Tìm hiểu quy trình sản xuất chả heo sấy khô

Tìm hiểu quy trình sản xuất chả heo sấy khô Tìm hiểu quy trình sản xuất chả heo sấy khô Tìm hiểu quy trình sản xuất chả heo sấy khô luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp  Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường tất quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều cho tơi có tập Đặc biệt chân thành cảm ơn thầy Phạm Hồng tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tơi hồn thành báo cáo thực tập suốt thời gian qua Tơi xin kính gởi lời cảm ơn đến Ban giám cơng ty TNHH Hồn Vũ Việt Nam cho phép tạo điều kiện cho thực tập công ty Đồng thời chân thành cảm ơn anh chị phòng kỹ thuật, phịng sản xuất tồn thể cơng nhân viên cơng ty tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu kiến thức bổ ích, cho tơi thông tin hay để bổ sung điều trường lớp SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp LỜI MỞ ĐẦU  Thực phẩm đóng vai trò quan trọng đời sống người Bên cạnh sản phẩm từ rau, củ, hoa quả, loại nước giải khát…mà ăn uống ngày thịt sản phẩm từ thịt góp phầm khơng phần thức ăn Thịt có thành phần hóa học bao gồm chất protein, chất béo, vitamin, khống…các chất trích ly có thịt kích thích ăn ngon miệng kích thích dịch vị tiêu hóa Vì thịt sản phẩm từ thịt có dinh dưỡng cao, độ sinh lượng lớn nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống người.Trong có chả, loại sản phẩm truyền thống quen thuộc từ thịt heo dân tộc ta Khi ngành công nghiệp phát triển mạnh, làm cho sống người bận rộn nhiều, nhu cầu sản phẩm ăn nhanh cao, bắt nhu cầu nhà khoa học nghiên cứu cho nhiều loại thức ăn nhanh ngày nay, sống người ngày nâng cao nhu cầu người tiêu dùng ngày gay gắt, đòi hỏi sản phẩm phải ngon, giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, bảo quản thời gian dài mà chất lượng không bị thay đổi, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Trong báo cáo xin trình bày kiến thức hiểu biết quy trình cơng nghệ sản xuất Chả heo khơ cơng ty TNHH Hồn Vũ Việt Nam (một sản phẩm bổ sung sản phẩm ăn liền công ty cổ phần Acecook) SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Lời mở đầu Chương I: Tổng Quan .11 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Cơng Ty 11 1.1.1 Cơ sở pháp lý 11 1.1.2 Đôi nét công ty TNHH Hoàn Vũ Việt Nam .11 1.1.3 Sơ đồ tổ chức 12 1.2 Địa điểm xây dựng 12 1.3 Những qui định 13 1.3.1 Về trang phục bảo hộ lao động .13 1.3.1.1 Mục đích .13 1.3.1.2 Đối tượng áp dụng 13 1.3.1.3 Nội dung .13 1.3.2 Cách hướng dẫn làm vệ sinh 15  Vệ sinh khô 15  Vệ sinh ướt 16 1.3.3 An toàn lao động 16  Vệ sinh lao động 17 1.3.4 An tồn phịng cháy chữa cháy 17 1.3.5 Quy định quy trình làm vệ sinh 17 SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 1.4 Một số loại sản phẩm công ty .20 Chương II : Nguyên liệu sản xuất 21 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu .21 2.1.1 Nguyên liệu 21 2.1.1.1 Thịt heo .21 2.1.1.1.1 Vai trò 21 2.1.1.1.2 Các biến đổi thị tươi 21 2.1.1.1.3.Tiếp nhận Nguyên liệu .24 2.1.1.1.4 Các tiêu cảm quan thịt tươi 24 2.1.1.1.5 Cách chọn thịt để chế biến 28 2.1.1.2 Nước 28 2.1.1.3 Bột bắp 30 2.1.2 Nguyên liệu phụ .32 2.1.2.1 Muối 32 2.1.2.2 Bột 34 2.1.2.3 Đường 35 2.1.3 Bao bì 37 Chương III : Quy trình chế biến chả heo 38 3.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất chả heo sấy khô 38 3.2 Giải thích quy trình 39 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 39 3.2.2 Cắt khúc 39 3.2.3 Xay 39 3.2.4 Khuấy trộn .42 SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 3.2.5 Định hình .43 3.2.6 Hấp chín 45 3.2.7 Cấp đông 49 3.2.8 Cắt 51 3.2.9 Sấy 55 3.2.10 Phân loại 56 3.2.11 Đóng gói_bao bì sản phẩm 56 3.2.12 Lưu kho 57 3.3 Các thiết bị sử dụng 58 3.3.1 Máy đùn thịt 58 3.3.2 Máy xay nhuyễn .61 3.3.3 Máy khuấy trộn 62 3.3.4 Máy định hình chả 63 3.3.5 Lò hấp 64 3.3.6 Tủ giữ nhiệt .64 3.3.7 Máy cắt miếng 65 3.3.8 Lò sấy 66 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm cách khắc phục 67 3.4.1 Độ liên kết 67 3.4.2 Màu sắc 67 3.4.3 Con người 68 Chương IV : Phụ lục .69 4.1 Sử dụng tủ sấy 69 4.2 Sử dụng máy đo độ ẩm .69 SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 4.3 Các phương pháp thử 70 Chương V : Kết luận kiến nghị 71 Tài liệu tham khảo 72 DANH SÁCH CÁC HÌNH 1.1 Ảnh nhà máy sản xuất .13 1.2 Công nhân làm vệ sinh .18 1.3 Rác gom vào bì nilon lớn 19 1.4 số sản phẩm công ty 20 2.1 Quả bắp 30 2.2 Khả hồ hóa tinh bột bắp nhiệt độ khác .31 2.3 Muối bột 33 2.4 Bột .34 2.5 Đường tinh luyện 36 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chả heo sấy khơ 38 3.2 Ảnh công nhân xay thịt 40 3.3 Thịt sau trình phối trộn xay nhuyễn 41 3.4 Thiết bị khuấy trộn sau vệ sinh .43 3.5 Mặt trước thiết bị định hình 44 3.6 Chả đùn bị khoảng không bên 44 SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 3.7 Chả sau định hình xếp chờ bỏ lên khay 45 3.8 Chả xếp vào khay chuẩn bị đưa vào lò 45 3.9 Chả hấp không qui định 48 3.10 Chả sau lị hấp cơng nhân bóc vỏ .48 3.11 a, b Chả chín xếp vào khay nhựa chuẩn bị đưa vào kho lạnh 49 3.12 Chả qua đông lạnh .50 3.13 Chả lạnh đông chuẩn bị đưa vào máy cắt .50 3.14 Công nhân cắt chả 53 3.15 a, b Chả miếng sau cắt 54 3.16 Chả sấy 55 3.17a,b Sản phẩm chả nhỏ, lớn 57.58 3.18 Hình ảnh máy sau vệ sinh xong 58 3.19 Các thành phần cấu tạo bên máy 59 3.20 Máy xay trục vít 59 3.21 Máy xay nhuyễn 59 3.22 Thiết bị đánh trộn 61 3.23 Máy định hình chả 64 3.24 Lò hấp .64 3.25 Tủ giữ nhiệt 65 SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 3.26 Máy cắt chả 66 3.27 Lò sấy 66 DANH SÁCH BẢNG Bảng Trang 1.1 Những qui định quần áo 14 1.2 Những qui định giầy vải .14 1.3 Những qui định giầy da chống dầu .15 1.4 Những qui định vè dép nhựa .15 2.1 Những qui định tính chất hóa sinh thịt tươi 25 2.2 Các tiêu hóa lý thịt tươi 26 2.3 Những qui định tính chất vi sinh thị tươi .26 2.4 Qui định dư lượng kim loại nặng 27 2.5 Những qui định thuốc trừ sâu .27 2.6 Những qui định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 27 Những qui định dư lượng hoocmon 28 2.8 Chỉ tiêu hóa học nước sản xuất 29 2.9 Chỉ tiêu sinh học nước sản xuất 29 2.10 Chỉ tiêu hóa lý nước dùng sản xuất 29 SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 2.11 So sánh giá trị bổ dưỡng gạo lức bắp 31 2.12 So sánh tỷ lệ chất xơ số loại thực phẩm .32 2.13 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng sản xuất .32 2.14 Các tiêu hóa lý bột 35 2.15 Chỉ tiêu hóa học bọt 35 2.16 Chỉ tiêu cảm quan đường 36 3.1 Các pha nhũ tương 42 SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Cơng Ty 1.1.1 Cơ sở pháp ly Cơng ty TNHH Hồn Vũ Việt Nam thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4102020143 sở KH&ĐT cấp ngày 13/02/2004 1.1.2 Đơi nét về cơng ty TNHH Hồn Vũ Việt Nam Tiền thân sở nhỏ với thiết bị hồn tồn thủ cơng Mơ hình nhà xưởng tương đối nhỏ, đội ngũ cơng nhân cịn hạn chế Với nguyện vọng phục vụ tốt mặt hàng có đẩy mạnh việc nghiên cứu mặt hàng cung ứng cho thị trường Cơ sở không ngừng vươn lên, cải thiện bước lớn mạnh chuyển đổi thành công ty với tên gọi CÔNG TY TNHH HOÀN VU VIỆT NAM Được thành lập vào năm 2003 CÔNG TY TNHH HOÀN VU nằm cách trung tâm thành phố 30km hướng Tây với diện tích tương đối lớn ha, đội ngũ cán cơng nhân viên có 300 người Nhà máy thiết kế dãy, phân định nhà xưởng theo chuẩn hóa thiết kế xây dựng trang thiết bị hệ thống công nghiệp khép kín 1.1.3 Sơ đồ tổ chức SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 10 GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp - Độ đồng lát chả sấy - Lát chả sấy không bị sứt, bể - Màu sắc chả không bị đen - Đảm bảo đạt độ ẩm cần thiết cho bảo quản Hình 3.17a :Sản phẩm chả nhỏ SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 57 GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Hình 3.17b :Sản phẩm chả lớn Những lát chả không đạt yêu cầu bị loại thải Những phế phẩm công ty bán lại cho sở sản xuất khác làm thứ ăn chăn nuôi 3.3 Các thiết bị sử dụng 3.3.1 Máy đùn thịt Hình 3.18 : Hình ảnh máy sau vệ sinh xong SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 58 GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Hình 3.19: hình ảnh thành phần cấu tạo bên máy - Mục đích: dùng để xay hải sản để phục vụ cho trình - Máy xay liên tục theo thời gian - Thịt xay với kích cỡ 6mm - Công suất máy xay tấn/h  Cấu tạo: Hình 3.20 : Máy xay trục vít (đùn) 1.2 Ống trụ 5-7 Đĩa sàng 1.3 Vít tải Ống lót SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 59 GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 1.4 Phễu nạp Vô lăng 4- Lưỡi dao hình chữ thập 10 Trục Bên ống trụ có trục vít, trục vít có ren hình xoắn ốc, cuối trục vít bước ren giảm với mục đích để tạo áp lực đẩy nguyên liệu qua đĩa sàng vào dao chữ thập mài sắc hai cạnh, ống lót có tác dụng giữ chặt đĩa sàng dao Máy có đĩa sàng có đường kính lớn đường kính nhỏ Trong q trình chuyển động trục, truyền chuyển động cho vít làm dao chữ thập đĩa sàng đứng yên q trình làm việc Vơ lăng máy có ren ốc để vặn giữ chặt dao chữ thập đĩa sàng  Thơng số kỹ thuật - Mục đích: dùng để xay nguyên liệu ( tôm, thịt, sắn) - Công suất: 500- 600kg/h - Motor: pha - Nguồn điện cung cấp: 380V  Nguyên lý hoạt động - Máy xay trục vít gồm phận chủ yếu là: vít tải cấu xay Nguyên liệu cho vào phễu nạp đẩy vào vít, vít tải trục xoắn có bước ren nhỏ phía cuối có nhiệm vụ chuyển ngun liệu đến cấu xay - Cơ cấu xay gồm có lưỡi dao hình chữ thập lắp cuối vít tải đĩa sàng đứng yên đặt sát lưỡi dao Khi nguyên liệu chui qua lỗ sàng bị cắt nhỏ đưa  Nguyên lý vận hành - Vệ sinh máy móc - Lắp ráp chi tiết theo yêu cầu kỹ thuật - Kiểm tra xem có vật lạ máy khơng - Khởi động ON hộp điện máy - Cho thực phẩm vào máy từ từ theo quy định SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 60 GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp - Trong suốt q trình chạy máy, tuyệt đối khơng cho tay vào máy để thao tác mà phải dùng dụng cụ trang bị - Khi dừng máy nhấn OFF - Vệ sinh máy theo quy định  Ưu nhược điểm ♦ Ưu điểm − Cấu tạo vận hành đơn giản − Có thể dùng để xay nhiều loại nguyên liệu khác − Dễ vệ sinh ♦ Nhược điểm Tuỳ thuộc vào yêu cầu xay ngun liệu mà chọn đường kính lỗ sàng • Các cố thường gặp − Máy sử dụng từ 1- năm thường hư bạc đạn nên phải thay − Dao thường xuyên mài − Máy gặp cố bảo trì sử dụng cách Nhiệm vụ: Cắt nhỏ sơ tạo điều kiện thuận lợi cho trình xay nhuyễn trình Đùn liên tục, lần cho khoảng 1kg thịt Cấu tạo cách vận hành: Máy gồm: mô tơ giúp quay lưỡi dao lưỡi dao cửa cho thịt vào cửa có miếng thép dạng lỗ nút tắt nút mở giúp trình hoạt động 3.3.2 Máy xay nhuyễn SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 61 GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Hình 3.21 : máy xay nhuyễn thịt Nhiệm vụ: Giảm kích thước khối thịt mức độ nhuyễn hơn, tạo hệ nhũ tương thịt qua trình có hình thành cấu trúc gel Tạo hạt có kích cỡ, phân tán gia vị phụ gia Cho đầy đủ gia vị phụ gia vào cối xay gồm: bột bắp, muối, bột ngọt, đường hòa tan nước Máy có kích thước nhỏ, xay theo mẻ, khối lượng thịt: 2kg/mẻ Cấu tạo cách vận hành: Bao gồm mô tơ giúp quay lưỡi dao Nút điều khiển “Tắt” “Mở” 3.3.3 Máy khuấy trộn Hình 3.22 : Máy khuấy trộn SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 62 GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Máy khuấy trộn có dung tích lớn, sử dụng để trộn nguyên liệu mẻ từ trình xay nhuyễn Cấu tạo máy gồm thùng chứa nguyên liệu, cánh khuấy lớn đặt nằm ngang mô tơ giúp cánh khuấy chuyển động 3.3.4 Máy định hình chả Đây thiết bị tự động trình chế biến chả heo Máy dùng để định hình chả, chả đẩy chặt vào bao PE Cấu tạo máy bao gồm: thùng chứa nguyên liệu tạm thời; thùng chứa nguyên liệu; cần nâng thùng chứa nguyên liệu tạm thời; bảng điều khiển nâng, phận đùn nguyên liệu, tắt máy Cách vận hành: nguyên liệu đổ vào thùng chứa nguyên liệu tạm thời Nhấn nút để cần nâng nâng nguyên liệu đổ vào thùng chứa Từ thùng chứa nguyên liệu máy đùn ống có kích thước định sẵn Cho bao PE vào để định hình sản phẩm Khi đùn hết nguyên liệu dừng máy thêm nguyên liệu vào Hình 3.23 : Máy định hình chả 3.3.5 Lị hấp SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 63 GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Hình 3.24: lị hấp Thiết bị cao khoản 2,5m , rộng 1,2m bên gồm 26 khay , bên nơi dụng nước , bên có đồng hồ đo áp suất nhiệt Khi ta vặn ga lên lò cháy đốt từ lên làm cho nước bên nóng dần lên sơi, nước sơi người công nhân cho khay chả vào hấp 3.3.6 Thiết bị giữ nhiệt Hình 3.25 : Tủ giữ nhiệt Tủ gồm có ba ngăn, co nút điều chỉnh nằm bên phải phía bên tủ, Chả từ kho đông lạnh công nhân đưa lên kho cho vào tủ giữ SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 64 GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp nhiệt, tủ chỉnh nhiệt độ thích hợp, công nhân cắt chả lấy khay chả đơng lạnh ra, chả lạnh cứng dễ cắt, 3.3.7 Máy cắt miếng Dùng để định hình thành phẩm Cấu tạo gồm: lưỡi dao cắt, bàn tải, mô tơ quay lưỡi dao bàn tải, công tắc tắt mở thiết bị Cách vận hành: để chả lên bàn tải, chạy mô tơ để bàn tải đưa chả tới phía lưỡi dao Khi lưỡi dao quay nhanh cắt chả thành miếng mỏng Hình 3.26 : máy cắt chả 3.3.8 Lị sấy Hình 3.27 : Lò sấy SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 65 GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Đây công đoạn cuối quy trình sản xuất chả heo Mục đích trình làm tăng khả bảo quản sản phẩm Cấu tạo gồm: bồn chứa sản phẩm lót sàn gồm nhiều lỗ trịn cách đáy 15cm, máy thổi khí nóng, ống dẫn khí, đồng hồ đo nhiệt độ, van đóng mở khơng khí, máy tạo khơng khí nóng, quạt thổi Cách vận hành: bật cơng tắc cho máy tạo khơng khí nóng hoạt động Dùng quạt thổi khơng khí nóng theo đường ống dẫn vào bồn chứa sản phẩm Khơng khí từ lót lên 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm cách khắc phục 3.4.1 Độ liên kết Sản phẩm thiếu liên kết với nên hấp cắt miếng chả dễ bị vỡ, nát làm giảm khối lượng thành phẩm Điều xảy số nguyên nhân sau: - Nguyên liệu thêm vào để tăng độ kết dính chưa đạt yêu cầu - Q trình xay nhuyễn q kỹ làm chín thịt trước định hình để hấp - Quá trình xay nhuyễn chưa tới nên thịt xay dạng hạt Khi hấp chín, miếng thịt nhỏ khơng liên kết thành khối nên tạo thành tầng rời - Tỉ lệ gân mỡ nhiều tỉ lệ yêu cầu Độ liên kết gân mỡ - Do q trình đơng lạnh nhiệt độ thấp yêu cầu khiến cho nước mô thịt bị đóng băng nên rã đơng, tinh thể nước làm cho sản phẩm bị xốp, độ liên kết Cách khắc phục: SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 66 GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Khi yếu tố xảy khó để khắc phục đợt sản xuất mà khắc phục đợt sau cách xác định xác yếu tố gây ảnh hưởng đến sản phẩm để có biện pháp khắc phục cụ thể 3.4.2 Màu sắc Sản phẩm cuối có màu đỏ tự nhiên tỉ lệ gân mỡ nhiều làm cho sản phẩm có màu đen trình sấy làm Để khắc phục điều này, nhập nguyên liệu cần loại bỏ lượng gân mỡ đạt yêu cầu chế biến Tỉ lệ gân mỡ ≤ 2% 3.4.3 Con người Đây quy trình bán tự động nên trình sản xuất yếu tố người định đến chất lượng sản phẩm nhiều máy móc Những sai sót q trình làm khơng tránh khỏi nhiều ảnh hưởng đến tỉ lệ hao hụt chất lượng sản phẩm Ví dụ khâu xay nhuyễn, cần cơng nhân có kinh nghiệm tỉ lệ gia vị vào thịt mẻ tương đối đồng Động tác lúc xay tránh phần hao hụt nguyên liệu rơi rớt ngồi Cịn khâu cắt miếng, khúc chả công nhân đưa vào lưỡi dao cắt, đẩy không tay cho lát cắt không đồng độ dày mỏng Điều khơng tránh khỏi làm giảm lượng khơng nhỏ sản phẩm bị hư hỏng miếng cắt không tròn đẹp theo yêu cầu người đặt hàng Để khắc phục yếu tố dựa vào tay nghề kinh nghiệm người công nhân thực trình SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 67 GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp CHƯƠNG IV PHỤ LỤC 4.1 Sử dụng tủ sấy Tiến hành: sấy cốc cân tủ sấy nhiệt độ 105 oC đến trọng lượng khơng đổi, dùng cân phân tích cân xác định trọng lượng cốc cân m o (g) Bỏ lát thịt sấy vào cốc khoảng – 3g, đem cân phân tích, ghi nhận khối lượng, tổng lượng cốc cân mẫu m1(g) Đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105 oC, sấy khoảng lấy cốc mẫu để nguội 15 phút bình hút ẩm có chất hút ẩm Cân cốc mẫu sấy Cân xong để cốc vào sấy tiếp khoảng cân lại lần trọng lượng cốc mẫu lần sấy không thay đổi Ghi nhận khối lượng m2(g) Kết tính độ ẩm: (W) Trong đó: mo: Khối lượng cốc sau sấy đến khối lượng không đổi m1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy m2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy đến khối lượng không đổi 4.2 Sử dụng máy đo độ ẩm Máy sấy khô tia hồng ngoại, máy thường gắn liền với cân đặt mẫu Sau trải mẫu đĩa cân bật nút cho tia hồng ngoại qua để làm nóng mẫu làm bốc nước mẫu Khi kết thúc, máy hiển thị độ ẩm mẫu lên hình SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 68 GVHD: Phạm Hoàng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 4.3 Các phương pháp thử 1- Lấy mẫu theo TCVN 4833 -1 : 2002 (ISO 3100 – :191) TCVN 4833 – :2002 (ISO 3100 – : 1988) 2- Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 :1990 3- Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 45678- 1981) Xác định pH theo TCVN 4835:2002 (ISO 2917 :1999) Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990 Xác định hàm lượng thủy ngân theo TCVN 5152 :1990 Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937: 1985) 9- Xác định Clostridium botulinum theo TCVN AOAC 977.26 10-Xác định Bacilus cereus theo TCVN 4992 :1989 (ISO 7932 :1987) 11-Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 12-Xác định E.coli theo TCVN 5155 :190 13-Xác đinhm S.aureus theo TCVN 5155 :1990 14-Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 ; 1992 15-Phát ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993 16-Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09 17-Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 :1998 18-Xác định hoocmon (dietylstybestrol) theo AOAC 956.10 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 69 GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trước đây, sản phẩm ăn liền mì gói Việt Nam đơn mì bột nêm (muối, bột ngọt, tiêu ớt) Đời sống ngày tăng khiến cho nhu cầu dinh dưỡng cần phải đáp ứng kịp thời Để đáp ứng nhu cầu đó, ngồi cải tiến cơng nghệ làm mì, người ta cho thêm nhiều thành phần vào gói gia vị nấm, cà rốt, hành… sản phẩm ưa thích có lẽ thêm vào chả heo Ngồi giá trị dinh dưỡng định, người tiêu dùng ưa thích chủ yếu cảm giác ăn ngon miệng có thêm chả heo tơ mì Sản phẩm chả heo cơng ty Hồn Vũ thường xun nhận đơn đặt hàng từ phía cơng ty Vina Acecook Trung bình tháng sản xuất lần lần khoảng 1000 – 1500kg chả heo Theo tương lai nhu cầu tiêu dùng cịn tăng lên, hội thuận lợi cho công ty phát triển tương lai Hiện công ty mở rộng sản xuất, xây dựng thêm xưởng chế biến nghiên cứu chế biến nhiều loại mặt hàng khác bánh kẹo, miến ăn liền, bún ăn liền, chế biến mặt hàng thủy hải sản Ngoài ra, chế độ đãi ngộ nhân viên tốt, chế độ làm việc, an toàn lao động, lo ăn trưa tin sẽ, quan tâm đến đời sống công nhân viên, động lực giúp nhân viên có tâm nguyện gắn bó với cơng ty lâu dài Trong quy trình chế biến chả heo tơi xin kiến nghị số ý sau: Mặc dù năm thành lập, nhiên mặt hàng bánh trung thu tung rỗng rãi thị trường, công ty chưa có sản phẩm thương hiệu bật, cơng ty cần nhanh chóng nghiên cứu để tạo dựng sản phẩm thương hiệu riêng nhằm tạo chỗ đứng vững thị trường SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 70 GVHD: Phạm Hồng TP.HCM Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Tài liệu tham khảo www.ebook4u.com www.ykhoanet.com www.thuvienkhoahoc.com Bộ y tế - Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh với lương thực, thực phẩm PTS.TS Trần Minh Tâm – Công nghệ vi sinh ứng dụng – nhà xuất nông nghiệp TPHCM 2000 Đồng Thị Thanh Thu – Sinh hóa Ứng Dụng – Nhà xuát Đại Học Quốc Gia Tp.HCM - 2000 SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần Bích Diễm - 71 ... Kỹ Thuật Cơng Nghệ Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ HEO 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chả heo sấy khô SVTT : Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Văn Cẩm Nguyễn Trần... Bao bì 37 Chương III : Quy trình chế biến chả heo 38 3.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất chả heo sấy khơ 38 3.2 Giải thích quy trình 39 3.2.1 Tiếp nhận... BAO PE HẤP CHÍN CẤP ĐÔNG CẮT MIẾNG SẤY KHÔ BAO BÌ PHÂN LOẠI ĐÓNG GÓI LƯU KHO Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chả heo sấy khơ 3.2 Giải thích quy trình 3.2.1 Tiếp nhận ngun liệu SVTT