quy trình sản xuất rượu nho

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NHO Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Sinh viên thực hiện : KHA TÔN HUY MSSV: 0811110033 Lớp: 08CSH1 TP. Hồ Chí Minh, 2011 GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang i LỜI CAM ĐOAN Là sinh viên năm cuối của trƣờng đại học kỹ thuật công nghệ, nay đƣợc vinh dự làm bài khóa luận tốt nghiệp để hoàn tất chƣơng trình học của mình và ra trƣờng. Em rất tự hào khi mình là ngƣời đƣợc thực hiện bài khóa luận này, do đó em thấy mình phải có trách nhiệm thực hiện tốt bài khóa luận này, không sao chép nội dung bài khóa luận của ngƣời khác dƣới bất kỳ hình thức nào. Những số liệu trong bài của em là trung thực chứ không phải sao chép của bất kỳ ai khác. Vì những lý do trên, em thấy mình phải có trách nhiệm thực hiện đúng với những gì đã cam đoan nhƣ trên, thực hiện đúng và không có bất cứ sai phạm gì. Sinh viên thực hiện: Kha Tôn Huy GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang ii MỤC LỤC Danh mục các từ viết tắt vi Danh mục các bảng vii Danh mục hình ảnh viii Lời nói đầu 1 CHƢƠNG I. TỔNG QUAN 2 1.1. Giới thiệu 2 1.2. Đặc điểm 3 1.3. Phân loại rƣợu nho 4 1.3.1. Rƣợu vang đỏ 4 1.3.2. Rƣợu vang trắng 5 1.4. Tình hình sản xuất ở Việt Nam và trên thế giới 5 1.4.1. Trên thế giới 5 1.4.2. Ở Việt Nam 7 CHƢƠNG II. NGUYÊN LIỆU 8 2.1. Nguyên liệu nho 8 2.1.1. Đặc điểm chung 8 2.1.2. Thành phần trái nho 9 2.1.3. Các loại nho 10 2.2. Nấm men 11 GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang iii 2.2.1. Nấm men dại 12 2.2.2. Nấm men thƣờng sử dụng trong lên men rƣợu vang nho 15 2.2.3. Nguồn dinh dƣỡng nấm men 18 2.2.4. Các ảnh hƣởng của nấm men đến sản xuất rƣợu vang 22 CHƢƠNG III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 23 3.1. Quy trình công nghệ 23 3.1.1. Quy trình sản xuất rƣợu vang trắng 23 3.1.2. Quy trình sản xuất rƣợu vang đỏ 24 3.2. Thuyết minh quy trình 25 3.2.1. Nguyên liệu 25 3.2.2. Tiếp nhận, phân loại 25 3.2.3. Rửa 25 3.2.4. Tách cuống 26 3.2.5. Làm dập, nghiềng 26 3.2.6. Sulfit hóa 26 3.2.7. Ép 27 3.2.8. Lọc-Làm trong 27 3.2.9. Quá trình lên men 27 3.2.10. Lọc thô và lọc tinh 29 3.2.11. Chiết rót, đóng chai, dán nhãn 30 GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang iv 3.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men rƣợu nho 32 3.3.1. Ảnh hƣởng oxy 32 3.3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ 32 3.3.3. Ảnh hƣởng của đƣờng 32 3.3.4. Ảnh hƣởng của pH môi trƣờng 32 3.4. Các biện pháp kỹ thuật dùng trong sản xuất rƣợu nho 33 3.4.1. Sử dụng nấm men thuần chủng 33 3.4.2. Lên men ở nhiệt độ thích hợp 34 3.4.3. Làm cho rƣợu trong và ổn định 34 CHƢƠNG IV. SẢN PHẨM 37 4.1. Thành phần dinh dƣỡng và vai trò của rƣợu nho 37 4.1.1. Thành phần 37 4.1.2. Vai trò trong việc bảo vệ sức khỏe 41 4.2. Các chỉ tiêu phân tích của rƣợu nho 42 4.2.1. Chỉ tiêu cảm quan 42 4.2.2. Chỉ tiêu hóa học của rƣợu vang 43 4.2.3. Giới hạn hàm lƣợng kim loại nặng 44 4.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật 45 CHƢƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48 5.1. Kết luận 48 GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang v 5.2. Đề nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT SPW: Saline peptone water. PCA: Platecount agar. VRB: Violet Red Bile Agar. TSA: Trypticase Soy Agar. BGBL: Brilliant Green Lactose Bile Salt. EMB: Eosin Methylene Blue. MR-VP: Methyl red- Voges-Proskauer. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Sản lƣợng rƣợu vang ở các quốc gia năm 2007 6 Bảng 1.2. Mƣời nƣớc xuất khẩu rƣợu vang lớn nhất thế giới 6 Bảng 4.1. Thành phần các loại rƣợu trong rƣợu vang 37 Bảng 4.2. Thành phần vài chất trong rƣợu 39 Bảng 4.3. Thành phần các loại acid trong rƣợu vang 39 Bảng 4.4. Các vitamin trong rƣợu vang 40 Bảng 4.5. Các chỉ tiêu cảm quan 42 Bảng 4.6. Các chỉ tiêu hóa học 43 Bảng 4.7. Giới hạn các hàm lƣợng kim loại nặng 44 Bảng 4.8. Chỉ tiêu vi sinh vật 45 GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang viii DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1. Rƣợu vang đỏ 4 Hình 1.2. Rƣợu vang trắng 5 Hình 2.1. Nho đỏ tím và nho xanh 8 HÌnh 2.2. Cấu tạo quả nho 12 Hình 2.3. Nấm men Pichia 13 Hình 2.4. Nấm men Hansenula 14 Hình 2.5. Nấm men Saccharomyces vini 16 Hình 2.6. Nấm men Saccharomyces uvarum 17 Hình 2.7. Nấm men Saccharomyces chevalieri 17 Hình 3.1. Thiết bị lọc 29 Hình 3.2. Dây chuyền chiết chai rƣợu vang nút gỗ 30 Hình 3.3. Máy dán nhãn dạng quay 31 Hình 3.4. Máy chiết và đóng nắp chai 31 Hình 4.1. Cồn kế 43 GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 1 LỜI NÓI ĐẦU Rƣợu nho, đƣợc lên men từ trái nho, là một thức uống thơm ngon có giá trị dinh dƣỡng cao, bổ dƣỡng cho sức khỏe con ngƣời. Ở các nƣớc châu Âu, rƣợu nho đã đƣợc biết đến từ lâu, và đƣợc dùng một cách phổ biến. Ở nƣớc ta, rƣợu nho đã trở thành một thức uống phổ biến, và hiện đã có nhiều công ty sản xuất rƣợu nho tƣơng đối lớn (công ty rƣợu bia Đà Lạt). Công nghệ sản xuất rƣợu nho ngày nay đƣợc phát triển rất cao, không còn đơn thuần sản xuất theo quy mô thủ công gia đình nữa, mà đã đƣợc nâng lên thành dây chuyền công nghệ với nhiều phƣơng pháp lên men khác nhau, cũng nhƣ áp dụng nhiều chủng vi sinh vật khác nhau để tạo ra hƣơng vị rƣợu đặc trƣng. Nhờ vậy mà năng suất rƣợu nho ngày càng tăng. Khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất rƣợu nho” nhằm tìm hiểu sâu về loại rƣợu này, cũng nhƣ phƣơng pháp sản xuất loại rƣợu thơm ngon bổ dƣỡng này. [...]... phù hợp để sản xuất rƣợu vang SVTH: KHA TÔN HUY Trang 8 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO Nho đƣợc phân làm hai loại, là nho tím đỏ dùng để sản xuất ra rƣợu vang đỏ, và nho xanh để sản xuất ra rƣợu vang trắng Trên quả nho, có nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên Chính những loại nấm men này đã tham gia quá trình lên men tự nhiên, và tạo ra loại rƣợu vang nho có chất... là cân bằng sinh thái thay đổi tùy điều kiện môi trƣờng pH, nồng độ đƣờng, nồng độ cồn… SVTH: KHA TÔN HUY Trang 22 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Quy trình công nghệ 3.1.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng Nguyên liệu Tiếp nhận, phân loại Quả hư, thối Rửa Tách cuống Cuống Làm dập, nghiền NaHSO3 Sulfit hóa Ép Nấm men Bã ướt Nước Ép Sulfit... Âu lục địa Vitis labrusca, là loại nho dùng để ăn tƣơi và sản xuất nƣớc nho tại Bắc Mỹ, đôi khi cũng để sản xuất rƣợu vang, có nguồn gốc ở miền đông Mỹ và Canada Vitis ripania, loài nho hoang dại ở Bắc Mỹ, đôi khi đƣợc dùng để sản xuất rƣợu vang hay làm mứt SVTH: KHA TÔN HUY Trang 10 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO Vitis rotundifolia hay nho xạ, đƣợc xử dụng làm mứt và rƣợu... sản xuất rƣợu vang nho đã phát triển nhanh suốt thể kỷ 19, khi mà các phƣơng pháp trồng nho và trữ rƣợu đã đƣợc cải thiện và việc sử dụng các nút bần đế bịt kín chai và lọ cổ bẹt cho phép vận chuyển một cách ổn định rƣợu vang nho đi SVTH: KHA TÔN HUY Trang 2 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO khắp thế giới Ngày nay rƣợu vang nho ngon nhất là do Pháp và Italia sản xuất, với sản. .. SVTH: KHA TÔN HUY Trang 24 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO 3.2 Thuyết minh quy trình [1], [2], [4] 3.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu trong sản xuất rƣợu vang có rất nhiều thành phần, nhƣng ở đây chúng ta chỉ đề cập đến rƣợu vang làm từ nho mà thôi 3.2.2 Tiếp nhận, phân loại Đây là khâu đầu tiên của quá trình sản xuất rƣợu nho, và cũng là khâu quan trọng nhất có ảnh hƣởng đến dịch... sẽ tách cuống khỏi nho để cho rƣợu vang sau này không có những mùi vị đắng chát quá mức 3.2.5 Làm dập, nghiền Ở bƣớc xử lý này, tùy theo quy mô sản xuất mà có cách làm khác nhau Có hai quy mô sản xuất chính là quy mô sản xuất nhỏ, và quy mô công nghiệp +Ở quy mô sản xuất nhỏ, quả sẽ đƣợc đem giã dập bằng cối sành, cối đá hay cối bằng gỗ Tuyệt đối không đƣợc sử dụng cối bằng sắt hoặc đồng, vì nƣớc quả... hợp với yêu cầu của quy trình công nghệ sản xuất rƣợu vang Quả nho hái về không thể dập nát khi vận chuyển cũng nhƣ trong quá trình bảo quản Chùm nho phải đƣợc loại bỏ quả thối và khô 3.2.3 Rửa Nho sau khi đƣợc tiếp nhận phân loại thì đƣợc đem đi rửa Quá trình này nhằm làm giảm tỷ lệ nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn khi tiết dịch Nhƣng cũng có trƣờng hợp nhà sản xuất sau khi phân loại nho rồi bỏ qua giai đoạn... phát triển nhiều, nên việc sản xuất cũng chỉ ở giai đoạn thủ công Hiện nay, ngoài nguồn hàng nhập khẩu từ các nƣớc về, Việt Nam đã và đang xây dựng các nhà máy sản xuất rƣợu nho lớn, tiêu biểu là ở Đà Lạt Việt Nam còn xuất khẩu rƣợu vang nho đi các nƣớc để chia sẽ thị phần rƣợu vang nho trên thế giới Ở Việt Nam, các tỉnh nhƣ Ninh Thuận, Đà Lạt là những nơi sản xuất rƣợu vang nho lớn nhất Việt Nam Đặc... rƣợu vang nho, khi mà vào năm 2007 nhà máy sản xuất rƣợu nho cao cấp đầu tiên tại Việt Nam do công ty cổ phần Rƣợu-Bia nƣớc giải khát Đà Lạt (Dalat Beco) khai trƣơng với công suất 1 triệu lít/ năm và sẽ đƣợc nâng dần lên 3 triệu lít trong những năm tiếp theo SVTH: KHA TÔN HUY Trang 7 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu nho Trong rƣợu nho, nguyên... bì, nhãn Lên men phụ Ủ Dán nhãn, đóng thùng Lọc thô Lọc tinh Vang trắng SVTH: KHA TÔN HUY Chiết rót, đóng nút Cặn thô Nấm men sót Vỏ nút Trang 23 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO 3.1.2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ Nguyên liệu Tiếp nhận, phân loại Nước Rửa Tách cuống Nấm men NAHSO3 Nhân giống Quả hư, thối Cuống Làm dập, nghiền Sulfit hóa Lên men chính Đường, vitamin… Ép, lọc, . vang nho 15 2.2.3. Nguồn dinh dƣỡng nấm men 18 2.2.4. Các ảnh hƣởng của nấm men đến sản xuất rƣợu vang 22 CHƢƠNG III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 23 3.1. Quy trình công nghệ 23 3.1.1. Quy trình sản. phù hợp để sản xuất rƣợu vang. GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 9 Nho đƣợc phân làm hai loại, là nho tím đỏ dùng để sản xuất ra rƣợu. vang nho đi GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO SVTH: KHA TÔN HUY Trang 3 khắp thế giới. Ngày nay rƣợu vang nho ngon nhất là do Pháp và Italia sản xuất, với sản