quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng

Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể.Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm..

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH

TRÙNG

Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Diệp MSSV: 0811110015 Lớp: 08CSH2

TP Hồ Chí Minh, 2011

LỜI CAM ĐOAN

Tôi tên: Nguyễn Thị Diệp

Sinh viên trường Đại học kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh

Khoa: Môi trường và Công nghệ sinh học

Ngành: Công nghệ sinh học-khóa 2008

Tôi xin cam đoan tự thực hiện việc thu thập số liệu, thông tin liên quan đến khóa luận tốt nghiệp đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng”

Không sao chép khóa luận này dưới bất cứ hình thức nào, các số liệu trích dẫn trong khóa luận tốt nghiệp là trung thực

Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình

TP.HCM, ngày 4 tháng 7 năm 2011

Sinh viên Nguyễn Thị Diệp

MỤC LỤC

Danh mục các từ viết tắt iii

Danh mục các bảng iv

Danh mục các hình v

Danh mục các sơ đồ vi

Lời mở đầu 1

Chương 1: Giới thiệu về sản phẩm xúc xích 3

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích 3

1.2 Phân loại xúc xích 4

1.3 Giới thiệu về xúc xích thanh trùng 7

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo thanh trùng 8

2.1 Nguyên liệu chính 8

2.1.1 Thịt heo 8

2.1.2 Mỡ heo 15

2.1.3 Da heo 16

2.2 Phụ liệu 17

2.2.1 Đá vảy 17

2.2.2 Nước 17

2.2 3 Protein đậu lành 17

2.2.4 Tinh bột biến tính 19

2.3 Gia vị - phụ gia 20

2.3.1 Gia vị 20

2.3.2 Phụ gia 21

Chương 3: Quy trình công nghệ 25

3.1 Sơ đồ quy trình 25

3.2 Thuyết minh quy trình 26

Chương 4: Các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu, chất lượng sản phẩm 33

4.1 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 33

4.1.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt 33

4.1.2 Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh 34

4.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT 35

4.2 Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm 35

4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 35

4.2.2 Chỉ tiêu hóa sinh 36

4.2.3 Chỉ tiêu vi sinh 37

Kết luận 58

Tài liệu tham khảo 60

Phụ lục 61

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

HACCP: Hazard Analysis and Ctritical Control Point

BGBL : Brilliant Green Lactose broth

BP: Baird Parker

BPW: Buffer Pepton Water

EMB: Eosine Methylene Blue Agar

LDC: Lysine DeCarboxylase

MR – VP: Methyl red – Voges Proskauer

PCA: Plate Count Agar

RV: Rappaport Vassiliadis

TSA: Tryptone Soya Agar

TSI: Triple Sugar Iron Agar

VRB: Violet Red Bile Agar

XLD: Xylose Lysine Deoxycholate Agar

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới 5

Bảng 2.1 Tỉ lệ (%) của các mô trong thịt heo 8

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của mô cơ 9

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của mô mỡ 9

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của mô liên kết 10

Bảng 2.5 Thành phần cấu tạo mô sụn 10

Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo 11

Bảng 2.7.Thành phần acid amin trong thịt heo 11

Bảng 2.8 Thành phần khoáng trong thịt heo (mg/100gr thịt) 11

Bảng 2.9 Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt heo 16

Bảng 2.10 Thành phần hóa học của protein đậu nành 18

Bảng 2.11 Yêu cầu chất lượng của protein đậu nành 18

Bảng 2.12 Hàm lượng tinh bột của một số loại thực phẩm 19

Bảng 4.1 Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm chế biến từ thịt 36

Bảng 4.2 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt 38

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1 Máy chặt thịt 26

Hình 3.2 Máy xay- máy cutter 27

Hình 3.3 Máy nhồi – định hình xúc xích 29

Hình 3.4 Tủ thanh trùng 30

Hình 3.5 Sản phẩm xúc xích heo thanh trùng 32

Hình 4.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 40

Hình 4.2 Khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VRB 43

Hình 4.3 Kết quả khẳng định Coliforms trên môi trường BGBL 44

Hình 4.4 Khuẩn lạc đặc trưng của E.Coli trên môi trường EMB 47

Hình 4.5 Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD 51

Hình 4.6 Kết quả trên môi trường TSI 52

Hình 4.7 Thử nghiệm LDC (+) 52

Hình 4.8 Thử nghiệm Urea (-) 52

Hình 4.9 Thử nghiệm Mannitol (+) 53

Hình 4.10 Khuẩn lạc đặc trưng của S.aureus trên môi trường BP 56

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng 25

Sơ đồ 4.1 Quy trình phân tích xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 39

Sơ đồ 4.2 Quy trình phân tích xác định tổng số Coliforms 42

Sơ đồ 4.3 Quy trình Định tính E.Coli 46

Sơ đồ 4.4 Quy trình Định tính Samonella 50

Sơ đồ 4.5 Quy trình định lượng Staphylococcus aureus 55

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được khóa luận tốt nghiệp này đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Giáo Viên Hướng Dẫn đã nhiệt tình, tận tâm hướng dẫn

để em hoàn thành tốt cuốn khóa luận tốt nghiệp

Em gởi lời tri ân đến các thầy cô khoa Môi trường & CNSH đã cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích là hành trang cho em bước vào đời

Em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè những người đã luôn bên cạnh động viên em trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp này

Em Xin Chân Thành Cảm Ơn !

LỜI MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Cuộc sống hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu được mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để

có sức khỏe tốt Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn

Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể.Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền đã có từ lâu, ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường trong nước và nước ngoài có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,…hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích thanh trùng,…

Chính những lý do trên em đã chọn đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng” làm đề tài nghiên cứu cho bài khóa luận tốt nghiệp

2 Mục đích nghiên cứu

Nội dung bài khóa luận nhằm nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng một cách tổng quan từ những kiến thức đã học và những tài liệu liên quan tới đề tài Từ đó giúp cho em có thêm nhiều sự hiểu biết về chuyên ngành mà mình đang theo học, cũng như củng cố thêm vốn kiến thức

3 Nhiệm vụ nghiên cứu

Nghiên cứu các tài liệu liên quan tới xúc xích heo thanh trùng

Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng

4 Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu đề tài một cách tổng quan trên lý thuyết dựa vào kiến thức đã học và sự thu thập tài liệu

5 Kết cấu của bài khóa luận tốt nghiệp

Bài khóa luận gồm 4 chương:

Chương 1: Giới thiệu về sản phẩm xúc xích

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo thanh trùng

Chương 3: Quy trình công nghệ

Chương 4: Các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu và chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH

1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích

Từ “xúc xích” được xuất phát từ ngôn ngữ La Tinh “salsus”, có nghĩa là được phủ nhiều muối hoặc được bảo quản bằng muối Chính người Trung Hoa cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích “khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt” và gọi tên là lạp xưởng Những năm sau đó, sản phẩm này luôn được phát triển

đa dạng về hương vị và kết cấu với những thay đổi về thành phần và công nghệ sản xuất Vài trăm năm sau, người La Mã, người Hy Lạp mới được nếm thử xúc xích và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần giống như loại xúc xích ngày nay của Châu

Âu

Thoạt đầu xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan,…sau đó nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ Sau này, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), có thể để lên men hoặc xông khói để kéo dài thời gian bảo quản Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc Châu Âu

Xúc xích ngày nay đa số được làm từ thịt heo, bò, gà, tôm, cá và đặc biệt có

cả xúc xích chay làm từ đậu nành Sau khi tạo nhũ tương và định hình bằng các loại

vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu,…hoặc loại nhân tạo làm bằng cellulose, polymer,…và sau khi tạo hình được xông khói hoặc có thể lên men để bảo quản được lâu

Sản phẩm xúc xích tiệt trùng bắt nguồn từ Nhật Bản, sau đó được phát triển rộng rãi ở Trung Quốc và chính thức có mặt tại thị trường Việt Nam từ năm 1998 Tuy chỉ mới góp mặt vào thị trường thực phẩm, xúc xích tiệt trùng, đã rất được ưa chuộng với ưu điểm là giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý và không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh

Việc chế biến xúc xích hiện nay được thực hiện bởi các máy móc hiện đại với khả năng về cơ khí hóa và tự động hóa rất cao, tạo điều kiện nâng cao năng suất,

dễ dàng kiểm soát về mặt kỹ thuật Ngoài ra, quy trình chế biến cũng được cải thiện với quy trình hiện nay người ta có thể sử dụng được nhiều loại nguyên liệu khác

nhau, chế biến ra nhiều loại xúc xích khác nhau và không yêu cầu việc bảo quản khắt khe, mà chỉ cần ở nhiệt độ bình thường

Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất xúc xích được thực hiện đúng theo quy định của Nhà nước về liều lượng và thành phần chất phụ gia, gia vị trong công thức chế biến Ngoài ra, nhãn sản phẩm cũng được yêu cầu ghi chính xác và đúng theo quy định pháp luật về thông tin của thành phần sản phẩm xúc xích Mục đích tiêu chuẩn này là giúp đảm bảo rằng sản phẩm xúc xích duy trì được chất lượng tốt

an toàn khi tiêu thụ

1.2.Phân loại xúc xích

Hiện nay trên thế giới và cả ở Việt Nam, có nhiều loại xúc xích khác nhau Việc phân loại chủ yếu dựa trên sự khác nhau về công thức, thành phần phụ gia, gia

vị, phương thức chế biến, chế độ xử lý nhiệt, tính tiện dụng khi sử dụng, thời gian

sử dụng và tồn trữ,…Tuy nhiên theo A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler (1982) việc phân loại thông dụng nhất dựa vào phương thức chế biến mà theo đó xúc xích được phân thành các loại như sau:

 Xúc xích tươi xông khói: Loại sản phẩm này chưa qua công đoạn nấu nhưng được xông khói Thành phẩm sau đó phải được bảo quản lạnh và phải được nấu chín trước khi sử dụng

 Xúc xích khô: Sản phẩm này có thể được xông khói, không xông khói hoặc nấu Sản phẩm có hàm lượng nước thấp, có thể bảo quản và sử dụng ở nhiệt độ thường trong thời gian dài

 Xúc xích nửa khô: Thường được xông khói ở nhiệt độ cao để làm khô một phần sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng nước cao hơn xúc xích khô

 Xúc xích tươi: Thường được sản xuất với nguyên liệu còn tươi và hoàn toàn chưa qua công đoạn xử lý nào Loại sản phẩm này cần được bảo quản

và xử lý nhiệt thích hợp trước khi sử dụng

 Xúc xích xông khói: Được xông khói và đã qua xử lý nhiệt, sản phẩm được bảo quản lạnh

 Xúc xích sử lý sơ bộ: Được xử lý nhiệt sơ bộ thích hợp, sản phẩm này cần bảo quản lạnh

Giới thiệu sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới:

Bảng 1.1 Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới (Nguồn: A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler,1982)

Xúc xích Loại Thành phần Cách thức nấu Xúc xích Ba Lan

(polish sausage) Tươi

Thịt heo, thịt bò, tỏi, húng tây hoặc kinh giới ô, mỡ heo, tiêu

Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ

xử lý 75oC

Kielbasa Tươi, xông

khói

Thịt bò, thịt heo, tỏi, mỡ bò hoặc mỡ heo , mù tạt

Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ

xử lý 75oC Xúc xích Ý

Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ

xử lý 75oC Cervelat hoặc

Summer Sausage

(Pháp)

Đã xử lý, xông khói, nửa khô

Thịt heo, thịt bò, tỏi, bột mù

tạt, gia vị nhẹ

Ăn liền

Andouille (Pháp) Xông khói

Thịt heo, muối, gia vị đậm đà, đường, bột ớt, tiêu đỏ, tỏi, xô

thơm

Ăn liền

Gan xông khói, trứng , sữa

Ăn liền Boudin Noir

Thịt bò, thịt heo, nhiều tỏi ,

thì là Ăn liền, chiên

Linguica (Pháp)

Đã xử lý, xông khói

Thịt heo, nhiều tỏi, thì là,

quế, giấm Thường ăn liền

Pepperoni Sấy khô

Thịt heo, thịt bò, nhiều tiêu

đỏ và đen Thường ăn liền

Chrizo

Rán, xông khói

Thịt heo, cilantro, bột ớt, tỏi,

gia vị đậm đà Thường ăn liền

Mortadella

(Pháp)

Nửa khô, Xông khói

Mỡ khối, thịt heo, thịt bò, tiêu, tỏi, cây hồi

Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ

xử lý 75oC

Hot Dogs

Nấu, xông khói, đã xử

xử lý 75oC

Bologna

Xông khói nấu

Thịt bò và thịt heo khối, tỏi

1.3.Giới thiệu về xúc xích thanh trùng

Thanh trùng là quá trình gia nhiệt sản phẩm trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt hay kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm với nhiệt độ, áp suất và thời gian thích hợp

Tùy theo mức nhiệt độ thanh trùng, phân thành hai loại thanh trùng sau

- Thanh trùng Pasteur (Pasteurisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng tương đối thấp, thường là dưới 100oC (2120F), sản phẩm có hạn sử dụng trong vài ngày hoặc lâu hơn, nhưng không quá 6 tháng và phải bảo quản có điều kiện

- Tiệt trùng (sterilisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng đủ cao, với thời gian

đủ dài để tiêu diệt vi sinh vật kháng nhiệt Sản phẩm có hạn sử dụng trên 6 tháng Xúc xích thanh trùng đã có từ rất lâu trên thế giới tuy nhiên xúc xích thanh trùng mới xuất hiện gần đây tại Việt Nam các sản phẩm xúc xích này trên thị trường còn rất ít chỉ mới có một số công ty sản xuất sản phẩm xúc xích thanh trùng này như: công ty TNHH một thành viên Vissan, Việt Đức,…

Quá trình thanh trùng được thực hiện trong phòng xử lý nhiệt Nhằm ổn định, cải thiện cấu trúc xúc xích, tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virus, nấm men, nấm mốc bằng cách gia nhiệt từ 60-90oC ở các mức thời gian khác nhau theo một chu kì nhất định Nhờ hơi nóng các thành phần trong cây xúc xích được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều, hoàn chỉnh hình dáng, cấu trúc của sản phẩm Sản phẩm xúc xích thanh trùng cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-

4oC

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG 2.1 Nguyên liệu chính [1], [3], [4], [10]

2.1.1.1 Cấu trúc, thành phần của thịt heo

Trong công nghệ chế biến thực phẩm và thương nghiệp, người ta phân loại

mô theo giá trị sử dụng

Bảng 2.1 Tỉ lệ (%) của các mô trong thịt heo [4]

Loại mô Thịt heo (%)

 Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, reticulin

 Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và chất hòa tan như protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối …) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại protein như: actin, myosin, tropomyozin)

 Lưới cơ tương

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của mô cơ [4]

Sắc tố, chất khoáng và vitamin Một lượng nhỏ còn lại

Mô liên kết: Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là thành phần cơ bản của mô liên kết

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của mô liên kết [4]

Mô xương và mô sụn

 Mô xương là một trong các loại mô liên kết Phần chất đặc của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 75 – 80% chất khô trong đó 30% protein và 45% là hợp chất vô cơ

 Mô sụn cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào

Bảng 2.5.Thành phần cấu tạo mô sụn [4]

Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 67-72

Protein 17-20

Lipid 3-5 Khoáng 1,5-2,2

Mô máu: gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu) và huyết tương lỏng Máu chứa khoảng 16,4 – 18,5% protein, 79 – 82% nước và 0,6 – 0,7% chất hữu cơ phi nito và 0,8 – 1% chất khoáng Protein máu chứa đầy đủ các acid amin và dễ tiêu hóa Máu cũng là thành phần rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển

2.1.1.2 Thành phần hoá học của thịt heo

Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzyme

Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [4]

Thịt heo Nước

(%)

Protein (%)

Lipid (%)

Glucid (%)

Tro (%)

Năng lượng (cal/g)

Trung bình 60,1 16 23 0,3 0,6 286

Mỡ 47,5 12,5 39,3 0,2 0,5 406

Bảng 2.7 Thành phần acid amin trong thịt heo [4]

2.1.1.3 Các tính chất vật lý của thịt

Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loại, giới tính, phương pháp nuôi dưỡng,…Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng của thịt

 Màu sắc của thịt

Màu sắc của thịt do màu sắc cơ thịt và chất béo quyết định Màu sắc không những do chủng loại, độ tuổi, giới tính,…quyết định mà còn chịu ảnh hưởng của quá trình chín hóa học và thối rữa

Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobin và sắc tố trong

cơ thể của tổ chức cơ thịt quyết định

 Mùi vị của thịt

Mùi vị của thịt các loài động vật khác nhau tùy theo lượng acid béo bay hơi

có trong cơ thịt Tính chất và số lượng của acid béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi, độ tuổi…của động vật

Nếu súc vật trước khi giết mổ đem nuôi ở chuồng có mùi đặc biệt hoặc cho

ăn thức ăn có mùi thì khi làm thịt, thịt của nó cũng có thể có mùi như vậy Nếu thịt được bảo quản tốt nơi thông gió thì mùi của thịt sẽ giảm bớt

 Độ mềm của thịt

Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết Cấu trúc mô cơ là chỉ tiêu liên quan mật thiết với độ mềm của thịt, có một số phụ gia cũng ảnh hưởng tới độ mềm của mô cơ như muối trung tính, polyphosphate,…

2.1.1.4 Phân loại thịt heo

Thịt heo được phân thành các loại sau

 Theo % nạc

 Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80%

 Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: %nạc từ 50%-80%

 Thịt DFD (dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô): Là thịt được lấy từ những con vật bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ pH của thịt bất thường, chỉ số pH> 6,4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Khả năng trữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng Nhưng vì giữ nước tự do nhiều nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

2.1.1.5 Các dạng hư hỏng thịt heo

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là

do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổi này dẫn đến

hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

Streptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn

phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0oC

 Thịt bị chua

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt Trong thịt

có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua Quá trình 1ên men chua làm cho pH của thịt giảm Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của quá trình là các acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, succinic,… làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu

 Sự thối rữa thịt

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butyric,…tạo mùi khó chịu cho thịt

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus

subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris,…

Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes,…

 Thịt mốc

Do các mốc Mucor và Aspergillus,…phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng

tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu,…

 Sự biến màu của thịt

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

 Sự biến đổi của mỡ

Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn

Pseudomonas và Achromobacter gây nên

2.1.1.6 Thịt lạnh đông và những biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh đông thịt heo

Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng Ở nhiệt độ lạnh đông, các enzyme thủy phân hầu hết ngừng hoạt động, các vi sinh vật cũng không phát triển được hoặc phát triển không đáng kể

 Biến đổi vật lý

Do nhiệt độ lạnh đông thấp hơn nhiệt độ của dịch hoạt nên khối thịt bị đông cứng lại

 Biến đổi hóa học

Chất béo bị phân hủy thành glycerin và acid béo tự do Sau 6 tháng bảo quản lượng acid béo tự do tăng lên 0,53%, sau 22 tháng tăng lên 0,65 – 1,01% màu sắc thịt thay đổi, mùi vị và chất lượng thịt giảm

 Biến đổi sinh học

Lạnh đông làm thiệt hại cấu trúc tế bào Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể nước đá sẽ tạo ra trong môi trường ngoại bào Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó bé hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ di chuyển từ môi trường nội bào ra môi trường ngoại bào Tức thì lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào

bị teo nguyên sinh chất và protein bị biến mất

Khi làm lạnh nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự chuyển nước từ môi trường nội bào và môi trường ngoại bào là tối thiểu Lúc này,

sự biến tính protein không lớn Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi rã đông Dịch chảy ra thường chứa vitamin, acid amin và muối khoáng Tổn thất về giá trị dinh dưỡng thấp nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn

2.1.2 Mỡ heo

Thành phần chủ yếu của mỡ là chất béo, thuộc nhóm lipid đơn giản Chất béo thường là hỗn hợp của một số các triglyceride Trong chất béo thành phần thường gặp là các acid béo: acid stearic, panmitic, miristic, oleic, linoleic Ngoài ra, còn có một lượng nhỏ các acid béo chưa no như linoleric và arachidonic

Bảng 2.9 Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt heo

Acid béo Hàm lượng mỡ heo tính theo % Acid miristic

Acid panmitic Acid stearic

Acid oleic Acid lenoleic Acid linolenic Acid arachidonic

1 25-30 12-16

41-51 3-12 0,3-0,5 0,3-2

Trạng thái và tính chất của mỡ heo chủ yếu là do hàm lượng các acid béo cấu thành triglyceride quyết định Hàm lượng acid béo không no càng cao thì mỡ càng mềm và có nhiệt độ nóng chảy thấp, cơ thể dễ đồng hóa và tỷ lệ hấp thu cao hơn hoặc ngược lại

Xúc xích dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ sa

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

2.1.3 Da heo

Da heo thường sử dụng là da lưng Da không quá cứng (do heo già) và cũng không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

2.2 Phụ liệu [2], [3], [5], [11], [13]

2.2.1 Đá vảy

Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

Đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm của sản phẩm

2.2.2 Nước

Nước sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không chứa các vi khuẩn gây bệnh, phải được xử lý lọc tại nhà máy nước và cung cấp cho các nhà máy chế biến Mục đích sử dụng: nước là môi trường hòa tan các chất phụ gia, gia vị thực phẩm Là chất hóa dẻo của tinh bột, nhờ đó mà tinh bột tạo ra độ đặc, độ dai, độ dẻo,

2.2.3 Protein đậu nành

Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33 Đây là loại sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao trên 90%, tái tạo lại nguồn protein đậu nành thành một dạng mới đem lại hiệu suất cao Vai trò của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích:

 Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau như (tạo gel, nhũ tương,…) như một chất đệm thay thế một phần thịt

 Tạo sự cân bằng giữa protein động vật và protein thực vật cũng như tạo cho xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao

 Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein,… nhanh chóng nên được đưa trực tiếp vào trong quá trình tạo nhũ tương

Bảng 2.10 Thành phần hóa học của protein đậu nành

<4/g

Âm tính

Âm tính

Âm tính

2.2.4 Tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua xử lý bằng phương pháp hóa học hoặc bằng enzyme để thu được loại tinh bột đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật như tăng độ hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel từ tinh bột do hiện tượng các phân tử tinh bột đã hồ hóa bị mất nước và tái kết tinh

Bảng 2.12 Hàm lượng tinh bột của một số loại thực phẩm

Nông sản Lượng tinh bột (% lượng chất khô) Khoai tây

90

 Tính chất của tinh bột

Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột

Tính chất nhớt dẻo của tinh bột: là tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm

Khả năng tạo gel và thoái hóa của hồ tinh bột

Khả năng phồng nở của tinh bột

Không bền khi nấu kéo dài, nhất là khi khuấy mạnh và ở pH thấp Do đó, người ta có thể biến tinh bột để có thể cải thiện phù hợp hơn với những ứng dụn

riêng biệt trong các sản phẩm thực phẩm nhờ các phương pháp biến tính vật lý, hóa học hoặc enzyme

 Chức năng của tinh bột

Tính chất chức năng là các tính chất lý hóa góp phần tạo nên những tính chất đặc trưng của thực phẩm chứa tinh bột và chức năng của tinh bột thay đổi trong các sản phẩm khác nhau nên vai trò, chức năng của tinh bột trong các sản phẩm thực phẩm rất đa dạng

Tinh bột là thành phần tạo nên độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ đặc,…Do đó tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các loại thực phẩm lỏng hoặc là chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt

Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu

Tinh bột có hàm lượng amylose cao hơn thì tạo gel rắn hơn

Tinh bột có thể dùng ở dạng hạt hoặc đã qua hồ hóa

 Mục đích sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất xúc xích heo thanh trùng Tăng tính hút ẩm, nâng cao tính đàn hồi và tính kết cấu của sản phẩm

Nâng cao tính ổn định của sản phẩm khi rã đông, bền nhiệt

hoà tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở các nối peptid làm cho các enzyme phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sống

 Bột ngọt

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích Liều lượng tối

đa là 10g/1kg nguyên liệu

Bột ngọt có tên chính thức la monosodium glutamate, là một loại muối của acid glutamic, một acid amin có tự nhiên trong cơ thể con người, trong protein thịt động vật và trong thực vật như nấm rơm, cà rốt, rong biển

Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện gì đó mà thay đổi tính chất hay không tuân thủ

về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân thực phẩm và cho sức khỏe của người tiêu dùng

 Đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước

tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

 Muối nitrate

Vai trò:

 Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử

lý

 Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

 Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

 Kìm hãm sự oxy hóa lipid

Muối nitrate có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm

 Polyphosphate(Tari)

Polyphosphate cũng là một chất phụ gia quan trọng trong chế biến xúc xích

Nó có khả năng giữ nước và tính hòa tan của các protein chủ yếu lá các protein sợi

Tari-L có tác dụng làm khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm

Tari-K, Tari-P có các chức năng cơ bản sau :

 Hoạt hóa protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo

 Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt

 Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm

 Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate trong chế biến thực phẩm có tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh vật Polyphosphate còn có khả năng tiêu diệt

vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt

độ, đặc biệt đối với vi khuẩn gram (+)

 Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối ăn (khoảng 2-3%) và polyphosphate (0.3-0.5%) sẽ có tác dụng làm tăng khả năng liên kết nước vì trên thực tế nó có thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP nên thịt sau rã đông có thể tăng khả năng liên kết nước

 Màu đỏ sen

Đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tác dụng làm tăng độ màu cho sản phẩm, khôi phục sự mất màu và biến màu của sản phẩm do tác động của quá trình chế biến

Tạo cho sản phẩm có màu hấp dẫn

Điều cần lưu ý trong việc sử dụng chất tạo màu là sử dụng với liều lượng cho phép của Bộ Y Tế

Vitamin C tạo cho sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng như tăng sức đề kháng Phụ gia này giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Nó phản ứng với O2, ngăn O2 phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm

Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine (chất gây ung thư), làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người

Liều lượng vitamin C được phép sử dụng là 100mg/1kg dùng riêng lẻ hay kết hợp với chất tạo phức kim loại

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng

Nguyên liệu

t = 76°C tgian = 1h45’ Màng plastic

Thành phẩm Bao bì

Phụ gia,gia vị

3.2 Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu

Kiểm tra và lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu của TCVN để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Nguyên liệu chính dùng để sản xuất xúc xích heo thanh trùng là thịt heo như thịt nạc, thịt đùi, nạc vai đã được đông lạnh và nhiệt độ tâm thịt khoảng -18oC Khi đem sử dụng không qua giai đoạn rã đông mà chỉ để tại phòng nguyên liệu qua một đêm được xem là chuẩn bị nguyên liệu trước khi sản xuất Ngoài ra còn sử dụng mỡ heo ở dạng lạnh đông Nhũ tương da cũng được bổ sung nhằm mục đích tăng khả năng kết dính

Ngoài những nguyên liệu chính còn có một số nguyên liệu phụ, gia vị, phụ gia như (đá vẩy, protein đậu nành, tinh bột biến tính, muối, đường, bột ngọt, tiêu, chất tạo màu, hương tổng hợp,…)

Tất cả các nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, gia vị, phụ gia đều được kiểm nghiệm về mọi chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh, vi sinh vật,…

liệu, các khối thịt được đưa vào

máy tiếp xúc với dao chặt nhờ

bàn đẩy hoạt động bằng khí nén

Các miếng thịt sau khi được

chặt sẽ rơi xuống xe chứa

nguyên liệu nằm dưới trục dao

Hình 3.1 Máy chặt thịt

13oC thì dừng lại

Hình 3.2 Máy xay- máy cutter

Cấu tạo máy xay

 Một trục quay bởi môtơ, trên có gắn 6 lưỡi dao hình cung bằng inox Các lưỡi dao có thể tháo lắp vào trục ngang vuông góc với chảo

 Một chảo quay bằng inox cũng được quay bằng môtơ, đặt trên bệ có nhiều chân đế vững chắc, quay quanh trục thẳng đứng