ở quy mô phòng thắ nghiệm
Sau khi ựã phân lập và tìm hiểu ựược các ựặc ựiểm sinh học của 2 chủng NB1 và NB5, chúng tôi tiếp tục ứng dụng chúng vào quá trình sản xuất mắm tôm chua thực tế ở quy mô phòng thắ nghiệm.
để tìm hiểu về quá trình lên men, chúng tôi kiểm tra chất lượng của sản phẩm mắm tôm chua qua từng giai ựoạn, thông qua các chỉ tiêu như sau:
Sự thay ựổi màu sắc của tôm.
Sự thay ựổi ựộ dai của tôm.
Sự thay ựổi màu sắc của mắm tôm chua.
Sự thay ựổi mùi của mắm tôm chua.
Sự thay ựổi vị của mắm tôm chua.
Sự thay ựổi pH của mắm tôm chua.
Như vậy, chúng tôi sẽ tìm hiểu và xác ựịnh sự khác biệt giữa lên men mắm tôm chua truyền thống và lên men mắm tôm chua với sự bổ sung của 2 chủng NB1 và NB5, từ ựó có thể rút ra ựược phương pháp lên men cải tiến mới do chúng tôi ựề xuất.
Như vậy, chúng tôi sẽ tìm hiểu và xác ựịnh sự khác biệt giữa lên men mắm tôm chua truyền thống và lên men mắm tôm chua với sự bổ sung của 2 chủng NB1 và NB5, từ ựó có thể rút ra ựược phương pháp lên men cải tiến mới do chúng tôi ựề xuất.
Mục ựắch tiến hành thắ nghiệm này nhằm tìm hiểu sự thay ựổi các giá trị cảm quan của mắm tôm chua giữa sản xuất mắm tôm chua bằng phương pháp truyền thống và sản xuất mắm tôm chua bằng cách c từ ựó có thể sơ bộ xác ựịnh các ựặc ựiểm ựể nhận biết sự ỘchắnỢ của sản phẩm.
Thắ nghiệm ựược tiến hành theo 3 quy trình như sau:
Lên men tự nhiên theo phương pháp truyền thống (ký hiệu là CT511).
Lên men với sự tham gia của dịch nuôi cấy 2 chủng NB1 và NB5 (với tỷ lệ 1 Ờ 1) ở 2 mức:
o Dịch nuôi cấy 10 % (ký hiệu là CT512). o Dịch nuôi cấy 100 % (ký hiệu là CT513).