không tạp chất, vị ngọt, không có vị lạ khác, hoà tan trong nước thành dung dịch khôngmàu trong suốt Hàm lượng đường saccaroza trong đường kính trắng pha rượu là 99.5%,hàm lượng đường hàm nguyên tối đa là 0.1, độ ẩm tối đa cho phép là 0.25 Trong rượuchanh cũng như các loại đồ uống khác, ta sử dụng đường tinh luyện RE (đườngSaccarozo) Có chức năng tạo vị ngọt cho sản phẩm và tạo thành phần dinh dưỡng quantrọng cho người sử dụng

độ cứng không vượt quá 1mg đương lượng/l.

Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin… cónguồn gốc từ rau quả Riêng Vodka và nhóm nước giải khát pha chế không cồnkhông có chứa những thành phần như trên Cần lưu ý là protein có thể kết hợp vớimột số ion kim loại có trong nước như sắt, đồng… và làm cho sản phẩm bị đục trongquá trình bảo quản do đó, hàm lượng các ion kim loại sắt và đồng trong nguồn nướcđược sử dụng trong sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5ppm và 0,3ppm tươngứng

2.5 Phụ gia [1, 2]

2.5.1 Phẩm màu

Do rượu mùi bổ sung hương liệu chiết xuất từ cây, quả, rễ nên thiếu chất màu tựnhiên, do đó ta bổ sung màu tổng hợp để sản phẩm đẹp mắt Phẩm màu dùng pha rượuphải đạt dược những yêu cầu sau:

- Không gây tác hại cho người sử dụng sau một thời gian sử dụng qua

đường tiêu hóa

- Phải đảm bảo đồng nhất và tinh khiết, không được lẫn những phẩm màu khôngcho phép, phải chứa 60% phẩm màu nguyên chất, chất phụ phải là những chấtkhông độc như: đường, tinh bột

- Liều lượng phẩm màu cho vào sản phẩm rất nhỏ chỉ cần thiết để tạo ra màu rấtnhạt

- Những phẩm màu được sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư chongười

- Không được sử dụng phẩm màu vô cơ từ CuSO4

- Phẩm màu hữu cơ tổng hợp được sử dụng các loại sau (theo hợp đồng hỗn hợpOMS/PAO-1965)

 Loại A có 3 màu:

Amarant: kí hiệu CI16-185

Vàng mặt trời (Jame Soleit Fef ): kí hiệu CI15-985

Tetraxin: kí hiệu CI19-140

o Mùi trái cây: tươi, khô

o Mùi khác: vanilla, caramen, café, mật ong…

2.5.3 Acid citric

Là acid hữu cơ yếu, là chất bảo quản tự nhiên và cũng được bổ sung vị ccho thựcphẩm Đối với rưọu chanh, rượu cam hay rưọu mùi có vị chua thì thường bổ sung acidcitric

Trong hoá sinh học nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric,

nó được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chốngoxy hoá