Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm chua

Tôm chua được xem là một đặc sản của Việt Nam.Thực chất tôm chua là một sản phẩm lên men lactic, làm từ các nguyên liệu tôm, cơmnếp, muối ăn và gia vị.. o Sơ bộ xác định hệ VK lac

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘIKHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- 

 -BÁO CÁO

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình

sản xuất mắm tôm chua

Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Lương Đức Phẩm

Cố vấn Viện Công nghệ sinh học

TS Nguyễn Văn Giang Khoa Công nghệ sinh học Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Sinh viên thực hiện : Chu Đức Hà

“Khóa luận đệ trình Khoa CNSH, Trường ĐH Nông Nghiệp Hà Nội là một phần yêu cầu của trình độ đại học ngành Công nghệ sinh học".

HÀ NỘI - 2010

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này em xin bày tỏ sự biết ơn vô cùng sâusắc tới thầy PGS TS Lương Đức Phẩm – Nghiên cứu viên cấp cao thuộc Viện Côngnghệ Sinh học – Viện Khoa học & Công nghệ Việt Nam và thầy TS Nguyễn VănGiang – Trưởng BM Công nghệ Vi sinh & Sinh học phân tử – Khoa Công nghệ Sinhhọc – ĐH Nông nghiệp Hà Nội về những hướng dẫn tận tình, chu đáo bên cạnh nhữngkiến thức xã hội bổ ích khác

Bên cạnh đó, em cũng xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ quý báu, nhiệt tình củatập thể cán bộ thuộc:

1 Phòng thí nghiệm Công nghệ Vi sinh – Khoa Công nghệ Sinh học

2 Phòng thí nghiệm Công nghệ Môi trường – Khoa Tài nguyên & Môi trường

3 Phòng thí nghiệm BM Vi sinh vật & Truyền nhiễm – Khoa Thú Y

4 Phòng thí nghiệm BM Di truyền & Giống – Khoa Chăn nuôi & Nuôi trồng thủysản

là những nơi em đã tiến hành khóa luận tốt nghiệp của mình

Cuối cùng, em xin cám ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong BM Công nghệ Visinh & Sinh học phân tử - Khoa Công nghệ Sinh học – ĐH Nông nghiệp Hà Nội

Hà Nội, ngày tháng năm 2010

Sinh viên

Chu Đức Hà

i

MỤC LỤC

Lời cảm ơn i

Mục lục ii

Danh mục viết tắt v

Danh mục bảng vi

Danh mục hình vii

Tóm tắt viii

PHẦN I MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích – Yêu cầu 1

1.2.1 Mục đích 1

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Sơ lược về nguồn nguyên liệu tôm ở Việt Nam 3

2.1.1 Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm ở Việt Nam 3

2.1.2 Đặc điểm phân loại học và sinh vật học của tôm 6

2.2 Sơ lược về sản phẩm mắm tôm chua truyền thống Việt Nam 10

2.2.1 Giá trị dinh dưỡng của mắm tôm chua truyền thống Việt Nam 10

2.2.2 Các phương thức sản xuất mắm tôm chua truyền thống 10

2.2.3 Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Bắc 11

2.2.4 Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Trung: 11

2.2.5 Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Nam: 12

2.3 Cơ sở khoa học trong sản xuất mắm tôm chua – Lên men lactic 13

2.3.1 Quá trình lên men lactic 13

2.3.2 Vi khuẩn lactic 14

2.4 Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nước 25

2.4.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 25

2.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 26

PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Vật liệu nghiên cứu 28

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 28

ii

3.1.2 Hóa chất 28

3.1.3 Dụng cụ, thiết bị nghiên cứu 29

3.1.4 Môi trường cơ bản sử dụng cho nghiên cứu 30

3.2 Địa điểm nghiên cứu 31

3.3 Thời gian nghiên cứu: 15/02/2010 – 31/07/2010 32

3.4 Phương pháp nghiên cứu 32

3.4.1 Các thí nghiệm 32

3.4.2 Phương pháp nghiên cứu 37

PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41

4.1 Kết quả phân lập và tuyển chọn vi khuẩn có khả năng sinh acid lactic từ mắm tôm chua 41

4.1.1 Thí nghiệm 1.1 – Phân lập các chủng vi khuẩn trên môi trường MRS dựa theo khả năng sinh acid lactic 41

4.2 Kết quả tìm hiểu đặc tính sinh học của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập 42

4.2.1 Thí nghiệm 2.1 Tìm hiểu đặc điểm hình thái học khuẩn lạc của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập 42

4.2.2 Thí nghiệm 2.2 Tìm hiểu đặc điểm hình thái học tế bào của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập 45

4.2.3 Thí nghiệm 2.3 Tìm hiểu hoạt tính catalase của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập 46

4.2.4 Thí nghiệm 2.4 Tìm hiểu kiểu lên men của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập 46

4.2.5 Thí nghiệm 2.5 Tìm hiểu hoạt tính protease của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập 47

4.2.6 Thí nghiệm 2.6 Tìm hiểu đồng hóa các loại đường của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập 47

4.2.7 Sơ bộ định danh VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập từ mắm tôm chua 47

4.3 Kết quả tìm hiểu một số điều kiện nuôi cấy VK lactic được phân lập trên môi trường MRS lỏng 48

iii

4.3.1 Thí nghiệm 3.1 Xác định đường cong sinh trưởng của VK lactic được

phân lập 49

4.3.2 Tìm hiểu khả năng sinh acid lactic của VK lactic được phân lập 51

4.3.3 Tìm hiểu khả năng sinh bacterioxin của VK lactic được phân lập 58

4.3.4 Tìm hiểu ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ đến sự sinh trưởng của VK lactic được phân lập 60

4.3.5 Tìm hiểu ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự sinh trưởng của VK lactic được phân lập 61

4.4 Kết quả tìm hiểu tác dụng kháng khuẩn của VK lactic được phân lập 62

4.4.1 Thí nghiệm 4.1 Tìm hiểu tác dụng kháng khuẩn đơn loài của VK lactic được phân lập 63

4.5 Kết quả tìm hiểu quá trình lên men trong quy trình sản xuất mắm tôm chua ở quy mô phòng thí nghiệm 65

4.5.1 Thí nghiệm 5.1 Tìm hiểu sự thay đổi các giá trị cảm quan của mắm tôm chua trong quá trình sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm 65

4.5.2 Thí nghiệm 5.2 Tìm hiểu phương pháp làm mắm tôm chua cải tiến trên quy mô phòng thí nghiệm 69

4.6 Phác thảo, đề xuất một quy trình sản xuất mắm tôm chua dựa trên kết quả thu được 72

4.6.1 Các hạn chế của quy trình lên men mắm tôm chua truyền thống 72

4.6.2 Biện pháp khắc phục đề nghị 72

4.6.3 Quy trình sản xuất mắm tôm chua đề nghị 73

PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 75

5.1 Kết luận 75

5.2 Đề nghị 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

PHỤ LỤC 79

iv

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Tóm tắt đặc điểm địa lý và khí hậu của Việt Nam .3

Bảng 2.2: Phân loại khoa học của tôm 6

Bảng 4.1: Kết quả phân lập 6 chủng VK từ mắm tôm chua 41

Bảng 4.2: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc khi nuôi cấy 2 chủng NB1 và NB5 43

Bảng 4.3: Khả năng đồng hóa các loại đường của 2 chủng NB1 và NB5 47

Bảng 4.4: Đặc điểm phân loại học 2 chủng NB1 và NB5 48

Bảng 4.5: Khả năng sinh trưởng của 2 chủng VK lactic xác định qua trị số đo OD620 nm 49

Bảng 4.6: Kết quả theo dõi sự hình thành vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic của 2 chủng NB1 và NB5 53

Bảng 4.7: Mức độ acid hóa môi trường của 2 chủng NB1 và NB5 55

Bảng 4.8: Kết quả định lượng khả năng sinh acid lactic của 2 chủng NB1 và NB5 .57

Bảng 4.9: Khả năng sinh bacterioxin của 2 chủng NB1 và NB5 60

Bảng 4.10: Kết quả đo OD620 nm khi nuôi cấy NB1 và NB5 ở các nhiệt độ khác nhau 61

Bảng 4.11: Kết quả đo OD620 nm khi nuôi cấy NB1 và NB5 ở các nồng độ muối khác nhau 62

Bảng 4.13: Hoạt tính ức chế khuẩn của 2 chủng NB1 và NB5. 63

Bảng 4.14: Kết quả đo các giá trị cảm quan trong quá trình lên men mắm tôm chua 67

Bảng 4.15: Nguyên liệu lên men mắm tôm chua quy mô phòng thí nghiệm 70

Bảng 4.16: Kết quả xác định các giá trị cảm quan trong quá trình lên men mắm tôm chua theo công thức cải tiến 71

vi

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Đại diện họ Penaoidae 6

Hình 2.3: Ảnh chụp tế bào của Lactobacillus sp 15

Hình 2.4: Ảnh chụp tế bào của Leuconostoc sp 16

Hình 2.5: Ảnh chụp tế bào của Pediococcus sp 16

Hình 2.6: Ảnh chụp tế bào của Streptococcus sp 17

Hình 2.7: Ảnh chụp tế bào của Bifidobacterium sp 17

Hình 4.1: Hình thái khuẩn lạc của chủng NB5 44

Hình 4.3: Ảnh chụp tiêu bản nhuộm tế bào của chủng NB1 45

Hình 4.4: Ảnh chụp tiêu bản nhuộm tế bào của chủng NB5 45

Hình 4.5: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic hình thành xung quanh khuẩn lạc chủng NB1 54

Hình 4.6: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic hình thành xung quanh khuẩn lạc chủng NB5 54

Hình 4.7: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic khuếch tán trên lỗ thạch của chủng NB1 .56

Hình 4.8: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic khuếch tán trên lỗ thạch của chủng NB5 .56

Hình 4.9: Khả năng sinh bacterioxin của chủng NB1 kháng Bacillus sp 59

Hình 4.10: Khả năng sinh bacterioxin của chủng NB1 kháng Pseudomonas sp 59

Hình 4.11: Vòng tròn kháng khuẩn của chủng NB1 với Bacillus sp 64

Hình 4.12: Vòng tròn kháng khuẩn của chủng NB1 với Staphylococcus “vàng” 64

Hình 4.13: Vòng tròn kháng khuẩn của chủng NB5 với E.Coli 64

Hình 4.14: Sự khác nhau giữa màu sắc tôm của 3 công thức lên men sau 5 ngày 68

Hình 4.15: Sự khác nhau giữa màu sắc dịch mắm của 3 công thức lên men sau 10 ngày 68

Hình 4.16: Lọ mắm tôm chua được lên men theo công thức cải tiến 71

vii

TÓM TẮT

Mắm tôm chua là một món ăn đặc sản truyền thống, mang đậm đà bản sắc dântộc của Việt Nam Đây là một món ăn đã có từ lâu đời, được làm từ nguồn nguyên liệutôm phong phú ở Việt Nam Bên cạnh những giá trị văn hóa và tinh thần mà nó manglại, mắm tôm chua còn cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, có khả năng bổ sung cho hệ tiêuhóa những VSV có lợi, tăng cường khả năng tiêu hóa của cơ thể và tránh một số bệnh

ở người Chính vì vậy, từ 3 nguồn mẫu mắm tôm chua thu thập được, chúng tôi đã tiếnhành phân lập và đánh giá thành công 2 chủng VK lactic NB1 thuộc chi Streptococcus

và NB5 thuộc chi Lactobacillus Qua đó, chúng tôi bước đầu tìm hiểu các đặc tính sinh

acid lactic và khả năng sinh bacterioxin của chúng Bên cạnh đó, tìm hiểu ảnh hưởngcủa các yếu tố môi trường (nhiệt độ nuôi cấy, nồng độ muối) đối với sự sinh trưởngcủa 2 chủng NB1 và NB5 cũng giúp chúng tôi có thể xác định được điều kiện nuôi cấyphù hợp Sau đó, chúng tôi đã thử nghiệm thành công phương pháp lên men mắm tômchua trên quy mô phòng thí nghiệm Đây là phương pháp lên men có bổ sung dịchnuôi cấy 2 chủng NB1 và NB5 Kết quả cho thấy, mắm tôm chua được lên men theophương pháp cải tiến bổ sung 10 % dịch nuôi cấy đã rút ngắn thời gian lên men, cácgiá trị cảm quan đạt yêu cầu Từ đó, chúng tôi đã mạnh dạn đề xuất phương pháp lênmen mắm tôm chua cải tiến bằng cách bổ sung dịch nuôi cấy 2 chủng NB1 và NB5.

viii

PHẦN I

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Trong các thức ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc ta, tôm chua có giá trị dinhdưỡng cao và thơm ngon đặc biệt Tôm chua được xem là một đặc sản của Việt Nam.Thực chất tôm chua là một sản phẩm lên men lactic, làm từ các nguyên liệu tôm, cơmnếp, muối ăn và gia vị Nó là một thức ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam Từ Huếtrở vào, tỉnh nào cũng muối tôm chua, nhưng tôm chua ở Huế là thơm ngon hơn cả

Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay, mắm tôm chua chưa được nghiêncứu kỹ và phát triển thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ được sản xuất ở quy mô giađình với sản lượng khiêm tốn

Nước ta có nguồn lợi tôm rất lớn, tôm ngoài tiêu thụ trong nước còn được xuấtkhẩu ra nước ngoài dưới dạng tôm lạnh đông Sản lượng tôm tuy lớn nhưng thực tếlượng tôm có đủ phẩm chất để làm lạnh đông chiếm một tỷ lệ không quá 40 % sảnlượng tôm nói trên Số tôm còn lại phải xếp vào thứ phẩm, chất lượng bị giảm đi rấtnhiều trong quá trình bảo quản và chuyên chở Lượng tôm không đủ tiêu chuẩn đểxuất khẩu lạnh đông, cũng như phân phối tươi được đưa vào các sản phẩm tôm chếbiến, trong đó có mắm tôm chua

Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối,hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất

có thể trở thành mặt hàng đáng giá trong tương lai Do đó, chúng tôi thực hiện đề tài:

“Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm chua.”

1.2 Mục đích – Yêu cầu

1.2.1 Mục đích

Bước đầu tìm hiểu cơ sở khoa học trong công nghệ sản xuất mắm tôm chua vàmạnh dạn đề xuất một quy trình công nghệ cho sản phẩm này ở quy mô công nghiệp

1.2.2 Yêu cầu

o Sơ bộ xác định hệ VK lactic có trong sản phẩm.

o Tìm hiểu một số đặc tính sinh học của các chủng sinh acid lactic.

o Sử dụng các chủng đã thu được vào ứng dụng sản xuất quy mô phòng thí

nghiệm

o Đề ra một quy trình công nghệ sản xuất mắm tôm chua ở quy mô công nghiệp.

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược về nguồn nguyên liệu tôm ở Việt Nam

2.1.1 Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm ở Việt Nam

2.1.1.1 Điều kiện thuận lợi phát triển thương mại tôm ở Việt Nam

Việt Nam là một quốc gia nằm ở vùng nhiệt đới có trên 3000 km bờ biển vànhiều đầm, phá, thuộc một trong những trung tâm đa dạng sinh học cao của thế giới

Sự đa dạng sinh học ở biển Việt Nam được thể hiện bằng khoảng 2.038 loài cá biển,

225 loài tôm biển, 642 loài thực vật phù du; 657 loài động vật phù du, 6.377 loài độngvật đáy, 55 loài mực nang và mực ống, 21 loài rắn biển, 5 loài rùa biển và khoảng 25loài cá voi và cá heo (Phạm Thược, 1995)

Có thể liệt kê một số đặc điểm địa lý, khí hậu thuận lợi để chứng minh sự đadạng sinh học ở Việt Nam như sau:

Bảng 2.1: Tóm tắt đặc điểm địa lý và khí hậu của Việt Nam (Phạm Thược, 1995).

Vùng đặc quyền kinh tế 1.000.000 (km2)

oC)

 Miền Nam: 20 – 35 (oC)

Diện tích hồ và bể chứa 340.000 (ha)

Vùng ven biển bao gồm rừng ngập

mặn, vịnh, đầm phá, vùng triều … 700.000 (ha)

Các hệ thống sông chính Sông Cửu Long, sông Hồng và rất

nhiều các hệ thống sông nhỏ hơn

Phân tích đơn giản như ở vùng đồng bằng Sông Cửu Long có nền nhiệt độ điểnhình từ 20 – 35 oC, cho phép người dân nuôi hai vụ tôm trong năm Tại khu vực miềnBắc, do có một mùa đông lạnh rõ rệt kéo dài từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau, nhiệt độ

dao động từ 9 – 39 oC nên nông dân chỉ có thể nuôi một vụ tôm trong năm (PhạmThược và cộng sự, 2003).

Qua khảo sát và thống kê cho thấy, vùng Đồng bằng Sông Cửu Long là nơi códiện tích nuôi tôm nước lợ lớn nhất cả nước, chiếm 87.2 % tổng diện tích nuôi tômnước lợ của cả nước tương đương 75.95 % diện tích nuôi thủy sản của Đồng bằngSông Cửu Long (Phạm Thược, 1995)

Có thể nói rằng, với điều kiện tự nhiên thuận lợi như vậy, được sự chỉ đạo đúngđắn của Nhà nước, tôm đang là một nguồn lợi được chú trọng phát triển và nâng caocả về số lượng và chất lượng, chiếm tỷ trọng lớn trong nền kinh tế quốc dân

2.1.1.2 Tình hình thương mại tôm ở Việt Nam

Ngành thủy sản ở Việt Nam, cũng như ở các nước trên thế giới, đã và đangđóng góp một phần quan trọng cho việc đảm bảo an ninh lương thực, nguồn chất dinhdưỡng, sinh kế, tạo thu nhập và việc làm cho người dân Theo số liệu của các cuộcđiều tra về tiêu dùng thực phẩm, ước tính các sản phẩm thủy sản đã cung cấp 50 %lượng protein trong bữa ăn của người Việt Nam Lượng tiêu dùng các sản phẩm thủysản tính trên đầu người đã tăng từ 13.2 (kg) vào năm 1990 lên 18.7 (kg) vào năm 2000

và dự đoán sẽ đạt 19.4 (kg) vào năm 2020 (Vũ Dũng Tiến, 2008)

Trong nền kinh tế Việt Nam, thủy sản cũng là ngành đang phát triển nhanhchóng Từ năm 2005 đến năm 2008, sản lượng thủy sản của Việt Nam đã tăng từ3.456.900 (tấn) lên 4.574.900 (tấn) Ngành thủy sản nói chung đã đóng góp 4 % chotổng sản phẩm quốc nội, 8 % cho giá trị hàng hóa xuất khẩu Ngoài ra, ngành thủy sảnhiện đang đứng thứ 4 về xuất khẩu, chỉ sau các ngành dầu khí, may mặc và giầy da

Từ năm 2004 đến 2008, tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản đã tăng 102 % từ1.202.500 (tấn) lên 2.430.944 (tấn), trong đó có 381.728 (tấn) tôm nuôi (chiếm 15.7

%) Có thể nói rằng, kể từ năm 2000, chiếm ưu thế trong các sản phẩm thủy sản xuấtkhẩu của Việt Nam trên thị trường quốc tế là các đối tượng nuôi, đặc biệt là tôm sú

(Penaeus monodon) và tôm chân trắng (Penaeus vannamei).

Các sản phẩm thủy sản xuất khẩu chủ yếu là các loài nước lợ, kể cả về khốilượng và giá trị Năm 2008, Việt Nam đã xuất khẩu tổng số 191.553 (tấn) tôm, trị giá1.625 tỷ USD (số liệu của Viện Kinh tế và Quy hoạch Thủy sản Việt Nam , năm

2008), đưa tôm trở thành đối tượng thủy sản xuất khẩu có giá trị nhất của nước ta Con

số này đã tăng khoảng 18.8 % về khối lượng và 7.7 % về giá trị so với năm 2007

Mặt khác, thị trường xuất khẩu chính cho tôm Việt Nam là Nhật Bản, nơi tiêuthụ 31 % khối lượng và đồng thời 31 % giá trị tôm xuất khẩu vào năm 2008 Bên cạnhthị trường xuất khẩu chính là Nhật Bản, Mỹ (với 14 % về khối lượng tôm xuất khẩu,

29 % về giá trị tôm xuất khẩu) và Liên minh Châu Âu – EU (với 17 % về khối lượngtôm xuất khẩu, 14 % về giá trị tôm xuất khẩu) cũng đang là những khách hàng lớn tiếptheo đối với sản phẩm tôm Việt Nam trong năm qua

Với đà tăng trưởng như hiện nay, cùng chủ trương hợp lý và hiệu quả của Nhànước, ngành thương mại tôm nói riêng và ngành thương mại thủy sản nói chung sẽ cónhững bước đi vững chắc và đứng đắn, đóng góp hơn nữa vào GDP của Việt Nam,xứng đáng là một trong những ngành trọng điểm có định hướng

2.1.1.3 Các hình thức nuôi tôm ở Việt Nam

Bộ Thủy sản, năm 2007 đã hợp nhất vào Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nôngthôn, đã phân loại các hình thức nuôi tôm ở nước ta thành 3 cấp độ khác nhau, tùy theocác đầu vào và mức độ thâm canh như sau (Vũ Huy Thủ, 2003)

 Nuôi tôm quảng canh: Sản lượng tối đa tới 0.5 (tấn/ha/năm)

 Nuôi tôm bán thâm canh: Sản lượng 1 – 2 (tấn/ha/năm)

 Nuôi tôm sú thâm canh: Sản lượng 5 – 6 (tấn/ha/năm)

 Nuôi tôm chân trắng thâm canh: Sản lượng đạt từ 15 – 20 (tấn/ha/năm)

Hiện nay, phần lớn sản lượng tôm nuôi, đặc biệt là tôm sú, được sản xuất từ các

ao nuôi quảng canh (90 % diện tích ao nuôi vẫn còn ở hình thức nuôi này) (NguyễnThanh Phương, 2004) Tuy nhiên, theo xu hướng của các hệ thống nuôi tôm, các cơquan của Nhà nước, chính quyền địa phương và đội ngũ cán bộ khuyến ngư đangtích cực thúc đẩy là ngày càng tăng cường mức độ thâm canh

Có thể nói thêm rằng, với 3 hình thức nuôi tôm như hiện nay, với chủ trưởngtăng cường thâm canh của Đảng, sản lượng tôm đang ngày càng tăng về cả sốlượng và chất lượng Tuy nhiên, chúng ta cũng cần có sự quản lý chặt chẽ và nhậnthực về bảo vệ môi trường để sản lượng tôm tăng trong sự phát triển bền vững

2.1.2 Đặc điểm phân loại học và sinh vật học của tôm

2.1.2.1 Phân loại khoa học của tôm

Theo hệ thống phân loại sinh giới, ta có thể xác định đơn vị phân loại họccủa tôm như sau (Nguyễn Thanh Phương và cộng sự, 2009)

Bảng 2.2: Phân loại khoa học của tôm Đơn vị phân loại

Tiếng Việt

Đơn vị phân loại Tiếng Anh Tên Tiếng Việt Tên Tiếng Anh

Hình 2.1: Đại diện họ Penaoidae

Các chi trong họ Penaeoidea bao gồm hơn 48 chi tôm khác nhau được công

nhận, trong đó có 23 chi trong số đó người ta chỉ biết đến từ các mẫu hóa thạch Với

25 chi đang tồn tại, chúng phân bố hầu hết ở các nơi trên thế giới, cả ở biển và sông,hồ Tuy nhiên, tôm biển vẫn chiếm ưu thế hơn hẳn so với các loài tôm nước ngọt

Ở đây, chúng tôi chỉ đề cập tới 2 chi quan tâm (là nguyên liệu chủ yếu làm mắm

tôm chua) là chi Metapenaeus (Wood – Mason & Alcock phát hiện vào năm 1891) và chi Penaeus (Fabricius phát hiện vào năm 1798).

2.1.2.2 Đặc điểm chung của chi Penaeus và Metapenaeus

Cả 2 giống Penaeus và Metapenaeus đều có tên Tiếng Việt là tôm rảo, người

dân gọi chung là tôm đất đồng

Hình 2.2: Tôm thuộc chi Penaeus và Metapenaeus (từ trái sang phải)

Chúng có một vài đặc điểm cơ bản như sau [4], [5], [6]:

- Thân màu xanh, trong, chùy trán hơi cong lên.

- Các đốt bụng 2 – 3 có gờ ở lưng khá rõ.

- Ở con đực trưởng thành, cơ quan giao phối ở thùy đỉnh giữa, thu hẹp ở phần

trước và hướng thẳng về phía trước, mỗi bên có dạng tam giác

- Ở con cái trưởng thành, các tấm bên của cơ quan giao phối có hình lưỡi liềm,

cong, đối đầu nhau, đầu sau không dính liền, tấm trước có dạng liền, nửa sau nhỏ hơnnửa trước

- Các chân bò thường có vằn nâu nhạt

- Tôm rảo trưởng thành trung bình có kích thước trên 150 (mm), trọng lượng

khoảng 30 (g)

- Tôm rảo sinh sản hữu tính, đẻ trứng ở khu vực xa bờ, có độ sâu trên 20 m,

thường tập trung nơi có đáy bùn Chúng đẻ quanh năm, mùa sinh sản là các tháng 4 –

8 (đặc biệt là tháng 5 – 6) và tháng 10 – 11

2.1.2.3 Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu

Tôm nguyên liệu – thuộc giống Penaeus và Metapenaeus nói riêng và tôm thuộc họ Penaeid nói chung có thành phần hóa học cấu tạo cơ thể đều như nhau, bao

gồm các thành tố cơ bản phải kể đến như nước, protein, lipid, hydratecacbon, khoángchất, vitamine … Trong đó, nước, protein, lipid và các khoáng chất chiếm hàm lượngtương đối nhiều, trong khi hàm lượng hydratecacbon trong tôm chỉ chiếm tỷ lệ rất ít vàthường tồn tại dưới dạng glycogen [5], [8]

Thành phần, hàm lượng và tỷ lệ các chất trong cơ thể tôm nói chung luôn ở

mức cân bằng động, sự thay đổi của chúng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý của cơ thể.Đối với cùng một loài thì các yếu tố vô sinh như các điều kiện tự nhiên (nhiệt độ, độmặn của nước biển, thời tiết …) và các yếu tố hữu sinh như điều kiện về thức ăn …cũng có ảnh hưởng nhất định đến sự thay đổi hàm lượng các chất trong cơ thể tôm [8].

Về vai trò của nước đối với sinh vật dưới nước nói chung và tôm nói riêng,nước đóng vai trò vô cùng quan trọng và thiết yếu Một cách cơ bản, nước làm dungmôi hòa tan cho các chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các phản ứng sinh lý,sinh hóa, hóa sinh xảy ra trong tế bào, dẫn đến các hoạt động sinh lý của cơ thể tôm.Đồng thời, nước cũng tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học và có ảnh hưởnglớn đến các phản ứng của protein (đặc biệt là protein cấu thành nên enzyme) [6]

Trạng thái của nước trong cơ thể tôm phụ thuộc nhiều vào sự tương tác giữacấu trúc của nước và các chất dinh dưỡng khác trong tế bào, đặc biệt là với các đạiphân tử protein

Vì vậy, những thay đổi về hàm lượng nước trong tôm được gây ra bởi quá trìnhchế biến sẽ có ảnh hưởng mạnh, tác động hai mặt đến tính thẩm thấu, giá trị dinhdưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm

b Protein

Hàm lượng protein trong tôm thường đạt khoảng 13 – 25 % protein – tỷ lệ này

là khá cao so với các động vật dưới nước có giá trị kinh tế khác (như cá, cua …)

Hàm lượng protein thay đổi phụ thuộc vào từng giống, loài tôm, yếu tố thức ăn,các điều kiện vô sinh khác …

Nhìn chung, có thể chia protein trong tôm thành 3 nhóm chính sau [6], [24]:

 Protein cấu trúc: 70 – 80 % tổng hàm lượng protein.

 Protein cơ: 23 – 30 % tổng hàm lượng protein Ví dụ như mycoalbumin,globulin …

 Protein mô liên kết: Điểm đẳng điện của protein đạt khoảng 4.5 – 5.5, nghĩa

là ở giá trị pH trong khoảng này (4.5 – 5.5) các protein trung hòa về điện và kị nướchơn trạng thái ion hóa, khả năng liên kết với nước và khả năng hòa tan của proteinthấp nhất

Tôm là thực phẩm giàu acid amin Giá trị dinh dưỡng của tôm cao là nhờ cácaxit amin này Tuy nhiên, do trong cấu thành của các axit amin có chứa nguyên tố lưuhuỳnh (S) cao nên khi bị phân hủy tạo cho tôm có mùi ươn thối, rất khó chịu

e Hệ vi sinh vật và enzyme

Các loài thủy sản nói chung và tôm nói riêng đều có hệ vi sinh vật tự nhiên khácao do chúng sống trong môi trường nước Người ta thấy rằng, tôm có lượng vi sinhvật cao nhưng ít hơn cá do có vỏ chitosan bảo vệ Trong quá trình nghiên cứu, người taphân loại các nhóm vi sinh vật cư trú trong tôm chủ yếu bao gồm [6], [24]:

 Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas liquefacciens sp …

 Nhóm vi khuẩn yếm khi trong nội tạng (đầu tôm): Clostridium sp.,

Escherichia coli, Samonella Các vi khuẩn này tham gia vào quá trình ươn thối ở tôm.

Mặt khác, đầu tôm là nơi chứa cơ quan nội tạng, trong đó có bộ máy tiêu hóa.Hai enzyme protease thuộc hệ VSV trên ảnh hưởng đến quá trình làm mắm tôm chuasau này là enzyme tripsin và pepsin

2.2 Sơ lược về sản phẩm mắm tôm chua truyền thống Việt Nam

2.2.1 Giá trị dinh dưỡng của mắm tôm chua truyền thống Việt Nam

Mắm tôm chua là một món ăn có từ lâu đời, được làm từ nguồn nguyên liệutôm phong phú Mắm tôm chua là một thứ mắm hấp dẫn có thể ăn kèm với nhiều mónkhác nhau.

Mắm tôm chua là một sản phẩm truyền thống, mang đạm đà bản sắc dân tộc,vùng miền của Việt Nam Nó đã trở thành một trong những món ăn khoái khẩu củanhiều người, ở nhiều vùng miền trong cả nước Nó không những mang phong cách dângiã như trước đây, mà đã trở thành một món ăn đặc sắc, sang trọng Chẳng hạn như ởHuế, món Tôm chua là một đặc sản được nhiều người biết đến, hầu hết các du khách,khách vãng lai … khi một lần đến Huế thì không thể không thưởng thức món đặc sắcnày Trong các bữa tiệc sang trọng, bữa cơm thân mật trong gia đình hoặc tiếp đãikhách thường có món Tôm chua Thậm chí nó còn phổ biến ở một số cộng đồng ngườiViệt Nam sống ở nước ngoài [29]

Xét về mặt y sinh học, mắm tôm chua còn cung cấp cho hệ tiêu hóa các VSV cólợi (ở đây là các VK lactic), giúp tăng cường sự tiêu hóa và tránh một số bệnh ở người

2.2.2 Các phương thức sản xuất mắm tôm chua truyền thống

Trước đây, ở nước ta chỉ có hai cách làm mắm tôm chua truyền thống – hay còngọi là muối tôm chua, một ở Huế và một ở Đồng Hới Hiện nay, do nghề sản xuấtmắm tôm chua đã được mở rộng và phát triển rộng khắp cả nước, mỗi địa phương cónhững phương pháp với quy trình công nghệ khác nhau Tựu chung lại, người ta chiacác quy trình sản xuất mắm tôm chua truyền thống thành 3 miền: Miền Bắc (đại diện

là Thái Bình), Miền Trung (đại diện là Huế), Miền Nam (đại diện là ở đồng bằng SôngCửu Long)

Hiện nay, bên cạnh 3 công thức làm mắm tôm chua truyền thống đại diện cho 3miền Bắc – Trung – Nam, người ta cũng ứng dụng nhằm tạo ra các chế phẩm vi sinhnhằm thúc đẩy quá trình làm mắm tôm chua, tăng chất lượng và thời gian bảo quảncủa sản phẩm, từ đó cũng hình thành các quy trình sản xuất mắm tôm chua theo côngnghệ hiện đại

2.2.2.1 Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Bắc

Nhìn chung, tôm tươi được muối chua với cơm nếp, muối ăn và các loại gia vị(gồm có ớt, tỏi, riềng, rượu 40 o) [30]

Nguyên liệu chính là tôm biển, tốt nhất là tôm rảo (Penaeus sp.) còn sống hoặc

còn tươi Tôm có kích thước bằng ngón tay út Không chọn tôm bị ươn, tôm bị gãy

đầu, tôm bị nát, tôm mùa nước lũ Tôm được loại bỏ rong rêu, san hô, bùn, ốc, sò, cá

con, mực, đầu tôm và được rửa thật sạch, từ 3 – 4 lần Sau đó tôm được cắt râu từ mắttrở lên và ba đôi chân trước (bằng kéo) Tôm được rửa lại và để ráo nước [29], [30]

Đầu tiên, người ta dùng rượu 40 o ngon, phun thành bụi mù lên tôm (3 – 4 %).Tôm đã được xử lý ở trên được “muối” với muối ăn (NaCl) (muối rang dạng bột), cơmnếp đã giã nguyễn, thêm vào tỏi, ớt, riềng, măng vòi … Tôm đã muối được cho vàovại, nén chặt, lấy lá riềng đậy lên, rồi gài nén bằng nan tre mỏng như muối dưa chua.Cuối cùng đậy nắp thật kín Vại trước khi sử dụng phải được rửa thật sạch, phơi khôtrước khi muối tôm [30]

Sau 18 ngày (mùa nắng) tôm chua chín Tôm chua chín có màu đỏ tươi tựnhiên, vị chua, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm lên men lactic Về cơ lý tôm khôngbị gãy đầu, nguyên mình, dòn và không có vết đen Gia vị phải sáng đẹp, không để sótlại những hạt ớt, vỏ tỏi Phần nước phải đặc sánh, có màu hồng nhạt, không còn vết hạtnếp, không lắng cặn [30]

2.2.2.2 Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Trung:

Quá trình muối tôm chua ở miền Trung (Huế, Đồng Hới) có khác một ít so với muốitôm chua ở miền Bắc, người ta thường thay và sử dụng thính, một ít đường thay cho cơmnếp Tôm chua được muối theo tỷ lệ như sau: 10 chén tôm, 1 chén muối rang, 1 chén thínhgạo tẻ, 1 thìa đường, 1 chén gia vị (tỏi, riềng, gừng), 1 chén rượu nhỏ Trước khi gài nén,người ta dùng lá ổi rải lên bề mặt tôm Sau 18 – 20 ngày tôm chua bắt đầu ăn được Màu củathính làm cho màu của tôm chua thành phẩm tối đi [29], [30]

2.2.2.3 Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Nam:

Tôm rửa sạch, bỏ đầu (tránh hiện tượng bị biến đen) muối với muối ăn, mậtong, gia vị Sau 7 ngày cho thêm một ít đường vào Tôm chua muối theo phương phápnày sau 20 ngày thì ăn được Thành phẩm đóng trong các chai xá xị Điểm đặc biệt củaphương pháp muối tôm chua này là dùng các thanh mía chẽ mỏng để cài nén tôm khimuối[33]

Quy trình được khái quát như sau [29], [30]: Tôm rảo lựa con nhỏ, rửa sạch cát,

hớt một chút trên đầu và dưới đuôi, ướp muối một đêm (một chén tôm với một thìamuối sống) Lúc ướp tôm, muốn cho tôm dai thì cho vài một ít phèn chua tán nhỏ Lấymột ít nếp vo sạch, nấu chín Măng vòi, tỏi, riềng, ớt các thứ đều nhau, 2 thìa rượutrắng, 1 thìa mật ong hoặc 1 thìa đường, 1 lít nước muối (10 %), các thứ trộn chungvới tôm cho đều, cho toàn bộ nguyên liệu vào chum, lấy lá riềng đậy lên, gài kín, bịt lá

ra ngoài

Phương pháp muối tôm chua trong dân gian, tùy địa phương có những điểmkhác nhau nhưng nhìn chung tôm được muối với muối ăn (muối rang, dạng bột), gia vị(gồm có tỏi, ớt, riềng non …)

2.2.2.4 Quy trình sản xuất chung

Như vậy, chúng tôi tổng kết ra quy trình sản xuất mắm tôm chua theo công thứcchung như sau:

2.3 Cơ sở khoa học trong sản xuất mắm tôm chua – Lên men lactic

Trong quy trình làm mắm tôm chua nói chung có nhiều quá trình chuyển hóaxảy ra; nhưng đặc trưng và quyết định nhất đến chất lượng của mắm tôm chua – cũng

là bản chất của quá trình làm mắm tôm chua, đó là quá trình lên men lactic với sự thamgia của VK lactic

2.3.1 Quá trình lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ VK lactic[22]

Len men lactic có hai dạng; lên men đồng hình (còn gọi là lên men điển hình)

và lên men dị hình [22]

Phương trình tổng quát của lên men lactic đồng hình:

C6H12O6 2 CH3-CHOH-COOH + 94 kcal

(glucose) (acid lactic)

Lên men lactic dị hình cho sản phẩm ngoài acid lactic còn có các sản phẩmphụ( axit xuccinic, axit axetic, rượu etylic, khí CO2 và H2:

C6H12O6 CH3-CHOH-COOH + HOOC-CH2-CH2-COOH + CH3-COOH (glucose) (acid lactic) (acid xuccinic) (acid axetic)

+ CH3-CH2OH +CO2 + H2

rượu etylic

2.3.2 Vi khuẩn lactic

2.3.2.1 Lịch sử phát hiện vi khuẩn lactic

VK lactic được con người sử dụng từ rất lâu rồi để bảo quản và chế biến thựcphẩm Năm 1780 acid này mới được phát hiện và tách ra từ sữa bò lên men do nhàkhoa học người Thụy Điển Carl Wilhelm tìm ra và gọi tên là “acid sữa” Trở lại lịch sửcủa những năm trước thế kỷ 20, thuật ngữ “vi khuẩn lactic” sử dụng để chỉ những VKlàm chua sữa Năm 1857, Louis Pasteur đã tìm ra từ sữa bị chua (lactic có nghĩa là

sữa) tất cả các VSV lên men lactic thuộc họ Lactobactericeae (ngày nay gọi là

Lactobacterium) Năm 1873 J Lister lần đầu tiên phát hiện được một loài VK đặt tên

là “vi khuẩn lactic” (hay còn gọi là Lactococcus lactis) và ngành công nghệp lên men

nhờ VK lactic đã được hình thành từ năm 1881 Những nghiên cứu quan trọng trong

sự phân loại VK lactic đã thấy rằng có nét tương tự giữa VK lactic từ sữa chua và VKlactic trong các sản phẩm chứa acid lactic khác như thịt, rượu vang, các sản phẩmmuối chua và các loại VK lactic có ích trong đường ruột [19]

Từ những nghiên cứu xác thực người ta đã đưa ra những điểm chung về VKlactic: chúng đều là những VK Gram dương (+), không tạo bào tử, hô hấp yếm khí,sinh acid lactic Ngày nay với những kĩ thuật hiện đại con người đã miêu tả rõ hơn vềhình dáng, kích tước, cấu tạo, đặc điểm sinh lý, sinh hoá của VK lactic [19], [20]

2.3.2.2 Khái niệm vi khuẩn lactic

Những VK gây lên men lactic được gọi chung là VK lactic [22]

2.3.2.3 Phân loại học vi khuẩn lactic

Có rất nhiều cách phân loại VK lactic

Orla-Jensen đã phân loại VK lactic dựa vào những đặc điểm: hình thái học (cầukhuẩn hoặc trực khuẩn), kiểu lên men, khả năng phát triển ở các nhiệt độ khác nhau,

khẳ năng đồng hóa các loại đường Ông xếp chúng thành bốn giống: Lactobacillus,

Leuconostoc, Pediococcus và Streptococcus Ngày nay người ta bổ sung thêm một

giống nữa là Bifidobacterium có hình dạng biến đổi và đã phân loại tới 11 giống [20],

[22]

a Lactobacillus

Trực khuẩn, có thể xếp đôi, chuỗi hoặc đứng riêng rẽ Nhiệt độ tối ưu là 30 – 45 oC.Lên men được đường galactose, glucose, fructose… Chúng gồm có ba nhóm với ba

loài đặc trưng: L bulgaricus, L brevis, L casei [22]

Hình 2.3: Ảnh chụp tế bào của Lactobacillus sp.

b Leuconostoc

Cầu khuẩn, có hình ovan hoặc hình trứng Lên men đường, dextran, trioza, sảnphẩm tạo thành là axit D – lactic, etanol, CO2 Có 2 loài đặc trưng là L.

mensenteroides và L lactis [22].

Hình 2.4: Ảnh chụp tế bào của Leuconostoc sp.

c Pediococcus

Cầu khuẩn, tồn tại dưới dạng bát cầu khuẩn, tụ cầu khuẩn, hoặc xếp song đôi.Lên men đường glucose theo con đường EMP, axit tạo thành có dạng DL, D(-) hay

D(+) Có ba loài đặc trưng là P acidilactici, P dextranicum, P halophilus [22].

Hình 2.5: Ảnh chụp tế bào của Pediococcus sp.

d Streptococcus và Lactococcus

Cầu khuẩn, xếp đôi hoặc chuỗi Có khả năng lên men đường hexoza thành acid

lactic và các loại đường khác Có ba loài đặc trưng được sử dụng trong sữa: S lactis,

S cremoris, S thermophilus [22].

Hình 2.6: Ảnh chụp tế bào của Streptococcus sp.

e Bifidobacterium

Trực khuẩn, gram dương, không chuyển động, không bào tử Phát triển ở nhiệt

độ tối ưu từ 36 – 38 oC, pH tối ưu 6.5 – 7.0 Có khả năng lên men lactoza sản phẩmtạo thành là acid lactic và acid axetic [22]

Hình 2.7: Ảnh chụp tế bào của Bifidobacterium sp.

2.3.2.4 Đặc điểm hình thái học vi khuẩn lactic

Các VK lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriacae Chúng không đồng

nhất về mặt hình thái, điều này có nghĩa là các giống khác nhau có hình dạng và kíchthước khác nhau Nhưng nhìn chung, chúng được chia thành hai loại hình cầu và hìnhque Đặc điểm hình thái (hình dạng và kích thước) của tế bào VK lactic còn phụ thuộc

vào điều kiện môi trường, điều kiện nuôi cấy, sự có mặt của oxy và tuổi tế bào [18].

Streptococcus có tế bào hình cầu hoặc hình ovan, đường kính khoảng 0.5 – 1.0

(µm), sắp xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc thành chuỗi dài Tuy nhiên, một số chủng thuộcloài này có thể có dạng hơi giống trực khuẩn vì có kích thước chiều dài lớn hơn chiều

rộng, chẳng hạn như Streptococcus lactis [18], [22].

Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0.5 – 0.8 (µm)

và chiều dài khoảng 1.6 (µm) Đôi khi chúng có dạng hơi tròn, chiều dài khoảng1 – 3(µm), sắp xếp thành chuỗi và không tạo thành đám [18], [22]

Lactobacillus có hình que Đây là loại VK phổ biến nhất Hình dạng của chúng

thay đổi từ hình cầu méo ngắn cho đến hình que dài, hình chĩa ba Chẳng hạn L.

plantatum có dạng hình que kích thước từ 0.7 – 1.1 µm đến 3.0 – 8.0 µm, sắp xếp thành

chuỗi hoặc đứng riêng lẻ, trong khi L casei có dạng hình que ngắn hoặc hình que dài, tế

bào hình que mảnh, đôi khi hơi cong, sắp xếp thành cặp hay chuỗi [18], [22]

Kích thước và hình dạng VK lactic rất khác nhau ở các giống khác nhau và sựthay đổi hình dạng, kích thước tế bào thường xảy ra trong quá trình sinh trưởng vàđược xác định bởi nhiều yếu tố bên ngoài

2.3.2.5 Đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn lactic.

Về hình thái, VK lactic có hình dạng không đồng nhất Nhưng về mặt sinh lýchúng lại có những điểm tương đối đồng nhất [18], [22]:

 Là những vi khuẩn Gram dương (+)

 Không có khả năng sinh bào tử

 Không có khả năng di động

 Có khả năng sinh acid lactic trong quá trình phát triển

 Hoạt tính catalase âm tính (-)

 Hoạt tính oxydase âm tính (-)

 Hoạt tính khử nitrat âm tính (-)

 Hoạt tính protease dương tính (+)

 Không chứa các xitocrome

 Hô hấp kỵ khí hoặc vi hiếu khí

Tất cả VK lactic đều không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương (+)

VK lactic lên men được monosaccharide, một số khác có thể sử dụng được cảdisaccharide Một số trong đó không lên men đường sacarose, số khác lại không sửdụng đường maltose Các VK lactic không len men được tinh bột và cácpolysaccharide khác Một số, chủ yếu là VK len men lactic dị hình, sử dụng đượcpentose và acid xitric [18], [22].

Các loài VK lactic có khả năng rất khác nhau tạo thành acid lactic trong môitrường và như vậy, sức chịu acid (độ bền với acid) của chúng cũng khác nhau Đa số cáctrực khuẩn lactic đồng hình tạo thành acid cao hơn (khoảng 2;3 hoặc 5 %), liên cầu khuẩn(khoảng 1 %) Các trực khuẩn này có thể phát hiện ở môi trường có pH đạt khoảng 3.9 –4.0 Cầu khuẩn thường không thể phát hiện ở môi trường này, điều đó có nghĩa là cầukhuẩn thường có sức chịu acid kém hơn trực khuẩn Ngoài ra, người ta còn thấy rằng, hoạtlực lên men tốt nhất của trực khuẩn ở pH đạt khoảng 5.5 – 6.0 [22]

Đa số VK lactic, đặc biệt là trực khuẩn đồng hình, rất kén chọn thành phần dinhdưỡng trong môi trường và chỉ phát triển được trong môi trường có đầy đủ các acidamin hoặc các hợp chất nitơ phức tạp hơn Ngoài ra, chúng còn có nhu cầu về vitamine(B1, B2, B6, PP, các acid pantotenic và folic) Bởi vậy, môi trường nuôi VK lactic cóthành phần khá phức tạp [22]

Chính các đặc điểm dinh dưỡng về acid amin và vitamine như vậy nên nhiềuchủng VK lactic được dùng trong phân tích hai dạng hợp chất này ở các cơ chất khácnhau [22]

VK lactic có hoạt tính protease: phân hủy được protein của sữa tới peptide vàacid amin Hoạt tính protease của các giống khác nhau thì khác nhau, thường thì trựckhuẩn có hoạt tính cao hơn [22]

VK lactic chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và cồn etylic, nhiềuloài vẫn sống được trong môi trường có 10 – 15 % cồn hoặc cồn hơn; một số trựckhuẩn bền với muối ăn NaCl (nồng độ 7 – 10 %) [22]

Các VK lactic ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 25 – 35 oC, các loài ưanhiệt có nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 40 – 45 oC, ưa lạnh phát triển ở nhiệt độtương đối thấp – khoảng 5 oC hoặc thấp hơn nữa Khi gia nhiệt tới 60 – 80 oC, hầu hếtchúng bị chết sau 10 – 30 phút [22]

Một số loài có khả năng tạo màng nhày Một số có khả năng đối kháng với thểhoại sinh và các VSV gây bệnh hoặc làm thối rữa thực phẩm Như vậy, ngoài khả năngtạo thành acid lactic các loài này còn sinh ra các hợp chất có hoạt tính kháng sinh(người ta thường gọi các hợp chất này là bacterioxin) Những chất kháng sinh nàykhông dùng trong y học mà chỉ dùng trong bảo quan thực phẩm có hiệu quả khả quan.

2.3.2.6 Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic

Mỗi loài VK khác nhau có nhu cầu về dinh dưỡng khác nhau Chúng khôngnhững cần cung cấp đủ các chất dinh dưỡng (bao gồm cacbon, nitơ, muối khoáng …)còn cần các chất kích thích sinh trưởng Các nhu cầu dinh dưỡng được quan tâm vàxem xét ở đây là dinh dưỡng cacbon, dinh dưỡng nitơ, dinh dưỡng vitamine, dinhdưỡng muối khoáng, dinh dưỡng các hợp chất hữu cơ khác [22]…

a Nhu cầu dinh dưỡng Cacbon

Nguồn Cacbon (C) chủ yếu VK lactic sử dụng là các hydratcacbon như: hexose(glucose, fructose, mantose, galactose), đường đôi (saccarose, lactose, maltose), cácpolysaccarit (tinh bột, dextrin) [13] Trong đó monosaccharide và disaccharide được

VK lactic sử dụng nhiều nhất vì chúng là những đường đơn giản giúp VK dễ đồnghoá Các nguồn cacbon này dùng để cung cấp năng lượng cho cơ thể, xây dựng cấutrúc tế bào, và sinh ra các acid hữu cơ như acid lactic, malic, axetic, pyruvic…

Một số loài VK lactic lên men dị hình, phân lập từ các sản phẩm thực phẩm, cóthể sử dụng các acid gluconic và galacturonic tạo sản phẩm là acid lactic, acid axietic,

O2 [12], [22]

Các loài VK lactic khác nhau cũng đòi hỏi nguồn cacbon khác nhau Ví dụ như L.

delbrueckii có thể sử dụng đường maltose, glucose, galactose, saccarose, dextrin

nhưng lại không sử dụng được đường lactose và raffinose Trong khi đó L bulgaricus

có thể sử dụng lactose nhưng không sử dụng được maltose và saccarose Một số loài

VK lactic lại có thể sử dụng được dextrin và tinh bột [12]

b Nhu cầu dinh dưỡng nitơ

Những nguồn nitơ chủ yếu: nitơ dưới dạng acid amin, peptone, dịch proteinthuỷ phân từ thịt, lactanbumin…

Phần lớn VK lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất hữu cơ phức tạp

có chứa nitơ, vì vậy chúng phải sử dụng nitơ này trong môi trường để phát triển Chỉ

có một số ít loài VK lactic có khả năng sinh tổng hợp các hợp chất nitơ hữu cơ từ

nguồn nitơ vô cơ Cũng có những trường hợp sự phát triển của một vài loài như L.

helveticus bị kích thích bởi sự có mặt của muối amoni trong môi trường [14], [17].

c Nhu cầu dinh dưỡng vitamine

VSV cần vitamine cho sự phát triển của chúng Tuy với lượng rất nhỏ nhưng nólại đóng vai trò quan trọng trong sự sinh trưởng và phát triển của VK Vitaminethường được bổ sung vào môi trường qua các chất chứa nó như: nước khoai tây, ngô,

cà rốt, dịch tự phân nấm men Nó còn đóng vai trò là coenzyme trong quá trình traođổi chất của tế bào Rất ít vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp được vitamine[14]

d Nhu cầu dinh dưỡng muối khoáng

Để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ, VK lactic cần rất nhiềucác hợp chất vô cơ như: đồng, sắt, kali, photpho, lưu huỳnh, mangan, magiê… Tuy vớilượng nhỏ những các chất này đóng vai trò là muối khoáng cung cấp cho VSV vàchúng không thể thiếu cho sự phát triển của VSV Mỗi loại lại có những vai trò khácnhau Ví dụ như mangan giúp ngăn ngừa quá trình tự phân của tế bào và nó cần thiếtcho quá trình sống bình thường của VK [14], [17]

e Nhu cầu dinh dưỡng các chất hữu cơ khác

Ngoài các các chất cơ bản trên VK lactic còn có nhu cầu lớn về các hợp chấthữu cơ giúp cho sự phát triển của chúng Ví dụ như: adenin, guanin, uraxin, acidaxetic… Trong môi trường có chứa các acid amin tự do, vitamine và nhiều cấu tử cầnthiết khác, protein thuỷ phân chưa hoàn toàn sẽ thúc đẩy sự phát triển nhất định của

VK lactic Có khả năng là các peptide thực hiện vai trò cung cấp acid amin cần thiếtcho quá trình đồng hoá Chúng kích thích sự phát triển của tế bào hiệu quả hơn so vớiacid amin tự do [14], [33]

Acid axetic và acid xitric là hai acid hữu cơ ảnh hưởng tới tốc độ sinh trưởngcủa VK lactic Vì vậy, hiện nay người ta sử dụng rộng rãi xitrat làm thành phần môitrường để nuôi cấy, phân lập và bảo quản các chủng VK lactic Một vài acid hữu cơquan trọng có ảnh hưởng lớn đến sự sinh trưởng của hầu hết các loài VK lactic là acid

oleic Đó cũng là nguyên nhân tại sao người ta lại sử dụng Tween – 80, một dẫn xuấtcủa acid oleic trong thành phần môi trường phân lập, nuôi cấy VK [15], [16]

3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sự phát triển của vi khuẩn lactic

Như đã phân tích ở trên, hầu hết các VK lactic rất kén chọn thành phần dinh dưỡngtrong môi trường, chúng yêu cầu môi trường có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng để sinhtrưởng và phát triển Vì vậy, các yếu tố môi trường, thành phần dinh dưỡng, điều kiện nuôicấy có ảnh hưởng rất mạnh đến sự sinh trưởng, phát triển của VK lactic

a Ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng

Trong công nghiệp, vật liệu dùng để làm môi trường cho VSV phát triển cầnđảm bảo các yếu tố: đầy đủ chất dinh dưỡng, không có độc tố, cho hiệu suất thu hồi làlớn nhất và giá thành rẻ Mỗi nguồn dinh dưỡng cung cấp không chỉ ảnh hưởng đến sựphát triển của VK trong quá trình nuôi cấy mà còn ảnh hưởng không nhỏ đến quá trìnhthu hồi và bảo quản chế phẩm sinh khối sau này [17], [22]

b Ảnh hưởng của điều kiện nuôi cấy

Ảnh hưởng của điều kiện nuôi cấy, có thể kể đến như ảnh hưởng của tỷ lệ tiếpgiống, của pH môi trường, của nhiệt độ lên men …

Tỷ lệ tiếp giống có ảnh hưởng không nhỏ đến sự phát triển của VK Tỷ lệ tiếpgiống quá thấp sẽ kéo dài thời gian nuôi cấy, dễ nhiễm tạp, hiệu suất thu hồi sinh khốithấp Tỷ lệ tiếp giống quá cao, mặc dù thời gian nuôi cấy rút ngắn nhưng hàm lượngsinh khối không cao do VK phát triển nhanh quá làm nguồn làm thức ăn nhanh chóngcạn kiệt, và chúng sinh ra một số sản phẩm gây ức chế quá trình sinh trưởng Vì vậychọn tỷ lệ tiếp giống thích hợp sẽ tiết kiệm canh trường giống, đảm bảo quá trình lênmen hiệu quả, rút ngắn thời gian lên men [17], [22]

Trong quá trình lên men, VK lactic sinh axit làm pH môi trường giảm, khi pHmôi trường giảm đến một mức nào đó nó sẽ ức chế chính sự phát triển của VK lactic

Vì vậy trong quá trình nuôi người ta phải luôn điều chỉnh pH về khoảng tối thích cho

VK phát triển Mỗi loài VK lactic có một khoảng pH tối thích khác nhau, dao độngtrong khoảng 4.5 – 6.5, nhưng cũng có một số chủng có thể phát triển ở pH khoảng9.6, một số khác hoạt động ở pH 3.2 [17], [22]

Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sinh trưởng và phát triển của VK

Nhiệt độ ảnh hưởng đến các phản ứng enzyme của tế bào VSV Nhiệt độ nuôi cấy quácao hay quá thấp đều có thể gây ức chế các enzyme, làm đình trệ các phản ứng trao đổichất và do đó ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của VK.

4 Bacterioxin

VK lactic không chỉ được biết đến như một VK tạo acid lactic để bảo quản vàlàm chín thực phẩm mà còn sinh ra một trong những chất ức chế VSV được người taquan tâm là bacterioxin

Bacterioxin do VK lactic sinh ra là các phân tử protein mang điện tích dương(+), kích thước nhỏ (gồm 30 – 60 acid amin), có điểm đẳng điện cao và có khả năng ứcchế các VK có quan hệ chủng loại gần với VK sinh ra bacterioxin đó Nhiều nghiêncứu cho thấy rằng bacterioxin có khả năng ức chế VK gây thối trong thực phẩm vàđược ứng dụng trong bảo quản thực phẩm, nhất là kết hợp với các phương pháp bảoquản lạnh [20], [31]

Qua nghiên cứu về đặc tính của bacterioxin cho thấy nó dễ bị phân hủy bởi cácenzyme protease có trong hệ tiêu hóa của người và động vật nên không có tác dụngphụ cho người dùng [35]

Cho đến nay vẫn chưa có một hệ thống phân loại chính thức các bacterioxin.Tuy nhiên chúng có thể phân loại dựa vào: trọng lượng phân tử, thành phần acid amintrong phân tử hay phổ kháng khuẩn Trong đó, hệ thống phân loại dựa vào kích thướcphân tử, thành phần acid amin và một số yếu tố cấu trúc khác của bacterioxin hiệnđang được chấp nhận rộng rãi

Theo hệ thống Kalaenhammer công bố, các bacterioxin được chia thành 4 nhómchính như sau [20], [31]:

4.3 Nhóm gồm các bacterioxin có phân tử lượng nhò hơn 5 kDa.

Bacterioxin thuộc nhóm này chứa các acid amin dị thường lanthionin, tiêu biểu là:nisin, lactixin 481, carnoxin U149 và lactoxin S Chúng được chia thành 2 nhóm nhỏ dựatrên cơ sở cấu trúc của chúng Nhóm bao gồm các phân tử có hình xoắn ốc (screw-shaped)

có khối lượng phân tử 2.3 – 3.5 kDa và mang điện tích dương (+) Nhóm bao gồm cácphân tử hình cầu (globular), có khối lượng phân tử khoảng 2 kDa [20], [31]

4.4 Nhóm gồm các bacterioxin có phân tử lượng nhỏ hơn 10 kDa, bền nhiệt.

Bacterioxin thuộc nhóm này không chứa lanthionin Chúng được chia làm 3

nhóm nhỏ hơn Bao gồm các bacterioxin có khả năng ức chế mạnh Listeria – một

nhóm gây bệnh, phát triển ở điều kiện lạnh, tiêu biểu là pedioxin Nhóm 2 gồm cácbacterioxin chứa 2 peptide khác nhau, tiêu biểu là lactococxinG, lactococxin M vàlactixin F Nhóm nhỏ cuối cùng gồm các bacterioxin được sinh ra phụ thuộc vào đặctính tiết (sec – dependent), tiêu biểu là lactococxin B [20], [31]

4.5 Nhóm gồm các bacterioxin có phân tử lượng lớn hơn 30 kDa, bền nhiệt.

Bacterioxin tiêu biểu thuộc nhóm này là helvetixin J, helvetixin V – 1829,acidophilucin A, lacticin A và B, caseinxin 80 Nhóm này bao gồm cả các enzymengoại bào làm tan VK (có thể kể đến như hemolysin muramindase) [20], [31]

4.6 Nhóm gồm các bacterioxin phức hợp.

Trong cấu trúc của các bacterioxin thuộc nhóm này ngoài thành phần protein racòn chứa một hay nhiều loại chất khác (lipid, carbonhydrate), tiêu biểu cho chúng làplantarixin S, leuconoxin S, lactoxin 27 và pedioxin SJ – 1 [20], [31]

5 Vai trò của vi khuẩn lactic

Con người đã biết dùng các sản phẩm lên men từ VK lactic từ rất lâu đời Quátrình lên men sữa giúp bảo quản sữa được lâu hơn đã được biết đến từ rất sớm tronglịch sử, người Xume đã có quá trình sản xuất bơ sữa vào những năm 6000trước Côngnguyên Những sản phẩm lên men từ thịt đã được biết đến từ đầu thế kỷ 15 trước côngnguyên ở Babylon và Trung Quốc Những phương pháp lên men rau cũng được biếtđến ở Trung Quốc vào thế kỷ thứ ba trước công nguyên Đến những năm đầu thế kỷ

19, giáo sư người Nga Metchnikoff đã nghiên cứu và thấy rằng VK lactic có thể sửdụng làm probiotic giúp cải thiện thành phần và hoạt động bình thường của hệ VSVđường ruột Người ta thấy rằng VK lactic đóng vai trò rất lớn đối với người và độngvật [14], [20]

a Vai trò của vi khuẩn lactic đối với vật nuôi

VK lactic hỗ trợ tiêu hoá kích thích sự phát triển, làm tăng sức đề kháng vớibệnh tật cho vật nuôi

Chúng giúp nâng cao khả năng kháng bệnh, khả năng đáp ứng miễn dịch

b Vai trò của vi khuẩn đối với con người

Tăng cường khả năng đáp ứng miễn dịch Hiệu quả của VK lactic là liên kết bộmáy tiêu hoá và tạo hiệu quả trong điều trị bệnh tiêu chảy và sự nhiễm trùng đườngruột

6 Ứng dụng của vi khuẩn lactic

Nhờ khả năng tạo ra axit lactic từ các nguồn cacbonhydrate khác nhau mà cácchủng VK lactic đã được ứng dụng trong nhiều ngành sản xuất và chế biến

a Những ứng dụng của vi khuẩn lactic trong công nghệ thực phẩm

Trong công nghệ thực phẩm, việc sử dụng quá trình lên men lactic không chỉnhằm mục đích bảo quản mà còn nhằm đưa ra thị trường các loại thực phẩm có tínhchất và hương vị mong muốn Các ứng dụng có thể ví dụ như [20].:

 Chế biến các sản phẩm sữa

 Sản xuất bánh mỳ đen

 Ủ thức ăn gia súc

 Muối chua rau quả

 Sản xuất acid lactic và muối lactate

b Những ứng dụng của vi khuẩn lactic trong các ngành công nghiệp khác

VK lactic còn được ứng dụng rộng rãi trong y học, ngành công nghệ vật liệu,ngành mỹ phẩm, sản xuất chế phẩm làm thức ăn trong nuôi trồng thủy sản …

7 Tác hại của vi khuẩn lactic

Ngoài những mặt có lợi được ứng dụng và phát huy, VK lactic còn gây ranhững tác dụng có hại Gây ra hiện tượng vẩn đục và bị chua trong công nghệ sản xuấtbia, nước ngọt, rượu vang, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm Do đóchúng ta cần phải có biện pháp phòng và chống lại những ảnh hưởng xấu đó

2.4 Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nước

2.4.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Mắm tôm chua là một sản phẩm lên men lactic truyền thống của riêng dân tộcViệt Nam Chính vì vậy, hầu như chưa có một nghiên cứu khoa học chính thức nàođược công bố

Tuy nhiên, liên quan đến nguồn nguyên liệu tôm, đã có một vài nghiên cứuchứng minh khả năng ức chế các VSV trong hệ tiêu hóa ở đầu tôm của các chủng VK

lactic (Nigeria, 1999) Cụ thể là người ta đã nuôi loài Lactobacillus plantarum ở 30oCtrên môi trường nuôi cấy rẻ tiền, sau đó sản xuất thành một dạng chế phẩm đặc biệtgiúp bảo quản tôm trong quá trình vận chuyển mà tránh sự ươn thối tôm do hệ VSVgây thối có trong hệ tiêu hóa ở đầu tôm [28]

Cụ thể hơn, trong một nghiên cứu gần đây (Mỹ, 1995), các nhà khoa học đã xácđịnh được chính xác loại bacterioxin sinh ra từ VK lactic để kháng các VSV trong hệtiêu hóa ở đầu tôm Cụ thể các bacterioxin đó bao gồm: Carnocin UI49, Nisin Z …Người ta đã xác định định lượng chính xác hàm lượng của các bacterioxin đó cũng như

sự biến thiên của nó trong quá trình nuôi cấy Chủng VK lactic được nghiên cứu ở đây là

Lactobacillus bavarcius Ngoài ra, người ta cũng xác định được sự ảnh hưởng của nhiệt

độ, độ pH và nồng độ % NaCl đến sự tạo thành các chất bacterioxin [29], [31]

Ngoài ra, chúng tôi cũng thu thập được nhiều nghiên cứu khoa học công bố vềkhả năng sinh bacterioxin của các chủng VK lactic được phân lập trong hệ tiêu hóa của

tôm Tuy nhiên, các chủng được phân lập lại chủ yếu thuộc chủng Lactobacillus sp., trong khi đa số các loài thuộc nhóm Lactobacillus sp được biết đến là không có khả

năng sinh bacterioxin Hầu như các nghiên cứu lại không đề cập đến khả năng sinh

bacterioxin của nhóm Streptococcus sp – là nhóm phổ biến có khả năng sinh

bacterioxin [31]

2.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Ở nước ta hiện nay, việc nghiên cứu về VK lactic và các ứng dụng của chúng

sử dụng trong công nghệ thực phẩm vẫn còn khá mới mẻ Chủ yếu, các nghiên cứuđược công bố chủ yếu chỉ dừng ở việc phân lập, tuyển chọn và đánh giá các chủng VKlactic từ những nguồn mẫu như: nem chua, sữa chua…

Người ta đã phân lập và tuyển chọn thành công 2 giống Streptococcus sp và

Lactobacillus sp từ chế phẩm Probiotic 2 chủng này đều là là VK gram dương (+),

không có khả năng di động, không có hoạt tính catalase, có khả năng đồng hóa các loạiđường 2 chủng này có hoạt tính sinh acid lactic mạnh, có khả năng chịu mặn ở độmặn 5 % [8], [18]

Ở một công bố khác, người ta đã phân lập được 50 chủng VK lactic từ nguồnmẫu ở địa bàn TP Hà Nội, đã lựa chọn được 10 chủng VK mang nhiều đặc điểm của

chi Lactobacillus 10 chủng tuyển chọn đều sinh acid lactic cao (trên 200 oT), hoạt tính

ức chế Vk tốt, khả năng phân giải protein mạnh [30]

Mặt khác, nhằm ứng dụng lên men lactic trong sản xuất chế phẩm probiotic,

người ta đã phân lập và tuyển chọn được 3 chủng VK lactic thuộc chi Lactobacillus có

hoạt tính sinh acid lactic cao, sinh trưởng tốt trên môi trường cải tiến rẻ tiền, có thểthay thế cho môi trường MRS nhiều hóa chất đắt tiền, khó kiếm [8], [22]

Với ứng dụng lên men lactic trong sản xuất bột cá nhạt, người ta đã xác định

được một số đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa của chủng Lactobacillus sp Đây là

một trực khuẩn, không sinh bào tử, không có khả năng chuyển động, lên men lacticđồng hình Đồng thời, người ta đã tìm được môi trường cải tiến, có tính kinh tế hơn,trong đó thay thế môi trường MRS bằng nước mắm, nước bắp cải, đường và peptone[20]

PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- VK lactic tham gia quá trình lên men lactic trong mắm tôm chua.

 Nhóm hóa chất pha môi trường:

o Agar (Việt Nam)

o Calcium carbonate – CaCO3 (Trung Quốc)

o Nutrient Agar (Đức)

o Dipotassium hydrogen phosphate – K2HPO4 (Trung Quốc)

o Meat extract – Cao thịt (Đức)

o Yeast extract – Cao nấm men (Đức)

o Triamomonium citrate – (NH4)3C6H5O7 (Trung Quốc)

o Magnesium sulfate heptahydrate – MgSO4 7 H2O (Trung Quốc)

o Mangan sulfate tetrahydrate – MnSO4 4 H2O (Đức)

o Peptone (Trung Quốc)

o Saccharose – C12H22O11 (Việt Nam)

o Glucose – C6H12O6 (Việt Nam)

o Sodium acetate anhydrous – CH3COONa (Trung Quốc).

o Sodium chloride – NaCl (Trung Quốc)

o Tween 80 (Trung Quốc)

o Sodium hydroxide – NaOH (Trung Quốc)

o Hydrogen chloride – HCl (Trung Quốc)

3.1.3 Dụng cụ, thiết bị nghiên cứu

Trong quá trình thực tập tốt nghiệp, chúng tôi thực hiện tại nhiều phòng thínghiệm khác nhau Mỗi phòng thí nghiệm được trang bị những dụng cụ, thiết bịhiện đại khác nhau Những thiết bị được chúng tôi sử dụng bao gồm:

 Máy khuấy từ gia nhiệt – ARE Italia

 Cân phân tích Mettler Toledo – FB 602 S/FACT

 Cân kỹ thuật Mettler Toledo – AB 204 S/FACT

 Máy đo quang phổ – LIUV 310S

 Tủ nuôi ổn nhiệt JSR – JSRI 150C

 Máy đo pH bàn – pH Meter S20

 Máy đo pH cầm tay – pH Meter SG2

 Tủ sấy dụng cụ JSR – OF 100

 Máy ly tâm lạnh – Hettich Model 320

 Kính hiển vi Leica – ADM 750

 Lò vi sóng Sanyo – EMG 4777S

 Nồi hấp

 Tủ lạnh thường Panasonic

 Tủ cấy vô trùng – JSCB 1500 SB

 V v…

Bên cạnh đó, chúng tôi cũng sử dụng những dụng cụ thí nghiệm cơ bản như sau:

 Eppendorf Research các loại: 0.1 – 2.5 µl; 0.5 – 10 µl; 2 – 20 µl; 10 – 100 µl;

 Que cấy bao gồm: que cấy thẳng, que cấy vòng, que cấy tam giác

3.1.4 Môi trường cơ bản sử dụng cho nghiên cứu

Trong quá trình thực tập tốt nghiệp, chúng tôi đã thực hiện tại nhiều phòng thínghiệm khác nhau, trên nhiều lĩnh vực khác nhau (như hóa học, sinh học VSV thựcphẩm, sinh học VSV thú y …) Chính vì vậy, môi trường được sử dụng trong các thínghiệm là rất nhiều để phục vụ mục đích của từng thí nghiệm Tổng hợp những môitrường (bao gồm thành phần môi trường) được sử dụng trong đề tài này gồm có:

 Môi trường LB:

PeptoneCao nấm menNaCl

5 g/l

Dipotassium hydrogen phosphateMangan sulfate tetrahydrateTween 80

Agar

2 g/l0.05 g/l

1 ml/l

20 g/l

pH 6.5 ± 0.2

Chú ý: Tùy từng thí nghiệm mà chúng tôi không bổ sung Agar (môi

trường lỏng), bổ sung CaCO3 với hàm lượng 0.05 % khối lượng (xácđịnh khả năng sinh acid), hoặc thay thế glucose bằng saccharose,maltose, galactose (xác định khả năng đồng hóa các loại đường)

 Môi trường thạch đá vôi:

AgarCalcium carbonate

20 g/l0.05 %

pH 7.0 ± 0.2

 Môi trường thạch dinh dưỡng:

PeptoneMeat extractSodium chlorideAgar

5.0 g/l2.0 g/l1.0 g/l

20 g/l

pH 7.0 ± 0.2

3.2 Địa điểm nghiên cứu

Trong toàn bộ quá trình thực tập, chúng tôi đã tiến hành tất cả các thí nghiệmtại các phòng thí nghiệm sau:

 Phòng thí nghiệm Công nghệ Vi sinh – Khoa Công nghệ Sinh học, ĐHNông nghiệp Hà Nội

 Phòng thí nghiệm Công nghệ Môi trường – Khoa Tài nguyên & Môitrường, ĐH Nông nghiệp Hà Nội

 Phòng thí nghiệm BM Vi sinh vật & Truyền nhiễm – Khoa Thú Y, ĐHNông nghiệp Hà Nội

 Phòng thí nghiệm BM Di truyền giống – Khoa Chăn nuôi Thú y, ĐHNông nghiệp Hà Nội

3.3 Thời gian nghiên cứu: 15/02/2010 – 31/07/2010.

Quá trình thực tập được ghi lại trong sổ nhật ký thực tập