quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Diệp MSSV: 0811110015 Lớp: 08CSH2 TP. Hồ Chí Minh, 2011 LỜI CAM ĐOAN Tôi tên: Nguyễn Thị Diệp. Sinh viên trường Đại học kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh. Khoa: Môi trường và Công nghệ sinh học. Ngành: Công nghệ sinh học-khóa 2008. Tôi xin cam đoan tự thực hiện việc thu thập số liệu, thông tin liên quan đến khóa luận tốt nghiệp đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng”. Không sao chép khóa luận này dưới bất cứ hình thức nào, các số liệu trích dẫn trong khóa luận tốt nghiệp là trung thực. Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình. TP.HCM, ngày 4 tháng 7 năm 2011 Sinh viên Nguyễn Thị Diệp Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH:Nguyễn Thị Diệp i MỤC LỤC Danh mục các từ viết tắt iii Danh mục các bảng iv Danh mục các hình v Danh mục các sơ đồ vi Lời mở đầu 1 Chương 1: Giới thiệu về sản phẩm xúc xích 3 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích 3 1.2. Phân loại xúc xích 4 1.3. Giới thiệu về xúc xích thanh trùng 7 Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo thanh trùng 8 2.1. Nguyên liệu chính 8 2.1.1. Thịt heo 8 2.1.2. Mỡ heo 15 2.1.3. Da heo 16 2.2. Phụ liệu 17 2.2.1. Đá vảy 17 2.2.2. Nước 17 2.2 3. Protein đậu lành 17 2.2.4. Tinh bột biến tính 19 2.3. Gia vị - phụ gia 20 2.3.1. Gia vị 20 2.3.2. Phụ gia 21 Chương 3: Quy trình công nghệ 25 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH:Nguyễn Thị Diệp ii 3.1. Sơ đồ quy trình 25 3.2. Thuyết minh quy trình 26 Chương 4: Các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu, chất lượng sản phẩm 33 4.1. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 33 4.1.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt 33 4.1.2. Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh 34 4.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT 35 4.2. Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm 35 4.2.1. Chỉ tiêu cảm quan 35 4.2.2. Chỉ tiêu hóa sinh 36 4.2.3. Chỉ tiêu vi sinh 37 Kết luận 58 Tài liệu tham khảo 60 Phụ lục 61 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH:Nguyễn Thị Diệp iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam HACCP: Hazard Analysis and Ctritical Control Point BGBL : Brilliant Green Lactose broth BP: Baird Parker BPW: Buffer Pepton Water EMB: Eosine Methylene Blue Agar LDC: Lysine DeCarboxylase MR – VP: Methyl red – Voges Proskauer PCA: Plate Count Agar RV: Rappaport Vassiliadis TSA: Tryptone Soya Agar TSI: Triple Sugar Iron Agar VRB: Violet Red Bile Agar XLD: Xylose Lysine Deoxycholate Agar Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH:Nguyễn Thị Diệp iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới 5 Bảng 2.1. Tỉ lệ (%) của các mô trong thịt heo 8 Bảng 2.2. Thành phần hóa học của mô cơ 9 Bảng 2.3. Thành phần hóa học của mô mỡ 9 Bảng 2.4. Thành phần hóa học của mô liên kết 10 Bảng 2.5. Thành phần cấu tạo mô sụn 10 Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo 11 Bảng 2.7.Thành phần acid amin trong thịt heo 11 Bảng 2.8. Thành phần khoáng trong thịt heo (mg/100gr thịt) 11 Bảng 2.9. Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt heo 16 Bảng 2.10. Thành phần hóa học của protein đậu nành 18 Bảng 2.11. Yêu cầu chất lượng của protein đậu nành 18 Bảng 2.12. Hàm lượng tinh bột của một số loại thực phẩm 19 Bảng 4.1. Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm chế biến từ thịt 36 Bảng 4.2. Bảng chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt 38 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH:Nguyễn Thị Diệp v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1. Máy chặt thịt 26 Hình 3.2. Máy xay- máy cutter 27 Hình 3.3. Máy nhồi – định hình xúc xích 29 Hình 3.4. Tủ thanh trùng 30 Hình 3.5. Sản phẩm xúc xích heo thanh trùng 32 Hình 4.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 40 Hình 4.2. Khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VRB 43 Hình 4.3. Kết quả khẳng định Coliforms trên môi trường BGBL 44 Hình 4.4. Khuẩn lạc đặc trưng của E.Coli trên môi trường EMB 47 Hình 4.5. Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD 51 Hình 4.6. Kết quả trên môi trường TSI 52 Hình 4.7. Thử nghiệm LDC (+) 52 Hình 4.8. Thử nghiệm Urea (-) 52 Hình 4.9. Thử nghiệm Mannitol (+) 53 Hình 4.10. Khuẩn lạc đặc trưng của S.aureus trên môi trường BP 56 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH:Nguyễn Thị Diệp vi DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 3.1. Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng 25 Sơ đồ 4.1. Quy trình phân tích xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 39 Sơ đồ 4.2. Quy trình phân tích xác định tổng số Coliforms 42 Sơ đồ 4.3. Quy trình Định tính E.Coli 46 Sơ đồ 4.4. Quy trình Định tính Samonella 50 Sơ đồ 4.5. Quy trình định lượng Staphylococcus aureus 55 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được khóa luận tốt nghiệp này đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Giáo Viên Hướng Dẫn đã nhiệt tình, tận tâm hướng dẫn để em hoàn thành tốt cuốn khóa luận tốt nghiệp. Em gởi lời tri ân đến các thầy cô khoa Môi trường & CNSH đã cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích là hành trang cho em bước vào đời. Em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè những người đã luôn bên cạnh động viên em trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp này. Em Xin Chân Thành Cảm Ơn ! Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp 1 LỜI MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Cuộc sống hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền đã có từ lâu, ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường trong nước và nước ngoài có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,…hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích thanh trùng,… Chính những lý do trên em đã chọn đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng” làm đề tài nghiên cứu cho bài khóa luận tốt nghiệp. 2. Mục đích nghiên cứu Nội dung bài khóa luận nhằm nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng một cách tổng quan từ những kiến thức đã học và những tài liệu liên quan tới đề tài. Từ đó giúp cho em có thêm nhiều sự hiểu biết về chuyên ngành mà mình đang theo học, cũng như củng cố thêm vốn kiến thức. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu Nghiên cứu các tài liệu liên quan tới xúc xích heo thanh trùng. Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng. [...]... phẩm Sản phẩm xúc xích thanh trùng cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 04oC 7 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG 2.1 Nguyên liệu chính [1], [3], [4], [10] 2.1.1 Thịt heo Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích heo thanh trùng là thịt heo Nó có vai trò chính quy t định chất lượng sản phẩm Xúc xích heo thanh trùng dùng thịt heo, ... Thành phẩm Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng 25 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp 3.2 Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu Kiểm tra và lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu của TCVN để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Nguyên liệu chính dùng để sản xuất xúc xích heo thanh trùng là thịt heo như thịt nạc,... - Tiệt trùng (sterilisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng đủ cao, với thời gian đủ dài để tiêu diệt vi sinh vật kháng nhiệt Sản phẩm có hạn sử dụng trên 6 tháng Xúc xích thanh trùng đã có từ rất lâu trên thế giới tuy nhiên xúc xích thanh trùng mới xuất hiện gần đây tại Việt Nam các sản phẩm xúc xích này trên thị trường còn rất ít chỉ mới có một số công ty sản xuất sản phẩm xúc xích thanh trùng này.. .Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp 4 Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu đề tài một cách tổng quan trên lý thuyết dựa vào kiến thức đã học và sự thu thập tài liệu 5 Kết cấu của bài khóa luận tốt nghiệp Bài khóa luận gồm 4 chương: Chương 1: Giới thiệu về sản phẩm xúc xích Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo thanh trùng Chương 3: Quy trình công nghệ... Ngoài ra, quy trình chế biến cũng được cải thiện với quy trình hiện nay người ta có thể sử dụng được nhiều loại nguyên liệu khác 3 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp nhau, chế biến ra nhiều loại xúc xích khác nhau và không yêu cầu việc bảo quản khắt khe, mà chỉ cần ở nhiệt độ bình thường Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất xúc xích được thực hiện đúng theo quy định của... thịt heo khối , tỏi, khói, đã xử muối, tiêu, bột mù tạt Hot Dogs Ăn liền lý Hơi nước, Bockwurst Tươi Thịt bê, thịt heo, sữa, thào chiên, nhiệt độ mùi, trứng xử lý 75oC Xông khói Bologna Thịt bò và thịt heo khối, tỏi nấu ,muối 6 Ăn liền Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp 1.3.Giới thiệu về xúc xích thanh trùng Thanh trùng là quá trình gia nhiệt sản phẩm trong thiết bị thanh. .. nguyên liệu và chất lượng sản phẩm 2 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH 1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích Từ xúc xích được xuất phát từ ngôn ngữ La Tinh “salsus”, có nghĩa là được phủ nhiều muối hoặc được bảo quản bằng muối Chính người Trung Hoa cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích “khô chẳng ra khô,... nhiệt thích hợp trước khi sử dụng  Xúc xích xông khói: Được xông khói và đã qua xử lý nhiệt, sản phẩm được bảo quản lạnh 4 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp  Xúc xích sử lý sơ bộ: Được xử lý nhiệt sơ bộ thích hợp, sản phẩm này cần bảo quản lạnh Giới thiệu sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới: Bảng 1.1 Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới (Nguồn: A.Estes... ngược lại Xúc xích dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ sa Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế 2.1.3 Da heo 16 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Da heo thường sử dụng là da lưng Da không quá cứng (do heo già)... dưỡng cho sản phẩm Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người Liều lượng vitamin C được phép sử dụng là 100mg/1kg dùng riêng lẻ hay kết hợp với chất tạo phức kim loại 24 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Chặt thịt Xay, phối trộn Màng plastic Phụ gia,gia vị Định hình Thanh trùng t = . Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH:Nguyễn Thị Diệp vi DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 3.1. Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng 25 Sơ đồ 4.1. Quy trình phân. loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo, …hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, . 2.1.1. Thịt heo Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích heo thanh trùng là thịt heo. Nó có vai trò chính quy t định chất lượng sản phẩm. Xúc xích heo thanh trùng dùng thịt heo, mỡ heo đông lạnh