QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE

RƯỢU MÙI CHOCOLATE SVTH: Nguyễn Thị Phượng - 20113219 Tạ Mai Trang - 20113423 GVHD: PGS TS Hồ Phú Hà NỘI DUNG • Giới thiệu chung rượu mùi • Các sản phẩm rượu mùi chocolate • Nguyên liệu sản xuất rượu mùi chocolate • Quy trình sản xuất rượu mùi chocolate • Đánh giá cảm quan GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU MÙI • Rượu mùi hỗn hợp rượu nền, chất tạo chất tạo hương vị cỏ thơm, trái cây, hoa loại hạt, hàm lượng cồn từ 12-60%, thông thường 20-30%, hàm lượng đường 50-600g/l • Thường sử dụng đồ uống thành phần để phối chế tạo loại cocktail sản phẩm đồ uống khác GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU MÙI • Rượu mùi đời vào khoảng kỉ 13 Italia tu sĩ cho có tác dụng trị bệnh • Rượu mùi trở nên phong phú thị trường châu Âu vào kỉ 14 • Đến nửa cuối kỷ 16, rượu mùi bắt đầu sản xuất với quy mô công nghiệp • Đến kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào đua sản xuất loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu trở nên thịnh hành khắp châu Âu • Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất rượu mùi đạt đến trình độ cao, chất lượng tính đa dạng tăng lên rõ rệt trở nên phổ biến toàn giới CÁC SẢN PHẨM RƯỢU MÙI CHOCOLATE Chocolate red wine liqueurs CÁC SẢN PHẨM RƯỢU MÙI CHOCOLATE Chocolate martini liqueur (Whiskey) Chocolate cream rum liqueurs CÁC SẢN PHẨM RƯỢU MÙI CHOCOLATE Chocolate vodka liqueurs CÁC SẢN PHẨM RƯỢU MÙI CHOCOLATE Chocolate cognac liqueur (Brandy) Chocolate gin liqueur NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE Rượu (spirit base) • Độ tinh khiết cao, hàm lượng tạp chất tối thiểu • Độ cồn cao • Gồm hai nhóm: rượu có qua tàng trữ rượu không qua tàng trữ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE Rượu có trình tàng trữ Rum Là loại rượu chưng cất từ dịch lên men mật rỉ nước mía, sau tàng trữ thùng gỗ sồi Brandy Là loại rượu mạnh chưng cất từ rượu vang dịch trái lên men, thông thường trải qua lần chưng cất để đạt 70-80% cồn, sau tang trữ cuối pha thêm nước để đạt độ cồn khoảng 40% Whisky Là loại rượu chưng cất từ nguyên liệu đại mạch đại mạch có trộn ngô lúa mạch đen tuyệt đối không sử dụng khoai tây, trái Thời gian tàng trữ dài, chưng cất lần Độ cồn cao QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE Chiết xuất phương pháp chưng cất Chưng cất lại (tinh chế) Phối chế Rót chai Tàng trữ lọc lần Tàng trữ lọc lần QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE Chiết xuất phương pháp chưng cất QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE • Hạt cacao rang lên nhiệt độ 100-120oC 1-2h để đạt hương thơm tốt nhất, sau đưa nghiền thô máy nghiền trục Nguyên liệu sau nghiền chuyển vào giỏ kim loại đặt thiết bị ngâm, sau rượu ủ ấm 50-60oC bơm vào thiết bị ngâm chiết để hòa trộn với bột nghiền chiết tối đa hợp chất hương nguyên liệu • Nếu từ nguyên liệu bột cacao, có hai phương pháp: Phương pháp 1: Có thể hòa tan bột cacao rượu đun sôi, sau đưa chưng cất Phương pháp 2: Ngâm bột cacao với rượu lạnh thời gian dài (vài tháng), sau đem chưng cất QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE • Từ thiết bị ngâm chiết, rượu chứa hợp chất chiết xuất từ hạt cacao chuyển vào thiết bị chưng cất chân không Tiến hành chưng cất chân không để thu rượu hợp chất thơm, loại bỏ thành phần khó bay loại chất màu QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE Tinh chế (rectification) • Mục đích: loại bỏ tất tạp chất lại, làm tăng độ tinh khiết rượu • Thường tiến hành điều kiện chân không để tránh cấu tử hương • Có thể tiến hành phương pháp chưng cất phân đoạn QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE • Chưng cất phân đoạn: Phân đoạn đầu chiếm 0.1 – 2% thể tích: chứa ethanol terpene, độ cồn 80 – 90% Phân đoạn chiếm 50 – 70% thể tích: chứa ethanol dẫn xuất terpene, độ cồn 60 – 80% Phân đoạn cuối: chứa terpene số cấu tử khác Để thu rượu mùi chất lượng cao, người ta thường thu phân đoạn sau đưa vào công đoạn phối chế QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE Phối chế (compounding) • Mục đích: chế biến • Bí công nghệ loại rượu mùi chocolate (tỉ lệ nguyên liệu, thứ tự phối trộn) • Trước phối trộn, nguyên liệu phụ gia phải chuẩn bị dạng dung dịch • Để tránh tổn thất cồn cấu tử hương, nhiệt độ phối trộn không 30oC, nhiệt độ syrup đường không 20oC Sau phối trộn phải lấy mẫu để phân tích tiêu hóa lý (độ cồn, hàm lượng chất khô…); không đạt phải hiệu chỉnh lại QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE Tàng trữ lọc lần • Thường trữ thùng tank inox • Mục đích: đồng thành phần hương vị; hình thành số kết tủa dạng cặn mịn Có thể bổ sung chất trợ lọc để dạng kết tủa hình thành lắng xuống đáy thùng Chất trợ lọc thường dùng albumin từ lòng trắng trứng • Nhiệt độ: nhiệt độ phòng nhiệt độ lạnh – 10oC, thời gian 24 – 72h QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE • Lọc lần 1: Mục đích: tách toàn cặn xuất giai đoạn tàng trữ lần Sử dụng thiết bị lọc khung để đạt độ suốt cao Thiết bị lọc khung QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE Tàng trữ lọc lần • Mục đích: hoàn thiện hương vị • Tàng trữ lần nên thực thùng gỗ sồi để trích ly số chất thơm chất chiết từ gỗ sồi, tạo điều kiện cho phản ứng tạo hương vị màu sắc rượu • Thùng gỗ sồi làm từ loại gỗ sồi có tuổi thọ 50 năm, nguyên liệu làm thùng phải để trời năm ghép đai đặc biệt mà có mặt kim loại Tuy nhiên, giá đắt đỏ, sử dụng tank inox cho tàng trữ lần Thùng gỗ sồi tàng trữ rượu QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE • Nhiệt độ tàng trữ: – 20oC, độ ẩm không 50% thời gian dài, 1-6 tháng, có loại năm để hương vị hòa quyện hoàn toàn với • Lọc lần tương tự lần với kích thước lỗ màng lọc nhỏ để loại bỏ hoàn toàn cặn mịn hình thành sau trình tàng trữ lần chất keo tụ • Lọc điều kiện kín QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE Rót chai • Thường rót vào bao bì thủy tinh thể tích 0.75l; 0.5l; 0.25l • Thực điều kiện áp suất khí Video ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN • Mùi: loại rượu lại có mùi đặc trưng riêng biệt (chocolate caramel, chocolate vani, chocolate kết hợp với hương hoa quả) • Vị: ban đầu cảm thấy dễ chịu sau rượu làm ấm nóng vòm miệng lưỡi Tiếp đến hương vị socola hay hương vị bổ sung vào thấm dần khoang miệng Đôi hương vị cảm nhận thấy ban đầu dường biến quay trở lại vào thời điểm cuối TÀI LIỆU THAM KHẢO • How liqueurs are made? http://www.cocktailhunter.com/the-chatter-lounge/how-liqueurs-are-made/ • A complete guide to liqueurs – Vintage Direct – Nicks Wine Merchant’s Wine and Spirit Guide http://www.nicks.com.au/a-complete-guide-to-liqueurs/beans-nuts-76.1241 • Liqueurs: The Production – The Store Licores Maduro http://www.licoresmaduro.com/liqueur-production • http://tastings.com/spirits/liqueurs.html • http://www.slideshare.net/bhavna123/liqueurs-presentation [...]... MÙI CHOCOLATE Các nguyên liệu tạo hương vị Hạt cacao Vanilla NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE • Thành phần hóa học chính tạo hương vị đặc trưng của từng loại nguyên liệu Hạt cacao QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE Chiết xuất bằng phương pháp chưng cất Chưng cất lại (tinh chế) Phối chế Rót chai Tàng trữ và lọc lần 2 Tàng trữ và lọc lần 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE 1 Chiết xuất. .. những thành phần khó bay hơi và các loại chất màu QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE 2 Tinh chế (rectification) • Mục đích: loại bỏ tất cả những tạp chất còn lại, làm tăng độ tinh khiết của rượu • Thường tiến hành ở điều kiện chân không để tránh mất các cấu tử hương • Có thể tiến hành bằng phương pháp chưng cất phân đoạn QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE • Chưng cất phân đoạn: Phân đoạn đầu chiếm... lòng trắng trứng • Nhiệt độ: nhiệt độ phòng hoặc nhiệt độ lạnh 8 – 10oC, thời gian 24 – 72h QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE • Lọc lần 1: Mục đích: tách toàn bộ cặn đã xuất hiện ở giai đoạn tàng trữ lần 1 Sử dụng thiết bị lọc khung bản để đạt độ trong suốt cao Thiết bị lọc khung bản QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE 5 Tàng trữ và lọc lần 2 • Mục đích: hoàn thiện về hương vị • Tàng trữ lần 2 nên... Không phát hiện NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE • Chỉ tiêu hàm lượng methanol trong một số loại rượu dùng làm rượu nền (QCVN 6-3:2010/BYT) Loại rượu Mức Brandy ≤2000 mg/l cồn 100o Vodka ≤100 mg/l cồn 100o Gin ≤50 mg/l cồn 100o NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE Chất tạo ngọt • Chất tạo ngọt có thể là đường saccarose hoặc syrup đường • Muốn tăng độ nhớt của rượu có thể bổ sung thêm mật... – 70% thể tích: chứa ethanol và các dẫn xuất của terpene, độ cồn 60 – 80% Phân đoạn cuối: chứa terpene và một số cấu tử khác Để thu được rượu mùi chất lượng cao, người ta thường thu ở phân đoạn giữa sau đó đưa vào công đoạn phối chế QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE 3 Phối chế (compounding) • Mục đích: chế biến • Bí quy t công nghệ của từng loại rượu mùi chocolate (tỉ lệ nguyên liệu, thứ tự phối...NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE • Rượu nền không qua quá trình tàng trữ Gin Là loại rượu được chưng cất từ các loại hạt trộn cùng với hương liệu thảo mộc Rượu gin nếu được bổ sung them chất tạo ngọt cũng có thể được coi là một loại rượu mùi độ cồn từ 34 – 47% Vodka Rượu này có thể được sản xuất từ bất cứ loại nguyên liệu nào Ban đầu chưng cất đến... trong rượu mùi tối thiểu là 100g/l, đối với rượu mùi dạng crème thì tối thiểu 250g/l NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện (TCVN 6958 : 2001) Chỉ tiêu Mức Độ Pol (oZ) ≥ 99.8 Hàm lượng đường khử ≤ 0.03% khối lượng Tro dẫn điện ≤ 0.03% khối lượng Sự giảm khối lượng sau sấy ở 105C trong 3h ≤ 0.05% khối lượng Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤ 30 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI... hòa tan bột cacao trong rượu nền và đun sôi, sau đó đưa đi chưng cất Phương pháp 2: Ngâm bột cacao với rượu nền lạnh trong thời gian dài (vài tháng), sau đó đem đi chưng cất QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE • Từ thiết bị ngâm chiết, rượu nền chứa các hợp chất chiết xuất từ hạt cacao được chuyển vào thiết bị chưng cất chân không Tiến hành chưng cất chân không để thu được rượu cùng các hợp chất... hòa quy n hoàn toàn với nhau • Lọc lần 2 tương tự lần 1 với kích thước lỗ màng lọc nhỏ hơn để loại bỏ hoàn toàn những cặn mịn hình thành sau quá trình tàng trữ lần 2 hoặc những chất keo tụ • Lọc trong điều kiện kín QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE 6 Rót chai • Thường rót vào bao bì thủy tinh thể tích 0.75l; 0.5l; 0.25l • Thực hiện trong điều kiện áp suất khí quy n Video ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN • Mùi: ... các phản ứng tạo hương vị và màu sắc rượu • Thùng gỗ sồi được làm từ loại gỗ sồi có tuổi thọ ít nhất 50 năm, nguyên liệu làm thùng phải để ngoài trời ít nhất 4 năm và được ghép bằng đai đặc biệt mà không có sự có mặt của kim loại Tuy nhiên, do giá cả đắt đỏ, hiện nay có thể sử dụng tank inox cho tàng trữ lần 2 Thùng gỗ sồi tàng trữ rượu QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI CHOCOLATE • Nhiệt độ tàng trữ: 8 – 20oC,