Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang Dứa

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Dứa loại trái nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi điều kiện thời tiết, loại thổ nhưỡng đất khác nước ta dứa trồng nhiều nơi trải dài từ Bắc vào Nam Khả đặc biệt dứa sống vùng đất phèn, dứa có khả chống xói mòn đất Chính điều dứa đặc biệt trồng nhiều vùng lũ Tiền Giang, Kiên Giang Đồng Tháp… Trong năm qua, dứa trở thành loại rau có giá trị xuất cao, nhiều thị trường nước yêu thích thị trường nước Châu Âu, nước thuộc vùng khí hậu ôn đới Việc trồng dứa kinh doanh chế biến dứa cấp Đảng, quyền bà nông thôn quan tâm, đời sống kinh tế người trồng dứa chế biến dứa cải thiện đáng kể Chính kích thích diện tích trồng dứa sản lượng dứa nước ta gia ta gia tăng cách mạnh mẽ Sản lượng dứa tăng cao đặt tiềm thách thức cho ngành công nghiệp bảo quản chế biến sản phẩm xuất từ nguồn nguyên liệu quý báu Có nhiều cách chế biến dứa sấy khô, làm mứt, chế biến rượu vang…Trong đó, chế biến rượu vang nước giới nghề cổ xưa Việt Nam xuất vài chục năm gần Việc tiêu thụ rượu vang không mạnh bước người tiêu dùng ưa chuộng có độ cồn nhẹ, hương vị thơm tự nhiên, có tác dụng kích thích tiêu hoá…Vì rượu vang chọn thay cho loại rượu mạnh dịp lễ tết, vốn không thích hợp cho phụ nữ dùng Tuy vậy, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang nước ta chưa thực đáp ứng thị hiếu cuả người tiêu dùng, quy mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng nhiều hạn chế Do vậy, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm cách hoàn thiện công nghệ sản xuất vấn đề cần thiết Chính từ yêu cầu trên, đồng ý cuả Khoa Môi Trường & Công nghệ Sinh học với hướng dẫn cuả Thầy Bùi Đức Chí Thiện, tiến hành thực đề tài:” Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa” SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI Khảo sát thông số cuả nguyên liệu trước lên men nhằm chọn thông số cho sản phẩm có chất lượng tốt giá thành, độ cồn màu sắc ,mùi vị 1.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI Trình bày qui trình lên men tạo rượu vang dưá, khảo sát thông số: tỷ lệ pha loãng nước dứa nguyên liệu, hàm lượng chất khô hòa tan, độ pH tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp Theo dõi ghi nhận thông số cho sản phẩm rượu vang dứa tốt 1.4 GIỚI HẠN ĐỀ TÀI Do hạn chế mặt thời gian thiết bị quy mô nghiên cứu, đề tài dừng lại khía cạnh khảo sát khả lên men nguyên liệu đưa số thông số tiêu biểu, quan trọng trình lên men để tạo sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm, có màu sắc, hương vị tương đối hài hòa chấp nhận SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 GIỚI THIỆU VỀ DỨA 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.1.1 Nguồn gốc lịch sử phát triển dứa giới Dứa mệnh danh hoàng đế tất loại Hiện tại, có nhiều giả thuyết nói nguồn gốc dứa kể đến như: Theo KF.Baker J.LConllin người khảo sát Châu Mỹ năm 1939 nguồn gốc dứa vùng cạnh rộng lớn nằm vĩ tuyến Nam 15-300, kinh tuyến Tây 40-600 bao gồm miền Nam Braxin, miền Bắc Achentina Paragoay Các ông gặp loại dứa dạng hoang dại loài A ananasoides, A baccteatus Pseudananas sagenalius [11] Hình 2.1: Quả dứa Theo số tài liệu lưu hành Việt Nam, dứa loài người ta phát vào năm 1942 thám hiểm tìm tân giới (Châu Mỹ) Chrixtopha Comlomb Khi đến châu Mỹ Chrixtopha Comlomb tìm thấy vùng sông Amazone có nhiều dứa mà người dân xứ (người da đỏ) gọi Ananas có nghĩa “quả tuyệt hảo” Do vậy, trước vào khoảng kỷ thứ 17 có người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị ăn này, điều nên người ta gọi dứa ”trái vua” Hiện nay, giới dứa trồng nhiều Hawai, Úc, Đài Loan, Thái Lan, Philippin, Nam Phi, Braxin, Mêxico…Người ta biết đến dứa không đơn loại trái “hoàng đế” có giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp, mà biết đến dứa loại thuốc dùng lĩnh vực men tiêu hóa protid vị cứu tinh lĩnh vực biệt dược đại phẩu thuật, việc trị bênh ung thư nội tạng SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.1.2 Nguồn gốc lịch sử phát triển dứa Việt Nam Quả “dứa Ta” có Việt Nam từ sớm cách 100 năm, “dứa Tây” người Pháp đưa đến trồng nước ta trại canh nông Thanh Ba (1913) sau phát triển trại Phú Hộ,Tuyên Quang, Đào Giả… Giống Cayenne không gai trồng Sơn Tây năm 1939 [11] 2.1.1.3 Phân loại Ngành : Magnoliophyta Lớp : Liliopsida Bộ : Poales Họ : Bromeliaceace Chi : Ananas Chi dứa có danh pháp khoa học Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace) Được biết đến nhiều loài Ananas comosus, loại dứa cho ăn Chi có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ đưa tới đảo khu vực Caribe nhờ người thổ dân Anh Điêng Năm 1493, Christopher Columbus lần nhìn thấy loại chi Guadeloupe Nó đưa sang châu Âu từ người Anh Tây Ban Nha đem trồng nhiều đảo Thái Bình Dương Các cánh đồng dứa thương phẩm thành lập Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida Cuba Dứa trở thành loại ăn trái phổ biến giới 2.1.1.4 Bốn giống dứa biết có trồng Việt Nam • Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) chịu bóng tốt, trồng tán khác Quả to vị • Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có to, thơm, ngon, trồng nhiều Nghệ An • Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) nhập nội từ 1931, trồng nhiều đồi vùng trung du Quả bé thơm, • Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) trồng Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to giống SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.1.5 Giới thiệu số giống dứa + Dứa Cayenne Đặc điểm : dài gai, có đầu chóp lá, dày, lòng máng sâu, chiều dài trưởng thành m, hoa có màu xanh nhạt, đỏ, có dạng hình trụ, mắt nông, nặng bình quân 1,5 đến 2kg, phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp Hình2.2:Dứa Cayenne • Giống Cayenne Chân Mộng : Trồng vùng Chân Mộng (huyện Phù Ninh-tỉnh Phú Thọ) từ năm 1960 Cây sinh trưởng khỏe, suất cao, thịt có màu vàng nhạt, vị thơm sử dụng cho chế biến hay ăn tươi • Giống Cayenne Trung Quốc : Nhập nội chọn lọc từ năm 1993 đến 1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc Khả sinh trưởng có trội chút so với Cayenne Chân Mộng, suất tương đương màu thịt nhạt vị thơm không đặc trưng, có vài đốm trắng thịt quả, thu hoạch cuối vụ thu trung vụ Đông • Giống Cayenne Thái Lan: Nhập vào Việt Nam năm gần đây, có hình thái tương tự giống Cayenne Chân Mộng kích thước có nhỏ chút ít, chiều dài chiều rộng, màu xanh đậm hơn, thịt có màu vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc Cayenne Chân Mộng • Giống Cayenne Đức Trọng: Có nguồn gốc tỉnh Lâm Đồng, người Pháp đưa sang trồng xen đồn điền lâu năm từ năm 1930 đến 1940 Khả sinh trưởng khỏe, xum xuê, to, màu nhạt, có hình trụ đầu bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần ý trồng tỉnh miền Bắc, tỷ lệ hoa xử lý trái vụ có thấp so với giống Cayenne có Ngoài giống chủ lực có số giống khác Cayenne Phù Quỳ, Cayenne Quảng Ninh, tỷ lệ diện tích không đáng kể SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện + Dứa Queen Đặc điểm: Lá hẹp cứng, có nhiều gai mép, mặt có đường viền trắng chạy song song theo chiều dài Hoa có màu xanh hồng, có nhiều mắt, mắt nhỏ lồi, cứng dễ vận chuyển so với dứa Cayenne Thịt màu vàng, nước có mùi thơm hấp dẫn Nhóm dứa có ưu điểm không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao Hình 2.3: Dứa Queen Có thể chịu bóng râm, thịt giòn, có màu sắc đẹp vị thơm, thích hợp cho ăn tươi Nhược điểm bé, trọng lượng bình quân đạt 500 đến 700g, dạng bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác chế biến • Dứa hoa Phú Thọ: giống gọi Queen cổ điển (Queen Classic), có đặc tính điển hình của nhóm Queen nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai rìa nhiều cứng Ưu điểm bật thịt vàng, giòn, vị thơm hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép giống dứa khác, trồng nhiều loại đất, kể đất nghèo dinh dưỡng, khả trồng đến vụ chắn, dễ xử lý hoa trái vụ Nhược điểm nhỏ, suất không cao, khó chế biến đồ hộp dễ gây tượng caramel hóa (đường bị kết tinh cháy) chế biến nước cô đặc • Dứa hoa Na Hoa: ngắn to dứa hoa Phú Thọ, nặng trung bình từ 0,9 đến 1,2 kg/quả, mắt nhỏ, lồi, chín vỏ thịt có màu vàng, hàm lượng nước cao Đây giống dứa phổ biến vùng trồng tập trung có ưu điểm dễ canh tác, áp dụng quy trình thâm canh hợp lý trì suất ổn định vụ hai, vụ ba Hệ số nhân giống tương đối cao Nhược điểm mắt sâu hình dạng bầu dục nên đem vào chế biến loại hình đồ hộp khó đạt tỷ lệ cao • Dứa Kiên Giang dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi khóm): có hình thái tương tự với giống dứa Na Hoa Trong điều kiện khí hậu miền Nam sinh trưởng mạnh, có kích thước lớn so với trồng miền Bắc số đặt điểm thực vật có khác chút Đây giống trồng phổ biến vùng đồng sông Cửu Long SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện + Dứa Spanish: Đặc điểm: mềm mép cong ngã phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt Quả ngắn, kích thước to so với nhóm Queen nhỏ nhóm Cayenne, trọng lượng bình quân xỉ 1kg Khi chín vỏ có màu nâu đỏ sẫm nhiều so với Cayenne có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng mắt sâu, thịt vàng, pha trắng, lốm đốm, vị chua Hình 2.4: Dứa Spanish Nhóm Spanish dễ trồng, chịu nóng, phẩm chất nên sử dụng vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn Ngoài ba nhóm dứa kể trên, có nhóm Abacacxi tách từ nhóm Spanish mức độ phổ biến thấp 2.1.2 Đặc tính sinh học Dứa thuộc loại kép, gồm nhiều cắm trục hoa Kích thước, màu sắc, hình dạng thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt Kể từ vào dứa có phần: vỏ quả, thịt lõi - Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, phân chia thành mắt dứa Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn, độ nông sâu khác phụ thuộc vào giống điều kiện trồng - Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỉ lệ lớn so với thành phần khác, chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung Hàm lượng chất xơ thịt cao - Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều chất xơ 2.1.3 Đặc tính thực vật 2.1.3.1 Cấu tạo hình dáng Dạng lâu năm, có quanh năm, thân thảo, mọng nước có gai, cao khoảng mét, dài giốg gươm, mọc xoay tròn hình hoa thị quanh trục thân (khi nhìn từ xuống), có cưa sắc, hoa tập hợp quanh trục lớn thành ngắn, bầu mọng, dứa phức, phần ăn gồm trục hoa bầu mọng nước, thật nằm mắt dứa, hình ovan đến hình trụ, sống có màu xanh chín Hình 2.5: Cây dứa có màu vàng đến màu cam SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.3.2 Cấu tạo cuả dứa • Rễ: dứa loại có rễ chùm, mọc cạn Bộ rễ dứa trưởng thành phát triển yếu có khuynh hướng mọc ngang mọc sâu Trong đất, khoảng 80% số rễ dứa mọc tập trung tầng mặt đất, khoảng 15-20cm Rễ dứa phân nhánh liên tục ăn lan cách gốc khoảng 1m, chí 2m gặp điều kiện thích hợp Bộ rễ dứa thường có khuynh hướng ăn lên khỏi mặt đất dứa lớn Do đó, trồng cần ý vun gốc muốn thu hoạch nhiều mùa Rễ dứa phát triển tốt đất tơi xốp có pH từ 4.5-6 Rễ dứa dễ bị phá hoại nấm bệnh, sâu bọ, động vật kí sinh đất, đặc biệt rầy nâu tuyến trùng • Thân: thân dứa lúc trồng dài khoảng vài cm, đến thu hoạch mọc dài 20-30cm Thay đổi phụ thuộc vào giống điều kiện canh tác, chăm sóc Trên thân dứa có nhiều rễ phụ có nhiều mầm, mầm phát triển thành dứa hoa • Lá: dứa chiếm 70% trọng lượng toàn Lá nhiều hay phụ thuộc vào giống điều kiện ngoại cảnh Số dứa thay đổi từ 30-80 Bộ định quang hợp cuả cây, chọn giống dứa tốt, người ta thường chọn giống từ cho trái to có tổng số thấp • Hoa: dứa nhỏ, mô phân sinh dứa phát triển thành trưởng thành Có từ 30 dứa ta hay 50 dứa tây Nếu gặp điều kiện thuận lợi xử lý chất kích thích hoa mô phân sinh không phân hóa mà chuyển sang phân hoá mầm hoa • Thời gian xuất phác hoa vòm giống dứa khoảng tuần sau xử lí kích thích Phác hoa dứa hoa kép, trung bình có khoảng 100-150 hoa, thay đổi phụ thuộc giống điều kiện chăm sóc Trên phác hoa, hoa dứa nở từ lên Mất khoảng 15-20 ngày nở xong hoa phác hoa Mỗi ngày có 5-10 hoa đơn nở • Các hoa phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn, hoa dứa cấu tạo gồm dài, cánh hoa màu xanh nhạt đỏ tím hay màu tím nhạt, tím hoa cà Các cánh hoa rời phần đáy lại làm thành ống trắng bao bọc xung quanh nhụy đực: gồm nhụy đực màu trắng vàng xếp thành hàng nhụy có tâm bì bầu noãn hạ SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.3.3 Yêu cầu điều kiện sinh thái • Khí hậu Dứa ăn nhiệt đới ưa nhiệt độ cao, phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 đến 300C Giống Cayenne chịu lạnh giống Queen giống địa phương Ở nhiệt độ cao 320C làm cháy vỏ quả, giống Cayeene Về lượng mưa, dứa trồng nơi lượng mưa thấp, 600 đến 700mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng vùng lượng mưa nhiều tới 3500 đến 4000mm/năm, quan trọng lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 đến 100mm coi đầy đủ, không cần tưới thêm Về ánh sáng, dứa yêu cầu ánh sáng nhiều, ánh sáng tán xạ trực xạ Thiếu ánh sáng mọc yếu, nhỏ Ngược lại ánh sáng mạnh kèm theo nhiệt độ cao bị vàng đỏ, lúc cần che mát cho dứa Cây dứa ngắn ngày ta thấy giống Cayeene thời gian bóng tối kéo dài, nhiệt độ giảm thấp hoa sớm Từ yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc tới Nam thích hợp với dứa Tuy vậy, tùy theo đặc điểm thời gian vùng cần có biện pháp để tạo điều kiện cho sinh trưởng phát triển tốt, đạt suất chất lượng cao • Đất Cây dứa có rễ tương đối yếu ăn nông nên muốn có suất cao đất cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt mùa mưa Đất nhiều sét, thoát nước chậm, dứa sinh trưởng đễ bị bệnh Thoát nước tơi xốp hai yêu cầu quang trọng đất trồng dứa Về độ pH, dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4,5 đến 5,5, kể đất phèn có độ pH dứa sống tốt Các giống dứa tây nhóm hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua giống Cayenne Ở nước ta, dứa trồng nhiều loại đất đất đỏ bazan, đất vàng, phù sa cổ, đất bạc màu phía Bắc, đất xám miền Đông Nam đất phèn đồng sông Cửu Long Tuy vậy, không bón phân đầy đủ, phân hữu cơ, suất không cao SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.1.3.4 Yêu cầu chất dinh dưỡng Dứa yêu cầu nhiều chất dinh dưỡng lượng sinh khối lớn Bình quân trồng trọt dứa lấy từ đất 86kgN (trong thân 77Kg, 9kg), 28kg P2O5 (thân 23kg, 5kg), 437kg K 2O5 (thân 402kg, 35kg) với nguyên tố trung vi lượng Cây dứa có nhu cầu với Ca Yêu cầu với lân không lớn Riêng với Kali dứa yêu cầu nhiều bón nhiều K lại thường dẫn đến thiếu Mg, chất dinh dưỡng cần thiết Trong thời gian đầu sau trồng khoảng đến tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn, khoảng 10% tổng số dinh dưỡng cần suốt chu kỳ sống Sau mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng nhanh, đặc biệt K (gấp đến lần so với đạm) Ngoài ra, dứa cần số nguyên tố vi lượng khác kẽm, mangan, đồng… biểu bị thiếu thường không rõ ràng 2.1.4 Phân vùng 2.1.4.1 Phân vùng họ dứa Hình 2.6: Bản đồ phân vùng họ dứa 2.1.4.2 Phân vùng dứa ăn (Ananas Comosus) giới Dứa ăn nhiệt đới, nguồn gốc Nam Mỹ( Brazil, Achentina, Paragoay…) Hiện giới, dứa trồng hết nước nhiệt đới số nước Á nhiệt đới có môi trường sống tương đối ẩm đảo Hawaii, Đài Loan Dứa trồng tới vỹ tuyến 38 độ Bắc, nước châu Á chiếm 60% sản lượng dứa giới Các nước trồng nhiều Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi 10 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện D1 D2 D3 D4 Lên men Cặn Lắng tách cặn Lên men phụ Bảo quản lạnh Gạn lọc, chiết chai Cặn nnn Thành phẩm Sơ đồ 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.3.5 Các tiêu theo dõi - Tổng lượng chất rắn hoà tan (%)- đo khúc xạ kế Atago (0 – 32%) - Độ cồn đo 3ngày/lần – đo cồn kế có vạch đo rượu nhiệt độ - pH cuả dịch lên men 3ngày/lần máy đo pH - Đánh giá cảm quan mùi vị rượu sau kết thúc trình lên men chín nhằm chọn nghiệm thức tốt 3.3.6 Xác định chất lượng rượu thành phẩm Chọn nghiệm thức đánh giá tốt mục 3.3.4 để kiểm tra tiêu hoá học đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm - Xác định lượng đường sót phương pháp Ferry cyanure (Phụ lục 1) - Acid tổng –chuẩn độ acid phương pháp chuẩn độ NaOH 0.1N với thị màu phenolphtalein 44 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp - GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Đánh giá cảm quan rượu vang phương pháp cho điểm theo TCVN 321579 (Phụ lục 2) 3.4 XỬ LÍ SỐ LIỆU Tất số liệu thu thập xử lý Excel chương trình statgrafic CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT TỶ LỆ PHA LOÃNG THÍCH HỢP Qua trình theo dõi, thu kết sau: 4.1.1 Ảnh hưởng cuả tỷ lệ pha loãng đến độ cồn sinh trình lên men Bảng 4.1: Ảnh hưởng cuả tỷ lệ pha loãng đến độ cồn sinh trình lên men (0) 45 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp Tỷ lệ pha loãng GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 1: 1:1/2 1:1 1:2 5.1a 6.8a 4.3a 6.1a 5a 5.1b 4.8a 5b Thời gian (ngày) 10 Các giá trị hàng có chữ đứng sau không kí tự khác biệt có ý nghiã thống kê(p< 0.05) Đồ thị 4.1: Độ cồn sinh tỷ lệ pha loãng sau 5, 10 ngày lên men Theo phân tích thống kê (phụ lục 4.1) nghiệm thức cho thấy sau ngày đầu lên men, khác biệt có ý nghiã thống kê nghiệm thức độ tin cậy 95% Theo phân tích thống kê (phụ lục 4.2) đồ thị 4.1, sau 10 ngày lên men, độ cồn tạo thành nghiệm thức A4 thấp (50) Và nghiệm thức A1 cho độ cồn cao (6.80) nghiệm thức thí nghiệm, mà nồng độ cồn tạo thành nghiệm thức A1 khác biệt mặt thống kê độ tin cậy 95% với nghiệm thức A có khác biệt với nghiệm thức lại Vậy nghiệm thức A 1, A2 cho sản phẩm rượu có độ cồn cao 4.1.2 Đánh giá cảm quan rượu vang Bảng 4.2: đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men theo phương pháp mô tả 46 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Tỷ lệ pha loãng 1:0 Phương pháp mô tả Vàng đậm, đục, mùi thơm,hơi chua, hậu vị chưa tốt A2 1:1/2 Vàng đậm, trong, mùi thơm, chua, hậu vị chưa tốt A3 1:1 Vàng nhạt, trong, mùi đặc trưng, sốc cồn, chua, 1:2 đắng Vàng nhạt, trong, mùi chưa đặc trưng, sốc cồn, vị chua, A1 A4 đắng Về màu sắc: nghiệm thức cho rượu có màu vàng độ nghiệm thức A1 chưa đánh giá cao có màu đục so với màu vàng suốt cuả nghiệm thức lại Tuy nhiên xét đậm đà cuả màu sắc nghiệm thức A3 A4 cho thấy không đậm đà Về mùi vị: Cả nghiệm thức điều có vị chua, nhiên nghiệm thức A 3, A4 có mùi cồn sốc, chưa cho mùi thơm trái đặc trưng, có vị đắng Nghiệm thức A1 A2 đánh giá cao cho mùi thơm đặc trưng dù có vị chưa tốt 4.2 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ HÒA TAN CỦA NGUYÊN LIỆU Qua trình theo dõi, thu kết sau 4.2.1 Ảnh hưởng cuả nồng độ chất khô hoà tan nguyên liệu trước lên men đến độ cồn sinh trình lên men Bảng 4.3: Ảnh hưởng cuả nồng độ chất khô hoà tan nguyên liệu trước lên men đến độ cồn sinh trình lên men Nồng độ chất khô(%) 18 20 22 24 Thời gian (ngày) 0 0 4.5a 7.3b 6.5b 6.8b 10 6.1a 9.2b 10.7c 9.7bc Các giá trị hàng có chữ đứng sau không kí tự khác biệt có ý nghiã thống kê (p< 0.05) 47 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Đồ thị 4.2: Độ cồn sinh hàm lượng chất khô hoà tan sau 5,10 ngày lên men Theo phân tích thống kê (phụ lục 4.2) đồ thị 4.2 cho thấy sau ngày đầu lên men, độ cồn sinh nghiệm thức B thấp (4.50) có khác biệt có ý nghĩa thống kê với nghiệm thức lại Độ cồn tạo nghiệm thức B cao (7.30), nghiệm thức B2, B3, B4 khác biệt có ý nghiã thống kê độ tin cậy 95% Sau 10 ngày lên men độ cồn tạo thành nghiệm thức B thấp có khác biệt có ý nghiã thống kê với nghiệm thức lại, độ cồn tạo thành nghiệm thức B3 cao (10.70), có khác biệt có ý nghiã với nghiệm thức B B2 độ tin cậy 95% Vậy nồng độ chất khô hoà tan cuả nguyên liệu trước lên men đạt 22% cho rượu có độ cồn cao 4.2.2 Đánh giá cảm quan rượu vang Bảng 4.4: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men phương pháp mô tả B1 B2 Nồng độ chất khô hoà tan Phương pháp mô tả (%) 18 20 Vàng trong, mùi thơm, chua, hậu vị chưa tốt Vàng trong, mùi thơm đặc trưng, chua, hậu vị chưa tốt 48 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện B3 22 Vàng trong, mùi thơm đặc trưng, hậu vưà B4 24 phải Vàng đục, mùi chưa đặc trưng, vị chua, đắng Các nghiệm thức thí nghiệm điều cho rượu đánh giá tốt màu sắc mùi, có nghiệm thức B4 có mùi lạ không đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra, nghiệm thức thí nghiệm vị chua Riêng nghiệm thức B3 đánh giá cảm quan tốt nghiệm thức thí nghiệm 4.3 THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT ĐỘ pH THÍCH HỢP Qua trình theo dõi, thu kết sau 4.3.1 Ảnh hưởng cuả pH nguyên liệu trước lên men đến khả sử dụng đường cuả nấm men Bảng 4.5: Ảnh hưởng cuả pH nguyên liệu đến biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan trình lên men (%) pH nguyên liệu 3.5 3.8 4.0 4.2 Thời gian (ngày) 22 22 22 22 17.8 16.4 17.7 16.6 9.2b 8.3a 10c 10.3c 7.3 7.2 9.1 8.3 5.2 5.5 5.0 6.2 a a a 10 4.5 4.3 4.5 5.8b Các giá trị hàng có chữ đứng sau không kí tự khác biệt có ý nghiã thống kê (p< 0.05) 49 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Đồ thị 4.3: Biến lượng chất khô hoà tan dịch dứa lên men độ pH khác Kết bảng 4.5 đồ thị 4.3 cho thấy sau 10 ngày theo dõi hàm lượng chất khô hoà tan dịch lên men giảm xuống 10%, thể khả sử dụng đường nấm men độ pH khác Nấm men sử dụng đường mạnh 2-4 ngày đầu sau tốc độ chậm lại, nhìn chung sau 10 ngày theo dõi khác biệt lớn độ pH khác Hàm lượng chất khô hòa tan cuả nghiệm thức C khác biệt thống kê với nghiệm thức C4 khác biệt với nghiệm thức lại sau ngày lên men (phụ lục 6.1) sau 10 ngày lên men (phụ lục 6.2) nghiệm thức C lại có khác biệt có ý nghiã thống kê với nghiệm thức C 4, khác biệt với nghiệm thức lại Vậy sau 10 ngày lên men, khả sử dụng đường nấm men pH 3.5;3.8;4.0 tốt 4.3.2 Ảnh hưởng cuả pH cuả nguyên liệu đến độ sinh trình lên men Bảng 4.6: Ảnh hưởng cuả pH nguyên liệu trước lên men đến độ cồn sinh trình lên men pH nguyên liệu 3.5 3.8 4.0 4.2 0 0 Thời gian (ngày) 50 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 6.8a 10.3b 10 7.0a 10.7b 6.6a 10.3b 7.5a 8.3a Các giá trị hàng có chữ đứng sau không kí tự khác biệt có ý nghiã thống kê (p< 0.05) Đồ thị 4.4: Độ cồn sinh độ pH khác sau 5,10 ngày lên men Theo phân tích thống kê (phụ lục 6.3) đồ thị 4.4 cho thấy sau ngày đầu lên men, độ cồn sinh nghiệm thức C thấp (6.60) nghiệm thức C4 tạo độ cồn cao (7.50), nhiên khác biệt mặt thống kê giưã nghiệm thức thí nghiệm độ tin cậy 95% Sau 10 ngày lên men, dựa vào phân tích thống kê (phụ lục 6.4) độ cồn sinh nghiệm thức C4 thấp (8.30) có khác biệt có ý nghĩa thống kê với nghiệm thức lại, độ cồn sinh nghiệm thức C cao (10.70), khác biệt có ý nghiã với nghiệm thức C C3 độ tin cậy 95%.Vậy độ pH 3.5; 3.8; 4.0 nấm men điều hoạt động tốt cho rượu có độ cồn tốt 4.3.4 Đánh giá cảm quan Bảng 4.7: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men phương pháp mô tả C1 C2 C3 C4 pH nguyên liệu 3.5 3.8 4.0 4.2 Phương pháp mô tả Vàng trong, mùi thơm đặc trưng, chua Vàng trong, mùi thơm đặc trưng, chua Vàng trong, mùi thơm đặc trưng, hậu vị tốt Vàng trong, mùi thơm dịu, thoảng vị lạ,hậu vị yếu Từ bảng 4.7, nghiệm thức có màu sắc tốt có nghiệm thức C3 đánh giá cao mùi, vị, màu sắc Độ cồn sinh nghiệm thức C1,C2 ,C3 khác biệt thống kê độ tin cậy 95%, rượu lên men 51 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện nghiệm thức C1,C2 có vị chua, nên nghiệm thức pH nguyên liệu 4.0 coi tốt nghiệm thức thí nghiệm 4.4 THÍ NGHIỆM 4: KHẢO SÁT TỶ LỆ MEN GIỐNG BỔ SUNG VÀO THÍCH HỢP 4.4.1 Ảnh hưởng cuả tỷ lệ nấm men bổ sung vào đến biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan trình lên men Bảng 4.8: Ảnh hưởng tỷ lệ men giống bổ sung vào dịch lên men đến biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan sau 10 ngày lên men Tỷ lệ nấm men (%) 10 12 15 Thời gian (ngày) 22 22 22 22 17.7 15.5 16 14.5 10b 9.2ab 8.6a 8.3a 9.1 7.6 7.8 7.6 5.0 5.2 6.0 5.6 b a ab 10 4.7 4.3 4.4 4.0a Các giá trị hàng có chữ đứng sau không kí tự khác biệt có ý nghiã thống kê (p< 0.05) 52 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Đồ thị 4.5: Biến lượng hàm lượng chất khô hòa tan tỷ lệ men giống bổ sung vào dịch dứa trước lên men sau 10 ngày lên men Theo đồ thị 4.5, sau 10 ngày theo dõi hàm lượng chất khô hoà tan dịch lên men giảm xuống 10%, thể khả sử dụng đường nấm men tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch dứa trước lên men khác Nấm men sử dụng đường mạnh 2-4 ngày đầu sau tốc độ chậm lại, nhìn chung sau 10 ngày theo dõi khác biệt lớn tỷ lệ nấm men bổ sung vào khác Kết từ xử lý thống kê (phụ lục 7.1) tốc độ sử dụng đường cuả nghiệm thức D4 sử dụng đường nhanh ngày đầu lên men, có khác biệt có ý nghiã thống kê với nghiệm thức D1 độ tin cậy 95% Sau 10 ngày lên men hàm lượng chất khô hòa tan nghiệm thức D thấp (4.0%) khác biệt mặt thống kê với nghiệm thức D 2, có khác biệt với nghiệm thức D1, nghiệm thức D1 lại có hàm lượng chất khô cao nhất, cho thấy nấm men sử dụng đường thấp 4.4.2 Ảnh hưởng cuả tỷ lệ nấm men bổ sung vào đến độ cồn sinh trình lên men Bảng 4.9: Ảnh hưởng cuả tỷ lệ men giống đến độ cồn sinh trình lên men Tỷ lệ nấm men (%) 10 12 15 6.6a 10.3a 7.6a 11.3b 8.2a 10.5ab 8.3a 10.5ab Thời gian (ngày) 10 Các giá trị hàng có chữ đứng sau không kí tự khác biệt có ý nghiã thống kê (p< 0.05) 53 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Đồ thị 4.6: Độ cồn sinh sau 5,10 ngày lên men với tỷ lệ men giống bổ sung vào khác Năng lực lên men rượu nấm men, đánh giá phần dựa vào nồng độ cồn sinh Sau ngày lên men, nồng độ cồn tạo nghiệm thức D cao (8.30) khác biệt mặt thống kê với nghiệm thức lại độ tin cậy 95% (phụ lục 7.3) Kết xử lý thống kê (phụ lục 7.4) cho thấy sau 10 ngày lên men, độ cồn nghiệm thức tiếp tục tăng lên Độ cồn tạo thành nghiệm thức D cao (11.30), khác biệt với nghiệm thức D 3, D4 có khác biệt có ý nghiã thống kê với nghiệm thức D1 độ tin cậy 95%.Vậy nghiệm thức D 2, D3, D4 cho rượu có độ cồn cao 54 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 4.4.3 Đánh giá cảm quan rượu vang Bảng 4.10: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men phương pháp mô tả Tỷ lệ nấm men (%) Phương pháp mô tả 10 12 15 Vàng trong, mùi thơm, hậu vị tốt Vàng trong, mùi thơm dịu, hậu vị tốt Vàng đục, mùi đặc trưng, chua, đắng Vàng đục,nhiều cặn lắng, mùi chưa đặc trưng, vị D1 D2 D3 D4 chua, đắng Sau 10 ngày lên men, rượu vang nghiệm thức D 3, D4 có độ cồn cao mặt cảm quan chưa đánh giá cao có màu sắc không tốt, có màu vàng đục, nhiều cặn lắng so với màu vàng cuả nghiệm thức D1, D2 Còn nghiệm thức D1 có cảm quan cao màu sắc mùi vị lại chưa cho độ cồn mong muốn Vậy nghiệm thức D2 cho rượu có độ cồn cao có giá trị cảm quan cao Từ kết trên, chọn nghiệm thức có tỷ lệ pha loãng 1:1/2, độ Brix cuả dịch trước lên men 22%, pH 4.0 tỷ lệ men giống 10% so với thể tích dịch lên men thích hợp để đánh giá theo phương pháp cho điểm 4.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG 4.5.1 Kiểm tra tiêu hóa học Tổng lượng chất rắn hoà tan : 4.3% Đường tổng :18.65% Đường khử :14.92% pH :3.92 Độ cồn :11.30 55 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 4.5.2 Đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm Bảng 4.11: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang dứa phương pháp cho điểm Chỉ tiêu chất Điểm cuả cảm quan viên A B C D E F G lượng Tổng Điểm Hệ Điểm số trung số có điểm bình quan trọng 5 5 32 4.57 trọng 0.8 lượng 3.88 sắc Vị 4 4 29 4.14 5.48 Mùi 4 4 30 4.28 1.2 Độ màu TỔNG 17.07 Từ kết bảng 4.11 dựa vào phụ lục bảng phân loại danh hiệu chất lượng theo TCVN 3215-79, sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu sản phẩm vang dứa có điểm trung bình 17.07 đạt loại Sản phẩm có màu sắc đẹp, trong, sáng, hương thơm đặc trưng 56 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Hình 4.1: Rượu vang dứa CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Với kết thu từ thí nghiệm, có số kết luận sau:  Nhằm giảm giá thành sản phẩm giữ chất lượng tốt, việc pha loãng nguyên liệu biện pháp đưa Qua khảo sát số tỷ lệ pha loãng dịch ép dứa với nước cất nhận thấy tỷ lệ pha loãng 1:1/2 cho sản phẩm đánh giá cảm quan tốt có chất lượng gần giống với nguyên liệu nước ép dứa không qua pha loãng  Bổ sung đuờng vào nguyên liệu trước lên men cần thiết cho nấm men có chất hoạt động tạo độ cồn cho sản phẩm, bổ sung đường cho nguyên liệu trước lên men đạt độ Brix 220 thấy cho độ cồn tốt  Ở pH 4.0 cho rượu vang đạt độ cồn mong muốn có mùi vị hài hoà  Men giống cho vào nguyên liệu với tỷ lệ 10% so với thể tích dịch lên men thấy cho rượu có độ cồn cao, không gây đắng cho rượu vang có vị chua dịu tỷ lệ khảo sát 5.2 KIẾN NGHỊ Do hạn chế mặt thời gian thiết bị quy mô nghiên cứu, đề tài dừng lại khía cạnh khảo sát khả lên men nguyên liệu đưa số thông số tiêu biểu, quan trọng trình lên men để tạo sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm, có màu sắc, hương vị tương đối hài hòa chấp nhận Cần phải có nhiều thời gian nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đặc biệt màu sắc, mùi vị giá trị dinh dưỡng Ngoài phải tiến hành thực nghiệm, cải tiến kĩ thuật, công nghệ, đưa biện pháp công nghệ sản xuất phù hợp để tạo sản phẩm rượu vang có chất lượng cao 57 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện Vì vậy, để góp phần hoàn thiện cho sản phẩm có số kiến nghị sau:  Phân lập nấm men từ dứa để khảo sát khả lên men chúng so với chủng nấm men khác  Khảo sát khả lên men chủng nấm men phối trộn với  Khảo sát thời gian biến đổi trình lên men phụ  Khảo sát so sánh sản phẩm lên men từ giống dứa khác 58 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo [...]... thế 2.2.10 Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang Trong quá trình sản xuất rượu vang, lên men là giai đoạn quy t định để chuyển hóa dịch đường thành rượu dưới tác động của nấm men Quá trình lên men ảnh 32 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện hưởng trực tiếp đến rượu vang Dựa vào cơ chế tác dụng, quá trình sản xuất rượu vang được chia làm 4 giai đoạn: 2.2.10.1... phát triển nhanh, chu kì lên men ngắn • Tạo rượu có hương thơm ngon • Dễ lắng trong 2.2.8 Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương pháp: 21 SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.2.8.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng... vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu vang là loại thức uống có thành phần tương đối ổn định, là sản phẩm lên men từ nước quả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng • Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho người làm vườn 2.2.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả có vị chua ngọt hài hoà Quả chín hoặc... Chí Thiện Hình 2.7: Rượu vang nho 2.2.2 Giá trị cuả rượu vang • Dùng rượu vang với lượng vưà phải, có tác dụng kích thích, lợi cho sức khoẻ Rượu vang có chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già có thể dùng được, cồn trong rượu vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người uống không bị chống say • Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu. .. cồn từ đường, kế đó là tạo hương và lắng trong Sản phẩm rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất, do đó yêu cầu về độ trong rất quan trọng Về lý thuyết, vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men rượu vang giống như trong quá trình lên men bia Tuy nhiên, việc ứng dụng các vi sinh vật trong sản xuất rượu vang ngoài các tính chất giống như trong sản xuất bia: lên men cồn, khả năng lắng trong,... trong sản xuất rượu vang đều có nhiều đường dễ đồng hoá, nhiều acid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua (pH thường từ 2.5 trở lên), nhiều vitamin, trong đó có nhiều vitamin C, làm cho rượu có vị chua chát, có đầy đủ chất khoáng và một lượng protein đáng kể [2] 2.2.4 Phân loại rượu vang Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau Theo cách thức sản xuất, có thể chia thành vang trắng, vang đỏ, vang hồng,... Bảo quản rượu vang Một số rượu vang có thể uống ngay sau khi làm rượu vài tháng, ngược lại một số loại cần lưu trữ nhiều năm để chúng có độ chín cần thiết Đó là sự đặc biệt và hấp dẫn cuả từng loại rượu vang, được quy t định bởi các yếu tố như: thổ nhưỡng, giống, năm thu hoạch, kỹ thuật sản xuất và một điều quan trọng là rượu vang là thức uống theo thời gian Có một số người cho rằng, rượu vang càng... dụng, những biến đổi trong quá trình lên men chính, lên men phụ, quá trình tàng trữ và sự kết hợp của những phương pháp sản xuất • Rượu ethylic: Là thành phần quan trọng nhất của các loại rượu vang và các loại nước giải khát có cồn Hàm lượng ethylic trong rượu vang do quá trình lên men tạo ra đạt từ 10 – 12% thể tích • Đường: Hàm lượng đường trong rượu vang tùy thuộc vào loại rượu Chủ yếu là đường glucose,... Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang thành một giống 2.2.7 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang Hương vị đặc trưng cuả rượu không chỉ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu, quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào nấm men sử dụng Những nấm men được phân lập và sử dụng trong sản xuất cần phải đạt... chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn Theo màu sắc - Vang trắng - Vang đỏ (màu đỏ Bordeaux) Theo hàm lượng đường - Vang chát - Vang khô (lên men hết đường < 4g đường sót/l): Dùng uống giữa bữa ăn, vừa ăn, vừa uống - Vang ngọt: Uống sau bữa ăn - Vang nửa khô: Vang Vermouth (dùng khai vị) Theo công nghệ Theo công nghệ, sản phẩm vang được chia làm 2 nhóm lớn: • Rượu