Mắm tôm chua là một sản phẩm lên men lactic truyền thống của riêng dân tộc Việt Nam. Chính vì vậy, hầu như chưa có một nghiên cứu khoa học chính thức nào được công bố.
Tuy nhiên, liên quan đến ng̀n ngun liệu tơm, đã có một vài nghiên cứu chứng minh khả năng ức chế các VSV trong hệ tiêu hóa ở đầu tôm của các chủng VK
lactic (Nigeria, 1999). Cụ thể là người ta đã ni lồi Lactobacillus plantarum ở 30oC trên mơi trường ni cấy rẻ tiền, sau đó sản xuất thành một dạng chế phẩm đặc biệt giúp bảo quản tơm trong q trình vận chuyển mà tránh sự ươn thối tơm do hệ VSV gây thối có trong hệ tiêu hóa ở đầu tơm [28].
Cụ thể hơn, trong một nghiên cứu gần đây (Mỹ, 1995), các nhà khoa học đã xác định được chính xác loại bacterioxin sinh ra từ VK lactic để kháng các VSV trong hệ tiêu hóa ở đầu tơm. Cụ thể các bacterioxin đó bao gờm: Carnocin UI49, Nisin Z … Người ta đã xác định định lượng chính xác hàm lượng của các bacterioxin đó cũng như sự biến thiên của nó trong q trình ni cấy. Chủng VK lactic được nghiên cứu ở đây là
Lactobacillus bavarcius. Ngoài ra, người ta cũng xác định được sự ảnh hưởng của nhiệt
độ, độ pH và nồng độ % NaCl đến sự tạo thành các chất bacterioxin [29], [31].
Ngoài ra, chúng tôi cũng thu thập được nhiều nghiên cứu khoa học công bố về khả năng sinh bacterioxin của các chủng VK lactic được phân lập trong hệ tiêu hóa của tơm. Tuy nhiên, các chủng được phân lập lại chủ yếu thuộc chủng Lactobacillus
sp., trong khi đa số các lồi thuộc nhóm Lactobacillus sp. được biết đến là khơng có
khả năng sinh bacterioxin. Hầu như các nghiên cứu lại không đề cập đến khả năng sinh bacterioxin của nhóm Streptococcus sp. – là nhóm phở biến có khả năng sinh bacterioxin [31].