Ở nước ta hiện nay, việc nghiên cứu về VK lactic và các ứng dụng của chúng sử dụng trong cơng nghệ thực phẩm vẫn cịn khá mới mẻ. Chủ yếu, các nghiên cứu được công bố chủ yếu chỉ dừng ở việc phân lập, tuyển chọn và đánh giá các chủng VK lactic từ những nguồn mẫu như: nem chua, sữa chua…
Người ta đã phân lập và tuyển chọn thành công 2 giống Streptococcus. sp và
Lactobacillus. sp từ chế phẩm Probiotic. 2 chủng này đều là là VK gram dương (+),
khơng có khả năng di động, khơng có hoạt tính catalase, có khả năng đờng hóa các loại đường. 2 chủng này có hoạt tính sinh acid lactic mạnh, có khả năng chịu mặn ở độ mặn 5 % [8], [18].
Ở một công bố khác, người ta đã phân lập được 50 chủng VK lactic từ nguồn mẫu ở địa bàn TP. Hà Nội, đã lựa chọn được 10 chủng VK mang nhiều đặc điểm của
chi Lactobacillus. 10 chủng tuyển chọn đều sinh acid lactic cao (trên 200 oT), hoạt tính ức chế Vk tốt, khả năng phân giải protein mạnh [30].
Mặt khác, nhằm ứng dụng lên men lactic trong sản xuất chế phẩm probiotic, người ta đã phân lập và tuyển chọn được 3 chủng VK lactic thuộc chi Lactobacillus có hoạt tính sinh acid lactic cao, sinh trưởng tốt trên mơi trường cải tiến rẻ tiền, có thể thay thế cho mơi trường MRS nhiều hóa chất đắt tiền, khó kiếm [8], [22].
Với ứng dụng lên men lactic trong sản xuất bột cá nhạt, người ta đã xác định được một số đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa của chủng Lactobacillus. sp. Đây là một trực khuẩn, khơng sinh bào tử, khơng có khả năng chuyển động, lên men lactic đờng hình. Đờng thời, người ta đã tìm được mơi trường cải tiến, có tính kinh tế hơn, trong đó thay thế mơi trường MRS bằng nước mắm, nước bắp cải, đường và peptone [20].
PHẦN III