hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa

Trong các năm qua, dứa đã trở thành một loại rau quả có giá trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích nhất là thị trường của các nước Châu Âu, các nước thuộc

ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

-o0o -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT

RƯỢU VANG DỨA

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Mã ngành : 111

GVHD : Th.S Buì Đức Chí Thiện SVTH : Nguyễn Phạm Bích Thảo

ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC

-

1 Đầu đề đồ án tốt nghiệp: Hồn thiện qui trình sản xuất rượu vang dứa 2 Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu)  Tổng quan về giá trị dinh dưỡng- giá trị kinh tế của quả dứa  Tổng quan rượu vang  Xác định tỷ lệ pha lỗng thích hợp bằng cách khảo sát một số tỷ lệ pha lỗng nhằm giảm giá thành sản phẩm so với sản phẩm dùng nguyên liệu khơng pha lỗng nhưng vẫn giữ được chất lượng sản phẩm tốt nhất  Khảo sát để xác định hàm lượng chất khơ trong nguyên liệu trước khi lên men thích hợp cho quá trình lên men đạt hiệu quả cao nhất  Khảo sát để xác định pH thích hợp để lên men tạo rượu vang cĩ chất lượng tốt nhất  Khảo sát để xác định tỷ lệ men giống bổ sung vào thích hợp để quá trình lên men tạo rượu tốt nhất 3 Ngày giao đồ án tốt nghiệp: 1/4/2009 4 Ngày hồn thành nhiệm vụ: 30/6/2009 5 Họ tên người hướng dẫn Phần hướng dẫn Th S Bùi Đức Chí Thiện Hướng dẫn tồn bộ Nội dung và yêu cầu LVTN đã được thơng qua Bộ mơn Ngày tháng năm 2009

CHỦ NHIỆM BỘ MƠN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (ký và ghi rõ họ tên) (ký và ghi rõ họ tên) PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MƠN Người duyệt (chấm sơ bộ): ………

Đơn vị:………

Ngày bảo vệ:………

Năm tổng kết:………

Nơi lưu trữ Đồ án tốt nghiệp: ………

ĐẠI HỌC KTCN TPHCM

KHOA:Mơi trường & Cơng nghệ Sinh học

BỘ MƠN: Cơng nghệ Sinh học

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT

NGHIỆP

HỌ VÀ TÊN: Nguyễn Phạm Bích Thảo MSSV: 105111058

NGÀNH: Cơng nghệ Sinh học LỚP: 05DSH

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Điểm bằng số Điểm bằng chữ

TP.HCM, Ngày…tháng…năm 2009 (GVHD ký và ghi rõ họ tên)

Xin chân thành cảm ơn các thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi về thời gian, trang thiết bị, kinh nghiệm…giúp đỡ em trong suốt thời gian qua

Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn lớp 05DSH đã giúp đỡ tận tình trong suốt thời gian học tập tại trường

Một lần nữa, xin cảm ơn tất cả mọi người

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 6/2005 Sinh viên thực hiện

Nguyễn Phạm Bích Thảo

LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM, ban chủ nhiệm Khoa Môi Trường & Công nghệ Sinh học cùng các thầy cô đã tận tình chỉ dạy, giúp đỡ, tạo điều kiện cho chúng em học tập trong suốt thời gian học tại trường

Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Bùi Đức Chí Thiện, người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, truyền đạt kiến thức, động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn các thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi về thời gian, trang thiết bị, kinh nghiệm…giúp đỡ em trong suốt thời gian qua

Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn lớp 05DSH đã giúp đỡ tận tình trong suốt thời gian học tập tại trường

Một lần nữa, xin cảm ơn tất cả mọi người

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 6/2005 Sinh viên thực hiện

Nguyễn Phạm Bích Thảo

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TP HCM, Ngày…Tháng…Năm 2009 ( GVHD ký và ghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

Trang

Lời cảm ơn i

Mục lục iii

Danh sách các hình, sơ đồ và đồ thị vi

Danh sách các bảng vii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Mục đích đề tài 2

1.3 Nội dung đề tài 2

1.4 Giới hạn đề tài 2

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Giới thiệu về dứa 3

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại 3

2.1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới 4

2.1.1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam 4

2.1.1.3 Phân loại 4

2.1.1.4 Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam 4

2.1.1.5 Giới thiệu về một số giống dứa 5

2.1.2 Đặc tính sinh học 6

2.1.3 Đặc tính thực vật 7

2.1.3.1 Cấu tạo hình dáng 7

2.1.3.2 Cấu tạo cuả cây dứa 8

2.1.3.3 Yêu cầu điều kiện sinh thái 9

2.1.3.4 Yêu cầu chất dinh dưỡng 10

2.1.4 Phân vùng 10

2.1.4.1 Phân vùng họ dứa 10

2.1.4.2 Phân vùng dứa ăn quả trên thế giới 10

2.1.4.3 Phân vùng dứa ăn quả ở Việt Nam 11

2.1.6 Công dụng và phương thuốc 14

2.1.6.1 Dân gian 14

2.1.6.2 Dứa với y học hiện đại 15

2.2 Giới thiệu về rượu vang 16

2.2.1 Định nghĩa rượu vang 16

2.2.2 Giá trị cuả rượu vang 16

2.2.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang 17

2.2.4 Phân loại rượu vang 17

2.2.5 Thành phần rượu vang 18

2.2.6 Nấm men trong sản xuất rượu vang 19

2.2.6.1 Đặc điểm sinh học của nấm men 19

2.2.6.2 Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men 19

2.2.6.3 Sự sinh sản của nấm men 20

2.2.6.4 Tính chất sinh lý, sinh hoá 21

2.2.7 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang 22

2.2.8 Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang 22

2.2.8.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên 22

2.2.8.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang 23

2.2.9 Cơ sở lý thuyết cuả quá trình lên men 25

2.2.9.1 Các quá trình lên men 25

2.2.9.2 Bản chất của quá trình lên men 27

2.2.9.3 Cơ chế của quá trình lên men rượu 28

2.2.9.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 31

2.2.10 Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang 33

2.2.10.1 Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men 33

2.2.10.2 Giai đoạn lên men chính 33

2.2.10.3 Giai đoạn lên men phụ 34

2.2.10.4 Giai đoạn ổn định sản xuất 34

2.2.11 Bảo quản rượu vang 35

3.1 Thời gian và điạ điểm nghiên cứu 36

3.2 Vật liệu thí nghiệm 36

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 37

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp 37

3.3.2.Thí mghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trong nguyên liệu trước lên men 49

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát độ pH của dung dịch trước khi lên men 41

3.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ dịch men giống thích hợp 43

3.3.5 Các chỉ tiêu theo dõi 45

3.3.6 Xác định chất lượng rượu thành phẩm 45

3.4 Xử lí số liệu 45

Chuơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46

4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp 47

4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô thích hợp 48

4.3 Thí nghiệm 3: khảo sát độ pH thích hợp 50

4.4 Thí nghiệm 4: khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men 53

4.5 Đánh giá chất lượng rượu vang 56

4.5.1 Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học 56

4.5.2 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm 57

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…….……… 58

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Diện tích gieo trồng dứa theo vùng 11 Bảng 2.3: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch 11 Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong 100g dứa 13 Bảng 3.1: Phối trộn nước ép dứa với nước cất theo các tỷ lệ 38 Bảng 4.1: Ảnh hưởng cuả tỷ lệ pha loãng đến độ cồn sinh ra trong quá trình lên men chính (0) 47 Bảng 4.2: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men theo phương pháp mô tả 48 Bảng 4.3: Ảnh hưởng cuả nồng độ chất khô hoà tan trong nguyên liệu trước lên men đến độ cồn sinh ra trong quá trình lên men chính 49 Bảng 4.4: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mô tả 50 Bảng 4.5: Ảnh hưởng cuả pH nguyên liệu đến sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan trong quá trình lên men chính (%) 50 Bảng 4.6: Ảnh hưởng cuả pH trong nguyên liệu trước lên men đến độ cồn sinh ra trong quá trình lên men chính 52 Bảng 4.7: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mô tả 53 Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men đến sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan sau 10 ngày lên men 53 Bảng 4.9: Ảnh hưởng cuả tỷ lệ men giống đến độ cồn sinh ra trong quá trình lên men chính 55 Bảng 4.10: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mô tả 57 Bảng 4.11: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang dứa bằng phương pháp cho điểm 58

DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ

Hình 2.1: Quả dứa 3

Hình 2.2: Dứa Cayenne 5

Hình 2.3: Dứa Queen 6

Hình 2.4: Dứa Spanish 7

Hình 2.5: Cây dứa 7

Hình 2.6: Bản đồ phân vùng họ dứa 10

Hình 2.7: Rượu vang nho 16

Hình 2.8: Sự sinh sản cuả nấm men 21

Hình 2.9: Tiến trình hình thành bào tử túi 21

Hình 2.10: Giống nấm men Saccharomyces 25

Hình 2.11: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men (theo con đường EMP) 31

Hình 3.1: Dứa nguyên liệu 37

Hình 4.1: Rượu vang dứa thành phẩm 57

Sơ đồ 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 39

Sơ đồ 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 41

Sơ đồ 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 43

Sơ đồ 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 45

Đồ thị 4.1: Độ cồn sinh ra ở các tỷ lệ pha loãng sau 5, 10 ngày lên men 47

Đồ thị 4.2: Độ cồn sinh ra ở các hàm lượng chất khô hoà tan sau 5,10 ngày lên men 49

Đồ thị 4.3: Biến lượng chất khô hoà tan trong dịch dứa lên men ở các độ pH khác nhau 51

Đồ thị 4.4: Độ cồn sinh ra ở các độ pH khác nhau sau 5,10 ngày lên men 52

Đồ thị 4.5: Biến lượng hàm lượng chất khô hòa tan ở các tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch dứa trước lên men sau 10 ngày lên men 54

Đồ thị 4.6: Độ cồn sinh ra sau 5,10 ngày lên men với tỷ lệ men giống bổ sung vào khác nhau 56

Trong các năm qua, dứa đã trở thành một loại rau quả có giá trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích nhất là thị trường của các nước Châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới Việc trồng dứa và kinh doanh chế biến dứa được các cấp Đảng, chính quyền và bà con nông thôn quan tâm, đời sống kinh tế của người trồng dứa và chế biến dứa cũng được cải thiện đáng kể Chính vì thế đã kích thích diện tích trồng dứa và sản lượng dứa của nước ta gia ta gia tăng một cách mạnh mẽ Sản lượng dứa tăng cao đã đặt ra những tiềm năng và những thách thức mới cho ngành công nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu quý báu này

Có nhiều cách chế biến đối với dứa như sấy khô, làm mứt, chế biến rượu vang…Trong đó, chế biến rượu vang quả đối với các nước trên thế giới đã là một nghề

cổ xưa nhưng ở Việt Nam chỉ mới xuất hiện vài chục năm gần đây Việc tiêu thụ rượu vang tuy không mạnh nhưng từng bước được người tiêu dùng ưa chuộng do có độ cồn nhẹ, hương vị thơm tự nhiên, có tác dụng kích thích tiêu hoá…Vì thế rượu vang dần dần được chọn thay cho các loại rượu mạnh trong các dịp lễ tết, vốn không thích hợp cho phụ nữ dùng Tuy vậy, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu cuả người tiêu dùng, quy mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng còn nhiều hạn chế Do vậy, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách hoàn thiện công nghệ sản xuất là vấn đề cần thiết

Chính từ yêu cầu trên, được sự đồng ý cuả Khoa Môi Trường & Công nghệ Sinh học

và với sự hướng dẫn cuả Thầy Bùi Đức Chí Thiện, tôi tiến hành thực hiện đề tài:”

Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa”

1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI

Khảo sát các thông số cuả nguyên liệu trước khi lên men nhằm chọn ra thông

số cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất về giá thành, độ cồn cũng như màu sắc ,mùi

vị

1.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI

Trình bày về qui trình lên men tạo rượu vang dưá, khảo sát các thông số: tỷ lệ pha loãng nước dứa nguyên liệu, hàm lượng chất khô hòa tan, độ pH và tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp Theo dõi và ghi nhận những thông số cho sản phẩm rượu vang dứa tốt nhất

1.4 GIỚI HẠN ĐỀ TÀI

Do hạn chế về mặt thời gian và thiết bị cũng như quy mô nghiên cứu, đề tài chỉ dừng lại ở khía cạnh khảo sát khả năng lên men của nguyên liệu đưa ra một số thông

số tiêu biểu, quan trọng trong quá trình lên men để tạo ra một sản phẩm đạt yêu cầu

về vệ sinh thực phẩm, có màu sắc, hương vị tương đối hài hòa và được chấp nhận

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 GIỚI THIỆU VỀ DỨA

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

2.1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới

Dứa được mệnh danh là hoàng đế trong tất cả các loại

quả Hiện tại, có nhiều giả thuyết nói về nguồn gốc của

dứa có thể kể đến như:

Theo KF.Baker và J.LConllin và những người đã

khảo sát Châu Mỹ năm 1939 thì nguồn gốc của dứa có

thể là một vùng 4 cạnh rộng lớn nằm giữa vĩ tuyến Nam

15-300, kinh tuyến Tây 40-600 bao gồm miền Nam

Braxin, miền Bắc Achentina và Paragoay Các ông đã

gặp tại đây loại dứa dạng hoang dại của loài A

ananasoides, A baccteatus và Pseudananas sagenalius

[11]

Hình 2.1: Quả dứa

Theo một số tài liệu đang lưu hành ở Việt Nam, dứa được loài người ta phát hiện ra vào năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ) của Chrixtopha Comlomb Khi đến châu Mỹ thì Chrixtopha Comlomb đã tìm thấy tại vùng sông Amazone có rất nhiều dứa mà người dân bản xứ tại đây (người da đỏ) gọi là Ananas có nghĩa là “quả cây tuyệt hảo” Do vậy, trước đây vào khoảng thế kỷ thứ 17 chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị mới được ăn quả này, chính vì điều này nên người ta còn gọi dứa là ”trái cây của vua”

Hiện nay, trên thế giới dứa được trồng nhiều nhất ở Hawai, Úc, Đài Loan, Thái Lan, Philippin, Nam Phi, Braxin, Mêxico…Người ta biết đến dứa không chỉ đơn thuần

là loại trái cây “hoàng đế” do có những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp, mà còn biết đến dứa như là một loại thuốc dùng trong lĩnh vực men tiêu hóa protid và là vị cứu tinh ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẩu thuật, việc trị bênh ung thư và nội tạng

2.1.1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam

Quả “dứa Ta” đã có ở Việt Nam từ rất sớm cách đây hơn 100 năm, còn “dứa Tây” thì được người Pháp đưa đến trồng tại nước ta đầu tiên tại trại canh nông Thanh

Ba (1913) sau đó phát triển ở các trại Phú Hộ,Tuyên Quang, Đào Giả… Giống Cayenne không gai đầu tiên được trồng tại Sơn Tây năm 1939 [11]

2.1.1.4 Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam

 Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là

cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

 Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,

trồng nhiều ở Nghệ An

 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng

nhiều ở các đồi vùng trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,

Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

2.1.1.5 Giới thiệu về một số giống dứa

+ Dứa Cayenne

Đặc điểm : lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá

dày, lòng máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành có thể trên 1 m,

hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất

nông, nặng bình quân 1,5 đến 2kg, phù hợp cho việc chế biến

làm đồ hộp

Hình2.2:Dứa Cayenne

 Giống Cayenne Chân Mộng : Trồng ở vùng Chân Mộng (huyện Phù Ninh-tỉnh Phú Thọ) từ những năm 1960 Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có màu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi

 Giống Cayenne Trung Quốc : Nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến

1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc Khả năng sinh trưởng

có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông

 Giống Cayenne Thái Lan: Nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, có hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơn chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc hơn và có màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng

 Giống Cayenne Đức Trọng: Có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940 Khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc,

tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện có

Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ, Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể

+ Dứa Queen

Đặc điểm: Lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của

lá có đường viền trắng chạy song song theo chiều dài Hoa

có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng

dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne Thịt quả màu

vàng, ít nước và có mùi thơm hấp dẫn Nhóm dứa này có

ưu điểm là không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao

Hình 2.3: Dứa Queen

Có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho

ăn tươi Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến 700g, dạng quả hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến

 Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển (Queen Classic),

có những đặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như quả nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai

ở rìa lá nhiều và cứng Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép cùng các giống dứa khác, trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng, khả năng trồng 2 đến 3 vụ

là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ Nhược điểm là quả nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa (đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc

 Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình từ 0,9 đến 1,2 kg/quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng, hàm lượng nước trong quả cao Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồng tập trung có

ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy trình thâm canh hợp lý vẫn duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba Hệ số nhân giống tương đối cao Nhược điểm là mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cái cao

 Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có hình thái tương tự với giống dứa Na Hoa Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây sinh trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một số đặt điểm thực vật cũng có khác đi chút ít Đây là những giống trồng phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long

+ Dứa Spanish:

Đặc điểm: lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có

màu đỏ nhạt Quả ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen

nhưng nhỏ hơn nhóm Cayenne, trọng lượng bình quân sắp xỉ

1kg Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ sẫm hơn nhiều so với quả

Cayenne và cũng có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng mắt

quả rất sâu, thịt quả vàng, hơi pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua

- Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn, độ nông sâu khác nhau phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng

- Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỉ lệ lớn nhất so với các thành phần khác, chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở đây Hàm lượng chất xơ trong thịt quả khá cao

- Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều chất xơ

2.1.3 Đặc tính thực vật

2.1.3.1 Cấu tạo hình dáng

Dạng cây lâu năm, có quanh năm, cây thân thảo, quả mọng nước và có gai, cây cao khoảng trên một mét, lá dài giốg thanh gươm, lá mọc xoay tròn hình hoa thị quanh trục thân (khi nhìn từ trên xuống), lá có răng cưa sắc, hoa tập hợp quanh một trục lớn thành bông ngắn, bầu dưới quả mọng, quả dứa là một quả phức, phần ăn được gồm trục hoa và bầu dưới quả mọng nước, còn quả thật nằm trong các mắt dứa, quả hình ovan đến hình trụ, sống có màu xanh và chín

có màu vàng đến màu cam

Hình 2.5: Cây dứa

2.1.3.2 Cấu tạo cuả cây dứa

 Rễ: dứa là loại cây có rễ chùm, mọc cạn Bộ rễ của dứa trưởng thành phát triển rất yếu và có khuynh hướng mọc ngang hơn là mọc sâu Trong đất, khoảng 80% số rễ dứa mọc tập trung ở tầng mặt đất, khoảng 15-20cm Rễ dứa có thể phân nhánh liên tục và ăn lan ra cách gốc khoảng 1m, thậm chí 2m nếu gặp điều kiện thích hợp Bộ rễ dứa thường có khuynh hướng ăn lên khỏi mặt đất khi cây dứa đã lớn Do đó, khi trồng cần chú ý vun gốc nếu muốn thu hoạch nhiều mùa Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất tơi xốp có pH từ 4.5-6 Rễ dứa dễ bị phá hoại bởi các nấm bệnh, sâu bọ, động vật kí sinh trong đất, đặc biệt là rầy nâu và tuyến trùng

 Thân: thân dứa lúc mới trồng chỉ dài khoảng vài cm, đến khi thu hoạch có thể mọc dài 20-30cm Thay đổi phụ thuộc vào giống và các điều kiện canh tác, chăm sóc Trên thân dứa có rất nhiều rễ phụ và có nhiều mầm, mầm này sẽ phát triển thành cây khi dứa ra hoa

 Lá: lá dứa chiếm hơn 70% trọng lượng toàn cây Lá trên cây nhiều hay ít phụ thuộc vào giống và điều kiện ngoại cảnh Số lá trên cây dứa có thể thay đổi từ 30-80

lá Bộ lá quyết định sự quang hợp cuả cây, do đó khi chọn giống dứa tốt, người ta thường chọn giống từ những cây cho trái to nhưng có tổng số lá trên cây thấp

 Hoa: ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn cây dứa chỉ phát triển thành lá khi cây trưởng thành Có từ 30 lá ở dứa ta hay 50 lá ở dứa tây Nếu gặp điều kiện thuận lợi hoặc xử lý chất kích thích ra hoa thì mô phân sinh ở ngọn không phân hóa lá nữa mà chuyển sang phân hoá mầm hoa

 Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các giống dứa khoảng 5 tuần sau khi xử lí kích thích Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng 100-150 hoa, thay đổi phụ thuộc giống và điều kiện chăm sóc Trên cùng 1 phác hoa, hoa dứa nở từ dưới lên trên Mất khoảng 15-20 ngày mới nở xong các hoa trên phác hoa Mỗi ngày

có 5-10 hoa đơn nở

 Các hoa trên 1 phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn, hoa dứa cấu tạo gồm 3 lá dài, 3 cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hay màu tím nhạt, tím hoa cà Các cánh hoa rời nhau ở phần trên và dưới đáy lại làm thành 1 ống trắng bao bọc xung quanh bộ nhụy đực: gồm 6 nhụy đực màu trắng vàng xếp thành 2 hàng và bộ nhụy cái có 3 tâm bì và 1 bầu noãn hạ

2.1.3.3 Yêu cầu điều kiện sinh thái

 Khí hậu

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới ưa nhiệt độ cao, phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 đến 300C Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương

Ở nhiệt độ cao trên 320C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayeene

Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600 đến 700mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500 đến 4000mm/năm, quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 đến 100mm được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm

Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều, nhưng ánh sáng tán xạ hơn trực xạ Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo nhiệt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa Cây dứa không phải là cây ngắn ngày nhưng ta thấy rằng giống Cayeene nếu thời gian bóng tối kéo dài, nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc tới Nam đều thích hợp với cây dứa Tuy vậy, tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển tốt, đạt năng suất và chất lượng cao

 Đất

Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và đễ bị bệnh Thoát nước và tơi xốp là hai yêu cầu quang trọng nhất đối với đất trồng dứa

Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4,5 đến 5,5, kể

cả trên đất phèn có độ pH bằng hoặc dưới 4 cây dứa vẫn sống tốt Các giống dứa tây nhóm hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayenne

Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất vàng, phù sa cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao

2.1.3.4 Yêu cầu chất dinh dưỡng

Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng do lượng sinh khối lớn Bình quân trên một ha trồng trọt dứa lấy đi từ đất 86kgN (trong đó thân lá 77Kg, quả 9kg), 28kg P2O5 (thân lá 23kg, quả 5kg), 437kg K2O5 (thân lá 402kg, quả 35kg) cùng với các nguyên tố trung và vi lượng Cây dứa ít có nhu cầu với Ca Yêu cầu với lân cũng không lớn Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều hơn nhưng nếu bón nhiều K lại thường dẫn đến thiếu Mg, đây cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết

Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5 đến 6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn, chỉ khoảng 10% tổng số dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống Sau khi cây đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là K (gấp 4 đến 5 lần so với đạm)

Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, mangan, đồng… nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng

2.1.4 Phân vùng

2.1.4.1 Phân vùng họ dứa

Hình 2.6: Bản đồ phân vùng họ dứa

2.1.4.2 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) trên thế giới

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ( Brazil, Achentina, Paragoay…) Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hết ở các nước nhiệt đới và một số nước Á nhiệt đới có môi trường sống tương đối ẩm như đảo Hawaii, Đài Loan Dứa có thể trồng tới vỹ tuyến 38 độ Bắc, trong đó các nước châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi

2.1.4.3 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas comosus) ở Việt Nam

Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước năm 2006 khoảng 40.000ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là ở phía Nam Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Thuận, Tuyên Giang, Phú Thọ… miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,…Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ ha, phía Nam khoảng 15tấn/ha

Bảng 2.1: Diện tích gieo trồng dứa theo vùng[11]

2.1.5 Thành phần hóa học

Dứa có mùi dễ chịu, vị ngọt, có chất lượng dinh dưỡng tốt Nó chứa đường, acids, vitamin C… và nhất là enzyme bromeline

Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong 100g dứa [20]

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Trong 100g

Cả nước 37.200 41.700 41.651 43.350 47.400 Miền Bắc 12.000 14.300 16.484 16.970 18.400 Đồng bằng Sông Hồng 2.600 2.800 3.699 3.928 3.900

Bắc Trung Bộ 6.500 8.000 8.795 8.765 9.600 Miền Nam 25.200 27.400 25.167 26.380 28.900 Duyên Hải NamTrung Bộ 3.800 4.400 4.757 26.380 28.900

Acid béo và tổng số chất béo

no, bão hoà

Bảng 2.3: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch [4]

Tháng Độ Acid

(%)

Acid hữu

cơ tự do (%)

Đường tổng số (%)

Độ khô (%)

Vitamin C (mg%)

Chỉ số đường/ acid

075 0.75 0.70 0.78 0.70 0.80 0.72 0.72 0.90 0.95

0.71 0.74 0.62 0.67 0.58 0.56 0.60 0.60 0.50 0.50 0.70 0.75

13.5 12.7 14.8 17.9 19.5 18.1 17.5 16.7 18.4 18.5 17.2 13.0

23.7 22.0 21.4 19.6 21.2 20.5 19.3

18 21.4 20.8 22.1 23.5

51.0 50.0 42.7 35.5 28.2 33.3 40.0 29.5 44.9 52.5 42.1 37.6

15.0 14.6 19.7 23.8 25.8 25.0 23.0 25.5 25.7 19.1 12.6 9.4

2.1.6 Công dụng và phương thuốc

2.1.6.1 Dân gian

Dứa có khả năng chữa bệnh, chẳng hạn dân gian thường dùng rễ dứa làm thuốc lợi tiểu, chữa tiểu tiện khó, dùng dịch ép quả dứa chưa chín làm thuốc tẩy nhuận tràng [14]

Dứa rất giàu vitamin B1,B2, C, PP, Caroten, acid hữu cơ và các chất khoáng như sắt, canxi, photpho… Đặc biệt trong dứa có Bromelin, một loại enzym giúp thủy phân protein thành các acid amin, có tác dụng tốt trong tiêu hóa Ở pH 3,3 thì Bromelin

có tác dụng như pepsin( men tiêu hóa protein của dịch vị), ở pH 6 thì như tripsin(men tiêu hóa protein của dịch tụy) Do đó, sau những bữa ăn có nhiều thịt, nên ăn tráng miệng bằng một vài miếng dứa cho dễ tiêu hóa

Toàn bộ cây dứa từ lá, quả…đều có bromelin nhưng tập trung nhiều nhất trong lõi quả Bromelin chịu được nhiệt độ cao, ở pH 3,5 sau khi đun một giờ vẫn còn hoạt tính Trong nhân dân, người ta thường băm một ít dứa ướp vào thịt gia súc dai, già (trâu, bò, lợn…) 30 đến 40 phút rồi mới đem xào nấu, thịt sẽ rất mau mềm, ăn dễ tiêu hóa Ngành công nghiệp thực phẩm cũng dùng bromelin làm thịt mềm( tác dụng của bromelin còn mạnh hơn tác dụng của papain ở đu đủ) và để thúc đẩy quá trình thủy phân protein trong sản xuất nước chấm Dứa có khả năng giải khát, sinh tân dịch và tiêu thực Dân gian đun nõn lá dứa non đem sắc uống (hoặc giã ép lấy nứơc) làm thuốc chữa sốt; quả dứa chín nướng cháy, gọt bỏ vỏ, mỗi ngày ăn một quả, ăn trong bốn ngày để chữa huyết áp cao…Đặc biệt nhiều người dùng quả dứa chín để chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả

Do tác dụng tăng miễn dịch ở Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, ung thư bàng quang, ung thư vú… uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh, Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển của tế bào ung thư, liều 200 đến

300 mg Bromelin/ ngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm lượng của Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép)

Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa

có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại “rác” dẫn đến tắt mạch cục bộ Dứa có tác dụng giảm béo, người béo phì nên uống nước dứa ép để giảm cân

2.1.6.2 Dứa với y học hiện đại

Từ 1963, bromelin của dứa đã được dùng vào điều trị bệnh rối loạn tiêu hóa dạ dày, ruột Bromelin làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, làm giảm phù nề và

tụ huyết, bôi lên nơi tổn thương (vết thương vết bỏng, vết mổ) làm sạch các mô hoại

tử, mau lành sẹo Bromelin phối hợp với thuốc kháng sinh trong điều trị một số bệnh nhiễm khuẩn sẽ làm tăng hiệu quả kháng sinh Phối hợp với một số thuốc điều trị hen (theophylin, ephedrine…) làm tăng tác dụng chống hen Mới đây một nghiên cứu được đăng trên tạp chí y học Anh cho biết, qua thử nghiệm trên chuột, các nhà khoa học đã nhận thấy Bromelin làm giảm hơn 50% dấu hiệu viêm phổi đối với bệnh hen và liều lượng càng cao thì hiệu quả càng được cải thiện

Bromelin còn có tác dụng làm giảm di căn của các bệnh ung thư, liều dùng 200 đến 300mg/kg thể trọng kết hợp với hóa trị liệu, hay xạ trị, trong công nghiệp dược phẩm người ta sử dụng các phế liệu của nhà máy chế biến dứa (võ, lõi dứa) để chiết xuất Bromelin Nhiều hãng dựơc phẩm châu Âu đã đưa Bromelin trong thành phần thuốc

* Một số chú ý khi dùng dứa

Dứa cũng là loại quả gây ra nhiều vụ ngộ độc, vì dứa có tác dụng phân hủy fibrin chống tụ huyết nên có tài liệu khuyên: những người có bệnh chảy máu hoặc có nguy cơ chảy máu (người hay chảy máu cam, sốt xuất huyết, vết thương lớn, phụ nữ băng huyết…) không nên ăn dứa

Không nên ăn dứa tươi vào lúc đói, vì các acid hữu cơ của dứa và bromelin tác động mạnh vào niêm mạc dạ dày, ruột, dễ gây nôn nao, khó chịu Trong thực tế có người ăn dứa đã gặp tai biến, thậm chí tử vong Sau khi ăn dứa 30 đến 60 phút, họ thầy khó chịu mệt mỏi, ngứa khắp người, gãi xướt da vẫn ngứa, nỗi mày đay, về tiêu hóa có những triệu chứng của ngộ độc thức ăn: đau bụng dữ dội, nôn mữa, ỉa chảy

Về hô hấp, tuần hoàn có thể khó thở, huyết áp hạ Nếu ngộ độc nhẹ, khoảng 3 giờ sau, nạn nhân sẽ khỏi, nếu nặng nạn nhân khó thở, trụy tim mạch, mê mang và tử vong, vì thế trong nhân dân người ta còn gọi là ăn dứa có nọc rắn phun Thực ra thủ phạm là một loại vi nấm có độc tính rất cao, vi nấm thường có mặt trên mặt đất ẩm, phát triển mạnh trong mùa hè, trùng với mùa dứa chín Dứa mọc ở sát đất thu hái xong cũng để dưới đất, vỏ dứa xù xì, mắt dứa làm thành những cái hốc nhỏ là nơi cư trú tốt cho nấm Mặt khác, dịch bào của dứa có độ ẩm, có hàm lượng đường cao và pH acid,

là những điều kiện thuận lợi cho nấm độc phát triển Nếu dứa bị dập nát, dịch bào thấm ra, nấm sẽ phát triển, có điều kiện xâm nhập sâu vào trong quả dứa, gây độc cho người ăn

Để phòng ngừa tai biến trên, cần chọn dứa tươi và nguyên lành, không ăn dứa dập nát, gọt dứa phải hết lớp vỏ, cắt sâu cho hết mắt, sau đó sát qua ít muối rồi rữa sạch mới bổ ra ăn Và không ăn nhiều dứa khi đang đói

2.2 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG

2.2.1 Định nghĩa rượu vang

Là rượu lên men từ các dịch quả không qua

chưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm

men thuần khiết), có độ cồn từ 9 – 15o [7]

Bản chất cuả rượu vang là nước quả lên men Do

vậy, vang là sản phẩm tự nhiên, có giá trị dinh

dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nhiều vitamin và

khoáng, chứa các đường đơn dễ tiêu hoá, độ cồn

nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hoá, chống ung thư,

có thể dùng chữa một số bệnh như thiếu máu,

hen…dùng là rượu bổ, bồi dưỡng cho người sức

khoẻ yếu [3]

Hình 2.7: Rượu vang nho

2.2.2 Giá trị cuả rượu vang

 Dùng rượu vang với lượng vưà phải, có tác dụng kích thích, lợi cho sức khoẻ Rượu vang có chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già có thể dùng được, cồn trong rượu vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người uống không bị chống say

 Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu vang là loại thức uống có thành phần tương đối ổn định, là sản phẩm lên men từ nước quả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng

 Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho người làm vườn

2.2.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả có vị chua ngọt hài hoà Quả chín hoặc có thể chưa chín sau khi thu hoạch, chọn những quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm nước đường để thu dịch quả dùng cho lên men

Tất cả các quả dùng trong sản xuất rượu vang đều có nhiều đường dễ đồng hoá, nhiều acid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua (pH thường từ 2.5 trở lên), nhiều vitamin, trong đó có nhiều vitamin C, làm cho rượu có vị chua chát, có đầy đủ chất khoáng và một lượng protein đáng kể [2]

2.2.4 Phân loại rượu vang

Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau Theo cách thức sản xuất, có thể chia thành vang trắng, vang đỏ, vang hồng, sâm banh…[17] Người ta có thể chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn

Theo màu sắc

- Vang trắng

- Vang đỏ (màu đỏ Bordeaux)

Theo hàm lượng đường

- Vang chát

- Vang khô (lên men hết đường < 4g đường sót/l): Dùng uống giữa bữa ăn, vừa

ăn, vừa uống

- Vang ngọt: Uống sau bữa ăn

- Vang nửa khô: Vang Vermouth (dùng khai vị)

Theo công nghệ

Theo công nghệ, sản phẩm vang được chia làm 2 nhóm lớn:

 Rượu vang không có Gas

Rượu vang phổ thông : đặc điểm kỹ thuật của loại vang này là hoàn toàn lên men,

không có bổ sung cồn ethylic và đường vào trước khi lên men

- Vang khô (lên men kiệt đường):

 Rượu vang có Gas

Vang có gas CO2 tự nhiên (còn gọi là rượu champagne): để giữ được CO2 tự nhiên trong sản phẩm do quá trình lên men tạo ra ta thực hiện quá trình lên men phụ trong chai, thùng, hay hệ thống kín Phụ thuộc vào điều kiện lên men khác nhau như nhiệt

độ, thời gian mà ta có những sản phẩm khác nhau với mức chất lượng khác nhau

 Rượu ethylic: Là thành phần quan trọng nhất của các loại rượu vang và các loại nước giải khát có cồn Hàm lượng ethylic trong rượu vang do quá trình lên men tạo ra đạt từ 10 – 12% thể tích

 Đường: Hàm lượng đường trong rượu vang tùy thuộc vào loại rượu Chủ yếu là đường glucose, fructose, có thể có dextrin và một số loại đường khác

 Acid: Có nguồn gốc từ nguyên liệu hay bổ sung và tăng lên trong quá trình lên men, làm chín Thành phần chủ yếu là các acid hữu cơ như: acid malic, tartaric Hàm lượng acid trong rượu vang có thể dao động trong một khoảng lớn từ 0.4 – 1% tùy loại rượu

 Rượu bậc cao: Gồm amyl, isoamyl, n-butyl, propilic với hàm lượng 10 – 75mg/100ml

 Aldehyd: Chỉ ở dạng vết Quan trọng nhất là acetaldehyd

 Ethylacetat: Là ester quan trọng nhất với nồng độ lớn hơn 150ppm

 Tanin: Tùy loại rượu có thể chứa từ 0.01% - 0.3%

 Chất màu, mùi: Chất màu tạo ra do bản thân nguyên liệu còn lại trong quá trình lên men, thường là họ màu flavanal, anthocyanne Hương vị và các chất thơm của rượu vang phụ thuộc vào nguyên liệu, quá trình lên men và tàng trữ rượu

 Vitamin: Trong rượu vang có chứa khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B

2.2.6 Nấm men trong sản xuất rượu vang

2.2.6.1 Đặc điểm sinh học của nấm men

Nấm men (yeast, levure) là tên chung dùng để chỉ nhóm nấm cấu tạo đơn bào

Nấm men với số giống hiện biết là 39 và 349 loài [7]

Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất vang là các chủng thuộc giống

Saccharomyces Nó nằm trong giới nấm (Fungi), thuộc nấm thật (Eumycophyta) [4]

Theo Lodder (1971), nấm men thuuộc giống Saccharomyces có các đặc điểm

sau: sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi ở nhiều phía; không tạo bào tử bắn ; tế bào dinh dưỡng hình tròn, elip, ovan, hình trứng, không có hình tam giác; có tạo nang bào

tử, nang bào tử hình thoi, mỗi nang chứa trên hai bào tử, nang bào tử hình cầu hoặc hình trứng, nang chín khó vỡ; không đồng hóa nitrat; lên men glucose mạnh mẽ; không tạo thành váng sớm trên nước chiết mạch nha

Nấm men thuộc giống Saccharomyces có khả năng lên men rượu Con người

sử dụng chúng để nấu rượu bia, cồn, glyxerin Nấm men sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng giàu protein, vì vậy chúng được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất thức ăn gia súc Nấm men cũng được sử dụng để làm nở bột mì, sản xuất một số dược phẩm Tuy nhiên, một số nấm men gây bệnh cho người, gia súc, hoặc hư hỏng lương thực, thực phẩm[4]

2.2.6.2 Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men

Nấm men Saccharomyces thường có cấu tạo đơn bào, có nhân thật, hình tròn,

hình trứng hay bầu dục, hình dài hoặc hình elip Hình dạng, kích thước tế bào nấm

men Saccharomyces tương đối ổn định với các chủng loại trong điều kiện bình

thường Ngoài ra chúng cũng phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy và tuổi Kích thước tế

bào thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc giống, loài, chủng Nói chung, kích thước tế bào nấm men khá lớn, to hơn tế bào vi khuẩn một cách rõ rệt Các loài nấm men đơn bào được

sử dụng trong công nghiệp thường có kích thước (3 – 5) x 5 x 10 m, nặng 10 -12 pg ( 1pg = 10-12g) Trong tự nhiên, chúng có mặt ở khắp mọi nơi: trong hoa quả, trong đất, nước…

2.2.6.3 Sự sinh sản của nấm men

Đối với nấm men thuộc giống Saccharomyces có hai phương thức sinh sản Đó

là sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi và sinh sản hữu tính bằng bào tử túi

 Sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi

Nảy chồi là phương pháp sinh sản phổ biến nhất ở nấm men Ở điều kiện thuận lợi nấm men sinh sôi nảy nở nhanh, quan sát dưới kính hiển vi thấy hầu như tế bào nấm men nào cũng nảy chồi Khi một chồi xuất hiện các enzym thủy phân sẽ làm phân giải phần polysacarit của thành tế bào làm cho chồi chui ra khỏi tế bào mẹ Vật chất mới được tổng hợp sẽ được huy động đến chồi và làm chồi phình to dần lên, khi đó sẽ xuất hiện một vách ngăn giữa chồi và tế bào mẹ Thành phần của vách ngăn cũng tương tự như thành tế bào Khi tế bào chồi tách khỏi tế bào mẹ, ở chỗ tách ra còn giữ lại một vết sẹo của chồi, trên tế bào con cũng mang một vết sẹo Tại vết sẹo này tế bào mẹ sẽ không bao giờ tạo ra một chồi non mới

(a) (b) (c)

Hình2.8: (a): hình dạng tế bào nấm men nảy chồi ; (b): tiến trình sinh sản bằng nảy

chồi ở nấm men ; (c): vết sẹo sau khi nảy chồi

Thời gian cần thiết kể từ lúc chồi mới hình thành tới lúc tế bào này phát triển và bắt đầu tạo tế bào mới gọi là chu kỳ phát triển của nấm men

 Sinh sản hữu tính

Bào tử túi được sinh ra trong các túi Hai tế bào khác giới đứng gần nhau sẽ mọc ra hai mấu lồi Chúng tiến lại gần nhau và tiếp nối với nhau Chỗ tiếp nối sẽ tạo một lỗ thông và qua đó chất nguyên sinh có thể đi qua để tiến hành phối chất, nhân cũng đi qua để tiến hành phối nhân Sau đó nhân phân cắt thành 2, thành 4, thành 8 Mỗi nhân được bao bọc bởi các chất nguyên sinh rồi được tạo màng dày xung quanh

và hình thành các bào tử túi Tế bào dinh dưỡng biến thành túi

Hình2.9: Tiến trình hình thành bào tử túi 2.2.6.4 Tính chất sinh lý, sinh hoá

Nấm men là ví dụ điển hình của vi sinh vật kị khí tuỳ tiện Trong điều kiện đủ oxi, nấm men sẽ phát triển tăng sinh khối là chủ yếu, còn rượu không trực tiếp tạo thành hoặc tạo thành rất ít theo phương trình:

Q O H CO O

O H

Ngược lại, khi không đủ oxi hoặc kị khí thì hoạt động lên men là chủ yếu theo con đường EMP sinh ra rượu từ quá trình khử axetaldehit:

2 2 5

2 2 6 12

Vì vậy có thể nói lên men là quá trình sản sinh năng lượng, trong đó hydro tách

ra được chuyển đến các chất nhân hữu cơ

Do đó, trong sản xuất vang bằng phương pháp cấy giống thuần chủng, người ta phải thực hiện hai giai đoạn nhân giống và lên men Ở giai đoạn nhân giống, cần tạo điều kiện cho nấm men sinh trưởng, phát triển tăng sinh khối để có một lượng tế bào nhất định đang ở thời kỳ hoạt động sinh lý mạnh để chuyển tiếp vào giai đoạn lên men

Ở giai đoạn lên men, thời kỳ đầu, men giống phát triển tăng sinh khối, còn sau là lên men thực sự

Khi quá trình lên men giảm dần và ngừng hẳn do các chất dinh dưỡng của môi trường cạn dần và sản phẩm của quá trình lên men: rượu tăng dần và chúng bắt đầu kết lắng Chỉ tiêu này có ý nghĩa lớn trong công nghệ sản xuất vang và bia Ngày nay người ta xác định tính kết lắng của nấm men phụ thuộc vào thành phần tế bào, trong

vỏ tế bào cũng tồn tại thành phần hydrat cacbon manan và hàm lượng aicd amin càng lớn thì nấm men lắng kết càng nhanh Sự lắng kết của nấm men còn do canxi tạo ra các cầu liên kết giữa các nhóm cacboxyl của hai tế bào cạnh nhau Về phương diện di truyền, đặc tính lắng kết trội hơn so với không lắng kết

Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer Meyer

năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang thành một giống

2.2.7 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang

Hương vị đặc trưng cuả rượu không chỉ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu, quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào nấm men sử dụng Những nấm men được phân lập và sử dụng trong sản xuất cần phải đạt các yêu cầu [1]

 Có khả năng lên men tốt trên môi trường có hàm lượng đường cao,sinh ra nhiều cồn

 Có khả năng lên men được nhiều loại đường khác nhau

 Chịu được độ cồn và độ acid cao,cũng như chất sát trùng

 Chịu được nhiệt độ thấp 4-100C hoặc cao >350C

 Tốc độ phát triển nhanh, chu kì lên men ngắn

 Tạo rượu có hương thơm ngon

 Dễ lắng trong

2.2.8 Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang

Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương pháp:

2.2.8.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên

Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên có ở quả nho Việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên để sản

xuất rượu vang có ưu điểm là:

 Không cần có giống vi sinh vật thuần khiết, do đó không đòi hỏi kỹ thuật cao

 Không cần đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất

 Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích luỹ hương cho sản phẩm không chỉ lấy

từ nguồn trái cây mà còn được tạo ra bởi vi sinh vật tự nhiên có ở trái cây đó và theo vào quá trình lên men

Tuy nhiên, việc sử dung vi sinh vật tự nhiên cũng có rất nhiều nhược điểm:

 Chất lượng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát được chất lượng giống vi sinh vật ban đầu khi đưa lên men Ở những nước hay ở những gia đình

có truyền thống sản xuất rượu vang nổi tiếng họ vẫn dùng vi sinh vật tự nhiên để tiến hành lên men Tuy nhiên chất lượng sản phẩm của họ phụ thuộc phần lớn vào kinh nghiệm khi lựa chọn nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu

 Có nhiều nơi, người ta không rửa nho trước khi làm nát để tận dụng tối đa lượng vi sinh vật có ở trái nho Họ dùng gần như 100% lượng nho không rửa này để lên men

 Có nhiều nơi, họ chỉ lấy 1/2 hoặc 1/3 lượng nho dùng làm nguyên liệu sản xuất

như một chất mang vi sinh vật tự nhiên vào lên men Còn 1/2 hay 2/3 khối lượng nho kia người ta rửa rất sạch và đem vào làm nát cùng khối lượng trên

 Việc làm này chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi người trồng nho không dùng quá nhiều hoặc không dùng thuốc trừ sâu, phân hóa học Trường hợp ngược lại thì không nên dùng phương pháp này vì sẽ rất nguy hiểm cho quá trình lên men cũng như cho sức khỏe của người tiêu dùng

 Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men Những nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy: trong khu hệ vi sinh vật tự nhiên này có 76 – 90% là nấm sợi, 9 – 22% là nấm men, số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào

tử, xạ khuẩn và Mycobacter

 Dịch nước quả thường có pH thấp ( pH = 2.7 – 3.8 ) thường không thích hợp cho vi khuẩn phát triển Do đó thuận lợi cho việc sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên trong sản xuất

 Theo dõi quá trình lên men ở nhiều nơi một cách tự nhiên cho thấy; vài ngày

đầu các men dại hình thoi đầu nhỏ hoặc hình chuỳ (Kloeckera) chiếm ưu thế (70 –

80% trong tổng số nấm men) sau đó các nấm men hình elip hoặc ovan

(saccharomyces ellipsoideus) nhanh chóng phát triển gây lên men mạnh, lượng đường

tiêu hao nhanh và tích tụ cồn etylic Khi độ cồn tương đối cao (8 – 12%) thì nấm men

hình elip S ellipsoideus hay là S vini ngừng phát triển và hoạt động Khi ấy nấm men chịu cồn Saccharomyces oviformis tiếp tục lên men cho đến khi kết thúc

2.2.8.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang

Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang là quá trình lên men Người ta chia quá trình lên men này bao gồm hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính và giai đoạn lên men phụ Cả hai giai đoạn này vi sinh vật đóng vai trò quan trọng, nhất là nấm men Nấm men tham gia chủ yếu vào quá trình chuyển hóa đường thành cồn Như vậy, yêu cầu của quá trình lên men trước tiên là phải tạo được cồn từ đường, kế

đó là tạo hương và lắng trong

Sản phẩm rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất, do đó yêu cầu về độ trong rất quan trọng Về lý thuyết, vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men rượu vang giống như trong quá trình lên men bia Tuy nhiên, việc ứng dụng các vi sinh vật trong sản xuất rượu vang ngoài các tính chất giống như trong sản xuất bia: lên men cồn, khả năng lắng trong, chịu nhiệt độ thấp, còn phải có khả năng tạo hương

Saccharomyces- có bào tử trong nang thường từ 1 – 4 bào tử, có khi tới 8 Tế

bào của chúng có hình dáng khác nhau: hình tròn, ovan hay elip Sinh sản bằng lối nảy chồi, sử dụng đường trong quá trìng hô hấp và lên men, có trường hợp lên men ở dịch đường 30% và tạo được 18o cồn Không đồng hóa được muối nitrat

Hình 2.10: Giống nấm men Saccharomyces

Giống Saccharomyces có tới 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thường gặp trong nước quả

Các loài nấm men không sinh bào tử thường gặp trong nước quả và khả năng lên men

hoặc tiêu hao đường trong đó, phổ biến là kloeckera, Torulopsis Người ta thường gọi

Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả, chiếm tới 80% trong

tổng số saccharomyces có trong nước quả khi lên men Khả năng kết lắng của nó phụ

thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông Nguồn dinh dưỡng cacbon của loài này là đường, cồn, acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotenic, biotin, mezoinozit, tiamin và piridoxin Tế bào của chúng đa số hình ovan,

có kích thước vào khoảng (3 – 8)  (5 – 12)m, sinh sản kiểu nẩy chồi và tạo bào tử

Saccharomyces vini sinh ra enzim invertaza có khả năng chuyển đường saccharoza

thành fructoza và glucoza, lượng rượu tạo thành từ 8 – 10% thể tích Ở giai đoạn cuối

lên men saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu Các nòi của giống

này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sulphite, tổng hợp các cấu tử bay hơi

và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt Giai đoạn cuối

cùng của quá trình lên men, các tế bào saccharomyces vini thường bị già, không tiếp

tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh

 Saccharomyces uvarum

Được tách từ nước nho, rượu và nước quả phúc bồn tử lên men tự nhiên Chúng có hình thái rất giống các loài nấm men có khả năng lên men cồn khác, nhưng khả năng tạo bào tử của chúng cao hơn rất nhiều các loài nấm men khác (nhất là khi

ta nuôi chúng trên môi trường thạch- malt) Trong quá trình lên men, chúng có khả năng tạo được lượng cồn rất cao (có thể đạt được lượng cồn trong dịch lên men 12 – 13% V)

 Saccharomyces oviformis

Nấm men này có khả năng lên men dịch đường để tạo thành lượng cồn rất cao (có thể lên đến 18%V) Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng ít hơn và có hình

thái giống saccharomyces vini Chúng có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên

men kiệt đường do đó dùng nòi thuần chủng giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt

Đặc điểm quan trọng của nấm men này là có khả năng lên men được rất nhiều loại đường khác nhau như: glucose, fructose, manose, saccharose, maltose và 1/3 rafinose, không có khả năng lên men galactose Điều khác cơ bản của chúng so với

saccharomyces vini là saccharomyces oviformis không lên men được galactose và

men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng Các nấm men được sử dụng trong sản xuất rượu vang thường thích hợp lên men ở nhiệt độ 18 – 25oC

2.2.9 Cơ sở lý thuyết cuả quá trình lên men

2.2.9.1 Các quá trình lên men

Lên men theo nghĩa hẹp là thuật ngữ dùng để chỉ các quá trình phân giải các chất để thu năng lượng, trong đó hydro được tách ra từ một cơ chất (thường là glucoxit), được chuyển đến chất nhận cuối cùng là hợp chất hữu cơ Oxy phân tử không tham gia vào quá trình lên men (sự phân giải yếm khí) Theo định nghĩa của Pasteur thì “sự lên men là sự sống không có oxy phân tử” Ví dụ trong lên men rượu hydro được tách ra trong quá trình phân hủy gluco kị khí được chuyển đến axetaldehyd (CH3CHO) hình thành trong quá trình đường phân để tạo etanol Đối với

tế bào thì ý nghĩa của sự lên men ở chỗ chúng thu được năng lượng ở dạng ATP, dự trữ cho cơ thể sinh vật

Một chất hữu cơ có thể lên men kị khí có khả năng được oxy hóa từng phần nhờ quá trình phân giải nội phân tử kèm theo quá trình giải phóng năng lượng Các chất có thể lên men được chủ yếu là gluxit dạng đơn giản như monose, disaccarit… các loại axit amin (trừ axit amin có nhân thơm), các base purin, pirimidin Trong đó

quan trọng và dễ lên men được như steroit, tecpen… Các acid béo từ 50C trở lên chỉ trong điều kiện hiếu khí mới bị phân giải và oxy hóa

Ở vi sinh vật trong quá trình tiến hóa đã hình thành nhiều kiểu lên men khác nhau Dựa vào bản chất của sản phẩm chính cuối cùng của quá trình lên men cũng như các con đường trao đổi chất đặc trưng cho từng loại vi sinh vật mà người ta phân loại các quá trình lên men như: lên men rượu, lên men lactic, lên men do nấm men, do nấm mốc

Ngày nay trong lĩnh vực công nghiệp cũng như trong thực tiễn đời sống người

ta có quan điểm quá trình lên men theo nghĩa rộng hơn Quá trình lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ mà chủ yếu là đường bị biến đổi dưới tác dụng của enzym vi sinh vật Sự hình thành các chất khác nhau xảy ra trong điều kiện kị khí hoặc hiếu khí (không có oxy hoặc có oxy tham gia)

Từ khái niệm mở rộng trên đây, dựa vào cơ chế phản ứng người ta đã chia sự lên men thành hai loại :

 Lên men yếm khí (kị khí) :

Lên men yếm khí là sự biến đổi đường hay các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các chất đơn giản, dưới tác dụng của enzym vi sinh vật, trong điều kiện không

có sự tham gia của oxy phân tử Đây chính là sự lên men theo đúng định nghĩa lên men của Pasteur đã nói trên Thuộc loại lên men này có lên men rượu, lactic, aceton-butylic…

 Lên men hiếu khí :

Lên men hiếu khí là dạng lên men theo nghĩa mở rộng hơn, là quá trình phân giải đường hay các chấc hữu cơ khác thành sản phẩm đơn giản, dưới tác dụng của enzym vi sinh vật trong điều kiện có oxy tham gia Thuộc loại này có lên men a.acetic, lên men citric, a.glutamic…

Trong công nghiệp lên men, người ta thường sử dụng các vi sinh vật khác nhau làm nguồn cung cấp enzym và chuyển hóa các chất như nấm mốc, nấm men, vi khuẩn Dựa vào đối tượng cung cấp hệ enzym người ta cũng có thể chia lên men ra ba nhóm chính :

- Lên men nhờ nấm men như: lên men rượu, glyxerin, bia, rượu vang, bánh mì, men gia súc

- Lên men nhờ nấm mốc như: lên men a.citric, a-gluconic, a-fumaric, penixilin, Streptomyxin…

- Lên men nhờ vi khuẩn như: lên men acetic, a lactic, a.butiric, aceton-butilic…

Do những đặc điểm khác nhau về nguồn enzym từ các chủng loại vi sinh vật khác nhau, cơ chế của sự lên men rất đa dạng… mà ta thu được các sản phẩm lên men rất đa dạng, phong phú, nhiều loại, đáp ứng nhu cầu về đời sống của con người

2.2.9.2 Bản chất của quá trình lên men

Dầu các quá trình lên men có khác nhau về hình thức, cơ chế, tiến trình phản ứng, sản phẩm cuối và hệ vi sinh vật tham gia, hệ enzym xúc tác… Nhưng các quá trình lên men có bản chất cơ bản giống nhau

Các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men là những phản ứng chuyển hydro và điện tử (e- và H+) Các enzym xúc tác cho quá trình này là các enzym oxy hóa khử (dehydrogenase, oxydase…) chủ yếu từ vi sinh vật Như vậy: thực chất các quá trình lên men là các quá trình oxy hóa – khử sinh học để thu năng lượng và các hợp chất trung gian

Năng lượng này rất cần thiết cho hoạt động sống của sinh vật như sinh trưởng, phát triển, sinh sản…

Tùy theo chủng vi sinh vật, môi trường, và điều kiện lên men chúng ta thu được các sản phẩm chính, phụ khác nhau

Trong quá trình oxy hóa khử sinh học, hydro được tách khỏi cơ chất ban đầu nhờ enzym dehydrogenase, và chuyển đến những chất tiếp nhận khác nhau Tùy theo chất tiếp nhận hydro từ cơ chất mà người ta phân biệt các dạng lên men và hô hấp như sau:

 Trong lên men yếm khí (lên men theo định nghĩa của Paster) không có sự tham gia của oxy phân tử, hydro được tách ra khỏi cơ chất và chuyển đến chất nhận là chất hữu cơ chưa no Sau khi nhận hydro các chất này tạo thành các chất hữu cơ nhất định, đây chính là sản phẩm của quá trình lên men tích tụ trong môi trường (ví dụ etanol, acid lactic…) Trong lên men rượu hydro được tách ra trong quá trình phân hủy glucose, được chuyển hóa đến acetaldehyt (CH3CHO) hình thành trong quá trình đường phân và tạo thành etanol trong điều kiện thiếu oxy, chất này hoạt động như chất nhận hydro và bị khử thành etano, và đồng thời tái sinh NAD từ NADH2