CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CỦA HẠT NGÔ

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CỦA HẠT NGÔ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CỦA HẠT NGÔ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CỦA HẠT NGÔ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CỦA HẠT NGÔ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CỦA HẠT NGÔ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CỦA HẠT NGÔ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CỦA HẠT NGÔ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

HOẠCH CỦA HẠT NGÔ

GVHD: TRẦN LỆ THU

TP HCM, tháng 10 năm 2012

MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU

1 Lịch sử và nguồn gốc của ngô 5

2 Giới thiệu chung về ngô 5

3 Vai trò của ngô 6

4 Đặc tính của ngô 7

a Cấu tạo hạt ngô 7

b Tính hút, nhả khí và hơi của ngô 9

c Tính dẫn nhiệt của ngô 9

d Quá trình hô hấp của khối bắp 9

e Quá trình nảy mầm của khối bắp 9

f Quá trình chin sau thu hoạch của khối bắp 10

g Tẽ hạt, làm sạch và phân loại bắp 10

II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH 1 Các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp của ngô 11

a Nhiệt độ 11

b Hàm lượng nước 11

c Nồng độ O2, CO2 12

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng của ngô 13

a Mưa 13

b Nắng 13

c Giá rét 14

d Đất 14

e Tổn thất sau thu hoạch 15

III SƠ ĐỒ QUY TRÌNH THU HOẠCH - BẢO QUẢN - TỒN KHO 1 Bảo quan ngô hạt 16

2 Bảo quản ngô bắp 18

3 Bảo quản ngô hạt tươi dung cho chăn nuôi 19

Công ngh sau thu ho ch ệ sau thu hoạch ạch

1 Nguyên lý 20

2 Các phương pháp bảo quản .20

a Phơi nắng .21

b Hong gió 21

c Sấy ngô 22

d Bảo quản trong chum, vại, thùng chứa 23

e Bảo quản bằng phương pháp xử lý nước nóng 23

TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI NÓI ĐẦU

Như chúng ta đã biết, nước ta là một nước có nền nông nghiệp pháttriển và là một trong những nước xuất khẩu sản phẩm nông nghiệp lớn trênthế giới Nói đến những loại cây lương thực phổ biến, chúng ta phải kể đếnnhững loại sau: lúa, ngô, khoai, sắn,…trong những loại này, ngô là mộttrong những loại lương thực phổ biến ở nước ta Diện tích trồng ngô ở nước

ta cũng chiếm một diện tích khá lớn so với trồng lúa Chính vì vậy, sau khitrồng ngô, người ta phải tìm cách bảo quản ngô sao cho có thể giữ được lâunhằm hạn chế sự tổn thất sau khi thu hoạch

Qua môn công nghệ sau thu hoạch, chúng em đã học được rất nhiềubài học bổ ích nhằm ứng dụng vào chuyên nghành đã học Qua bài tiểu luậnnày, chúng em xin trình bày về “CÁCH BẢO QUẢN HẠT NGÔ” một trongnhững loại nông sản phổ biến của nước ta Qua đó ta có thể hiểu biết hơn vềngô trước và sau khi bảo quản Bên cạnh đó, ta có thể giúp cho mình biếtđược cách bảo quản nông sản như thế nào sao cho phù hợp với tình hìnhkinh tế trong nước

I TỔNG QUAN VỀ NGÔ

1 Lịch sử và nguồn gốc của ngô

Ngô còn gọi là bắp, tên khoa học là Zea mays L Trong tiếng Anh

“maize” xuất phát từ tiếng Tây Ban Nha (maíz) là thuật ngữ trong tiếngTaino để chỉ loài cây này, là từ thông dụng Vương quốc Anh để chỉ câyngô Tại Hoa Kỳ, Canada và Australia, thuật ngữ hay được sử dụng là corn,

là từ trước đây dùng để gọi cho một loại cây lương thực, hiện nay thuật ngữnày dùng để chỉ cây ngô, là dạng rút gọn của "Indian corn" là “cây lươngthực của người Anh điêng”

Khoảng năm 1500 TCN, ngô bắt đầu phổ biến rộng và nhanh, ngô làlương thực chính của phần lớn các nền văn hóa tiền Columbus tại Bắc Mỹ,Trung Mỹ, Nam Mỹ và khu vực Caribe Ngô được đưa vào châu Âu đầu tiên

ở Tây Ban Nha trong chuyến thám hiểm thứ hai của Columbus vào khoảngnăm 1494 Vào những năm đầu của thế kỷ XVI, Italia đã đưa cây ngô ra hầuhết các lục địa của thế giới cũ Năm 1517, ngô xuất hiện ở Ai Cập, Thổ Nhĩ

Kỳ, Pháp, Đức sau đó là nam châu Âu và Bắc Phi Năm 1521, ngô đếnĐông Ấn Độ và quần đảo Indonesia Vào khoảng năm 1575 ngô đến TrungQuốc Cây ngô ở Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Quốc Theo Lê Quý Đôntrong “Vân Đài loại ngữ “ hồi đầu đời Khang Hi (1662-1762), Trần ThếVinh, người huyện Tiên Phong (Sơn Tây, phủ Quảng Oai) sang sứ nhàThanh lấy được giống ngô đem về nước Khắp cả hạt Sơn Tây đã dùng ngôthay cho lúa gạo Từ đó ngô được phổ biến và phát triển ra khắp đất nước

2 Giới thiệu chung về ngô

Ngô là cây nông nghiệp một lá mầm thuộc chi Zea, họ hòa thảo (Poaceae hay còn gọi là Gramineae) Các giống ngô ở Việt Nam có những

đặc điểm như chiều cao cây, thời gian sinh trưởng, chống chịu sâu bệnh và

thích ứng với điều kiện ngoại cảnh khác nhau Song cây ngô đều có nhữngdặc điểm chung về hình thái, giải phẫu Các bộ phận của cây ngô bao gồm:

rễ, thân, lá, hoa (bông cờ, bắp ngô) và hạt

Hìn

h 1.1:

Đặc điểm

chung của ngô

3 Vai trò của ngô

Ngô là một loại ngũ cốc quan trọng, đứng thứ ba sau lúa mì và lúagạo Là cây lương thực, giàu dinh dưỡng hơn lúa mì và lúa gạo, góp phầnnuôi sống gần 1/3 dân số trên toàn thế giới Sản lượng sản xuất ngô ở thếgiới trung bình hàng năm từ 696,2 đến 723,3 triệu tấn (năm 2005-2007).Trong đó nước Mỹ sản xuất 40,62% tổng sản lượng ngô và 59,38% do cácnước khác sản xuất Sản lượng ngô xuất khẩu trên thế giới trung bình hàngnăm từ 82,6 đến 86,7 triệu tấn Trong đó, Mỹ xuất khẩu 64,41 % tổng sảnlượng và các nước khác chiếm 35,59 %

Ở Việt Nam, ngô là cây lương thực đứng hàng thứ 2 sau lúa gạo Diệntích gieo trồng và năng suất, sản lượng ngô cũng tăng mạnh, từ hơn 200ngàn ha với năng suất 1 tấn/ha (năm 1960), đến năm 2009 đã vượt ngưỡng 1

triệu ha với năng suất 43 tạ/ha So với các nước thì năng suất ngô ở ta vẫnthuộc loại khá thấp Đặc biệt tại một số địa phương miền núi vùng sâu, vùng

xa của các tỉnh Lai Châu, Sơn La, Thanh Hóa, Quảng Nam, Lâm Đồng…một số đồng bào dân tộc ít người sử dụng ngô là nguồn lương thực, thựcphẩm chính, sử dụng các giống ngô địa phương và tập quán canh tác lạc hậunên năng suất ngô ở đây chỉ đạt trên dưới 1 tấn/ha Sản lượng ngô trongnước vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu mà hàng năm chúng ta còn phải nhậpkhẩu khá nhiều ngô hạt (trị giá trên 500 triệu USD) để sản xuất thức ăn giasúc Hiện nay và trong những năm tới, ngô vẫn là cây ngũ cốc có vai tròquan trọng ở nước ta

4 Đặc tính của ngô

a Cấu tạo hạt ngô

Các hạt ngô là các dạng quả thóc với vỏ quả hợp nhất với lớp áo hạt,

là kiểu quả thông thường ở họ Hòa thảo (Poaceae) Nó gần giống như một

loại quả phức về cấu trúc, ngoại trừ một điều là các quả riêng biệt (hạt ngô)không bao giờ hợp nhất thành một khối duy nhất Các hạt ngô có kích thước

cỡ hạt đậu Hà Lan, và bám chặt thành các hàng tương đối đều xung quanhmột lõi trắng để tạo ra bắp ngô Mỗi bắp ngô dài khoảng 10 – 25 cm (4 -

10 inch), chứa khoảng 200 - 400 hạt Các hạt có màu như ánh đen, xámxanh, đỏ, trắng và vàng Khi được nghiền thành bột, ngô tạo ra nhiều bột và

ít cám hơn so với lúa mì Tuy nhiên, nó không có gluten như ở lúa mì và nhưthế sẽ làm cho các thức ăn dạng nướng có độ trương nở nhỏ hơn

Trong hạt Ngô, có những thành phần đã biết: mannit, kalium, calcium,glucose, maltose, các hydrocarbua trung hoà, acid oleic, linoleic, stearic,palmitic

Các hạt ngô có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan, và bám chặt thành cáchàng tương đối đều xung quanh một lõi trắng để tạo ra bắp ngô Mỗi bắpngô dài khoảng 10 – 25 cm, chứa khoảng 200 - 400 hạt Các hạt có màu nhưánh đen, xám xanh, đỏ, trắng và vàng.

Hạt ngô thuộc loại quả dính gồm 5 phần chính: vỏ hạt, lớp alơron,phôi, nội nhũ và chân hạt

Vỏ hạt là một màng nhẵn bao xung quanh hạt

Lớp alơron nằm dưới vỏ hạt và bao lấy nội nhũ và phôi

Nội nhũ là phần chính của hạt chứa các tế bào dự trữ chất dinh dưỡng.Nội nhũ có 2 phần: nội nhũ bột và nội nhũ sừng Tỷ lệ giữa nội nhũ bột vànội nhũ sừng tùy vào chủng ngô, giống ngô

Phôi ngô chiếm 1/3 thể tích của hạt và gồm có các phần: ngù (phần ngăncách giữa nội nhũ và phôi), lá mầm, trụ dưới lá mầm, rễ mầm và chồi mầm.Các hạt ngô có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan, và bám chặt thành các hàngtương đối đều xung quanh một lõi trắng để tạo ra bắp ngô Mỗi bắp ngô dàikhoảng 10 – 25 cm, chứa khoảng 200 - 400 hạt Các hạt có màu như ánhđen, xám xanh, đỏ,trắng và vàng

Hình 1.2 : Cấu tạo của hạt ngô

b Tính hút, nhả khí, và hơi của ngô

Khi áp suất hơi của không khí lớn hơn áp suất hơi riêng phần trên bềnmặt hạt thì hạt sẽ hút hơi nước vào và ngược Khi áp suất hơi của không khíbằng áp suất riêng phần trên bề mặt hạt thì quá trình trao đổi ẩm đạt tới trạngthái cân bằng

Độ ẩm cân bằng của hạt nói chung và của hạt bắp nói riêng phụ thuộcvào độ ẩm tương đối của không khí, nhiệt độ không khí và thành phần cấutạo hạt

Các phần khác nhau của bắp có tính hút nhả ẩm khác nhau; phôi hạthấp thụ ẩm nhanh và nhiều hơn các phần khác

c Tính dẫn nhiệt của ngô

Tính chất này đặc trưng cho quá trình trao đổi nhiệt trong khối bắpbằng đối lưu và truyền trực tiếp Tốc độ thay đổi nhiệt độ của bắp rất chậm,tính chất truyền nhiệt độ của hạt thấp có cả có lợi và có hại

- Có lợi: Do khối bắp nóng lên chậm và dẫn nhiệt kém nên ảnh hưởng của

bên ngoài vào khối bắp chậm

- Có hại: Khi khối bắp bị nóng muốn hạ nhiệt độ rất khó khăn, nếu không

kịp thời sẽ gây thiệt hại cho cả khối bắp bảo quản

d Quá trình hô hấp của khối bắp

-Quá trình hô hấp hiếu khí bằng phương trình tổng quát như sau:

Bắp có độ ẩm 38 – 40 (%), nhiệt độ không khí xung quanh tốt nhất là

33 – 35oC và có khí oxy là điều kiện thích hợp nhất cho bắp nảy mầm

Khi nảy mầm các chất men trong hạt hoạt động mạnh, nhất là men amilazathủy phân tinh bột thành đường để cung cấp cho mầm non, làm giảm chấtlượng khô trong hạt cũng như hình dáng và cấu trúc hạt

Thành phần hóa học của hạt bắp bị biến đổi nhiều khi mọc mầm: Lượng tinhbột giảm hơn 4 lần trong khi lượng đường tăng 21,04 %, chất xô (xenlulo)tăng gần 25%

Quá trình nảy mầm rất bất lợi cho khối bắp, làm giảm đáng kể lượngchất khô của bắp thậm chí làm hỏng hoàn toàn khối bắp

Cách khống chế một trong ba yếu tố: Độ ẩm, nhiệt độ và khí oxy

f Quá trình chín sau thu hoạch của khối ngô

Hạt sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục chín tiếp theo các giai đoạn chín ởngoài đồng gọi là giai đoạn chín sau thu hoạch

Trong hạt vẫn xảy ra các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hoá làm chochất lượng hạt được hoàn thiện hơn: Cường độ hô hấp giảm, độ nẩy mầmtăng, hiệu quả sử dụng tốt hơn

Thời gian chín sau thu hoạch của bắp phụ thuộc vào loại giống, điềukiện thời tiết trước thu hoạch và điều kiện bảo quản bắp sau thu hoạch Thành phần không khí cũng ảnh hưởng mạnh tới quá trình này

g Tẽ hạt, làm sạch và phân loại bắp

 Tẽ hạt

Để tẽ hạt từ trái bắp thường được phơi đến độ ẩm hạt 18 – 19% rốidùng dụng cụ tẽ hạt để tẽ Thực tế cho thấy bắp có độ ẩm từ 18 – 19% trở

xuống thì khi tẽ tỷ lệ hạt sót trên lõi và hạt vỡ thấp; bắp có độ ẩm 20% trởlên khi tẽ tỷ lệ hạt sót trên lõi và hạt vỡ rất cao.

Khi tẽ bắp làm lương thực, làm thức ăn gia súc thì lượng hạt còn lạitrên lõi bắp không được quá 1,2% so với khối lượng lõi bắp, lượng hạt vỡkhông được quá 2,5% so với khối lượng lõi bắp

 Làm sạch và phân loại bắp hạt

Sau khi tẽ hạt cần làm sạch và phân loại để bảo quản bắp được tốt vàlạu dài, không làm giảm súc chất lượng và số lượng bắp Khối lượng sau khi

tẽ thường lẫn các hạt non, hạt sứt, vỡ, hạt kẹt và các tạp chất khác Cần táchcác loại hạt trên ra khỏi khối hạt tốt và phân riêng các hạt theo độ lớn chobào quản để tránh phát sinh các hiện tượng gây hại cho khối bắp bảo quảnnhư bốc nóng, dịch chuyển ẩm và xâm nhập vi sinh vật, côn trùng

II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ TỔN THẤT SAU THU

HOẠCH NGÔ

1 Các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp của ngô

a Nhiệt độ

Hô hấp bao gồm các phản ứng hoá học với sự xúc tác của các enzim,

do đó phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ

Nhiệt độ tối thiểu cây bắt đầu hô hấp biến thiên trong khoảng 0o

C-10oC tuỳ theo loài cây ở các vùng sinh thái khác nhau Nhiệt độ tối ưu cho

hô hấp trong khoảng 30oC-35oC Nhiệt độ tối đa cho hô hấp trong khoảng40- 45oC

b Hàm lượng nước

Nước là dung môi và là môi trường cho các phản ứng hoá học xảy ra.Nước còn tham gia trực tiếp vào quá trình ôxi hoá nguyên liệu hô hấp Vì

vậy hàm lượng nước trong cơ quan, cơ thể liên quan trực tiếp đến cường độ

c Nồng độ O 2 , CO 2

Ôxy tham gia trực tiếp vào việc ôxi hoá các chất hữu cơ và là chấtnhận êlectron cuối cùng trong chuỗi chuyển êlectron để sau đó hình thànhnước trong hô hấp hiếu khí Vì vậy, nếu nồng độ O2 trong không khí giảmxuống dưới 10% thì hô hấp sẽ bị ảnh hưởng và khi giảm xuống dưới 5% thìcây chuyển sang phân giải kị khí là dạng hô hấp không có hiệu quả nănglượng, rất bất lợi cho cây trồng

Cacbonic là sản phẩm của quá trình hô hấp Các phản ứng đêcacbôxihoá để giải phóng CO2 là các phản ứng thuận nghịch Nếu hàm lượng CO2

trong môi trường cao sẽ làm cho phản ứng chuyển dịch theo chiều nghịch và

hô hấp bị ức chế

Mối liên quan thuận giữa hô hấp với nhiệt độ của môi trường trongkhoảng từ nhiệt độ tối thiểu đến nhiệt độ tối ưu, sau đó hô hấp sẽ giảm mạnhkhi nhiệt độ tăng lên

Mối liên quan giữa độ ẩm của mô, cơ quan, cơ thể với hô hấp cũng là mốiliên quan thuận

Mối liên quan giữa nồng độ CO2 với hô hấp là mối liên quan nghịch.Trong quá trình bảo quản phải giữ cho cường độ hô hấp giảm đến mức tốithiểu Vì vậy, có thể áp dụng hai biện pháp bảo quản ngô: bảo quản khô, bảoquản ở nồng độ CO2 cao

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng của ngô

a Mưa

Nước rất cần cho sự phát triển của ngô Nếu mưa quá nhiều sẽ có hạicho Mưa lúc mới gieo hạt quá nhiều, hạt sẽ khó mọc mầm hoặc mọc mầmđược nhưng bị dập và thối Đối với ngô, lúc cây còn non gặp nhiều mưa sẽ

bị chết Vào lúc ra hoa, nếu mưa nhiều sẽ bị trôi phấn, thụ phấn, thụ tinhkém Chính vì vậy nông dân thường cầu cho “mưa thuận, gió hòa”, chỉ cómưa thuận gió hòa thì cây ngô mới tươi tốt, năng suất cao, chất lượng nôngsản mới tốt

Hình 2.1: Cây trồng rất cần nước, cây ngô nếu gặp mưa nhiều thì khó thụ

phấn

b Nắng

Nếu hiểu theo nghĩa chiếu sáng là yếu tố cần thiết đối với cây Đối vớicây trồng khác cũng vậy Vì ánh sáng cần thiết cho quá trình quang hợp Cáccây trồng có nguồn gốc nhiệt đới cần cường độ ánh sáng khoảng 50.000 –70.000 lux cho quá trình quang hợp Nhưng khi trời âm u, cường độ ánhsáng chỉ đạt từ 5.000-> 10.000 lux mà thôi Tuy nhiên nếu nắng nhiều, khô

hạn, nhiệt độ không khí cao quá 40oC thì bất lợi cho nhiều loại cây trồng,nhất là các loại cây có kiểu quang hợp theo chu trình C-3, ở nhiệt độ trên

40oC quang hợp sẽ giảm, hô hấp tăng cao Lúc này quá trình bốc hơi mặt látăng nhanh làm cho cân bằng nước trong cây bị xáo trộn, hô hấp tăng cao,năng lượng bị tiêu hao nhiều, cây trồng trở nên yếu dễ bị sâu bệnh phá hại

c Giá rét

Giá rét được liệt vào điều kiện bất lợi cho cây trồng Trong điều kiệnnhiệt đới ẩm, chỉ có một số chủng loại cây ôn đới có thể chịu đựng được giárét Các cây trồng nhiệt đới không thể chịu được giá rét, vì giá rét kèm theonhiệt độ thấp, lúc đó chất nguyên sinh trong tế bào sẽ bị đông lại, thể tích tếbào có thể tăng cao làm vỡ thành tế bào Thông thường cây trồng sẽ khôngsống nổi mà phần lớn bị chết rét Hoặc ít nhất thì sinh trưởng cũng bị đìnhtrệ, nếu cây có khả năng chịu rét tốt Các cây trồng nguồn gốc ôn đới khảnăng chịu rét tốt hơn ( bắp cải, su hào, lê, đào…), một số cây như cà rốt, xàlách, đào, hồng…cần có một thời gian lạnh dưới 12oC mới ra hoa kết quả

d Đất

Đất có vấn đề là đất bị nhiễm mặn, phèn, trong đất có nhiều độc tốnhư Sắt, Nhôm, Mangan, muối NaCl, Na2SO4… Đất có thừa các chất trênđều gây độc cho cây trồng Muốn trồng trọt được ta phải tiến hành xử lý, cảitạo đất mới trồng trọt đươc Các loại đất nói trên thường hay bị thiếu dinhdưỡng thiết yếu như P, K kể cả N và nhiều nguyên tố vi lượng khác Để cảitạo các loại đất như vậy, trước tiên cần có nguồn nước ngọt Nếu không, taphải tìm cách chuyển đổi cơ cấu Ví dụ, đất mặn chuyển sang nuôi trồngthủy sản nước lợ hay nước mặn, hoặc chọn cây kháng mặn để trồng như lúa