Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm chua

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC --- --- BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ðỀ TÀI: Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm chua

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

-
  -

BÁO CÁO

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ðỀ TÀI:

Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình

sản xuất mắm tôm chua

Giáo viên hướng dẫn : Sinh viên thực hiện :

“Khóa luận ñệ trình Khoa CNSH, Trường ðH Nông Nghiệp Hà Nội là một phần yêu cầu của trình ñộ ñại học ngành Công nghệ sinh học"

HÀ NỘI - 2010

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này em xin bày tỏ sự biết ơn vô cùng sâu sắc tới thầy PGS TS Lương ðức Phẩm – Nghiên cứu viên cấp cao thuộc Viện Công nghệ Sinh học – Viện Khoa học & Công nghệ Việt Nam và thầy TS Nguyễn Văn Giang – Trưởng BM Công nghệ Vi sinh & Sinh học phân tử – Khoa Công nghệ Sinh học – ðH Nông nghiệp Hà Nội về những hướng dẫn tận tình, chu ñáo bên cạnh những kiến thức xã hội bổ ích khác

Bên cạnh ñó, em cũng xin chân thành cám ơn sự giúp ñỡ quý báu, nhiệt tình của tập thể cán bộ thuộc:

1 Phòng thí nghiệm Công nghệ Vi sinh – Khoa Công nghệ Sinh học

2 Phòng thí nghiệm Công nghệ Môi trường – Khoa Tài nguyên & Môi trường

3 Phòng thí nghiệm BM Vi sinh vật & Truyền nhiễm – Khoa Thú Y

4 Phòng thí nghiệm BM Di truyền & Giống – Khoa Chăn nuôi & Nuôi trồng thủy sản

là những nơi em ñã tiến hành khóa luận tốt nghiệp của mình

Cuối cùng, em xin cám ơn sự giúp ñỡ của các thầy cô trong BM Công nghệ Vi sinh & Sinh học phân tử - Khoa Công nghệ Sinh học – ðH Nông nghiệp Hà Nội

Hà Nội, ngày tháng năm 2010

Sinh viên

MỤC LỤC

Lời cảm ơn i

Mục lục ii

Danh mục viết tắt v

Danh mục bảng vi

Danh mục hình vii

Tóm tắt viii

PHẦN I MỞ ðẦU 1

1.1 ðặt vấn ñề 1

1.2 Mục ñích – Yêu cầu 1

1.2.1 Mục ñích 1

1.2.2 Yêu cầu 1

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Sơ lược về nguồn nguyên liệu tôm ở Việt Nam 2

2.1.1 Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm ở Việt Nam 2

2.1.2 ðặc ñiểm phân loại học và sinh vật học của tôm 2

2.2 Sơ lược về sản phẩm mắm tôm chua truyền thống Việt Nam 2

2.2.1 Giá trị dinh dưỡng của mắm tôm chua truyền thống Việt Nam 2

2.2.2 Các phương thức sản xuất mắm tôm chua truyền thống 2

2.2.3 Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Bắc 2

2.2.4 Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Trung: 2

2.2.5 Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Nam: 2

2.3 Cơ sở khoa học trong sản xuất mắm tôm chua – Lên men lactic 2

2.3.1 Quá trình lên men lactic 2

2.3.2 Vi khuẩn lactic 2

2.4 Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nước 3

2.4.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 3

2.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 3

PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4

3.1.2 Hóa chất 4

3.1.3 Dụng cụ, thiết bị nghiên cứu 4

3.1.4 Môi trường cơ bản sử dụng cho nghiên cứu 4

3.2 ðịa ñiểm nghiên cứu 4

3.3 Thời gian nghiên cứu: 15/02/2010 – 31/07/2010 4

3.4 Phương pháp nghiên cứu 4

3.4.1 Các thí nghiệm 4

3.4.2 Phương pháp nghiên cứu 5

PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 6

4.1 Kết quả phân lập và tuyển chọn vi khuẩn có khả năng sinh acid lactic từ mắm tôm chua 6

4.1.1 Thí nghiệm 1.1 – Phân lập các chủng vi khuẩn trên môi trường MRS dựa theo khả năng sinh acid lactic 6

4.2 Kết quả tìm hiểu ñặc tính sinh học của VK có khả năng sinh acid lactic ñược phân lập 6

4.2.1 Thí nghiệm 2.1 Tìm hiểu ñặc ñiểm hình thái học khuẩn lạc của VK có khả năng sinh acid lactic ñược phân lập 6

4.2.2 Thí nghiệm 2.2 Tìm hiểu ñặc ñiểm hình thái học tế bào của VK có khả năng sinh acid lactic ñược phân lập 8

4.2.3 Thí nghiệm 2.3 Tìm hiểu hoạt tính catalase của VK có khả năng sinh acid lactic ñược phân lập 8

4.2.4 Thí nghiệm 2.4 Tìm hiểu kiểu lên men của VK có khả năng sinh acid lactic ñược phân lập 8

4.2.5 Thí nghiệm 2.5 Tìm hiểu hoạt tính protease của VK có khả năng sinh acid lactic ñược phân lập 8

4.2.6 Thí nghiệm 2.6 Tìm hiểu ñồng hóa các loại ñường của VK có khả năng sinh acid lactic ñược phân lập 8

4.2.7 Sơ bộ ñịnh danh VK có khả năng sinh acid lactic ñược phân lập từ mắm tôm chua 8

4.3 Kết quả tìm hiểu một số ñiều kiện nuôi cấy VK lactic ñược phân lập trên môi trường MRS lỏng 9

4.3.1 Thí nghiệm 3.1 Xác ñịnh ñường cong sinh trưởng của VK lactic ñược

phân lập 9

4.3.2 Tìm hiểu khả năng sinh acid lactic của VK lactic ñược phân lập 9

4.3.3 Tìm hiểu khả năng sinh bacterioxin của VK lactic ñược phân lập 10

4.3.4 Tìm hiểu ảnh hưởng của yếu tố nhiệt ñộ ñến sự sinh trưởng của VK lactic ñược phân lập 10

4.3.5 Tìm hiểu ảnh hưởng của nồng ñộ muối ñến sự sinh trưởng của VK lactic ñược phân lập 10

4.4 Kết quả tìm hiểu tác dụng kháng khuẩn của VK lactic ñược phân lập 10

4.4.1 Thí nghiệm 4.1 Tìm hiểu tác dụng kháng khuẩn ñơn loài của VK lactic ñược phân lập 10

4.5 Kết quả tìm hiểu quá trình lên men trong quy trình sản xuất mắm tôm chua ở quy mô phòng thí nghiệm 10

4.5.1 Thí nghiệm 5.1 Tìm hiểu sự thay ñổi các giá trị cảm quan của mắm tôm chua trong quá trình sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm 10

4.5.2 Thí nghiệm 5.2 Tìm hiểu phương pháp làm mắm tôm chua cải tiến trên quy mô phòng thí nghiệm 11

4.6 Phác thảo, ñề xuất một quy trình sản xuất mắm tôm chua dựa trên kết quả thu ñược 11

4.6.1 Các hạn chế của quy trình lên men mắm tôm chua truyền thống 11

4.6.2 Biện pháp khắc phục ñề nghị 11

4.6.3 Quy trình sản xuất mắm tôm chua ñề nghị 11

PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 12

5.1 Kết luận 12

5.2 ðề nghị 12

TÀI LIỆU THAM KHẢO 13

PHỤ LỤC 14

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Tóm tắt ñặc ñiểm ñịa lý và khí hậu của Việt Nam .2

Bảng 2.2: Phân loại khoa học của tôm 2

Bảng 4.1: Kết quả phân lập 6 chủng VK từ mắm tôm chua 6

Bảng 4.2: ðặc ñiểm hình thái khuẩn lạc khi nuôi cấy 2 chủng NB1 và NB5 7

Bảng 4.3: Khả năng ñồng hóa các loại ñường của 2 chủng NB1 và NB5 8

Bảng 4.4: ðặc ñiểm phân loại học 2 chủng NB1 và NB5 9

Bảng 4.5: Khả năng sinh trưởng của 2 chủng VK lactic xác ñịnh qua trị số ño OD620 nm 9

Bảng 4.6: Kết quả theo dõi sự hình thành vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic của 2 chủng NB1 và NB5 10

Bảng 4.7: Mức ñộ acid hóa môi trường của 2 chủng NB1 và NB5 10

Bảng 4.8: Kết quả ñịnh lượng khả năng sinh acid lactic của 2 chủng NB1 và NB5 10

Bảng 4.9: Khả năng sinh bacterioxin của 2 chủng NB1 và NB5 10

Bảng 4.10: Kết quả ño OD620 nm khi nuôi cấy NB1 và NB5 ở các nhiệt ñộ khác nhau 10

Bảng 4.11: Kết quả ño OD620 nm khi nuôi cấy NB1 và NB5 ở các nồng ñộ muối khác nhau 10

Bảng 4.13: Hoạt tính ức chế khuẩn của 2 chủng NB1 và NB5. 10

Bảng 4.14: Kết quả ño các giá trị cảm quan trong quá trình lên men mắm tôm chua 11

Bảng 4.15: Nguyên liệu lên men mắm tôm chua quy mô phòng thí nghiệm 11

Bảng 4.16: Kết quả xác ñịnh các giá trị cảm quan trong quá trình lên men mắm tôm chua theo công thức cải tiến 11

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: ðại diện họ Penaoidae 2

Hình 2.3: Ảnh chụp tế bào của Lactobacillus sp .3

Hình 2.4: Ảnh chụp tế bào của Leuconostoc sp .3

Hình 2.5: Ảnh chụp tế bào của Pediococcus sp .3

Hình 2.6: Ảnh chụp tế bào của Streptococcus sp .3

Hình 2.7: Ảnh chụp tế bào của Bifidobacterium sp .3

Hình 4.1: Hình thái khuẩn lạc của chủng NB5 8

Hình 4.3: Ảnh chụp tiêu bản nhuộm tế bào của chủng NB1 8

Hình 4.4: Ảnh chụp tiêu bản nhuộm tế bào của chủng NB5 8

Hình 4.5: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic hình thành xung quanh khuẩn lạc chủng NB1 10

Hình 4.6: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic hình thành xung quanh khuẩn lạc chủng NB5 10

Hình 4.7: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic khuếch tán trên lỗ thạch của chủng NB1 10

Hình 4.8: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic khuếch tán trên lỗ thạch của chủng NB5 10

Hình 4.9: Khả năng sinh bacterioxin của chủng NB1 kháng Bacillus sp 10

Hình 4.10: Khả năng sinh bacterioxin của chủng NB1 kháng Pseudomonas sp 10

Hình 4.11: Vòng tròn kháng khuẩn của chủng NB1 với Bacillus sp 10

Hình 4.12: Vòng tròn kháng khuẩn của chủng NB1 với Staphylococcus “vàng” 10

Hình 4.13: Vòng tròn kháng khuẩn của chủng NB5 với E.Coli 10

Hình 4.14: Sự khác nhau giữa màu sắc tôm của 3 công thức lên men sau 5 ngày 11

Hình 4.15: Sự khác nhau giữa màu sắc dịch mắm của 3 công thức lên men sau 10 ngày 11

Hình 4.16: Lọ mắm tôm chua ñược lên men theo công thức cải tiến 11

TÓM TẮT

Mắm tôm chua là một món ăn ñặc sản truyền thống, mang ñậm ñà bản sắc dân tộc của Việt Nam ðây là một món ăn ñã có từ lâu ñời, ñược làm từ nguồn nguyên liệu tôm phong phú ở Việt Nam Bên cạnh những giá trị văn hóa và tinh thần mà nó mang lại, mắm tôm chua còn cung cấp ñầy ñủ dinh dưỡng, có khả năng bổ sung cho hệ tiêu hóa những VSV có lợi, tăng cường khả năng tiêu hóa của cơ thể và tránh một số bệnh

ở người Chính vì vậy, từ 3 nguồn mẫu mắm tôm chua thu thập ñược, chúng tôi ñã tiến hành phân lập và ñánh giá thành công 2 chủng VK lactic NB1 thuộc chi Streptococcus

và NB5 thuộc chi Lactobacillus Qua ñó, chúng tôi bước ñầu tìm hiểu các ñặc tính sinh

acid lactic và khả năng sinh bacterioxin của chúng Bên cạnh ñó, tìm hiểu ảnh hưởng của các yếu tố môi trường (nhiệt ñộ nuôi cấy, nồng ñộ muối) ñối với sự sinh trưởng của 2 chủng NB1 và NB5 cũng giúp chúng tôi có thể xác ñịnh ñược ñiều kiện nuôi cấy phù hợp Sau ñó, chúng tôi ñã thử nghiệm thành công phương pháp lên men mắm tôm chua trên quy mô phòng thí nghiệm ðây là phương pháp lên men có bổ sung dịch nuôi cấy 2 chủng NB1 và NB5 Kết quả cho thấy, mắm tôm chua ñược lên men theo phương pháp cải tiến bổ sung 10 % dịch nuôi cấy ñã rút ngắn thời gian lên men, các giá trị cảm quan ñạt yêu cầu Từ ñó, chúng tôi ñã mạnh dạn ñề xuất phương pháp lên men mắm tôm chua cải tiến bằng cách bổ sung dịch nuôi cấy 2 chủng NB1 và NB5

Tuy là một ñặc sản nhưng từ trước ñến nay, mắm tôm chua chưa ñược nghiên cứu kỹ và phát triển thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ ñược sản xuất ở quy mô gia ñình với sản lượng khiêm tốn

Nước ta có nguồn lợi tôm rất lớn, tôm ngoài tiêu thụ trong nước còn ñược xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng tôm lạnh ñông Sản lượng tôm tuy lớn nhưng thực tế lượng tôm có ñủ phẩm chất ñể làm lạnh ñông chiếm một tỷ lệ không quá 40 % sản lượng tôm nói trên Số tôm còn lại phải xếp vào thứ phẩm, chất lượng bị giảm ñi rất nhiều trong quá trình bảo quản và chuyên chở Lượng tôm không ñủ tiêu chuẩn ñể xuất khẩu lạnh ñông, cũng như phân phối tươi ñược ñưa vào các sản phẩm tôm chế biến, trong ñó có mắm tôm chua

Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu ñược ñầu tư cho nghiên cứu và sản xuất

có thể trở thành mặt hàng ñáng giá trong tương lai Do ñó, chúng tôi thực hiện ñề tài:

“Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm chua.”

1.2 Mục ñích – Yêu cầu

1.2.1 Mục ñích

Bước ñầu tìm hiểu cơ sở khoa học trong công nghệ sản xuất mắm tôm chua và mạnh dạn ñề xuất một quy trình công nghệ cho sản phẩm này ở quy mô công nghiệp

1.2.2 Yêu cầu

o Sơ bộ xác ñịnh hệ VK lactic có trong sản phẩm

o Tìm hiểu một số ñặc tính sinh học của các chủng sinh acid lactic

o Sử dụng các chủng ñã thu ñược vào ứng dụng sản xuất quy mô phòng thí

nghiệm

o ðề ra một quy trình công nghệ sản xuất mắm tôm chua ở quy mô công nghiệp

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược về nguồn nguyên liệu tôm ở Việt Nam

2.1.1 Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm ở Việt Nam

2.1.1.1 ðiều kiện thuận lợi phát triển thương mại tôm ở Việt Nam

Việt Nam là một quốc gia nằm ở vùng nhiệt ñới có trên 3000 km bờ biển và nhiều ñầm, phá, thuộc một trong những trung tâm ña dạng sinh học cao của thế giới

Sự ña dạng sinh học ở biển Việt Nam ñược thể hiện bằng khoảng 2.038 loài cá biển,

225 loài tôm biển, 642 loài thực vật phù du; 657 loài ñộng vật phù du, 6.377 loài ñộng vật ñáy, 55 loài mực nang và mực ống, 21 loài rắn biển, 5 loài rùa biển và khoảng 25 loài cá voi và cá heo (Phạm Thược, 1995)

Có thể liệt kê một số ñặc ñiểm ñịa lý, khí hậu thuận lợi ñể chứng minh sự ña dạng sinh học ở Việt Nam như sau:

Bảng 2.1: Tóm tắt ñặc ñiểm ñịa lý và khí hậu của Việt Nam (Phạm Thược, 1995)

• Miền Nam: 20 – 35 (oC)

Vùng ven biển bao gồm rừng ngập

nhiều các hệ thống sơng nhỏ hơn

Phân tích đơn giản như ở vùng đồng bằng Sơng Cửu Long cĩ nền nhiệt độ điển hình từ 20 – 35 oC, cho phép người dân nuơi hai vụ tơm trong năm Tại khu vực miền Bắc, do cĩ một mùa đơng lạnh rõ rệt kéo dài từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau, nhiệt độ dao động từ 9 – 39 oC nên nơng dân chỉ cĩ thể nuơi một vụ tơm trong năm (Phạm Thược và cộng sự, 2003)

Qua khảo sát và thống kê cho thấy, vùng ðồng bằng Sơng Cửu Long là nơi cĩ diện tích nuơi tơm nước lợ lớn nhất cả nước, chiếm 87.2 % tổng diện tích nuơi tơm nước lợ của cả nước tương đương 75.95 % diện tích nuơi thủy sản của ðồng bằng Sơng Cửu Long (Phạm Thược, 1995)

Cĩ thể nĩi rằng, với điều kiện tự nhiên thuận lợi như vậy, được sự chỉ đạo đúng đắn của Nhà nước, tơm đang là một nguồn lợi được chú trọng phát triển và nâng cao

cả về số lượng và chất lượng, chiếm tỷ trọng lớn trong nền kinh tế quốc dân

2.1.1.2 Tình hình thương mại tơm ở Việt Nam

Ngành thủy sản ở Việt Nam, cũng như ở các nước trên thế giới, đã và đang đĩng gĩp một phần quan trọng cho việc đảm bảo an ninh lương thực, nguồn chất dinh dưỡng, sinh kế, tạo thu nhập và việc làm cho người dân Theo số liệu của các cuộc điều tra về tiêu dùng thực phẩm, ước tính các sản phẩm thủy sản đã cung cấp 50 % lượng protein trong bữa ăn của người Việt Nam Lượng tiêu dùng các sản phẩm thủy sản tính trên đầu người đã tăng từ 13.2 (kg) vào năm 1990 lên 18.7 (kg) vào năm 2000

và dự đốn sẽ đạt 19.4 (kg) vào năm 2020 (Vũ Dũng Tiến, 2008)

Trong nền kinh tế Việt Nam, thủy sản cũng là ngành đang phát triển nhanh chĩng Từ năm 2005 đến năm 2008, sản lượng thủy sản của Việt Nam đã tăng từ 3.456.900 (tấn) lên 4.574.900 (tấn) Ngành thủy sản nĩi chung đã đĩng gĩp 4 % cho tổng sản phẩm quốc nội, 8 % cho giá trị hàng hĩa xuất khẩu Ngồi ra, ngành thủy sản hiện đang đứng thứ 4 về xuất khẩu, chỉ sau các ngành dầu khí, may mặc và giầy da

Từ năm 2004 đến 2008, tổng sản lượng nuơi trồng thủy sản đã tăng 102 % từ 1.202.500 (tấn) lên 2.430.944 (tấn), trong đĩ cĩ 381.728 (tấn) tơm nuơi (chiếm 15.7

khẩu của Việt Nam trên thị trường quốc tế là các ñối tượng nuôi, ñặc biệt là tôm sú

(Penaeus monodon) và tôm chân trắng (Penaeus vannamei)

Các sản phẩm thủy sản xuất khẩu chủ yếu là các loài nước lợ, kể cả về khối lượng và giá trị Năm 2008, Việt Nam ñã xuất khẩu tổng số 191.553 (tấn) tôm, trị giá 1.625 tỷ USD (số liệu của Viện Kinh tế và Quy hoạch Thủy sản Việt Nam , năm 2008), ñưa tôm trở thành ñối tượng thủy sản xuất khẩu có giá trị nhất của nước ta Con

số này ñã tăng khoảng 18.8 % về khối lượng và 7.7 % về giá trị so với năm 2007

Mặt khác, thị trường xuất khẩu chính cho tôm Việt Nam là Nhật Bản, nơi tiêu thụ 31 % khối lượng và ñồng thời 31 % giá trị tôm xuất khẩu vào năm 2008 Bên cạnh thị trường xuất khẩu chính là Nhật Bản, Mỹ (với 14 % về khối lượng tôm xuất khẩu,

29 % về giá trị tôm xuất khẩu) và Liên minh Châu Âu – EU (với 17 % về khối lượng tôm xuất khẩu, 14 % về giá trị tôm xuất khẩu) cũng ñang là những khách hàng lớn tiếp theo ñối với sản phẩm tôm Việt Nam trong năm qua

Với ñà tăng trưởng như hiện nay, cùng chủ trương hợp lý và hiệu quả của Nhà nước, ngành thương mại tôm nói riêng và ngành thương mại thủy sản nói chung sẽ có những bước ñi vững chắc và ñứng ñắn, ñóng góp hơn nữa vào GDP của Việt Nam, xứng ñáng là một trong những ngành trọng ñiểm có ñịnh hướng

2.1.1.3 Các hình thức nuôi tôm ở Việt Nam

Bộ Thủy sản, năm 2007 ñã hợp nhất vào Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, ñã phân loại các hình thức nuôi tôm ở nước ta thành 3 cấp ñộ khác nhau, tùy theo các ñầu vào và mức ñộ thâm canh như sau (Vũ Huy Thủ, 2003)

• Nuôi tôm quảng canh: Sản lượng tối ña tới 0.5 (tấn/ha/năm)

• Nuôi tôm bán thâm canh: Sản lượng 1 – 2 (tấn/ha/năm)

• Nuôi tôm sú thâm canh: Sản lượng 5 – 6 (tấn/ha/năm)

• Nuôi tôm chân trắng thâm canh: Sản lượng ñạt từ 15 – 20 (tấn/ha/năm)

Hiện nay, phần lớn sản lượng tôm nuôi, ñặc biệt là tôm sú, ñược sản xuất từ các

ao nuôi quảng canh (90 % diện tích ao nuôi vẫn còn ở hình thức nuôi này) (Nguyễn Thanh Phương, 2004) Tuy nhiên, theo xu hướng của các hệ thống nuôi tôm, các cơ quan của Nhà nước, chính quyền ñịa phương và ñội ngũ cán bộ khuyến ngư ñang

Có thể nói thêm rằng, với 3 hình thức nuôi tôm như hiện nay, với chủ trưởng tăng cường thâm canh của ðảng, sản lượng tôm ñang ngày càng tăng về cả số lượng và chất lượng Tuy nhiên, chúng ta cũng cần có sự quản lý chặt chẽ và nhận thực về bảo vệ môi trường ñể sản lượng tôm tăng trong sự phát triển bền vững

2.1.2 ðặc ñiểm phân loại học và sinh vật học của tôm

2.1.2.1 Phân loại khoa học của tôm

Theo hệ thống phân loại sinh giới, ta có thể xác ñịnh ñơn vị phân loại học của tôm như sau (Nguyễn Thanh Phương và cộng sự, 2009)

Bảng 2.2: Phân loại khoa học của tôm ðơn vị phân loại

Tiếng Việt

ðơn vị phân loại

Hình 2.1: ðại diện họ Penaoidae

Các chi trong họ Penaeoidea bao gồm hơn 48 chi tôm khác nhau ñược công

25 chi ñang tồn tại, chúng phân bố hầu hết ở các nơi trên thế giới, cả ở biển và sông,

hồ Tuy nhiên, tôm biển vẫn chiếm ưu thế hơn hẳn so với các loài tôm nước ngọt

Ở ñây, chúng tôi chỉ ñề cập tới 2 chi quan tâm (là nguyên liệu chủ yếu làm mắm

tôm chua) là chi Metapenaeus (Wood – Mason & Alcock phát hiện vào năm 1891) và chi Penaeus (Fabricius phát hiện vào năm 1798)

2.1.2.2 ðặc ñiểm chung của chi Penaeus và Metapenaeus

Cả 2 giống Penaeus và Metapenaeus ñều có tên Tiếng Việt là tôm rảo, người

dân gọi chung là tôm ñất ñồng

Hình 2.2: Tôm thuộc chi Penaeus và Metapenaeus (từ trái sang phải)

Chúng có một vài ñặc ñiểm cơ bản như sau [4], [5], [6]:

- Thân màu xanh, trong, chùy trán hơi cong lên

- Các chân bò thường có vằn nâu nhạt

- Tôm rảo trưởng thành trung bình có kích thước trên 150 (mm), trọng lượng khoảng 30 (g)

- Tôm rảo sinh sản hữu tính, ñẻ trứng ở khu vực xa bờ, có ñộ sâu trên 20 m, thường tập trung nơi có ñáy bùn Chúng ñẻ quanh năm, mùa sinh sản là các tháng 4 – 8 (ñặc biệt là tháng 5 – 6) và tháng 10 – 11

2.1.2.3 Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu

Tôm nguyên liệu – thuộc giống Penaeus và Metapenaeus nói riêng và tôm thuộc họ Penaeid nói chung có thành phần hóa học cấu tạo cơ thể ñều như nhau, bao

gồm các thành tố cơ bản phải kể ñến như nước, protein, lipid, hydratecacbon, khoáng chất, vitamine … Trong ñó, nước, protein, lipid và các khoáng chất chiếm hàm lượng tương ñối nhiều, trong khi hàm lượng hydratecacbon trong tôm chỉ chiếm tỷ lệ rất ít và thường tồn tại dưới dạng glycogen [5], [8]

Thành phần, hàm lượng và tỷ lệ các chất trong cơ thể tôm nói chung luôn ở mức cân bằng ñộng, sự thay ñổi của chúng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý của cơ thể ðối với cùng một loài thì các yếu tố vô sinh như các ñiều kiện tự nhiên (nhiệt ñộ, ñộ mặn của nước biển, thời tiết …) và các yếu tố hữu sinh như ñiều kiện về thức ăn … cũng có ảnh hưởng nhất ñịnh ñến sự thay ñổi hàm lượng các chất trong cơ thể tôm [8]

a Nước

Tôm là ñộng vật sống dưới nước, vì vậy, tỷ lệ nước trong cơ thể của chúng khá

cao Người ta ước tính rằng, trong cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 – 80 % nước [5], [6]

Hàm lượng nước thay ñổi phụ thuộc vào giống, loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm (nghĩa là phụ thuộc vào ñiều kiện thức ăn …)

Trong giai ñoạn ñẻ trứng, tôm thường trải qua giai ñoạn nhịn ñói nhiều lần, làm giảm số năng lượng dự trữ trong mô cơ, và dẫn ñến làm tăng hàm lượng nước trong cơ thể tôm

Về vai trò của nước ñối với sinh vật dưới nước nói chung và tôm nói riêng, nước ñóng vai trò vô cùng quan trọng và thiết yếu Một cách cơ bản, nước làm dung môi hòa tan cho các chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các phản ứng sinh lý, sinh hóa, hóa sinh xảy ra trong tế bào, dẫn ñến các hoạt ñộng sinh lý của cơ thể tôm ðồng thời, nước cũng tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học và có ảnh hưởng lớn ñến các phản ứng của protein (ñặc biệt là protein cấu thành nên enzyme) [6]

Trạng thái của nước trong cơ thể tôm phụ thuộc nhiều vào sự tương tác giữa cấu trúc của nước và các chất dinh dưỡng khác trong tế bào, ñặc biệt là với các ñại

chế biến sẽ có ảnh hưởng mạnh, tác ñộng hai mặt ñến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm

b Protein

Hàm lượng protein trong tôm thường ñạt khoảng 13 – 25 % protein – tỷ lệ này

là khá cao so với các ñộng vật dưới nước có giá trị kinh tế khác (như cá, cua …)

Hàm lượng protein thay ñổi phụ thuộc vào từng giống, loài tôm, yếu tố thức ăn, các ñiều kiện vô sinh khác …

Nhìn chung, có thể chia protein trong tôm thành 3 nhóm chính sau [6], [24]:

 Protein cấu trúc: 70 – 80 % tổng hàm lượng protein

 Protein cơ: 23 – 30 % tổng hàm lượng protein Ví dụ như mycoalbumin, globulin …

 Protein mô liên kết: ðiểm ñẳng ñiện của protein ñạt khoảng 4.5 – 5.5, nghĩa

là ở giá trị pH trong khoảng này (4.5 – 5.5) các protein trung hòa về ñiện và kị nước hơn trạng thái ion hóa, khả năng liên kết với nước và khả năng hòa tan của protein thấp nhất

Tôm là thực phẩm giàu acid amin Giá trị dinh dưỡng của tôm cao là nhờ các axit amin này Tuy nhiên, do trong cấu thành của các axit amin có chứa nguyên tố lưu huỳnh (S) cao nên khi bị phân hủy tạo cho tôm có mùi ươn thối, rất khó chịu

e Hệ vi sinh vật và enzyme

Các loài thủy sản nói chung và tôm nói riêng ñều có hệ vi sinh vật tự nhiên khá cao do chúng sống trong môi trường nước Người ta thấy rằng, tôm có lượng vi sinh vật cao nhưng ít hơn cá do có vỏ chitosan bảo vệ Trong quá trình nghiên cứu, người ta

 Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas liquefacciens sp …

 Nhóm vi khuẩn yếm khi trong nội tạng (ñầu tôm): Clostridium sp.,

Escherichia coli, Samonella Các vi khuẩn này tham gia vào quá trình ươn thối ở tôm

Mặt khác, ñầu tôm là nơi chứa cơ quan nội tạng, trong ñó có bộ máy tiêu hóa Hai enzyme protease thuộc hệ VSV trên ảnh hưởng ñến quá trình làm mắm tôm chua sau này là enzyme tripsin và pepsin

2.2 Sơ lược về sản phẩm mắm tôm chua truyền thống Việt Nam

2.2.1 Giá trị dinh dưỡng của mắm tôm chua truyền thống Việt Nam

Mắm tôm chua là một món ăn có từ lâu ñời, ñược làm từ nguồn nguyên liệu tôm phong phú Mắm tôm chua là một thứ mắm hấp dẫn có thể ăn kèm với nhiều món khác nhau

Mắm tôm chua là một sản phẩm truyền thống, mang ñạm ñà bản sắc dân tộc, vùng miền của Việt Nam Nó ñã trở thành một trong những món ăn khoái khẩu của nhiều người, ở nhiều vùng miền trong cả nước Nó không những mang phong cách dân giã như trước ñây, mà ñã trở thành một món ăn ñặc sắc, sang trọng Chẳng hạn như ở Huế, món Tôm chua là một ñặc sản ñược nhiều người biết ñến, hầu hết các du khách, khách vãng lai … khi một lần ñến Huế thì không thể không thưởng thức món ñặc sắc này Trong các bữa tiệc sang trọng, bữa cơm thân mật trong gia ñình hoặc tiếp ñãi khách thường có món Tôm chua Thậm chí nó còn phổ biến ở một số cộng ñồng người Việt Nam sống ở nước ngoài [29]

Xét về mặt y sinh học, mắm tôm chua còn cung cấp cho hệ tiêu hóa các VSV có lợi (ở ñây là các VK lactic), giúp tăng cường sự tiêu hóa và tránh một số bệnh ở người

2.2.2 Các phương thức sản xuất mắm tôm chua truyền thống

Trước ñây, ở nước ta chỉ có hai cách làm mắm tôm chua truyền thống – hay còn gọi là muối tôm chua, một ở Huế và một ở ðồng Hới Hiện nay, do nghề sản xuất mắm tôm chua ñã ñược mở rộng và phát triển rộng khắp cả nước, mỗi ñịa phương có những phương pháp với quy trình công nghệ khác nhau Tựu chung lại, người ta chia các quy trình sản xuất mắm tôm chua truyền thống thành 3 miền: Miền Bắc (ñại diện

Hiện nay, bên cạnh 3 công thức làm mắm tôm chua truyền thống ñại diện cho 3 miền Bắc – Trung – Nam, người ta cũng ứng dụng nhằm tạo ra các chế phẩm vi sinh nhằm thúc ñẩy quá trình làm mắm tôm chua, tăng chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm, từ ñó cũng hình thành các quy trình sản xuất mắm tôm chua theo công

nghệ hiện ñại

2.2.2.1 Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Bắc

Nhìn chung, tôm tươi ñược muối chua với cơm nếp, muối ăn và các loại gia vị (gồm có ớt, tỏi, riềng, rượu 40 o) [30]

Nguyên liệu chính là tôm biển, tốt nhất là tôm rảo (Penaeus sp.) còn sống hoặc

còn tươi Tôm có kích thước bằng ngón tay út Không chọn tôm bị ươn, tôm bị gãy

ñầu, tôm bị nát, tôm mùa nước lũ Tôm ñược loại bỏ rong rêu, san hô, bùn, ốc, sò, cá

con, mực, ñầu tôm và ñược rửa thật sạch, từ 3 – 4 lần Sau ñó tôm ñược cắt râu từ mắt

trở lên và ba ñôi chân trước (bằng kéo) Tôm ñược rửa lại và ñể ráo nước [29], [30]

ðầu tiên, người ta dùng rượu 40 o ngon, phun thành bụi mù lên tôm (3 – 4 %)

Tôm ñã ñược xử lý ở trên ñược “muối” với muối ăn (NaCl) (muối rang dạng bột), cơm nếp ñã giã nguyễn, thêm vào tỏi, ớt, riềng, măng vòi … Tôm ñã muối ñược cho vào vại, nén chặt, lấy lá riềng ñậy lên, rồi gài nén bằng nan tre mỏng như muối dưa chua Cuối cùng ñậy nắp thật kín Vại trước khi sử dụng phải ñược rửa thật sạch, phơi khô

trước khi muối tôm [30]

Sau 18 ngày (mùa nắng) tôm chua chín Tôm chua chín có màu ñỏ tươi tự nhiên, vị chua, mùi thơm ñặc trưng của sản phẩm lên men lactic Về cơ lý tôm không

bị gãy ñầu, nguyên mình, dòn và không có vết ñen Gia vị phải sáng ñẹp, không ñể sót lại những hạt ớt, vỏ tỏi Phần nước phải ñặc sánh, có màu hồng nhạt, không còn vết hạt

nếp, không lắng cặn [30]

2.2.2.2 Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Trung:

Quá trình muối tôm chua ở miền Trung (Huế, ðồng Hới) có khác một ít so với muối tôm chua ở miền Bắc, người ta thường thay và sử dụng thính, một ít ñường thay cho cơm nếp Tôm chua ñược muối theo tỷ lệ như sau: 10 chén tôm, 1 chén muối rang, 1 chén thính gạo tẻ, 1 thìa ñường, 1 chén gia vị (tỏi, riềng, gừng), 1 chén rượu nhỏ Trước khi gài nén,

của thính làm cho màu của tôm chua thành phẩm tối ñi [29], [30]

2.2.2.3 Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Nam:

Tôm rửa sạch, bỏ ñầu (tránh hiện tượng bị biến ñen) muối với muối ăn, mật ong, gia vị Sau 7 ngày cho thêm một ít ñường vào Tôm chua muối theo phương pháp này sau 20 ngày thì ăn ñược Thành phẩm ñóng trong các chai xá xị ðiểm ñặc biệt của phương pháp muối tôm chua này là dùng các thanh mía chẽ mỏng ñể cài nén tôm khi

muối[33]

Quy trình ñược khái quát như sau [29], [30]: Tôm rảo lựa con nhỏ, rửa sạch cát, hớt một chút trên ñầu và dưới ñuôi, ướp muối một ñêm (một chén tôm với một thìa muối sống) Lúc ướp tôm, muốn cho tôm dai thì cho vài một ít phèn chua tán nhỏ Lấy một ít nếp vo sạch, nấu chín Măng vòi, tỏi, riềng, ớt các thứ ñều nhau, 2 thìa rượu trắng, 1 thìa mật ong hoặc 1 thìa ñường, 1 lít nước muối (10 %), các thứ trộn chung với tôm cho ñều, cho toàn bộ nguyên liệu vào chum, lấy lá riềng ñậy lên, gài kín, bịt lá

ra ngoài

Phương pháp muối tôm chua trong dân gian, tùy ñịa phương có những ñiểm khác nhau nhưng nhìn chung tôm ñược muối với muối ăn (muối rang, dạng bột), gia vị (gồm có tỏi, ớt, riềng non …)

2.2.2.4 Quy trình sản xuất chung

Như vậy, chúng tôi tổng kết ra quy trình sản xuất mắm tôm chua theo công thức chung như sau:

2.3 Cơ sở khoa học trong sản xuất mắm tôm chua – Lên men lactic

Trong quy trình làm mắm tôm chua nói chung có nhiều quá trình chuyển hóa xảy ra; nhưng ñặc trưng và quyết ñịnh nhất ñến chất lượng của mắm tôm chua – cũng

là bản chất của quá trình làm mắm tôm chua, ñó là quá trình lên men lactic với sự tham gia của VK lactic

2.3.1 Quá trình lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa ñường thành acid lactic nhờ VK lactic [22]

Len men lactic có hai dạng; lên men ñồng hình (còn gọi là lên men ñiển hình)

và lên men dị hình [22]

Phương trình tổng quát của lên men lactic ñồng hình:

C6H12O6 2 CH3-CHOH-COOH + 94 kcal

(glucose) (acid lactic)

Lên men lactic dị hình cho sản phẩm ngoài acid lactic còn có các sản phẩm phụ( axit xuccinic, axit axetic, rượu etylic, khí CO2 và H2:

C6H12O6 CH3-CHOH-COOH + HOOC-CH2-CH2-COOH + CH3-COOH (glucose) (acid lactic) (acid xuccinic) (acid axetic)

+ CH3-CH2OH +CO2 + H2

rượu etylic

2.3.2 Vi khuẩn lactic

2.3.2.1 Lịch sử phát hiện vi khuẩn lactic

VK lactic ñược con người sử dụng từ rất lâu rồi ñể bảo quản và chế biến thực phẩm Năm 1780 acid này mới ñược phát hiện và tách ra từ sữa bò lên men do nhà khoa học người Thụy ðiển Carl Wilhelm tìm ra và gọi tên là “acid sữa” Trở lại lịch sử của những năm trước thế kỷ 20, thuật ngữ “vi khuẩn lactic” sử dụng ñể chỉ những VK làm chua sữa Năm 1857, Louis Pasteur ñã tìm ra từ sữa bị chua (lactic có nghĩa là

sữa) tất cả các VSV lên men lactic thuộc họ Lactobactericeae (ngày nay gọi là

Lactobacterium) Năm 1873 J Lister lần ñầu tiên phát hiện ñược một loài VK ñặt tên

là “vi khuẩn lactic” (hay còn gọi là Lactococcus lactis) và ngành công nghệp lên men

nhờ VK lactic ñã ñược hình thành từ năm 1881 Những nghiên cứu quan trọng trong

sự phân loại VK lactic ñã thấy rằng có nét tương tự giữa VK lactic từ sữa chua và VK lactic trong các sản phẩm chứa acid lactic khác như thịt, rượu vang, các sản phẩm muối chua và các loại VK lactic có ích trong ñường ruột [19]

Từ những nghiên cứu xác thực người ta ñã ñưa ra những ñiểm chung về VK lactic: chúng ñều là những VK Gram dương (+), không tạo bào tử, hô hấp yếm khí, sinh acid lactic Ngày nay với những kĩ thuật hiện ñại con người ñã miêu tả rõ hơn về hình dáng, kích tước, cấu tạo, ñặc ñiểm sinh lý, sinh hoá của VK lactic [19], [20]

2.3.2.2 Khái niệm vi khuẩn lactic

Những VK gây lên men lactic ñược gọi chung là VK lactic [22]

2.3.2.3 Phân loại học vi khuẩn lactic

Có rất nhiều cách phân loại VK lactic

Orla-Jensen ñã phân loại VK lactic dựa vào những ñặc ñiểm: hình thái học (cầu khuẩn hoặc trực khuẩn), kiểu lên men, khả năng phát triển ở các nhiệt ñộ khác nhau,

khẳ năng ñồng hóa các loại ñường Ông xếp chúng thành bốn giống: Lactobacillus,

Leuconostoc, Pediococcus và Streptococcus Ngày nay người ta bổ sung thêm một

giống nữa là Bifidobacterium có hình dạng biến ñổi và ñã phân loại tới 11 giống [20],

[22]

a Lactobacillus

Trực khuẩn, có thể xếp ñôi, chuỗi hoặc ñứng riêng rẽ Nhiệt ñộ tối ưu là 30 – 45 oC Lên men ñược ñường galactose, glucose, fructose… Chúng gồm có ba nhóm với ba

loài ñặc trưng: L bulgaricus, L brevis, L casei [22]

Hình 2.3: Ảnh chụp tế bào của Lactobacillus sp

b Leuconostoc

Cầu khuẩn, có hình ovan hoặc hình trứng Lên men ñường, dextran, trioza, sản phẩm tạo thành là axit D – lactic, etanol, CO2 Có 2 loài ñặc trưng là L mensenteroides

và L lactis [22]

Hình 2.4: Ảnh chụp tế bào của Leuconostoc sp

c Pediococcus

Cầu khuẩn, tồn tại dưới dạng bát cầu khuẩn, tụ cầu khuẩn, hoặc xếp song ñôi Lên men ñường glucose theo con ñường EMP, axit tạo thành có dạng DL, D(-) hay

D(+) Có ba loài ñặc trưng là P acidilactici, P dextranicum, P halophilus [22]

Hình 2.5: Ảnh chụp tế bào của Pediococcus sp

d Streptococcus và Lactococcus

Cầu khuẩn, xếp ñôi hoặc chuỗi Có khả năng lên men ñường hexoza thành acid

lactic và các loại ñường khác Có ba loài ñặc trưng ñược sử dụng trong sữa: S lactis,

S cremoris, S thermophilus [22]

Hình 2.6: Ảnh chụp tế bào của Streptococcus sp

e Bifidobacterium

Trực khuẩn, gram dương, không chuyển ñộng, không bào tử Phát triển ở nhiệt

ñộ tối ưu từ 36 – 38 oC, pH tối ưu 6.5 – 7.0 Có khả năng lên men lactoza sản phẩm tạo thành là acid lactic và acid axetic [22]

Hình 2.7: Ảnh chụp tế bào của Bifidobacterium sp

2.3.2.4 ðặc ñiểm hình thái học vi khuẩn lactic

Các VK lactic ñược xếp chung vào họ Lactobacteriacae Chúng không ñồng

nhất về mặt hình thái, ñiều này có nghĩa là các giống khác nhau có hình dạng và kích thước khác nhau Nhưng nhìn chung, chúng ñược chia thành hai loại hình cầu và hình que ðặc ñiểm hình thái (hình dạng và kích thước) của tế bào VK lactic còn phụ thuộc

vào ựiều kiện môi trường, ựiều kiện nuôi cấy, sự có mặt của oxy và tuổi tế bào [18]

Streptococcus có tế bào hình cầu hoặc hình ovan, ựường kắnh khoảng 0.5 Ờ 1.0

(ộm), sắp xếp riêng biệt, cặp ựôi hoặc thành chuỗi dài Tuy nhiên, một số chủng thuộc loài này có thể có dạng hơi giống trực khuẩn vì có kắch thước chiều dài lớn hơn chiều

rộng, chẳng hạn như Streptococcus lactis [18], [22]

Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, ựường kắnh từ 0.5 Ờ 0.8 (ộm)

và chiều dài khoảng 1.6 (ộm) đôi khi chúng có dạng hơi tròn, chiều dài khoảng1 Ờ 3 (ộm), sắp xếp thành chuỗi và không tạo thành ựám [18], [22]

Lactobacillus có hình que đây là loại VK phổ biến nhất Hình dạng của chúng

thay ựổi từ hình cầu méo ngắn cho ựến hình que dài, hình chĩa ba Chẳng hạn L

plantatum có dạng hình que kắch thước từ 0.7 Ờ 1.1 ộm ựến 3.0 Ờ 8.0 ộm, sắp xếp thành

chuỗi hoặc ựứng riêng lẻ, trong khi L casei có dạng hình que ngắn hoặc hình que dài, tế

bào hình que mảnh, ựôi khi hơi cong, sắp xếp thành cặp hay chuỗi [18], [22]

Kắch thước và hình dạng VK lactic rất khác nhau ở các giống khác nhau và sự thay ựổi hình dạng, kắch thước tế bào thường xảy ra trong quá trình sinh trưởng và ựược xác ựịnh bởi nhiều yếu tố bên ngoài

2.3.2.5 đặc ựiểm sinh vật học của vi khuẩn lactic

Về hình thái, VK lactic có hình dạng không ựồng nhất Nhưng về mặt sinh lý

chúng lại có những ựiểm tương ựối ựồng nhất [18], [22]:

 Là những vi khuẩn Gram dương (+)

 Không có khả năng sinh bào tử

 Không có khả năng di ựộng

 Có khả năng sinh acid lactic trong quá trình phát triển

 Hoạt tắnh catalase âm tắnh (-)

 Hoạt tắnh oxydase âm tắnh (-)

 Hoạt tắnh khử nitrat âm tắnh (-)

 Hoạt tắnh protease dương tắnh (+)

 Không chứa các xitocrome

VK lactic lên men ñược monosaccharide, một số khác có thể sử dụng ñược cả disaccharide Một số trong ñó không lên men ñường sacarose, số khác lại không sử dụng ñường maltose Các VK lactic không len men ñược tinh bột và các polysaccharide khác Một số, chủ yếu là VK len men lactic dị hình, sử dụng ñược pentose và acid xitric [18], [22]

Các loài VK lactic có khả năng rất khác nhau tạo thành acid lactic trong môi trường và như vậy, sức chịu acid (ñộ bền với acid) của chúng cũng khác nhau ða số các trực khuẩn lactic ñồng hình tạo thành acid cao hơn (khoảng 2;3 hoặc 5 %), liên cầu khuẩn (khoảng 1 %) Các trực khuẩn này có thể phát hiện ở môi trường có pH ñạt khoảng 3.9 – 4.0 Cầu khuẩn thường không thể phát hiện ở môi trường này, ñiều ñó có nghĩa là cầu khuẩn thường có sức chịu acid kém hơn trực khuẩn Ngoài ra, người ta còn thấy rằng, hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn ở pH ñạt khoảng 5.5 – 6.0 [22]

ða số VK lactic, ñặc biệt là trực khuẩn ñồng hình, rất kén chọn thành phần dinh dưỡng trong môi trường và chỉ phát triển ñược trong môi trường có ñầy ñủ các acid amin hoặc các hợp chất nitơ phức tạp hơn Ngoài ra, chúng còn có nhu cầu về vitamine (B1, B2, B6, PP, các acid pantotenic và folic) Bởi vậy, môi trường nuôi VK lactic có thành phần khá phức tạp [22]

Chính các ñặc ñiểm dinh dưỡng về acid amin và vitamine như vậy nên nhiều chủng VK lactic ñược dùng trong phân tích hai dạng hợp chất này ở các cơ chất khác nhau [22]

VK lactic có hoạt tính protease: phân hủy ñược protein của sữa tới peptide và acid amin Hoạt tính protease của các giống khác nhau thì khác nhau, thường thì trực khuẩn có hoạt tính cao hơn [22]

VK lactic chịu ñược trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và cồn etylic, nhiều loài vẫn sống ñược trong môi trường có 10 – 15 % cồn hoặc cồn hơn; một số trực khuẩn bền với muối ăn NaCl (nồng ñộ 7 – 10 %) [22]

Các VK lactic ưa ấm có nhiệt ñộ sinh trưởng tối thích là 25 – 35 oC, các loài ưa nhiệt có nhiệt ñộ sinh trưởng tối thích là 40 – 45 oC, ưa lạnh phát triển ở nhiệt ñộ tương ñối thấp – khoảng 5 oC hoặc thấp hơn nữa Khi gia nhiệt tới 60 – 80 oC, hầu hết

Một số loài có khả năng tạo màng nhày Một số có khả năng ñối kháng với thể hoại sinh và các VSV gây bệnh hoặc làm thối rữa thực phẩm Như vậy, ngoài khả năng tạo thành acid lactic các loài này còn sinh ra các hợp chất có hoạt tính kháng sinh (người ta thường gọi các hợp chất này là bacterioxin) Những chất kháng sinh này không dùng trong y học mà chỉ dùng trong bảo quan thực phẩm có hiệu quả khả quan

2.3.2.6 Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic

Mỗi loài VK khác nhau có nhu cầu về dinh dưỡng khác nhau Chúng không những cần cung cấp ñủ các chất dinh dưỡng (bao gồm cacbon, nitơ, muối khoáng …) còn cần các chất kích thích sinh trưởng Các nhu cầu dinh dưỡng ñược quan tâm và xem xét ở ñây là dinh dưỡng cacbon, dinh dưỡng nitơ, dinh dưỡng vitamine, dinh dưỡng muối khoáng, dinh dưỡng các hợp chất hữu cơ khác [22]…

a Nhu cầu dinh dưỡng Cacbon

Nguồn Cacbon (C) chủ yếu VK lactic sử dụng là các hydratcacbon như: hexose (glucose, fructose, mantose, galactose), ñường ñôi (saccarose, lactose, maltose), các polysaccarit (tinh bột, dextrin) [13] Trong ñó monosaccharide và disaccharide ñược

VK lactic sử dụng nhiều nhất vì chúng là những ñường ñơn giản giúp VK dễ ñồng hoá Các nguồn cacbon này dùng ñể cung cấp năng lượng cho cơ thể, xây dựng cấu trúc tế bào, và sinh ra các acid hữu cơ như acid lactic, malic, axetic, pyruvic…

Một số loài VK lactic lên men dị hình, phân lập từ các sản phẩm thực phẩm, có thể sử dụng các acid gluconic và galacturonic tạo sản phẩm là acid lactic, acid axietic,

O2 [12], [22]

Các loài VK lactic khác nhau cũng ñòi hỏi nguồn cacbon khác nhau Ví dụ như L

delbrueckii có thể sử dụng ñường maltose, glucose, galactose, saccarose, dextrin

nhưng lại không sử dụng ñược ñường lactose và raffinose Trong khi ñó L bulgaricus

có thể sử dụng lactose nhưng không sử dụng ñược maltose và saccarose Một số loài

VK lactic lại có thể sử dụng ñược dextrin và tinh bột [12]

b Nhu cầu dinh dưỡng nitơ

Những nguồn nitơ chủ yếu: nitơ dưới dạng acid amin, peptone, dịch protein

có chứa nitơ, vì vậy chúng phải sử dụng nitơ này trong môi trường ñể phát triển Chỉ

có một số ít loài VK lactic có khả năng sinh tổng hợp các hợp chất nitơ hữu cơ từ

nguồn nitơ vô cơ Cũng có những trường hợp sự phát triển của một vài loài như L

helveticus bị kích thích bởi sự có mặt của muối amoni trong môi trường [14], [17]

c Nhu cầu dinh dưỡng vitamine

VSV cần vitamine cho sự phát triển của chúng Tuy với lượng rất nhỏ nhưng nó lại ñóng vai trò quan trọng trong sự sinh trưởng và phát triển của VK Vitamine thường ñược bổ sung vào môi trường qua các chất chứa nó như: nước khoai tây, ngô,

cà rốt, dịch tự phân nấm men Nó còn ñóng vai trò là coenzyme trong quá trình trao ñổi chất của tế bào Rất ít vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp ñược vitamine [14]

d Nhu cầu dinh dưỡng muối khoáng

ðể ñảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ, VK lactic cần rất nhiều các hợp chất vô cơ như: ñồng, sắt, kali, photpho, lưu huỳnh, mangan, magiê… Tuy với lượng nhỏ những các chất này ñóng vai trò là muối khoáng cung cấp cho VSV và chúng không thể thiếu cho sự phát triển của VSV Mỗi loại lại có những vai trò khác nhau Ví dụ như mangan giúp ngăn ngừa quá trình tự phân của tế bào và nó cần thiết cho quá trình sống bình thường của VK [14], [17]

e Nhu cầu dinh dưỡng các chất hữu cơ khác

Ngoài các các chất cơ bản trên VK lactic còn có nhu cầu lớn về các hợp chất hữu cơ giúp cho sự phát triển của chúng Ví dụ như: adenin, guanin, uraxin, acid axetic… Trong môi trường có chứa các acid amin tự do, vitamine và nhiều cấu tử cần thiết khác, protein thuỷ phân chưa hoàn toàn sẽ thúc ñẩy sự phát triển nhất ñịnh của

VK lactic Có khả năng là các peptide thực hiện vai trò cung cấp acid amin cần thiết cho quá trình ñồng hoá Chúng kích thích sự phát triển của tế bào hiệu quả hơn so với acid amin tự do [14], [33]

Acid axetic và acid xitric là hai acid hữu cơ ảnh hưởng tới tốc ñộ sinh trưởng của VK lactic Vì vậy, hiện nay người ta sử dụng rộng rãi xitrat làm thành phần môi trường ñể nuôi cấy, phân lập và bảo quản các chủng VK lactic Một vài acid hữu cơ

oleic đó cũng là nguyên nhân tại sao người ta lại sử dụng Tween Ờ 80, một dẫn xuất của acid oleic trong thành phần môi trường phân lập, nuôi cấy VK [15], [16]

Như ựã phân tắch ở trên, hầu hết các VK lactic rất kén chọn thành phần dinh dưỡng trong môi trường, chúng yêu cầu môi trường có ựầy ựủ các thành phần dinh dưỡng ựể sinh trưởng và phát triển Vì vậy, các yếu tố môi trường, thành phần dinh dưỡng, ựiều kiện nuôi cấy có ảnh hưởng rất mạnh ựến sự sinh trưởng, phát triển của VK lactic

a Ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng

Trong công nghiệp, vật liệu dùng ựể làm môi trường cho VSV phát triển cần ựảm bảo các yếu tố: ựầy ựủ chất dinh dưỡng, không có ựộc tố, cho hiệu suất thu hồi là lớn nhất và giá thành rẻ Mỗi nguồn dinh dưỡng cung cấp không chỉ ảnh hưởng ựến sự phát triển của VK trong quá trình nuôi cấy mà còn ảnh hưởng không nhỏ ựến quá trình thu hồi và bảo quản chế phẩm sinh khối sau này [17], [22]

b Ảnh hưởng của ựiều kiện nuôi cấy

Ảnh hưởng của ựiều kiện nuôi cấy, có thể kể ựến như ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống, của pH môi trường, của nhiệt ựộ lên men Ầ

Tỷ lệ tiếp giống có ảnh hưởng không nhỏ ựến sự phát triển của VK Tỷ lệ tiếp giống quá thấp sẽ kéo dài thời gian nuôi cấy, dễ nhiễm tạp, hiệu suất thu hồi sinh khối thấp Tỷ lệ tiếp giống quá cao, mặc dù thời gian nuôi cấy rút ngắn nhưng hàm lượng sinh khối không cao do VK phát triển nhanh quá làm nguồn làm thức ăn nhanh chóng cạn kiệt, và chúng sinh ra một số sản phẩm gây ức chế quá trình sinh trưởng Vì vậy chọn tỷ lệ tiếp giống thắch hợp sẽ tiết kiệm canh trường giống, ựảm bảo quá trình lên men hiệu quả, rút ngắn thời gian lên men [17], [22]

Trong quá trình lên men, VK lactic sinh axit làm pH môi trường giảm, khi pH môi trường giảm ựến một mức nào ựó nó sẽ ức chế chắnh sự phát triển của VK lactic

Vì vậy trong quá trình nuôi người ta phải luôn ựiều chỉnh pH về khoảng tối thắch cho

VK phát triển Mỗi loài VK lactic có một khoảng pH tối thắch khác nhau, dao ựộng trong khoảng 4.5 Ờ 6.5, nhưng cũng có một số chủng có thể phát triển ở pH khoảng

Nhiệt ñộ ảnh hưởng ñến các phản ứng enzyme của tế bào VSV Nhiệt ñộ nuôi cấy quá cao hay quá thấp ñều có thể gây ức chế các enzyme, làm ñình trệ các phản ứng trao ñổi chất và do ñó ảnh hưởng ñến quá trình sinh trưởng và phát triển của VK

VK lactic không chỉ ñược biết ñến như một VK tạo acid lactic ñể bảo quản và làm chín thực phẩm mà còn sinh ra một trong những chất ức chế VSV ñược người ta quan tâm là bacterioxin

Bacterioxin do VK lactic sinh ra là các phân tử protein mang ñiện tích dương (+), kích thước nhỏ (gồm 30 – 60 acid amin), có ñiểm ñẳng ñiện cao và có khả năng ức chế các VK có quan hệ chủng loại gần với VK sinh ra bacterioxin ñó Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng bacterioxin có khả năng ức chế VK gây thối trong thực phẩm và ñược ứng dụng trong bảo quản thực phẩm, nhất là kết hợp với các phương pháp bảo quản lạnh [20], [31]

Qua nghiên cứu về ñặc tính của bacterioxin cho thấy nó dễ bị phân hủy bởi các enzyme protease có trong hệ tiêu hóa của người và ñộng vật nên không có tác dụng phụ cho người dùng [35]

Cho ñến nay vẫn chưa có một hệ thống phân loại chính thức các bacterioxin Tuy nhiên chúng có thể phân loại dựa vào: trọng lượng phân tử, thành phần acid amin trong phân tử hay phổ kháng khuẩn Trong ñó, hệ thống phân loại dựa vào kích thước phân tử, thành phần acid amin và một số yếu tố cấu trúc khác của bacterioxin hiện ñang ñược chấp nhận rộng rãi

Theo hệ thống Kalaenhammer công bố, các bacterioxin ñược chia thành 4 nhóm chính như sau [20], [31]:

Bacterioxin thuộc nhóm này chứa các acid amin dị thường lanthionin, tiêu biểu là: nisin, lactixin 481, carnoxin U149 và lactoxin S Chúng ñược chia thành 2 nhóm nhỏ dựa trên cơ sở cấu trúc của chúng Nhóm bao gồm các phân tử có hình xoắn ốc (screw-shaped) có khối lượng phân tử 2.3 – 3.5 kDa và mang ñiện tích dương (+) Nhóm bao gồm các phân tử hình cầu (globular), có khối lượng phân tử khoảng 2 kDa [20], [31]

Bacterioxin thuộc nhóm này không chứa lanthionin Chúng ñược chia làm 3

nhóm nhỏ hơn Bao gồm các bacterioxin có khả năng ức chế mạnh Listeria – một

nhóm gây bệnh, phát triển ở ñiều kiện lạnh, tiêu biểu là pedioxin Nhóm 2 gồm các bacterioxin chứa 2 peptide khác nhau, tiêu biểu là lactococxinG, lactococxin M và lactixin F Nhóm nhỏ cuối cùng gồm các bacterioxin ñược sinh ra phụ thuộc vào ñặc tính tiết (sec – dependent), tiêu biểu là lactococxin B [20], [31]

Bacterioxin tiêu biểu thuộc nhóm này là helvetixin J, helvetixin V – 1829, acidophilucin A, lacticin A và B, caseinxin 80 Nhóm này bao gồm cả các enzyme ngoại bào làm tan VK (có thể kể ñến như hemolysin muramindase) [20], [31]

Trong cấu trúc của các bacterioxin thuộc nhóm này ngoài thành phần protein ra còn chứa một hay nhiều loại chất khác (lipid, carbonhydrate), tiêu biểu cho chúng là plantarixin S, leuconoxin S, lactoxin 27 và pedioxin SJ – 1 [20], [31]

Con người ñã biết dùng các sản phẩm lên men từ VK lactic từ rất lâu ñời Quá trình lên men sữa giúp bảo quản sữa ñược lâu hơn ñã ñược biết ñến từ rất sớm trong lịch sử, người Xume ñã có quá trình sản xuất bơ sữa vào những năm 6000trước Công nguyên Những sản phẩm lên men từ thịt ñã ñược biết ñến từ ñầu thế kỷ 15 trước công nguyên ở Babylon và Trung Quốc Những phương pháp lên men rau cũng ñược biết ñến ở Trung Quốc vào thế kỷ thứ ba trước công nguyên ðến những năm ñầu thế kỷ

19, giáo sư người Nga Metchnikoff ñã nghiên cứu và thấy rằng VK lactic có thể sử dụng làm probiotic giúp cải thiện thành phần và hoạt ñộng bình thường của hệ VSV ñường ruột Người ta thấy rằng VK lactic ñóng vai trò rất lớn ñối với người và ñộng vật [14], [20]

a Vai trò của vi khuẩn lactic ñối với vật nuôi

VK lactic hỗ trợ tiêu hoá kích thích sự phát triển, làm tăng sức ñề kháng với bệnh tật cho vật nuôi

Tăng cường khả năng ñáp ứng miễn dịch Hiệu quả của VK lactic là liên kết bộ máy tiêu hoá và tạo hiệu quả trong ñiều trị bệnh tiêu chảy và sự nhiễm trùng ñường ruột

Nhờ khả năng tạo ra axit lactic từ các nguồn cacbonhydrate khác nhau mà các chủng VK lactic ñã ñược ứng dụng trong nhiều ngành sản xuất và chế biến

a Những ứng dụng của vi khuẩn lactic trong công nghệ thực phẩm

Trong công nghệ thực phẩm, việc sử dụng quá trình lên men lactic không chỉ nhằm mục ñích bảo quản mà còn nhằm ñưa ra thị trường các loại thực phẩm có tính chất và hương vị mong muốn Các ứng dụng có thể ví dụ như [20].:

• Chế biến các sản phẩm sữa

• Sản xuất bánh mỳ ñen

• Ủ thức ăn gia súc

• Muối chua rau quả

• Sản xuất acid lactic và muối lactate

b Những ứng dụng của vi khuẩn lactic trong các ngành công nghiệp khác

VK lactic còn ñược ứng dụng rộng rãi trong y học, ngành công nghệ vật liệu, ngành mỹ phẩm, sản xuất chế phẩm làm thức ăn trong nuôi trồng thủy sản …

Ngoài những mặt có lợi ñược ứng dụng và phát huy, VK lactic còn gây ra những tác dụng có hại Gây ra hiện tượng vẩn ñục và bị chua trong công nghệ sản xuất bia, nước ngọt, rượu vang, làm ảnh hưởng xấu ñến chất lượng của sản phẩm Do ñó chúng ta cần phải có biện pháp phòng và chống lại những ảnh hưởng xấu ñó

2.4 Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nước

2.4.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Mắm tôm chua là một sản phẩm lên men lactic truyền thống của riêng dân tộc Việt Nam Chính vì vậy, hầu như chưa có một nghiên cứu khoa học chính thức nào ñược công bố

Tuy nhiên, liên quan ñến nguồn nguyên liệu tôm, ñã có một vài nghiên cứu

lactic (Nigeria, 1999) Cụ thể là người ta ñã nuôi loài Lactobacillus plantarum ở 30oC trên môi trường nuôi cấy rẻ tiền, sau ñó sản xuất thành một dạng chế phẩm ñặc biệt giúp bảo quản tôm trong quá trình vận chuyển mà tránh sự ươn thối tôm do hệ VSV gây thối có trong hệ tiêu hóa ở ñầu tôm [28]

Cụ thể hơn, trong một nghiên cứu gần ñây (Mỹ, 1995), các nhà khoa học ñã xác ñịnh ñược chính xác loại bacterioxin sinh ra từ VK lactic ñể kháng các VSV trong hệ tiêu hóa ở ñầu tôm Cụ thể các bacterioxin ñó bao gồm: Carnocin UI49, Nisin Z … Người ta ñã xác ñịnh ñịnh lượng chính xác hàm lượng của các bacterioxin ñó cũng như

sự biến thiên của nó trong quá trình nuôi cấy Chủng VK lactic ñược nghiên cứu ở ñây

là Lactobacillus bavarcius Ngoài ra, người ta cũng xác ñịnh ñược sự ảnh hưởng của

nhiệt ñộ, ñộ pH và nồng ñộ % NaCl ñến sự tạo thành các chất bacterioxin [29], [31]

Ngoài ra, chúng tôi cũng thu thập ñược nhiều nghiên cứu khoa học công bố về khả năng sinh bacterioxin của các chủng VK lactic ñược phân lập trong hệ tiêu hóa của

tôm Tuy nhiên, các chủng ñược phân lập lại chủ yếu thuộc chủng Lactobacillus sp., trong khi ña số các loài thuộc nhóm Lactobacillus sp ñược biết ñến là không có khả

năng sinh bacterioxin Hầu như các nghiên cứu lại không ñề cập ñến khả năng sinh

bacterioxin của nhóm Streptococcus sp – là nhóm phổ biến có khả năng sinh

bacterioxin [31]

2.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Ở nước ta hiện nay, việc nghiên cứu về VK lactic và các ứng dụng của chúng sử dụng trong công nghệ thực phẩm vẫn còn khá mới mẻ Chủ yếu, các nghiên cứu ñược công bố chủ yếu chỉ dừng ở việc phân lập, tuyển chọn và ñánh giá các chủng VK lactic

từ những nguồn mẫu như: nem chua, sữa chua…

Người ta ñã phân lập và tuyển chọn thành công 2 giống Streptococcus sp và

Lactobacillus sp từ chế phẩm Probiotic 2 chủng này ñều là là VK gram dương (+),

không có khả năng di ñộng, không có hoạt tính catalase, có khả năng ñồng hóa các loại ñường 2 chủng này có hoạt tính sinh acid lactic mạnh, có khả năng chịu mặn ở ñộ mặn 5 % [8], [18]

chi Lactobacillus 10 chủng tuyển chọn ñều sinh acid lactic cao (trên 200 oT), hoạt tính

ức chế Vk tốt, khả năng phân giải protein mạnh [30]

Mặt khác, nhằm ứng dụng lên men lactic trong sản xuất chế phẩm probiotic,

người ta ñã phân lập và tuyển chọn ñược 3 chủng VK lactic thuộc chi Lactobacillus có

hoạt tính sinh acid lactic cao, sinh trưởng tốt trên môi trường cải tiến rẻ tiền, có thể thay thế cho môi trường MRS nhiều hóa chất ñắt tiền, khó kiếm [8], [22]

Với ứng dụng lên men lactic trong sản xuất bột cá nhạt, người ta ñã xác ñịnh

ñược một số ñặc ñiểm hình thái, sinh lý, sinh hóa của chủng Lactobacillus sp ðây là

một trực khuẩn, không sinh bào tử, không có khả năng chuyển ñộng, lên men lactic ñồng hình ðồng thời, người ta ñã tìm ñược môi trường cải tiến, có tính kinh tế hơn, trong ñó thay thế môi trường MRS bằng nước mắm, nước bắp cải, ñường và peptone [20]

PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 ðối tượng nghiên cứu

- VK lactic tham gia quá trình lên men lactic trong mắm tôm chua

 Nhóm hóa chất pha môi trường:

o Agar (Việt Nam)

o Calcium carbonate – CaCO3 (Trung Quốc)

o Nutrient Agar (ðức)

o Dipotassium hydrogen phosphate – K2HPO4 (Trung Quốc)

o Meat extract – Cao thịt (ðức)

o Yeast extract – Cao nấm men (ðức)

o Triamomonium citrate – (NH4)3C6H5O7 (Trung Quốc)

o Magnesium sulfate heptahydrate – MgSO4 7 H2O (Trung Quốc)

o Mangan sulfate tetrahydrate – MnSO4 4 H2O (ðức)

o Peptone (Trung Quốc)

o Saccharose – C12H22O11 (Việt Nam)

o Sodium acetate anhydrous – CH3COONa (Trung Quốc)

o Sodium chloride – NaCl (Trung Quốc)

o Tween 80 (Trung Quốc)

o Sodium hydroxide – NaOH (Trung Quốc)

o Hydrogen chloride – HCl (Trung Quốc)

3.1.3 Dụng cụ, thiết bị nghiên cứu

Trong quá trình thực tập tốt nghiệp, chúng tôi thực hiện tại nhiều phòng thí nghiệm khác nhau Mỗi phòng thí nghiệm ñược trang bị những dụng cụ, thiết bị

hiện ñại khác nhau Những thiết bị ñược chúng tôi sử dụng bao gồm:

 Máy khuấy từ gia nhiệt – ARE Italia

 Cân phân tích Mettler Toledo – FB 602 S/FACT

 Cân kỹ thuật Mettler Toledo – AB 204 S/FACT

 Máy ño quang phổ – LIUV 310S

 Tủ nuôi ổn nhiệt JSR – JSRI 150C

 Máy ño pH bàn – pH Meter S20

 Máy ño pH cầm tay – pH Meter SG2

 Tủ sấy dụng cụ JSR – OF 100

 Máy ly tâm lạnh – Hettich Model 320

 Kính hiển vi Leica – ADM 750

 Lò vi sóng Sanyo – EMG 4777S

 Nồi hấp

 Tủ lạnh thường Panasonic

 Tủ cấy vô trùng – JSCB 1500 SB

Bên cạnh ñó, chúng tôi cũng sử dụng những dụng cụ thí nghiệm cơ bản như sau:

 Eppendorf Research các loại: 0.1 – 2.5 µl; 0.5 – 10 µl; 2 – 20 µl; 10 – 100 µl;

 Que cấy bao gồm: que cấy thẳng, que cấy vòng, que cấy tam giác

3.1.4 Môi trường cơ bản sử dụng cho nghiên cứu

Trong quá trình thực tập tốt nghiệp, chúng tôi ñã thực hiện tại nhiều phòng thí nghiệm khác nhau, trên nhiều lĩnh vực khác nhau (như hóa học, sinh học VSV thực phẩm, sinh học VSV thú y …) Chính vì vậy, môi trường ñược sử dụng trong các thí nghiệm là rất nhiều ñể phục vụ mục ñích của từng thí nghiệm Tổng hợp những môi trường (bao gồm thành phần môi trường) ñược sử dụng trong ñề tài này gồm có:

 Môi trường LB:

Peptone Cao nấm men NaCl

Dipotassium hydrogen phosphate Mangan sulfate tetrahydrate Tween 80

Agar

2 g/l 0.05 g/l

1 ml/l

20 g/l

pH 6.5 ± 0.2

Chú ý: Tùy từng thí nghiệm mà chúng tôi không bổ sung Agar (môi

trường lỏng), bổ sung CaCO3 với hàm lượng 0.05 % khối lượng (xác ñịnh khả năng sinh acid), hoặc thay thế glucose bằng saccharose, maltose, galactose (xác ñịnh khả năng ñồng hóa các loại ñường)

 Môi trường thạch ñá vôi:

Agar Calcium carbonate

20 g/l 0.05 %

pH 7.0 ± 0.2

 Môi trường thạch dinh dưỡng:

Peptone Meat extract Sodium chloride Agar

5.0 g/l 2.0 g/l 1.0 g/l

20 g/l

pH 7.0 ± 0.2

3.2 ðịa ñiểm nghiên cứu

Trong toàn bộ quá trình thực tập, chúng tôi ñã tiến hành tất cả các thí nghiệm

tại các phòng thí nghiệm sau:

 Phòng thí nghiệm Công nghệ Vi sinh – Khoa Công nghệ Sinh học, ðH Nông nghiệp Hà Nội

 Phòng thí nghiệm Công nghệ Môi trường – Khoa Tài nguyên & Môi trường, ðH Nông nghiệp Hà Nội

 Phòng thí nghiệm BM Vi sinh vật & Truyền nhiễm – Khoa Thú Y, ðH Nông nghiệp Hà Nội

 Phòng thí nghiệm BM Di truyền giống – Khoa Chăn nuôi Thú y, ðH Nông nghiệp Hà Nội