Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng

Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Cuộc sống đại đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu mặc đẹp, sống sống thoải mái, đầy đủ tiện nghi người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Vì lí mà ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết thể Trong xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm Xúc xích sản phẩm ăn liền có từ lâu, ngày phố biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích sản xuất cách thủ công (theo qui mơ gia đình) theo qui mơ cơng nghiệp Hiện thị trường nước nước ngồi có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo nguyên liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà, xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo,…hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói, xúc xích trùng,… Chính lý em chọn đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng” làm đề tài nghiên cứu cho khóa luận tốt nghiệp Mục đích nghiên cứu Nội dung khóa luận nhằm nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo trùng cách tổng quan từ kiến thức học tài liệu liên quan tới đề tài Từ giúp cho em có thêm nhiều hiểu biết chuyên ngành mà theo học, củng cố thêm vốn kiến thức Nhiệm vụ nghiên cứu Nghiên cứu tài liệu liên quan tới xúc xích heo trùng Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo trùng Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu đề tài cách tổng quan lý thuyết dựa vào kiến thức học thu thập tài liệu Kết cấu khóa luận tốt nghiệp Bài khóa luận gồm chương: Chương 1: Giới thiệu sản phẩm xúc xích Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo trùng Chương 3: Quy trình cơng nghệ Chương 4: Các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu chất lượng sản phẩm Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH 1.1.Lịch sử hình thành phát triển xúc xích Từ “xúc xích” xuất phát từ ngơn ngữ La Tinh “salsus”, có nghĩa phủ nhiều muối bảo quản muối Chính người Trung Hoa cách khoảng 2.500 năm, làm loại xúc xích “khơ chẳng khô, ướt chẳng ướt” gọi tên lạp xưởng Những năm sau đó, sản phẩm ln phát triển đa dạng hương vị kết cấu với thay đổi thành phần công nghệ sản xuất Vài trăm năm sau, người La Mã, người Hy Lạp nếm thử xúc xích phát triển nhiều loại xúc xích gần giống loại xúc xích ngày Châu Âu Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan,…sau nhồi với thịt bằm sơ cắt nhỏ Sau này, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), để lên men xơng khói để kéo dài thời gian bảo quản Chính loại xúc xích xem có nguồn gốc Châu Âu Xúc xích ngày đa số làm từ thịt heo, bị, gà, tơm, cá đặc biệt có xúc xích chay làm từ đậu nành Sau tạo nhũ tương định hình loại vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu,…hoặc loại nhân tạo làm cellulose, polymer,…và sau tạo hình xơng khói lên men để bảo quản lâu Sản phẩm xúc xích tiệt trùng bắt nguồn từ Nhật Bản, sau phát triển rộng rãi Trung Quốc thức có mặt thị trường Việt Nam từ năm 1998 Tuy góp mặt vào thị trường thực phẩm, xúc xích tiệt trùng, ưa chuộng với ưu điểm giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý không cần bảo quản nhiệt độ lạnh Việc chế biến xúc xích thực máy móc đại với khả khí hóa tự động hóa cao, tạo điều kiện nâng cao suất, dễ dàng kiểm soát mặt kỹ thuật Ngồi ra, quy trình chế biến cải thiện với quy trình người ta sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp nhau, chế biến nhiều loại xúc xích khác không yêu cầu việc bảo quản khắt khe, mà cần nhiệt độ bình thường Ngày nay, ngành cơng nghiệp sản xuất xúc xích thực theo quy định Nhà nước liều lượng thành phần chất phụ gia, gia vị công thức chế biến Ngoài ra, nhãn sản phẩm yêu cầu ghi xác theo quy định pháp luật thông tin thành phần sản phẩm xúc xích Mục đích tiêu chuẩn giúp đảm bảo sản phẩm xúc xích trì chất lượng tốt an toàn tiêu thụ 1.2.Phân loại xúc xích Hiện giới Việt Nam, có nhiều loại xúc xích khác Việc phân loại chủ yếu dựa khác công thức, thành phần phụ gia, gia vị, phương thức chế biến, chế độ xử lý nhiệt, tính tiện dụng sử dụng, thời gian sử dụng tồn trữ,…Tuy nhiên theo A.Estes Reynolds Georga A.Schuler (1982) việc phân loại thông dụng dựa vào phương thức chế biến mà theo xúc xích phân thành loại sau: • Xúc xích tươi xơng khói: Loại sản phẩm chưa qua cơng đoạn nấu xơng khói Thành phẩm sau phải bảo quản lạnh phải nấu chín trước sử dụng • Xúc xích khơ: Sản phẩm xơng khói, khơng xơng khói nấu Sản phẩm có hàm lượng nước thấp, bảo quản sử dụng nhiệt độ thường thời gian dài • Xúc xích nửa khơ: Thường xơng khói nhiệt độ cao để làm khơ phần sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng nước cao xúc xích khơ • Xúc xích tươi: Thường sản xuất với ngun liệu cịn tươi hồn tồn chưa qua cơng đoạn xử lý Loại sản phẩm cần bảo quản xử lý nhiệt thích hợp trước sử dụng • Xúc xích xơng khói: Được xơng khói qua xử lý nhiệt, sản phẩm bảo quản lạnh Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp • Xúc xích sử lý sơ bộ: Được xử lý nhiệt sơ thích hợp, sản phẩm cần bảo quản lạnh Giới thiệu sơ lược số loại xúc xích giới: Bảng 1.1 Sơ lược số loại xúc xích giới (Nguồn: A.Estes Reynolds Georga A.Schuler,1982) Xúc xích Xúc xích Ba Lan Loại Thành phần Thịt heo, thịt bò, tỏi, húng tây Cách thức nấu Hơi nước, rán, (polish sausage) Tươi kinh giới ô, mỡ heo, tiêu nướng, nhiệt độ Thịt bò, thịt heo, tỏi, mỡ bò xử lý 75oC Hơi nước, rán, mỡ heo , mù tạt nướng, nhiệt độ Thịt heo thịt bò, thịt bê, xử lý 75oC Hơi nước, rán, Tươi, xông bột sữa, củ hành, tỏi, rau mùi, nướng, nhiệt độ khói nấu cà rúm, nhục đầu khấu xử lý 75oC Khô, xử Tỏi, muối, tiêu, đường Ăn liền Kielbasa Tươi, xông khói Bratwurst(Đức) Xúc xích Ý (salami) lý Sweet:tỏi, đường, hồi, Sweet Hot Tươi Italian Hơi nước, rán, Hot Italian: Ớt bột, tiêu chile, nướng, nhiệt độ hành, tỏi, là, rau mùi tây xử lý 75oC Ăn liền Cervelat Đã xử lý, Summer Sausage xông khói, Thịt heo, thịt bị, tỏi, bột mù (Pháp) nửa khô tạt, gia vị nhẹ Thịt heo, muối, gia vị đậm đà, Andouille (Pháp) Xơng khói đường, bột ớt, tiêu đỏ, tỏi, xơ Ăn liền thơm Xúc xích Loại Thành phần Cách thức nấu Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Thịt heo, mỡ, trứng, kem, vụn Boudin Blane Tươi bánh mì, gia vị Chiên (Pháp) Braunschweiger Nấu sơ bộ, Gan xơng khói, trứng , sữa ( Đức) Boudin Noir xơng khói Nấu sơ Tiết heo, mỡ rắn, vụn bánh (Pháp) Knack wurst mì Thịt bị, thịt heo, nhiều tỏi , Ăn liền Nấu sơ bộ, (Đức) xơng khói Đã xử lý, Thịt heo, nhiều tỏi, là, Ăn liền, chiên Linguica (Pháp) xơng khói quế, giấm Thịt heo, thịt bị, nhiều tiêu Thường ăn liền Pepperoni Sấy khơ Rán, xông đỏ đen Thịt heo, cilantro, bột ớt, tỏi, Thường ăn liền Chrizo khói gia vị đậm đà Thường ăn liền Hơi nước, rán, Mortadella Nửa khô, Mỡ khối, thịt heo, thịt bị, nướng, nhiệt độ (Pháp) Xơng khói Nấu, xơng tiêu, tỏi, hồi Thịt bị thịt heo khối , tỏi, xử lý 75oC Hot Dogs khói, xử muối, tiêu, bột mù tạt Ăn liền Ăn liền lý Hơi nước, Bockwurst Bologna Tươi Thịt bê, thịt heo, sữa, thào chiên, nhiệt độ mùi, trứng xử lý 75oC Xơng khói Thịt bị thịt heo khối, nấu tỏi ,muối Ăn liền 1.3.Giới thiệu xúc xích trùng Thanh trùng trình gia nhiệt sản phẩm thiết bị trùng, nhằm tiêu diệt hay kìm hãm hoạt động số vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm với nhiệt độ, áp suất thời gian thích hợp Tùy theo mức nhiệt độ trùng, phân thành hai loại trùng sau Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp - Thanh trùng Pasteur (Pasteurisation) chế độ nhiệt độ trùng tương đối thấp, thường 100oC (2120F), sản phẩm có hạn sử dụng vài ngày lâu hơn, không tháng phải bảo quản có điều kiện - Tiệt trùng (sterilisation) chế độ nhiệt độ trùng đủ cao, với thời gian đủ dài để tiêu diệt vi sinh vật kháng nhiệt Sản phẩm có hạn sử dụng tháng Xúc xích trùng có từ lâu giới nhiên xúc xích trùng xuất gần Việt Nam sản phẩm xúc xích thị trường cịn có số cơng ty sản xuất sản phẩm xúc xích trùng như: cơng ty TNHH thành viên Vissan, Việt Đức,… Quá trình trùng thực phòng xử lý nhiệt Nhằm ổn định, cải thiện cấu trúc xúc xích, tiêu diệt vi sinh vật gây hại vi khuẩn, virus, nấm men, nấm mốc cách gia nhiệt từ 60-90 oC mức thời gian khác theo chu kì định Nhờ nóng thành phần xúc xích làm chín, xúc xích trương nở đồng đều, hồn chỉnh hình dáng, cấu trúc sản phẩm Sản phẩm xúc xích trùng cần bảo quản nhiệt độ từ 04oC CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG 2.1 Nguyên liệu [1], [3], [4], [10] 2.1.1 Thịt heo Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo trùng thịt heo Nó có vai trị định chất lượng sản phẩm Xúc xích heo trùng dùng thịt heo, Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp mỡ heo đông lạnh để chế biến nhằm mục đích ổn định nguồn nguyên liệu tính chủ động chế biến Giá trị dinh dưỡng chủ yếu thịt nguồn protein Protein thịt protein hoàn thiện, chứa đầy đủ acid amin hồn thiện, cần thiết có tỷ lệ cân đối Ngồi ra, protein cịn có vai trị quan trọng công nghệ chế biến thực phẩm Đây chất tạo hình tạo kết cấu đặc trưng 2.1.1.1 Cấu trúc, thành phần thịt heo Trong công nghệ chế biến thực phẩm thương nghiệp, người ta phân loại mô theo giá trị sử dụng Bảng 2.1 Tỉ lệ (%) mô thịt heo [4] Loại mô Mô Mô mỡ Mô liên kết Mô xương sụn Mô máu Thịt heo (%) 40 – 62% 15 – 40% – 8% – 18% 0,6 – 0,8% Mơ cơ: đối tượng cơng nghệ chế biến thịt mơ chiếm tỷ lệ cao (40 – 62%), có giá trị dinh dưỡng kinh tế Mơ gồm nhiều bó sợi cơ, sợi tế bào cơ, cấu tạo gồm: − Màng cơ: protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu collagen, elastin, reticulin − Cơ tương: gồm dịch tương (cấu tạo từ nước chất hòa tan protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối …) tơ (thành phần chủ yếu loại protein như: actin, myosin, tropomyozin) − Lưới tương Bảng 2.2 Thành phần hóa học mô [4] Thành phần Tỷ lệ Nước 72 - 75% Protein 18,5 – 22% Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Lipid lipoid - 4% Chất trích ly chứa nito phi nito - 2,8% (0,3 - 0,8% glycogen) Chất khống -1,4% Mơ mỡ: gồm hai loại mỡ da mỡ da Lượng mô mỡ cấu trúc thịt nhiều hay phụ thuộc vào giống lồi, giới tính điều kiện ni dưỡng Bảng 2.3 Thành phần hóa học mơ mỡ [4] Thành phần Tỷ lệ Lipid 70 – 97% Protein 0,5 – 7,2% Nước – 21% Sắc tố, chất khoáng vitamin Một lượng nhỏ cịn lại Mơ liên kết: Giá trị dinh dưỡng mô liên kết thấp, collagen eslatin thành phần mô liên kết Bảng 2.4 Thành phần hóa học mơ liên kết [4] Thành phần Tỷ lệ Nước 62 – 74% Lipid – 3,3% Chất khoáng 0,5 – 0,7% Protein 21 – 35% Mô xương mô sụn − Mô xương loại mô liên kết Phần chất đặc mô xương bao gồm chất hữu thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 75 – 80% chất khơ 30% protein 45% hợp chất vơ Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp − Mơ sụn cấu tạo từ tế bào hình cầu chất gian bào Bảng 2.5.Thành phần cấu tạo mô sụn [4] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 67-72 Protein 17-20 Lipid 3-5 Khống 1,5-2,2 Mơ máu: gồm thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu) huyết tương lỏng Máu chứa khoảng 16,4 – 18,5% protein, 79 – 82% nước 0,6 – 0,7% chất hữu phi nito 0,8 – 1% chất khoáng Protein máu chứa đầy đủ acid amin dễ tiêu hóa Máu thành phần thích hợp cho vi khuẩn phát triển 2.1.1.2 Thành phần hoá học thịt heo Thành phần hóa học thịt gồm có nước, protein, lipid, glucid, chất trích ly chứa nitơ, khoáng, vitamin enzyme Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng 100gr thịt heo [4] Thịt heo Nước Protein Lipid Glucid Tro Năng lượng (%) (%) (%) (%) (%) (cal/g) Nạc 72 20 0,4 0,6 143 Trung bình 60,1 16 23 0,3 0,6 286 Mỡ 47,5 12,5 39,3 0,2 0,5 406 Bảng 2.7 Thành phần acid amin thịt heo [4] Acid amin % Acid amin % Leucine 7.5 Tryptophan 1.4 Isoleucine 4.9 Phenylalanine 4.1 Lysine 7.8 Threonine 5.1 Valine 5.0 Arginine 6.4 10 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Ủ 37oC 24 Biểu đặc trưng Salmonella: Trên TSI: đỏ/vàng/H2S(+)/gas(+); Mannitol(+); Urea(-), LDC(+) Kết luận: Phát hay không phát Salmonella 25g mẫu Sơ đồ 4.4 Quy trình định tính Samonella − Thuyết minh quy trình + Tiền tăng sinh Tiền tăng sinh loại mẫu thông thường: cân 25g mẫu cho vào túi vô trùng Thêm 225ml dung dịch peptone đệm đồng mẫu Thời gian đồng mẫu 15 30 giây tùy theo loại mẫu Ủ 37oC 24 + Tăng sinh chọn lọc Trộn môi trường canh sau sau ủ 24 trước cấy chuyển 0,1mm sang môi trường tăng sinh chọn lọc RV Sau đó, ủ mẫu nhiệt độ 42 oC thời gian 24 + Phân lập Dùng que cấy vòng lấy vòng sinh khối vi sinh vật từ môi trường tăng sinh chọn lọc RV cấy ria lên môi trường chọn lọc Salmonella môi trường XLD Trên mơi trường XLD, khuẩn lạc có màu hồng suốt, có hay khơng tâm đen Một số dịng có tâm đen lớn bao trùm khuẩn lạc Môi trường XLD chuyển sang màu hồng 51 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Hình 4.5 Khuẩn lạc Salmonella mơi trường XLD Tất đĩa môi trường sau cấy ủ nhiệt độ 37 oC 22 – 26 Sau ủ, chọn khuẩn lạc nghi ngờ Salmonella để khẳng định thử nghiệm sinh hóa thừ nghiệm đặc tính kháng ngun + Khẳng định Khuẩn lạc nghi ngờ Salmonella phải kiểm tra sinh hóa kháng huyết Từ mơi trường phân lập, cấy chuyển khuẩn lạc nghi ngờ sang môi trường không chọn lọc (môi trường TSA), ủ 37oC 24 giờ, khuẩn lạc xuất môi trường sử dụng để thử nghiệm sinh hóa kháng huyết + Khẳng định thừ nghiệm sinh hóa Các thử nghiệm sinh hóa sử dụng cho Salmonella lên men glucose, lactose, saccharose, H2S, urea, indol, VP, ODC, LDC, mannitol Các chủng Salmonella cho kết thử nghiệm sau: Thử nghiệm môi trường KIA TSI: Salmonella lên men glucose môi trường nói phần nghiêng có màu đỏ, phần sâu có màu vàng Đa số dịng Salmonella có khả sinh H 2S nên có xuất màu đen mơi trường Có thể có tượng sinh qúa làm vỡ thạch môi trường môi trường bị đẩy lên tạo khoảng trống bên ống nghiệm 52 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Hình 4.6 Kết môi trường TSI Thử nghiệm LDC (+): sau nuôi cấy, môi trường chuyển thành kiềm, màu mơi trường chuyển sang màu ban đầu Hình 4.7 Thử nghiệm LDC (+) Thử nghiệm urea (-): Salmonella không phân giải urea nên không làm thay đổi pH môi trường, sau nuôi cấy môi trường giữ nguyên màu vàng cam Hình 4.8 Thử nghiệm Urea (-) Lên men mannitol (+): môi trường sau nuôi cấy bị acid hóa chuyển sang màu vàng 53 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Hình 4.9 Thử nghiệm Mannitol (+) Thử nghiệm Indol, VP (-) + Khẳng định thử nghiệm kháng huyết Thử nghiệm kháng huyết phải thực song song với mẫu trắng (dung dịch nước muối sinh lý) nhằm loại trừ khả ngưng kết giả Dùng kháng huyết Salmonella polyvalent O Salmonella polyvalent H Phản ứng dươnng tính sinh vật thử nghiệm ngưng kết với kháng huyết khơng có tượng ngưng kết với nước muối sinh lý + Báo cáo kết Với quy trình kiểm nghiệm này, cho phép kết luận có khơng có Salmonella phát 25g mẫu Tuy nhiên không cho phép phân biệt dòng Salmonella diện mẫu Để khẳng định dịng Salmonella nhiễm vào thực phẩm phải thực thử nghiệm ngưng kết với loại kháng huyết đơn giá khác nhau, đồng thời gởi chủng tới phịng thí nghiệm chun định danh vi sinh vật • Định lượng Staphylococcus aureus − Định nghĩa Staphylococcus aureus vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy ý, hình cầu, gram dương, có khả tạo nội độc tố gây ngộ độc thực phẩm Staphylococcus aureus có khả lên men sinh acid từ manitol, trehalose, saccharose, có khả tăng trưởng môi trường chứa đến 15% NaCl Hầu hết tạo sắc tố màu vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy nhiệt độ phịng 54 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Staphylococcus aureus nhiễm vào thực phẩm qua đường tiếp xúc với người thao tác trình chế biến thực phẩm Sự diện với mức độ cao Staphylococcus aureus thực phẩm biểu điều kiện vệ sinh kiểm soát nhiệt độ trình chế biến − Nguyên tắc Cấy trang lượng mẫu xác định bề mặt môi trường thạch chọn lọc Sau ủ đếm khuẩn lạc có đặc điểm đặc trưng S.aureus Xác nhận khuẩn lạc đếm phản ứng coagulase đặc trưng khác Kết xác định số khuẩn lạc đếm, thể tích cấy, nồng độ pha lỗng hệ số xác nhận − Quy trình thực 55 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Cân 25g mẫu + 225ml BPW, đồng mẫu 30 giây → độ pha loãng 10-1 Lấy ml mẫu độ pha loãng 10-1 cho vào đĩa mơi trường BP có bổ sung egg yolk → cấy trang Ủ nhiệt độ 37oC 48h Khuẩn lạc đặc trưng S.aureus BP: trịn, lồi, có tâm đen có quầng sáng bao quanh Chọn khuẩn lạc đặc trưng cấy chuyển môi trường TSA Cấy chuyển vào ống nghiệm chứa 0,2 ml huyết tương thỏ Ủ 37oC theo dõi sau 2, 4, 6, Nếu khơng có biểu ngưng kết ủ tiếp tục đến 24 Xác định tỷ lệ ngưng kết R Tổng số S aureus (cfu/g) N S= Nvf 56 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Sơ đồ 4.5 Quy trình định lượng Staphylococcus aureus − Thuyết minh quy trình + Chuẩn bị mẫu Cân xác 25g mẫu cho vào bao PE vơ trùng, sau thêm vào 225ml dung dịch pha loãng mẫu Tiến hành đồng mẫu máy dập mẫu Thời gian dập mẫu tùy thuộc vào loại mẫu không 2,5 phút Tất thao tác phải thực điều kiện vơ trùng Khi đó, ta có dung dịch pha lỗng 10-1 + Cấy mẫu Dùng micropipette chuyển 0,1ml dịch mẫu pha loãng vào môi trường BP Dùng que cấy tam giác trang bề mặt khô Thực lặp lại đĩa BP nồng độ pha loãng Ủ 37oC 48 môi trường BP + Đọc kết Sau 48 giờ, môi trường Baird Parker khuẩn lạc S aureus có đường kính khoảng 0,5 – mm, lồi, đen bong, có vịng sang rộng khoảng – mm bao quanh Đánh dấu mặt đáy đĩa có khuẩn lạc có đặc điểm tiếp tục ủ đến 48 Sau 48 giờ, khuẩn lạc S aureus có đường kính khoảng 1- 1,5 mm, vịng sang rộng khoảng – mm Có số dịng S aureus khơng tạo khuẩn lạc có đặc điểm Cần đếm đánh dấu dạng khuẩn lạc Hình 4.10 Khuẩn lạc S.aureus mơi trường BP + Khẳng định 57 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp Trên mơi trường BP: Chọn khuẩn lạc đặc trưng khuẩn lạc không đặc trưng từ môi trường BP cấy vào môi trường TSA Ủ 37 oC 24 Cấy sinh khối vi sinh vật vào ống nghiệm chứa môi trường huyết tương thỏ Ủ 37 o Theo dõi phản ứng đông tụ huyết tương 2, 4, 6, 8, 24 Tính tỷ lệ khẳng định khuẩn lạc đặc trưng không đặc trưng + Tính tốn kết Số lượng S aureus mẫu tính sau: 10 Số S.aureus (CFU/g) = (Nt x Ht x Na x Na) F1 + F2 Trong đó: F: độ pha lỗng Nt: tổng số khuẩn lạc đặc trưng Na: tổng số khuẩn lạc không đặc trưng Số khuẩn lạc đặc trưng cho phản ứng dương tính Ht = Số khuẩn lạc đặc trưng Số khuẩn lạc khơng đặc trưng cho phản ứng dương tính Ha = Số khuẩn lạc khơng đặc trưng 58 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp KẾT LUẬN Trong xã hội ngày nay, đời sống người ngày nâng cao nhu cầu ăn uống phải cải thiện, nhu cầu ăn ngon đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết nhằm đảm bảo sức khỏe sống tốt đẹp cho người Tuy nhiên, để có bữa ăn đủ chất dinh dưỡng cho gia đình chiếm nhiều thời gian người chuẩn bị Vì lý đó, xúc xích trở thành sản phẩm ăn liền ưu chuộng nhờ tính tiện lợi giá trị dinh dưỡng cao Hiện thị trường Việt Nam có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo ngun liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà, xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo,… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói, xúc xích trùng,… Trong xúc xích heo trùng sản phẩm nhiều người tiêu dùng ưa chuộng thị trường với dây chuyền sản xuất đại Thơng qua khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng” cho em có nhìn chi tiết quy trình sản xuất xúc xích trùng, có so sánh từ kiến thức học với tài liệu tìm đọc tham khảo Qua việc nghiên cứu “Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng” em thấy quy trình sản xuất xúc xích từ khâu khâu nguyên liệu tới khâu cuối khâu thành phẩm tất phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Trong tương lai để trì phát triển tốt quy trình sản xuất xúc xích trùng nói riêng loại xúc xích khác nói chung, nên áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất HACCP tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm, hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm bảo đảm an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy 59 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn Hệ thống HACCP đảm bảo sản phẩm chế biến xuất xưởng tình trạng tốt Áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất xúc xích trùng để sản phẩm xúc xích có chỗ đứng vững thị trường, người tiêu dùng tin tưởng chắn sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Trước tiên cần quy định tiêu chuẩn sau kiểm tra tồn quy trình sản xuất từ lúc vận chuyển thịt đến nơi sản xuất thời gian tồn trữ thịt, cơng đoạn q trình chế biến, cơng đoạn quy trình sản xuất hệ thống chuyên chở cung cấp sản phẩm tới người tiêu dùng Mang đến cho người mua sản phẩm kiểm sốt hệ thống HACCP tốt trường hợp mà người mua nghĩ họ có sản phẩm an tồn 60 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Văn Chương (2001) Công nghệ bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi cá Nhà xuất Văn Hóa Dân Tộc [2] Nguyễn Chí Linh (2007) Bài giảng phụ gia chế biến thực phẩm Trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang [3] P.G.S Trần Minh Tâm Nguyên liệu sản xuất thực phẩm Trường Đại học Văn Lang [4] Phan Hoàng Thi (1986) Bảo quản chế biến thịt động vật Nhà xuất Khoa học Kỹ Thuật [5] Nguyễn Duy Thịnh (2004) Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm Nhà xuất Bách Khoa, Hà Nội [6] Lê Ngọc Tú nhiều tác giả (2003) Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội [7] Lê Bạch Tuyết cộng (1996) Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất Giáo Dục [8] Hà Duyên Tư (2006) Kỹ Thuật phân tích cảm quan Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [9] Trần Linh Thước (2002) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm Nhà xuất Giáo Dục [10] Nguyễn Ngọc Tuân Lê Thanh Hiền (2004) Chế biến bảo quản thịt sữa Nhà xuất Nông nghiệp Tp.HCM [11] Giáo trình Phụ gia Bao gói thực phẩm (2007) Trường Đại học công nghiệp TP.HCM [12] Bộ Mơn Cơng nghệ Thực Phẩm (2004) Giáo trình thực hành kiểm nghiệm thực phẩm 1, Trường Đại Học Công Nghiệp Tp HCM [13] Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm" 61 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp PHỤ LỤC Thành phần số mơi trường sử dụng phân tích tiêu vi sinh A Môi trường Violet Red Bile Agar (VRB) − Cao nấm men 3g − Peptone gelysate 7g − NaCl 5g − Muối mật 1,5g − Lactose 10g − Neutral red 0,03g − Crytal violet 0,002g − Agar 15g − Nước cất 1000ml B Môi trường Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) − Pepton 10g − Lactose 10g − Mật bò 20g − Brilliant green 0,0133g − Nước cất 1000ml C Môi trường Baird Parker (BP) − Trypton 10g − Cao thịt 5g − Cao nấm men 1g − Sodium pyruvate 10g − Glycine 12g − Lithium chloride.6H2O 5g 62 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng − Agar 20g E Môi trường Trypticase Soya Agar (TSA) − Trypticase peptone 15g − Phytone Peptone 5g − NaCl 5g − Agar 15g − Nước cất 1000ml E Môi trường MR – VP − Buffered Pepton Water Powder 7g − Glucose 5g − K2HPO4 5g − Nước cất 1000ml F Môi trường Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLD) − Cao nấm men 3g − L – Lysine 5g − Xylose 3,75g − Lactose 7,5g − Sucrose 7,5g − Sodium deoxycholate 2,5g − Ferric ammonium citrate 0,8g − Sodium thiosulfate 6,8g − NaCl 5g − Agar 15g − Phenol red 0,08g − Nước cất 1000ml G Môi trường Triple Sugar Iron Agar (TSI) − Cao thịt 3g 63 SVTH: Nguyễn Thị Diệp Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng − Cao nấm men 3g − Peptone 15g − Proteose peptone 5g − Glucose 1g − Lactose 10g − Sucrose 10g − FeSO4 0,2g − NaCl 5g − Na2S2O3 0,3g − Phenol red 0,024g − Agar 12g − Nước cất 1000ml H Môi trường Urea broth − Urea 20g − Cao nấm men 0,1g − Na2HPO4 9,5g − K2HPO4 9,1g − Phenol red 0,01g − Nước cất 1000ml I Môi trường Lysine DeCarboxylase (LDC) − Dextrose 1g − KH2PO4 0,5g − Nước cất 100ml − L – Lysine HCl 0,5g J Môi trường Trypton − L – tryptonphan 1g − NaCl 1g 64 SVTH: Nguyễn Thị Diệp Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng − K2HPO4 3,13g − KH2PO4 0,27g − Nước cất 200ml 65 SVTH: Nguyễn Thị Diệp ... nVf Sơ đồ 4.2 Quy trình phân tích xác định tổng số Coliforms 42 Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng − Thuyết minh quy trình 43 SVTH: Nguyễn Thị Diệp Quy trình sản xuất xúc xích heo trùng SVTH:... THANH TRÙNG 2.1 Nguyên liệu [1], [3], [4], [10] 2.1.1 Thịt heo Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo trùng thịt heo Nó có vai trị định chất lượng sản phẩm Xúc xích heo trùng dùng thịt heo, Quy trình sản. .. thiệu sản phẩm xúc xích Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo trùng Chương 3: Quy trình công nghệ Chương 4: Các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu chất lượng sản phẩm Quy trình sản xuất xúc xích