Quy trình sản xuất mắm tôm

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 QUI TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM PHẦN I : LỜI MỞ ĐẦU Như biết, quốc gia, đất nước có vò ẩm thực riêng, vò ảnh hưởng sâu sắc đến trình hình thành sản phẩm thực phẩm riêng nước, sản phẩm lên men ví dụ Khi nhắc đến nước phương Tây, nói đến sản phẩm lên men họ, ta biết đến loại phô mai, mát loại rượu… Là người Việt Nam tỏ lúng túng sản phẩm lên men nước lại sử dụng cách thường xuyên bữa ăn Đó mắm tôm, mắm tôm loại nước chấm có hàm lượng đạm cao, giúp cho số ăn trở nên ngon hơn, mặn mà hơn, thiếu trở nên nhạt nhẽo vô vò Chúng ta thật khó chấp nhận nghe người Việt Nam lại bảo rằng: “Tôi mắm tôm gì?” hay “Tôi ăn mắm tôm” Nói để biết mắm tôm loại nước chấm phổ biến sống Thế loại nước chấm quan trọng thế, phổ biến thế, đáng để thử lần tìm hiểu Với đề tài “Phương pháp sản xuất mắm tôm”, vui mừng bạn chia sẻ vấn đề sản xuất mắm tôm Tuy cố gắng dừng lại mức độ đọc hiểu phạm vi đònh qua cung cấp lại cho bạn tìm hiểu được, không tránh khỏi thiếu sót, mong đóng góp, bổ sung từ bạn, thầy cô dể hiểu rõ đề tài này, tiểu luận hoàn chỉnh TpHCM, 20/11/03 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT I NGUYÊN LIỆU : Nguyên liệu công nghiệp sản xuất mắm tôm tôm muối, bên cạnh có nguyên liệu phụ như: thính, rượu… Ngoài ta cho thêm màu I.1 Tôm : Thành phần cấu tạo hoá học số loại tôm làm mắm tôm: Các thành phần tôm gồm: protein, nước, tro, muối khoáng … có thành phần chiếm tỉ lệ cao bảng sau : Thành phần dưỡng chất Đơn vò oz 85 g Xấp xỉ Nước g Năng lượng kcal Năng lượng kj Đạm g Tổng lượng chất béo g Tro g Carbohydrate loại g Fiber g 65.6 88 84.1 50 351 900 17.7 73 0.91 1.33 0.00 0.00 Khoáng chất Ca mg Fe mg Mg mg P mg 33.1 50 2.62 28.9 00 116 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 450 K mg Na mg Zn mg Cu mg Mn mg Se mcg 154 700 190 400 1.32 0.16 0.02 33.6 60 Vitamin Vitamin C mg Thiamin mg Riboflavin mg Niacin mg Pantothenic acid mg Vitamin B-6 mg Folate, total mcg Folic acid mcg Folate, food mcg 1.87 0.02 0.02 2.20 0.28 0.10 3.40 0.00 3.40 mcg _DFE Folate, DFE Vitamin B-12 mcg Vitamin A, IU IU 3.40 1.26 186 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 150 Retinol mcg Vitamin A, RAE Vitamin E 56.1 00 mcg _RAE 00 56.1 mg_ 0.43 ATE Chất béo Acid béo bão hoà g 4:0 g 6:0 g 8:0 g 10:0 g 12:0 g 14:0 g 16:0 g 18:0 g Acid béo đơn chưa bão hoà g 16:1 g 18:1 g 20:1 g 22:1 g Acid béo tổng hựp chưa g 0.24 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.12 0.08 0.16 0.05 0.09 0.00 0.00 0.37 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 bão hoà 18:2 g 18:3 g 18:4 g 20:4 g 20:5 n-3 g 22:5 n-3 g 22:6 n-3 g Cholesterol mg 0.01 0.01 0.00 0.06 0.14 0.01 0.12 165 750 Amino acid Tryptophan g Threonine g Isoleucine g Leucine g Lysine g Methionine g Cysteine g Phenylalanine g Tyrosine g Valine g 0.24 0.71 0.86 1.41 1.54 0.50 0.19 0.75 0.59 0.83 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 Arginine g Histidine g Alanine g Aspartic acid g Glutamic acid g Glycine g Proline g Serine g 1.55 0.36 1.00 1.83 3.03 1.07 0.58 0.70 Những amino acid khác Caffeine mg Theobromine mg 0.00 0.00 Do khác thành phần hoá học tôm biến đổi sau tôm chết làm ảnh hưởng đến dinh dưỡng, mùi vò trình chế biến chất lượng sản phẩm sau I.2 Muối: 1.2.1 Thành phần cấu tạo hoá học muối : Thành phần chủ yếu muối hạt NaCl, H2O, hoạt chất hoà tan không hoà tan …Muối dự trữ tháng Các hoạt chất hoà tan gồm: Canxisunphat (CaSO4), Magiesunphat (MgSO4), Magieclorua(MgCl2), Canxioxit (CaO), Magieoxit (MgO)…các hoạt chất có vò đắng chát, tạp chất làm giảm độ thảm thấu muối vào cá Các tạp chất không tan bao gồm: bùn, đất, sỏi, cát 1.2.2 Phân loại số loại muối : Loại muối Muối hạng I NaCl(%) H2O(%) 90 Tạp chất không tan (%) 0.05 Tạp chất hoà tan (%) 2.5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM Muối hạng II Muối hạng III 85 85 CDHTPK3 10 13 0.65 0.8 4.35 6.2 1.2.2.1 Phân loại muối theo kích cỡ hạt : Loại muối Loại hạt nhỏ Loại hạt vừa Loại hạt to Kích cỡ mắt lưới sàng (mm) 0.18-1.2 1.5-2.5 3.0-4.5 Số lượng lọt qua sàng (%) 90 90 85 1.2.2.2 Phân loại theo khu vực sản xuất : Muối biển: muối hạt sản xuất từ nước biển ruộng muối miền Duyên Hải VD: Bạc Liêu, Phan Thiết, Nha Trang, Cà Ná, Gò Công Muối mỏ: Là muối sản xuất từ mạch nước ngầm hay quặng mỏ 1.2.3 Các tính chất muối: 1.2.3.1 Tính hút nước tác dụng phòng thối: Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, độ ẩm không khí >75% muối hút nước trở nên ẩm ướt Khi độ ẩm không khí 50 oC) Qua thực nghiệm cho thấy ướp muối điều kiện yên tónh cho sản phẩm ngon điều kiện tuần hoàn 1.3 Nước: Được sử dụng sản xuất mắm tôm, dùng nước giếng xử lý kiểm tra đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm II KIỂM TRA-XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU : 2.1 Nguyên liệu tôm: Tôm nguyên liệu để làm mắm tôm, có nhiều loại, phần nhiều loại có giá trò kinh tế thấp, kích thước điều kiện sinh sống khác nhau, phương tiện đánh bắt khác nhau, bảo quản khác trước đem chế biến phải phân loại tôm Phân loại theo cách bảo quản :  Tôm tươi không bảo quản, tôm ướp đá, tôm ướp muối, tôm bắt lên  Tôm bảo quản muối: bảo quản tuần, bảo quản muối tháng, bảo quản muối tháng 2.2 Xử lý tôm: Sau phân loại xong tiến hành xử ly tôm : Tôm ướp đá tươi, làm tan đá, rửa sạch, để nước, tiến hành ướp muối lần Tôm ướp đá bò ươn đem rửa qua nước muối, nhập vào bể thuỷ phân, tiến hành cho muối QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 Tôm ươn không qua ướp muối chọn rửa để nước Đối với tôm bảo quản muối:  Tôm bảo quản muối 15% tuần, xử lý không cần xử lý thêm  Tôm bảo quản muối tháng, không cần xử lý cả, cho tiến hành thuỷ phân  Tôm bảo quản muối tháng, cần tiến hành kiểm tra độ mặn, rửa tôm nước bổi no 2.3 Muối : Lượng NaCl phải đạt từ 85-90%, thời gian bảo quản tháng Tỉ lệ ướp muối cho toàn 25-30%so với tôm, tuỳ theo loại tôm Đối với tôm cỡ lớn cho khoảng 30% muối Độ mặn nước bổi 23-24 Baume PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT I SƠ ĐỒ KHỐI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM TÔM Tôm Muối Trộn 50% H2O bay Phơi (4 – 8h) Những ván QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 Xay lần I Bọt khí Hộp gỗ Ép Ống Lên men ngày Rải Phơi nắng (3 – 5h) Chất sền sệt Xay lần II Đổ vào ống Xay lần III Thành phẩm Đóng gói Bảo quản II THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Giai đoạn giai đoạn vệ sinh thùng, ống, vại… Tôm sau đánh bắt lên xử lý với muối, không qua xử lý với muối tôm ươn, ảnh hưởng đến trình sản xuất mắm tôm Thông thường tôm giã tỉ lệ muối tôm Sau làm khô sơ trước cho vào vại, lọ thuỷ tinh đậy kín không khí để tạo mùi Đôi tôm làm khô trước giã Độ ẩm tôm 35 – 50% Trong trình chế biến phải làm khô khoảng ½ lượng nước tôm Tôm ướp muối rải thành lớp mỏng ván để phơi nắng cho khô 10 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 Phơi – 8h đến khoảng 50% H2O bay Xay tôm, sau ép thành chất sền sệt ống hộp gỗ Trong trình phải nhớ thường xuyên vớt bọt khí Tôm xay để lên men ngày sau lấy tôm khỏi ống gỗ, rải phơi nắng cho khô – 5h Chất sền sệt xay lại lần đổ vào ống để tháng Sau tháng xay lại lần thứ 3, sau đóng hộp giấy bóng kính giấy nâu, màu tối, cho vào lọ thuỷ tinh dán nhãn Thành phẩm mắm tôm tốt phải có thành phần sau: Thành phần Độ pH Độ ẩm Tro, kể muối Muối Protein Trung bình (%) 7,6 – 7,8 27 - 40 20 - 24 13 - 18 30 - 40 Mắm tôm có màu từ hồng nhạt xám đỏ tới màu xanh xám đen Ta cho màu vào mắm để tạo màu hồng Một số thành phần bò thay đổi, từ dạng mềm, sệt tới khô cứng, tuỳ thuộc vào trình lên men tôm điều kiện ánh sáng mặt trời Hầu hết nhãn bao bọc đỉnh với lớp sáp ong để giữ sản phẩm tươi III MỘT SỐ CÁCH SẢN XUẤT KHÁC: Ở số vùng quê người ta sử dụng tỉ lệ tôm muối 5:1 Trong trình chượp người ta cho thính vào Sản phẩm để lên men khoảng 10 ngày đem xay, cho rượu để tạo cho mắm tôm có vò ngon đặc trưng để thêm tháng sau đem xay lại lần nữa, đóng gói bảo quản Một số nơi người ta làm mắm tôm với nguyên liệu cáy muối, không sử dụng tôm nêu với tỉ lệ cáy : muối, làm tương tự Ở Thái Lan, ta tìm thấy số loại mắm tôm vò thối trên, mà ngược lại có loại có mùi vò bánh mỳ nướng, thảo mộc, gia vò Như vậïy để có sản phẩm người ta cho thêm hàng loạt dược thảo gia vò thơm khác vào giai đoạïn xay lần cuối, làm xua tan mùi hôi thối đồng thời tạo thành hợp chất thơm gia vò thảo mộc IV.CÁC THIẾT BỊ CHÍNH : Xẻng :Dùng để xúc tôm Thùng quang gánh dùng để chuyển muối cá vào thùng, hồ bể Ván để phơi tôm ướp muối ng hộp gỗ để chứa tôm xay 11 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 Máy xay tôm số vùng quê người ta sử dụng cối, chày để giã V CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT: (Nguyên nhân cách khắc phục) 5.1 Chượp bò chua, vò mặn đầu : Do tôm lớn mà cho muối nhiều từ ban đầu, khiến lượng muối tiếp xúc vào da tôm tạo thành lớp màng mỏng, ngăn thẩm thấu muối vào tôm nên bên tôm mặn bên nhạt Thòt tôm bên trong, ban đầu phân giải mà muối để kìm hãm phân huỷ nên vi sinh vật phát triển mạnh, tạo acid bay hơi, khối chượp bốc lên mùi chua, tanh, khó chòu, tôm trở nên cứng, dần hư hỏng Cách phòng: Ban đầu phải tính toán lượng muối loại muối thích hợp: muối lớn hạt ướp tôm lớn, muối hạt nhỏ ướp tôm bé Cách chữa: Khi khối chượp bò chua cần : Tháo trộn phơi nắng, mùi chua bay hết, phải nhiều thời gian Trung hoà cacbonat pH = 6,5 Rang thính thật vàng để hấp thụ mùi chua Nếu chượp có vò mặn đầu cần cho nước vào tháo đảo, vò mặn hết 5.2 Chượp chua, vò nhạt đầu : Do trình cho muối không đủ sức khống chế vi sinh vật phát triển, gây mùi thối khó chòu hình thành acid phức tạp, không chữa kòp thời mẻ chượp không sử dụng  Cách phòng : Không cho muối nhạt, có tượng tôm đòi muối phải cung cấp muối kòp thời  Cách chữa : Tương tự cách xử lý trên, chượp chua, ta đem phơi nắng, acid gây chua, gây thối bay Nếu chượp nhạt cần cho thêm muối vào 5.3 Chượp đen –thối : 5.3.1.Nguyên nhân: Trong trình làm, thiết bò dụng cụ sử dụng có lẫn tạp chất, rửa không Tôm phân huỷ nhạt muối không cho muối đợt sau kòp thời nên men glucid hình thành, chúng phân hủy hợp chất đạm a.amin thành đạm NH3 5.3.2.Phòng chữa: Nếu nguyên nhân cacù tạp chất bùn, đất ta rút chượp phơi nắng, các khối chượp đen, thối cho nước muối nồng độ 3% vào rửa Đồng thời vỉ gài nén, thùng hồ, bể chứa phải rửa Sau đem khối chượp rửa trộn với muối thính chuyển vào bể sạch, gài nén lại Sau đưa nước mẻ chượp khác vào kéo rút, 12 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 nước phải phơi nắng thời gian để bay phải đun sôi để diệt khuẩn 5.4 Mắm tôm thành phẩm bò đen –thối : 5.4.1.Nguyên nhân : Do chượp chưa chín ngấu, protid chuyển sang chất trung gian rút chiết sản phẩm Thiếu muối  Chượp bò hư hỏng, chưa qua xử lý kòp thời  Quá trình ta thao tác vệ sinh, gây nhiễm vi sinh vật  Quá trình bảo quản không cách (để mưa, nắng) 5.4.2.Cacùh phòng: Tránh nguyên nhân 5.4.3.Cách chữa: Mắm tôm hư hỏng nguyên nhân vi sinh vật phân huỷ chất trung gian(pepton, polypeptit) a.amin thành NH Do cách chữa tốt nấu Nấu có tác dụng phân giải hết chất trung gian lại, làm bay đạm thối (NH3), làm kết tủa tạp chất, chất độc vi sinh vật gây thối thải Khi váng lên trên, vớt bỏ đi, váng chìm xuống ta gạn lọc bỏ đi, đồng thời qua ta tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây thối Đun kể từ sôi 20 phút, trình nấu phải thường xuyên hớt bọt bỏ đi, đợi nguội chuyển qua thùng chượp 5.5 Đối với van, bồn chứa: Các thùng hồ chứa muối tác dụng lâu ngày, làm hư hỏng bồn thùng chứa gây rò rỉ sản phẩm cần thường xuyên kiểm tra vệ sinh bồn, hồ chứa Bên cạnh máy bơm nước, bơm sản phẩm cần van loại cần kiểm tra tránh tượng chạm điện, nghẹt van … 13 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 PHẦN IV: SẢN PHẨM I YÊU CẦU SẢN PHẨM : 1.1 Nguyên liệu: nguyên liệu chế biến mắm tôm từ tôm biển tôm sông phải có phẩm chất tốt theo yêu cầu công nghệ ổn đònh 1.2 Yêu cầu ngoại quan: Chỉ tiêu 1- Trạng thái 2- Mùi 3- Vò 4- Màu Mức chất lượng -Trong,không vẩn đục -Thơm đặc trưng cho mắm tôm, vò lạ -Vò đạm có hậu rõ -Có màu hồng 1.3 Yêu cầu vi sinh : Tên tiêu Tổng số vi sinh vật, khuẩn lacï ml không lớn Escherichia Coli Coliforms, số khuẩn lạc ml không lớn Clostridium perfringens, số khuẩn lạ 1ml không lớn Sulmorella,Shigella,số khuẩn la 25 ml Striphylococus Mức 2.10 10 không có 1.4 Phương pháp kiểm tra sản phẩm : Chất lượng mắm tôm xác đònh theo nồng độ xác đònh đònh sở kết kiểm nghiệm mẫu thử trung bình lô hàng Lô mắm tôm đồng phải loại có tên gọi, sản xuất phương pháp, phẩm chất nhau, sở sản xuất, giao nhận môt lần Khi lấy mẫu đơn vò chứa nào, phải khấy đảo nước mắm thật lấy nhiều điểm, lấy khoảng 1/1000 lượng mắm tôm có đơn vò Phương pháp kiểm tra sản phẩm gồm tiêu :  Xác đònh acid amin toàn phần nước mắm  Xác đònh toàn phần formon nước mắm  Xác đònh độ acid  Xác đònh độ muối nước mắm 14 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 PHẦN V: KẾT LUẬN Qua tiểu luận trình sản xuất mắm tôm trên, hiểu để có lọ mắm tôm ta ăn bữa ăn người thợ phải trải qua thật nhiều giai đoạn công phu, phức tạp Tuy nhiên bạn mơ hồ cách sản xuất, công đoạn trình, thuật ngữ mẻ sản xuất mắm tôm mà trình bày Chỉ qua vài trang tiểu luận thật khó cho cho bạn hiểu thật kỹ vấn đề liên quan đến đề tài Do vậy, cố gắng đưa trình nhất, quan trọng nhằm cung cấp cho bạn chút kiến thức đònh trình sản xuất mắm tôm, để bạn cầm lọ mắm tôm tay bạn biết nguyên liệu làm tôm muối, sau qua công đoạn ướp muối, nâng đạm, tạo hương… hình thành lọ mắm tôm Nếu bạn nắm ý trên, vui sướng cám ơn bạn qua biết thành công việc chia sẻ chút kiến thức bạn Một lần xin cám ơn bạn !!! 15 [...]... khoảng 1/1000 lượng mắm tôm có trong đơn vò đó Phương pháp kiểm tra sản phẩm gồm 5 chỉ tiêu cơ bản :  Xác đònh acid amin toàn phần trong nước mắm  Xác đònh toàn phần formon trong nước mắm  Xác đònh độ acid  Xác đònh độ muối của nước mắm 14 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 PHẦN V: KẾT LUẬN Qua bài tiểu luận về quá trình sản xuất mắm tôm trên, chúng ta mới hiểu để có một lọ mắm tôm ta ăn trong các... cách sản xuất, về các công đoạn của quá trình, cũng như về các thuật ngữ khá mới mẻ trong sản xuất mắm tôm mà tôi đã trình bày Chỉ qua vài trang tiểu luận thì thật khó cho tôi cho các bạn hiểu thật kỹ các vấn đề liên quan đến đề tài này Do vậy, tôi cũng rất cố gắng chỉ đưa ra những quá trình cơ bản nhất, quan trọng nhất nhằm cung cấp cho các bạn một chút kiến thức nhất đònh về quá trình sản xuất mắm tôm, ... THIẾT BỊ CHÍNH : Xẻng :Dùng để xúc tôm Thùng và quang gánh dùng để chuyển muối và cá vào thùng, hồ bể Ván để phơi tôm đã ướp muối ng hoặc hộp gỗ để chứa tôm đã xay 11 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 Máy xay tôm hoặc đôi khi ở một số vùng quê người ta sử dụng cối, chày để giã V CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT: (Nguyên nhân và cách khắc phục) 5.1 Chượp bò chua, vò mặn đầu : Do tôm lớn mà cho muối quá nhiều ngay... chượp khác vào kéo rút, 12 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 còn nước của nó phải phơi ngoài nắng một thời gian để bay hơi hoặc phải đun sôi để diệt khuẩn 5.4 Mắm tôm thành phẩm bò đen –thối : 5.4.1.Nguyên nhân : Do chượp chưa chín ngấu, protid mới chuyển sang các chất trung gian thì đã rút chiết ra sản phẩm Thiếu muối  Chượp đã bò hư hỏng, chưa qua xử lý kòp thời  Quá trình ta thao tác kém vệ sinh,... điện, nghẹt van … 13 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 PHẦN IV: SẢN PHẨM I YÊU CẦU SẢN PHẨM : 1.1 Nguyên liệu: nguyên liệu chế biến mắm tôm từ tôm biển hoặc tôm sông phải có phẩm chất tốt theo yêu cầu công nghệ đã được ổn đònh 1.2 Yêu cầu về ngoại quan: Chỉ tiêu 1- Trạng thái 2- Mùi 3- Vò 4- Màu Mức chất lượng -Trong,không vẩn đục -Thơm rất đặc trưng cho mắm tôm, không có vò lạ -Vò ngọt của đạm có... Phương pháp kiểm tra sản phẩm : Chất lượng của mắm tôm được xác đònh theo từng nồng độ xác đònh nhất đònh trên cơ sở những kết quả kiểm nghiệm mẫu thử trung bình trong lô hàng Lô mắm tôm đồng nhất phải cùng một loại có cùng tên gọi, sản xuất cùng phương pháp, phẩm chất như nhau, cùng cơ sở sản xuất, cùng giao nhận môt lần Khi lấy mẫu trong một đơn vò chứa nào, phải khấy đảo nước mắm thật đều và lấy... lớp sáp ong để giữ sản phẩm tươi III MỘT SỐ CÁCH SẢN XUẤT KHÁC: Ở một số vùng quê người ta sử dụng tỉ lệ tôm và muối là 5:1 Trong quá trình chượp người ta cho thính vào Sản phẩm để lên men khoảng 10 ngày đem xay, tiếp theo cho một ít rượu để tạo cho mắm tôm có vò ngon đặc trưng rồi để thêm 1 tháng nữa sau đó đem xay lại một lần nữa, đóng gói và bảo quản Một số nơi người ta còn làm mắm tôm với nguyên liệu.. .QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CDHTPK3 Phơi 4 – 8h đến khi khoảng 50% H2O bay hơi Xay tôm, sau đó ép thành chất sền sệt trong ống hoặc hộp gỗ Trong quá trình này chúng ta phải nhớ thường xuyên vớt bọt khí ra Tôm xay để lên men 6 ngày sau đó lấy tôm ra khỏi ống gỗ, rải đều phơi nắng cho khô 3 – 5h Chất sền sệt được xay lại một... dán nhãn Thành phẩm mắm tôm tốt phải có các thành phần như sau: Thành phần Độ pH Độ ẩm Tro, kể cả muối Muối Protein Trung bình (%) 7,6 – 7,8 27 - 40 20 - 24 13 - 18 30 - 40 Mắm tôm có màu từ hồng nhạt hoặc xám đỏ tới màu xanh xám đen Ta có thể cho màu vào mắm để tạo màu hơi hồng Một số thành phần có thể bò thay đổi, từ dạng mềm, sệt tới khô và cứng, tuỳ thuộc vào quá trình lên men tôm dưới điều kiện... quá trình nấu phải thường xuyên hớt bọt bỏ đi, đợi nguội chuyển qua thùng chượp 5.5 Đối với các van, bồn chứa: Các thùng hồ chứa do muối tác dụng lâu ngày, làm hư hỏng bồn và thùng chứa gây rò rỉ sản phẩm do đó cần thường xuyên kiểm tra và vệ sinh bồn, hồ chứa Bên cạnh đó máy bơm nước, bơm sản phẩm cần và van các loại cũng cần được kiểm tra tránh hiện tượng chạm điện, nghẹt van … 13 QUY TRÌNH SẢN XUẤT