Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 4.5. Các chỉ tiêu cảm quan. [14]

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Đặc trƣng cho từng loại vang.

Mùi Thơm đặc trƣng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ.

Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ. Trạng thái Trong, không vẫn đục.

SVTH: KHA TÔN HUY Trang 43

4.2.2. Chỉ tiêu hóa học của rượu vang

4.2.2.1. Các chỉ tiêu

Bảng 4.6. Các chỉ tiêu hóa học. [14]

Tên chỉ tiêu Mức (TCVN 7045 : 2002)

Hàm lƣợng ethanol ở 20oC, g/l. 6-18 Hàm lƣợng methanol trong 1 lít ethanol

100o, g/l.

Không lớn hơn 1.5

Hàm lƣợng SO2, mg/l. Không lớn hơn 350 Cyanur và các phức cyanur, mg/l. Không lớn hơn 0.1

Hàm lƣợng CO2. Theo tiêu chuẩn đã đƣợc công bố của nhà sản xuất

4.2.2.2. Phương pháp phân tích

a. Phân tích hàm lượng rượu

Có nhiều cách để đo hàm lƣợng rƣợu: đo tỷ trọng đặc biệt, đo độ rƣợu (sử dụng cồn kế), nhƣng đơn giản nhất vẫn là sử dụng cồn kế để đo độ rƣợu.

Hình 4.1. Cồn kế.

Phƣơng pháp đo bằng cồn kế: chỉ cần lấy cồn kế thả trong rƣợu và căn cứ vào độ chìm nổi của cồn kế mà đọc chỉ số trên vạch. Chỉ số cồn kế chỉ chính xác khi đo

SVTH: KHA TÔN HUY Trang 44 ở nhiệt độ thích hợp (18-20oC), còn ở trên hay dƣới nhiệt độ đó thì độ cồn trên cồn kế không còn chính xác tuyệt đối.

b. Hàm lượng CO2

Nguyên tắc:

+CO2 tự do đƣợc xác định bằng phƣơng pháp trung hòa với dung dịch NaOH tiêu chuẩn và phenolphthalein làm chất chỉ thị để xác định điểm tƣơng đƣơng.

Tính kết quả: CO2 (mg/l)=

x44x1000

Vtb: là thể tích trung bình dung dịch NaOH 0,01N của các lần chuẩn độ. N: là nồng độ đƣơng lƣợng của dung dịch NaOH đã sử dụng.

44: đƣơng lƣợng của CO2. 50: thể tích nƣớc đem chuẩn độ.

4.2.3. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng

Bảng 4.7. Giới hạn các hàm lượng kim loại nặng. [14]

Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) (TCVN 7045 : 2002)

Asen 1.1 Chì 0.2 Thủy ngân 0.05 Cadimi 1.0 Đồng 5.0 Kẽm 2.0

SVTH: KHA TÔN HUY Trang 45

4.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật

4.2.4.1. Các chỉ tiêu

Bảng 4.8. Chỉ tiêu vi sinh vật. [14]

Chỉ tiêu Giới hạn tối đa (CFU/ml) (TCVN 7045 : 2002)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm

102

Ecoli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

0

Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

10

Cl. Perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

S.aureus. số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 Tổng số nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 10 4.2.4.2. Phương pháp phân tích [5] a. Tổng số vi sinh vật hiếu khí Có mặt để chỉ thị mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguyên tắc phân tích:

+Theo phƣơng pháp đổ đĩa.

+Ủ ở nhiệt độ 37oC/48h hoặc 30oC/72h. +Môi trƣờng nuôi cấy: SPW, PCA.

SVTH: KHA TÔN HUY Trang 46 Phƣơng pháp phân tích:

Chuẩn bị mẫu  Đổ đĩa nuôi ủ Đọc kết quả. Kết quả phân tích:

+Đếm tất cả khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa.

+Tính kết quả theo công thức: A(cfu/g)=

Trong đó N: tổng số khuẩn lạc. n: số đĩa. V: thể tích. f: độ pha loãng. b. Định lượng coliform tổng số Nguyên tắc:

+Định lƣợng coliform trên môi trƣờng đặc trƣng.

+Khẳng định.

Môi trƣờng sử dụng: VRB, TSA, BGBL.

Quy trình phân tích: Chuẩn bị mẫu phân tích đếm kết quả Khẳng định. Tính toán kết quả:coliform tổng số(cfu/ml)=

xR

c. E.coli

Nguyên tắc:

+Định tính và xác định có hay không có E.coli trong mẫu. +Mẫu BGBL EMB IMViC

SVTH: KHA TÔN HUY Trang 47 Môi trƣờng sử dụng: SPW, BGBL, EMB, TSA,MR-VP, tripton, simmon citrate Agar.

Phƣơng pháp: Chuẩn bị mẫu tăng sinh phân lập khẳng định.

Khẳng định: nghiệm pháp IMViC: ++--

d. Staphylococcus aureus Nguyên tắc: dựa vào phƣơng pháp cấy trang, khẳng định các khuẩn lạc đặc trƣng bằng thử nghiệm coagulase. Môi trƣờng sử dụng: thạch máu, baird parker agar, huyết tƣơng thỏ. Quy trình phân tích: Chuẩn bị mẫuphân lậpkhẳng định. Tính toán kết quả: Số Staphylococcus aureus= NtxHt+NaxHa Trong đó: F: độ pha loãng. Nt: Tổng số khuẩn lạc đăc trƣng. Na: Tổng số khuẩn lạc không đặc trƣng. Ht= Ha= e. Tổng nấm men nấm mốc Môi trƣờng sử dụng: pepton 1%.

SVTH: KHA TÔN HUY Trang 48

CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận

Rƣợu vang, là loại rƣợu nhẹ, có tác dụng tốt khi uống vào sau bữa ăn, giúp cho chúng ta tiêu hóa tốt, và làm cho bữa ăn thêm ngon hơn. Nó còn giúp cho ta có một sức khỏe tốt, tránh bị các bệnh về tim mạch.

Hiện nay rƣợu vang rất đƣợc ƣa chuộng trong mỗi gia đình cũng chính vì những đặc tính có lợi cho sức khỏe, nếu lạm dụng quá mức thì sẽ phản tác dụng, làm hại cho sức khỏe.

Hiện nay rƣợu vang nho ở Việt Nam đang rất phổ biến, tuy thế ngành công nghiệp sản xuất ra nó ở Việt Nam lại chƣa phát triển. Có vài khó khăn cho việc sản xuất rƣợu vang nho ở Việt Nam, đó là nho đƣợc trồng ở Việt Nam là vùng nhiệt đới sẽ không cho sản phẩm rƣợu đạt chất lƣợng cao đƣợc, thứ đến là do nhiệt độ môi trƣờng quá cao, sẽ không tốt cho nấm men vang.

Rƣợu vang ở Việt Nam đang là một thị trƣờng tiềm năng cho các nhà sản xuất rƣợu vang ở nƣớc ngoài muốn nhập khẩu vào Việt Nam, vì đây là một quốc gia đông dân và do đó sức tiêu thụ sẽ là rất lớn. Việt Nam không lạ lẫm gì với rƣợu vang, do ảnh hƣởng đậm nét của văn hóa châu Âu, châu Mỹ, nhất là văn hóa Pháp.

Trong bài khóa luận này, đề cập đến quy trình sản xuất rƣợu nho, là một thức uống ngon và bổ dƣỡng. Nhằm đi sâu vào tìm hiểu về loại rƣợu này cũng nhƣ phƣơng pháp sản xuất ra loại rƣợu thơm ngon bổ dƣỡng này.

5.2. Đề nghị

Ngành công nghiệp rƣợu vang ở Việt Nam dang dần dần đi lên, mặc dù gặp một vài khó khăn, nhƣng với sự đầu tƣ mạnh mẽ hiện nay, nhất là ở nhà máy rƣợu vang ở Đà lạt, thì trong tƣơng lai đây sẽ là ngành rất có tiềm năng phát triển.

SVTH: KHA TÔN HUY Trang 49 Mong rằng sẽ có nhiều sự đầu tƣ thêm nữa vào ngành công nghiệp sản xuất rƣợu vang, nghiên cứu tạo các chủng vi sinh vật mới tạo ra loại rƣợu vang thơm ngon hơn bằng việc ứng dụng công nghệ sinh học, giúp cho rƣợu vang do ngƣời Việt Nam sản xuất sánh ngang tầm với các cƣờng quốc rƣợu vang.

SVTH: KHA TÔN HUY Trang 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]Vũ Công Hậu (1983). Chế rƣợu vang trái cây trong gia đình. NXB Nông nghiệp Hà Nội.

[2]Nguyễn Đức Lƣợng (2002). Công nghệ vi sinh tập 1, 2, 3. NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM.

[3]Lƣơng Đức Phẩm (2009). Nấm men công nghiệp. NXB Khoa học kỹ thuật. [4]Bùi Ái (2003). Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM.

[5]Phạm Minh Nhựt (2009). Bài giảng phân tích, đánh giá chất lƣợng thực phẩm. NXB Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM.

[6]Prescott and Dunn. Industrial Microbiology, 3nd-ed. Mc Graw Hill, New York. [7]Pascal Ribereau-Gayron et al. The Microbiology of Wine and Vinifications, 2nded. Victor Selagen University of Bordeau II, Telence, France.

Tài liệu trích dẫn từ Internet

[8]http://www.newworldwinemaker.com [9]http://vi.wikipedia.org [10]http://www.tinmoi.vn/Lich-su-va-tinh-chat-cua-ruou-vang-0490698.html [11]http://www.extension.iastate.edu/NR/rdonlyres/A647BBD4-08D5-494B-A55B- 680667E6C342/56373/compositionofgrapes.pdf [12]http://www.binhdien.com/articlebd.php?id=141&cid=1 [13]http://www.nhasinhhoctre.com [14]http://www.ffa.com.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=274 %3Aruou-vang--qui-dinh-ky-thuat-&catid=98%3Acam-nang&Itemid=326&lang=vi

SVTH: KHA TÔN HUY Trang 51 [15] http://vntopic.com/Forums/showthread.php?t=10647 [16]http://www.baomoi.com/My--cuong-quoc-yeu-ruou-vang-dung-dau-the- gioi/45/6048441.epi [17]http://en.wikipedia.org [18] http://www.vnn.vn [19]http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?ID=46&LangID=1&tabID=5& NewsID=1484 [20] http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/4413286