Đề tài số 4 Tìm hiểu về kem và nhân trong sản xuất bánh

Việc sử dụng kem và nhân bánh cũng đang là vấn đề đáng quan tâm của các công ty, nhà máy sản xuất bánh vì đối với các loại bánh quy kẹp nhân thì nhân bánh thường là kem giống như linh hồ

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

_oOo _

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

ĐỀ TÀI 4 : TÌM HIỂU CÁC DẠNG KEM VÀ NHÂN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH (WARTER-ICING, MARSHMALOW, CARAMELL TOFFEE, JAM, JELLY, FAT-BASED, CREAM, …)

GVHD: Hồ Xuân Hương Sinh Viên: Nguyễn Ngô Tiểu Ngọc

MSSV: 13023961

TPHCM, Tháng 3 Năm 2016

LỜI MỞ ĐẦU

Thế giới thay đổi từng ngày, cuộc sống cũng phát triển kéo theo nhu cầu của con người được nâng cao về mọi mặt Và một nhu cầu thiết yếu hàng ngày là ăn uống cũng được cải thiện lên một mức độ cao hơn, từ xưa chỉ cần ăn uống no và đầy đủ chất dinh dưỡng là được nhưng ngày nay thì ăn uống phải ngon và đẹp Con người muốn thưởng thức các loại thực phẩm một cách tinh tế và cầu kì hơn Vì vậy các kĩ sư, nhà sản xuất và các nhà nghiên cứu khoa học về thực phẩm luôn luôn tìm hiểu, khám phá và phát triển các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầucủa con người Đặc biệt là ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo nói chung, luôn luôn phải thay đổi diện mạo của bao bì và sản phẩm nhưng quan trọng hơn vẫn là chất lượng vì đối với khách hàng có nhu cầu thiên về thưởng thức vì đối với họ thì chất lượng sản phẩm họ dùng cũng thể hiện được đẳng cấp của họ Tại sao cùng là sản phẩm bánh có nhân kem mà Oreo và CreamO lại

có sự khác nhau về giá, thương hiệu cũng như số lượng khách hàng ủng hộ cho sản phẩm đến vậy ? Đơn giản vì họ quan tâm đến chất lượng bánh và luôn nghiên cứu tìm ra hướng thay đổi nhân của bánh để cho ra loại sản phẩm mới hơn, lạ hơn, chất lượng hơn nhằm thu hút người tiêu dùng Kem là một trong những loại nhân bánh phổ biến thường được sử dụng trong sản xuất bánh Mục đích của việc quy nạp nhân này nhằm làm tăng thêm hương vị của sản phẩm bánh, kích thích vị giác của khách hàng khi sử dụng Việc sử dụng kem và nhân bánh cũng đang là vấn

đề đáng quan tâm của các công ty, nhà máy sản xuất bánh vì đối với các loại bánh quy kẹp nhân thì nhân bánh (thường là kem) giống như linh hồn của bánh vậy cũng giống như con người tâm hồn làm nên vẻ đẹp của họ Trong bài báo cáo tiểu luận này sẽ trình bày việc tìm hiểu về các dạng kem và nhân sử dụng trong sản xuất bánh (Water – icing, marshmallow, caramell toffee, jam, jelly, fat – based, cream,…) Nếu bài báo cáo có sai sót hay thắc mắc mong cô vui lòng góp ý

Xin cảm ơn

1 Tổng quát về kem và nhân sử dụng trong sản xuất bánh

1.1 Kem sử dụng trong sản xuất bánh

Kem là loại thực phẩm thường được ứng dụng phổ biến như lớp phủ trên mặt bánh, trang trí cà phê hoặc dùng làm nhân của một số loại bánh, kẹo Kem là sản phẩm có nguồn gốc từ sữa

và được tách ra từ sữa tươi nguyên chất, nó là lớp váng trên cùng của sữa trước khi được đem đi đồng hoá Khi chưa đồng hoá, các phân tử chất béo trong sữa nhiều, phân tán không quá dày đặc,nhẹ nên sẽ có xu hướng nổi lên trên bề mặt sữa tạo thành lớp váng sữa Đồng thời kem được tách

từ sữa động vật ( sữa bò, sữa dê, ) nên màu của sữa cũng ảnh hưởng bởi thức ăn của loài động vật (cỏ, các loại hạt, ) này dẫn đến màu của sữa dao động từ trắng đến trắng ngà hoặc vàng nhạt,đôi khi hơi vàng, đây là cũng là màu hình thành trong quá trình chế biến bơ

1.2 Nhân sử dụng trong sản xuất bánh

Nhân là một dạng thực phẩm thường được thêm vào giữa các loại thực phẩm nhằm tăng thêm tính chất cảm quan như mùi hương và vị, đồng thời làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm đối với người tiêu dùng, trong bài báo cáo này ta nói đến nhân sử dụng trong bánh Nhân sử dụng trong bánh thường là kem, mứt, thạch,… được quy nạp vào các loại bánh thích hợp

Nhân được thêm vào bánh có vai trò rất quan trọng, nó là linh hồn của sản phẩm bánh nên cần phải hiểu rõ đặc điểm, tính chất và ứng dụng của từng loại nhân mà sử dụng cho phù hơp ( ví dụ như nhân marshmallow trong bánh chocopie hay nhân jam, jelly cho bánh quy,…)

2 Phân loại kem sử dụng trong bánh

Theo các nguồn tài liệu có nhiều cách phân loại kem nhưng trong bài báo cáo tiểu luận này chỉ trình bày một số loại kem được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh Đây là một bảng phân loại điển hình về một số loại kem

Bảng 1 Bảng phân loại một số loại kem phổ biến

2.1 Whipping cream

 Đặc điểm và tính chất

 Whipping cream hay còn gọi là kem tươi là một hệ nhũ tương dạng O/W, có thể tạo ra bằng cách đánh bông sữa bò chưa tách bơ Vì vậy nên hàm lượng béo của kem ít nhất khoảng 30% và có mùi thơm đặc trưng của sữa

 Sự hình thành whipping cream là sự cô đặc của các phân tử béo trong sữa hay sự tái kết hợp của chất béo trong sữa với protein và chất nhũ hoá (được thêm vào trong quá trình đánh kem)

 Kem khi đã đánh bông lên thường có ít hoặc không có vị ngọt, do đó tuỳ mục đích sử dụng và khẩu vị có thể thêm đường

 Whipping Cream có cấu trúc hơi mềm, mịn và dễ tan chảy do ảnh hưởng bởi nhiệt độ

 Có một dạng kem có tính chất tương tự là Whipped cream là loại kem đã được đánh bônglên, còn Whipping cream là loại

 Hàm lượng dinh dưỡng [Hình 3]

Thành phần/ Năng lượng Chất/ Hàm lượng Daily values

Fat - Calories 30 – 35% fat ; 45 - 52 calories

36 – 40% fat ; 60 calories 7% fat

 Ưu điểm

 Do whipping cream được tách từ sữa bò chưa tách bơ nguyên chất nên hàm lượng chất dinh dưỡng như chất béo, protein, vitamin, khoáng và lượng calories tương đối cần thiết cho cơ thể, tốt cho sức khoẻ dựa trên khuyến cáo của các nhà khoa học dinh dưỡng trong một chế độ ăn khoảng 2000 calories

 Kem whipping không hoặc chứa một lượng rất ít đường, cấu trúc mềm, mịn nên thường

dễ dùng và được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh, có thể kết hợp thêm với đường, hương liệu tuỳ vào khẩu vị và mục đích sản xuất

 Hàm lượng béo của kem whipping khá cao và hương vị thơm tự nhiên từ sữa cũng là mộtlợi thế để hạn chế việc sử dụng phụ gia màu, mùi trong sản xuất bánh đồng thơi làm tăng tính chất cảm quan của bánh khi sử dụng

2.2 Non – dairy topping cream (Topping cream)

 Đặc điểm và tính chất

 Kem topping có màu trắng nên dễ bắt màu nếu thêm màu, khi sử dụng thường thêm một

số phụ gia để duy trì trạng thái của kem

 Topping cream loại kem có nguồn gốc thực vật và ít béo (low-fat food) Thành phần gồmcác chất chuyển hoá từ sữa như chất béo thực vật, chất tạo đặc hydrocolloids và một lượng nhỏ sữa

 Đây là loại kem chứa ít chất béo rất thích hợp cho người ăn kiêng và người già không sử dụng được các loại thực phẩm béo và cholesterol cao

 Mặc dù kem có độ béo thấp nhưng vẫn các thành phần kem vẫn hình thành được vị ngậy

 Kem topping được dùng như lớp phủ trang trí bánh, làm kem để phủ trên bề mặt cà phê

 Ngoài ra trong một số trường hợp topping cream có thể được sử dụng để thay

thế Whipping Cream làm bánh Mousse ( loại bánh không dùng lò nướng, chỉ dùng lá gelatin để làm đông)

 Bảo quản được khá lâu so với nhiều loại kem khác

 Đánh bông kem dễ, ít bị hỏng do đánh kem quá tay

 Kem có khả năng tạo hình phức tạp

 Nhược điểm

 Topping cream chứa ít béo nên nếu nhu cầu vị tăng thì cần dùng thêm phụ gia

 Mặc dù rất dễ bắt màu nhưng khi cần phải nhuộm kem bằng màu thì rất tốn kém do màutrắng tinh của kem

 Đây là loại kem có sẵn đường nên sẽ khó điều chỉnh lượng đượng theo ý muốn cá nhânđược

 Không có hương vị tự nhiên do có bổ sung phụ gia

 Cách bảo quản

 Bảo quản trong ngăn đá của tủ lạnh, thời gian bảo quản tuỳ thuộc vào nhiệt độ bảo quản

2.3 Butter cream

 Đặc điểm và tính chất

 Kem bơ trên thế giới có nhiều cách làm khác nhau nhưng cơ bản và phổ biến là đánh bông bơ với đường và cho từng ít sữa vào đánh tiếp đến khi vừa ý với độ mềm ngậy của kem

 Các loại kem bơ khác nhau tuỳ mục đích sử dụng chủ yếu về hàm lượng bơ, loại bơ và hàm lượng sữa dùng trong phối trộn tạo kem bơ, có khả năng tạo hình phức tạp tốt

 Khả năng chịu nhiệt khá tốt, ở nhiệt độ phòng trạng thái, cấu trúc của kem có thể duy trì

từ 3 – 4 giờ

 Butter cream có hàm lượng béo cao khoảng 41% và độ ngọt vừa phải

 Màu sắc của kem : trắng ngà, khả năng nhuộm màu thực phẩm tốt

 Mùi vị của kem bơ: thơm và béo do kem có nguồn gốc từ sữa

 Khả năng chịu nhiệt cao, không dễ dàng bị tan chảy do ít bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, do

đó kem bơ có thể để lâu được ở môi trường bên ngoài mà vẫn giữ nguyên được hình dạng

 Duy trì cấu trúc kem đứng và chắc nên butter cream thường được sử dụng để phủ fondantnhiều hơn so với whipping cream trong các loại bánh cưới hoặc bánh tầng cao

 Nhược điểm

 Butter cream có hàm lượng béo cao nên sử dụng nhiều gây cảm giác ngán

 Kem có chưa một lượng bơ tuong đối nên màu kem có nguồn gốc giống màu bơ là hơi ngả vàng, điều này hạn chế sự hấp thụ màu khi pha trộn

 Loại kem này được hình thành bằng việc vắt sữa bò, được ủ trong một cái thùng kín trong 24 giờ, khi mở ra sẽ có một lớp váng trên mặt, vớt lớp này ra và xử lý lại ta thu được heavy cream.

 Do cùng có nguồn gốc từ sữa nên heavy cream có một số tính chất giống với Whipping cream như khả năng chịu nhiệt không cao, kem dễ tan chảy

 Nhưng kem heavy cream được sử dụng nhiều nhờ tính dễ bắt kem và có khả năng nhuộm màu

 Về mùi vị cũng tương tự như Whipping cream : thơm, ngậy nhưng hàm lượng béo cao hơn

giá rằng chỉ đặc hơn sữa thông thường một chút Với đặc điểm này thì khả năng đánh

 Nếu muốn sử dụng loại kem này cho bánh ta có thể thêm một số phụ gia nhằm tăng khảnăng đánh bông, tăng hàm lượng béo hoặc tăng khả năng phồng hay dày lên của kem,

 Từ các đặc điểm trên của single cream ta nhận thấy sự ứng dụng của kem này không nhiều, không đa dạng, thường chỉ được sử dụng làm các loại sốt kem, nhân bánh trong một số loại bánh hoặc một số món ăn tráng miệng.

 Ưu điểm

 Mặc dù hàm lượng béo không cao nhưng có thể sử dụng thay thế sữa trong một số loại sốt khi chế biến đồng thời hương vị của loại kem này không ảnh hưởng, tương tác đến các thành phần khác trong món ăn

 Đúng như tên gọi double cream là loại kem khá dày kèm theo 48% chất béo khiến kem

dễ đánh bông lên, cũng vì thế nên khi đánh quá tay xảy ra hiện tượng các phân tử béo ngăn cản sự liên kết giữa các phân tử nước với các thành phần khác trong kem nên liên kết dễ bị đứt gãy, gián đoạn khi đánh bông

 Thành phần dinh dưỡng [ Hình 17]

 Ứng dụng

 Tương tự như các loại kem ở trên , double cream cũng được tận dụng lợi thế về hàm lượng béo cao trong các loại bánh (đặc biệt là bánh Caramel, Anglaise, Custards) và một số món tráng miệng

 Ưu điểm

 Double cream dễ đánh bông, hương vị béo ngậy, thơm do có hàm lượng béo cao

 Kem không bị vón cục hay dễ đông khi gia nhiệt ở chế độ nhiệt cao

 Thành phần dinh dưỡng của Haft and haft cream [ Hình 20]

 Một ứng dụng đặc biệt, light cream có thể dùng phối trộn tạo ra ice cream.

 Hàm lượng chất béo trong light cream tương đối cao nhưng hệ nhũ do nó tạo ra không

đủ để tạo độ bông, phồng của kem khi đánh, đồng thời kem có xu hướng dễ bị tác động bởi nhiệt và áp suất xảy ra hiện tượng tách lớp

 Hàm lượng chất béo của kem khá cao khoảng 55% nên kem đánh dễ bông, không bị lỏng

 Màu sắc của sữa: vàng đậm, cấu trúc đặc hơn sữa.

 Hương vị khá tốt : thơm, béo ngậy

 Cấu trúc kem dày

Thành phần dinh dưỡng của clotted cream [ Hình 26]

Ứng dụng

 Clotted cream được sử dụng tương tự như các loại kem có nguồn gốc từ sữa như sử dụng làm sốt kem, nhân bánh cho các món tráng miệng hoặc để trang trí bánh

Ưu điểm

 Hàm lượng béo cao, dễ đánh bông kem mà trạng thái kem không bao giờ lỏng

 Kem có hương thơm và vị béo đặc trưng từ sữa

 Kem bơ sữa tươi

 Kem bơ lòng trắng trứng

 Royal icing

 Fondant

 Heavy Whipped cream…

3 Phương pháp phân biệt một số loại kem sử dụng trong sản xuất bánh

3.1 So sánh whipping cream và topping cream [2]

đặc, ít sữa

Khả năng nhuộm màu thực

Ứng dụng Phủ, trang trí, làm thành phần Phủ và trang trí bánh

bánh,kẹo chocolate,…

Ưu điểm Tuỳ chỉnh hàm lượng đườngthêm vào Khả năng chịu nhiệt, cấu trúckem đứng, dễ trang trí

Không bổ sung thêm đường,mùi và hương vị kem không

tự nhiên

3.2.So sánh Heavy cream và Whipping cream [32], [33], [34], [35], [36]

4 Một số loại nhân sử dụng trong sản xuất bánh

 Nhân có cấu trúc dẻo, xốp, mềm, nhân tự nhiên có màu trắng

 Năng lượng: 300 kCal/ 100gr

 Bản thân nhân marshmallow cũng được xem là bánh khi nướng ăn kèm với trái cây và các món ăn khác

số loại bánh như bánh xốp, bánh gato, bánh chocolate,…

 Ngoài ra nó còn có thể sử dụng kèm với một số món ăn vặt

 Do nhân có nguồn gốc từ thực vật kết hợp với các loại đường tự nhiên (đường mía, syrup bắp, ) nên đảm bảo an toàn về mặt nguyên liệu.

 Dễ dàng thêm phụ gia màu, mùi

 Các thành phần trong nhân cũng có nhiều tác động tích cực đến sức khoẻ người dùng như gelatin góp phần thúc đẩy việc kiểm soát protein và lượng calories nạp vào cơ thể, đặc biệt là an toàn với trẻ nhỏ [39]

 Không chứa chất béo, có lợi cho sức khoẻ

 Hương vị thơm, ngon, có thể tạo hình đa dạng

 Nhân toffee muốn đạt cấu trúc dẻo, dai, có thể uốn cong được cần thêm một lượngnhỏ sữa nhằm tăng độ ẩm của hỗn hợp hỗ trợ các tác động tạo hình cơ học

 Thành phần dinh dưỡng: bơ, đường, bột, đôi khi có thêm sữa để làm tăng độ ẩm của nhân và thêm các loại hạt dinh dưỡng đề làm tăng hương vị của nhân khi thêm vào bánh

 Ứng dụng

 Sử dụng là lớpphur hoặc làm nhân cho một số loại bánh như bánh quy, bánh cookies,

 Ưu điểm

 Dễ tạo hình cho nhân, dễ điều chỉnh trạng thái của nhân cho mục đích sản xuất bánh

 Màu sắc, hương vị tương đối tốt

 Nhân dễ kết hợp với các thành phần khác như hạt nhằm tằn tính cảm quan

 Nhược điểm

 Khó khăn cho quá trình đồng hoá các chất béo trong nhân toffee

 Kiểm soát nhiệt độ khi thực hiện quá trình caramel hoá hình thành nhân

 Cách bảo quản

 Bảo quản ở nơi khô thoáng, nếu muốn tăng thời gian sử dụng có thể để ngăn mát tủ lạnh và điều chỉnh ở nhiệt độ thích hợp.

 Cấu trúc của jam là dạng sệt, bán rắn, độ kết dính vừa phải

 Có thể chỉ sử dụng jam trong bánh hoặc kết hợp với các thành phần khác

 Không dễ dàng bị hư hỏng

 Màu sắc, hương vị jam fruit đa dạng, độ bóng cao

 Nhân này được bổ sung vào bánh trước khi nướng

 Thành phần dinh dưỡng

 Thành phần chính là trái cây, si – rô, pectin,có thể bổ sung thêm một số phụ gia như chống mốc, tạo hương, duy trì cấu trúc

 Ứng dụng

 Jam fruit được dùng phổ biến như nhân bánh quy, bánh cookie, bánh gato, bánh

sandwich hoặc sử dụng làm lớp phủ các lớp của bánh gato hay trang trí các hoạ tiết bánh

 Được sử dụng với nhiều dạng : jam quét bề mặt bánh, jam xay nhuyễn

 Ưu điểm

 Dễ sử dụng với nhiều loại bánh với đa dạng các loại jam fruit, ít hư hỏng

 Có thể dùng đơn lẻ hoặc kết hợp với nhiều thành phần khác

 Ứng dụng rộng rãi, đa dạng loại bánh

 Jelly là loại nhân dạng thạch hoặc kẹo làm nhân mềm có cấu trúc sệt,bán rắn và

có hình dáng đa dạng

 Loại nhân này rất đa dạng về màu sắc, hương vị, hình dạng cũng như công thức phối trộn do có thể làm từ agar, nước ép trái cây,…

 Bên ngoài là lớp vỏ đường cứng và bên trong mềm hơn và dai

 Nhân này được bổ sung vào bánh trước khi nướng

 Thành phần của nhân jelly

5 Sự tương tác của nhân đối với bánh

5.1 Quá trình kẹp nhân vào bánh trong chế biến

 Quá trình kẹp nhân là quá trình quan trọng thể hiện sự tương tác giữa bánh và nhân Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kẹp nhân: nhiệt độ, thiết bị, thao tác kẹp,…

 Quá trình được chia ra thành hai dạng : một dạng đối với bánh kẹp nhân và một dạng đối với bánh bổ sung nhân vào giữa bánh

 Đối với bánh kẹp nhân thì cần lưu ý một số điều sau:

 Nhiệt độ của nhân có thể ảnh hưởng đến quá trình kẹp nhân vào bánh, không để xảy ra trường hợp nhân bị chảy hoặc ở trạng thái, cấu trúc chưa đạt khi kẹp vào bánh để tránh các phản ứng sinh hoá xảy ra giữ nhân và bánh, đồng thời bánh cũng cần phải được làm nguội khi kẹp nhân

 Một số loại nhân có bổ sung phụ gia tạo gel để duy trì trạng thái và cấu trúc nhân,

vì vậy nên điều chỉnh nhiệt độ thích hợp để nhân không bị chảy, khô hoặc biến tính trong quá trình kẹp nhân

 Một số thay đổi cơ bản trong quá trình kẹp nhân: nhiệt độ nhân và bánh, trạng thái, cấu trúc của nhân, các phản ứng sinh hoá, hoá lý xảy ra trong quá trình kẹp nhân