Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng,độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ rượu vang (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15o. 2.Phân Loại Rượu Vang 2.1Phân loại theo độ ngọt Rượu vang khô (dry wine) Rượu vang bán ngọt (semidry wine)
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh *********************************************************************************************************** I.TỔN G QUAN 1.Giới Thiệu Về Rượu Vang Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng,độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Lớp: 08CDHH Trang 1 *********************************************************************************** GVHD: Nguyễn Thị Hồng Anh Nhóm thực hiện: Nguyễn Trung Quân Nguyễn Trường Khoa Nguyễn Thành Trung Nguyễn Văn Toàn Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh *********************************************************************************************************** Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15 o . 2.Phân Loại Rượu Vang 2.1Phân loại theo độ ngọt Rượu vang khô (dry wine) Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) Rượu vang ngọt (sweet wine) 2.2.Phân loại theo quá trình lên men Rượu vang tự nhiên (Natural wine) Rượu vang cao độ (Fortified wine) Lớp: 08CDHH Trang 2 *********************************************************************************** Semi-dry wine Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh *********************************************************************************************************** i. 2.3.Phân loại theo lượng CO 2 Rượu vang không có gas (table wine). Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại o Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne. o Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine 2.4.Phân loại theo màu Rượu vang trắng (White wine): Chablis,Chardonnay, PinotBlanc,Rhinewine, Riesling. Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George. Lớp: 08CDHH Trang 3 *********************************************************************************** Table wine Champagne - sparkling wine Rượu vang đỏ, trắng và hồng Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh *********************************************************************************************************** 2.5.Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo quốc gia: o Rượu vang Pháp o Rượu vang Úc o Rượu vang Tây Ban Nha. . . Phân loại theo vùng: o Bordeaux o Burgandy o California o Chablis. . . II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.Nguyên Liệu 1.1.Nho. Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang và có giá trị dinh dưỡng cao. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống. Lớp: 08CDHH Trang 4 *********************************************************************************** Rượu vang Pháp Chablis Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh *********************************************************************************************************** Thành phần hóa học trung bình trong quả nho: Nước : 70 – 80% Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose và saccharose) Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric) Protein : 0,1 – 0,9% Pectin : 0,1 – 0,3% Khoáng : 0,1 – 0,5% Vitamin : C, B1, B2, PP Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin. Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0,65% độ acid và 23 o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho) 1.2.Hệ nấm men Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata. Nấm men vàng (Wine Yeast): Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces oviformis Saccharomyces uvarum Lớp: 08CDHH Trang 5 *********************************************************************************** Saccharomyces ellipsoideus Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh *********************************************************************************************************** Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm. Lên men nhanh và sâu các loại đường. Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói nấm men ra khỏi dịch lên men. Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang. Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng Do đó các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay thường chọn giống nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho. 1.3.Nước -Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng). Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang. 1.4.Đường Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang. Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh. 1.5.Các chất phụ gia khác. SO2 hoặc NaHSO 3 : thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 – 200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại. Lớp: 08CDHH Trang 6 *********************************************************************************** Wild Yeast Saccharomyces uvarum Saccharomyces cerevisiae Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh *********************************************************************************************************** Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn. Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. 2.Cơ Chế Của Quá Trình Lên Men Lớp: 08CDHH Trang 7 *********************************************************************************** Glucose Hexokinaza Glucose - 6 - Phosphat Photphoglucozaisomeraza Fructuse - 6 - Phosphat Phosphofructokinaza Fructuse - 1,6 -Diphosphat Aldolaza Triophosphat izomeraza Glyceraldedyd-3-phosphat Dihydro aceton phosphat Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza Acid – 1,3 – diphosphoglyceric Phosphoglyceratkinaza Acid – 3 – phosphoglyceric Phosphoglycerat-mutaza Acid – 2 – phosphoglyceric Enoiaza Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh *********************************************************************************************************** 3.Các phương trình phản ứng xảy ra Cơ sở hóa sinh lên men cồn, về lý thuyết lên men có phương trình tổng quát như sau: zymaza C 6 H 12 O 6 => 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + Q. Cơ sở hóa sinh lên men cồn. Theo lý thuyết hiện đại, sự tạo thành rượu từ glucoza đươc trải qua các giai đoạn sau: Do xúc tác của glucokinaza. C 6 H 12 O 6 => CH 2 O(H 2 PO 3 )(CHOH 4 )CHO + ADP. Dưới tác dụng của enzyme đồng phân gluco phosphate – izomeraza: CH 2 O(H 2 PO 3 )(CHOH) 4 CHO => CH 2 O(H 2 PO 3 )(CHOH) 3 COCH 2 OH Cơ sở hóa sinh của lên men cồn Duới tác dụng của phosphofructokinaza: CH 2 O(H 2 PO 3 )(CHOH) 3 COCH 2 OH+ATP=> CH 2 O(H 2 PO 3 )CO(CHOH) 3 CH 2 OH(H 3 PO 4 ) + ADP. Được xúc tác bởi aldolaza. Lớp: 08CDHH Trang 8 *********************************************************************************** Acid phosphoenolpyruvic Pyruvat kinaza Acid – enol – pyruvic Acid pyruvic Ethanal Pyruvate – decarboxylaza Aldodeshydrogenaza Ethanol Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh *********************************************************************************************************** CH 2 O(H 2 PO 3 )CO(CHOH) 3 CH 2 OH(H 3 PO 4 ) => CH 2 O(H 2 PO 3 )COCH 2 OH + CH 2 O(H 2 PO 3 )CHOHCHO. Cơ sở hóa sinh của lên men cồn Dưới tác dụng của enzyme triphosphate – izomeraza: CH 2 O(H 2 PO 3 )CHOHCHO =>CH 2 O(H 2 PO 3 )COCH 2 OH Nhờ xúc tác của enzyme triphosphatedehydronaza – coenzyme của nó là AND. 2CH 2 O(H 2 PO 3 )CHOHCHO + 2H 3 PO 4 + 2NAD => 2CH 2 O(H 2 PO 3 )CHOHCOO~H 3 PO 3 + 2NAD.H 2 Cơ sở hóa sinh của lên men cồn Với sự tham gia của phosphoglyceratkinaza 2CH 2 O(H 2 PO 3 )CHOHCOO~H 3 PO 3 + 2ADP => 2CH 2 O(H 2 PO 3 )CHOHCOOH + 2ATP. Dưới tác dụng của enzyme acide 2-phosphoglyceromutaza 2CH 2 O(H 2 PO 3 )CHOHCOOH => 2CH 2 OHCHO(H 2 PO 3 )COOH Dưới tác dụng của enolaza 2CH 2 OHCHO(H 2 PO 3 )COOH => 2CH 2 CO(H 2 PO 3 )COOH + 2H 2 O Do enzyme pyrovatkinaza 2CH 2 =CO~(H 2 PO 3 )COOH + 2ADP => 2CH 3 CO-COOH + 2ATP Tới đây, acide pyrovic bị decarrboxyl để tạo thành aldehyt acetic. 2CH 3 CO-COOH => 2CO 2 + 2CH 3 CHO Giai đoạn cuối cùng của lên men rượu là aldehyt acetic bị khử bởi NAD.H 2 2CH 3 CHO + 2NAD.H 2 = 2CH 3 CH 2 OH + 2NAD Lớp: 08CDHH Trang 9 *********************************************************************************** Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh *********************************************************************************************************** 4.Sơ đồ quy trình công nghệ. Lớp: 08CDHH Trang 10 *********************************************************************************** [...]... ta Vì vậy việc điều tư quy trình sản xuất rượu vang nho là một nhu cầu cần thiết Và kết quả của đề tài “ Quy trình sản xuất rượu vang ” với hy vọng Việt Nam chúng ta sẽ là đất nước có tên tuổi trong hàng ngũ nhũng nhà sản xuất rượu vang của thế giới Lớp: 08CDHH Trang 14 *********************************************************************************** Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị.. .Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh *********************************************************************************************************** Thuyết Minh Quy Trình Công Nghệ 4.1.Tiếp nhận, phân loại -Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quy t định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và... 2 2.5.Phân loại theo nơi sản xuất .3 II .QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG .3 1.Nguyên Liệu .3 1.1.Nho 3 1.2.Hệ nấm men 4 1.3.Nước 5 1.4.Đường 5 1.5.Các chất phụ gia khác 5 2.Cơ Chế Của Quá Trình Lên Men 6 3.Các phương trình phản ứng xảy ra 7 4.Sơ đồ quy trình công nghệ ... *********************************************************************************** Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh *********************************************************************************************************** MỤC LỤC: I.TỔNG QUAN 1 1.Giới Thiệu Về Rượu Vang 1 2.Phân Loại Rượu Vang 1 2.1Phân loại theo độ ngọt 1 2.2.Phân loại theo quá trình lên men 1 2.3.Phân... *********************************************************************************** Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh *********************************************************************************************************** trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu 5.Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Tới Nấm Men Trong Lên Men Rượu Vang 5.1.Ảnh hưởng... *********************************************************************************** Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh *********************************************************************************************************** 0 trong dần vì protein và pectin lắng xuống.Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 –18 C - Bồn lên men Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm Rượu vang ủ... LIỆU THAM KHẢO 1 Minh Tuấn, báo cáo đề tài rượu vang 2 Trần Xuân Ngạch, giáo trình công nghệ lên men, kỹ thuật lên men rượu vang 3 Vũ Công Hậu,1993, chế biến rượu vang trái cây trong gia đình 4 www.ebook.edu.vn, Thiết kế nhà máy vang nho 5.http://www.kiencuong.com/?web4vn=sanpham&idmuc2=21&id muc1=1&lang=0&idsp 6.http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u _vang 7 www.h2vn.com 8 www.nhasinhhoctre.com... động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO vì có 2 tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, nếu dùng SO không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi 2 khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang 4.6.Ép -Ép xác quả với... lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn 0 hoặc trong các thùng bằng gỗ.Ủ ở nhiệt độ 4 – 10 C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng.Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm Bồn thép ủ rượu vang Bồn gỗ ủ rượu vang 4.9.Chiết rót, đóng nút, dán nhãn Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai,đóng nút và dán nhãn sản phẩm Thường người... Men Rượu Vang 12 5.1.Ảnh hưởng của Oxy 12 5.2.Ảnh hưởng của nhiệt độ 12 5.3.Ảnh hưởng của đườg 12 5.4.Ảnh hưởng của pH môi trường 12 5.5.Nguồn Nitơ 12 5.6.Các chất khác 13 III KẾT LUẬN 13 Lớp: 08CDHH Trang 16 *********************************************************************************** Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang . nơi sản xuất Phân loại theo quốc gia: o Rượu vang Pháp o Rượu vang Úc o Rượu vang Tây Ban Nha. . . Phân loại theo vùng: o Bordeaux o Burgandy o California o Chablis. . . II .QUY TRÌNH SẢN XUẤT. cho Việt Nam chúng ta. Vì vậy việc điều tư quy trình sản xuất rượu vang nho là một nhu cầu cần thiết. Và kết quả của đề tài “ Quy trình sản xuất rượu vang ” với hy vọng Việt Nam chúng ta sẽ là. 15 o . 2.Phân Loại Rượu Vang 2.1Phân loại theo độ ngọt Rượu vang khô (dry wine) Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) Rượu vang ngọt (sweet wine) 2.2.Phân loại theo quá trình lên men Rượu vang tự nhiên