Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC    BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic quá trình sản xuất mắm tôm chua Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Lương Đức Phẩm Cố vấn Viện Công nghệ sinh học TS Nguyễn Văn Giang Khoa Công nghệ sinh học Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Sinh viên thực : Chu Đức Hà Lớp : CNSH - K51 “Khóa luận đệ trình Khoa CNSH, Trường ĐH Nông Nghiệp Hà Nội phần yêu cầu trình độ đại học ngành Cơng nghệ sinh học" HÀ NỘI - 2010 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp em xin bày tỏ biết ơn vô cùng sâu sắc tới thầy PGS TS Lương Đức Phẩm – Nghiên cứu viên cấp cao thuộc Viện Công nghệ Sinh học – Viện Khoa học & Công nghệ Việt Nam thầy TS Nguyễn Văn Giang – Trưởng BM Công nghệ Vi sinh & Sinh học phân tử – Khoa Công nghệ Sinh học – ĐH Nơng nghiệp Hà Nội hướng dẫn tận tình, chu đáo bên cạnh kiến thức xã hội bổ ích khác Bên cạnh đó, em cũng xin chân thành cám ơn giúp đỡ quý báu, nhiệt tình tập thể cán thuộc: Phịng thí nghiệm Cơng nghệ Vi sinh – Khoa Công nghệ Sinh học Phịng thí nghiệm Cơng nghệ Mơi trường – Khoa Tài ngun & Mơi trường Phịng thí nghiệm BM Vi sinh vật & Truyền nhiễm – Khoa Thú Y Phòng thí nghiệm BM Di truyền & Giống – Khoa Chăn nuôi & Nuôi trồng thủy sản nơi em đã tiến hành khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, em xin cám ơn giúp đỡ thầy cô BM Công nghệ Vi sinh & Sinh học phân tử - Khoa Công nghệ Sinh học – ĐH Nông nghiệp Hà Nội Hà Nội, ngày tháng Sinh viên Chu Đức Hà 2 năm 2010 MỤC LỤC 3 DANH MỤC VIẾT TẮT VSV Vi sinh vật VK Vi khuẩn LB Lauria Broth MRS de Man, Rogosa and Sharpe TB Trung bình R Số lần nhắc lại CT Công thức DANH MỤC BẢNG 5 DANH MỤC HÌNH 6 Mắm tơm chua ăn đặc sản truyền thống, mang đậm đà bản sắc dân tộc Việt Nam Đây ăn đã có từ lâu đời, được làm từ nguồn nguyên liệu tôm phong phú Việt Nam Bên cạnh giá trị văn hóa tinh thần mà mang lại, mắm tơm chua cịn cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, có khả bở sung cho hệ tiêu hóa VSV có lợi, tăng cường khả tiêu hóa thể tránh số bệnh người Chính vậy, từ ng̀n mẫu mắm tôm chua thu thập được, đã tiến hành phân lập đánh giá thành công chủng VK lactic NB thuộc chi Streptococcus NB5 thuộc chi Lactobacillus Qua đó, chúng tơi bước đầu tìm hiểu đặc tính sinh acid lactic khả sinh bacterioxin chúng Bên cạnh đó, tìm hiểu ảnh hưởng yếu tố môi trường (nhiệt độ nuôi cấy, nồng độ muối) sinh trưởng chủng NB1 NB5 cũng giúp chúng tơi xác định được điều kiện ni cấy phù hợp Sau đó, đã thử nghiệm thành công phương pháp lên men mắm tơm chua quy mơ phịng thí nghiệm Đây phương pháp lên men có bở sung dịch nuôi cấy chủng NB1 NB5 Kết quả cho thấy, mắm tôm chua được lên men theo phương pháp cải tiến bổ sung 10 % dịch nuôi cấy đã rút ngắn thời gian lên men, giá trị cảm quan đạt u cầu Từ đó, chúng tơi đã mạnh dạn đề xuất phương pháp lên men mắm tôm chua cải tiến bằng cách bổ sung dịch nuôi cấy chủng NB1 NB5 7 PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đê Trong thức ăn cổ truyền nởi tiếng dân tộc ta, tơm chua có giá trị dinh dưỡng cao thơm ngon đặc biệt Tôm chua được xem đặc sản Việt Nam Thực chất tôm chua sản phẩm lên men lactic, làm từ nguyên liệu tôm, cơm nếp, muối ăn gia vị Nó thức ăn thường thấy tỉnh phía Nam Từ Huế trở vào, tỉnh cũng muối tôm chua, tôm chua Huế thơm ngon cả Tuy đặc sản từ trước đến nay, mắm tôm chua chưa được nghiên cứu kỹ phát triển thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ được sản xuất quy mô gia đình với sản lượng khiêm tốn Nước ta có ng̀n lợi tơm lớn, tơm ngồi tiêu thụ nước cịn được xuất nước ngồi dạng tôm lạnh đông Sản lượng tôm lớn thực tế lượng tơm có đủ phẩm chất để làm lạnh đông chiếm tỷ lệ không 40 % sản lượng tơm nói Số tơm cịn lại phải xếp vào thứ phẩm, chất lượng bị giảm nhiều q trình bảo quản chun chở Lượng tơm không đủ tiêu chuẩn để xuất lạnh đông, cũng phân phối tươi được đưa vào sản phẩm tơm chế biến, có mắm tơm chua Với lợi thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua được đầu tư cho nghiên cứu sản xuất trở thành mặt hàng đáng giá tương lai Do đó, chúng tơi thực đề tài: “Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trình sản xuất mắm tôm chua.” 1.2 Mục đích – Yêu cầu 1.2.1 Mục đích Bước đầu tìm hiểu sở khoa học công nghệ sản xuất mắm tôm chua mạnh dạn đề xuất quy trình cơng nghệ cho sản phẩm quy mô công nghiệp 1.2.2 Yêu cầu 8 o Sơ xác định hệ VK lactic có sản phẩm o Tìm hiểu số đặc tính sinh học chủng sinh acid lactic o Sử dụng chủng đã thu được vào ứng dụng sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm o Đề quy trình cơng nghệ sản xuất mắm tơm chua quy mô công nghiệp 9 PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược vê nguồn nguyên liệu tôm ở Việt Nam 2.1.1 Nguồn lợi tình hình thương mại tôm Việt Nam 2.1.1.1 Điều kiện thuận lợi phát triển thương mại tôm ở Việt Nam Việt Nam quốc gia nằm vùng nhiệt đới có 3000 km bờ biển nhiều đầm, phá, thuộc trung tâm đa dạng sinh học cao giới Sự đa dạng sinh học biển Việt Nam được thể bằng khoảng 2.038 loài cá biển, 225 lồi tơm biển, 642 lồi thực vật phù du; 657 loài động vật phù du, 6.377 loài động vật đáy, 55 loài mực nang mực ống, 21 loài rắn biển, loài rùa biển khoảng 25 lồi cá voi cá heo (Phạm Thược, 1995) Có thể liệt kê số đặc điểm địa lý, khí hậu thuận lợi để chứng minh đa dạng sinh học Việt Nam sau: Bảng 2.1: Tóm tắt đặc điểm địa lý khí hậu của Việt Nam (Phạm Thược, 1995) Các chỉ tiêu Chỉ số của Việt Nam 330.000 (km2) 3.444 (km) 1.000.000 (km2) • Miền Bắc: – 39 (oC) Diện tích đất Đường biển Vùng đặc quyên kinh tê Khí hậu • Lượng mưa Diện tích ao Diện tích hồ bể chứa Diện tích ruộng lúa Vùng ven biển bao gồm rừng ngập mặn, vịnh, đầm phá, vùng triêu … Sông ngòi Các hệ thống sông chính Miền Nam: 20 – 35 (oC) 2.200 (mm/năm) 160.000 (ha) 340.000 (ha) 580.000 (ha) 700.000 (ha) Chiều dài hàng nghìn km Sơng Cửu Long, sơng Hờng nhiều hệ thống sông nhỏ Phân tích đơn giản vùng đồng bằng Sông Cửu Long có nhiệt độ điển hình từ 20 – 35 oC, cho phép người dân nuôi hai vụ tôm năm Tại khu vực miền Bắc, có mùa đông lạnh rõ rệt kéo dài từ tháng 11 đến tháng năm sau, nhiệt độ 10 10 Bảng 4.14: Kết quả đo các giá trị cảm quan quá trình lên men mắm tôm chua Chỉ tiêu pHMTC MST ĐDT MSMTC MMTC VMTC TRUNG BÌNH TRUNG BÌNH TRUNG BÌNH TRUNG BÌNH TRUNG BÌNH TRUNG CT BÌNH CT511 CT512 CT513 10 ngày 15 ngày 6.7 6.0 5.2 4.2 2 79.0 63.7 60.4 58.9 5 20 ngày 25 ngày 4.4 4.6 5 57.5 57.0 5 5 5 10 ngày 15 ngày 6.2 4.6 4.0 4.6 5 79.0 53.2 55.9 52.6 5 5 5 20 ngày 25 ngày 5.1 5.5 52.0 51.6 5 5 10 ngày 15 ngày 5.0 3.8 4.6 4.9 5 79.0 70.5 67.2 66.1 5 5 5 5 20 ngày 25 ngày 5.1 5.5 4 65.7 56.6 5 5 Chú thích: Giá trị pH đo bằng máy đo pH cầm tay Giá trị càm quan MST, MSMTC, MMTC, VMTC tính thang điểm Giá trị ĐDT đo bằng máy đo độ dai thịt, đơn vị Newton Hình 4.14: Sự khác giữa màu sắc tôm của công thức lên men sau ngày 76 76 Hình 4.15: Sự khác giữa màu sắc dịch mắm của công thức lên men sau 10 ngày Với kết quả thu được tượng quan sát được, sơ đưa luận điểm sau: Trong trình lên men mắm tơm chua nói chung, q trình sinh hóa đã  xảy trình lên men lactic (bao gờm q trình sinh trưởng phát triển VK lactic q trình chuyển hóa đường thành acid lactic) trình thủy phân protein trình được nhận biết bằng thay đổi đổi pH dịch lên men theo chiều hướng acid hóa, chuyển hóa đường thành acid lactic làm lượng đường giảm dần theo thời gian, thay đổi độ dai tôm nguyên liệu theo chiều hướng giảm dần Ngồi ra, q trình lên men lactic xảy nhiều giai đoạn, tạo nhiều sản phẩm trung gian; theo thời gian, hương vị đặc trưng mắm tôm chua phối hợp hợp chất tạo Mặt khác, môi trường acid, protein tơm bị biến tính tạo cho tơm có màu đỏ đẹp quan trọng tạo cho tôm rắn Lý làm cho tơm có màu đỏ đẹp biến tính protein làm astaxanthin (vốn hợp chất kết hợp với protein tạo phức bền vừng) bị oxy hóa thành astaxin tự có màu gạch đỏ Đối với CT511, q trình lên men mắm tơm chua đạt yêu cầu giá trị  cảm quan sau 15 ngày Đối với CT 512, trình đạt yêu cầu sau 10 ngày trình lên men đạt yêu cầu chỉ sau ngày với CT 513 Như vậy, ta thấy rằng, việc bổ sung dịch nuôi cấy VK lactic vào mẻ lên men giúp rút ngắn thời gian lên men, mắm tôm chua nhanh đạt “chín” 77 77 Mặt khác, công thức bổ sung dịch nuôi VK lactic, sau  mắm tôm chua đã lên men “chín”, chúng bắt đầu có tượng tăng nhẹ pH dịch lên men Độ dai tôm giảm dần, giá trị cảm quan khác sản phẩm bắt đầu giảm dần Quá trình giảm chất lượng giá trị cảm quan bắt đầu xảy khoảng thời điểm 25 ngày lên men (tức 15 ngày kể từ thời điểm chín) CT 512; khoảng thời điểm 20 ngày lên men (tức 15 ngày kể từ thời điểm chín) CT 513 Thực chất q trình phân hủy Protein Nó được thực phát triển từ VSV xâm nhiễm vào sản phẩm, ví dụ nấm mốc chủng Mucor, Aspergillus, Penicilium bên cạnh VSV gây thối khác Sở dĩ chúng tồn tại, sinh trưởng phát triển được giai đoạn pH dịch nuôi cấy đã tăng (acid lactic bị chính VK lactic sử dụng làm chất) Đây q trình có hại, làm giảm chất lượng sản phẩm, cần xem xét kỹ để đưa biện pháp khắc phục hiệu quả Đặc điểm để xác định mắm tôm chua đã đạt độ chín: sau thời gian (2 –  ngày) pH môi trường đạt mức acid cao (trung bình khoảng 3.8 – 4.1); độ dai tơm đạt trung bình khoảng 55.0 – 66.0 (N); giá trị cảm quan (bao gồm VMTC, MMTC, MSMTC, MST, ĐDT) đạt thang điểm 4.5.2 Thí nghiệm 5.2 Tìm hiểu phương pháp làm mắm tôm chua cải tiến quy mô phòng thí nghiệm Với kết quả thu được từ thí nghiệm trên, trước tiến hành thử nghiệm phương pháp làm mắm tôm chua cải tiến bổ sung thêm dịch nuôi cấy VK lactic, ý sau:  Tôm nguyên liệu được cắt lớp vỏ bao đầu tôm  Bổ sung muối ăn với hàm lượng %  Bổ sung thêm lượng rượu định  Sau khí đạt độ “chín”, sau – ngày cần sử dụng hoặc phải sử dụng chất bảo quản (axit benzoic sonbic cùng muối chúng …) để ức chế nấm mốc Mặt khác, sau trình tìm hiểu thay đổi giá trị cảm quan mắm tơm chua q trình sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm, chúng tơi nhận thấy rằng, CT513 (dịch nuôi cấy ngập 100 % nguyên liệu) làm mắm tôm chua đạt độ chín nhanh Tuy nhiên, để áp dụng quy mơ sản xuất lớn việc dịch nuôi cấy ngập 78 78 100% nguyên liệu không hợp lý vấn đề giá thành (môi trường MRS tốn kém) Vì vậy, chúng tơi đã lựa chọn áp dụng công thức bổ sung 10 % dịch ni cấy Để thực với quy mơ phịng thí nghiệm, đã chuẩn bị nguyên liệu bảng sau (Tính theo 1000 gam tôm nguyên liệu): Bảng 4.15: Nguyên liệu lên men mắm tôm chua quy mô phòng thí nghiệm ST Nguyên liệu Lượng cần dùng T 01 02 04 05 06 Tôm nguyên liệu Muối NaCl Rượu trắng 40 o Đường Gia vị: Ghi chú 1000 (g) 55 – 60 (g) 0.3 (l) 50 (g)  Riềng 150 – 200 (g) Gia giảm tùy  Ớt 50 – 100 (g) thời tiết  Tỏi 50 – 100 (g) Các bước tiến hành được làm theo quy trình lên men mắm tơm chua chung đã nêu Định kỳ ngày kiểm tra pH dịch lên men giá trị cảm quan chúng lần, xác định thời điểm “chín” mắm tôm chua sau: Bảng 4.16: Kêt quả xác định các giá trị cảm quan quá trình lên men mắm tôm chua theo công thức cải tiên Chỉ tiêu pHMTC MST ĐDT MSMTC MMTC VMTC TRUNG BÌNH TRUNG BÌNH TRUNG BÌNH TRUNG BÌNH TRUNG BÌNH TRUNG CT CTCải tiên 79 BÌNH ngày ngày 6.6 6.2 5.8 5.4 2 3 78.0 75.3 66.4 62.9 1 3 1 3 12 ngày 4.7 63.1 5 79 Hình 4.16: Lọ mắm tôm chua được lên men theo công thức cải tiên Như vậy, sau 12 ngày lên men, mắm tôm chua đã đạt độ “chín” Chúng tiến hành thao tác lọc cặn, loại bỏ thành phần nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn Sau đó, sử dụng phương pháp rót dịch, dịch rót bao gờm đường, muối hoặc nước mắm, gia vị (ớt, tỏi …), chất bảo quản thực phẩm Cuối cùng, đem thành phẩm hấp Pasteur nhiệt độ 60 – 65 oC 30 phút 4.6 Phác thảo, đê xuất một quy trình sản xuất mắm tôm chua dựa kêt quả thu được 4.6.1 Các hạn chế của quy trình lên men mắm tôm chua truyền thớng Qua q trình tìm hiểu thu thập mẫu, thấy rằng:  Tôm bị biến đen  Gia vị cũng bị biến màu, đặc biệt tỏi riềng (màu vàng chuyển sang màu nâu đen), ớt bị biến màu  Sử dụng hàm lượng muối cao (khoảng 30 % khối lượng tôm) Lượng muối cao để tơm khơng bị thối q trình lên men lactic Nhưng nhược điểm với lượng muối sẽ ức chế hoạt động enzyme protease VK lactic làm cho thời gian “chín” kéo dài đến 20 – 25 ngày, mặt khác, làm giảm mùi vị đặc trưng cho sản phẩm vị chua acid lactic  Sử dụng cơm nếp thay cho đường, cách làm làm cho thời gian lên men lactic sẽ 80 80 kéo dài Hơn nữa, cơm nếp khó trộn với tơm để q trình lên men lactic được Sản phẩm lại có độ đục định, khơng đẹp Cịn việc sử dụng thính, sản phẩm mắm tơm chua cũng bị giảm giá trị cảm quan lớn, gia vị bị biến màu mạnh, tỏi, ớt, riềng có màu xám đen, dịch có màu nâu tối  Việc lên men mắm tơm chua hồn tồn phụ thuộc vào thời tiết, thiên niên nên không chủ động, mùa nắng tôm chua chóng chín, mùa rét tơm chua lâu chín 4.6.2 Biện pháp khắc phục đề nghị 4.6.2.1 Chống tượng biến đen tôm Bản chất tượng biến màu tôm chúng tiếp xúc với môi trường không khí thời gian dài Như vậy, sẽ hạn chế tiếp xúc tôm bằng cách sử dụng vỉ nén để tôm tình trạng ngập dịch lên men 4.6.2.2 Chớng biến đởi màu gia vị Trong q trình làm mắm tôm chua, số gia vị bị biến đổi màu tỏi, giềng, gừng … làm cho chất lượng tơm chua bị giảm Do đó, làm mắm tôm chua không nên cho tỏi, riềng vào từ đầu mà để sau tơm chua đã “chín” bổ sung thêm gia vị 4.6.2.3 Rút ngắn thời gian lên men Sử dụng chế phẩm lactic (ở dịch nuôi cấy chủng NB NB5) sẽ làm rút ngắn thời gian lên men 4.6.2.4 Giam lượng muối sử dụng Bổ sung số phụ gia có khả ức chế VSV gây thối acid ascorbic …, sử dụng lượng muối hợp lý sẽ làm q trình lên men mắm tơm chua diễn ởn định VK lactic mà chủng NB NB5 có khả chịu mặn %, vậy, cần điều chỉnh lượng muối dịch để chúng khơng có tác dụng ngược, ức chế chính sinh trưởng VK lactic 4.6.3 Quy trình sản xuất mắm tơm chua đề nghị 4.6.3.1 Sơ đờ quy trình san xuất đề nghị 81 81 4.6.3.2 Thuyết trình quy trình Ngun liệu a Tơm rảo cịn tươi Vỏ ngồi màu tự nhiên Đầu dính chặt vào thân, không bị vỡ gạch, mắt căng trịn, bóng đen Thịt chắc, có màu trắng hay trắng nhạt, đàn hời, khó tách rời khỏi vỏ, mùi tự nhiên, khơng có mùi hóa chất bảo quản Sơ chế b Tôm được rửa sạch vòi nước chảy Nhặt sạch tạp chất, rong biển, tơm ươn, đầu tơm Có thể rửa tơm máy rửa thổi khí cho tôm chạy băng tải chuyển 82 82 động với vận tốc 0.1 (m/s) Tôm được cắt sạch râu từ mắt trở lên đôi chân trước bằng kéo Tôm được rửa lại thật sạch để 10 phút Lên men c Sử dụng giống NB1 NB5 cấy môi trường MRS dịch thể 30 oC 24 giờ Cho dịch lên men vào tôm đã gài nén với tỷ lệ % Thời gian lên men 10 ngày 30 oC Sau thời gian lên men, tiến hành kiểm tra pH dịch lên men giá trị cảm quan đã xác định Dịch lên men được lọc bớt cặn bỏ số thành phần nguyên liệu không đạt chuẩn Các thành phần nguyên liệu bị biến màu tơm bị biến đen, tỏi, gừng bị hóa nâu, hạt ớt cũng cần được loại bỏ Vào hộp, rót dịch d Dịch lên men sau lọc sơ được cho vào bình thủy tinh rót dịch bở sung Thành phần dịch rót bao gờm: đường, muối hay nước mắm, acid lactic hay acid acetic Các gia vị thêm vào tỏi, ớt, riềng, chất tạo sệt (tinh bột biến tính hay pectin), phẩm màu (đỏ) hóa chất bảo quản Tỷ lệ chất dịch rót phụ thuộc vào vị người tiêu dùng 83 83 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHI 5.1 Kêt luận 5.1.1 Bước đầu đã xác định được hệ VK lactic có mắm tơm chua bao gờm chủng Streptococcus sp Lactobacillus sp 5.1.2 Đã xác định số đặc tính sinh học chủng VK lactic sau: chủng VK lactic phân lập được VK Gram dương, kỵ khí, có khả sinh acid lactic, lên men đờng hình, hoạt tính catalase âm tính, hoạt tính protease dương tính, có khả đờng hóa loại đường glucose, saccharose, maltose, galactose Chúng VK ưa ấm, có khả chịu mặn đến %, mang đặc tính kháng khuẩn Bước đầu đã xác định được chủng Streptococcus sp có khả sinh bacterioxin 5.1.3 Đã sử dụng chủng Streptococcus sp Lactobacillus sp để tìm hiểu ứng dụng sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm Việc sử dụng bổ sung 10 % 100 % dịch nuôi cấy so với lên men tự nhiên cho thấy kết quả làm rút ngắn thời gian lên men, giá trị cảm quan sản phẩm đạt yêu cầu Với việc bổ sung 10 % dịch ni cấy quy trình sản xuất mắm tơm chua quy mơ phịng thí nghiệm giúp q trình lên men rút ngắn cịn 12 ngày, giá trị cảm quan đạt yêu cầu thang điểm 5.1.4 Đã mạnh dạn đề xuất quy trình sản xuất mắm tôm chua quy mô công nghiệp Đã tìm hiểu được hạn chế quy trình sản xuất mắm tôm chua truyền thống Bước đầu đề biện pháp khắc phục hạn chế Đề nghị quy trình sản xuất đề nghị với việc bổ sung 10 % dịch nuôi cấy 5.2 Đê nghị Do thời gian thực tập có hạn, kỹ thuật hạn chế nhiều vấn đề chúng tơi chưa sâu nghiên cứu được Vì vậy, xin đưa đề nghị: 84 84 o Tiếp tục tìm hiểu ảnh hưởng yếu tố khác đến sinh trưởng chủng Streptococcus sp Lactobacillus sp., từ xác định điều kiện ni cấy tối ưu môi trường cải tiến, rẻ tiền o Tiếp tục tìm hiểm phương pháp bảo quản, chống lại hư hỏng sản phẩm cách hiệu quả o Tiếp tục tìm hiểu trình lên men lactic sản xuất mắm tôm chua để tạo sản phẩm có chất lượng đờng đều, phối hợp hương vị tốt 85 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 10 11 12 13 14 15 16 17 Tài liệu Tiếng Việt Phạm Thược, 1995 Nghiên cứu đánh giá tình hình ng̀n lợi thủy san ở vùng biển phía Tây tỉnh Minh Hai Chi cục bảo vệ nguồn lợi thủy sản – Sở Thủy sản Minh Hải TS Nguyễn Thanh Phương, ThS Trương Hoàng Minh, TS Nguyễn Anh Tuấn, 2004 Tởng quan về các mơ hình ni tơm sú ở đồng bằng Sông Cửu Long Hội nghị phát triển nguồn lợi thủy sản ven bờ – ĐH Nông Lâm TP Hồ Chí Minh TS Vũ Dũng Tiến, Mr Don Griffiths, 2008 GAP BMP nuôi tôm Việt Nam: Chính sách, trạng phương hướng thực Chương trình Hỡ trợ Ngành thủy sản Giai đoạn II (FSPS II) Vũ Huy Thủ, Phạm Thược, 2003 Hướng dẫn khai thác bao vệ nguồn lợi hai san Việt Nam Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội PGS TS Nguyễn Thanh Phương, PGS TS Trần Ngọc Hải, PGS TS Dương Nhựt Long, 2009 Giáo trình ni trờng thủy san Khoa Thủy sản – ĐH Cần Thơ Phạm Thược, 2007 Cơ sở khoa học việc bao tồn đa dạng sinh học vùng biển Tây Nam Bộ Bộ Thủy sản, 2006 Báo cáo đánh giá kết qua thực chương trình phát triển nuôi trồng thủy san giai đoạn 2000 – 2005 biện pháp thực đến năm 2010 Charatchakool, J.F Turnbull, S.J Funge-Smith, I.H Macrae C.Limsuwan, 2003 Quan lý sức khỏe tôm ao nuôi Tái bản lần thứ Người dịch: Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Thanh Phương, Trần Ngọc Hải, Đặng Thị Hoàng Oanh ThS Nguyễn Thanh Mai, 2008 Nghiên cứu quy trình ḿi chua từ Nha đam (Aloe vera L.) Khoa Công nghệ Sinh học, ĐH Mở Bán công TP Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Thiếp, Quách Đĩnh, 1982 Kỹ thuật bao quan chế biến rau qua Nhà xuất bản Kỹ thuật Hà Nội ThS Nguyễn Tiến Dũng, 2007 Tài liệu môn Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm Trường ĐH Khoa học tự nhiên – ĐH Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Trọng Cẩn cộng (1998), Công nghệ enzyme, Nhà xuất bản Nông nghiệp Nguyễn Lân Dũng (dịch 1983), Thực tập vi sinh vật học, Nhà xuất bản Đại học Trung học Hà Nội Nguyễn Lân Dũng cộng (2000), Vi sinh vật học, Nhà xuất bản Giáo dục Nguyễn Thành Đạt (1990), Thực hành vi sinh vật, Nhà xuất bản Nông nghiệp Nguyễn Thị Minh Đức (2001), Thực tập vi sinh học, NXB Đại học Quốc Gia, Hà Nội Lương Đức Phẩm (2006), Công nghệ sinh học bao quan chế biến thực phẩm, Tài liệu dùng lớp cao học sinh học, Viện KHCN Việt Nam 86 86 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Nguyễn Như Thanh (2004), Vi sinh vật học đại cương, Nhà xuất bản Nông nghiệp Phan Thị Hồng Thảo, 2000 Nghiên cứu số đặc điểm sinh lý, sinh hóa thăm dò kha ứng dụng chủng Lactobacillus san phẩm vào bao cá Luận văn tốt nghiệp, Viện CNSH – Khoa CNTP – ĐH Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thanh Tuấn, 2006 Ứng dụng lên men lactic san xuất bột cá nhạt Luận văn tốt nghiệp PGS TS Lương Đức Phẩm, 2000 Vi sinh vật lương thực thực phẩm Nhà xuất bản Giáo dục Hà Nội PGS TS Lương Đức Phẩm, 2004 Công nghệ vi sinh vật Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội PGS TS Lương Đức Phẩm, 2010 Công nghệ lên men Nhà xuất bản Giáo dục Hà Nội Tài liệu Tiêng Anh FAO/NACA/UNEP/WB/WWF, 2006 International Principles for Responsible Shirmp Farming Network of Aquaculture Centres in Asia – Pacific (NACA), Bangkok, Thailand Ronnback, 2001 Shrimp aquaculture – State of the art Swedish EIA Centre, Swedish University of Agricultural Sciences (SLU) Wyban, J N Sweeney, 1992 Intersive Shirm Production Technology Oyedapo A Fagbenro, Oluayo A Bello Olusoji, 1997 Preparation, nutrient composition and digestibility of fermented shrimp head silage Food Chemistry, Volyme 60, Issue Jose Pintado, Maurice Raimbault, Jean Pierre Guyot, 2005 Influence of polysaccharides on oxygen dependent lactate utilization by an amylolytic Lactobacillus plantarum strain International Journal of food microbiology, Volume 98, Issue Minerva Olympia, Hajime Fukuda, Hisayo Ono, Yoshinobu Kaneko, Mitsuo Takano, 1995 Characterization of starchhydrolyzing lactic acid bacteria isolated from a fermented fish and rice food, “burong isda”, and ít amylolytic enzyme Journal of Fermentation and Bioengineering, Volume 80, Issue Mai Dam Linh, Do Minh Phuong, Pham Thi Tuyet, Kieu Huu Anh, Nguyen Thi Giang, 2008 Study on characteristics of lactic acid bacteria isolated in Hanoi Department of Microbiology, National Institute of Nutrition, Hanoi, Vietnam H Einarsson, L Lauzon, 1995 Biopreservation by Brined Shirmp (Pandalus borealis) by Bacteriocins from Lactic Acid Bacteria Applied and Enviromental Microbiology, American Society for Microbiology 87 87 32 33 34 35 Tài liệu Internet http://www.sciencedirect.com/science/focus/ke? _originPage=article&_zone=art_page http://www.apfic.org/modules/wfdownloads/viewcat.php?cid=14 http://vietsciences.free.fr/nhipcaubandoc/thacmachoiai/Uffelmann-acidlactic.htm http://www.sinhhocvietnam.com/vn/modules.php? name=Pages1&go=page&pid=13 88 88 ... chọn chủng vi khuẩn lactic từ mẫu mắm tôm chua, bao gồm mẫu mắm tôm chua Thái Bình, mẫu mắm tơm chua Huế mẫu cà dầm tôm (một dạng sản phẩm khác mắm tơm chua) Q trình phân lập VK lactic từ... lượng mắm tôm chua – cũng bản chất q trình làm mắm tơm chua, q trình lên men lactic với tham gia VK lactic 2.3.1 Quá trình lên men lactic Lên men lactic q trình chuyển hóa đường thành acid lactic. .. kết quy trình sản xuất mắm tơm chua theo công thức chung sau: 19 19 2.3 Cơ sơ? ? khoa học sản xuất mắm tôm chua – Lên men lactic Trong quy trình làm mắm tơm chua nói chung có nhiều q trình chuyển