Theo phân tích thống kê (phụ lục 4.1) của 4 nghiệm thức cho thấy sau 5 ngày đầu lên men, khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghiã về thống kê giữa 4 nghiệm thức ở độ tin cậy 95%.
Theo phân tích thống kê (phụ lục 4.2) và đồ thị 4.1, sau 10 ngày lên men, độ cồn tạo thành ở nghiệm thức A4 là thấp nhất (50). Và nghiệm thức A1 cho độ cồn cao nhất (6.80) trong 4 nghiệm thức thí nghiệm, mà nồng độ cồn tạo thành ở nghiệm thức A1 khơng cĩ sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% với nghiệm thức A2 và cĩ sự khác biệt với 2 nghiệm thức cịn lại. Vậy nghiệm thức A1, A2 cho sản phẩm rượu cĩ độ cồn cao nhất.
4.1.2. Đánh giá cảm quan rượu vang
Bảng 4.2: đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men theo phương pháp mơ
tả
Tỷ lệ pha lỗng Phương pháp mơ tả
A1 1:0 Vàng đậm, đục, mùi thơm,hơi chua, hậu vị chưa tốt lắm.
A2 1:1/2 Vàng đậm, trong, mùi thơm, hơi chua, hậu vị chưa tốt lắm.
A3 1:1 Vàng nhạt, trong, mùi ít đặc trưng, sốc cồn, chua, hơi đắng.
A4 1:2 Vàng nhạt, trong, mùi chưa đặc trưng, sốc cồn, vị chua, hơi đắng.
Về màu sắc: cả 4 nghiệm thức cho rượu cĩ màu vàng nhưng về độ trong thì nghiệm thức A1 chưa được đánh giá cao vì cĩ màu hơi đục so với màu vàng trong suốt cuả các nghiệm thức cịn lại. Tuy nhiên xét về sự đậm đà cuả màu sắc thì 2 nghiệm thức A3 và A4 cho thấy khơng được đậm đà.
Về mùi vị: Cả 4 nghiệm thức điều cĩ vị chua, tuy nhiên nghiệm thức A3, A4 cĩ mùi cồn sốc, chưa cho mùi thơm trái cây đặc trưng, ngồi ra cịn cĩ vị đắng. Nghiệm thức A1 và A2 được đánh giá cao hơn vì cho mùi thơm đặc trưng dù cĩ vị chưa được tốt.
0 2 4 6 8 10 12 18 20 22 24 Hàm lượng chất khơ hồ tan Đ ộ c ồ n
5 ngày lên men 10 ngày lên men
4.2. THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ CHẤT KHƠ HỊA TAN CỦA NGUYÊN LIỆU
Qua quá trình theo dõi, thu được các kết quả sau
4.2.1. Ảnh hưởng cuả nồng độ chất khơ hồ tan trong nguyên liệu trước lên men đến độ cồn sinh ra trong q trình lên men chính
Bảng 4.3: Ảnh hưởng cuả nồng độ chất khơ hồ tan trong nguyên liệu trước lên men
đến độ cồn sinh ra trong q trình lên men chính Nồng độ chất khơ(%)
Thời gian (ngày)
18 20 22 24
0 0 0 0 0
5 4.5a 7.3b 6.5b 6.8b
10 6.1a 9.2b 10.7c 9.7bc
Các giá trị trong cùng một hàng cĩ các chữ cái đứng sau khơng cùng một kí tự thì khác biệt cĩ ý nghiã thống kê (p< 0.05).
Theo phân tích thống kê (phụ lục 4.2) và đồ thị 4.2 cho thấy sau 5 ngày đầu lên men, độ cồn sinh ra ở nghiệm thức B2 là thấp nhất (4.50) và cĩ khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê với các nghiệm thức cịn lại. Độ cồn tạo ra ở nghiệm thức B2 là cao nhất (7.30), các nghiệm thức B2, B3, B4 khơng cĩ khác biệt cĩ ý nghiã thống kê ở độ tin cậy 95%. Sau 10 ngày lên men thì độ cồn tạo thành ở nghiệm thức B1 là thấp nhất và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghiã thống kê với các nghiệm thức cịn lại, độ cồn tạo thành ở nghiệm thức B3 là cao nhất (10.70), và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghiã với nghiệm thức B1 và B2 ở độ tin cậy 95%. Vậy ở nồng độ chất khơ hồ tan cuả nguyên liệu trước lên men đạt 22% thì cho rượu cĩ độ cồn cao nhất.
4.2.2. Đánh giá cảm quan rượu vang
Bảng 4.4: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mơ
tả Nồng độ chất khơ hồ tan
(%)
Phương pháp mơ tả
B1 18 Vàng trong, mùi thơm, hơi chua, hậu vị chưa tốt. B2 20 Vàng trong, mùi thơm khá đặc trưng, hơi chua,
hậu vị chưa tốt.
B3 22 Vàng trong, mùi thơm khá đặc trưng, hậu vưà phải.
B4 24 Vàng hơi đục, mùi chưa đặc trưng, vị chua, khá đắng.
Các nghiệm thức thí nghiệm điều cho rượu được đánh giá khá tốt về màu sắc và mùi, chỉ cĩ nghiệm thức B4 là cĩ mùi lạ khơng đặc trưng cho sản phẩm.
Ngồi ra, cả 4 nghiệm thức thí nghiệm vẫn cịn vị chua.
Riêng nghiệm thức B3 được đánh giá cảm quan tốt nhất trong 4 nghiệm thức thí nghiệm.
0 5 10 15 20 25 0 2 4 6 8 10 12 Thời gian (ngày)
H à m l ư ợ n g c h ấ t k h ơ h ị a t a n ( % ) pH: 3.5 pH: 3.8 pH: 4 pH: 4.2 4.3. THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT ĐỘ pH THÍCH HỢP
Qua q trình theo dõi, thu được kết quả như sau
4.3.1. Ảnh hưởng cuả pH nguyên liệu trước khi lên men đến khả năng sử dụng đường cuả nấm men
Bảng 4.5: Ảnh hưởng cuả pH nguyên liệu đến sự biến đổi hàm lượng chất khơ hồ
tan trong q trình lên men chính (%) pH nguyên liệu
Thời gian (ngày)
3.5 3.8 4.0 4.2 0 22 22 22 22 2 17.8 16.4 17.7 16.6 4 9.2b 8.3a 10c 10.3c 6 7.3 7.2 9.1 8.3 8 5.2 5.5 5.0 6.2 10 4.5a 4.3a 4.5a 5.8b
Các giá trị trong cùng một hàng cĩ các chữ cái đứng sau khơng cùng một kí tự thì khác biệt cĩ ý nghiã thống kê (p< 0.05).
0 2 4 6 8 10 12 3.5 3.8 4 4.2 pH nguyên liệu Đ ộ c ồ
n 5 ngày lên men
10 ngày lên men
Kết quả trong bảng 4.5 và đồ thị 4.3 cho thấy sau 10 ngày theo dõi hàm lượng chất khơ hồ tan trong dịch lên men giảm xuống cịn dưới 10%, thể hiện khả năng sử dụng đường của nấm men ở các độ pH khác nhau. Nấm men sử dụng đường mạnh trong 2-4 ngày đầu và sau đĩ tốc độ chậm lại, nhìn chung sau 10 ngày theo dõi khơng cĩ sự khác biệt lớn giữa các độ pH khác nhau.
Hàm lượng chất khơ hịa tan cuả nghiệm thức C3 khơng cĩ sự khác biệt về thống kê với nghiệm thức C4 và khác biệt với 2 nghiệm thức cịn lại sau 4 ngày lên men (phụ lục 6.1) nhưng sau 10 ngày lên men (phụ lục 6.2) thì nghiệm thức C3 lại cĩ sự khác biệt cĩ ý nghiã thống kê với nghiệm thức C4, và khơng cĩ sự khác biệt với các nghiệm thức cịn lại. Vậy sau 10 ngày lên men, khả năng sử dụng đường của nấm men ở pH 3.5;3.8;4.0 đều tốt.
4.3.2. Ảnh hưởng cuả pH cuả nguyên liệu đến độ cịn sinh ra trong q trình lên men chính
Bảng 4.6: Ảnh hưởng cuả pH trong nguyên liệu trước lên men đến độ cồn sinh ra trong
q trình lên men chính pH nguyên liệu
Thời gian (ngày)
3.5 3.8 4.0 4.2
0 0 0 0 0
5 6.8a 7.0a 6.6a 7.5a
10 10.3b 10.7b 10.3b 8.3a
Các giá trị trong cùng một hàng cĩ các chữ cái đứng sau khơng cùng một kí tự thì khác biệt cĩ ý nghiã thống kê (p< 0.05).