Theo phân tích thống kê (phụ lục 6.3) và đồ thị 4.4 cho thấy sau 5 ngày đầu lên men, độ cồn sinh ra ở nghiệm thức C3 là thấp nhất (6.60) và nghiệm thức C4 tạo ra độ cồn cao nhất (7.50), tuy nhiên khơng cĩ sự khác biệt về mặt thống kê giưã cả 4 nghiệm thức thí nghiệm ở độ tin cậy 95%.
Sau 10 ngày lên men, dựa vào phân tích thống kê (phụ lục 6.4) thì độ cồn sinh ra ở nghiệm thức C4 là thấp nhất (8.30) và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê với các nghiệm thức cịn lại, độ cồn sinh ra ở nghiệm thức C2 là cao nhất (10.70), và khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghiã với nghiệm thức C1 và C3 ở độ tin cậy 95%.Vậy ở cả 3 độ pH 3.5; 3.8; 4.0 nấm men điều hoạt động tốt và cho rượu cĩ độ cồn tốt.
4.3.4. Đánh giá cảm quan
Bảng 4.7: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp mơ
tả
pH nguyên liệu Phương pháp mơ tả C1 3.5 Vàng trong, mùi thơm đặc trưng, rất chua C2 3.8 Vàng trong, mùi thơm đặc trưng, ít chua C3 4.0 Vàng trong, mùi thơm đặc trưng, hậu vị tốt. C4 4.2 Vàng trong, mùi thơm dịu, thoảng vị lạ,hậu vị yếu.
Từ bảng 4.7, cả 4 nghiệm thức đều cĩ màu sắc tốt nhưng chỉ cĩ nghiệm thức C3 được đánh giá cao nhất về mùi, vị, màu sắc. Độ cồn sinh ra ở các nghiệm thức C1,C2 ,C3 tuy khơng cĩ khác biệt về thống kê ở độ tin cậy 95%, nhưng rượu lên men ở nghiệm thức C1,C2 thì cĩ vị rất chua, nên nghiệm thức pH nguyên liệu 4.0 được coi là tốt nhất trong các nghiệm thức thí nghiệm.
0 5 10 15 20 25 0 2 4 6 8 10 12
Thời gian (ngày)
H à m l ư ợ n g c h ấ t k h ơ h ị a t a n ( % ) tỷ lệ nấm men 7% tỷ lệ nấm men 10% tỷ lệ nấm men 12% tỷ lệ nấm men 15%
4.4. THÍ NGHIỆM 4: KHẢO SÁT TỶ LỆ MEN GIỐNG BỔ SUNG VÀO THÍCH HỢP 4.4.1. Ảnh hưởng cuả tỷ lệ nấm men bổ sung vào đến sự biến đổi hàm lượng chất khơ hồ tan trong q trình lên men chính
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống bổ sung vào dịch lên men đến sự biến đổi
hàm lượng chất khơ hịa tan sau 10 ngày lên men Tỷ lệ nấm men (%)
Thời gian (ngày)
7 10 12 15 0 22 22 22 22 2 17.7 15.5 16 14.5 4 10b 9.2ab 8.6a 8.3a 6 9.1 7.6 7.8 7.6 8 5.0 5.2 6.0 5.6 10 4.7b 4.3a 4.4ab 4.0a
Các giá trị trong cùng một hàng cĩ các chữ cái đứng sau khơng cùng một kí tự thì khác biệt cĩ ý nghiã thống kê (p< 0.05).
Đồ thị 4.5: Biến lượng hàm lượng chất khơ hịa tan ở các tỷ lệ men giống bổ sung vào
Theo đồ thị 4.5, sau 10 ngày theo dõi hàm lượng chất khơ hồ tan trong dịch lên men giảm xuống cịn dưới 10%, thể hiện khả năng sử dụng đường của nấm men ở các tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch dứa trước lên men khác nhau. Nấm men sử dụng đường mạnh trong 2-4 ngày đầu và sau đĩ tốc độ chậm lại, nhìn chung sau 10 ngày theo dõi khơng cĩ sự khác biệt lớn giữa các tỷ lệ nấm men bổ sung vào khác nhau.
Kết quả từ xử lý thống kê (phụ lục 7.1) tốc độ sử dụng đường cuả nghiệm thức D4 sử dụng đường nhanh nhất trong 4 ngày đầu lên men, cĩ sự khác biệt cĩ ý nghiã thống kê với nghiệm thức D1 ở độ tin cậy 95%.
Sau 10 ngày lên men thì hàm lượng chất khơ hịa tan ở nghiệm thức D4 là thấp nhất (4.0%) và khơng cĩ sự khác biệt về mặt thống kê với nghiệm thức D2, và cĩ sự khác biệt với nghiệm thức D1, ở nghiệm thức D1 lại cĩ hàm lượng chất khơ cao nhất, cho thấy nấm men sử dụng đường thấp nhất.
4.4.2. Ảnh hưởng cuả tỷ lệ nấm men bổ sung vào đến độ cồn sinh ra trong quá trình lên men chính
Bảng 4.9: Ảnh hưởng cuả tỷ lệ men giống đến độ cồn sinh ra trong quá trình lên men
chính. Tỷ lệ nấm men (%)
Thời gian (ngày)
7 10 12 15
0 0 0 0 0
5 6.6a 7.6a 8.2a 8.3a
10 10.3a 11.3b 10.5ab 10.5ab
Các giá trị trong cùng một hàng cĩ các chữ cái đứng sau khơng cùng một kí tự thì khác biệt cĩ ý nghiã thống kê (p< 0.05).
0 2 4 6 8 10 12 7 10 12 15 Tỷ lệ nấm men (%) Đ ộ c ồ n
5 ngày lên men 10 ngày lên men
Đồ thị 4.6: Độ cồn sinh ra sau 5,10 ngày lên men với các tỷ lệ men giống bổ sung vào
khác nhau
Năng lực lên men rượu của nấm men, được đánh giá một phần dựa vào nồng độ cồn sinh ra
Sau 5 ngày lên men, nồng độ cồn tạo ra ở nghiệm thức D4 là cao nhất (8.30) nhưng khơng cĩ sự khác biệt về mặt thống kê với các nghiệm thức cịn lại ở độ tin cậy 95% (phụ lục 7.3).
Kết quả xử lý thống kê ở (phụ lục 7.4) cho thấy sau 10 ngày lên men, độ cồn ở các nghiệm thức tiếp tục tăng lên. Độ cồn tạo thành ở nghiệm thức D2 cao nhất (11.30), khơng cĩ sự khác biệt với các nghiệm thức D3, D4 và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghiã thống kê với nghiệm thức D1 ở độ tin cậy 95%.Vậy cả 3 nghiệm thức D2, D3, D4 đều cho rượu cĩ độ cồn cao.
4.4.3. Đánh giá cảm quan rượu vang
Bảng 4.10: Đánh giá cảm quan rượu vang sau 10 ngày lên men bằng phương pháp
mơ tả
Tỷ lệ nấm men (%) Phương pháp mơ tả
D1 7 Vàng trong, mùi thơm, hậu vị tốt. D2 10 Vàng trong, mùi thơm dịu, hậu vị tốt.
D3 12 Vàng hơi đục, mùi ít đặc trưng, chua, hơi đắng.
D4 15 Vàng hơi đục,nhiều cặn lắng, mùi chưa đặc trưng, vị chua, đắng.
Sau 10 ngày lên men, rượu vang ở nghiệm thức D3, D4 cĩ độ cồn cao nhưng về mặt cảm quan chưa được đánh giá cao do cĩ màu sắc khơng tốt, cĩ màu vàng đục, nhiều cặn lắng so với màu vàng trong cuả nghiệm thức D1, D2. Cịn ở nghiệm thức D1 thì cĩ cảm quan cao về màu sắc cũng như mùi vị nhưng lại chưa cho độ cồn nhưng mong muốn. Vậy nghiệm thức D2 cho rượu cĩ độ cồn cao và cĩ giá trị cảm quan cao.
Từ những kết quả trên, chúng tơi chọn nghiệm thức cĩ tỷ lệ pha lỗng 1:1/2, độ Brix cuả dịch trước lên men là 22%, pH 4.0 và tỷ lệ men giống là 10% so với thể tích dịch lên men thích hợp để đánh giá theo phương pháp cho điểm.
4.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG 4.5.1. Kiểm tra các chỉ tiêu hĩa học 4.5.1. Kiểm tra các chỉ tiêu hĩa học
Tổng lượng chất rắn hồ tan : 4.3%
Đường tổng :18.65%
Đường khử :14.92%
pH :3.92
4.5.2. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm
Bảng 4.11: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang dứa bằng phương pháp cho
điểm Điểm cuả các cảm quan viên Chỉ tiêu chất lượng A B C D E F G Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm cĩ trọng lượng Độ trong và màu sắc 5 5 5 4 5 5 3 32 4.57 0.8 3.88 Vị 5 3 4 4 5 4 4 29 4.14 2 5.48 Mùi 4 4 5 4 4 4 5 30 4.28 1.2 8 TỔNG 17.07
Từ kết quả bảng 4.11 và dựa vào phụ lục về bảng phân loại danh hiệu chất lượng theo TCVN 3215-79, đối với sản phẩm khơng dùng danh hiệu hạng ưu thì sản phẩm vang dứa cĩ điểm trung bình 17.07 đạt loại khá. Sản phẩm cĩ màu sắc đẹp, trong, sáng, hương thơm đặc trưng.
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN
Với kết quả thu được từ các thí nghiệm, chúng tơi cĩ một số kết luận sau:
Nhằm giảm giá thành sản phẩm nhưng vẫn giữ được chất lượng tốt, việc pha
lỗng nguyên liệu là một biện pháp được đưa ra. Qua khảo sát một số tỷ lệ pha lỗng dịch ép quả dứa với nước cất nhận thấy ở tỷ lệ pha lỗng 1:1/2 thì cho sản phẩm được đánh giá cảm quan tốt và cĩ chất lượng gần giống với nguyên liệu nước ép dứa khơng qua pha lỗng nhất.
Bổ sung đuờng vào nguyên liệu trước lên men là cần thiết cho nấm men cĩ cơ
chất hoạt động và tạo độ cồn cho sản phẩm, bổ sung đường sao cho nguyên liệu trước lên men đạt độ Brix là 220 được thấy là cho độ cồn tốt nhất.
Ở pH 4.0 cho rượu vang đạt độ cồn mong muốn và cĩ mùi vị hài hồ.
Men giống cho vào nguyên liệu với tỷ lệ 10% so với thể tích dịch lên men được
thấy là cho rượu cĩ độ cồn cao, khơng gây đắng và cho rượu vang cĩ vị chua dịu nhất trong các tỷ lệ khảo sát.
5.2. KIẾN NGHỊ
Do hạn chế về mặt thời gian và thiết bị cũng như quy mơ nghiên cứu, đề tài chỉ dừng lại ở khía cạnh khảo sát khả năng lên men của nguyên liệu đưa ra một số thơng số tiêu biểu, quan trọng trong quá trình lên men để tạo ra một sản phẩm đạt yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, cĩ màu sắc, hương vị tương đối hài hịa và được chấp nhận.
Cần phải cĩ nhiều thời gian nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đặc biệt là màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng. Ngồi ra cịn phải tiến hành thực nghiệm, cải tiến kĩ thuật, cơng nghệ, đưa ra những biện pháp cơng nghệ sản xuất phù hợp để tạo ra một sản phẩm rượu vang cĩ chất lượng cao.
Vì vậy, để gĩp phần hồn thiện cho sản phẩm chúng tơi cĩ một số kiến nghị như sau:
Phân lập nấm men từ quả dứa để khảo sát khả năng lên men của chúng so với
các chủng nấm men khác.
Khảo sát khả năng lên men của các chủng nấm men được phối trộn với nhau. Khảo sát thời gian và những biến đổi trong quá trình lên men phụ.
Phụ lục 1: Xác định đường tổng – đường khử bằng phương pháp Ferry cyanure đối với rượu vang
Nguyên tắc
Với một lượng nhất định Ferry cyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, cĩ mặt dung dịch NaOH, sản phẩm thu được là Ferry cyanure cuả đường khử. Dựa vào lượng Ferry cyanure đã dùng, cĩ thể suy ra lượng đường khử cĩ mặt trong dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến hành trong mơi trường kiềm, khi đun nĩng với chỉ thị methylen Blue.
Phương trìn phản ứng
CH2OH-(CHOH)4 - CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH CH2OH - (CHOH)4 - COONa
+ NaK3Fe(CN)6 + H2O
Dụng cụ- hố chất 1. Dụng cụ
Bếp điện, nồi cách thuỷ, erlen 100ml, bình định mức 100ml, pipette … 2. Hố chất
K3Fe(CN)6 1%, đường glucose, NaOH 2.5 N, HCl 5%, phenolphtalein, Methylen
blue.
Cách tiến hành
1. Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm
- Lấy 50 ml dung dịch cần xác định cho vào bình định mức, đun cách thuỷ ở
78-800C trong 35-40 phút.
- Để yên trong 10 phút, thêm nước cất tới vạch định mức 100ml, lọc qua giấy
lọc vào cốc hoặc bình khơ, nước lọc dùng làm dung dịch xác định đường khử.
- Để xác định đường tổng, lấy vào bình định mức 100 chính xác 50 ml dung
dịch xác định đường khử. Thêm 20 ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗi hợp trong 30-45 phút.
2. Tiến hành chuẩn độ
- Cho vào bình erlen 10ml cung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2.5ml dung dịch NaOH
2.5N, thêm vào 1 giọt methylen blue.
- Đun sơi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc đường
tổng từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh.
- Dung dịch sẽ chuyển sang vàng và một giọt đường thừa đầu tiên sẽ làm mất
màu xanh methylen cho biết phản ứng đã kết thúc.
- Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn là dung dịch glucose
0.5%. Tính kết quả
Trong thí nghiệm, Vml dung dịch mẫu và Vg ml dung dịch glucose 0.5% cùng chuẩn độ cho một dung dịch mẫu tương ứng với Vg ml dung dịch glucose 0.5% cĩ (0.5 x Vg)/100 g glucose.
Lượng đường khử tính bằng cơng thức XK =(0.5*Vg*V*100)/(100x* Vk * m). Trong đĩ
Xk: lượng đường khử (g/100g hay g/100ml)
Vg: thể tích dung dịch glucose 0.5% cho chuẩn độ (ml) Vk: thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ (ml) V: thể tích bình định mức (ml)
m: lượng mẫu thí nghiệm (g hoặc ml). Lượng đường tổng tính bằng cơng thức Xt =(05*Vg*V1*V2*100)/(100*Vt*50*m). Trong đĩ
Xt: lượng đường tổng (%)
Vg: thể tích dung dịch glucose 0.5% cho chuẩn độ (ml) Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ (ml)
V1: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử (ml)
V2: thể tích bình định mức của ding dịch xác định dường tổng (ml)
theo phương pháp cho điểm (TCVN 3215-79)
Chỉ tiêu Điểm chưa
cĩ trọng lượng
Cơ sở đánh giá
5 Chất lỏng, trong suốt, màu hồn tồn đặt trưng cho sản phẩm
4 Chất lỏng, trong suốt, cĩ ít vật thể lạ nhỏ. Màu hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm.
3 Chất lỏng trong,cĩ tương đối nhiều vật thể nhỏ, màu hơi khác một ít so với màu sản phẩm.
2 Chất lỏng hơi đục cĩ rất nhiều vật thể lạ, thơ, màu khác nhiều so với màu đặc trưng của sản phẩm.
1 Chất lỏng dục, nhiều lắng cặn, cĩ nhiều vật thể lạ, thơ, màu khơng đặc trưng cho sản phẩm.
Độ trong và màu sắc
0 Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng.
5 Hịa hợp, thơm dịu, hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm.
4 Chưa hồn tồn hịa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng hơi khĩ nhận thấy.
3 Hơi nồng, thoảng mùi phụ, ít đặc trưng cho sản phẩm.
2 Nồng, thoảng mùi lạ rất ít đặc trưng cho sản phẩm
1 Nồng hăng, mùi lạ rõ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm.
Mùi
0 Cĩ mùi lạ khĩ chịu của sản phẩm hỏng.
5 Hịa hợp êm dịu, hậu vị tốt, hồn tồn đặt trưng cho sản phẩm.
4 Chưa hồn tồn hịa hợp, hậu vị vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm bình thường.
3 Chưa hồn tồn hịa hợp, hơi gắt và sốc, hậu vị yếu, Ít đặc trưng cho sản phẩm.
2 Đắng, sốc, thoảng vị lạ rất ít đặc trưng cho sản phẩm.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1.Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
2.Mùi Mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu và của sản phẩm lên
men, khơng cĩ mùi lạ.
3.Vị Chua chát, cĩ hoặc khơng cĩ vị ngọt, khơng cĩ vị lạ.
4.Trạng thái Trong, khơng vẩn đục.
Phụ lục 4: Bảng phân loại danh hiệu chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 đối với sản phẩm khơng dùng danh hiệu hạng ưu.
Danh hiệu chất lượng Điểm
chung
Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6- 20.0 Mùi: 4.8; vị : 4.8
Loại khá tốt 15.2- 18.5 Mùi: 3.8; vị: 3.8
đạt tiêu chuẩn 11.2-15.1 Mùi:2.8; vị:2.8
Loại kém(1) 7.2 – 11.1 Mùi:1.8; vị:1.8
Loại rất kém(2) 4.0- 7.1 Mùi:1.0; vị: 1.0
Loại hỏng(3) 0.0- 3.9 Mùi:1.0; vị:1.0
(1): khơng đạt tiêu chuẩn nhưng cĩ khả năng bán được.
(2): khơng cĩ khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp cịn sử dụng được.
Phụ lục 4.1: Phân tích biến lượng và sự khác nhau về độ cồn tạo thành sau 5 ngày lên men
Analysis of Variance for do con - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A:Ty le pha loang 1.16667 3 0.388889 1.56 0.2740
RESIDUAL 2.0 8 0.25
TOTAL (CORRECTED) 3.16667 11
Multiple Range Tests for do con by ty le pha loang Method: 95.0 percent LSD
Ty le pha loang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
1:1/2 3 4.33333 0.288675 X
1:2 3 4.83333 0.288675 X
1:1 3 5.0 0.288675 X
1:0 3 5.16667 0.288675 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
1:0 - 1:1 0.166667 0.941425 1:0 - 1:1/2 0.833333 0.941425 1:0 - 1:2 0.333333 0.941425 1:1 - 1:1/2 0.666667 0.941425 1:1 - 1:2 0.166667 0.941425 1:1/2 - 1:2 -0.5 0.941425
ngày lên men
Analysis of Variance for do con - Type III Sums of Squares