Sau khi thực hiện xong các công đoạn ở trên, ngƣời ta bắt đầu cho vào lên men.
Quy trình lên men đƣợc thực hiện qua những giai đoạn sau: +Giai đoạn lên men chính.
+Giai đoạn lên men phụ. +Giai đoạn ổn định sản xuất.
3.2.9.1. Giai đoạn lên men chính
Trong quy trình công nghiêp, ngƣời ta thƣờng sử dụng nấm men giống thuần chủng. Tỷ lệ giống cho vào là 2-3% so với khối lƣợng dịch quả. Nấm men này đƣợc nhân giống trong phân xƣởng riêng. Ở một số trƣờng hợp ngƣời ta sử dụng một phần dung dịch đang lên men của mẻ này để lên men cho mẻ tiếp theo. Cách làm này, có ƣu điểm đó là giống nấm lên men ở mẻ trƣớc đã quen với điều kiện sản
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 28 xuất, nên việc lên men mẻ tiếp theo có phần dễ dàng hơn. Tuy vậy, việc làm này không thể tiến hành mãi mãi đƣợc, chỉ có thể sử dụng khoảng 5-7 lần, sau đó phải làm lại từ đầu.
Khi nhân giống nấm men liên tục, cần phải tạo điều kiện cho nấm men quen dần với điều kiện lên men có SO2 bằng cách thổi SO2 vào dịch nhân giống với liều lƣợng từ thấp đến cao. Với cách này có thể làm cho nấm men quen dần với điều kiện có SO2trong dịch lên men. Khi đó các vi sinh vật khác không chịu đƣợc SO2 sẽ bị tiêu diệt làm cho quá trình lên men thuận lợi hơn.
Trong giai đoạn lên men chính, nhà sản xuất sẽ duy trì nhiệt độ lên men ở 20- 22oC, trong khoảng 10-20 ngày. Trong trƣờng hợp lên men ở nhiệt độ cao (khoảng 25-28oC) thời gian sẽ đƣợc rút lại, còn khoảng 6-7 ngày.
Trong công nghiệp sản xuất rƣợu vang, nhà sản xuất không dùng chất màu nhân tạo để pha màu cho rƣợu. Thay vào đó, màu sắc của rƣợu vang có đƣợc là hoàn toàn màu tự nhiên của trái nho. Ví dụ nhƣ muốn tạo rƣợu vang đỏ có màu đỏ sẫm, ngƣời ta sử dụng loại nho có vỏ chứa nhiều sắc tố đỏ sẫm. Khi lên men ngƣời ta tiến hành lên men cả vỏ nho, vì thế tạo ra cho rƣợu vang đỏ có màu đỏ sẫm.
Kết thúc giai đoạn lên men chính, rƣợu thƣờng đạt 8-10% cồn.
3.2.9.2. Giai đoạn lên men phụ và ổn định sản xuất
Sau khi xong giai đoạn lên men chính, ngƣời ta tiếp tục tiến hành cho lên men phụ. Mục đích của giai đoạn này là nhằm ổn định chất lƣợng của rƣợu, làm cho rƣợu có màu sáng trong, và tăng hƣơng vị cho rƣợu.
Trong giai đoạn lên men phụ này, thì nhiệt độ sẽ thấp hơn so với ở giai đoạn lên men chính. Thƣờng nhiệt độ ở giai đoạn này là 15-18oC. Trong giai đoạn này, thì sự tạo thành cồn sẽ giảm đi rất nhiều, thay vào đó sẽ xảy ra quá trình chuyển hóa tạo thành các chất thơm. Quá trình lắng làm trong rƣợu cũng xảy ra rất nhanh, các quá trình này giống nhƣ quá trình lên men phụ ở bia.
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 29 Trong giai đoạn này, cũng có trƣờng hợp lƣợng cồn tạo thành quá thấp, sẽ làm chua rƣợu do quá trình lên men acid acetic. Do đó ngƣời ta phải bổ sung thêm cồn để triệt tiêu quá trình lên men acid acetic và tăng thêm lƣợng cồn vào rƣợu đảm bảo chất lƣợng rƣợu đồng đều. Cồn đƣợc bổ sung phải là cồn thực phẩm.
Sau khi hiệu chỉnh lƣợng cồn có trong rƣợu, ngƣời ta sẽ chuyển toàn bộ vào phòng lạnh dƣới 10oC. Trong nhiệt độ này, toàn bộ thành phần không tan sẽ đƣợc lắng xuống dƣới đáy và dễ dàng để gạn lọc cặn đi. Sau khi đƣợc làm trong, rƣợu sẽ tiếp tục đƣợc tàng trữ. Tàng trữ ở nhiệt độ lạnh càng lâu, thì chất lƣợng rƣợu càng cao.