Quy trình sản xuất rượu nho

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP HCM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NHO Ngành: CƠNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Sinh viên thực MSSV: 0811110033 : KHA TÔN HUY Lớp: 08CSH1 TP Hồ Chí Minh, 2011 GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO LỜI CAM ĐOAN Là sinh viên năm cuối trường đại học kỹ thuật công nghệ, vinh dự làm khóa luận tốt nghiệp để hồn tất chương trình học trường Em tự hào người thực khóa luận này, em thấy phải có trách nhiệm thực tốt khóa luận này, khơng chép nội dung khóa luận người khác hình thức Những số liệu em trung thực chép khác Vì lý trên, em thấy phải có trách nhiệm thực với cam đoan trên, thực khơng có sai phạm Sinh viên thực hiện: Kha Tơn Huy SVTH: KHA TÔN HUY Trang i GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO MỤC LỤC Danh mục từ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình ảnh viii Lời nói đầu CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu 1.2 Đặc điểm 1.3 Phân loại rượu nho 1.3.1 Rượu vang đỏ 1.3.2 Rượu vang trắng 1.4 Tình hình sản xuất Việt Nam giới 1.4.1 Trên giới 1.4.2 Ở Việt Nam CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu nho 2.1.1 Đặc điểm chung 2.1.2 Thành phần trái nho 2.1.3 Các loại nho 10 2.2 Nấm men 11 SVTH: KHA TÔN HUY Trang ii GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO 2.2.1 Nấm men dại 12 2.2.2 Nấm men thường sử dụng lên men rượu vang nho 15 2.2.3 Nguồn dinh dưỡng nấm men 18 2.2.4 Các ảnh hưởng nấm men đến sản xuất rượu vang 22 CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT 23 3.1 Quy trình công nghệ 23 3.1.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng 23 3.1.2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ 24 3.2 Thuyết minh quy trình 25 3.2.1 Nguyên liệu 25 3.2.2 Tiếp nhận, phân loại 25 3.2.3 Rửa 25 3.2.4 Tách cuống 26 3.2.5 Làm dập, nghiềng 26 3.2.6 Sulfit hóa 26 3.2.7 Ép 27 3.2.8 Lọc-Làm 27 3.2.9 Quá trình lên men 27 3.2.10 Lọc thô lọc tinh 29 3.2.11 Chiết rót, đóng chai, dán nhãn 30 SVTH: KHA TÔN HUY Trang GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu nho 32 3.3.1 Ảnh hưởng oxy 32 3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ 32 3.3.3 Ảnh hưởng đường 32 3.3.4 Ảnh hưởng pH môi trường 32 3.4 Các biện pháp kỹ thuật dùng sản xuất rượu nho 33 3.4.1 Sử dụng nấm men chủng 33 3.4.2 Lên men nhiệt độ thích hợp 34 3.4.3 Làm cho rượu ổn định 34 CHƯƠNG IV SẢN PHẨM 37 4.1 Thành phần dinh dưỡng vai trò rượu nho 37 4.1.1 Thành phần 37 4.1.2 Vai trò việc bảo vệ sức khỏe 41 4.2 Các tiêu phân tích rượu nho 42 4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 42 4.2.2 Chỉ tiêu hóa học rượu vang 43 4.2.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 44 4.2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật 45 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48 5.1 Kết luận 48 SVTH: KHA TÔN HUY Trang GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO 5.2 Đề nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 SVTH: KHA TÔN HUY Trang GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT SPW: Saline peptone water PCA: Platecount agar VRB: Violet Red Bile Agar TSA: Trypticase Soy Agar BGBL: Brilliant Green Lactose Bile Salt EMB: Eosin Methylene Blue MR-VP: Methyl red- Voges-Proskauer SVTH: KHA TÔN HUY Trang GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Sản lượng rượu vang quốc gia năm 2007 Bảng 1.2 Mười nước xuất rượu vang lớn giới Bảng 4.1 Thành phần loại rượu rượu vang 37 Bảng 4.2 Thành phần vài chất rượu 39 Bảng 4.3 Thành phần loại acid rượu vang 39 Bảng 4.4 Các vitamin rượu vang 40 Bảng 4.5 Các tiêu cảm quan 42 Bảng 4.6 Các tiêu hóa học 43 Bảng 4.7 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 44 Bảng 4.8 Chỉ tiêu vi sinh vật 45 SVTH: KHA TÔN HUY Trang vii GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1 Rượu vang đỏ Hình 1.2 Rượu vang trắng Hình 2.1 Nho đỏ tím nho xanh HÌnh 2.2 Cấu tạo nho 12 Hình 2.3 Nấm men Pichia 13 Hình 2.4 Nấm men Hansenula 14 Hình 2.5 Nấm men Saccharomyces vini 16 Hình 2.6 Nấm men Saccharomyces uvarum 17 Hình 2.7 Nấm men Saccharomyces chevalieri 17 Hình 3.1 Thiết bị lọc 29 Hình 3.2 Dây chuyền chiết chai rượu vang nút gỗ 30 Hình 3.3 Máy dán nhãn dạng quay 31 Hình 3.4 Máy chiết đóng nắp chai 31 Hình 4.1 Cồn kế 43 SVTH: KHA TÔN HUY Trang viii GVHD: THS NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO LỜI NĨI ĐẦU Rượu nho, lên men từ trái nho, thức uống thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao, bổ dưỡng cho sức khỏe người Ở nước châu Âu, rượu nho biết đến từ lâu, dùng cách phổ biến Ở nước ta, rượu nho trở thành thức uống phổ biến, có nhiều cơng ty sản xuất rượu nho tương đối lớn (công ty rượu bia Đà Lạt) Công nghệ sản xuất rượu nho ngày phát triển cao, khơng đơn sản xuất theo quy mơ thủ cơng gia đình nữa, mà nâng lên thành dây chuyền công nghệ với nhiều phương pháp lên men khác nhau, áp dụng nhiều chủng vi sinh vật khác để tạo hương vị rượu đặc trưng Nhờ mà suất rượu nho ngày tăng Khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu nho” nhằm tìm hiểu sâu loại rượu này, phương pháp sản xuất loại rượu thơm ngon bổ dưỡng SVTH: KHA TÔN HUY Trang 4.1.1.3 Acid Thành phần acid rượu vang nho chiếm tỷ lệ khoảng 0,4-1% Các acid cho rượu vang có vị chua đặc trưng, giúp gia tăng hương vị cân xứng với thành tố khác Trong ba acid hữu phát xuất từ trái nho, tartaric thành tố chủ lực tổng lượng acid rượu, malic citric Ba acid khác: succinic, lacitc acetic (nguồn vị chua bay hơi) sản sinh trình lên men 4.1.1.4 Các chất đường Trong trái nho chứa đến khoảng 15 đến 25% glucose fructose, chất đường phần lớn chuyển thành alcohol trình lên men Trong rượu vang nho khơng ngọt, đường thặng dư chiếm 0,1%, rượu vang nho đường thặng dư lên đến 10% Tuy nhiên, vị rượng vang nho không phát sinh từ đường, mà từ alcohol chất khác 4.1.1.5 Các muối khống Thành phần muối khống có rượu vang nho chiếm tỷ lệ khoảng 0,20,4% Các thành phần muối khoáng rượu vang nho này, sinh từ acid khoáng acid hữu Nó làm tăng thêm vị tươi mát hương vị rượu vang nho Trong số có K, Na, Mg, chất vôi chất sắt 4.1.1.6 Các chất tạo hương vị tạo màu Thành phần rượu vang nho chiếm tỷ lệ thấp, khoảng từ 0,010.5% Các phức chất phenol tạo màu cho rượu tạo nên khác biệt hương vị vang đỏ vang trắng Trong vỏ trái nho, có chứa phenol đa phân tử, dạng anthocyanin tannin Chính sắc tố chất tạo nên màu cho rượu vang đỏ Còn vang trắng, có chút màu từ vỏ trái nho, từ gỗ trình dự trữ 4.1.1.7 Các chất tạo mùi Là vết phức chất hóa học thay đổi, có tnh chất bay hơi, tạo mùi rượu vang Những chất gồm có alcohol, aldehyde, ester, acid ketone 4.1.1.8 Các sulfit Là dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho sát trùng bảo tồn rượu vang Hàm lượng sulfit từ 10 đến 200 phần triệu, đo với sulfur dioxide cố định kết hợp với chất khác, sulfur dioxide tự dạng gas 4.1.1.9 Các thành phần khác Bảng 4.2 Thành phần vài chất rượu [6] Loại rượu Acetaldehyde Acetatethyl (ppm) Tannin Rượu cherry 300mg/l 150 _ Vang trắng 0-7ppm 150 0,01 Vang đỏ 0-7ppm 150 0,14 -0,30 Rượu tráng miệng 30-40 ppm 150 _ Bảng 4.3 Thành phần loại acid amin rượu vang [6] Acid amin Thành phần (mg/l) Alanine 60-250 Valine 10-50 Glycine 0-20 Iso-glycine 10-80 Leucine 20-100 Serine 20-600 Threonine 30-250 Asparaginic acid 10-150 Glutamic acid 100-300 Methionine 0-50 Cystine 0-50 Argine 100-600 Histidine 5-100 Lysine 0-50 Proline 0-100 Trytophan 0-50 Tyrosine 0-50 Phenylalanine 10-100 Bảng 4.4 Các vitamin rượu vang [7] Vitamin(µg/l) Vang trắng Vang đỏ Thiamine(B1) 2-58 103-245 Riboflavine(B2) 8-133 0.47-1.90 Acid pantothenic 0.55-1.20 0.12-0.68 Pyridoxine(B6) 0.12-0.67 0.13-0.68 Nicotinamine(pp) 0.44-1.30 0.79-1.70 Biotin(H) 1.00-3.60 0.60-4.60 Mesoinositola 220-730 290-334 Cobalamine(B12) 0-0.16 0.04-0.10 Acid P-teroilglutamic 0.40-4.50 0.4-4.5 Choline 19-27 20-43 4.1.2 Vai trò việc bảo vệ sức khỏe Rượu vang có nhiều vai trò việc bảo vệ sức khỏe Dùng rượu vang điều độ thường xuyên tránh số bệnh nguy hiểm, mà không xử dụng rượu vang bị, tránh bệnh lão hóa, tránh bị đau tim, tránh vi khuẩn có hại, chống bệnh ung thư 4.1.2.1 Tránh bệnh lão hóa Theo tạp chí Nature, việc sử dụng rượu vang đỏ điều độ, làm tăng tuổi thọ Chất resveratrol polyphenol có rượu vang đỏ, cho phép tăng lượng enzyme SIR2 (được coi tố chất làm trẻ hóa ổn định DNA thể) Vì làm cho thể tránh lão hóa mà khơng sử dụng rượu vang đỏ bị Do nên sử dụng rượu vang thường xuyên có liều lượng Tuy nhiên, nên nhớ không lạm dụng nhiều q, khơng có lợi cho thể mà gây hại thêm cho thể, không giúp tránh bệnh lão hóa, mà làm cho mau già thêm, trí nhớ 4.1.2.2 Có lợi cho tim Khảo sát gần nhà khoa học cho thấy, tỷ lệ người mắc phải bệnh tim mạch người có sử dụng rượu vang thấp nhiều so với người chưa sử dụng rượu vang Theo cơng trình nghiên cứu nhà khoa học, việc uống rượu vang cách điều độ hàng ngày (1-3 ly/ngày) có tác dụng tốt tới bệnh tim mạch Theo người mắc phải bệnh tim mạch Theo nhà khoa học lý giải, việc uống rượu vang tránh bệnh tim mạch, rượu vang đỏ có chứa chất chống lão hóa chất chát 4.1.2.3 Rượu vang chống vi khuẩn Một nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh việc uống rượu vang điều độ chống lại việc nhiễm Salmonella dày Theo lý giải nhà khoa học, rượu vang có tác dụng rượu vang có chứa nhiều acid chua có tác dụng diệt khuẩn 4.1.2.4 Rượu vang, gỗ sồi giúp chống lại ung thư Theo nhà khoa học, rượu vang chứa chai, tiếp xúc với nắp chai gỗ sồi, khơng đem lại hương vị thơm ngon cho rượu vang, mà giúp tạo tố chất Acutissimin A (là tố chất chất ung thư hiệu nghiệm) Trong bình thí nghiệm vơ trùng, tố chất Acutissimin A có hiệu gấp 200 lần viên thuốc chống ung thư 4.2 Các tiêu phân tích sản phẩm rượu nho 4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 7045 : 2002) Bảng 4.5 Các tiêu cảm quan [14] Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại vang Mùi Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Vị Chua chát, có khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ Trạng thái Trong, khơng đục 4.2.2 Chỉ tiêu hóa học rượu vang 4.2.2.1 Các tiêu Bảng 4.6 Các tiêu hóa học [14] Tên tiêu Mức (TCVN 7045 : 2002) o Hàm lượng ethanol 20 C, g/l 6-18 Hàm lượng methanol lít ethanol Khơng lớn 1.5 o 100 , g/l Hàm lượng SO2, mg/l Không lớn 350 Cyanur phức cyanur, mg/l Không lớn 0.1 Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất 4.2.2.2 Phương pháp phân tích a Phân tích hàm lượng rượu Có nhiều cách để đo hàm lượng rượu: đo tỷ trọng đặc biệt, đo độ rượu (sử dụng cồn kế), đơn giản sử dụng cồn kế để đo độ rượu Hình 4.1 Cồn kế Phương pháp đo cồn kế: cần lấy cồn kế thả rượu vào độ chìm cồn kế mà đọc số vạch Chỉ số cồn kế xác đo o nhiệt độ thích hợp (18-20 C), hay nhiệt độ độ cồn cồn kế khơng xác tuyệt đối b Hàm lượng CO2 Ngun tắc: +CO2 tự xác định phương pháp trung hòa với dung dịch NaOH tiêu chuẩn phenolphthalein làm chất thị để xác định điểm tương đương Tính kết quả: CO2 (mg/l)= x44x1000 Vtb: thể tch trung bình dung dịch NaOH 0,01N lần chuẩn độ N: nồng độ đương lượng dung dịch NaOH sử dụng 44: đương lượng CO2 50: thể tch nước đem chuẩn độ 4.2.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Bảng 4.7 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng [14] Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) (TCVN 7045 : 2002) Asen 1.1 Chì 0.2 Thủy ngân 0.05 Cadimi 1.0 Đồng 5.0 Kẽm 2.0 4.2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật 4.2.4.1 Các tiêu Bảng 4.8 Chỉ tiêu vi sinh vật [14] Chỉ tiêu Giới hạn tối đa (CFU/ml) (TCVN 7045 : 2002) Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số 10 khuẩn lạc 1ml sản phẩm Ecoli, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn 10 ml sản phẩm Cl Perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S.aureus số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men nấm mốc, số 10 khuẩn lạc 1ml sản phẩm 4.2.4.2 Phương pháp phân tích [5] a Tổng số vi sinh vật hiếu khí Có mặt để thị mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên tắc phân tch: +Theo phương pháp đổ đĩa o o +Ủ nhiệt độ 37 C/48h 30 C/72h +Môi trường nuôi cấy: SPW, PCA Phương pháp phân tích: Chuẩn bị mẫu  Đổ đĩa nuôi ủ Đọc kết Kết phân tch: +Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa +Tính kết theo cơng thức: A(cfu/g)= Trong N: tổng số khuẩn lạc n: số đĩa V: thể tch f: độ pha loãng b Định lượng coliform tổng số Nguyên tắc: +Định lượng coliform môi trường đặc trưng +Khẳng định Môi trường sử dụng: VRB, TSA, BGBL Quy trình phân tch: Chuẩn bị mẫu phân tch đếm kết quả Khẳng định Tính tốn kết quả:coliform tổng số(cfu/ml)= xR c E.coli Nguyên tắc: +Định tnh xác định có hay khơng có E.coli mẫu +Mẫu BGBL EMB IMViC Môi trường sử dụng: SPW, BGBL, EMB, TSA,MR-VP, tripton, simmon citrate Agar Phương pháp: Chuẩn bị mẫu tăng sinh phân lập khẳng định Khẳng định: nghiệm pháp IMViC: ++-d Staphylococcus aureus Nguyên tắc: dựa vào phương pháp cấy trang, khẳng định khuẩn lạc đặc trưng thử nghiệm coagulase Môi trường sử dụng: thạch máu, baird parker agar, huyết tương thỏ Quy trình phân tch: Chuẩn bị mẫuphân lậpkhẳng định Tính tốn kết quả: Số Staphylococcus aureus= NtxHt+NaxHa Trong đó: F: độ pha lỗng Nt: Tổng số khuẩn lạc đăc trưng Na: Tổng số khuẩn lạc không đặc trưng Ht= Ha= e Tổng nấm men nấm mốc Môi trường sử dụng: pepton 1% Phương pháp phân tích: chuẩn bị mẫu đỗ đĩa nuôi ủ đọc kết CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Rượu vang, loại rượu nhẹ, có tác dụng tốt uống vào sau bữa ăn, giúp cho tiêu hóa tốt, làm cho bữa ăn thêm ngon Nó giúp cho ta có sức khỏe tốt, tránh bị bệnh tim mạch Hiện rượu vang ưa chuộng gia đình đặc tnh có lợi cho sức khỏe, lạm dụng mức phản tác dụng, làm hại cho sức khỏe Hiện rượu vang nho Việt Nam phổ biến, ngành cơng nghiệp sản xuất Việt Nam lại chưa phát triển Có vài khó khăn cho việc sản xuất rượu vang nho Việt Nam, nho trồng Việt Nam vùng nhiệt đới không cho sản phẩm rượu đạt chất lượng cao được, thứ đến nhiệt độ môi trường cao, không tốt cho nấm men vang Rượu vang Việt Nam thị trường tiềm cho nhà sản xuất rượu vang nước muốn nhập vào Việt Nam, quốc gia đơng dân sức tiêu thụ lớn Việt Nam khơng lạ lẫm với rượu vang, ảnh hưởng đậm nét văn hóa châu Âu, châu Mỹ, văn hóa Pháp Trong khóa luận này, đề cập đến quy trình sản xuất rượu nho, thức uống ngon bổ dưỡng Nhằm sâu vào tìm hiểu loại rượu phương pháp sản xuất loại rượu thơm ngon bổ dưỡng 5.2 Đề nghị Ngành công nghiệp rượu vang Việt Nam dang lên, gặp vài khó khăn, với đầu tư mạnh mẽ nay, nhà máy rượu vang Đà lạt, tương lai ngành có tiềm phát triển Mong có nhiều đầu tư thêm vào ngành công nghiệp sản xuất rượu vang, nghiên cứu tạo chủng vi sinh vật tạo loại rượu vang thơm ngon việc ứng dụng công nghệ sinh học, giúp cho rượu vang người Việt Nam sản xuất sánh ngang tầm với cường quốc rượu vang TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Vũ Công Hậu (1983) Chế rượu vang trái gia đình NXB Nơng nghiệp Hà Nội [2]Nguyễn Đức Lượng (2002) Công nghệ vi sinh tập 1, 2, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM [3]Lương Đức Phẩm (2009) Nấm men công nghiệp NXB Khoa học kỹ thuật [4]Bùi Ái (2003) Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM [5]Phạm Minh Nhựt (2009) Bài giảng phân tch, đánh giá chất lượng thực phẩm NXB Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM nd [6]Prescot and Dunn Industrial Microbiology, -ed Mc Graw Hill, New York [7]Pascal Ribereau-Gayron et al The Microbiology of Wine and Vinifications, nd ed Victor Selagen University of Bordeau II, Telence, France Tài liệu trích dẫn từ Internet [8]htp://www.newworldwinemaker.com [9]htp://vi.wikipedia.org [10]htp://www.tinmoi.vn/Lich-su-va-tinh-chat-cua-ruou-vang-0490698.html [11]htp://www.extension.iastate.edu/NR/rdonlyres/A647BBD4-08D5-494B-A55B680667E6C342/56373/compositionofgrapes.pdf [12]htp://www.binhdien.com/articlebd.php? id=141&cid=1 [13]htp://www.nhasinhhoctre.com [14]htp://www.fa.com.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=274 %3Aruou-vang qui-dinh-ky-thuat-&catid=98%3Acam-nang&Itemid=326&lang=vi [15] htp://vntopic.com/Forums/showthread.php?t=10647 [16]htp://www.baomoi.com/My cuong-quoc-yeu-ruou-vang-dung-dauthe- gioi/45/6048441.epi [17]htp://en.wikipedia.org [18] htp://www.vnn.vn [19]htp://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?ID=46&LangID=1&tabID=5& NewsID=1484 [20] htp://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/4413286 ... men đến sản xuất rượu vang 22 CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT 23 3.1 Quy trình cơng nghệ 23 3.1.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng 23 3.1.2 Quy trình sản xuất rượu vang... ta, rượu nho trở thành thức uống phổ biến, có nhiều cơng ty sản xuất rượu nho tương đối lớn (công ty rượu bia Đà Lạt) Công nghệ sản xuất rượu nho ngày phát triển cao, khơng đơn sản xuất theo quy. .. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO 1.3 Phân loại rượu nho Rượu vang nho phân làm hai loại rượu vang đỏ rượu vang trắng 1.3.1 Rượu vang đỏ Hình 1.1 Rượu vang đỏ Rượu vang đỏ thường