CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙ
3.2.1.2.Phương pháp 2.
Phương pháp này sử dụng dung môi là cồn pha loãng để trích ly chất chiết từ các nhóm nguyên liệu khác nhau như trái cây, rau, thảo môc…nguyên liệu có thể ở dạng tươi hoặc dạng khô
Hình 3.4. Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch trích từ trái cây theo phương pháp 2
Thuyết minh quy trình
Chuẩn bi nguyên liệu (phân loại, rửa, nghiền, xé)
Các giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu cũng tương tự như trong phương pháp I. Theo Malsev (1980) thì điểm đặc biệt cần lưu ý là đối với một số loại trái cây như dâu tây hoặc mâm xôi, do mô quả mềm và lớp vỏ rất mỏng nên các nhà sản xuất có thể vỏ qua giai đoạn nghiền nguyên liệu. còn đối với nhóm trái cây dạng khô, quá trinh nghiền nguyên liệu được thực hiện trên thiết bị nghiền trục. Riêng đối với nhóm thảo mộc,
các nhà sản xuất thường sử dụng thiết bị nghiền đĩa để làm giảm kích thước của chúng. Trích ly lần 1 và lần 2
Trích ly là quá trình thu nhận chất chiết từ nguyên liệu có sử dụng dung môi. Trong phương pháp này, dung môi được chọn là cồn tinh luyện đã được pha loãng
tùy theo bản chất của nguyên liệu mà nồng độ cồn trong dung môi sẽ thay đổi. Cơ sở khoa học của quá trình trích ly là sự khuếch tán của các chất chiết từ nguyên liệu vào dung môi. Động lực của quá trình là dung môi. Sự chênh lệch nồng độ này càng lớn thì tốc độ trích ly càng nhanh.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình trích ly, ứng với mỗi loại nguyên liệu và dung môi được chọn, các yếu tố ảnh hưởng bao gồm kích thước của nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu và dung môi, nhiệt độ trích ly, dạng thiết bị sử dụng, mức độ khuấy đảo trong thiết bị…
Kích thước nguyên liệu: càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu sẽ dễ dàng thoát ra bên ngoài dung môi hơn, tuy nhiên, cần lưu ý là kích thước của nguyên liệu không nên quá nhỏ vì sẽ làm tăng độ đục của dịch trích, gây khó khăn cho quá trình lắng và lọc dịch trích, đồng thời chi phí cho quá trình nghiền nguyên liệu sẽ gia tăng.
Tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi: thông thường, nguyên liệu phải được ngập trong dung môi ở bên trong thiết bị trích ly, khi đó diện tích tiếp xúc bề mặt nguyên liệu và dung môi mới đạt giá trị cao nhất và tốc độ trích ly sẽ gia tăng. Nếu thể tích dung môi sử dụng càng cao thì sự chênh lệch nồng độ cấu tử trong nguyên liệu và trong dung môi sử dụng càng lớn, hiệu suất trích ly sẽ càng cao. Tuy nhiên, nồng độ các cấu tử trong dịch trích thu được sẽ bị pha loãng và gây khó khăn cho quá trình phối trộn tạo sản phẩm rượu mùi.
+ Nhiệt độ: khi tăng nhiệt dộ thì sự khuếch tán của các cấu tử trong thiết bị trích ly sẽ nhanh hơn, sự hòa tan của các hợp chất hóa học thường tăng lên theo nhiệt độ. Tuy nhiên, nhược điểm của việc tăng nhiệt độ là làm tổn thất cồn và các cấu tử hương có trong nguyên liệu rau quả. Trong sản xuất rượu mùi, quá trình trích ly được thực hiện ở nhiệt độ phòng.
+ Sự khuấy đảo: sự khuấy đảo nguyên liệu và dung môi trong thiết bị trích ly sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi, giúp cho quá trình trích ly diễn ra tốt hơn. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị trích ly có cánh khuấy hoặc
tiến hành bơm hồi lưu phần dịch lỏng trong thiết bị trích ly. Tuy nhiên, cần lưu ý là sự khuấy đảo dỗn hợp trong thiết bị trích ly phảo thực hiện nhẹ nhàng để hạn chế sự bau hơi của cồn và các cấu tử hương có trong nguyên liệu rau quả.
Các thông số công nghệ của quá trình trích ly sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Dưới đây là một vài thông số để tham khảo:
+ Đối với nguyên liệu trái cây tươi, nồng độ cồn sử dụng trong quá trình trích ly lần 1 là 45% v/v và trong lần trích lần 2 là 30%.
+ Đối với nguyên liệu là trái cây đã được sấy khô, nồng độ cồn sử dụng trong lần trích ly lần 1 và lần 2 lần lượt là 50% v/v và 45% v/v. Thời gian mỗi lần trích ly là 6- 10 ngày.
+ Đối với nguyên liệu thảo mộc, nồng độ cồn trong quá trình trích ly lần 1 và lần 2 dao động trong khoảng 50÷70% và 40÷70% v/v tương ứng. Thời gian mỗi lần trích ly có thể kéo dài đến 5-10 ngày.
Có nhiều dạng thiết bị trích ly. Thông thường, thiết bị có dạng hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy hoặc không, có thể được làm bằng gỗ sồi hoặc thép không rỉ.
Ép
Mục đích: tận thu phần dịch trích còn sót lại trong bã sau quá trình trích ly.
Các nhà sản xuất thường sử dụng thiết bị ép thủy lực hoặc thiết bị ép trục vis. Phần dịch lỏng thu được từ quá trình ép sẽ được đem đi phối trộn với dịch trích từ hai lần trích ly nguyên liệu đã được trình bày ở phần trên. Phần bã sau khi ép sẽ được đưa vào thiết bị chưng cất để thu hồi cồn còn sót lại trong bã.
3.2.1.3. Phương pháp 3.
Phương pháp này được dùng để thu nhận rượu hương (flavor alcohol) từ nguyên liệu rau quả và thảo mộc. Rượu hương là một chất lỏng không màu,có mùi đặc trưng, với nồng độ cồn là 75-80%v/v và hàm lượng tinh dầu dao động trong khoảng 1.3-7.0mg/l. Để thu nhận rượu hượng người ta sẽ tiến hành chưng cất hỗn hợp cồn nguyên liệu và nguyên liệu, sau đó chỉ thu nhận phân đoạn giữa làm sản phẩm.
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch trích từ trái cây theo phương pháp 3
Thuyết minh
Chuẩn bị nguyên liệu (phân loại, rửa, nghiền xé)
Nguyên liệu sử dụng để thu nhận hương rất đa dạng, trong số các loại rau quả, thảo mộc, các nhà sản xuất thường quan tâm đến những nguyên liệu có chứa các hợp chất dễ bay hơi và có mùi đặc trưng (vỏ chanh, cam, quýt, …). Các quá trình phân loại nguyên liệu, rửa, nghiền, xé trong phương pháp này cũng hoàn tòan tương tự như ở phương pháp 1 và 2.
Phối trộn nguyên liệu với cồn tinh luyện
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chưng cất để thu nhận rượu hương. + Đối với nguyên liệu tươi người ta sử dụng cồn 60%v/v để phối trộn.
+ Đối với nguyên liệu khô thì dùng cồn 50%v/v. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Quá trình phối trộn được thực hiện ngay trong bồn chứa nguyên liệu của hệ thống chưng cất. Trước tiên, cho nguyên liệu rau quả đã được nghiền xé vào bồn trước; sau đó bổ sung cồn tinh luyện vào. Tỷ lệ giữa hàm lượng nguyên liệu và cồn được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Để thực hiện quá trình chưng cất thu nhận rượu hương các nhà sản xuất cũng có thể sử dụng nguyên liệu là những dịch trích được thu nhận theo phương pháp 1 và 2.
Chưng cất
Đây là quá trình tách các cấu tử có nhiệt độ bay hơi khác nhau ra khỏi một hỗn hợp ban đầu. Để thu nhận rượu hương, hiện nay có nhiều hệ thống chưng cất khác nhau.
Các nhà sản xuất phân biệt sản phẩm của quá trình chưng cất với ba phân đoạn chính.Chúng gồm phân đoạn đầu, giữa và cuối với tỷ lệ so với tổng lượng dịch cất thu được lần lượt là 0.1-2.0%, 50-70% và 30-50%.
+ Phân đoạn đầu là một hỗn hợp gồm ethanol và các terpene với nồng độ cồn 80- 90%v/v.
Đây là một dung dịch lỏng đục.
+ Phân đoạn giữa chính là sản phẩm rượu hương cần thu nhận, nó là một chất lỏng trong suốt chứa hỗn hợp các dẫn xuất của terpene. Nồng độ cồn của phân đoạn này là 60-80%v/v.
+ Phân đoạn cuối chứa terpene và một số cấu tử dễ bay hơi khác.
Các nhà sản xuất sẽ xác định thời điểm bắt đầu và kết thúc để thu nhận một phân đoạn bằng cách lấy mẫu tại bộ phận kiểm tra G đem đi đánh giá cảm quan. Việc xác định này có vai trò quan trọng vì nó ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất thu hồi và chất lượng của rượu hương cần thu nhận (phân đoạn giữa).
Các nhà sản xuất sẽ xác định thời điểm bắt đầu và kết thúc để thu nhận một phân đoạn bằng cách lấy mẫu tại bộ phận kiểm tra G đem đi đánh giá cảm quan. Việc xác định này có vai trò quan trọng vì nó ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất thu hồi và chất lượng của rượu hương cần thu nhận (phân đoạn giữa).
làm bằng thép không rỉ. Dụng cụ hoặc thiết bị chứa phải được đậy kín và để ở nơi nhiệt độ thấp (8-10oC) nhằm hạn chế tổn thất các cấu tử hương trong quá trình bảo quản.
3.2.2. Phối trộn
Mục đích của quá trình: Phối trộn là chế biến. Những thành phần nguyên liệu khác nhau sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ xác định để tạo ra các sản phẩm có các chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo yêu cầu, đây là khâu quan trọng nhất trong quy trình vì nó quyết định đặc điểm, tính chất của sản phẩm. Ứng với mỗi loại sản phẩm rượu mùi, công thức phối trộn các thành phần phải được xác định bằng phương pháp thực nghiệm, ngoài ra mỗi hãng đều có một công thức phối trộn riêng để làm nên đặc trưng sản phẩm của họ. Cần lưu ý là trước khi phối trộn, tất cả các thành phẩm nguyên liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch. Cụ thể như sau:
• Các nguyên liệu hòa tan trong nước như chất tạo vị chua (acid citric), một số chất màu (caramen)… sẽ được đem hòa tan trong nước.
• Các nguyên liệu hòa tan trong cồn như tinh dầu, vanillin …sẽ đem hòa tan trong cồn tinh luyện.
Thứ tự phối trộn các thành phần trong sản xuất rượu mùi sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Để tránh tổn thất cồn và cấu tử hương, nhiệt độ hổn hợp trong quá trình phối trộn không được vượt quá 30°C. Một điểm quan trọng cần lưu ý là syrup đường sau quá trình nấu phải được làm nguội về nhiệt độ không quá 20°C trước khi đem phối trộn.
Sau khi phối trộn xong các nhà sản xuất sẽ lấy mẫu đi phân tích các chỉ tiêu hóa lý như độ cồn, tổng chất khô, hàm lượng đường, độ chua,độ màu. Nếu giá trị phân tích vượt quá khoảng quy định, chúng ta cần hiệu chỉnh bằng cách tích toán và bổ sung thêm các thành phần nguyên liệu sao cho phù hợp.