4.6.3.2. Thuyết trình quy trình
a. Nguyên liệu
Tôm rảo còn tươi. Vỏ ngoài màu tự nhiên. đầu dắnh chặt vào thân, không bị vỡ gạch, mắt căng tròn, bóng ựen. Thịt chắc, có màu trắng hay trắng nhạt, ựàn hồi, khó tách rời khỏi vỏ, mùi tanh tự nhiên, không có mùi hóa chất bảo quản.
b. Sơ chế
Tôm ựược rửa sạch dưới vòi nước chảy. Nhặt sạch các tạp chất, rong biển, tôm ươn, ựầu tôm. Có thể rửa tôm ở máy rửa thổi khắ và cho tôm chạy trên băng tải chuyển ựộng với vận tốc 0.1 (m/s).
Tôm ựược cắt sạch râu từ mắt trở lên và 3 ựôi chân trước bằng kéo. Tôm ựược rửa lại thật sạch và ựể ráo 10 phút.
c. Lên men
Sử dụng giống NB1 và NB5 cấy trên môi trường MRS dịch thể ở 30 oC trong 24 giờ. Cho dịch lên men vào tôm ựã gài nén với tỷ lệ 5 %.
Thời gian lên men 10 ngày ở 30 oC. Sau thời gian lên men, tiến hành kiểm tra pH dịch lên men và các giá trị cảm quan ựã xác ựịnh. Dịch lên men ựược lọc bớt cặn và bỏ một số thành phần nguyên liệu không ựạt chuẩn. Các thành phần nguyên liệu bị biến màu như tôm bị biến ựen, tỏi, gừng bị hóa nâu, các hạt ớt cũng cần ựược loại bỏ.
d. Vào hộp, rót dịch
Dịch lên men sau khi lọc sơ bộ ựược cho vào bình thủy tinh và rót dịch bổ sung. Thành phần dịch rót bao gồm: ựường, muối hay nước mắm, acid lactic hay acid acetic. Các gia vị thêm vào như tỏi, ớt, riềng, chất tạo sệt (tinh bột biến tắnh hay pectin), phẩm màu (ựỏ) và các hóa chất bảo quản. Tỷ lệ các chất trong dịch rót phụ thuộc vào khẩu vị người tiêu dùng.
PHẦN V
KẾT LUẬN VÀ đỀ NGHỊ 5.1. Kết luận
5.1.1. Bước ựầu ựã xác ựịnh ựược hệ VK lactic có trong mắm tôm chua bao gồm 2 chủng Streptococcus sp. và Lactobacillus sp.
5.1.2. đã xác ựịnh một số ựặc tắnh sinh học của 2 chủng VK lactic như sau: 1. 2 chủng VK lactic phân lập ựược ựều là VK Gram dương, kỵ khắ, có khả năng sinh acid lactic, lên men ựồng hình, hoạt tắnh catalase âm tắnh, hoạt tắnh protease dương tắnh, có khả năng ựồng hóa các loại ựường glucose, saccharose, maltose, galactose. Chúng ựều là những VK ưa ấm, có khả năng chịu mặn ựến 4 %, ựều mang ựặc tắnh kháng khuẩn.
2. Bước ựầu ựã xác ựịnh ựược chủng Streptococcus sp. có thể có khả năng sinh bacterioxin.
5.1.3. đã sử dụng 2 chủng Streptococcus sp. và Lactobacillus sp. ựể tìm hiểu và ứng dụng sản xuất quy mô phòng thắ nghiệm
1. Việc sử dụng và bổ sung 10 % và 100 % dịch nuôi cấy so với lên men tự nhiên cho thấy kết quả là làm rút ngắn thời gian lên men, các giá trị cảm quan của sản phẩm ựạt yêu cầu.
2. Với việc bổ sung 10 % dịch nuôi cấy trong quy trình sản xuất mắm tôm chua ở quy mô phòng thắ nghiệm giúp quá trình lên men rút ngắn còn 12 ngày, các giá trị cảm quan ựạt yêu cầu thang ựiểm 5.
5.1.4. đã mạnh dạn ựề xuất quy trình sản xuất mắm tôm chua quy mô công nghiệp.
1. đã tìm hiểu ựược hạn chế của các quy trình sản xuất mắm tôm chua truyền thống. 2. Bước ựầu ựề ra các biện pháp khắc phục những hạn chế trên.
3. đề nghị quy trình sản xuất ựề nghị với việc bổ sung 10 % dịch nuôi cấy.
5.2. đề nghị
Do thời gian thực tập có hạn, kỹ thuật còn hạn chế cho nên còn nhiều vấn ựề chúng tôi chưa ựi sâu nghiên cứu ựược. Vì vậy, chúng tôi xin ựưa ra ựề nghị:
o Tiếp tục tìm hiểu ảnh hưởng của các yếu tố khác ựến sự sinh trưởng của 2 chủng Streptococcus sp. và Lactobacillus sp., từ ựó xác ựịnh ựiều kiện nuôi cấy tối ưu và môi trường cải tiến, rẻ tiền.
o Tiếp tục tìm hiểm các phương pháp bảo quản, chống lại sự hư hỏng của sản phẩm một cách hiệu quả.
o Tiếp tục tìm hiểu quá trình lên men lactic trong sản xuất mắm tôm chua ựể tạo ra sản phẩm có chất lượng ựồng ựều, phối hợp giữa các hương vị tốt nhất.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu Tiếng Việt
1. Phạm Thược, 1995. Nghiên cứu ựánh giá tình hình nguồn lợi thủy sản ở vùng biển phắa Tây tỉnh Minh Hải. Chi cục bảo vệ nguồn lợi thủy sản Ờ Sở Thủy sản Minh Hải.
2. TS. Nguyễn Thanh Phương, ThS. Trương Hoàng Minh, TS. Nguyễn Anh Tuấn, 2004. Tổng quan về các mô hình nuôi tôm sú ở ựồng bằng Sông Cửu Long. Hội nghị phát triển nguồn lợi thủy sản ven bờ Ờ đH Nông Lâm TP. Hồ Chắ Minh. 3. TS. Vũ Dũng Tiến, Mr. Don Griffiths, 2008. GAP và BMP trong nuôi tôm tại (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Việt Nam: Chắnh sách, hiện trạng và phương hướng thực hiện. Chương trình Hỗ trợ Ngành thủy sản Giai ựoạn II (FSPS II).
4. Vũ Huy Thủ, Phạm Thược, 2003. Hướng dẫn khai thác và bảo vệ nguồn lợi hải sản Việt Nam. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
5. PGS. TS. Nguyễn Thanh Phương, PGS. TS. Trần Ngọc Hải, PGS. TS. Dương Nhựt Long, 2009. Giáo trình nuôi trồng thủy sản. Khoa Thủy sản Ờ đH Cần Thơ. 6. Phạm Thược, 2007. Cơ sở khoa học của việc bảo tồn ựa dạng sinh học vùng biển
Tây Nam Bộ.
7. Bộ Thủy sản, 2006. Báo cáo ựánh giá kết quả thực hiện chương trình phát triển nuôi trồng thủy sản giai ựoạn 2000 Ờ 2005 và biện pháp thực hiện ựến năm 2010.
8. Charatchakool, J.F. Turnbull, S.J. Funge-Smith, I.H. Macrae và C.Limsuwan, 2003. Quản lý sức khỏe tôm trong ao nuôi. Tái bản lần thứ 4. Người dịch: Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Thanh Phương, Trần Ngọc Hải, đặng Thị Hoàng Oanh.
9. ThS. Nguyễn Thanh Mai, 2008. Nghiên cứu quy trình muối chua từ cây Nha ựam (Aloe vera L.). Khoa Công nghệ Sinh học, đH Mở Bán công TP. Hồ Chắ Minh. 10. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Thiếp, Quách đĩnh, 1982. Kỹ thuật bảo quản và
chế biến rau quả. Nhà xuất bản Kỹ thuật Hà Nội.
11. ThS. Nguyễn Tiến Dũng, 2007. Tài liệu môn Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm. Trường đH Khoa học tự nhiên Ờ đH Quốc Gia TP. Hồ Chắ Minh
12. Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự (1998), Công nghệ enzyme, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
13. Nguyễn Lân Dũng (dịch 1983), Thực tập vi sinh vật học, Nhà xuất bản đại học và Trung học Hà Nội.
14. Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (2000), Vi sinh vật học, Nhà xuất bản Giáo dục. 15. Nguyễn Thành đạt (1990), Thực hành vi sinh vật, Nhà xuất bản Nông nghiệp. 16. Nguyễn Thị Minh đức (2001), Thực tập vi sinh học, NXB đại học Quốc Gia, Hà Nội.
17. Lương đức Phẩm (2006), Công nghệ sinh học trong bảo quản và chế biến thực phẩm, Tài liệu dùng trong lớp cao học sinh học, Viện KHCN Việt Nam.
18. Nguyễn Như Thanh (2004), Vi sinh vật học ựại cương, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
19. Phan Thị Hồng Thảo, 2000. Nghiên cứu một số ựặc ựiểm sinh lý, sinh hóa và thăm dò khả năng ứng dụng của chủng Lactobacillus sản phẩm vào bảo cá. Luận văn tốt nghiệp, Viện CNSH Ờ Khoa CNTP Ờ đH Bách Khoa Hà Nội.
20. Nguyễn Thanh Tuấn, 2006. Ứng dụng lên men lactic trong sản xuất bột cá nhạt.
Luận văn tốt nghiệp.
21. PGS. TS. Lương đức Phẩm, 2000. Vi sinh vật lương thực và thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo dục Hà Nội.
22. PGS. TS. Lương đức Phẩm, 2004. Công nghệ vi sinh vật. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
23. PGS. TS. Lương đức Phẩm, 2010. Công nghệ lên men. Nhà xuất bản Giáo dục Hà Nội.
Tài liệu Tiếng Anh
24. FAO/NACA/UNEP/WB/WWF, 2006. International Principles for Responsible Shirmp Farming. Network of Aquaculture Centres in Asia Ờ Pacific (NACA), Bangkok, Thailand.
25. Ronnback, 2001. Shrimp aquaculture Ờ State of the art. Swedish EIA Centre, Swedish University of Agricultural Sciences (SLU).
26. Wyban, J. N. Sweeney, 1992. Intersive Shirm Production Technology.
27. Oyedapo A. Fagbenro, Oluayo A. Bello Olusoji, 1997. Preparation, nutrient composition and digestibility of fermented shrimp head silage. Food Chemistry, Volyme 60, Issue 4.
28. Jose Pintado, Maurice Raimbault, Jean Pierre Guyot, 2005. Influence of polysaccharides on oxygen dependent lactate utilization by an amylolytic Lactobacillus plantarum strain. International Journal of food microbiology, Volume 98, Issue 1.
29. Minerva Olympia, Hajime Fukuda, Hisayo Ono, Yoshinobu Kaneko, Mitsuo Takano, 1995. Characterization of starchhydrolyzing lactic acid bacteria isolated from a fermented fish and rice food, Ộburong isdaỢ, and ắt amylolytic enzyme.
Journal of Fermentation and Bioengineering, Volume 80, Issue 2.
30. Mai Dam Linh, Do Minh Phuong, Pham Thi Tuyet, Kieu Huu Anh, Nguyen Thi Giang, 2008. Study on characteristics of lactic acid bacteria isolated in Hanoi.
borealis) by Bacteriocins from Lactic Acid Bacteria. Applied and Enviromental Microbiology, American Society for Microbiology. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tài liệu trên Internet
32. http://www.sciencedirect.com/science/focus/ke?_originPage=article&_zone=art_ page 33. http://www.apfic.org/modules/wfdownloads/viewcat.php?cid=14 34. http://vietsciences.free.fr/nhipcaubandoc/thacmachoiai/Uffelmann-acidlactic.htm 35. http://www.sinhhocvietnam.com/vn/modules.php?name=Pages1&go=page&pid= 13
PHỤ LỤC
Máy ựo ựộ dai của thịt
Mẫu mắm tôm chua
4 chủng VSV chỉ thị
Chỉ tiêu cảm quan Tắnh chất điểm
Màu sắc tôm
Hơi ựỏ 1
đỏ nhưng chưa ựều 2
đỏ ựều 3
đỏ ửng nhưng chưa ựều 4
đỏ ửng ựều 5
Màu sắc mắm tôm chua
đỏ tối 1
đỏ hơi tối 2
đỏ 3
đỏ hơi sáng 4
đỏ sáng 5
Mùi mắm tôm chua
Khó ngửi 1 Hơi khó ngửi 2 Bình thường 3 Hơi thơm 4 Thơm ựặc trưng 5 Vị mắm tôm chua
Không chua, hơi ngọt 1
Hơi chua, hơi ngọt 2
Chua, hơi ngọt 3
Chua, có vị ngọt 4