Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích cocktail heo xông khói tại Công ty Cổ phần Chăn nuôi cổ phần Việt Nam
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH COCKTAIL HEO XÔNG KHÓI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAMphanquangthoai@yahoo.com- upload PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY.I.1. VÀI NÉT VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP.GROUP VIỆT NAM.C.P Việt Nam là một tập ñoàn thành viên của C.P Thái Lan, ñược cấp giấy phép ñầu tư vào năm 1993 với hình thức 100% vốn ñầu tư nước ngoài. Các lĩnh vực ñầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản, chăn nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm.Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp ñầu tư như sau:Về chăn nuôi: Thiết lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc vậtở tỉnh ðồng Nai.Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập nhà máy sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình Thuận.Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart.Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và xây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương. I.2. VÀI NÉT VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT.Nhà máy chế biến thịt, thuộc Nhà máy cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam do ôngPIYACHOK PIYANGSU làm giám ñốc. Nhà máy chế biến thịt ñược bộ kếhoạch và ñầu tư cấp ngày 10/8/2001, ñược xây dựng vào ngày 2/6/20001, chínhthức ñi vào hoạt ñộng vào ngày 9/1/2002. Vốn ñầu tư ban ñầu là 2.000.000 USD.ðược xây dựng trên diện tích 9100 m2với công suất dự kiến lên ñến 20 tấn sảnphẩm/ngày.ðịa chỉ: số 11 ñường 19A, KCN Biên Hòa 2, TP Biên Hòa, Tỉnh ðồng Nai.ðiện thoại: 0613836251Fax : 0613836086Trải qua hơn 5 năm hoạt ñộng, nhà máy vượt qua những khó khăn, thử thách ñể trưởng thành và phát triển. Nhờ quyết tâm cao về dự ñoán thị trường cũng như khách hàng, mạnh dạn ñầu tư chiều sâu. Nhà máy luôn coi trọng việc quan hệvà tìm kiếm ñối tác nhằm mở rộng quan hệ hợp tác kinh doanh với các doanh nghiệp trong thị trường Việt Nam.Nhà máy ñã ñạt chứng chỉ HACCP (phân tích mối nguy và ñiểm kiểm soát tới hạn), một chứng chỉ quan trọng nhất ñối với một nhà máy chế biến thực phẩm,bên cạnh nhà máy ñang tiến hành chuẩn hóa hệ thống kiểm soát chất lượng của mình bằng ISO. I.3. BỘ MÁY TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY.I.3.1. SƠ ðỒ TỔ CHỨCGIÁM ðỐC ðIỀU HÀNHGIÁM ðỐC SẢN XUẤT GIÁM ðỐC KINH DOANHPhòngnhânsựPhòngkếhoạchPhòngkỹthuậtBộphậnkhoPhòngmaketttingthị trườngPhòngkinhdoanhTP.HCMPhòngkinhdoanhð.NaiSản xuất gàSản xuất xúc xíchQC (quality control)Bộ phận R &&&& DPhòngQA Phòngsảnxuấtphanquangthoai@yahoo.com- upload STT Tên sản phẩm Ký hiệu1 Xúc xích Hotdog heo PH – VA 1002 Xúc xích Cocktail heo PCT – VA 2003 Xúc xích Cocktail heo xông khói SPCT – VA 2004 Xúc xích Cocktail gà CCT – VA 200 5 Xúc xích Veal VL – VA 2006 Xúc xích Frankfurter heo PF – VA 2007 Xúc xích Phô mai CHES – VA 2008 Xúc xích Vienna VIS – VA 2009 Xúc xích ðỏ RSH – VA 20010 Xúc xích Cơm RIS – VA20011 Chả lụa VS – VA 20012 Giò thủ CRVS – VA 20013 Lạp xưởng mai quế lộ PDCS – VA 20014 Lạp xưởng thượng hạng PDCS – VA 20015 Chà bông MY – VA 20016 Heo viên PB – VA 20017 Gà viên France FCB – VA 20018 Bò viên BB– VA 20019 Cá thác lác viên FB – VA 20020 Ba rọi xông khói BC – VA 20021 Nem giòn NM – VA 20022 Gà quay gia vị năm sao SRK – VA 20023 Chả giò ki SKR – VA 20024 Patê FFVS – VA 20025 Chả cá viên FF – VA 20026 Tàu hủ cá thác lác viên FTF – VA 20027 Bánh bao nhân xúc xích CSP – VA28 Chả thịt MM – 2A 600I.4. CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT.I.4.1. TÊN GỌI VÀ KÝ HIỆU SẢN PHẨM. I.4.2. HÌNH ẢNH CÁC SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT.Hình :Xúc xíchCocktail heo xông khói Hình :Xúc xích ðỏHình : Xúc xích Vienna Hình :Xúc xích Veal Hình : Xúc xíchFrankfurter Hình : Xúc xích Cơm tHình :Xúc xích phô mai Hình : Xúc xích hotdog Hình : Xúc xích cocktail NHÓM XÚC XÍCH . NHÓM SẢN PHẨM KHÁC Hình:Cánh gàquay Hình : Hoành thánh tôm ăn liền Hình:Bologna heo có ớt Hình : Nem giòn Hình : Hoành thánh tôm chiên giòn Hình : Thịt viênHình :. Jambon hảo hạng Hình :. Tàu hủ cáthác lác Hình :Trứng gà tiềm PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH COCKTAI HEO XÔNG KHÓI.phanquangthoai@yahoo.com- upload II.1. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁTXayðịnh hìnhNấuLàm nguộiLàm lạnhðóng góiDò kim loạiBảo quảnXúc xích cocktail heo xông khóiVỏ bọcNướcBao bìGia vị, phụ giaT = 0 ÷ 4OCφnguyên liệu= 3 mmTtâm sản phẩm= 78OCt = 25 phútT = 35 ÷ 40OCt = 5 ÷ 10 phútTtâm sản phẩm= 0 ÷ 4OCVận chuyển, phân phốiNguyên liệuðịnh lượngBăm trộnðá vẩy II.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.II.2.1. NGUYÊN LIỆU.Nguyên liệu sản xuất xúc xích cocktail tai heo xông khói chủ yếu là ức gà,thịt ñùi gà, da mỡ gà, mỡ vụn và các chất gia vị, phụ gia.Nguồn nguyên liệu chính ñược cung cấp chủ yếu từ nguồn nguyên liệu sẵn có: xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ thống nhà máy của CP.Group, vì vậy nguồn nguyên liệu luôn luôn ñảm bảo số lượng cũng như chất lượng trong sản xuất.Tổng khối lượng nguyên liệu một mẻ: 120 kgNgoài ra, còn có IR (hàng tái chế-nếu có) thêm vào: 6 kg.Yêu cầu nguyên liệu: Thịt ức gà, thịt ñùi gà, da mỡ gà, mỡ vụn:o Không lẫn tạp chất.o Bảo quản lạnh ñông: nhiệt ñộ – 180C, thời gian 1 năm.o Bảo quản lạnh: nhiệt ñộ 0 ÷ 4 0C, thời gian ≤3 ngày. [...]... phòng đ tránh làm nhăn v b c xúc xích đ ng th i tránh s chênh l ch khó ki m sốt c a nhi t đ tâm s n ph m khi n u ð y xe xúc xích vào trong máy, cài đ t nhi t đ và th i gian n u cho phù h p vơi t ng lo i s n ph m phanquangthoai@yahoo.com- upload Hình II.2-4 Thi t b n u (smokehouse) II.2.6 N U • ð i v i s n ph m xúc xích cocktail heo xơng khói: B ng : Các giai đo n trong q trình n u Nhi t đ cài đ t (OC)... sao cho xúc xích n m g n gi a bao, khơng q cao vì khó hàn mí ð t các bao xúc xích thanh seal n m trên băng chuy n sao cho kho ng cách t mi ng bao đ n đư ng hàn mí lá 2.5 – 3 cm là đư c phanquangthoai@yahoo.com- upload II.2.9 ðĨNG GĨI ∗ Kh i đ ng máy cài đ t các thơng s cho phù h p v i t ng lo i s n ph m, đ i v i xúc xich cocktail heo xơng khói thì các thơng s l n lư t như sau: + P: chương trình cài... đ vào ph u li u, g n ng ph i li u phù h p và g n v b c vào ng ph i li u, cài đ t các thơng s cho phù h p v i xúc xích cocktail heo xơng khói sau đó nh n thanh v n hành Nh i đ n thanh v b c thì d ng máy l i cũng b ng thanh v n hành r i thay cây v b c khác vào, th c hi n cho đ n h t m Dãy xúc xích đư c treo vào các thanh inox r i treo lên xe trolhey đưa vơ máy n u Hình II.2-3 Thi t b đ nh hình (stuffer)... máy, ch n trương trình s 3 cài đ t cho cocktail heo xơng khói Máy dò s t ho t đ ng và ch y liên t c, s n ph m đư c chuy n và n u có kim lo i máy s t đ ng ng ng l i và s n ph m đư c lo i ra ð i v i s n ph m có kim lo i ti n hành c t s n ph m ra thành nhi u ph n r i b lên máy ki m tra l i đ n khi nào tìm ra kim lo i trong mi ng s n ph m nh nh t thì lưu m u có ch a kim lo i và ti n hành truy tìm ngu n g c,... III.1 NH N XÉT Trong th i gian lao đ ng th c t và tìm hi u t i nhà máy ch bi n th t thu c C Ph n chăn ni C.P Vi t Nam em nh n th y cơng ty có nh ng th m nh sau: *Có đ i ngũ cơng nhân viên làm vi c lâu năm có kinh nghi m, bên c nh đ i ngũ cơng nhân viên tr sáng t o và nhi t tình *Cơng ty đã xây d ng đư c h th ng qu n lý ch t lư ng HACCP và ISO 9001 *Cơng ty đã trang b đư c nhi u máy móc, thi t b hi n đ... a ra c a máy, đưa xe xúc xích vào h th ng Shower 5 – 10 phút, nhi t đ đ t 35 – 40OC thì ngưng l i, đ ráo nư c r i chuy n sang phòng làm l nh II.2.8 LÀM L NH · · Ti n hành: ð y xe xúc xích đã đư c làm ngu i sang phòng l nh đ n khi nhi t đ tâm s n ph m đ t 4OC s đư c chuy n sang đóng gói.· II.2.9 ðĨNG GĨI Ti n hành Trư c tiên ph i chu n b bao PE s ch, khơ, khơng b rách, th ng Tùy theo s n ph m mà c t... tin khi vào m t cơng ty th c ph m đ làm vi c Tuy nhiên th c t có nhi u đi u m i mà em c n h c h i thêm, v quy cách ho t đ ng c a m t cơng ty, cách v n hành máy móc, cách x lý các ngun li u b nhi m ho c s n ph m khơng đ t Nhà trư ng nên t ch c nhi u đ t lao đ ng th c t hơn, phòng thí nghi m nên b trí nhi u thi t b máy móc đ chúng em khơng b ng v i các lo i máy móc khi vào cơng ty làm vi c Tuy ch trong... v m t cơng nghi p và ch t lư ng *Cơng ty ln th c hi n nay đ các u c u v v sinh an tồn th c ph m nh m đ m b o s c kh e cho ngư i tiêu dùng *Cơng nhân đư c trang b b o h lao đ ng đ y đ và ln m các l p h c v sinh an tồn th c ph m cho cơng nhân *Qu n lý nghiêm ng t đ gi m t i thi u nh ng sai sót và tai n n có th x y ra nâng cao ý th c t giác c a cơng nhân trong q trình làm vi c III.1.2 KI N NGH *Nhà... ð NH LƯ NG · Ti n hành: Ngun li u đ ng trong các bin đư c mang đi cân, khi cân ph i tr hao kh i lư ng bin, sau đó ghi s li u vào s giúp xác đ nh m ph i tr n chính xác II.2.4 BĂM TR N (t o nhũ tương) Quy trình băm tr n: Ngun li u đã xay c gà + IR + th t đùi gà + P1 + 1/3 đá v y Băm tr n l n 1 Băm tr n l n 2 M v n + da m gà + P2 + 1/3 đá v y P3 + 1/3 đá v y Băm tr n l n 3 Kh i nhũ tương phanquangthoai@yahoo.com-... ng th c t r t ng n, nhưng cơng ty đã giúp em b sung và h th ng l i r t nhi u ki n th c, đ ng th i giúp em bi t rõ hơn nhi m v c a m t ngư i k sư chun nghành cơng ngh th c ph m trong nhà máy là ph i làm gì Em xin chân thành c m ơn và các anh ch hư ng d n Mong r ng trong tương lai nhà máy v n ti p t c duy trì vi c nh n sinh viên lao đ ng th c t đ chúng em có cơ h i ti p xúc th c t hơn Cu i cùng em xin . TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH COCKTAIL HEO XÔNG KHÓI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAMphanquangthoai@yahoo.com- upload PHẦN 1: TỔNG. :Xúc xíchCocktail heo xông khói Hình :Xúc xích ðỏHình : Xúc xích Vienna Hình :Xúc xích Veal Hình : Xúc xíchFrankfurter Hình : Xúc xích Cơm tHình :Xúc xích