Nguyên liệu
Kiểm tra và lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu của TCVN để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất xúc xích heo thanh trùng là thịt heo như thịt nạc, thịt đùi, nạc vai đã được đông lạnh và nhiệt độ tâm thịt khoảng -18oC. Khi đem sử dụng không qua giai đoạn rã đông mà chỉ để tại phòng nguyên liệu qua một đêm được xem là chuẩn bị nguyên liệu trước khi sản xuất. Ngoài ra còn sử dụng mỡ heo ở dạng lạnh đông. Nhũ tương da cũng được bổ sung nhằm mục đích tăng khả năng kết dính.
Ngoài những nguyên liệu chính còn có một số nguyên liệu phụ, gia vị, phụ gia như (đá vẩy, protein đậu nành, tinh bột biến tính, muối, đường, bột ngọt, tiêu, chất tạo màu, hương tổng hợp,…)
Tất cả các nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, gia vị, phụ gia đều được kiểm nghiệm về mọi chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh, vi sinh vật,…
Chặt thịt
Mục đích chặt thịt nhằm cắt đứt các liên kết, giảm khối lượng của khối thịt lạnh đông tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình xay, phối trộn. Dùng máy chặt nguyên liệu, các khối thịt được đưa vào máy tiếp xúc với dao chặt nhờ bàn đẩy hoạt động bằng khí nén. Các miếng thịt sau khi được chặt sẽ rơi xuống xe chứa nguyên liệu nằm dưới trục dao.
Xay, phối trộn
Mục đích của quá trình xay phối trộn nhằm tạo nên hệ nhũ tương bền của các thành phần nguyên liêu, phụ liệu, gia vị, phụ gia tạo thành hệ nhũ tương đồng nhất. Bổ sung phụ liệu, gia vị, phụ gia nhằm tăng kết dính và hương vị tạo nên sự khác biệt với các loại xúc xích khác.
Thịt chặt nhỏ cùng các phụ liệu được cho vào chảo để thực hiện quá trình xay trộn, các chất gia vị, phụ gia khác bổ sung thêm vào và xay cho tới khi hỗn hợp hình thành hệ nhũ tương và thông số nhiệt độ của máy nằm trong khoảng từ 11- 13oC thì dừng lại .
Hình 3.2. Máy xay- máy cutter. Cấu tạo máy xay
Một trục quay bởi môtơ, trên có gắn 6 lưỡi dao hình cung bằng inox. Các lưỡi dao có thể tháo lắp vào trục ngang vuông góc với chảo.
Một chảo quay bằng inox cũng được quay bằng môtơ, đặt trên bệ có nhiều chân đế vững chắc, quay quanh trục thẳng đứng.
Bộ phận nạp liệu – thang nâng: gồm một cần trục có bộ phần để lắp vào thùng chứa nguyên liệu có thể nâng lên hạ xuống giúp đưa nguyên liệu vào chảo dễ dàng.
Bộ phận cần vét gồm một cần trục có thể điều chỉnh lên xuống theo hình cung bằng bơm thủy lực. Trên đầu có một bánh nhựa xoay ngược chiều kim đồng hồ bằng môtơ nhỏ. Muốn khởi động chỉ cần hạ cần vét xuống chảo, đĩa vét sẽ tự động quay, khi nhấc lên thì đĩa quét tự động dừng lại.
Trên chảo có một nắp nhựa lớn có thể nâng lên hoặc hạ xuống để bổ sung phụ gia vào trong lúc chảo đang quay mà không làm phụ gia bị rơi ra ngoài. Định hình
Hệ nhũ tương sau khi hình thành trong quá trình xay trộn được chuyển qua khâu định hình. Qúa trình nhồi, định hình nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Qúa trình nhồi chân không cộng với việc tạo màng plastic cho xúc xích có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi định hình và tạo màng plastic còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình thanh trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
Trong quá trình định hình cần thường xuyên kiểm tra xúc xích sau khi định hình.
Chiều dài cây xúc xích không quá dài hoặc quá ngắn. Nếu chiều dài không đạt thì phải điều chỉnh lại độ ngắt dây.
Kiểm tra khối lượng xúc xích. Nếu khối lượng không đủ hoặc lớn hơn thì phải điều chỉnh lại bơm định lượng.
Hình 3.3. Máy nhồi – định hình xúc xích. Thanh trùng
Quá trình thanh trùng nhằm làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, cải thiện cấu trúc. Nhờ hơi nóng các thành phần trong cây xúc xích được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều, hoàn chỉnh hình dáng, cấu trúc của sản phẩm.
Quá trình thanh trùng được thực hiện trong phòng xử lý nhiệt.
Xúc xích được treo lên các thanh nhôm và được ghép vào các xe, sau đó được đưa vào tủ nấu capic, mỗi bồn nấu chứa được 4 xe.
Quá trình thanh trùng, nấu xúc xích trong tủ capic ở nhiệt độ 76oC, thời gian 1h45 phút, gồm 4 giai đoạn sau:
Giai đoạn 1: Nấu ở nhiệt độ 60oC, thời gian 20 phút.
Giai đoạn 2: Nhiệt độ tăng dần, giai đoạn này nấu ở nhiệt độ 65oC, thời gian 30 phút.
Giai đoạn 3: Nhiệt độ tăng dần, giai đoạn này nấu ở nhiệt độ 68oC, thời gian 35 phút.
Giai đoạn 4: Nhiệt độ tăng dần, nấu ở nhiệt độ 76oC, thời gian 20 phút, đây là giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng.
Các biến tính của xúc xích trong quá trình thanh trùng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Biến đổi vật lý: quá trình thanh trùng làm nhiệt độ của cây xúc xích tăng lên, làm thay đổi cấu trúc, thể tích thay đổi, cây xúc xích trương nở, xúc xích chuyển sang dạng rắn và có tính đàn hồi.
Biến đổi hóa lý, hóa học: các phản ứng hóa học xảy ra giúp cải thiện chất lượng sản phẩm, tạo thành một số hợp chất màu và mùi đặc trưng
Biến đổi hóa sinh và vi sinh: quá trình thanh trùng làm thay đổi hoạt động của các enzyme, ức chế hoặc tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật.
Biến đổi cảm quan: thay đổi màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ có màu sắc thích hợp và mùi vị đặc trưng, thơm ngon.
Hình 3.4. Tủ thanh trùng. Làm nguội - trữ lạnh
Sản phẩm sau khi thanh trùng được đem ra hạ nhiệt độ bằng cách dùng nước xả đều lên các cây xúc xích để cho khí nóng thoát ra làm nguội cây xúc xích và đem qua phòng trữ lạnh một ngày, nhiệt độ phòng trữ lạnh là 0oC .
Mục đích trữ lạnh nhằm làm cho sản phẩm không bị biến màu, mùi, tăng thời gian bảo quản và giữ được màu sắc đẹp. Tạo cấu trúc ổn định cho sản phẩm.
Lột vỏ
Xúc xích từ phòng làm lạnh sẽ được đem qua phòng lột vỏ, xúc xích đưa qua hơi nước nóng sau đó vô máy lột vỏ.
Đóng gói
Sản phẩm sau khi lột vỏ sẽ được đóng gói thủ công. Trong quá trình đóng gói cần kiểm tra, phân loại và loại bỏ những cây xúc xích không đạt tiêu chuẩn.
Phân loại bằng phương pháp thủ công
Lựa chọn những cây xúc xích bằng nhau, loại bỏ những cây quá dài hoặc quá ngắn.
Loại bỏ những cây xúc xích lỗi như bị cong, gãy, có lỗ khí .
Những cây xúc xích đạt tiêu chuẩn sẽ được đóng gói vào các bao có dán mã vạch, in tên sản phẩm và in ngày sản xuất, hạn sử dụng và một số thông tin khác. Sau khi đóng gói xong thì sẽ được ghép mí và đóng vào các thùng cacton cho ra thành phẩm.
Mục đích việc đóng gói nhằm
Thuận tiện cho người sử dụng và nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm. Bảo quản sản phẩm tránh những va đập cơ học trong quá trình vận chuyển.
Một phần tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp bảo quản sản phẩm được lâu.
Thành phẩm
Sản phẩm thành phẩm sẽ được bảo quản trong kho và vận chuyển cung cấp tới người tiêu dùng.
Bảo quản xúc xích heo thanh trùng ở nhiệt độ 0 - 4oC nơi khô ráo, sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thời gian sử dụng sản phẩm là 42 ngày.
CHƯƠNG 4: CÁC TIÊU CHUẨN KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM