trong quá trình sản xuất ở quy mô phòng thắ nghiệm
Mục ựắch tiến hành thắ nghiệm này nhằm tìm hiểu sự thay ựổi các giá trị cảm quan của mắm tôm chua giữa sản xuất mắm tôm chua bằng phương pháp truyền thống và sản xuất mắm tôm chua bằng cách c từ ựó có thể sơ bộ xác ựịnh các ựặc ựiểm ựể nhận biết sự ỘchắnỢ của sản phẩm.
Thắ nghiệm ựược tiến hành theo 3 quy trình như sau:
Lên men tự nhiên theo phương pháp truyền thống (ký hiệu là CT511).
Lên men với sự tham gia của dịch nuôi cấy 2 chủng NB1 và NB5 (với tỷ lệ 1 Ờ 1) ở 2 mức:
o Dịch nuôi cấy 10 % (ký hiệu là CT512). o Dịch nuôi cấy 100 % (ký hiệu là CT513).
Bên cạnh sự thay ựổi pH của mắm tôm chua, các giá trị cảm quan ựược chúng tôi quan tâm bao gồm:
Màu sắc của tôm (ký hiệu là MST).
độ dai của tôm (ký hiệu là đDT).
Màu sắc của dịch mắm tôm chua (ký hiệu là MSMTC).
Mùi của dịch mắm tôm chua (ký hiệu là MMTC).
Vị của dịch mắm tôm chua (ký hiệu là VMTC).
Như vậy, áp dụng phương pháp làm mắm tôm chua chung, chúng tôi tiến hành sản xuất mắm tôm chua ở quy mô phòng thắ nghiệm theo 3 hướng trên, ựánh giá các chỉ tiêu ựịnh kỳ 5 ngày / 1 lần kiểm tra. Kết quả ựược xác ựịnh bằng bảng sau:
Bảng 4.14: Kết quả ựo các giá trị cảm quan trong quá trình lên men mắm tôm chua. Chỉ tiêu CT pHMTC TRUNG BÌNH MST TRUNG BÌNH đDT TRUNG BÌNH MSMTC TRUNG BÌNH MMTC TRUNG BÌNH VMTC TRUNG BÌNH CT511 0 ngày 6.7 2 79.0 1 1 1 5 ngày 6.0 2 63.7 2 2 2 10 ngày 5.2 3 60.4 3 3 3 15 ngày 4.2 5 58.9 5 5 5 20 ngày 4.4 5 57.5 5 5 5 25 ngày 4.6 5 57.0 5 5 5 CT512 0 ngày 6.2 2 79.0 1 1 1 5 ngày 4.6 3 53.2 3 3 2 10 ngày 4.0 5 55.9 5 5 5 15 ngày 4.6 5 52.6 5 5 5 20 ngày 5.1 5 52.0 5 5 5 25 ngày 5.5 4 51.6 5 4 5 CT513 0 ngày 5.0 2 79.0 1 1 1 5 ngày 3.8 5 70.5 5 5 5 10 ngày 4.6 5 67.2 5 5 5 15 ngày 4.9 5 66.1 5 5 5 20 ngày 5.1 4 65.7 5 5 5 25 ngày 5.5 4 56.6 5 4 4
Chú thắch: Giá trị pH ựo bằng máy ựo pH cầm tay.
Giá trị càm quan MST, MSMTC, MMTC, VMTC tắnh trên thang ựiểm 5. Giá trị đDT ựo bằng máy ựo ựộ dai của thịt, ựơn vị Newton.
Hình 4.14: Sự khác nhau giữa màu sắc tôm của 3 công thức lên men sau 5 ngày
Hình 4.15: Sự khác nhau giữa màu sắc dịch mắm của 3 công thức lên men sau 10 ngày
Với các kết quả thu ựược và những hiện tượng quan sát ựược, chúng tôi sơ bộ ựưa ra những luận ựiểm sau:
Trong quá trình lên men mắm tôm chua nói chung, 2 quá trình sinh hóa ựã xảy ra là quá trình lên men lactic (bao gồm quá trình sinh trưởng và phát triển của VK lactic và quá trình chuyển hóa ựường thành acid lactic) và quá trình thủy phân protein. 2 quá trình này ựược chúng tôi nhận biết bằng sự thay ựổi ựổi pH của dịch lên men theo chiều hướng acid hóa, sự chuyển hóa ựường thành acid lactic làm lượng ựường
giảm dần. Ngoài ra, do quá trình lên men lactic xảy ra nhiều giai ựoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian; theo thời gian, hương vị ựặc trưng của mắm tôm chua là sự phối hợp giữa các hợp chất trên tạo ra. Mặt khác, trong môi trường acid, protein của tôm bị biến tắnh tạo cho tôm có màu ựỏ ựẹp và quan trọng hơn tạo cho tôm rắn chắc. Lý do làm cho tôm có màu ựỏ ựẹp là do sự biến tắnh của protein làm astaxanthin (vốn là hợp chất kết hợp với protein tạo phức bền vừng) bị oxy hóa thành astaxin tự do có màu gạch ựỏ.
đối với CT511, quá trình lên men mắm tôm chua ựạt yêu cầu về các giá trị cảm quan sau 15 ngày. đối với CT512, quá trình này ựạt yêu cầu sau 10 ngày trong khi quá trình lên men này ựạt yêu cầu chỉ sau 5 ngày với CT513. Như vậy, ta có thể thấy rằng, việc bổ sung dịch nuôi cấy VK lactic vào mẻ lên men giúp rút ngắn thời gian lên men, mắm tôm chua nhanh ựạt ỘchắnỢ.
Mặt khác, ựối với các công thức bổ sung dịch nuôi VK lactic, sau khi các mắm tôm chua ựã lên men ỘchắnỢ, chúng bắt ựầu có hiện tượng tăng nhẹ pH trong dịch lên men. độ dai của tôm giảm dần, các giá trị cảm quan khác của sản phẩm bắt ựầu giảm dần. Quá trình giảm chất lượng các giá trị cảm quan bắt ựầu xảy ra khoảng thời ựiểm 25 ngày lên men (tức là 15 ngày kể từ thời ựiểm chắn) ựối với CT512; khoảng thời ựiểm 20 ngày lên men (tức là 15 ngày kể từ thời ựiểm chắn) ựối với CT513. Thực chất là quá trình phân hủy Protein. Nó ựược thực hiện bởi sự phát triển từ các VSV xâm nhiễm vào sản phẩm, vắ dụ như nấm mốc chủng Mucor, Aspergillus, Penicilium bên cạnh những VSV gây thối khác. Sở dĩ chúng tồn tại, sinh trưởng và phát triển ựược ở giai ựoạn này do pH của dịch nuôi cấy ựã tăng (acid lactic bị chắnh VK lactic sử dụng làm cơ chất). đây là một quá trình có hại, làm giảm chất lượng của sản phẩm, cần xem xét kỹ ựể có thể ựưa ra những biện pháp khắc phục hiệu quả.
đặc ựiểm ựể xác ựịnh mắm tôm chua ựã ựạt ựộ chắn: sau một thời gian (2 Ờ 3 ngày) khi pH của môi trường ựạt mức acid cao nhất (trung bình khoảng 3.8 Ờ 4.1); ựộ dai của tôm ựạt trung bình khoảng 55.0 Ờ 66.0 (N); các giá trị cảm quan (bao gồm VMTC, MMTC, MSMTC, MST, đDT) ựạt thang ựiểm 5.